CN112568290A - 一种冻干酸奶花的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及乳制品制作技术领域，具体涉及一种冻干酸奶花的制作方法，通过菌种母液的制备、发酵乳制备、乳清排除、辅料添加、挤压定型及真空冷冻即可得到冻干酸奶花。本发明冻干酸奶花的工艺排除乳清后，缩短了正常脱水时间，即缩短了二次发酵的时间，较市场常规工艺能快速排除乳清，酸奶酸度适中；所添加的辅料颗粒规格适中，营养丰富，口感酸甜可口，居家食用或者旅行携带方便。
Description
技术领域
本发明涉及乳制品制作技术领域，具体涉及一种冻干酸奶花的制作方法。
背景技术
酸奶是一种酸甜口味的牛奶饮品，是以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌(发酵剂)，经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。不但保留了牛奶的所有营养物质，而且通过发酵的过程，能将牛奶中的糖和蛋白质分解成小分子物质，容易被人体消化和吸收。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。市场上的常规工艺在制作酸奶时不排除乳清，自然晾晒时，二次发酵致使酸奶偏酸，且现有技术中对冻干酸奶的研究较少，对其具体工艺的研究也不完善。
发明内容
为了解决上述技术问题，本发明的目的是提供了一种冻干酸奶花的制作方法。
本发明一种冻干酸奶花的制作方法，具体包括如下步骤：
步骤一，菌种母液的制备：取剔除毛发和杂质的新鲜奶，加热80℃杀菌，降温至50℃后接菌种，然后加入鲜奶重量份五千分一的乳酸菌，发酵8h，得到的菌种母液在0～5℃条件下冷藏；
步骤二，发酵乳制备：在步骤一制备的菌种母液中加入鲜奶，加热80℃杀菌，降温至37～40℃后，发酵6h即可得到发酵乳，其中，所加鲜奶为步骤一中鲜奶的10倍；
步骤三，乳清排除：将步骤二的发酵乳升温至48～51℃，然后降温至28～30℃，正常自然脱水1～3h；
步骤四，辅料添加：向步骤三排除乳清后的酸奶中按1:3～5的比例添加辅料后混合均匀成混合物料，所述辅料为乳糖：白砂糖：鲜果颗粒或者果粒＝1:2:5；
步骤五，挤压定型：将步骤四的混合物料挤压在花朵状、月牙状、五角星或者正方形的模具中；
步骤六，真空冷冻：将上述装有混合物料的模具在-30～-45℃条件下真空冷冻36～48h后即可得到冻干酸奶花。
进一步的，所述鲜奶为牦牛鲜奶。
进一步的，所述步骤一接菌种为保加利亚菌种：嗜热链球菌＝1:0.4～0.7。
进一步的，所述步骤三中正常自然脱水时间优化为2h。
进一步的，所述鲜果颗粒来自于有肥厚果肉的水果，鲜果颗粒根据食用人群的不同设置不同的规格。
进一步的，所述果粒来自于果肉为粒状的水果。
进一步的，所述真空冷冻在-42℃条件下真空冷冻46h后即可得到冻干酸奶花。
相比于现有的技术，本发明具有如下有益效果：本发明冻干酸奶花的工艺排除乳清后，缩短了正常脱水时间，即缩短了二次发酵的时间，较市场常规工艺能快速排除乳清，酸奶酸度适中；所添加的辅料颗粒规格适中，营养丰富，口感酸甜可口，居家食用或者旅行携带方便。
附图说明
图1为本发明冻干酸奶花的制作工艺流程图。
具体实施方式
下面将结合实施例对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
本发明一种冻干酸奶花的制作方法，具体包括如下步骤：
步骤一，菌种母液的制备：取剔除毛发和杂质的牦牛鲜奶100公斤，加热80℃杀菌，降温至50℃后接菌种，菌种为保加利亚菌种：嗜热链球菌＝1:0.7，然后加入2g的乳酸菌，发酵8h，得到的菌种母液在0～5℃条件下冷藏；
步骤二，发酵乳制备：在步骤一制备的菌种母液中加入鲜奶，加热80℃杀菌，降温至37℃后，发酵6h即可得到发酵乳，其中，所加牦牛鲜奶为1吨；
步骤三，乳清排除：将步骤二的发酵乳升温至51℃，然后降温至30℃，正常自然脱水3h；
步骤四，辅料添加：向步骤三排除乳清后的酸奶中按1:3的比例添加辅料后混合均匀成混合物料，所述辅料为乳糖：白砂糖：草莓鲜果颗粒或者橙子果粒＝1:2:5；
步骤五，挤压定型：将步骤四的混合物料挤压在花朵状的模具中；
步骤六，真空冷冻：将上述装有混合物料的模具在-40℃条件下真空冷冻46h后即可得到冻干酸奶花。
实施例2
本发明一种冻干酸奶花的制作方法，具体包括如下步骤：
步骤一，菌种母液的制备：取剔除毛发和杂质的牦牛鲜奶100公斤，加热80℃杀菌，降温至50℃后接菌种，菌种为保加利亚菌种：嗜热链球菌＝1:0.4，然后加入2g的乳酸菌，发酵8h，得到的菌种母液在0～5℃条件下冷藏；
步骤二，发酵乳制备：在步骤一制备的菌种母液中加入鲜奶，加热80℃杀菌，降温至38℃后，发酵6h即可得到发酵乳，其中，所加牦牛鲜奶为1吨；
步骤三，乳清排除：将步骤二的发酵乳升温至48℃，然后降温至28℃，正常自然脱水1h；
步骤四，辅料添加：向步骤三排除乳清后的酸奶中按1:4的比例添加辅料后混合均匀成混合物料，所述辅料为乳糖：白砂糖：苹果鲜果颗粒或者柚子果粒＝1:2:5；
步骤五，挤压定型：将步骤四的混合物料挤压在月牙状的模具中；
步骤六，真空冷冻：将上述装有混合物料的模具在-30℃条件下真空冷冻36h后即可得到冻干酸奶花。
实施例3
本发明一种冻干酸奶花的制作方法，具体包括如下步骤：
步骤一，菌种母液的制备：取剔除毛发和杂质的牦牛鲜奶100公斤，加热80℃杀菌，降温至50℃后接菌种，菌种为保加利亚菌种：嗜热链球菌＝1:0.5，然后加入2g的乳酸菌，发酵8h，得到的菌种母液在0～5℃条件下冷藏；
步骤二，发酵乳制备：在步骤一制备的菌种母液中加入鲜奶，加热80℃杀菌，降温至39℃后，发酵6h即可得到发酵乳，其中，所加牦牛鲜奶为1吨；
步骤三，乳清排除：将步骤二的发酵乳升温至49℃，然后降温至29℃，正常自然脱水2h；
步骤四，辅料添加：向步骤三排除乳清后的酸奶中按1:5的比例添加辅料后混合均匀成混合物料，所述辅料为乳糖：白砂糖：黄桃鲜果颗粒或者桔子果粒＝1:2:5；
步骤五，挤压定型：将步骤四的混合物料挤压在五角星的模具中；
步骤六，真空冷冻：将上述装有混合物料的模具在-45℃条件下真空冷冻48h后即可得到冻干酸奶花。
实施例4
本发明一种冻干酸奶花的制作方法，具体包括如下步骤：
步骤一，菌种母液的制备：取剔除毛发和杂质的牦牛鲜奶100公斤，加热80℃杀菌，降温至50℃后接菌种，菌种为保加利亚菌种：嗜热链球菌＝1:0.6，然后加入2g的乳酸菌，发酵8h，得到的菌种母液在0～5℃条件下冷藏；
步骤二，发酵乳制备：在步骤一制备的菌种母液中加入鲜奶，加热80℃杀菌，降温至40℃后，发酵6h即可得到发酵乳，其中，所加牦牛鲜奶为1吨；
步骤三，乳清排除：将步骤二的发酵乳升温至50℃，然后降温至30℃，正常自然脱水2.5h；
步骤四，辅料添加：向步骤三排除乳清后的酸奶中按1:4.5的比例添加辅料后混合均匀成混合物料，所述辅料为乳糖：白砂糖：蓝莓鲜果颗粒或者柚子果粒＝1:2:5；
步骤五，挤压定型：将步骤四的混合物料挤压在正方形的模具中；
步骤六，真空冷冻：将上述装有混合物料的模具在-42℃条件下真空冷冻40h后即可得到冻干酸奶花。
尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。
Claims (7)
1.一种冻干酸奶花的制作方法，其特征在于，具体包括如下步骤：
步骤一，菌种母液的制备：取剔除毛发和杂质的新鲜奶，加热80℃杀菌，降温至50℃后接菌种，然后加入鲜奶重量份五千分一的乳酸菌，发酵8h，得到的菌种母液在0～5℃条件下冷藏；
步骤二，发酵乳制备：在步骤一制备的菌种母液中加入鲜奶，加热80℃杀菌，降温至37～40℃后，发酵6h即可得到发酵乳，其中，所加鲜奶为步骤一中鲜奶的10倍；
步骤三，乳清排除：将步骤二的发酵乳升温至48～51℃，然后降温至28～30℃，正常自然脱水1～3h；
步骤四，辅料添加：向步骤三排除乳清后的酸奶中按1:3～5的比例添加辅料后混合均匀成混合物料，所述辅料为乳糖：白砂糖：鲜果颗粒或者果粒＝1:2:5；
步骤五，挤压定型：将步骤四的混合物料挤压在花朵状、月牙状、五角星或者正方形的模具中；
步骤六，真空冷冻：将上述装有混合物料的模具在-30～-45℃条件下真空冷冻36～48h后即可得到冻干酸奶花。
2.根据权利要求1所述的一种冻干酸奶花的制作方法，其特征在于，所述鲜奶为牦牛鲜奶。
3.根据权利要求1所述的一种冻干酸奶花的制作方法，其特征在于，所述步骤一接菌种为保加利亚菌种：嗜热链球菌＝1:0.4～0.7。
4.根据权利要求1所述的一种冻干酸奶花的制作方法，其特征在于，所述步骤三中正常自然脱水时间优化为2h。
5.根据权利要求1所述的一种冻干酸奶花的制作方法，其特征在于，所述鲜果颗粒来自于有肥厚果肉的水果，鲜果颗粒根据食用人群的不同设置不同的规格。
6.根据权利要求1所述的一种冻干酸奶花的制作方法，其特征在于，所述果粒来自于果肉为粒状的水果。
7.根据权利要求1所述的一种冻干酸奶花的制作方法，其特征在于，所述真空冷冻在-42℃条件下真空冷冻46h后即可得到冻干酸奶花。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20210330 |
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