CN112715653A - 一种褐色常温酸奶及其制备方法 - Google Patents

一种褐色常温酸奶及其制备方法 Download PDF

Info

Publication number
CN112715653A
CN112715653A CN202011600604.1A CN202011600604A CN112715653A CN 112715653 A CN112715653 A CN 112715653A CN 202011600604 A CN202011600604 A CN 202011600604A CN 112715653 A CN112715653 A CN 112715653A
Authority
CN
China
Prior art keywords
temperature
milk
brown
cooling
preheating
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
CN202011600604.1A
Other languages
English (en)
Inventor
孙颜君
刘振民
苏米亚
徐致远
王磊
莫蓓红
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Bright Dairy and Food Co Ltd
Original Assignee
Bright Dairy and Food Co Ltd
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Bright Dairy and Food Co Ltd filed Critical Bright Dairy and Food Co Ltd
Priority to CN202011600604.1A priority Critical patent/CN112715653A/zh
Publication of CN112715653A publication Critical patent/CN112715653A/zh
Pending legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
    • A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
    • A23C9/1203—Addition of, or treatment with, enzymes or microorganisms other than lactobacteriaceae
    • A23C9/1206—Lactose hydrolysing enzymes, e.g. lactase, beta-galactosidase
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
    • A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
    • A23C9/13—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using additives
    • A23C9/1315—Non-milk proteins or fats; Seeds, pulses, cereals or soja; Fatty acids, phospholipids, mono- or diglycerides or derivatives therefrom; Egg products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
    • A23V2400/11—Lactobacillus
    • A23V2400/123—Bulgaricus
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
    • A23V2400/21—Streptococcus, lactococcus
    • A23V2400/249—Thermophilus

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Biophysics (AREA)
  • Dairy Products (AREA)

Abstract

本发明公开了一种褐色常温酸奶及其制备方法，该常温酸奶包括以下质量百分比的原料：无抗奶81.255～87.755％、乳糖酶0.016～0.052％、甜味剂4～8％、乳蛋白强化物0～0.3％、淀粉8～10％、果胶0.08～0.12％、琼脂0.10～0.15％、结冷胶0.01～0.05％、食用香精0～0.1％和发酵剂0.003～0.009％。制备方法包括：先将无抗奶预热，离心分离，制得脱脂乳，将脱脂乳预热后均质、杀菌、冷却；再添加乳糖酶，搅拌，酶解，待酶解完成后，升温褐变，将乳糖酶灭活，冷却；将其预热，添加甜味剂、乳蛋白强化物、淀粉、果胶、琼脂、结冷胶，搅拌；再均质、杀菌、冷却，添加食用香精、接种发酵剂进行发酵，得到酸奶基料，将其破乳后杀菌，冷却，灌装。本发明的常温酸奶葡糖糖含量低，质地细腻顺滑，制备方法简单，常温下可放置6～9个月。

Description

一种褐色常温酸奶及其制备方法
技术领域
本发明属于发酵食品技术领域，具体涉及一种褐色常温酸奶及其制备方法。
背景技术
褐色酸奶作为酸奶家族中的一个新品类，近几年褐色乳制品因其独特的风味深受消费者喜爱，销售量也逐年上升。国内市场上已经见到有烧酸奶、熟酸奶、俄罗斯风味酸奶、炭烧酸奶。褐色酸奶独特的颜色和风味来源于美拉德反应，主要指氨基化合物和羰基化合物之间经交叉、分解、缩合、聚合生成棕色或黑色聚合物的过程，故又称羰氨反应，是所有食品加工都可能发生的一种非酶褐变反应。目前商业化生产褐色酸奶产品，普遍在牛乳中额外添加还原糖如葡萄糖、果葡糖浆等，或者牛乳经过乳酸菌发酵后，分解乳糖产生葡萄糖，以与牛乳中的氨基化合物反应进行美拉德反应。近年来随着消费者健康意识的增加，低糖、无糖的产品逐渐风靡，葡萄糖作为高GI的主要代表，不适合于糖尿病人、健身人群等食用。乳制品作为健康食品的代表，对于低糖减糖类的产品需求也不断增加。褐色酸奶作为特色发酵乳制品的重要品类，不额外添加还原糖，却能保证产品具有较好褐变色泽和风味，有一定的技术难度和壁垒。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是针对目前褐色常温酸奶产品中，需要额外添加还原糖进行美拉德反应褐变，从而导致无法食用还原糖的消费者不可以食用该类产品。本发明创新性使用乳糖酶酶解技术，在牛乳发酵前进行精准的乳糖酶解，通过控制酶解程度、产生的还原糖量，以及后续美拉德反应进行程度，制备出一种低葡萄糖含量、质地细腻顺滑，色泽诱人的常温褐色酸奶产品。其制备方法简单，可用于工业化生产。所制得到产品常温下可放置6～9个月，且产品感官测试较优，在保质期内产品微生物符合国家标准，产品性质稳定，无分层乳清析出等现象。
一方面，本发明提供了一种褐色常温酸奶，该常温酸奶包括以下质量百分比的原料：无抗奶81.255～87.755％、乳糖酶0.016～0.052％、甜味剂4～8％、乳蛋白强化物0～0.3％、淀粉8～10％、果胶0.08～0.12％、琼脂0.10～0.15％、结冷胶0.01～0.05％、食用香精0～0.1％和发酵剂0.003～0.009％。
进一步地，无抗奶为牛奶，羊奶中的一种或两种；
所述无抗奶中蛋白含量≥2.8wt％，乳糖含量≥3.0wt％，非脂乳固体含量≥8.1wt％，滴定酸度≤18°T。
进一步地，淀粉为玉米淀粉、蜡质玉米淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉中的一种或多种；
乳蛋白强化物为酪蛋白粉、乳清蛋白粉和牛乳蛋白粉中的一种或多种；
发酵剂包括保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。
另一方面，本发明还提供了一种褐色常温酸奶的制备方法，该制备方法包括如下步骤：
S1：将无抗奶预热后，进行离心分离，制得脱脂乳，将脱脂乳预热后均质、杀菌、冷却，得到料液A；
S2：将S1中的料液A预热后添加乳糖酶，搅拌均匀后，控制酶解温度和时间，待酶解完成后，升温至褐变温度进行褐变，将乳糖酶灭活，冷却，得到料液B；
S3：将步骤S2中的料液B预热，并添加甜味剂、乳蛋白强化物、淀粉、果胶、琼脂、结冷胶，充分搅拌均匀，得到料液C；
S4：将步骤S3中的料液C均质、杀菌、冷却后，再添加食用香精、接种发酵剂进行发酵，得到酸奶基料；
S5：将S4得到的酸奶基料破乳后进行杀菌，冷却后灌装，即得。
进一步地，S1中，无抗奶预热的温度为50～60℃，脱脂乳的脂肪含量＜0.5％；
脱脂乳的预热温度为55～65℃，均质压力为150～250bar；
脱脂乳的杀菌温度为115～125℃，杀菌时间为10～30s，冷却至10℃以下。
进一步地，S2中，料液A预热温度为35～50℃，酶解温度为35～50℃，酶解时间为1.5～3h，搅拌速率为5～15rpm。
进一步地，S2中，酶解完成后升温至85～95℃进行褐变，褐变时间为100～200min，褐变后冷却至10℃以下。
进一步地，S3中，料液B的预热温度为50～60℃。
进一步地，S4中，均质温度为50～65℃，均质压力为150～250bar；
杀菌温度为90～95℃，杀菌时间为3～7min；
冷却温度为42～45℃；
发酵时间为4～7h，发酵终点酸度为70～90°T。
进一步地，S5中，杀菌温度为70～80℃，时间为10～40s；
冷却至25～30℃。
本发明的积极进步效果在于：
本发明提供了一款纯植物无蔗糖的燕麦咖啡饮品，打破了消费者传统的牛奶加咖啡的观念。尽量少的添加剂来保证产品的稳定性。依靠酶来将燕麦中的发粘的淀粉降解成一些糖类，这些糖类能在最终产品中起到增加甜度的作用。
具体实施方式
为更清楚的对本发明技术方案予以阐述，下面将结合具体实施方式对本发明的技术方案进行进一步阐述：
本发明提供的技术方案之一是：
本发明提供了一种褐色常温酸奶，该常温酸奶包括以下质量百分比的原料：无抗奶81.255～87.755％、乳糖酶0.016～0.052％、甜味剂4～8％、乳蛋白强化物0～0.3％、淀粉8～10％、果胶0.08～0.12％、琼脂0.10～0.15％、结冷胶0.01～0.05％、食用香精0～0.1％和发酵剂0.003～0.009％。
无抗奶为牛奶，羊奶中的一种或两种。
所述无抗奶中蛋白含量≥2.8wt％，乳糖含量≥3.0wt％，非脂乳固体含量≥8.1wt％，滴定酸度≤18°T。
淀粉为玉米淀粉、蜡质玉米淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉中的一种或多种。
乳蛋白强化物为酪蛋白粉、乳清蛋白粉和牛乳蛋白粉中的一种或多种。
发酵剂包括保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。
甜味剂是指赋予食品以甜味的添加剂，较佳的为蔗糖和/糖的替代物。所述的糖替代物是指一类能产生甜味的或者强化甜味而热量又远低于蔗糖的物质，较佳的为阿斯巴甜、安赛蜜、三氯蔗糖、乳糖醇、木糖醇和赤藓糖醇的一种或者多种。所述的蔗糖的添加量为4～8％；蔗糖替代物的添加量为0.005～0.015％。
本发明提供的技术方案之二是：
一种褐色常温酸奶的制备方法，该制备方法包括如下步骤：
S1：将无抗奶预热后，进行离心分离，制得脱脂乳，将脱脂乳预热后均质、杀菌、冷却，得到料液A；
S2：将S1中的料液A预热后添加乳糖酶，搅拌均匀后，控制酶解温度和时间，待酶解完成后，升温至褐变温度进行褐变，将乳糖酶灭活，冷却，得到料液B；
S3：将步骤S2中的料液B预热，并添加甜味剂、乳蛋白强化物、淀粉、果胶、琼脂、结冷胶，充分搅拌均匀，得到料液C；
S4：将步骤S3中的料液C均质、杀菌、冷却后，再添加食用香精、接种发酵剂进行发酵，得到酸奶基料；
S5：将S4得到的酸奶基料破乳后进行杀菌，冷却后灌装，即得。
具体的，S1中，无抗奶预热的温度为50～60℃，脱脂乳的脂肪含量＜0.5％。
脱脂乳的预热温度为55～65℃，均质压力为150～250bar。
脱脂乳的杀菌温度为115～125℃，杀菌时间为10～30s，冷却至10℃以下。
优选地，步骤S1中所用的无抗乳为牛奶、羊奶或者其他动物乳单独使用或者几种混合，其中要求混合后乳中蛋白含量≥2.8wt％，乳糖含量≥3.0wt％，非脂乳固体(SNF)含量≥8.1wt％，滴定酸度≤18°T，上述含量均指各成分占原料乳的质量百分比。
具体的，S2中，料液A预热温度为35～50℃，酶解温度为35～50℃，酶解时间为1.5～3h，搅拌速率为5～15rpm，乳糖水解率为70～80％，水解后半乳糖和葡萄糖含量为3.5～4％。
具体的，S2中，酶解完成后升温至85～95℃进行褐变，褐变时间为100～200min，褐变使用葡萄糖和半乳糖含量为4.75～6％，其中褐变结束后，葡萄糖含量为1.25～2％，半乳糖无法检出，褐变后冷却至＜10℃待用。
具体的，S3中，料液B的预热温度为50～60℃。
具体的，S4中，均质温度为50～65℃，均质压力为150～250bar。
杀菌为巴氏杀菌，采用管式杀菌方式，杀菌温度为90～95℃，杀菌时间为3～7min。
冷却温度为42～45℃。
发酵时间为4～7h，发酵终点酸度为70～90°T。
具体的，S5中，杀菌为巴氏杀菌，采用板式杀菌方式，杀菌温度为70～80℃，时间为10～40s。
步骤S5中冷却至25～30℃后无菌灌装即可。
采用上述方法制备的褐色常温酸奶中，蛋白质含量为2.63～2.92％，脂肪含量为2.44～2.75％，碳水化合物的含量为12.13～21.26％，粘度为200～250cP，滴定酸度为70～90°T，葡萄糖含量为0.45～1.0％,上述含量均指各成分占酸奶的质量百分比。
该产品常温放置后粘度为200～250cP，且常温放置6～9个月过程中产品上、下层粘度波动不大，也无分层和乳清析出现象，产品状态良好，保质期内产品风味良好。
针对现有技术中，普通褐色酸奶，需要额外添加1～3％的还原糖(如葡萄糖)进行美拉德反应褐变，从而导致无法食用还原糖的消费者不可以食用该类产品。本发明创新性使用乳糖酶酶解技术，在牛乳发酵前进行精准的乳糖酶解，通过控制酶解程度、产生的还原糖量，以及后续美拉德反应进行程度，制备出一种低葡萄糖含量、质地细腻顺滑，色泽诱人的常温褐色酸奶产品。其制备方法简单，可用于工业化生产。所制得到产品常温下可放置6～9个月，且产品感官测试较优，在保质期内产品微生物符合国家标准，产品性质稳定，无分层乳清析出等现象。
本发明利用乳糖酶水解牛乳中的乳糖，乳糖分解后为半乳糖和葡萄糖，两者为还原糖，乳糖水解率为70～80％。其中半乳糖和还原糖含量分别为3.5～4％,褐变优先全部利用半乳糖，再利用1.25～2％的葡萄糖，后续发酵过程中，优先利用褐变后剩余的1.25～2％的葡萄糖，利用约0.8～1.2％，终产品中葡萄糖含量为0.45～1％。
本发明所用试剂和原料均市售可得。
在符合本领域常识的基础上，通过上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。在符合本领域常识的基础上，通过上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。
下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。
各原料性能指标符合相关质量标准要求。其他未做特别说明的原料及设备均可以通过商业途径直接购得。
实施例1
一种褐色常温酸奶及其制备方法，原料配方如表1所示，制备方法如下：
(1)将无抗奶预热至50℃后进行脱脂，继续加热脱脂乳至55℃，于150bar条件下均质；均质后脱脂乳杀菌(115℃/10s)，冷却＜10℃后待用；
(2)预热脱脂乳至35℃，添加0.052％乳糖酶，并于35℃保温酶解1.5h，搅拌速率为5r/min，乳糖水解率为70％，水解后半乳糖和葡萄糖含量都为3.5％；
(3)酶解后脱脂乳加热至85℃进行褐变反应30min，其中褐变后葡萄糖含量为1.25％，半乳糖含量无法检出，褐变后冷却至＜10℃待用；
(4)将褐变后牛乳与下表除发酵剂(90℃/3min杀菌后添加)和乳糖酶(步骤2添加)外的其他配料、分离出的稀奶油混匀，得到混合溶液。
表1实施例1的原料配方
Figure BDA0002869195900000061
Figure BDA0002869195900000071
上述配料中原料奶中蛋白含量为3.0wt％，脂肪为3.0wt％，乳糖含量为4.5wt％，滴定酸度≤18°T。配料温度为50℃，并于50℃进行二级均质，一级压力为50bar，二级为150bar。继续升温至90℃进行杀菌，杀菌时间为3min后冷却至42℃添加0.003％发酵，发酵7h后酸度为70℃后冷却终止发酵。
发酵冷却后酸奶基料使用板片式杀菌处理，杀菌条件为70℃，10s，并于25℃下灌装即可。
常温放置一段时间后粘度为230cP，且在常温下放置6个月过程中产品粘度波动不大，也无分层和乳清析出等现象。
上述方法制备的常温发酵乳的基本指标如下：
表2实施例1的常温酸奶指标
Figure BDA0002869195900000072
实施例2
一种褐色常温酸奶及其制备方法，原料配方如表3所示，制备方法如下：
(1)将无抗奶预热至55℃后进行脱脂，继续加热脱脂乳至60℃，于200bar条件下均质；均质后脱脂乳杀菌(120℃/20s)，冷却＜10℃后待用
(2)预热脱脂乳至45℃，添加0.016％乳糖酶，并于45℃保温酶解2.3h，搅拌速率为10转/min，乳糖水解率为75％，水解后半乳糖和葡萄糖含量都为3.75％；
(3)酶解后脱脂乳加热至90℃进行褐变反应60min，其中褐变后葡萄糖含量为1.75％，半乳糖含量无法检出，褐变后冷却至＜10℃待用；
(4)将褐变后牛乳与下表除了发酵剂和食用香精(93℃/5min杀菌后添加)和乳糖酶(步骤2添加)外其他配料、脱除的稀奶油混匀，得到混合溶液。
表3实施例1的原料配方
原料 添加量(％)
生牛乳 81.255
果胶 0.12
琼脂 0.15
结冷胶 0.05
淀粉 10
白砂糖 8
食用香精 0.1
乳清蛋白粉 0.3
发酵剂 0.009
乳糖酶 0.016
合计 100
上述配料中原料奶中蛋白含量为3.0wt％，脂肪为3.0wt％，乳糖含量为4.5wt％，滴定酸度≤18°T。配料温度为55℃，并于60℃进行二级均质，一级压力为60bar，二级为120bar。继续升温至93℃进行杀菌，杀菌时间为5min后冷却至43℃添加0.009％嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌发酵，发酵4h后酸度为80℃后冷却终止发酵。
发酵冷却后酸奶基料使用板片式杀菌处理，杀菌条件为75℃，25s，并于27℃下灌装即可。
常温放置一段时间后粘度为200cP，且在常温下放置9个月过程中产品粘度波动不大，也无分层和乳清析出等现象。
上述方法制备的常温酸奶的基本指标如下：
表4实施例2的常温酸奶指标
Figure BDA0002869195900000081
Figure BDA0002869195900000091
实施例3
一种褐色常温酸奶及其制备方法，原料配方如表5所示，制备方法如下：
(1)将无抗奶预热至60℃后进行脱脂，继续加热脱脂乳至65℃，于250bar条件下均质；均质后脱脂乳杀菌(125℃/30s)，冷却＜10℃后待用
(2)预热脱脂乳至50℃，添加0.034％乳糖酶，并于50℃保温酶解3h，搅拌速率为15转/min，乳糖水解率为80％，水解后半乳糖和葡萄糖含量都为4％；
(3)酶解后脱脂乳加热至95℃进行褐变反应70min，其中褐变后葡萄糖含量为2％，半乳糖含量无法检出，褐变后冷却至＜10℃待用；
(4)将褐变后牛乳与下表中除了发酵剂和食用香精(95℃/7min杀菌后添加)和乳糖酶(步骤2添加)外其他配料、脱出的稀奶油混匀，得到混合溶液。
表5实施例3的原料配方
原料 添加量(％)
生牛乳 84.000
果胶 0.1
琼脂 0.13
结冷胶 0.03
淀粉 9
白砂糖 6.5
乳糖酶 0.034
食用香精 0.05
乳清蛋白粉 0.15
发酵剂 0.006
合计 100
上述配料中原料奶中蛋白含量为3.0wt％，脂肪为3.0wt％，乳糖含量为4.5wt％，滴定酸度≤18°T。配料温度为60℃，并于65℃进行二级均质，一级压力为50bar，二级为200bar。继续升温至95℃进行杀菌，杀菌时间为7min后冷却至43℃添加0.006％嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌发酵，发酵4h后酸度为90℃后冷却终止发酵。
发酵冷却后酸奶基料使用板片式杀菌处理，杀菌条件为80℃，40s，并于30℃下灌装即可。
常温放置一段时间后粘度为250cP，且在常温下放置8个月过程中产品粘度波动不大，也无分层和乳清析出等现象。
上述方法制备的常温发酵乳的基本指标如下：
表6实施例3的常温酸奶指标
Figure BDA0002869195900000101
对比例1
同实施例1，仅是脱脂乳酶解温度为30℃，酶解1h，乳糖的水解率为55％，其它工艺同实施例1，添加发酵剂后发酵10h酸度达到70°T，葡萄糖含量为1.55％。
对比例2
同实施例1，同实施例1，仅是脱脂乳酶解反应时间为5h，乳糖的水解率为95％，其它工艺同实施例1，葡萄糖含量为3.0％。
对比例3
同实施例2，仅是褐变时间为90min，其余工艺同实施例2，添加发酵剂后，发酵15h酸度达到70°T，产品粘度为128cp。
对比例4
同实施例2，仅是褐变时间为30min，其余工艺同实施例2，添加发酵剂后，发酵4h即达到酸度为70°T。
对比例5
参考专利CN 108056165 A《乳糖酶在缩短褐色发酵乳制品的发酵时间中的应用》工艺流程：
将全脂奶预热至55℃，添加2％无水葡萄糖，升温至90℃，保温2h，将褐变后的牛乳降温至60℃，稳定剂、甜味剂、食用香精和蛋白粉的添加参考实施例3，如下表中除了发酵剂和食用香精(95℃/5min杀菌后添加)和乳糖酶(冷却至41℃后添加)外其他配料、脱出的稀奶油混匀
的配料循环搅拌25min：
表7对比例5的原料配方
原料 添加量(％)
生牛乳 84.024
果胶 0.1
琼脂 0.13
结冷胶 0.03
淀粉 9
发酵剂 0.006
白砂糖 6.5
食用香精 0.05
乳清蛋白粉 0.15
乳糖酶 0.01
合计 100
将上述配好的料液在65℃，15MPa下均质，95℃杀菌5min，冷却至41℃后添加0.01％乳糖酶和0.006％嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌进行发酵，发酵11h后酸度达到70°T；
后续操作同实施例3，制成酸奶粘度为159cp。
效果实施例1
酸奶成品进行保温试验，即25℃和37℃各放置1个月，每次开包3包样品，观察酸奶的状态。酸奶的状态从底部和顶部分别剪开，观察是否有乳清析出现象，并测定上、下层粘度(测定温度为25℃)。试验结果如下：
表8保温试验结果
Figure BDA0002869195900000121
由上表结果可知，25℃和37℃放置1个月后，实施例产品不论上层还是下层，均无析水现象，且上下层粘度差值较小。对比例3产品25℃放置上下粘度差为17cp，而37℃放置样品顶部乳清析出严重；对比例5产品不论25℃还是37℃放置产品，分层较为严重，顶部乳清析出严重，粘度无法测出。
效果实施例2
感官评定方法
选择10名有相关背景的乳品研究人员进行感官培训并随机选出其中的5名名作为感官评定员。评分标准如下表9所示：
表9感官评定标准
Figure BDA0002869195900000122
Figure BDA0002869195900000131
统计感官评价员的评分数据并取平均值，各项指标得分相加计算总分，分数越高代表产品质量越好，测定结果见下表：
表10感官评定结果
Figure BDA0002869195900000132
由以上结果可知，实施例1、2和3具有较好的风味、色泽和质地；对比例1、2、3和4产品风味和色泽不足。
以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种褐色常温酸奶，其特征在于，该常温酸奶包括以下质量百分比的原料：无抗奶81.255～87.755％、乳糖酶0.016～0.052％、甜味剂4～8％、乳蛋白强化物0～0.3％、淀粉8～10％、果胶0.08～0.12％、琼脂0.10～0.15％、结冷胶0.01～0.05％、食用香精0～0.1％和发酵剂0.003～0.009％。
2.根据权利要求1所述褐色常温酸奶，其特征在于，所述无抗奶为牛奶、羊奶中的一种或两种；
所述无抗奶中蛋白含量≥2.8wt％，乳糖含量≥3.0wt％，非脂乳固体含量≥8.1wt％，滴定酸度≤18°T。
3.根据权利要求1所述褐色常温酸奶，其特征在于，所述淀粉为玉米淀粉、蜡质玉米淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉中的一种或多种；
乳蛋白强化物为酪蛋白粉、乳清蛋白粉和牛乳蛋白粉中的一种或多种；
发酵剂包括保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。
4.一种权利要求1-3任一项所述褐色常温酸奶的制备方法，其特征在于，该制备方法包括如下步骤：
S1：将无抗奶预热后，进行离心分离，制得脱脂乳，将脱脂乳预热后均质、杀菌、冷却，得到料液A；
S2：将S1中的料液A预热后添加乳糖酶，搅拌均匀后，控制酶解温度和时间，待酶解完成后，升温至褐变温度进行褐变，将乳糖酶灭活，冷却，得到料液B；
S3：将步骤S2中的料液B预热，并添加甜味剂、乳蛋白强化物、淀粉、果胶、琼脂、结冷胶，充分搅拌均匀，得到料液C；
S4：将步骤S3中的料液C均质、杀菌、冷却后，再添加食用香精，接种发酵剂进行发酵，得到酸奶基料；
S5：将S4得到的酸奶基料破乳后进行杀菌，冷却后灌装，即得。
5.根据权利要求4所述褐色常温酸奶的制备方法，其特征在于，所述S1中，无抗奶预热的温度为50～60℃，脱脂乳的脂肪含量＜0.5％；
脱脂乳的预热温度为55～65℃，均质压力为150～250bar；
脱脂乳的杀菌温度为115～125℃，杀菌时间为10～30s，冷却至10℃以下。
6.根据权利要求4所述褐色常温酸奶的制备方法，其特征在于，所述S2中，料液A预热温度为35～50℃，酶解温度为35～50℃，酶解时间为1.5～3h，搅拌速率为5～15rpm。
7.根据权利要求4所述褐色常温酸奶的制备方法，其特征在于，所述S2中，酶解完成后升温至85～95℃进行褐变，褐变时间为100～200min，冷却至10℃以下。
8.根据权利要求4所述褐色常温酸奶的制备方法，其特征在于，所述S3中，料液B的预热温度为50～60℃。
9.根据权利要求4所述褐色常温酸奶的制备方法，其特征在于，所述S4中，均质温度为50～65℃，均质压力为150～250bar；
杀菌温度为90～95℃，杀菌时间为3～7min；
冷却温度为42～45℃；
发酵时间为4～7h，发酵终点酸度为70～90°T。
10.根据权利要求4所述褐色常温酸奶的制备方法，其特征在于，所述S5中，杀菌温度为70～80℃，时间为10～40s；
冷却至25～30℃。
CN202011600604.1A 2020-12-29 2020-12-29 一种褐色常温酸奶及其制备方法 Pending CN112715653A (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN202011600604.1A CN112715653A (zh) 2020-12-29 2020-12-29 一种褐色常温酸奶及其制备方法

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN202011600604.1A CN112715653A (zh) 2020-12-29 2020-12-29 一种褐色常温酸奶及其制备方法

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CN112715653A true CN112715653A (zh) 2021-04-30

Family

ID=75611578

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN202011600604.1A Pending CN112715653A (zh) 2020-12-29 2020-12-29 一种褐色常温酸奶及其制备方法

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN112715653A (zh)

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN113974081A (zh) * 2021-10-27 2022-01-28 苏州金记食品有限公司 一种富含膳食纤维的炭烧豆奶制备方法
CN115500382A (zh) * 2021-12-27 2022-12-23 君乐宝乳业集团有限公司 一种脱冷控制后酸的乳酸菌饮料及其制备方法

Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
WO1992002143A1 (en) * 1990-07-30 1992-02-20 The Nutrasweet Company Reduced calorie dairy mix
CN104186656A (zh) * 2014-09-25 2014-12-10 光明乳业股份有限公司 一种低糖褐色乳酸菌饮品及其制备方法
CN104663887A (zh) * 2013-12-03 2015-06-03 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 一种低乳糖常温酸奶及其制备方法
CN108184999A (zh) * 2017-12-28 2018-06-22 光明乳业股份有限公司 一种常温酸奶及其制备方法
CN109619179A (zh) * 2018-12-30 2019-04-16 光明乳业股份有限公司 一种饮用型常温发酵乳及其制备方法

Patent Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
WO1992002143A1 (en) * 1990-07-30 1992-02-20 The Nutrasweet Company Reduced calorie dairy mix
CN104663887A (zh) * 2013-12-03 2015-06-03 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 一种低乳糖常温酸奶及其制备方法
CN104186656A (zh) * 2014-09-25 2014-12-10 光明乳业股份有限公司 一种低糖褐色乳酸菌饮品及其制备方法
CN108184999A (zh) * 2017-12-28 2018-06-22 光明乳业股份有限公司 一种常温酸奶及其制备方法
CN109619179A (zh) * 2018-12-30 2019-04-16 光明乳业股份有限公司 一种饮用型常温发酵乳及其制备方法

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN113974081A (zh) * 2021-10-27 2022-01-28 苏州金记食品有限公司 一种富含膳食纤维的炭烧豆奶制备方法
CN115500382A (zh) * 2021-12-27 2022-12-23 君乐宝乳业集团有限公司 一种脱冷控制后酸的乳酸菌饮料及其制备方法

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN108184999B (zh) 一种常温酸奶及其制备方法
CN109619180B (zh) 一种活菌型常温发酵乳及其制备方法
CN104782762A (zh) 一种褐色酸奶及其制备方法
CN108174920A (zh) 一种常温饮用型酸奶及其制备方法
CN111011506B (zh) 一种含有干酪颗粒常温饮用型酸奶及其制备方法
CN111317035A (zh) 一种含有益生菌的酸味型再制干酪及其制备方法
CN109730149B (zh) 一种常温饮用型发酵乳及其制备方法
CN112715653A (zh) 一种褐色常温酸奶及其制备方法
CN102047959A (zh) 一种含果醋的酸奶以及制备方法
CN106332965A (zh) 一种无糖褐色乳酸菌饮品及其制备方法
CN109430392A (zh) 一种低糖低脂褐色乳酸菌饮料及其制备方法
CN115251169A (zh) 液体再制奶酪及其制备方法和液体再制奶酪组合物
CN111011504B (zh) 一种饮用型常温酸奶及其制备方法
CN109619198A (zh) 一种巴旦木常温酸奶及其制备方法
CN111109360A (zh) 一种含神秘果酸奶及其制备方法
CN112493314A (zh) 一种无食品添加剂的常温酸奶及其制备方法
CN111011501A (zh) 一种无蔗糖添加酸奶及其制备方法
CN106550991B (zh) 维持乳酸菌饮料货架期内组织状态稳定性的方法
CN112715658A (zh) 一种益于补钙的常温酸奶及其制备方法
CN111034808A (zh) 一种常温饮用型天然干酪及其制备方法
CN111011507A (zh) 一种高蛋白常温饮用型酸奶及其制备方法
CN110839695A (zh) 一种制备酸奶的工艺、基料及利用其制备的酸奶
CN110800804A (zh) 一种充气酸奶及其制备方法
CN111011494B (zh) 一种低糖饮用型常温酸奶及其制备方法
CN115777792A (zh) 液体再制奶酪及其制备方法

Legal Events

Date Code Title Description
PB01 Publication
PB01 Publication
SE01 Entry into force of request for substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
RJ01 Rejection of invention patent application after publication

Application publication date: 20210430

RJ01 Rejection of invention patent application after publication