BR112018071076B1

BR112018071076B1 - Composição, método para a preparação de um produto lácteo fermentado e uso da composição

Info

Publication number: BR112018071076B1
Application number: BR112018071076-8A
Authority: BR
Inventors: Laurent Marchal; Peggy Garault; Daval Christophe
Original assignee: Compagnie Gervais Danone
Priority date: 2016-04-14
Filing date: 2016-04-14
Publication date: 2022-04-05
Also published as: RU2719162C1; EP3442348B1; PL3442348T3; WO2017178053A1; MX2018012312A; DK3442348T3; ES2786654T3; MA44642B1; CA3020355C; MA44642A; CA3020355A1; BR112018071076A2; EP3442348A1

Abstract

A presente invenção refere-se a uma nova cepa de Lactobacillus rhamnosus, composições compreendendo a referida cepa e a métodos para a preparação de tais composições.

Description

CAMPO DA INVENÇÃO

[001] A presente invenção refere-se a uma nova cepa de Lactobacillus rhamnosus, composições compreendendo a referida cepa e a métodos para a preparação de tais composições.

ANTECEDENTES DA INVENÇÃO

[002] Diacetil (butanodiona ou butano-2,3-diona) e acetoína (3- hidroxibutanona ou acetil metil carbinol) são comumente usados como compostos aromatizantes de alimentos que fornecem o sabor característico da manteiga e são frequentemente adicionados a substitutos de manteiga como margarina para fornecer sabores amanteigados.

[003] O diacetil é produzido industrialmente por desidrogenação do 2,3-butanodiol. No entanto, tanto o diacetil como a acetoína são também subprodutos da fermentação láctica por certas cepas de bactérias e vários outros microrganismos. Bactérias do ácido heteroláctico são capazes de produzir diacetil e acetoína como subprodutos ao lado do ácido lácticas. A utilização de Lactobacillus rhamnosus para proporcionar compostos aromatizantes tais como diacetil e acetoína é conhecida na técnica (documento WO 2012/136832). Lactobacillus rhamnosus produzem acetaldeído a partir de piruvato e pirofosfato de tiamina, que se condensa com piruvato para fornecer alfa-acetolactato que é convertido em diacetil, que também pode ser ainda mais reduzido a acetoína pela diacetil redutase. A acetoína também é formada pela descarboxilação do alfa-acetolactato. No entanto, a quantidade de diacetil e acetoína formada é dependente da cepa específica de Lactobacillus rhamnosus que é utilizada (Medina de Figueroa Microbiol. Res. (2001) 155, 257-262). Existe uma necessidade de um processo eficaz em termos de custos de preparação de produtos alimentares com características organolépticas cremosas e amanteigadas melhoradas.

DESCRIÇÃO RESUMIDA DA INVENÇÃO

[004] A presente invenção segue do achado inesperado de que uma nova cepa de Lactobacillus rhamnosus (daqui por diante também referida como L. rhamnosus) produz grandes quantidades de diacetil e acetoína que proporcionam características organolépticas excepcionais a produtos alimentares. Por conseguinte, a presente invenção proporciona uma cepa de Lactobacillus rhamnosus depositada na CNCM com o número de referência CNCM I-4993. A presente invenção também proporciona composições compreendendo L. rhamnosus CNCM I-4993 e métodos para a sua preparação.

DESCRIÇÃO DETALHADA DA INVENÇÃO

[005] Como aqui utilizado, o termo “composição estável” significa uma composição que não apresenta sedimentação e/ou separação do soro.

[006] Como aqui utilizado, o termo “x% (p/p)” é equivalente a “xg por 100 g”.

[007] Como aqui utilizado, os termos composição láctea, composição à base de leite ou produto lácteo devem ser entendidos como significando um produto ou composição compreendendo essencialmente ou consistindo em componentes de leite ou leite e opcionalmente outros ingredientes.

[008] Como aqui utilizado, o termo “lacticínios fermentados” deve ser entendido como um produto ou composição que é o produto da fermentação acidificante de uma composição à base de leite por uma cultura iniciadora de microrganismos fermentadores, em particular bactérias, preferencialmente bactérias do ácido lácticas. Como aqui utilizado, o termo “leite fermentado” deve ser entendido como um produto ou composição derivada do leite pela ação acidificante de pelo menos uma bactéria do ácido lácticas. Consequentemente, tal como aqui utilizado, um produto lácteo fermentado pode assim ser um leite fermentado, tal como um iogurte (por exemplo, um conjunto, agitado ou bebida de iogurte), ou um queijo fresco, tal como um queijo branco ou um “petit-Suisse”. Pode também ser um leite fermentado coado, tal como um iogurte coado (por exemplo, um iogurte concentrado ou de estilo grego).

[009] Os termos “leite fermentado” e “iogurte” ou “iogurte” têm os seus significados usuais no campo da indústria de lacticínios, isto é, produtos adequados para consumo humano e originários da fermentação láctica acidificante de um substrato de leite. Estes produtos podem conter ingredientes secundários, tais como frutas, vegetais, açúcar, etc. A expressão “leite fermentado” pode ser utilizada para referir leites fermentados que não sejam iogurtes, por exemplo, Kefir, Kumts, Lassi, Dahi, Leben, Filmjolk, Villi, Acidophilus de Leite.

[010] O termo “iogurte” ou “iogurte”, como aqui utilizado, deve ser entendido como o leite fermentado obtido pela fermentação láctica acidificante de bactérias de ácido lácticas termofílicas específicas, tais como Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e Streptococcus thermophilus (também referido como Streptococcus salivarius subsp. thermophilus), que deve estar no estado vivo no produto acabado com uma UFC mínima. Em certos países, os regulamentos permitem a adição de outras bactérias de ácido lácticas ao iogurte, tais como, mas não se limitando a, cepas de Bifidobacterium e/ou Lactobacillus acidophilus e/ou Lactobacillus casei. Estas cepas adicionais de bactérias de ácido lácticas destinam-se a conferir várias propriedades ao produto acabado, tais como proporcionar qualidades organolépticas, favorecendo o equilíbrio da flora intestinal ou modulando o sistema imunitário.

[011] Como aqui utilizado, o termo “composição láctea fermentada estirada” deve ser entendido como uma composição láctea fermentada que foi submetida a um processo de separação de soro de leite pós-fermentação.

[012] Como aqui utilizado, o termo “colherável” deve ser entendido como um sólido ou semi-sólido que pode ser consumido por meio de uma colher ou outro utensílio.

[013] Como aqui utilizado, o termo “fermentação” significa o metabolismo de uma substância por microrganismos, por exemplo, bactérias, leveduras ou outros microrganismos.

[014] Como aqui utilizado, o termo “ufc” ou “UFC” deve ser considerado como uma abreviação do termo “unidade formadora de colônia”.

[015] Como usado aqui, o termo “CNCM I-” seguido por um número de 4 dígitos deve ser tomado para se referir a uma cepa depositada na Coleção Nacional de Culturas de Microrganismos (CNCM) 25 rue du Docteur Roux, Paris, França sob o Tratado de Budapeste, com um número de acesso correspondente ao referido número de 4 dígitos, por exemplo, CNCM I-4993

[016] Tal como aqui utilizado, a referência a uma cepa ou espécie bacteriana deve incluir as bactérias funcionalmente equivalentes delas derivadas, tais como, mas não se limitando a, mutantes, variantes ou bactérias geneticamente transformadas. Estes mutantes ou cepas geneticamente transformadas podem ser cepas em que um ou mais genes endógenos da cepa parental foram mutados, por exemplo, para modificar algumas das suas propriedades metabólicas (por exemplo, a sua capacidade de fermentar açúcares, a sua resistência a acidez, a sua sobrevivência para transportar no trato gastrointestinal, as suas propriedades de pós-acidificação ou a sua produção de metabolitos). Podem também ser cepas resultantes da transformação genética da cepa parental para adicionar um ou mais genes de interesse, por exemplo, para dar a referidas cepas geneticamente transformadas características fisiológicas adicionais, ou para lhes permitir expressar proteínas de terapias ou interesse profilático que se deseja administrar através das referidas cepas. Estes mutantes ou cepas geneticamente transformadas podem ser obtidos a partir da cepa progenitora por meio de técnicas convencionais para mutagênese aleatória ou dirigida ao local e transformação genética de bactérias, ou por meio da técnica conhecida como “rearranjo genômico”. No presente texto, as cepas, mutantes e variantes derivadas de uma espécie ou cepa parental serão considerados como sendo abrangidos por referência à referida espécie ou cepa parental, por exemplo, as frases “Lactobacillus rhamnosus” e “CNCM I-4993” devem incluir as cepas, mutantes e variantes deles derivados.

[017] Consequentemente, tal como aqui utilizado, a referência a uma cepa bacteriana especificada por um número de acesso ou depósito deve ser considerada como abrangendo as suas variantes com pelo menos 95% de identidade (ver: Stackebrandt & Goebel, 1994, Int. J. Syst. Bacteriol. 44: 846 - 849). Em uma forma de realização particularmente preferida, a referida variante tem pelo menos 97% de identidade com a sequência de 16S rRNA da referida cepa especificada, de forma mais preferida pelo menos 98% de identidade, de forma mais preferida pelo menos 99% ou mais de identidade.

[018] Como aqui utilizado, o termo “substancialmente puro” quando utilizado em referência a uma cepa bacteriana refere-se à percentagem da referida cepa bacteriana em relação ao teor total de microrganismos. Substancialmente puro pode ser pelo menos cerca de 99,99%, pelo menos cerca de 99,90%, pelo menos cerca de 99,50%, pelo menos cerca de 99,00%, pelo menos cerca de 95,00%, pelo menos cerca de 90,00%, pelo menos cerca de 85,00%, ou pelo menos 75,00%.

[019] Tal como aqui utilizado, uma “bactéria do ácido lácticas” é uma bactéria Gram positiva, tolerante a ácidos, geralmente não esporulante e não respiratória, em forma de bastonete ou cocci, que é capaz de fermentar açúcares em ácido lácticas.

[020] A presente invenção refere-se a uma nova cepa de Lactobacillus rhamnosus, composições compreendendo a referida cepa e a métodos para a preparação de tais composições.

LACTOBACILLUS RHAMNOSUS

[021] Em um primeiro aspecto, a presente invenção proporciona uma cepa de Lactobacillus rhamnosus. A cepa Lactobacillus rhamnosus da invenção é caracterizada por ser capaz de secretar pelo menos 150 partes por milhão (ppm) de acetoína, de preferência pelo menos 200 partes por milhão (ppm) de acetoína, ainda mais preferencialmente pelo menos 250 partes por milhão (ppm) acetoína. Em uma forma de realização, o Lactobacillus rhamnosus é caracterizado por ser capaz de secretar entre 150 e 500 partes por milhão (ppm) de acetoína. É particularmente preferido que a cepa Lactobacillus rhamnosus da invenção seja capaz de secretar pelo menos 20 partes por milhão (ppm) de diacetil, de preferência pelo menos 30 partes por milhão (ppm) de diacetil, ainda mais preferencialmente pelo menos 40 partes por milhão (ppm) diacetil. Em uma forma de realização, o Lactobacillus rhamnosus é caracterizado por ser capaz de secretar entre 20 e 100 partes por milhão (ppm) de diacetil. Os métodos para a medição da secreção de diacetil e acetoína são conhecidos na técnica, tipicamente, tal como aqui proporcionado, a sua secreção medida por cromatografia gasosa de sobrenadante após pelo menos 16 horas de cultura em um meio a base de leite. Em uma forma de realização preferida, a presente invenção proporciona uma cepa de Lactobacillus rhamnosus caracterizada por ser capaz de secretar pelo menos 250 ppm de acetoína e pelo menos 20 ppm de diacetil.

[022] A presente invenção fornece a cepa Lactobacillus rhamnosus CNCM I-4993. Esta cepa foi isolada da natureza e depositada na Colecção Nacional de Culturas de Microrganismos (CNCM) (Instituto Pasteur, rue du Docteur Roux, Paris, França) sob o Tratado de Budapeste em 1 de julho de 2015 sob o número de referência CNCM I-4993. O depósito foi feito em conformidade com o Tratado de Budapeste sobre o Reconhecimento Internacional do Depósito de Microrganismos para fins de Procedimento de Patentes, como nela previsto, o requerente solicita que uma amostra dos microrganismos depositados seja disponibilizada apenas a um técnico independente, até a data em que a patente pode ser concedida. Em uma forma de realização, a presente invenção fornece a cepa isolada de Lactobacillus rhamnosus CNCM I-4993, de forma preferida o referido isolado é substancialmente puro.

COMPOSIÇÕES DA INVENÇÃO

[023] Em um segundo aspecto, a presente invenção proporciona composições compreendendo Lactobacillus rhamnosus CNCM I-4993. Preferencialmente, a composição compreende pelo menos 106, de forma mais preferida pelo menos 107 e mais preferencialmente pelo menos 108 unidades formadoras de colônias (UFC) de Lactobacillus rhamnosus CNCM I-4993 por grama (g) de composição de acordo com formas de realização da invenção.

[024] Em formas de realização, a composição compreende de 105 a 1012 unidades formadoras de colônias (UFC) de Lactobacillus rhamnosus CNCM I-4993 por grama (g) de composição de acordo com formas de realização da invenção. Noutras formas de realização, a composição compreende de 106 a 1011 unidades formadoras de colônias (UFC) de Lactobacillus rhamnosus CNCM I-4993 por grama (g) de composição de acordo com formas de realização da invenção.

[025] A bactéria como aqui proporcionada é adequada para utilização em composições comestíveis, de acordo com uma forma de realização a presente invenção proporciona uma composição adequada para consumo humano ou ingestão, de forma preferida por via oral. Por conseguinte, a composição compreende ou consiste em matéria comestível. É particularmente preferido que as composições de formas de realização da invenção estejam substancialmente isentas de matéria patogênica ou toxicogênica. A composição de acordo com as formas de realização da invenção pode ser um medicamento ou composição farmacêutica. Em uma forma de realização particularmente preferida, a composição de acordo com a invenção pode ser uma composição não terapêutica, de preferência uma composição nutracêutica, uma composição nutricional e/ou uma composição alimentar. É particularmente preferido que a composição alimentar seja uma composição alimentar fermentada, de preferência uma composição láctea fermentada. Outras composições de acordo com formas de realização da invenção também incluem aditivos alimentares, ingredientes alimentares, fórmulas nutricionais, alimentos para bebês, fórmulas de leite para lactentes e fórmulas de transição para lactentes.

[026] A composição pode compreender outras cepas adicionais de bactérias Bifidobacterium e/ou ácido lácticas; tipicamente 2, 3, 4 ou mais cepas adicionais. Exemplos de Bifidobacterium que podem ser utilizadas incluem, mas não estão limitados a, Bifidobacterium animalis (por exemplo, Bifidobacterium animalis subsp. Animalis ou Bifidobacterium animalis subsp. Lactis); Bifidobacterium longum; Bifidobacterium breve; Bifidobacterium bifidum. Exemplos de bactérias ácido lácticas que podem ser utilizadas incluem, mas não estão limitadas a Lactobacilli (por exemplo, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus buchneri, Lactobacillus delbruckei, em particular L. delbrueckii subsp. Bulgaricus ou lactis, Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus reuteri, Lactobacillus johnsonii, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus brevis, Lactobacillus rhamnosus); Estreptococos (por exemplo, Streptococcus thermophilus); Lactococos (por exemplo, Lactococcus lactis, tipicamente Lactococcus lactis subsp. Lactis ou Lactococcus lactis subsp. Cremoris). De preferência, a composição compreende ainda Lactobacillus e/ou Streptococcus. Para a preparação de iogurte, a composição compreende tipicamente Lactobacillus bulgaricus (também referido como Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus) e Streptococcus thermophilus, opcionalmente com microrganismos adicionais tais como, mas não limitados a, espécies probióticas ou outras espécies que podem proporcionar qualidades organolépticas ou outras desejáveis, para a composição, por exemplo, outras cepas de Lactococcus lactis.

[027] Consequentemente, em uma forma de realização, a presente invenção proporciona uma composição compreendendo Lactobacillus rhamnosus CNCM I-4993 e compreende ainda pelo menos uma cepa de Lactobacillus bulgaricus, pelo menos uma cepa de Streptococcus thermophilus e opcionalmente uma ou mais cepas de Lactococcus lactis e/ou Bifidobacterium.

COMPOSIÇÕES LÁCTEAS.

[028] Em uma forma de realização, a presente invenção proporciona uma composição láctea, de forma preferida uma composição láctea fermentada. A composição láctea da invenção compreende leite, preferencialmente leite fermentado. De preferência, a composição compreende pelo menos cerca de 30% (p/p) de leite, mais preferencialmente pelo menos cerca de 50% (p/p) de leite e ainda mais preferencialmente pelo menos cerca de 70% (p/p) de leite. Em formas de realização, a composição compreende entre 30% e 100% (p/p) de leite. Em formas de realização, a composição compreende 50% a 100% (p/p) de leite. Em formas de realização, a composição compreende 70% a 100% (p/p) de leite. De forma preferida, o referido leite é leite vegetal e/ou animal, de forma mais preferida soja, amêndoa, aveia, cânhamo, espelta, coco, arroz, cabra, ovelha, camelo, égua ou leite de vaca e, mais preferencialmente, leite de vaca. De preferência, o (s) referido (s) leite (s) são tratados termicamente, tipicamente pasteurizados, para assegurar a esterilidade. De forma preferida, o referido tratamento térmico é realizado antes da preparação da composição láctea fermentada.

[029] De forma preferida, o referido leite compreende um ou mais de leite desnatado, parcialmente desnatado ou não desnatado. De forma preferida, o referido leite ou leites pode estar na forma líquida, em pó e/ou concentrada. Em uma forma de realização, o referido leite compreende ainda componentes lácteos preferencialmente selecionados do grupo que consiste em creme, caseína, caseinato (por exemplo, caseinato de cálcio ou sódio), proteínas do soro de leite nomeadamente na forma de um concentrado (WPC), proteínas do leite nomeadamente na forma de um concentrado (MPC), proteína do leite hidrolisada, e misturas dos mesmos. Em uma forma de realização, a referida mistura compreende ainda sumos de plantas e/ou frutas. Em uma forma de realização, o referido leite ou leites pode ser enriquecido ou fortificado com outros componentes do leite ou outros nutrientes, tais como, mas não limitados a, vitaminas, minerais, elementos vestigiais ou outros micronutrientes.

[030] De forma preferida, a composição láctea compreende acima de cerca de 0,3 g por 100 g em peso de ácido lácticas livre, de forma mais preferida acima de cerca de 0,7 g ou 0,6 g por 100 g em peso de ácido lácticas livre. Em formas de realização, a composição compreende 0,3 g a 0,7 g por 100 g em peso de ácido lácticas livre.

[031] De forma preferida, a composição láctea compreende um teor de proteína pelo menos equivalente ao do leite ou leites a partir do qual é derivado, de preferência pelo menos cerca de 2,5%, de forma mais preferida pelo menos cerca de 3% ou 3,5% (p/p). De forma preferida, a composição tem um pH igual ou inferior a 5, de forma preferida, entre cerca de 3 e cerca de 4,5 e, de forma mais preferida, entre cerca de 3,5 e cerca de 4,5.

[032] De preferência, a composição láctea tem uma viscosidade inferior a 200 mPa.s, mais preferencialmente inferior a 100 mPa.s e mais preferencialmente inferior a 60 mPa.s, a 10 °C, a uma taxa de cisalhamento de 64 s-1. Em formas de realização, a composição tem um intervalo de viscosidade de 1 a 200 mPa.s, 1 a 100 mPa.s, ou 1 a 60 mPa.s, a 10 °C, a uma taxa de cisalhamento de 64 s-1. Em formas de realização, a composição tem um intervalo de viscosidade de 10 a 200 mPa.s, 10 a 100 mPa.s, ou 10 a 60 mPa.s, a 10 °C, a uma taxa de cisalhamento de 64 s-1. Em formas de realização, a composição tem um intervalo de viscosidade de 30 a 200 mPa.s, 30 a 100 mPa.s, ou 30 a 60 mPa.s, a 10 °C, a uma taxa de cisalhamento de 64 s-1.

[033] A composição láctea fermentada de acordo com formas de realização da invenção é preferencialmente um produto selecionado do grupo compreendendo iogurte, iogurte em molho, iogurte agitado, iogurte despejável, bebida de iogurte, iogurte congelado, kefir, leitelho, quark, creme azedo, queijo fresco e queijo. Em uma forma de realização, a composição de acordo com formas de realização da invenção é uma composição bebível, de forma mais preferida, uma bebida de leite fermentada, tal como, mas não limitada a uma bebida de iogurte, kefir etc. Em uma forma de realização alternativa a composição de acordo com formas de realização da invenção é uma composição que é colherável, como um iogurte conjunto ou agitado ou equivalente do mesmo.

[034] Em uma forma de realização, a composição láctea fermentada é uma composição láctea fermentada estirada. A composição láctea fermentada estirada tem preferencialmente o seguinte conteúdo (% em peso): - de 8,5% a 11,0% de proteína do leite - de 0,0% a 8,0% de gordura, por exemplo, de 0,0% a 3,5% ou de 3,5% a 8,0% - de 0,00% a 4,20% de lactose, por exemplo, de 2,80% a 4,20%

[035] O pH da composição láctea fermentada pode, por exemplo, ser de 3,80 a 4,65.

[036] De preferência, a composição, de acordo com formas de realização da invenção, pode ser armazenada, transportada e/ou distribuída a uma temperatura entre 1 °C e 10 °C durante pelo menos 30 dias, pelo menos 60 dias ou pelo menos 90 dias da embalagem e permanecer adequado para consumo.

[037] Em formas de realização, as composições lácteas da invenção compreendem pelo menos 105 ufc/g, mais preferencialmente pelo menos 106 ufc/g, tal como pelo menos 107 ufc/g, por exemplo, pelo menos 108 ufc/g, tal como pelo menos 109 ufc/g, por exemplo, pelo menos 1010 ufc/g, tal como pelo menos 1011 ufc/g de Lactobacillus rhamnosus CNCM I-4993 por grama de composição láctea. Em formas de realização, as composições da invenção compreendem 105 a 1012 ou 106 a 1010 unidades formadoras de colônias (UFC) de Lactobacillus rhamnosus CNCM I-4993 por grama de composição.

[038] De preferência, a composição é um produto embalado que compreende pelo menos 106, mais preferencialmente pelo menos 107 e mais preferencialmente pelo menos 108 unidades formadoras de colônias (UFC) de Lactobacillus rhamnosus CNCM I-4993 por grama (g) de composição de acordo com formas de realização da invenção, subsequente armazenamento, transporte e/ou distribuição a uma temperatura de 1 a 10 °C durante pelo menos cerca de 30 dias, pelo menos cerca de 60 dias ou pelo menos 90 dias a partir da embalagem.

[039] Em formas de realização, a composição é um produto embalado que compreende de 105 a 1012 ou 106 a 1010 unidades formadoras de colônias (UFC) de Lactobacillus rhamnosus CNCM I-4993 por grama (g) de composição de acordo com formas de realização da invenção, subsequentes a armazenamento, transporte e/ou distribuição a uma temperatura de 1 a 10 °C durante pelo menos cerca de 30 dias, pelo menos cerca de 60 dias ou pelo menos cerca de 90 dias a partir da embalagem.

[040] Em formas de realização, a composição láctea compreende ainda uma preparação intermediária. Preparações intermediárias são conhecidas do técnico do assunto. São tipicamente utilizados para modificar o sabor, sensação na boca e/ou textura de uma composição láctea, por exemplo, de uma composição láctea fermentada. Eles também podem usar para introduzir alguns aditivos, como nutrientes. Eles tipicamente compreendem agentes edulcorantes, sabores, modificadores de cor, cereais e/ou frutas. Preparações intermediárias de frutas são, por exemplo, suspensões ou preparações de frutas. Os sabores incluem, por exemplo, sabores de frutas, sabores de baunilha, sabores de caramelo, sabores de café, sabores de chocolate.

[041] Preparações de fruta tipicamente compreendem frutas, como aqui usado o termo “fruta” refere-se a qualquer forma de fruta, incluindo por exemplo, frutas inteiras, pedaços, purês, concentrados, sumos, etc.

[042] A preparação ou pasta intermédia compreende tipicamente um agente estabilizante, possuindo pelo menos um estabilizador. O agente estabilizante pode compreender pelo menos dois estabilizadores. Tais estabilizadores são conhecidos pelos técnicos do assunto. Eles normalmente ajudam a evitar a separação de fases de sólidos, para exemplos de extratos de frutas ou frutas e/ou para evitar a sinérese. Eles tipicamente proporcionam alguma viscosidade à composição, por exemplo, uma viscosidade (viscosidade de Bostwick a 20 °C) de 1 a 20 cm/min, de forma preferida de 4 a 12 cm/min.

[043] O sistema estabilizante ou o estabilizante pode, por exemplo, ser um amido, uma pectina, um guar, uma xantana, uma carragenina, uma goma de alfarroba ou uma mistura destes. A quantidade de sistema de estabilização é tipicamente de 0,5 a 5% em peso.

[044] A preparação intermediária pode tipicamente compreender modificadores organolépticos. Tais ingredientes são conhecidos pelos técnicos do assunto.

[045] Os modificadores organolépticos podem ser, por exemplo, agentes adoçantes diferentes do açúcar, agentes corantes, cereais e/ou extratos de cereais.

[046] Exemplos de agentes edulcorantes são os ingredientes referidos como edulcorantes de alta intensidade, tais como sucralose, acesulfamK, aspartame, sacarina.

[047] Exemplos de frutas incluem por exemplo, morango, pêssego, damasco, manga, maçã, pêra, framboesa, mirtilo, amora, maracujá, cereja e misturas ou suas associações, tais como pêssego-maracujá.

[048] As frutas podem ser fornecidas, por exemplo, como: - cubos de fruta congelada, por exemplo, cubos de fruta de 10 mm, por exemplo, cubos de fruta individuais rápidos, por exemplo, cubos de fruta de morango, pêssego, damasco, manga, maçã, pêra ou misturas dos mesmos, - Cubos de fruta asséptica, por exemplo, cubos de fruta de 10 mm, por exemplo, cubos de morango, pêssego, damasco, manga, maçã ou pêra ou misturas, - purês de frutas, por exemplo, purês de frutas concentrados de 2 a 5 vezes, preferencialmente 3 vezes, por exemplo, purês de frutas assépticas, por exemplo, purê de morango, pêssego, damasco, manga, framboesa, mirtilo ou maçã ou misturas destes, - purês de frutas assépticos únicos, por exemplo, purês de frutas assépticas de morango, framboesa, pêssego, damasco, mirtilo ou maçã, ou mistura destes, - frutas inteiras congeladas, por exemplo, frutas inteiras individuais congeladas, por exemplo, frutas inteiras congeladas de mirtilo, framboesa ou amora, ou misturas dos mesmos, - misturas dos mesmos.

[049] Os ingredientes e/ou componentes da preparação intermediária e as suas quantidades podem ser tipicamente tais que a composição tenha um grau brix de 1 a 65 brix, por exemplo, de 1 a 10 brix, ou de 10 a 15 brix, ou de 15 a 20 brix, ou de 20 a 25 brix, ou de 25 a 30 brix, ou de 30 a 35 brix, ou de 35 a 40 brix, ou de 40 a 45 brix, ou de 45 a 50 brix, ou de 50 a 55 brix, ou de 55 a 60 brix, ou de 55 a 60 brix, ou de 60 a 65 brix.

[050] Uma preparação de fruta pode, por exemplo, compreender fruta em uma quantidade de 30% a 80% em peso, por exemplo, de 50 a 70% em peso.

[051] A preparação intermediária pode compreender água. É mencionado que uma parte da água pode provir de ingredientes usados para preparar a preparação da fruta, por exemplo, a partir de frutas ou extratos de frutas ou de uma solução de ácido fosfórico.

[052] A preparação de fruta pode compreender agentes de modificação de pH tais como ácido cítrico. A preparação de fruta pode ter um pH de 2,5 a 5, de forma preferida de 2,8 a 4,2.

[053] Tipicamente, uma preparação de fruta pode ser adicionada em uma quantidade de 5 a 35% em peso com referência à quantidade total de composição. Em formas de realização, a composição da invenção compreende até cerca de 30% (p/p) da referida preparação intermediária, por exemplo, até cerca de 10%, 15%, 20%, 25% (p/p). Em uma forma de realização, a composição de acordo com formas de realização da invenção compreende de 1% a 30% (p/p) da referida preparação intermediária. Em formas de realização alternativas, a composição de acordo com formas de realização da invenção compreende de 1% a 25% (p/p) da referida preparação intermediária. Em outras formas de realização alternativas, a composição de acordo com formas de realização da invenção compreende de 1% a 20% (p/p) da referida preparação intermediária. Em formas de realização adicionais, a composição de acordo com formas de realização da invenção compreende de 1% a 15% (p/p) da referida preparação intermediária. Em outras formas de realização adicionais, a composição de acordo com formas de realização da invenção compreende de 1% a 10% (p/p) da referida preparação intermediária.

[054] De preferência, a composição, de acordo com formas de realização da invenção, é fornecida em um recipiente selado ou selável contendo cerca de 50 g, 60 g, 70 g, 75 g, 80 g, 85 g, 90 g, 95 g, 100 g, 105 g, 110 g, 115 g, 120 g, 125 g, 130 g, 135 g, 140 g, 145 g, 150 g, 200 g, 300 g, 320 g ou 500 g ou cerca de 1 oz, 2 oz, 3 oz, 4 oz, 5 oz, 6 oz ou 12 oz de produto por peso.

[055] Em formas de realização, a composição, de acordo com formas de realização da invenção, é fornecida em um recipiente selado ou selável contendo cerca de 50 g a 500 g, 60 g a 500 g, 70 g a 500 g, 75 g a 500 g, 80 g a 500 g , 85 g a 500 g, 90 g a 500 g, 95 g a 500 g, 100 g a 500 g, 105 g a 500 g, 110 g a 500 g, 115 g a 500 g, 120 g a 500 g, 125 g a 500 g, 130 g a 500 g, 135 g a 500 g, 140 g a 500 g, 145 g a 500 g, 150 g a 500 g, 200 g a 500 g, 300 g a 500 g, 320 g a 500 g ou 500 g de produto em peso. Em formas de realização, a composição, de acordo com formas de realização da invenção, é fornecida em um recipiente selado ou selável contendo cerca de 1 oz a 12 oz, 2 oz a 12 oz, 3 oz a 12 oz, 4 oz a 12 oz, 5 oz a 12 oz, 6 oz a 12 oz ou 12 oz de produto por peso.

COMPOSIÇÕES DE INÓCULO

[056] A bactéria como aqui descrita é útil como cultura iniciadora na preparação de composições alimentares, tais como produtos lácteos fermentados. Consequentemente, em uma forma de realização, a presente invenção proporciona um inóculo compreendendo Lactobacillus rhamnosus CNCM I-4993 que é adequado para a preparação de produtos lácteos fermentados. O inóculo da invenção é adequado para a inoculação direta de Lactobacillus rhamnosus CNCM I-4993 em uma composição compreendendo leite para proporcionar produtos lácteos fermentados da invenção, tipicamente sem a necessidade de uma etapa de cultura antes da referida inoculação direta.

[057] Tipicamente, o inóculo compreende ainda excipiente ou veículos, cuja seleção está dentro do escopo do técnico, mas pode incluir tampões ou meios de cultura. O inóculo pode opcionalmente compreender outros componentes, tais como crioprotetores, conservantes e/ou aditivos incluindo nutrientes tais como extratos de levedura, cisteína, açúcares e vitaminas.

[058] Tipicamente, o inóculo é para utilização na preparação de produtos lácteos fermentados, de acordo com uma forma de realização, o inóculo da invenção pode ser fornecido à composição láctea em quantidades até cerca de 500 mg/l.

[059] Tipicamente, o inóculo é fresco, congelado, seco ou liofilizado. O inóculo pode estar na forma líquida, seca, seca por pulverização ou sólida. É particularmente preferido que o inóculo esteja na forma líquida. O inóculo pode ser descongelado e/ou disperso em líquido (por exemplo, água) antes da inoculação em uma composição compreendendo leite.

[060] Em formas de realização, o inóculo compreende pelo menos 109 ufc, por exemplo, pelo menos 1010 ufc, tal como pelo menos 1011 ufc de Lactobacillus rhamnosus CNCM I-4993 por grama de composição de inóculo. Em formas de realização, o inóculo compreende de 109 a 1012 unidades formadoras de colônias (UFC), ou mais preferencialmente de 1010 a 1012 unidades formadoras de colônias (UFC) de Lactobacillus rhamnosus CNCM I-4993 por grama de inóculo.

[061] Tipicamente, o inóculo compreendendo Lactobacillus rhamnosus CNCM I-4993 é substancialmente puro.

[062] Em uma outra forma de realização, a presente invenção proporciona uma mistura ou kit de partes do inóculo da invenção em conjunto com inóculo de bactérias Bifidobacterium e/ou ácido lácticas.

[063] Exemplos de Bifidobacterium que podem ser utilizadas incluem, mas não estão limitadas a, Bifidobacterium animalis (por exemplo, Bifidobacterium animalis subsp. Animalis ou Bifidobacterium animalis subsp. Lactis); Bifidobacterium longum; Bifidobacterium breve; Bifidobacterium bifidum. Exemplos de bactérias ácido lácticas que podem ser utilizadas incluem, mas não estão limitadas a Lactobacilli (por exemplo, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus buchneri, Lactobacillus delbrueckii, em particular L. delbrueckii subsp. Bulgaricus ou lactis, Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus reuteri, Lactobacillus johnsonii, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus brevis, Lactobacillus rhamnosus); Estreptococos (por exemplo, Streptococcus thermophilus); Lactococos (por exemplo, Lactococcus lactis, tipicamente Lactococcus lactis subsp. Lactis ou Lactococcus lactis subsp. Cremoris). De forma preferida, a mistura de inóculo compreende ainda Lactobacillus e/ou Streptococcus. Para a preparação de iogurte, a mistura de inóculo compreende tipicamente Lactobacillus bulgaricus (também referido como Lactobacillus delbruckei subsp. Bulgaricus) e Streptococcus thermophilus, opcionalmente com microrganismos adicionais tais como, mas não limitados a, espécies probióticas ou outras espécies que podem proporcionar qualidades organolépticas ou outras desejáveis. qualidades para a composição, por exemplo, Lactococcus lactis.

[064] Assim, em uma forma de realização, a presente invenção proporciona uma mistura de inóculo compreendendo um inóculo de Lactobacillus rhamnosus CNCM I-4993 e compreendendo ainda pelo menos um inóculo de Lactobacillus bulgaricus, pelo menos um inóculo de Streptococcus thermophilus e opcionalmente um ou mais inóculo adicional de Lactococcus lactis e/ou Bifidobacterium.

[065] Métodos para a preparação de produtos lácteos fermentados

[066] A bactéria como aqui proporcionada é adequada para utilização na preparação de produtos lácteos fermentados. Em conformidade, em um terceiro aspecto, a presente invenção também se refere à utilização pretendida de Lactobacillus rhamnosus CNCM I-4993 para a preparação de uma composição alimentar.

[067] A presente invenção proporciona um processo para a preparação de um produto lácteo fermentado compreendendo a inoculação de uma composição à base de leite com L. rhamnosus CNCM I-4993 e fermentação.

[068] Em conformidade, em uma forma de realização, a presente invenção fornece um processo que compreende as seguintes etapas: 1) fornecer uma mistura compreendendo: a) leite b) Lactobacillus rhamnosus CNCM I-4993 11) fermentação da referida mistura para proporcionar um produto lácteo fermentado.

[069] De preferência, os produtos lácteos fermentados são preparados usando leite que foi submetido a tratamento térmico pelo menos equivalente a pasteurização. De preferência, o referido tratamento térmico é realizado antes da preparação da composição.

[070] Normalmente, o leite é pasteurizado por meio das seguintes etapas sucessivas: 12) padronização de substâncias gordurosas da matéria-prima, de forma a obter uma substância padronizada, 13) enriquecimento com matéria seca da substância padronizada obtida na etapa anterior, de forma a obter uma substância enriquecida, 14) pré-aquecimento da substância enriquecida obtida na fase anterior, de forma a obter uma substância de partida; 15) pasteurização e manutenção da substância de partida obtida na etapa anterior, de forma a obter uma substância pasteurizada e mantida; 16) uma etapa opcional de homogeneização da substância pasteurizada e mantida obtida na etapa anterior, de forma a obter uma substância pasteurizada, mantida e opcionalmente homogeneizada, 17) arrefecimento inicial da substância pasteurizada, mantida e opcionalmente homogeneizada obtida na etapa anterior, de forma a obter uma substância de partida pasteurizada que foi mantida, opcionalmente homogeneizada e arrefecida.

[071] Tal como aqui utilizado, a “padronização de substâncias graxas” significa uma fase de levar a quantidade de gorduras presentes na substância de partida a um nível predeterminado. O enriquecimento com matéria seca envolve a adição de proteínas e substância gordurosa para modificar a firmeza da coalhada.

[072] Tal como aqui utilizado, “conter” significa um rápido aquecimento e manutenção da temperatura do leite e torna possível destruir a flora microbiana vegetativa, incluindo formas patogênicas. Sua duração típica é de 4 a 10 minutos, em particular de 5 a 8 minutos, e em particular aproximadamente 6 minutos.

[073] Como aqui utilizado, “homogeneização” significa a dispersão das substâncias graxas na substância do tipo leite em pequenos glóbulos de gordura. A homogeneização é realizada, por exemplo, a uma pressão de 100 a 280 bar, em particular de 100 a 250 bar, em particular de 100 a 200 bar, em particular em aproximadamente 200 bar. Este estágio de homogeneização é puramente opcional. Está em particular ausente do processo de produção de produtos com 0% de substâncias graxas.

[074] Tipicamente, um produto lácteo fermentado é preparado por cultura de leites a uma temperatura adequada com microrganismos adequados para proporcionar uma redução no pH, preferencialmente a um pH igual ou inferior a 5, de preferência entre cerca de 3 e 4,7; de forma mais preferida entre cerca de 3,5 e cerca de 4,7. O pH pode ser ajustado controlando a fermentação pelo microrganismo e parando-o quando apropriado, por exemplo, por arrefecimento.

[075] De acordo com uma outra forma de realização do processo para a preparação de um produto lácteo fermentado como definido acima, a mistura compreendendo leite e Lactobacillus rhamnosus CNCM I-4993 compreende ainda pelo menos uma, duas, três ou mais cepas de bactérias Bifidobacterium e/ou ácido lácticas. A seleção de cepas de Bifidobacterium adequadas está dentro do escopo do técnico e tipicamente uma bactéria ácido lácticas probiótica. Exemplos de Bifidobacterium que podem ser utilizadas incluem, mas não estão limitados a Bifidobacterium animalis (por exemplo, Bifidobacterium animalis subsp. Animalis ou Bifidobacterium animalis subsp. Lactis); Bifidobacterium longum; Bifidobacterium breve; Bifidobacterium bifidum.

[076] A seleção de cepas de bactérias ácido lácticas adequadas está no escopo do técnico no assunto e é tipicamente uma bactéria ácido lácticas termofílica. Exemplos de bactérias ácido lácticas que podem ser utilizadas incluem, mas não estão limitadas a Lactobacilli (por exemplo, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus buchneri, Lactobacillus delbruckei, em particular L. delbrueckii subsp. Bulgaricus ou lactis, Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus reuteri, Lactobacillus johnsonii, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus brevis, Lactobacillus rhamnosus); Estreptococos (por exemplo, Streptococcus thermophilus); Lactococos (por exemplo, Lactococcus lactis, tipicamente Lactococcus lactis subsp. Lactis ou Lactococcus lactis subsp. Cremoris). Tipicamente, pode ser utilizada uma mistura ou associação de uma pluralidade de espécies de bactérias ácido lácticas, tipicamente uma mistura ou associação de Lactobacillus e Streptococcus. Para a preparação de iogurte isto inclui tipicamente Lactobacillus bulgaricus (também referido como Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus) e Lactobacillus rhamnosus, opcionalmente com microrganismos adicionais tais como, mas não limitados a espécies probióticas ou outras espécies que podem proporcionar qualidades organolépticas ou outras desejáveis à composição, por exemplo, Lactococcus lactis.

[077] Por conseguinte, em uma forma de realização, a mistura compreende ainda pelo menos uma cepa de Lactobacillus bulgaricus, pelo menos uma cepa de Streptococcus thermophilus e opcionalmente uma ou mais cepas de Lactococcus lactis e/ou Bifidobacterium.

[078] As temperaturas adequadas para a fermentação do leite são tipicamente de cerca de 36 °C a cerca de 44 °C e a temperatura é mantida durante um período de incubação suficiente para proporcionar a desejada redução do pH. Para a preparação de um produto lácteo fermentado a temperatura no início da fermentação é tipicamente de cerca de 36 °C a cerca de 43 °C, em particular de cerca de 37 °C a cerca de 40 °C, a temperatura no final da fermentação é tipicamente de cerca de 37 °C a cerca de 44 °C, em particular cerca de 38 °C a cerca de 41 °C. O tempo de fermentação é tipicamente de cerca de 6 a cerca de 11 horas.

[079] Após a fermentação, o leite fermentado é resfriado. Opcionalmente, pode ser realizada uma fase de arrefecimento intermediária do leite fermentado para proporcionar um leite fermentado pré-arrefecido com uma temperatura entre cerca de 22 °C e cerca de 4 °C. Tipicamente o tempo de arrefecimento intermediário é de cerca de 1 hora a cerca de 4 horas, em particular cerca de 1 hora 30 minutos a cerca de 2 horas. O leite fermentado pré-resfriado é tipicamente armazenado por até 40 horas ou menos.

[080] De preferência, realiza-se uma fase de arrefecimento final do leite fermentado de tal modo que a temperatura no início do arrefecimento final seja inferior a cerca de 22 °C e a temperatura no final do arrefecimento final seja de cerca de 4 °C a cerca de 10 °C. O produto arrefecido pode então ser armazenado, transportado e/ou distribuído a uma temperatura de cerca de 1 °C a cerca de 10 °C durante pelo menos cerca de 30 dias, pelo menos cerca de 60 dias ou pelo menos cerca de 90 dias.

[081] De acordo com uma outra forma de realização, o processo para a preparação de um produto lácteo fermentado como definido acima compreende opcionalmente uma fase de agitação a uma pressão de pelo menos 20 bar, ou realização de um alisamento dinâmico, para obter uma composição tendo a viscosidade desejada, tipicamente uma viscosidade até 20 mPa.s. As operações de agitação ou alisamento dinâmico fornecem algum cisalhamento à composição que normalmente permite uma queda de viscosidade. Tais operações são conhecidas pelo técnico do assunto e podem ser operadas com equipamento apropriado convencional. Esta fase é tipicamente realizada a temperatura fria, por exemplo, a uma temperatura de 1 °C a 20 °C. Sem pretender estar vinculado a qualquer teoria, acredita-se que a aplicação de algum cisalhamento a temperatura fria, tipicamente por agitação a alta pressão ou realizando um alisamento dinâmico, pode levar a uma formação de gel fluido dentro da composição, que proporciona estabilidade melhorada mesmo uma baixa viscosidade até 20 mPa.s.

[082] De forma alternativa, de acordo com uma outra forma de realização, o processo para a preparação de um produto lácteo fermentado como definido acima compreende opcionalmente uma etapa de remoção de soro ácido para proporcionar uma “composição láctea fermentada coada”. Nesta etapa, uma composição de soro ácido é separada da coalhada resultante da coagulação da proteína devido à acidificação durante a fermentação. Assim se obtém: - um produto lácteo fermentado, tipicamente compreendendo o coágulo de proteínas, referido como uma composição láctea fermentada, e - um subproduto do soro ácido.

[083] Estas etapas de separação são conhecidas pelos técnicos do assunto, por exemplo, nos processos de produção de iogurtes gregos. A separação pode, por exemplo, ser realizada por osmose inversa, ultrafiltração ou separação centrífuga. O passo de separação pode ser realizado, por exemplo, a uma temperatura entre 30 °C e 45 °C.

[084] De acordo com uma forma de realização adicional, o processo para a preparação de um produto lácteo fermentado como definido acima compreende opcionalmente uma etapa de adição de uma preparação intermediária como descrito acima, anterior ou subsequente a fermentação, compreendendo a preparação intermediária, tipicamente uma preparação de frutas e/ou cereais e/ou aditivos, tais como aromatizantes e/ou corantes.

[085] A invenção será ainda ilustrada pelas seguintes figuras e exemplos não limitativos.

BREVE DESCRIÇÃO DAS FIGURAS

[086] A Figura 1 mostra os níveis de acetoína e diacetil em partes por milhão (PPM) produzidos por 20 cepas bacterianas testadas de acordo com o Exemplo 1.

[087] A Figura 2 mostra o perfil sensorial global dos produtos de teste e controle avaliados pelo consumidor de acordo com o Exemplo 3. Cada característica sensorial é avaliada em uma escala de 1 a 5 e o gráfico mostra a média dos 11 provadores: A = notas lácticas, B = doçura, C = acidez, D = espessura na boca, E = espessura na colher. O gráfico cinza escuro representa o produto de controle, o gráfico cinza claro representa o produto de teste.

[088] A Figura 3 mostra o perfil de sabor das notas lácteas dos produtos de teste e controle avaliados pelo consumidor de acordo com o Exemplo 3. O eixo X mostra a frequência de identificação de uma característica de nota láctea especificada nos 11 provadores. As notas de laticínios são fornecidas no eixo Y: A = leitoso, B = acidez do iogurte, C = cremosidade, D = sabor de queijo, E = amanteigado. Barras cinza escuro representam o produto de controle, barras cinza claro representam o produto de teste.

[089] A Figura 4 mostra a cinética da acidificação do leite de produtos de controle e teste preparados de acordo com o Exemplo 3. O tempo em horas proporcionado no eixo xx, o pH representado no eixo yy. O gráfico cinza escuro representa o produto de teste, o gráfico cinza claro representa o produto de teste.

[090] A Figura 5 mostra a cinética de acidificação do leite do Lote 1, realizada de acordo com o Exemplo 2. O tempo em minutos é fornecido no eixo x, o pH é representado no eixo y.

EXEMPLOS EXEMPLO 1: SELEÇÃO DE CEPAS

[091] Um total de 65 cepas de Lactobacillus e Bifidobacterium foram selecionadas para produção de acetoína e diacetil. As cepas incluíram 37 Bifidobacterium, 3 Streptococcus salivarius subespécies thermophilus e 25 Lactobacillus (4 L. delbrueckii, 1 L. helveticus, 1 L. amylovorus, 3 L. jonhsonii, 6 L. paracasei, 8 L. rhamnosus e 2 L. plantarum).

[092] O leite reconstituído foi preparado misturando 110 g de leite em pó desnatado (Arla) por litro de água permutada e pasteurizado a 95 °C durante 45 minutos. Cada cepa foi cultivada em leite durante 16 horas a 37 °C e a produção de acetoína e diacetil foi analisada por cromatografia gasosa em espaço de cabeça estática utilizando um sistema Autosystem XL GC equipado com um detector de ionização de chama (Perkin Elmer, Waltham, EUA). A concentração de acetoína e diacetil (ppm) nas amostras foi determinada usando fatores de resposta provenientes de padrões.

[093] Das 65 cepas testadas, apenas 20 cepas foram capazes de produzir pelo menos 6 ppm de acetoína. Os resultados são fornecidos para estas 20 cepas na Figura 1. Como pode ser visto, a cepa da invenção foi a melhor produtora tanto de acetoína como de diacetil. A quantidade combinada de acetoína e diacetil produzida foi mais de duas vezes a quantidade da próxima melhor cepa.

EXEMPLO 2: FERMENTAÇÃO DO LEITE

[094] O leite reconstituído foi preparado misturando 112 g de leite em pó desnatado (Arla) por litro de água permutada e pasteurizado a 99 °C durante 30 minutos. As cepas bacterianas foram fornecidas sob a forma de pastilhas congeladas, L. rhamnosus CNCM I-4993 foi fornecido pela Danone. As cepas foram inoculadas em leite reconstituído após o descongelamento. A fermentação foi realizada a 37 °C e monitorizada utilizando uma sonda de pH. L. rhamnosus CNCM I-4993 foi testado em 2 lotes, cada lote consistindo em 3 testes individuais a várias taxas de inoculação.

[095] As curvas de acidificação do Lote 1 são fornecidas na Figura 5.

EXEMPLO 3: PREPARAÇÃO DE PRODUTOS LÁCTEOS FERMENTADOS E AVALIAÇÃO SENSORIAL

[096] Preparou-se um produto de leite fermentado por fermentação de uma base de leite pasteurizada (6,64% de leite em pó desnatado; 93,06% de leite; 0,3% de concentrado de proteína de soro) com uma cultura padrão de iogurte (L. delbrueckii, S. thermophilus & extrato de levedura) como produto de controle. O fermento do produto de controle foi suplementado com L. rhamnosus CNCM I-4993 para preparar um produto de teste por fermentação da referida base láctea. A cinética de fermentação é fornecida na Figura 4, como pode ser visto, o produto de teste teve uma taxa inicial mais elevada de acidificação.

[097] A avaliação sensorial foi realizada por 11 provadores que avaliaram as notas lácteas do perfil de sabor e um perfil sensorial global dos produtos de controle e teste. Os provadores avaliaram as características organolépticas: notas lácteas (A), doçura (B), acidez (C), espessura na boca (D), espessura na colher (E) em uma escala de 1 a 5. Valores médios para todas as características foram usados para gerar pontuações de valor médio para cada característica, esses resultados são fornecidos na Figura 2. A Figura 3 mostra a frequência de identificação das características pelo painel. Estes resultados demonstram que o produto de teste era mais espesso na colher e na boca. A adição da cepa da invenção também alterou o perfil de sabor do produto lácteo fermentado, proporcionando um produto que era claramente mais cremoso, sabor de queijo e amanteigado mas que também era percebido como menos leitoso, proporcionando um bom nível de acidez que é considerado padrão em produtos lácteos fermentados, como iogurte.

Claims

1. COMPOSIÇÃO, caracterizada por compreender: - uma cepa de Lactobacillus rhamnosus, depositada na CNCM sob o número de referência I-4993, - leite tratado termicamente ou pasteurizado, e - uma matéria comestível, composição nutricional, produto alimentício ou composição de alimentos, em que referida composição é uma composição fermentada.

2. COMPOSIÇÃO, de acordo com a reivindicação 1, caracterizada pelo leite tratado termicamente ou pasteurizado ser de origem vegetal ou animal.

3. COMPOSIÇÃO, de acordo com a reivindicação 1, caracterizada por compreender pelo menos 105 UFC/g da cepa de Lactobacillus rhamnosus, depositada na CNCM sob o número de referência I4993.

4. COMPOSIÇÃO, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 3, caracterizada pela referida composição ser um produto lácteo.

5. COMPOSIÇÃO, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 4, caracterizada por compreender adicionalmente uma, duas, três ou mais cepas de bactérias Bifidobacterium ou bactérias ácido láticas.

6. COMPOSIÇÃO, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 5, caracterizada pela referida composição ser um inóculo.

7. COMPOSIÇÃO, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 6, caracterizada pela referida composição ser fresca, congelada, seca ou liofilizada.

8. COMPOSIÇÂO, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 7, caracterizada por adicionalmente compreender uma cepa de Lactobacillus bulgaricus e uma cepa de Streptococcus thermophilus.

9. COMPOSIÇÂO, de acordo com a reivindicação 8, caracterizada por adicionalmente compreender uma ou mais cepas selecionadas a partir do grupo que consiste em Lactococcus lactis e/ou Bifidobacterium.

10. MÉTODO PARA A PREPARAÇÃO DE UM PRODUTO LÁCTEO FERMENTADO, caracterizado por compreender: i) fornecer uma mistura compreendendo: a) leite tratado termicamente ou pasteurizado, e b) L. rhamnosus depositada na CNCM sob o número de referência I-4993, ii) fermentação da referida mistura para proporcionar um produto lácteo fermentado.

11. MÉTODO, de acordo com a reivindicação 10, caracterizado pela mistura compreender uma, duas, três ou mais cepas de bactérias Bifidobacterium ou ácido lácticas.

12. MÉTODO, de acordo com a reivindicação 11, caracterizado pela mistura adicionalmente compreender uma cepa de Lactobacillus bulgaricus e uma cepa de Streptococcus thermophilus.

13. MÉTODO, de acordo com a reivindicação 12, caracterizado por ainda compreender uma ou mais cepas selecionadas a partir do grupo que consiste em Lactococcus lactis e/ou Bifidobacterium.

14. USO DA COMPOSIÇÃO, conforme definida em qualquer uma das reivindicações 1 a 9, caracterizado por ser para a fabricação de um produto lácteo, medicamento, composição farmacêutica ou composição nutracêutica.