CN108740016A - 一种树莓发酵酸奶 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种树莓发酵酸奶，涉及乳制品技术领域，包括以下步骤制成：(1)发酵菌剂的制备；(2)蛋白肽的制备；(3)树莓酶解液的制备；(4)混料；(5)成品；本发明提供的一种树莓发酵酸奶，原料丰富，营养均衡，通过添加树莓，使口感香甜细腻，营养全面，能够增强免疫力，促进机体各器官功能，保护心脑血管，抗氧化，美容护肤，延缓衰老。
Description
技术领域
本发明属于奶制品技术领域，具体涉及一种树莓发酵酸奶。
背景技术
如今，奶制品琳琅满目，其中各种水果蔬菜谷物都可添加到奶制品中，树莓果实营养丰富，柔软多汁，香味独特，色泽鲜艳，适宜加工成各种食品，加工性能好，每100g树莓含蛋白质0.2g、钙22mg、碳水化合物13.6g、纤维3g、灰分0.5g，维生素是苹果的13倍，另外还含有少量维生素B1、B2、烟酸等多种维生素，将树莓利用在奶制品上具有很大的开发前景。
如何加工使得树莓与奶制品能够更好的结合，降低应用损失，提高酸奶品质是当前所要解决的技术问题。
发明内容
本发明的目的是针对现有的问题，提供了一种树莓发酵酸奶。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种树莓发酵酸奶，包括以下步骤制成：
(1)发酵菌剂的制备：将嗜热链球菌株和保加利亚乳杆菌株分别加入到两个液体培养基中，嗜热链球菌株加入量以密度控制为：3×102-0.8×103cfu/ml，保加利亚乳杆菌株加入量以密度控制为：2×102-0.6×103cfu/ml，在32℃下活化培养三代，继续扩大培养至嗜热链球菌活菌数达到1.2×108-1.5×108cfu/ml、保加利亚乳杆菌株活菌数达到1.0×108-1.2×108cfu/ml，即得，然后将嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌按1:2质量比混合，即得；
(2)蛋白肽的制备：将西兰花与其质量6倍水混合，打浆10min，然后再进行胶体磨15min得到浆液；在浆液中加入其质量0.2%的中性蛋白酶，在38℃的条件下进行酶解3-4小时后，采用超声波处理30-40s，然后进行灭酶终止酶解反应，将经过灭酶处理的酶解液进行离心分离，得到的上清液，即得蛋白肽清液；
(3)树莓酶解液的制备：将树莓与水按1:10质量比混合后，进行打浆30min，然后再添加树莓质量5-8%的蜂花粉，以2500r/min转速搅拌30min，再用胶体磨循环处理3-5min，采用蒸汽灭菌处理3min，冷却至35℃，得到浆液，再按质量比向浆液中添加其质量0.5％的复合酶，混合均匀，在40℃保温酶解3-8小时，冷却得树莓酶解液；
(4)混料：向鲜牛奶中添加其质量3.5-4.5%的蛋白肽清液，3.4-3.6％的白糖，10-12%的树莓酶解液混合均匀后，在95℃下进行灭菌10min，然后冷却至40℃，再添加鲜牛奶质量1.5-1.8%的发酵菌剂，搅拌混合均匀，在35.5℃保温发酵5小时；
(5)成品：将上述发酵结束后的酸奶移入0-2℃的冷库内冷却、后熟即得成品。
进一步的，所述液体培养基为MRS液体培养基。
进一步的，所述超声波功率为600W，频率为30kHz。
进一步的，所述复合酶为纤维素酶、风味蛋白酶、α-淀粉酶按3:1:2质量比例混合而成。
进一步的，所述中性纤维素酶活力为2500U/g。
进一步的，所述风味蛋白酶活力为3000U/g。
进一步的，所α-淀粉酶活力为2800U/g。
进一步的，所蜂花粉为党参花粉。
本发明相比现有技术具有以下优点：本发明提供的一种树莓发酵酸奶，原料丰富，营养均衡，通过添加树莓，使口感香甜细腻，营养全面，能够增强免疫力，促进机体各器官功能，保护心脑血管，抗氧化，美容护肤，延缓衰老；通过添加树莓酶解液，既能保持发酵后酸奶的色泽，也能促进乳酸菌发酵，丰富小分子的营养成分；通过在树莓酶解液制备过程中添加一定量的蜂花粉，能够使得酸奶在发酵过程产生浓郁的发酵香味，促进营养成分的浸出，同时丰富酸奶的营养，降低树莓酶解液添加到鲜奶中进行发酵过程中的营养损失，酸奶中的乳酸菌数是反映该产品质量的重要指标之一。乳酸菌数量不仅能够反映出酸奶的发酵程度，还能反映出酸奶营养价值高低。酸乳卫生标准(GB19302-2003)规定酸乳中乳酸菌数≥106cfu/g。本发明制备的酸奶中乳酸菌含量均达到108cfu/mL，同时具有优异的贮藏稳定性。
具体实施方式
实施例1
一种树莓发酵酸奶，包括以下步骤制成：
(1)发酵菌剂的制备：将嗜热链球菌株和保加利亚乳杆菌株分别加入到两个液体培养基中，嗜热链球菌株加入量以密度控制为：3×102cfu/ml，保加利亚乳杆菌株加入量以密度控制为：2×102cfu/ml，在32℃下活化培养三代，继续扩大培养至嗜热链球菌活菌数达到1.2×108cfu/ml、保加利亚乳杆菌株活菌数达到1.0×108cfu/ml，即得，然后将嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌按1:2质量比混合，即得；
(2)蛋白肽的制备：将西兰花与其质量6倍水混合，打浆10min，然后再进行胶体磨15min得到浆液；在浆液中加入其质量0.2%的中性蛋白酶，在38℃的条件下进行酶解3小时后，采用超声波处理30s，然后进行灭酶终止酶解反应，将经过灭酶处理的酶解液进行离心分离，得到的上清液，即得蛋白肽清液；
(3)树莓酶解液的制备：将树莓与水按1:10质量比混合后，进行打浆30min，然后再添加树莓质量5%的蜂花粉，以2500r/min转速搅拌30min，再用胶体磨循环处理3min，采用蒸汽灭菌处理3min，冷却至35℃，得到浆液，再按质量比向浆液中添加其质量0.5％的复合酶，混合均匀，在40℃保温酶解3小时，冷却得树莓酶解液；
(4)混料：向鲜牛奶中添加其质量3.5%的蛋白肽清液，3.4％的白糖，10%的树莓酶解液混合均匀后，在95℃下进行灭菌10min，然后冷却至40℃，再添加鲜牛奶质量1.5%的发酵菌剂，搅拌混合均匀，在35.5℃保温发酵5小时；
(5)成品：将上述发酵结束后的酸奶移入0℃的冷库内冷却、后熟即得成品。
进一步的，所述液体培养基为MRS液体培养基。
进一步的，所述超声波功率为600W，频率为30kHz。
进一步的，所述复合酶为纤维素酶、风味蛋白酶、α-淀粉酶按3:1:2质量比例混合而成。
进一步的，所述中性纤维素酶活力为2500U/g。
进一步的，所述风味蛋白酶活力为3000U/g。
进一步的，所α-淀粉酶活力为2800U/g。
进一步的，所蜂花粉为党参花粉。
实施例2
一种树莓发酵酸奶，包括以下步骤制成：
(1)发酵菌剂的制备：将嗜热链球菌株和保加利亚乳杆菌株分别加入到两个液体培养基中，嗜热链球菌株加入量以密度控制为：0.8×103cfu/ml，保加利亚乳杆菌株加入量以密度控制为：0.6×103cfu/ml，在32℃下活化培养三代，继续扩大培养至嗜热链球菌活菌数达到1.5×108cfu/ml、保加利亚乳杆菌株活菌数达到1.2×108cfu/ml，即得，然后将嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌按1:2质量比混合，即得；
(2)蛋白肽的制备：将西兰花与其质量6倍水混合，打浆10min，然后再进行胶体磨15min得到浆液；在浆液中加入其质量0.2%的中性蛋白酶，在38℃的条件下进行酶解4小时后，采用超声波处理40s，然后进行灭酶终止酶解反应，将经过灭酶处理的酶解液进行离心分离，得到的上清液，即得蛋白肽清液；
(3)树莓酶解液的制备：将树莓与水按1:10质量比混合后，进行打浆30min，然后再添加树莓质量8%的蜂花粉，以2500r/min转速搅拌30min，再用胶体磨循环处理5min，采用蒸汽灭菌处理3min，冷却至35℃，得到浆液，再按质量比向浆液中添加其质量0.5％的复合酶，混合均匀，在40℃保温酶解8小时，冷却得树莓酶解液；
(4)混料：向鲜牛奶中添加其质量4.5%的蛋白肽清液，3.6％的白糖，12%的树莓酶解液混合均匀后，在95℃下进行灭菌10min，然后冷却至40℃，再添加鲜牛奶质量1.8%的发酵菌剂，搅拌混合均匀，在35.5℃保温发酵5小时；
(5)成品：将上述发酵结束后的酸奶移入2℃的冷库内冷却、后熟即得成品。
进一步的，所述液体培养基为MRS液体培养基。
进一步的，所述超声波功率为600W，频率为30kHz。
进一步的，所述复合酶为纤维素酶、风味蛋白酶、α-淀粉酶按3:1:2质量比例混合而成。
进一步的，所述中性纤维素酶活力为2500U/g。
进一步的，所述风味蛋白酶活力为3000U/g。
进一步的，所α-淀粉酶活力为2800U/g。
进一步的，所蜂花粉为党参花粉。
实施例3
一种树莓发酵酸奶，包括以下步骤制成：
(1)发酵菌剂的制备：将嗜热链球菌株和保加利亚乳杆菌株分别加入到两个液体培养基中，嗜热链球菌株加入量以密度控制为：0.6×103cfu/ml，保加利亚乳杆菌株加入量以密度控制为：0.5×103cfu/ml，在32℃下活化培养三代，继续扩大培养至嗜热链球菌活菌数达到1.3×108cfu/ml、保加利亚乳杆菌株活菌数达到1.1×108cfu/ml，即得，然后将嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌按1:2质量比混合，即得；
(2)蛋白肽的制备：将西兰花与其质量6倍水混合，打浆10min，然后再进行胶体磨15min得到浆液；在浆液中加入其质量0.2%的中性蛋白酶，在38℃的条件下进行酶解3.5小时后，采用超声波处理35s，然后进行灭酶终止酶解反应，将经过灭酶处理的酶解液进行离心分离，得到的上清液，即得蛋白肽清液；
(3)树莓酶解液的制备：将树莓与水按1:10质量比混合后，进行打浆30min，然后再添加树莓质量5-8%的蜂花粉，以2500r/min转速搅拌30min，再用胶体磨循环处理4min，采用蒸汽灭菌处理3min，冷却至35℃，得到浆液，再按质量比向浆液中添加其质量0.5％的复合酶，混合均匀，在40℃保温酶解5小时，冷却得树莓酶解液；
(4)混料：向鲜牛奶中添加其质量3.8%的蛋白肽清液，3.5％的白糖，11%的树莓酶解液混合均匀后，在95℃下进行灭菌10min，然后冷却至40℃，再添加鲜牛奶质量1.6%的发酵菌剂，搅拌混合均匀，在35.5℃保温发酵5小时；
(5)成品：将上述发酵结束后的酸奶移入1℃的冷库内冷却、后熟即得成品。
进一步的，所述液体培养基为MRS液体培养基。
进一步的，所述超声波功率为600W，频率为30kHz。
进一步的，所述复合酶为纤维素酶、风味蛋白酶、α-淀粉酶按3:1:2质量比例混合而成。
进一步的，所述中性纤维素酶活力为2500U/g。
进一步的，所述风味蛋白酶活力为3000U/g。
进一步的，所α-淀粉酶活力为2800U/g。
进一步的，所蜂花粉为党参花粉。
对比例1：与实施例1区别仅在于不添加树莓酶解液。
对比例2：与实施例1区别仅在于树莓酶解液中不添加蜂花粉。
试验
对实施例与对比例酸奶品质进行测定，对照组采用申请号201310741957.7的酸奶；
表1
由表1可以看出，本发明制备的酸奶品质更加优异。
将实施例与对比例酸奶在4℃冷藏，在贮藏15天进行乳酸菌、大肠杆菌检测，检测结果如表1所示，对照组采用申请号201310741957.7的酸奶：
表2
由表2可以看出，本发明制备的酸奶具有更好的贮藏稳定性。
Claims (8)
1.一种树莓发酵酸奶，其特征在于，包括以下步骤制成：
(1)发酵菌剂的制备：将嗜热链球菌株和保加利亚乳杆菌株分别加入到两个液体培养基中，嗜热链球菌株加入量以密度控制为：3×102-0.8×103cfu/ml，保加利亚乳杆菌株加入量以密度控制为：2×102-0.6×103cfu/ml，在32℃下活化培养三代，继续扩大培养至嗜热链球菌活菌数达到1.2×108-1.5×108cfu/ml、保加利亚乳杆菌株活菌数达到1.0×108-1.2×108cfu/ml，即得，然后将嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌按1:2质量比混合，即得；
(2)蛋白肽的制备：将西兰花与其质量6倍水混合，打浆10min，然后再进行胶体磨15min得到浆液；在浆液中加入其质量0.2%的中性蛋白酶，在38℃的条件下进行酶解3-4小时后，采用超声波处理30-40s，然后进行灭酶终止酶解反应，将经过灭酶处理的酶解液进行离心分离，得到的上清液，即得蛋白肽清液；
(3)树莓酶解液的制备：将树莓与水按1:10质量比混合后，进行打浆30min，然后再添加树莓质量5-8%的蜂花粉，以2500r/min转速搅拌30min，再用胶体磨循环处理3-5min，采用蒸汽灭菌处理3min，冷却至35℃，得到浆液，再按质量比向浆液中添加其质量0.5％的复合酶，混合均匀，在40℃保温酶解3-8小时，冷却得树莓酶解液；
(4)混料：向鲜牛奶中添加其质量3.5-4.5%的蛋白肽清液，3.4-3.6％的白糖，10-12%的树莓酶解液混合均匀后，在95℃下进行灭菌10min，然后冷却至40℃，再添加鲜牛奶质量1.5-1.8%的发酵菌剂，搅拌混合均匀，在35.5℃保温发酵5小时；
(5)成品：将上述发酵结束后的酸奶移入0-2℃的冷库内冷却、后熟即得成品。
2.根据权利要求1所述的一种树莓发酵酸奶，其特征在于，所述液体培养基为MRS液体培养基。
3.根据权利要求1所述的一种树莓发酵酸奶，其特征在于，所述超声波功率为600W，频率为30kHz。
4.根据权利要求1所述的一种树莓发酵酸奶，其特征在于，所述复合酶为纤维素酶、风味蛋白酶、α-淀粉酶按3:1:2质量比例混合而成。
5.根据权利要求4所述的一种树莓发酵酸奶，其特征在于，所述中性纤维素酶活力为2500U/g。
6.根据权利要求4所述的一种树莓发酵酸奶，其特征在于，所述风味蛋白酶活力为3000U/g。
7.根据权利要求4所述的一种树莓发酵酸奶，其特征在于，所α-淀粉酶活力为2800U/g。
8.根据权利要求1所述的一种树莓发酵酸奶，其特征在于，所蜂花粉为党参花粉。
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|---|---|---|---|
| CN201810367539.9A CN108740016A (zh) | 2018-04-23 | 2018-04-23 | 一种树莓发酵酸奶 |
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| CN (1) | CN108740016A (zh) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN109908060A (zh) * | 2019-04-25 | 2019-06-21 | 武汉骏安生物科技有限公司 | 一种树莓发酵原浆及其制备方法和应用 |
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2018
- 2018-04-23 CN CN201810367539.9A patent/CN108740016A/zh not_active Withdrawn
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