KR101947107B1 - 향미 강화 락토바실러스 람노서스 - Google Patents
향미 강화 락토바실러스 람노서스 Download PDFInfo
- Publication number
- KR101947107B1 KR101947107B1 KR1020137029637A KR20137029637A KR101947107B1 KR 101947107 B1 KR101947107 B1 KR 101947107B1 KR 1020137029637 A KR1020137029637 A KR 1020137029637A KR 20137029637 A KR20137029637 A KR 20137029637A KR 101947107 B1 KR101947107 B1 KR 101947107B1
- Authority
- KR
- South Korea
- Prior art keywords
- lactobacillus
- milk
- composition
- chcc12697
- diacetyl
- Prior art date
Links
- 241000218588 Lactobacillus rhamnosus Species 0.000 title claims description 5
- 241000186660 Lactobacillus Species 0.000 claims abstract description 78
- 229940039696 lactobacillus Drugs 0.000 claims abstract description 75
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 claims abstract description 66
- 235000013618 yogurt Nutrition 0.000 claims abstract description 54
- QSJXEFYPDANLFS-UHFFFAOYSA-N Diacetyl Chemical group CC(=O)C(C)=O QSJXEFYPDANLFS-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 45
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 43
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 claims abstract description 33
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 30
- 239000007858 starting material Substances 0.000 claims abstract description 27
- 230000008569 process Effects 0.000 claims abstract description 10
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims description 57
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims description 57
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims description 57
- 239000000758 substrate Substances 0.000 claims description 35
- 244000005700 microbiome Species 0.000 claims description 15
- 235000014048 cultured milk product Nutrition 0.000 claims description 10
- 241000194017 Streptococcus Species 0.000 claims description 7
- 239000000654 additive Substances 0.000 claims description 7
- 241000194036 Lactococcus Species 0.000 claims description 2
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 abstract description 41
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 abstract description 41
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 abstract description 32
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 abstract description 32
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 abstract description 26
- 239000006071 cream Substances 0.000 abstract description 10
- 241000283903 Ovis aries Species 0.000 abstract description 4
- 235000004213 low-fat Nutrition 0.000 abstract description 4
- 230000002411 adverse Effects 0.000 abstract description 3
- 241000186610 Lactobacillus sp. Species 0.000 abstract 1
- CSCPPACGZOOCGX-UHFFFAOYSA-N Acetone Chemical compound CC(C)=O CSCPPACGZOOCGX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 45
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 34
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 21
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 19
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 18
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 17
- 239000000047 product Substances 0.000 description 14
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 12
- 239000012855 volatile organic compound Substances 0.000 description 11
- IKHGUXGNUITLKF-UHFFFAOYSA-N Acetaldehyde Chemical compound CC=O IKHGUXGNUITLKF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 10
- 244000199885 Lactobacillus bulgaricus Species 0.000 description 10
- 235000013960 Lactobacillus bulgaricus Nutrition 0.000 description 10
- 229940004208 lactobacillus bulgaricus Drugs 0.000 description 10
- 241000194020 Streptococcus thermophilus Species 0.000 description 9
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 9
- 239000000523 sample Substances 0.000 description 9
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 8
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 8
- 238000011282 treatment Methods 0.000 description 8
- 230000001965 increasing effect Effects 0.000 description 7
- 238000011081 inoculation Methods 0.000 description 7
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 7
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 7
- ROWKJAVDOGWPAT-UHFFFAOYSA-N Acetoin Chemical compound CC(O)C(C)=O ROWKJAVDOGWPAT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 description 6
- 244000057717 Streptococcus lactis Species 0.000 description 6
- 235000014897 Streptococcus lactis Nutrition 0.000 description 6
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 6
- 230000020477 pH reduction Effects 0.000 description 6
- 238000012216 screening Methods 0.000 description 6
- 239000000725 suspension Substances 0.000 description 6
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 5
- 238000004817 gas chromatography Methods 0.000 description 5
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 5
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 5
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 5
- 230000035882 stress Effects 0.000 description 5
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 5
- WTLNOANVTIKPEE-UHFFFAOYSA-N 2-acetyloxypropanoic acid Chemical compound OC(=O)C(C)OC(C)=O WTLNOANVTIKPEE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 4
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 4
- 239000003999 initiator Substances 0.000 description 4
- 239000002054 inoculum Substances 0.000 description 4
- 239000008101 lactose Substances 0.000 description 4
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 4
- 239000004033 plastic Substances 0.000 description 4
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 4
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N Glycerine Chemical compound OCC(O)CO PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 241000194041 Lactococcus lactis subsp. lactis Species 0.000 description 3
- 235000014969 Streptococcus diacetilactis Nutrition 0.000 description 3
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 3
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 3
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 description 3
- 230000000845 anti-microbial effect Effects 0.000 description 3
- QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N atomic oxygen Chemical compound [O] QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 235000015155 buttermilk Nutrition 0.000 description 3
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 3
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 3
- 235000013861 fat-free Nutrition 0.000 description 3
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 description 3
- GFAZHVHNLUBROE-UHFFFAOYSA-N hydroxymethyl propionaldehyde Natural products CCC(=O)CO GFAZHVHNLUBROE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 3
- 239000001301 oxygen Substances 0.000 description 3
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 description 3
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 3
- 230000003068 static effect Effects 0.000 description 3
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 3
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 3
- JVKXKIBYHWRLOJ-UHFFFAOYSA-N 2-hydroxyethyl methanesulfonate Chemical compound CS(=O)(=O)OCCO JVKXKIBYHWRLOJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-M Acetate Chemical compound CC([O-])=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241000186000 Bifidobacterium Species 0.000 description 2
- 241000283690 Bos taurus Species 0.000 description 2
- 241000588724 Escherichia coli Species 0.000 description 2
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 2
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 2
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 2
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 2
- 241000192132 Leuconostoc Species 0.000 description 2
- 241000124008 Mammalia Species 0.000 description 2
- LCTONWCANYUPML-UHFFFAOYSA-M Pyruvate Chemical compound CC(=O)C([O-])=O LCTONWCANYUPML-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 239000005862 Whey Substances 0.000 description 2
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 2
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 2
- 229940041514 candida albicans extract Drugs 0.000 description 2
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 2
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 2
- 230000001332 colony forming effect Effects 0.000 description 2
- 235000015140 cultured milk Nutrition 0.000 description 2
- 235000015142 cultured sour cream Nutrition 0.000 description 2
- XBDQKXXYIPTUBI-UHFFFAOYSA-N dimethylselenoniopropionate Natural products CCC(O)=O XBDQKXXYIPTUBI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000012530 fluid Substances 0.000 description 2
- 238000010353 genetic engineering Methods 0.000 description 2
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 2
- 239000000463 material Substances 0.000 description 2
- 235000021243 milk fat Nutrition 0.000 description 2
- 230000035772 mutation Effects 0.000 description 2
- 239000002773 nucleotide Substances 0.000 description 2
- 125000003729 nucleotide group Chemical group 0.000 description 2
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 2
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 2
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 2
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 2
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 2
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 2
- 230000005855 radiation Effects 0.000 description 2
- 235000020122 reconstituted milk Nutrition 0.000 description 2
- 229940108461 rennet Drugs 0.000 description 2
- 108010058314 rennet Proteins 0.000 description 2
- 230000004044 response Effects 0.000 description 2
- 238000000518 rheometry Methods 0.000 description 2
- 241000894007 species Species 0.000 description 2
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 2
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 2
- 241001148471 unidentified anaerobic bacterium Species 0.000 description 2
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 2
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 2
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 2
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 2
- 239000003039 volatile agent Substances 0.000 description 2
- 239000012138 yeast extract Substances 0.000 description 2
- HDTRYLNUVZCQOY-UHFFFAOYSA-N α-D-glucopyranosyl-α-D-glucopyranoside Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OC1C(O)C(O)C(O)C(CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- SRKQWNFPTBNUKE-UHFFFAOYSA-N 1-methyl-1,2-dinitroguanidine Chemical compound [O-][N+](=O)N(C)\C(N)=N/[N+]([O-])=O SRKQWNFPTBNUKE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 108020004465 16S ribosomal RNA Proteins 0.000 description 1
- ZIIUUSVHCHPIQD-UHFFFAOYSA-N 2,4,6-trimethyl-N-[3-(trifluoromethyl)phenyl]benzenesulfonamide Chemical compound CC1=CC(C)=CC(C)=C1S(=O)(=O)NC1=CC=CC(C(F)(F)F)=C1 ZIIUUSVHCHPIQD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- HVTQDSGGHBWVTR-UHFFFAOYSA-N 2-[4-[2-(2,3-dihydro-1H-inden-2-ylamino)pyrimidin-5-yl]-3-phenylmethoxypyrazol-1-yl]-1-morpholin-4-ylethanone Chemical compound C(C1=CC=CC=C1)OC1=NN(C=C1C=1C=NC(=NC=1)NC1CC2=CC=CC=C2C1)CC(=O)N1CCOCC1 HVTQDSGGHBWVTR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- MGGVALXERJRIRO-UHFFFAOYSA-N 4-[2-(2,3-dihydro-1H-inden-2-ylamino)pyrimidin-5-yl]-2-[2-oxo-2-(2,4,6,7-tetrahydrotriazolo[4,5-c]pyridin-5-yl)ethyl]-1H-pyrazol-5-one Chemical compound C1C(CC2=CC=CC=C12)NC1=NC=C(C=N1)C=1C(=NN(C=1)CC(=O)N1CC2=C(CC1)NN=N2)O MGGVALXERJRIRO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 102100026189 Beta-galactosidase Human genes 0.000 description 1
- 241000186146 Brevibacterium Species 0.000 description 1
- 241000282832 Camelidae Species 0.000 description 1
- 241000283707 Capra Species 0.000 description 1
- 229920002134 Carboxymethyl cellulose Polymers 0.000 description 1
- 241000288673 Chiroptera Species 0.000 description 1
- FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N D-Glucitol Natural products OC[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N 0.000 description 1
- FBPFZTCFMRRESA-KVTDHHQDSA-N D-Mannitol Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-KVTDHHQDSA-N 0.000 description 1
- FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N D-glucitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 241000194033 Enterococcus Species 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- 239000004386 Erythritol Substances 0.000 description 1
- UNXHWFMMPAWVPI-UHFFFAOYSA-N Erythritol Natural products OCC(O)C(O)CO UNXHWFMMPAWVPI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 240000003589 Impatiens walleriana Species 0.000 description 1
- 108010059881 Lactase Proteins 0.000 description 1
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-M Lactate Chemical compound CC(O)C([O-])=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 241001112724 Lactobacillales Species 0.000 description 1
- 241001147746 Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis Species 0.000 description 1
- 235000013471 Lactococcus lactis subsp hordniae Nutrition 0.000 description 1
- 241001183079 Lactococcus lactis subsp. hordniae Species 0.000 description 1
- 241000178948 Lactococcus sp. Species 0.000 description 1
- 239000005913 Maltodextrin Substances 0.000 description 1
- 229920002774 Maltodextrin Polymers 0.000 description 1
- 240000002129 Malva sylvestris Species 0.000 description 1
- 235000006770 Malva sylvestris Nutrition 0.000 description 1
- 229930195725 Mannitol Natural products 0.000 description 1
- 229920000881 Modified starch Polymers 0.000 description 1
- 239000004368 Modified starch Substances 0.000 description 1
- GRYLNZFGIOXLOG-UHFFFAOYSA-N Nitric acid Chemical compound O[N+]([O-])=O GRYLNZFGIOXLOG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241001494479 Pecora Species 0.000 description 1
- 241000192001 Pediococcus Species 0.000 description 1
- 102000015439 Phospholipases Human genes 0.000 description 1
- 108010064785 Phospholipases Proteins 0.000 description 1
- 206010063493 Premature ageing Diseases 0.000 description 1
- 208000032038 Premature aging Diseases 0.000 description 1
- 241000186429 Propionibacterium Species 0.000 description 1
- 108010042687 Pyruvate Oxidase Proteins 0.000 description 1
- MUPFEKGTMRGPLJ-RMMQSMQOSA-N Raffinose Natural products O(C[C@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O[C@@]2(CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O2)O1)[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O1 MUPFEKGTMRGPLJ-RMMQSMQOSA-N 0.000 description 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- -1 Tall Chemical compound 0.000 description 1
- HDTRYLNUVZCQOY-WSWWMNSNSA-N Trehalose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-WSWWMNSNSA-N 0.000 description 1
- MUPFEKGTMRGPLJ-UHFFFAOYSA-N UNPD196149 Natural products OC1C(O)C(CO)OC1(CO)OC1C(O)C(O)C(O)C(COC2C(C(O)C(O)C(CO)O2)O)O1 MUPFEKGTMRGPLJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- TVXBFESIOXBWNM-UHFFFAOYSA-N Xylitol Natural products OCCC(O)C(O)C(O)CCO TVXBFESIOXBWNM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- IKHGUXGNUITLKF-XPULMUKRSA-N acetaldehyde Chemical compound [14CH]([14CH3])=O IKHGUXGNUITLKF-XPULMUKRSA-N 0.000 description 1
- 235000011054 acetic acid Nutrition 0.000 description 1
- 230000009471 action Effects 0.000 description 1
- 150000001298 alcohols Chemical class 0.000 description 1
- HDTRYLNUVZCQOY-LIZSDCNHSA-N alpha,alpha-trehalose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-LIZSDCNHSA-N 0.000 description 1
- 238000000540 analysis of variance Methods 0.000 description 1
- 239000003242 anti bacterial agent Substances 0.000 description 1
- 230000002421 anti-septic effect Effects 0.000 description 1
- 229940088710 antibiotic agent Drugs 0.000 description 1
- 239000002519 antifouling agent Substances 0.000 description 1
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 108010005774 beta-Galactosidase Proteins 0.000 description 1
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 1
- 238000009395 breeding Methods 0.000 description 1
- 230000001488 breeding effect Effects 0.000 description 1
- 239000012267 brine Substances 0.000 description 1
- 239000006227 byproduct Substances 0.000 description 1
- 235000010948 carboxy methyl cellulose Nutrition 0.000 description 1
- 238000004113 cell culture Methods 0.000 description 1
- 229920006184 cellulose methylcellulose Polymers 0.000 description 1
- 230000008859 change Effects 0.000 description 1
- 239000002962 chemical mutagen Substances 0.000 description 1
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 1
- 238000004587 chromatography analysis Methods 0.000 description 1
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 description 1
- 238000000576 coating method Methods 0.000 description 1
- 235000020186 condensed milk Nutrition 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 239000010779 crude oil Substances 0.000 description 1
- 238000002425 crystallisation Methods 0.000 description 1
- 230000008025 crystallization Effects 0.000 description 1
- 235000021403 cultural food Nutrition 0.000 description 1
- 238000006114 decarboxylation reaction Methods 0.000 description 1
- CYQFCXCEBYINGO-IAGOWNOFSA-N delta1-THC Chemical compound C1=C(C)CC[C@H]2C(C)(C)OC3=CC(CCCCC)=CC(O)=C3[C@@H]21 CYQFCXCEBYINGO-IAGOWNOFSA-N 0.000 description 1
- 230000001419 dependent effect Effects 0.000 description 1
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 230000002708 enhancing effect Effects 0.000 description 1
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 description 1
- UNXHWFMMPAWVPI-ZXZARUISSA-N erythritol Chemical compound OC[C@H](O)[C@H](O)CO UNXHWFMMPAWVPI-ZXZARUISSA-N 0.000 description 1
- 235000019414 erythritol Nutrition 0.000 description 1
- 229940009714 erythritol Drugs 0.000 description 1
- 235000021105 fermented cheese Nutrition 0.000 description 1
- 235000021001 fermented dairy product Nutrition 0.000 description 1
- 239000000945 filler Substances 0.000 description 1
- 238000001595 flow curve Methods 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 229930182830 galactose Natural products 0.000 description 1
- 230000037442 genomic alteration Effects 0.000 description 1
- 235000011187 glycerol Nutrition 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- BXWNKGSJHAJOGX-UHFFFAOYSA-N hexadecan-1-ol Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCO BXWNKGSJHAJOGX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000011534 incubation Methods 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000002427 irreversible effect Effects 0.000 description 1
- 229940116108 lactase Drugs 0.000 description 1
- 230000000670 limiting effect Effects 0.000 description 1
- 235000020121 low-fat milk Nutrition 0.000 description 1
- 229940035034 maltodextrin Drugs 0.000 description 1
- 239000000594 mannitol Substances 0.000 description 1
- 235000010355 mannitol Nutrition 0.000 description 1
- 239000003264 margarine Substances 0.000 description 1
- 235000013310 margarine Nutrition 0.000 description 1
- HEBKCHPVOIAQTA-UHFFFAOYSA-N meso ribitol Natural products OCC(O)C(O)C(O)CO HEBKCHPVOIAQTA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 1
- 235000020166 milkshake Nutrition 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 1
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 1
- 235000019426 modified starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000012452 mother liquor Substances 0.000 description 1
- 230000000869 mutational effect Effects 0.000 description 1
- 229910017604 nitric acid Inorganic materials 0.000 description 1
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000004745 nonwoven fabric Substances 0.000 description 1
- 238000010606 normalization Methods 0.000 description 1
- 230000001473 noxious effect Effects 0.000 description 1
- 235000020660 omega-3 fatty acid Nutrition 0.000 description 1
- 229940012843 omega-3 fatty acid Drugs 0.000 description 1
- 230000036961 partial effect Effects 0.000 description 1
- 239000012466 permeate Substances 0.000 description 1
- 239000000546 pharmaceutical excipient Substances 0.000 description 1
- 239000000049 pigment Substances 0.000 description 1
- 235000020777 polyunsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 235000008476 powdered milk Nutrition 0.000 description 1
- 235000019260 propionic acid Nutrition 0.000 description 1
- 238000010298 pulverizing process Methods 0.000 description 1
- IUVKMZGDUIUOCP-BTNSXGMBSA-N quinbolone Chemical compound O([C@H]1CC[C@H]2[C@H]3[C@@H]([C@]4(C=CC(=O)C=C4CC3)C)CC[C@@]21C)C1=CCCC1 IUVKMZGDUIUOCP-BTNSXGMBSA-N 0.000 description 1
- MUPFEKGTMRGPLJ-ZQSKZDJDSA-N raffinose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO[C@@H]2[C@@H]([C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O2)O)O1 MUPFEKGTMRGPLJ-ZQSKZDJDSA-N 0.000 description 1
- 235000020185 raw untreated milk Nutrition 0.000 description 1
- 230000002829 reductive effect Effects 0.000 description 1
- 239000013074 reference sample Substances 0.000 description 1
- 230000005070 ripening Effects 0.000 description 1
- 230000028327 secretion Effects 0.000 description 1
- 230000035807 sensation Effects 0.000 description 1
- 235000019615 sensations Nutrition 0.000 description 1
- 230000021317 sensory perception Effects 0.000 description 1
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 1
- 238000012163 sequencing technique Methods 0.000 description 1
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 1
- 235000019832 sodium triphosphate Nutrition 0.000 description 1
- HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M sodium;chloride;hydrate Chemical compound O.[Na+].[Cl-] HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
- 239000000600 sorbitol Substances 0.000 description 1
- 235000010356 sorbitol Nutrition 0.000 description 1
- 235000021262 sour milk Nutrition 0.000 description 1
- 235000013322 soy milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 description 1
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 229960002363 thiamine pyrophosphate Drugs 0.000 description 1
- 235000008170 thiamine pyrophosphate Nutrition 0.000 description 1
- 239000011678 thiamine pyrophosphate Substances 0.000 description 1
- YXVCLPJQTZXJLH-UHFFFAOYSA-N thiamine(1+) diphosphate chloride Chemical compound [Cl-].CC1=C(CCOP(O)(=O)OP(O)(O)=O)SC=[N+]1CC1=CN=C(C)N=C1N YXVCLPJQTZXJLH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000000052 vinegar Substances 0.000 description 1
- 235000021419 vinegar Nutrition 0.000 description 1
- 235000019155 vitamin A Nutrition 0.000 description 1
- 239000011719 vitamin A Substances 0.000 description 1
- 235000019156 vitamin B Nutrition 0.000 description 1
- 239000011720 vitamin B Substances 0.000 description 1
- 235000019154 vitamin C Nutrition 0.000 description 1
- 239000011718 vitamin C Substances 0.000 description 1
- 235000019166 vitamin D Nutrition 0.000 description 1
- 239000011710 vitamin D Substances 0.000 description 1
- 235000019168 vitamin K Nutrition 0.000 description 1
- 239000011712 vitamin K Substances 0.000 description 1
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000021119 whey protein Nutrition 0.000 description 1
- 235000008939 whole milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000000811 xylitol Substances 0.000 description 1
- HEBKCHPVOIAQTA-SCDXWVJYSA-N xylitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO HEBKCHPVOIAQTA-SCDXWVJYSA-N 0.000 description 1
- 235000010447 xylitol Nutrition 0.000 description 1
- 229960002675 xylitol Drugs 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
- A23C9/123—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using only microorganisms of the genus lactobacteriaceae; Yoghurt
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
- A23C9/123—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using only microorganisms of the genus lactobacteriaceae; Yoghurt
- A23C9/1234—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using only microorganisms of the genus lactobacteriaceae; Yoghurt characterised by using a Lactobacillus sp. other than Lactobacillus Bulgaricus, including Bificlobacterium sp.
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/02—Making cheese curd
- A23C19/032—Making cheese curd characterised by the use of specific microorganisms, or enzymes of microbial origin
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/02—Making cheese curd
- A23C19/032—Making cheese curd characterised by the use of specific microorganisms, or enzymes of microbial origin
- A23C19/0323—Making cheese curd characterised by the use of specific microorganisms, or enzymes of microbial origin using only lactic acid bacteria, e.g. Pediococcus and Leuconostoc species; Bifidobacteria; Microbial starters in general
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/88—Taste or flavour enhancing agents
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/065—Microorganisms
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12N—MICROORGANISMS OR ENZYMES; COMPOSITIONS THEREOF; PROPAGATING, PRESERVING, OR MAINTAINING MICROORGANISMS; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING; CULTURE MEDIA
- C12N1/00—Microorganisms, e.g. protozoa; Compositions thereof; Processes of propagating, maintaining or preserving microorganisms or compositions thereof; Processes of preparing or isolating a composition containing a microorganism; Culture media therefor
- C12N1/20—Bacteria; Culture media therefor
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12N—MICROORGANISMS OR ENZYMES; COMPOSITIONS THEREOF; PROPAGATING, PRESERVING, OR MAINTAINING MICROORGANISMS; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING; CULTURE MEDIA
- C12N1/00—Microorganisms, e.g. protozoa; Compositions thereof; Processes of propagating, maintaining or preserving microorganisms or compositions thereof; Processes of preparing or isolating a composition containing a microorganism; Culture media therefor
- C12N1/20—Bacteria; Culture media therefor
- C12N1/205—Bacterial isolates
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12P—FERMENTATION OR ENZYME-USING PROCESSES TO SYNTHESISE A DESIRED CHEMICAL COMPOUND OR COMPOSITION OR TO SEPARATE OPTICAL ISOMERS FROM A RACEMIC MIXTURE
- C12P7/00—Preparation of oxygen-containing organic compounds
- C12P7/24—Preparation of oxygen-containing organic compounds containing a carbonyl group
- C12P7/26—Ketones
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
- A23C19/068—Particular types of cheese
- A23C19/0688—Hard cheese or semi-hard cheese with or without eyes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
- A23V2400/11—Lactobacillus
- A23V2400/175—Rhamnosus
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12R—INDEXING SCHEME ASSOCIATED WITH SUBCLASSES C12C - C12Q, RELATING TO MICROORGANISMS
- C12R2001/00—Microorganisms ; Processes using microorganisms
- C12R2001/01—Bacteria or Actinomycetales ; using bacteria or Actinomycetales
- C12R2001/225—Lactobacillus
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Organic Chemistry (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
- Genetics & Genomics (AREA)
- Biotechnology (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- General Engineering & Computer Science (AREA)
- General Health & Medical Sciences (AREA)
- Biomedical Technology (AREA)
- Medicinal Chemistry (AREA)
- Tropical Medicine & Parasitology (AREA)
- Virology (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
- General Chemical & Material Sciences (AREA)
- Dairy Products (AREA)
- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
- Preparation Of Compounds By Using Micro-Organisms (AREA)
Abstract
본 발명은 낙농 제품의 유동성, 발효 시간 또는 후산성화 (post-acidification)에 부정적인 영향을 미치지 않고, 상기 낙농 제품에 크림 향미 강화를 부여할 수 있는, 하나 이상의 스타터 배양체 (starter culture) 및 락토바실러스 람노서스 (Lactobacillus rhamnosus) 균주를 포함하는 낙농 제품 제조에 적합한 조성물에 관한 것이다. 또한, 본 발명은 디아세틸의 함량이 높은 낙농 제품, 예컨대 저지방 요거트 또는 치즈의 제조 방법에 관한 것이다. 이러한 낙농 제품의 제조에 유용한 락토바실러스 람노서스 역시 본 발명의 일부이다.
Description
본 발명은 낙농 제품의 유동성에 부정적인 영향을 미치지 않고 상기 낙농 제품에 크림 향미 강화를 부여할 수 있는, 하나 이상의 스타터 배양체 (starter culture) 및 락토바실러스 람노서스 (Lactobacillus rhamnosus) 균주를 포함하는 낙농 제품 제조에 적합한 조성물에 관한 것이다. 또한, 본 발명은 디아세틸의 함량이 높은 낙농 제품, 예컨대 저지방 요거트 또는 치즈의 제조 방법에 관한 것이다. 이러한 낙농 제품의 제조에 유용한 락토바실러스 람노서스 균주 역시 본 발명의 일부이다.
낙농 산업 분야에서, 지방 함량이 낮거나 없는 제품은 소비자들의 수요가 증가하고 있다. 그러나, 이러한 저지방 낙농 제품은 종종 크림 향미가 부족하다.
디아세틸은 고가의 제품이고, 낙농 산업 분야에서 마가린 및 오일계 제품과 같은 제품들에 버터 향미를 생성시키는 화합물로서 사용된다.
헤테로젖산 박테리아는 주 생성물로서 락테이트를 형성함과 함께 부산물로서 디아세틸/아세토인을 형성한다. 세포는 파이루베이트 옥시다아제에 의하여 파이루베이트 및 티아민 파이로포스페이트로부터 활성의 아세트알데하이드를 형성한다. 활성의 아세트알데하이드는 다른 파이루베이트 분자와 축합하여 알파-아세토락테이트 합성효소를 형성한다. 락토바실러스 람노서스에서의 디아세틀 형성은 잘 알려져 있지 않다 - 락토코쿠스 락티스 아종 락티스 생물형 디아세틸락티스 (Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis)에서 알파-아세토락테이트가 알파 아세토락테이트 옥시다아제에 의하여 산화된다고 제시되었을 뿐이다 (Jyoti et al 2003). 아세토인은 알파-아세토락테이트의 탈카복실화에 의하여 직접 형성된다. 아세토인 형성은 비가역적 디아세틸 리덕타아제에 의하여, 디아세틸로부터 아세토인으로 이루어질 수도 있다.
락토바실러스 람노서스는 디아세틸 및 아세토인과 같은 향미 화합물을 생성하는 데 사용될 수 있는 헤테로젖산 박테리움이다 (Jyoti et al 2003). 생성되는 디아세틸의 수준은 균주 뿐 아니라 그것이 생장하는 기질에도 의존한다.
미국 특허 제4,867,992호 및 미국 특허 제5,236,833호는 각각 커피 기질과 펙틴 기질을 젖산 생성 박테리아로 발효시킴으로써 디아세틸을 생산하는 방법에 관한 것이다.
디아세틸 및/또는 아세토인의 제조, 농축 및 식품에의 첨가는 실질적인 비용과 관계가 있다.
US 4,678,673은 디아세틸 및 아세토인을 생산하는 락토바실러스 람노서스 균주로 발효된 오일씨드 (oilseed) 제품에 관한 것이다. 발효된 오일씨드 제품은 버터 또는 낙농제품 유사 향미를 갖는다. 락토바실러스 람노서스를 낙농 제품에 사용한다는 언급은 없다.
따라서, 값비싼 디아세틸 및/또는 아세토인의 첨가 없이 크림 향미가 개선된 낙농 제품 제조 방법에 대한 수요가 있다.
발명의 요약
락토바실러스 람노서스 균주의 존재에 의하여 부여되는 크림 향미가 강화된 개선된 낙농 제품의 제조를 위한 조성물과 제조 방법을 제공하는 것이 본 발명의 목적이다.
낙농 제품, 예컨대 요거트 또는 치즈에 강화된 크림 향미를 줄 수 있는 개선된 성질을 갖는 새로운 락토바실러스 람노서스 균주를 제공하는 것은 본 발명의 또 다른 목적이다.
추가적인 목적은 하기에 명백할 것이고, 또한 본 발명이 속하는 기술 분야의 숙련자에게 명백할 것이다.
본 발명의 실재 실시예에서 볼 수 있는 바와 같이, 독일생물자원센터 (German Collection of Microorganisms and Cell Cultures, DSMZ)에 수탁번호 DSM24616로 기탁된 전술한 락토바실러스 람노서스 균주 CHCC12697은 디아세틸 및 아세토인을 생산하므로 낙농 제품의 유동성과 후산성화에 크게 영향을 미치지 않고 상기 낙농 제품에 크림 향미를 증진시키게 된다.
따라서, 본 발명의 제1 관점은 하나 이상의 스타터 배양체 및 락토바실러스 람노서스 균주를 포함하는 낙농 제품 제조용 조성물에 관한 것이다.
더욱 양호한 실시 상태에 있어서, 락토바실러스 람노서스 균주는 독일생물자원센터 (DSMZ)에 수탁번호 DSM24616로 기탁된 락토바실러스 람노서스 CHCC12697 또는 그 돌연변이 균주이고, 상기 돌연변이 균주는 개시재로서 상기 기탁된 균주를 이용하여 얻는 것이다.
본 발명의 제2 관점은 낙농 제품의 제조를 위한 본 발명의 제1 관점에 따른 조성물의 용도에 관한 것이다.
본 발명의 제3 관점은 낙농 제품의 제조 방법이고, 이 방법은 하기 단계들을 포함한다:
a) 본 발명의 제1 관점에 따른 조성물로 밀크 기질을 접종시키는 단계;
b) 상기 밀크 기질을 발효시키는 단계;
c) 필요에 따라, 상기 밀크 기질에 추가의 미생물 및/또는 첨가제를 첨가하는 단계;
d) 필요에 따라, 상기 밀크 기질을 후처리하는 단계; 및
e) 필요에 따라, 상기 낙농 제품을 패키징하는 단계.
본 발명의 제4 관점은 본 발명의 제3 관점에 따른 방법으로 얻어질 수 있는 낙농 제품에 관한 것이다.
본 발명의 제5 관점은 독일생물자원센터 (DSMZ)에 수탁번호 DSM24616로 기탁된 락토바실러스 람노서스 CHCC12697 또는 그 돌연변이 균주에 관한 것이고, 상기 돌연변이 균주는 개시재로서 상기 기탁된 균주를 이용하여 얻는 것이다.
도면의 간단한 설명
도 1은 요거트의 발효 시간을 보여준다 (pH 4.55에 도달하는 시간). 요거트들은 다수의 스트렙토코쿠스 써모필러스 (Streptococcus thermophilus) 및 락토바실러스 불가리쿠스 (Lactobacillus bulgaricus)를 함유하고, (1) 0%의 락토바실러스 람노서스 CHCC12697 (2) 7.5%의 락토바실러스 람노서스 CHCC12697 (3) 15%의 락토바실러스 람노서스 CHCC12697를 함유하는 젖산 박테리아 배양체로 제조되었다. 표준 편차 값은 3회 반복으로 계산된다.
도 2는 42일에 걸친 요거트의 pH의 변화를 보여준다. 요거트들은 다수의 스트렙토코쿠스 써모필러스 및 락토바실러스 불가리쿠스를 함유하고, (1) 0%의 락토바실러스 람노서스 CHCC12697 (2) 7.5%의 락토바실러스 람노서스 CHCC12697 (3) 15%의 락토바실러스 람노서스 CHCC12697를 함유하는 젖산 박테리아 배양체로 제조되었다. 표준 편차 값은 3회 반복으로 계산된다.
도 3은 요거트의 유동학적 측정값을 보여준다. 요거트들은 다수의 스트렙토코쿠스 써모필러스 및 락토바실러스 불가리쿠스를 함유하고, (1) 0%의 락토바실러스 람노서스 CHCC12697 (2) 7.5%의 락토바실러스 람노서스 CHCC12697 (3) 15%의 락토바실러스 람노서스 CHCC12697를 함유하는 젖산 박테리아 배양체로 제조되었다. 표준 편차 값은 3회 반복으로 계산된다.
도 4는 요거트 중의 디아세틸을 보여준다. 요거트들은 다수의 스트렙토코쿠스 써모필러스 및 락토바실러스 불가리쿠스를 함유하고, (1) 0%의 락토바실러스 람노서스 CHCC12697 (2) 7.5%의 락토바실러스 람노서스 CHCC12697 (3) 15%의 락토바실러스 람노서스 CHCC12697를 함유하는 젖산 박테리아 배양체로 제조되었다. 표준 편차 값은 2회 반복으로 계산된다.
도 5는 43℃ 밀크에서 단일 균주 락토바실러스 람노서스 CHCC12534 (0.003 g/l로 접종) 또는 락토바실러스 람노서스 CHCC12697 (0.003 g/l로 접종)로 발효시킨 후 발효유에서의, 및 요거트 백그라운드 (스트렙토코쿠스 써모필러스 및 락토바실러스 불가리쿠스 (총 0.007 g/l로 접종))에서의 휘발성 화합물 (VOC)의 농도를 보여준다.
도 6은 43℃ 밀크에서 균주들 락토바실러스 람노서스 CHCC12534 (0.003 g/l로 접종) 또는 락토바실러스 람노서스 CHCC12697 (0.003 g/l로 접종)로 발효시킨 후 발효유에서의, 및 요거트 백그라운드 (스트렙토코쿠스 써모필러스 및 락토바실러스 불가리쿠스 (총 0.007 g/l로 접종))에서의 휘발성 화합물 (VOC)의 농도를 보여준다.
도 7은 숙성 7주 후 락토바실러스 람노서스 CHCC12697 (0.02 % (w/w)로 접종)를 첨가하거나 (LBArh12697) 첨가하지 않은 (부가물 무첨가) 구다40+ (Gouda40+) 치즈에서의 디아세틸 향미의 관능 평가를 보여준다. 결과는 95 퍼센트 최하위 거리 인터벌 (Least Significant Distance interval)로, 평균 관능값으로서 나타내었다.
도 8은 숙성 7주 후 락토바실러스 람노서스 CHCC12697 (0.02 % (w/w)로 접종)를 첨가하거나 (LBArh12697) 첨가하지 않은 (부가물 무첨가) 구다40+ 치즈에서의 디아세틸 향에 대한 관능 평가를 보여준다. 결과는 95 퍼센트 최하위 거리 인터벌 (Least Significant Distance interval)로, 평균 관능값으로서 나타내었다.
도 9는 숙성 7주 및 19주 후 각각 락토바실러스 람노서스 CHCC12697 (0.02 % (w/w)로 접종)를 첨가하거나 (LBArh12697) 첨가하지 않은 (부가물 무첨가) 구다40+ 치즈에서 검출되는 디아세틸량을 보여준다. 결과는 표준 편차 인터벌로, 평균 디아세틸값 (시그널/노이즈 비)로서 나타내었다.
발명의 상세한 설명
정의
본 명세서에서 사용되는 "젖산 박테리아"이라는 용어는 그람-양성의, 미호기성 또는 혐기성 박테리아로서 우세하게 생성되는 산으로서 젖산과 아세트산 및 프로피온산을 포함하는 산을 생성하며 당을 발효시킨다. 공업적으로 가장 유용한 젖산 박테리아는 락토코쿠스 종 (Lactococcus spp.), 스트렙토코쿠스 종 (Streptococcus spp.), 락토바실러스 종 (Lactobacillus spp.), 류코노스톡 종 (Leuconostoc spp.), 수도류코노스톡 종 (Pseudoleuconostoc spp.), 페디오코쿠스 종 (Pediococcus spp.), 브레비박테리움 종 (Brevibacterium spp.), 엔테로코쿠스 종 (Enterococcus spp.) 및 프로피오니박테리움 종 (Propionibacterium spp.)을 포함하는 "락토바실라레스" 목에서 발견된다. 또한, 엄격한 혐기성 박테리아의 군에 속하는 젖산 생성 박테리아인 비피도 박테리아, 즉 비피도박테리움 종 (Bifidobacterium spp.)은 일반적으로 젖산 박테리아의 군(群)에 포함된다. 이들은 단독으로 또는 다른 젖산 박테리아와 함께 조합하여 식품 배양체로서 자주 사용된다. 젖산 박테리아, 예컨대 락토바실러스 종 및 스트렙토코쿠스 써모필러스는 보통 벌크 스타터 (bulk starter) 증식을 위한 냉동 또는 동결 건조 배양체로서, 또는 소위 "다이렉트 배트 세트 (Direct Vat Set)" (DVS) 배양체로서 유업계에 공급되고, 낙농 제품, 예컨대 발효유 제품 또는 치즈 제조용의 발효관 또는 발효통으로 직접 접종된다. 이들 젖산 박테리아 배양체를 일반적으로 "스타터 배양체" 또는 "스타터 (starter)"라고 부른다.
본 발명의 "중온성균 (mesophile)"이라는 용어는 중간 정도의 온도 (15℃~40℃)에서 가장 잘 자라는 미생물을 의미한다. 공업적으로 가장 유용한 중온성 박테리아로는 락토코쿠스 종 및 류코노스톡 종 (Leuconostoc spp.)을 들 수 있다. 본 발명의 "중온성 발효"라는 용어는 약 12℃ 내지 약 35℃ 사이의 온도에서의 발효를 말한다. "중온성 낙농 제품"이라는 용어는 중온성 스타터 배양체의 중온성 발효에 의하여 제조되는 낙농 제품을 말하고, 버터밀크, 사우어 밀크, 배양 밀크, 스메타나, 사우어 크림 및 생치즈, 예컨대 쿼크 (quark), 트바로그 (tvarog) 및 크림 치즈 등의 낙농 제품을 들 수 있다.
본 발명의 "호열성균 (thermophile)"이라는 용어는 43℃를 초과하는 온도에서 가장 잘 자라는 미생물을 의미한다. 공업적으로 가장 유용한 호열성 박테리아로는 스트렙토코쿠스 종 및 락토바실러스 종을 들 수 있다. 본 발명의 "호열성 발효"라는 용어는 약 35℃를 초과하는 온도에서의 발효를 말한다. "호열성 낙농 제품"이라는 용어는 호열성 스타터 배양체의 호열성 발효에 의하여 제조되는 낙농 제품을 말하고 요거트와 같은 낙농 제품을 들 수 있다.
"밀크"라는 용어는, 예컨대 소, 양, 염소, 버팔로 또는 낙타 등의 임의의 포유 동물을 착유하여 얻는 젖 분비액이라고 이해하여야 한다. 양호한 실시 상태에 있어서, 상기 밀크는 소의 젖이다. 또한, 밀크라는 용어는 식물 재료, 예컨대 두유로 제조된 단백질/지방 용액도 역시 포함한다.
"밀크 기질"이라는 용어는 본 발명의 방법에 따른 발효를 거칠 수 있는 임의의 원유 및/또는 가공유일 수 있다. 그러므로, 유용한 밀크 기질로서는 단백질을 함유하는 임의의 밀크 또는 유사 밀크 제품의 용액/현탁액, 예컨대 전지 밀크 또는 저지방 밀크, 무지방 밀크, 버터 밀크, 재구성 분유, 연유, 분유, 유청, 유청 막투과액 (whey permeate), 젖당, 젖당의 결정화 모액, 유청 단백질 농축액 또는 크림을 들 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다. 명백히, 상기 밀크 기질은 임의의 포유 동물로부터 유래한 것, 예컨대 실질적으로 순수한 포유류의 젖 또는 재구성 분유일 수 있다.
발효 전에, 상기 밀크 기질은 이 기술 분야에 알려져 있는 방법에 따라 균질화 및 살균 처리될 수 있다.
"균질화"라는 용어는 격렬하게 혼합하여 용해성 현탁액 또는 에멀전을 얻는 것을 의미한다. 발효 전에 균질화가 수행되는 경우, 밀크 지방을 작은 크기로 분쇄함으로써 밀크 지방이 더 이상 밀크로부터 분리되지 않도록 상기 균질화를 수행할 수 있다. 이는 작은 오리피스를 통하여 밀크에 고압의 힘을 가함으로써 달성될 수 있다.
"살균"이라는 용어는 밀크 기질을 처리하여 살아있는 생물체, 예컨대 미생물의 존재를 저감시키거나 제거하는 것을 의미한다. 살균은 특정 시간 동안 특정 온도를 유지하여 행하는 것이 좋다. 특정 온도는 보통 가열로 이루어진다. 상기 온도와 시간은 특정의 박테리아, 예컨대 유해 박테리아를 죽이거나 불활화시키기 위하여 선택될 수 있다. 급속 냉각 과정이 수반될 수 있다.
본 발명의 방법에 있어서 "발효"는 미생물의 작용을 통하여 탄수화물을 알코올 또는 산으로 전환시키는 것을 의미한다. 본 발명의 방법에 있어서 발효는 젖당의 젖산으로의 전환으로 이루어지는 것이 좋다.
낙농 제품의 제조에 이용되는 발효 공정은 잘 알려져 있고, 이 기술 분야의 숙련자라면 온도, 산소, 미생물의 양과 특성 및 공정 시간 등의 적절한 공정 조건을 선택하는 방법을 알게 될 것이다. 명백히, 발효 조건은 본 발명의 목적, 즉 고형 (치즈 등) 또는 액상형 유제품 (발효유 제품 등)을 얻기 위한 목적을 뒷받침하기 위하여 선택된다.
본 발명에 있어서, "전단 응력"이라는 용어는 점도를 결정한다. 점도 (단위는 Pa s)는 전단 응력 (Pa)/전단율 (1/s)로 정의된다.
본 발명에서 전단 응력 값은 전단율 300 1/s에서 표준으로 보고된다. 관능 실험은 전단율 300 1/s에서 측정된 점도를 사용하였을 때 유동학적 측정과 관능 점도/구강 디크니스 사이의 관계가 가장 좋다는 것을 보여주었다 (데이터 미기재).
본 발명에 있어서, "돌연변이체"라는 용어는, 본 발명의 균주로부터, 예컨대 유전 공학, 방사선, 자외선, 및/또는 화학적 처리 및/또는 게놈상 변화를 유발하는 방법들의 수단에 의하여 유래한 균주라고 이해하여야 한다. 상기 돌연변이체는 모균주와 기능적으로 균등한 돌연변이체, 예컨대 실질적으로 동일하거나, 또는 (예컨대, 디아세틸 생성, 점도, 겔 강도, 구강 코팅도, 향미, 후산 발효도, 산성화 속도 및/또는 파지 인성 (phage robustness)에 관한) 성질이 개선된 돌연변이체인 것이 좋다. 이러한 돌연변이체는 본 발명의 일부이다. 특히, "돌연변이체"라는 용어는 본 발명의 균주를 에탄 메탄 술포네이트 (EMS) 또는 N-메틸-N'-니트로-N-니트로구아니딘 (NTG) 등의 화학적 뮤타젠 처리, UV광 처리를 비롯한 종래에 사용되는 임의의 돌연변이화 처리를 거치게 하여 수득한 균주 또는 자생적인 돌연변이체를 말한다. 돌연변이체는 수회의 돌연변이화 처리 (하나의 처리는 스크리닝/선별 단계가 뒤따르는 1회의 돌연변이화 단계를 포함하는 것으로 이해되어야 한다)를 거친 것일 수 있으나, 본 발명에서는 20회 이하, 또는 10회 이하, 또는 5회 이하의 처리 (또는 스크리닝/선별 단계)를 수행하는 것이 좋다. 본 발명에서 양호한 돌연변이체에 있어서, 박테리아 게놈 중의 5% 미만, 또는 1% 미만 또는 심지어 0.1% 미만의 뉴클레오티드가 모균주에 비하여 또 다른 뉴클레오티드로 이동 또는 결실된다.
본 발명의 설명과 관련하여 (특히 후술하는 청구 범위와 관련하여), "a"와 "an" 및 "the"와 이에 유사한 낱말의 사용은 본 발명에서 달리 표시하거나 문맥상 명백히 모순되지 않는 한, 단수 및 복수 양자 모두를 포괄하는 것으로 이해되어야 한다. "포함하는 (comprising)", "가지는 (having)", "비롯한 (including)" 및 "함유하는 (containing)" 이라는 용어들은 달리 표시되지 않는 한, 개방형 (open-ended) 용어 (즉, "포함하지만 이에 한정되지는 아니하는"을 의미)로 이해되어야 한다. 본 발명에 있어서, 수치 범위에 관한 언급은 달리 명시하지 않는 한, 그 범위에 속하는 별도의 각 값을 개별적으로 나타내는 약기(略記) 방식으로서 사용하고자 하는 것일 뿐이며, 별도의 각 값은 이것이 마치 본 명세서에서 개별적으로 설명되어 있는 것처럼 본 명세서에 포함된다. 달리 명시하거나 문맥상 명백히 반대되는 경우가 아닌 한, 본 명세서에 설명된 방법들은 모두 임의의 적절한 순서로 수행될 수 있다. 본 발명에 제시된 임의의 실시예 및 모든 실시예, 또는 예를 들고자 한 용어 (예컨대, “...과 같은”)의 사용은, 단지 본 발명을 더 분명히 나타내기 위한 목적일 뿐이며, 달리 필요하지 않는 한 본 발명의 범위에 대한 한정을 가하지 않는다. 본 명세서 중의 어떠한 언어도, 어떤 청구되지 않은 사항을 본 발명의 실시에 필수적인 것을 나타낸다고 해석되어서는 아니된다.
본 발명의 구현 및 관점
본 발명의 발명자들은 놀랍게도 스타터 배양체에 더하여 락토바실러스 람노서스 균주로 밀크 기질을 접종 및 발효시킴으로써 낙농 제품의 질감, 발효 시간 및 후산성화에 부정적인 영향을 미침이 없이 상기 결과물 낙농 제품에 훌륭한 크림 향미를 부여할 수 있다는 것을 알게 되었다.
상기 강화된 크림 향미는 독일생물자원센터 (DSMZ)에 수탁번호 DSM24616으로 기탁된 락토바실러스 람노서스 CHCC12697의 존재하에 중온성 (26℃ 및 30℃) 및 호열성 (43℃) 발효 공정 양자에 의하여 제조된 낙농 제품 모두에서 검출되었다.
"강화된 크림 향미"라는 용어에 의하여, 제품 내 디아세틸 및/또는 아세토인의 함량이 증가된다는 것 및/또는 관능 시험 패널에 의하여 결정된 제품의 크림 향미가 본 발명에 따른 락토바실러스 람노서스 균주를 포함하지 않는 제품에 비하여 증가된다는 것을 의미하게 된다.
이론에 얽매일 필요 없이, 본 발명에 따른 락토바실러스 람노서스 균주에 의하여 낙농 제품에 부여된 상기 강화된 크림 향미는 락토바실러스 람노서스 균주에 의한 디아세틸 및/또는 아세토인의 생성 증가에 기인한다고 여겨진다.
양호한 실시 상태에 있어서, 상기 낙농 제품은 본 발명에 따른 락토바실러스 람노서스가 발효시 사용되지 아니하였던 경우 크림 향미를 본질적으로 결여하고 있는 저지방/무지방 발효유 제품 또는 치즈이다.
본 발명에서 개시하는 바 락토바실러스 람노서스 균주는 하나 이상의 스타터 배양체 및 락토바실러스 람노서스 균주를 포함하는 낙농 제품의 제조용 조성물에 유용하다.
통상, 이러한 조성물은 농축 형태, 예컨대 통상 조성물의 그램당 104 내지 1012 cfu (콜로니 형성 단위) 범위의 생균 농도, 예컨대 조성물 그램당 104 cfu 이상, 예컨대 조성물 그램당 105 cfu 이상, 예컨대 조성물 그램당 106 cfu 이상, 예컨대 조성물 그램당 107 cfu 이상, 예컨대 조성물 그램당 108 cfu 이상, 예컨대 조성물 그램당 109 cfu 이상, 예컨대 조성물 그램당 1010 cfu 이상, 예컨대 조성물 그램당 1011 cfu 이상의 생균 농도를 갖는 동결된, 건조된 또는 동결건조된 농축물 형태로 박테리아를 포함한다. 따라서, 본 발명의 항균 조성물은 좋기로는 동결된, 건조된 또는 동결건조된 형태, 예컨대 다이렉트 배트 세트 (DVS) 배양체로 존재한다. 그러나, 본 발명에서 사용되는 바, 항균 조성물은 상기 동결된, 건조된 또는 동결건조된 세포 농축물을 액체 매질, 예컨대 물 또는 PBS 완충액에 현탁한 후 얻어지는 액체일 수도 있다. 본 발명의 항균 조성물이 현탁액인 경우, 생균 농도는 조성물 ml당 104 내지 1012 cfu (콜로니 형성 단위) 범위, 예컨대 조성물 ml당 104 cfu 이상, 예컨대 조성물 ml당 105 cfu 이상, 예컨대 조성물 ml당 106 cfu 이상, 예컨대 조성물 ml당 107 cfu 이상, 예컨대 조성물 ml당 108 cfu 이상, 예컨대 조성물 ml당 109 cfu 이상, 예컨대 조성물 ml당 1010 cfu 이상, 예컨대 조성물 ml당 1011 cfu 이상이다.
상기 조성물은 추가적인 성분들인 동해방지제 및/또는 관용적인 첨가제들, 예컨대 영양분, 예컨대 효모 추출물, 당 및 비타민, 예컨대 비타민 A, C, D, K 또는 비타민 B군의 비타민들을 추가로 함유할 수 있다. 본 발명의 조성물에 첨가될 수 있는 적절한 동해방지제는 미생물의 저온 저항성 (cold tolerance)을 향상시키는 성분들, 예컨대 만니톨, 소르비톨, 트리폴리포스페이트나트륨, 자일리톨, 글리세롤, 라피노오스, 말토덱스트린, 에리스리톨, 트레이톨, 트레할로오스, 글루코오스 및 프럭토오스이다. 기타 첨가제들로는, 예컨대 탄수화물, 향미제, 미네랄, 효소 (예컨대, 렌넷 (rennet), 락타아제 및/또는 포스포리파아제)를 들 수 있다.
젖산 박테리아 발효 공정에서 스타터 배양체로서 혼합 배양체를 이용하는 것이 일반적인 것과 같이, 특정 실시 상태에 있어서 상기 조성물은 동일한 종에 속하거나 상이한 종에 속하는 다수의 균주들을 포함할 것이다. 스타터 배양체로 유용한 이러한 젖산 박테리아의 조합의 통상적인 예시는 락토바실러스 불가리쿠스 균주 및 스트렙토코쿠스 써모필러스 균주의 혼합물이다.
본 발명의 한 가지 양호한 실시 상태에 있어서, 상기 스타터 배양체는 호열성 스타터 배양체이고 상기 조성물은 호열성 발효에 적합하다.
또 다른 양호한 실시 상태에 있어서, 상기 스타터 배양체는 스트렙토코쿠스 및 락토바실러스 속으로 이루어지는 군으로부터 선택된다. 양호한 실시 상태에 있어서 스타터 배양체는 하나 이상의 락토코쿠스 락티스 (Lactococcus lactis) 균주를 포함한다. 상기 스타터 배양체는 이 기술 분야에 알려진 임의의 락토코쿠스 락티스 균주, 예컨대 락토코쿠스 락티스 아종 크레모리스 (Lactococcus lactis subsp. cremoris), 락토코쿠스 락티스 아종 호르드니아에 (Lactococcus lactis subsp. hordniae) 또는 락토코쿠스 락티스 아종 락티스 (Lactococcus lactis subsp. lactis)을 포함할 수 있다. 또 한가지 양호한 실시 상태에 있어서, 상기 스타터 배양체는 락토코쿠스 락티스 아종 크레모리스 및 락토코쿠스 락티스 아종 락티스 균주를 포함한다.
상기 조성물은 크림 향미가 강화된 낙농 제품의 제조에 사용될 수 있다.
양호한 실시 상태에 있어서, 상기 낙농 제품은 발효유 제품, 예컨대 요거트이다. 또 다른 양호한 실시 상태에 있어서, 상기 낙농 제품은 치즈이다.
양호한 실시 상태에 있어서, 상기 낙농 제품은 0.75 ppm 이상의 디아세틸, 예컨대 1.0 ppm 이상의 디아세틸, 예컨대 1.5 ppm 이상의 디아세틸을 함유한다. 중온성 낙농 제품은 약 0.75 ppm 내지 3.00 ppm의 디아세틸, 더욱 좋기로는 약 1.00 내지 2.50 ppm의 디아세틸 및 가장 좋기로는 약 1.5 ppm 내지 2 ppm의 디아세틸을 함유할 수 있다. 양호한 실시 상태에 있어서, 상기 중온성 낙농 제품은 1.5 ppm을 초과하는 디아세틸을 함유한다. 숙련자라면 본 발명의 낙농 제품에서 디아세틸 함량을 결정하는 다수의 방법을 알고 있을 것이다. 예컨대, 그 함량은 적절한 크로마토그래피법, 예컨대 정적 상부 기체 크로마토그래피 (HSGC)에 의하여 결정될 수 있다.
전술한 바와 같이, 본 발명의 한 가지 관점은 하기의 단계를 포함하는 크림 향미를 갖는 낙농 제품을 제조하는 방법에 관한 것이다:
a) 본 발명의 제1 관점에 따른 조성물로 밀크 기질을 접종시키는 단계;
b) 상기 밀크 기질을 발효시키는 단계;
c) 필요에 따라, 상기 밀크 기질에 추가적인 미생물들 및/또는 첨가제들을 첨가하는 단계;
d) 필요에 따라, 상기 밀크 기질을 후처리하는 단계; 및
e) 필요에 따라, 상기 낙농 제품을 패키징하는 단계.
전술한 바, 단계 a)에서 사용되는 밀크 기질은, 본 발명의 방법에 따른 발효가 이루어질 수 있는 임의의 생유(生乳) 및/또는 가공유 물질일 수 있다.
상기 밀크 기질은 임의의 적절한 방법에 의하여 상기 조성물로 접종될 수 있다. 예컨대, 상기 밀크 기질은 발효조 내로의 직접 접종에 의하여 접종될 수 있다.
한 가지 양호한 실시 상태에 있어서, 단계 b)는 약 37℃를 초과하는 온도에서 상기 밀크 기질을 발효시키는 단계를 포함한다. 좋기로는, 발효는 약 38℃ 내지 약 45℃ 사이의 온도에서, 더욱 좋기로는 약 39℃ 내지 약 42℃의 온도에서 이루어질 것이다. 또 다른 양호한 실시 상태에 있어서, 상기 밀크 기질은 약 40℃에서 발효될 것이다. 낙농 제품의 제조에 사용되는 발효 공정은 잘 알려져 있고, 이 기술 분야의 숙련자라면 적절한 공정 조건, 예컨대 온도, 산소, 미생물(들)의 양과 특성 및 공정 시간 등을 어떻게 선택할 것인지를 알고 있을 것이다. 명백히, 발효 조건은 향미가 개선되고 질감이 우수한 낙농 제품의 제조에 적합한 발효유 제품을 얻을 수 있도록 선택된다.
추가적인 미생물들 및/또는 첨가제들이 단계 (b)의 밀크 기질의 발효 전, 도중 또는 후에 상기 밀크 기질에 첨가될 수 있다. 상기 밀크 기질에 첨가될 수 있는 미생물들은 낙농 제품의 성질에 유리한 방식으로 공헌할 것이다. 예컨대, 상기 미생물은 상기 낙농 제품의 디아세틸 생성, 점도, 겔 강성, 구강 코팅감, 향미, 후산성화, 및/또는 산성화 속도를 향상시키거나 뒷받침할 수 있다. 필요에 따라, 상기 밀크 기질에 기타의 성분들, 예컨대 색소, 안정화제, 예컨대 펙틴, 전분, 변형 전분, CMC 등; 또는 다가불포화 지방산, 예컨대 오메가-3 지방산 등이 첨가될 수 있다. 이러한 성분들은 생산 공정 중 어떠한 시점에서도 첨가될 수 있는데, 예컨대 발효 전 또는 발효 후에 첨가될 수 있다.
밀크 기질은 원하는 낙농 제품을 제조하기 위하여 필요한 임의의 수단에 의하여 더 후처리될 수 있다. 예컨대, 추가적인 성분들, 예컨대 동해방지제 및/또는 관용적인 첨가제들, 예컨대 영양분, 예컨대 효모 추출물, 당 및 비타민들이 상기 밀크 기질에 첨가될 수 있다. 또한, 밀크 기질은, 예컨대 균질화 또는 열 처리, 즉 살균될 수 있다.
낙농 제품은 이 기술 분야에 알려진 임의의 적절한 방식으로 패키징될 수 있다. 예컨대, 낙농 제품은, 예컨대 25 내지 1500 ml 범위의 부피를 갖는 밀봉 컨테이너에 패키징될 수 있다. 제품은 생산 공정 중 어느 시점에서도 패키징될 수 있는데, 예컨대 접종 단계 다음에 패키징되어 그 후 패키지 내에서 발효될 수 있다.
본 발명의 방법에 의하여 얻어지는 낙농 제품은 통상적인 예시로서 요거트, 사우어 크림, 치즈 및 버터밀크와 같은 제품들을 포함한다.
상기 방법으로 얻을 수 있는 낙농 제품 또한 본 발명의 일부이다.
양호한 실시 상태에 있어서, 상기 낙농 제품은 발효유 제품이다. 좋기로는, 상기 발효유 제품은 요거트이다.
또 다른 양호한 실시 상태에 있어서, 상기 낙농 제품은 치즈이다.
양호한 실시 상태에 있어서, 상기 낙농 제품은 0.75 ppm 이상의 디아세틸, 예컨대 1.0 ppm 이상의 디아세틸, 예컨대 1.5 ppm 이상의 디아세틸을 함유한다.
본 발명의 제5 관점은 수탁번호 DSM24616으로 독일생물자원센터 (DSMZ)에 기탁된 락토바실러스 람노서스 CHCC12697 균주에 관한 것이다. 이 균주와 별개로, 본 발명은 그로부터 유래되는 돌연변이들에 관한 것이기도 한데, 즉 이들은 개시재로서 상기 기탁된 균주 CHCC12697를 사용하여 얻어지는 것들이다. 상기 돌연변이 균주는, 예컨대 유전자 조작, 방사선, 자외선, 화학 처리 및/또는 게놈상 변화를 유발하는 방법들에 의하여 CHCC12697로부터 유래할 수 있다. 본 발명에 따른 돌연변이는 아세테이트, 아세트알데하이드, 디아세틸 및/또는 아세토인의 생성이라는 관점에서 근본적으로 상기 모균주와 동일한 특성을 가질 것이다. 상기 돌연변이는 그 모균주와 비교하여 근본적으로 80% 이상, 90% 이상, 95% 이상 또는 심지어 100% 이상의 아세테이트, 아세트알데하이드, 디아세틸 및/또는 아세토인을 생성하는 것이 좋다.
상기 기탁된 균주를 개시재로서 사용하여, 숙련자가 관용적인 돌연변이화 방법 또는 재분리 기법에 의하여 일상적으로 본 발명에서 설명하고 있는 관련 특성들 및 이점을 보유하는 추가적인 돌연변이 또는 그 유도체들을 얻을 수 있다는 것은 숙련자에게 명확하다. 따라서, 제1 관점의 "그의 돌연변이"라는 용어는 개시재로서 상기 기탁된 균주를 사용하여 얻어지는 돌연변이 균주에 관한 것이다.
비제한적 실시예의 방식으로, 본 발명의 실시 상태들이 이하에 개시된다.
실시예
실시예 1: 산성화된 끓인 밀크에서 높은 아세토인 수준을 갖는 호열성 락토바실러스 종에 대한 스크리닝
30℃, 37℃, 40℃ 및 43℃에서 대략 24 시간 동안, 선별된 176 종의 락토바실러스 종 균주들에 대하여 끓는 밀크를 산성화하는 능력을 시험하였다. 37℃ 접종의 산성화된 끓인 밀크는 실시예 5에 기술되는 상부 기체 크로마토그래피를 이용하여 휘발성 유기 화합물 (VOC)에 대하여 발효 직후 시험되었다. CHCC12697로 명명된 균주는 고수준의 아세토인 (135 ppm) 및 상당히 고수준의 아세트알데하이드 (8 ppm)를 생성하는 것으로 밝혀졌다 (데이터 미기재). 이 균주가 중온성 온도 (30~37℃) 뿐 아니라 호열성 온도 (40~43℃) 두 가지 온도 모두에서 끓인 밀크를 산성화함이 관찰되었다. 또한, 이 균주가 40℃ 및 43℃에서 2% 글루코오스 또는 2% 락토오스 또는 2% 프럭토오스 또는 2% 갈락토오스로 보충된 MRS 배양액에서 높은 OD까지 생장함이 관찰되었다. 이 균주는 항생제 내성이 없었다. 부분적 16S rRNA 유전자 시퀀싱은 이 균주가 락토바실러스 람노서스임을 보여주었다.
실시예
2:
요거트
제조 방법
무지방유 (DanMaek, Aria)를 2% 무지방유 분말 (Aria)로 강화하고 90℃에서 20 분간 열처리 하였다. 이 용액을 백그라운드 스타터 배양체와 함께, 락토바실러스 람노서스 CHCC12697 균주를 함유하거나 함유하지 않는 배양체들로 접종하였다.
요거트를 만드는데 사용되는 백그라운드 스타터 배양체는 0.02%의 비율로 접종되는 동결 다이렉트 배트 세트 (F-DVS) 형태의 다수의 스트렙토코쿠스 써모필러스와 락토바실러스 불가리쿠스 균주로 구성되었다. F-DVS 형태로, 락토바실러스 람노서스 균주가 결과 섹션에 기술되는 양으로 상기 백그라운드 스타터 배양체에 첨가되었다. 접종시, 세포수는 스트렙토코쿠스 써모필러스 및 락토바실러스 람노서스 균주에 대하여 1x1010 cfu/g을 초과하였고, 락토바실러스 불가리쿠스 균주에 대하여는 1x108 cfu/g을 초과하였다.
접종 용액을 43℃로 가열하고 pH 4.55까지 발효시켰다. pH 4.55에 이르는 시간이 도 1에 나타낸 발효 시간이다. pH가 4.55에 이르면, 25℃, 2 bar의 압력에서, 요거트를 후처리 유닛을 펌프 통과시켜 그 후 냉 보관되는 플라스틱 컵에 채웠다. 냉온 보관 1일 후에 유동성 측정을 시행하였다. 요거트의 pH 진행을 냉온 보관 1일, 14일, 28일 및 42일 후에 측정하였다. 디아세틸 측정은 냉온 보관 7일 후에 시행되었다.
실시예
3:
pH
진행을 측정하는 방법
분석일 (냉온 보관 1일, 14일, 28일 및 42일 후)에, 상기 요거트를 담은 하나의 플라스틱 컵을 냉온 보관소에서 꺼내어 pH 미터 (pHM240, MeterLab)를 이용하여 pH를 측정하였다. 측정 이전에, pH 미터는 교정되었다 (7.00 및 4.01 완충액으로 2지점 교정). 시료로서, 교정에 사용된 완충액은 차게 보관되었다. 도 2는 pH의 진행을 보여준다.
실시예
4: 겔 견고성 및 점도의 측정 방법
자동 시료 교환기 (automatic sample changer)를 장착한 안톤 파르 레오미터 (Anton Paar rheometer)(Physica DSR Rheometer + ASC)를 이용하여 겔 견고성을 측정하였다. 측정용 봅 (bob)을 20 ml 요거트 시료를 담은 측정컵 내에 위치시켜 손으로 교반하고 13℃로 가열하였다. 봅을 시료 내로 위치시키고 대기 시간을 적용하였다. 대기 시간을 가짐으로써 컵 내에 봅을 위치시켜 깨진 대부분의 구조가 재형성되었다. 그 후, 겔 견고성을 진동 (osillation)으로 측정하였다. 이때 압력은 0.3%로 일정하게 유지하고 주파수를 0.5 Hz부터 30 Hz까지 증가시켰다. 측정치로부터 탄성 계수 (G')과 점도 계수 (G'')를 계산할 수 있었고, 이들로부터 복소 탄성 계수 (G*)를 얻었다:
그 후, 1 Hz에서 G*를 겔 견고성 척도로 사용하여 여러 시료를 비교하는 데 사용하였다 (도 3).
동일한 장치 (Anton Paar rheometer)를 사용하여, 전단율을 0.2707 1/s에서 300 1/s까지 증가시키며 측정 포인트 매 10 초로 점도를 측정하였다 (전단 응력). 그 후 전단율을 측정 포인트 매 10 초로 275 1/s에서 0.2707 1/s로 감소시켰다. 300 1/s의 전단 응력을 플로우 곡선 측정에서 제품의 점도 척도로 사용하고 도 3에 나타내었다.
실시예
5: 휘발성 화합물 (
VOC
)의 측정 방법
복합 기질 중의 휘발성 물질을 분석하는 강력한 기법인 정적 상부 기체 크로마토그래피 (HSGC)를 이용하여 요거트 시료를 분석하였다. 셋업은 불꽃 이온화 검출기 (FID)를 장착한 기체 크로마토그래피에 연결된 정적 상부 샘플러를 포함하였다. 하기가 사용한 장치 (컬럼 포함)와 소프트웨어 목록이다:
HS-오토샘플러: HS40Xl, TurboMatrix 110, Perkin Elmer.
HS-소프트웨어: HSControl v. 2.00, Perkin Elmer.
GC: Autosystem XL, Perkin Elmer.
GC-소프트웨어: Turbochrom navigator, Perkin Elmer.
컬럼: HP-FFAP 25 m x 0.20 mm x 0.33 μm, Agilent Technologies.
농도를 알고 있는 스탠다드를 사용하여 반응 인자를 결정하였고 (교정), 대조군을 사용하여 상기 사용된 반응 인자가 분석 시리즈들 뿐 아니라 시리즈들간에 있어서, 그리고 기간 (개월)에 걸쳐 안정하도록 제어하였다. 시료 및 대조군 중의 휘발성 물질 농도 (ppm)는 스탠다드로부터 얻은 반응 인자를 이용하여 결정되었다.
시료를 요거트 시료 1 g에 200 μl의 4N H2SO4를 첨가하여 제조하였다.
디아세틸 함량을 도 4에 나타내었다.
결과
도 1 ~ 4의 그래프들은 락토바실러스 람노서스 CHCC12697 균주를 포함하거나 포함하지 않는 젖산 박테리아 배양체로 제조된 요거트로부터 얻은 결과를 요약하고 있다.
락토바실러스 람노서스 CHCC12697 균주가 요거트 제조에 사용되는 젖산 박테리아 배양체에 존재하는 것은 발효 시간 (도 1), 후산성화 (도 2) 또는 요거트의 유동성 성질 (도 3)에 영향을 미치지 않는다.
요거트 제조에 사용되는 젖산 박테리아 배양체에 락토바실러스 람노서스 CHCC12697 균주가 존재하는 경우 요거트 내에서 현저히 많은 양의 디아세틸이 측정될 수 있다 (도 4).
실시예
6:
요거트의
관능 분석
요거트 배양체에 락토바실러스 람노서스 CHCC12697 존재의 효과를 기록하기 위하여 훈련된 패널에 의하여 크림 향미에 대한 관능 평가가 수행되었다. 이 시험은 2자 택일 시험 (2-AFC test)/쌍체 비교 시험 (paired comparison test)로서 이루어졌다. 이러한 시험은 2개의 시료가 하나의 속성에 초점을 맞추어 평가되어야 하는 경우 적합하고 - 이 경우에는 크림 향미이다. 이 시험은 락토바실러스 람노서스 CHCC12697 균주의 존재가 크림 향미의 강화라는 결과를 낳는다는 것을 확인하기 위한 목적이라는 그 한 가지 측면으로서 고려되어야 한다.
총 20개 제공에서, 평가자들은 (둘 중에서) 가장 크림 향미가 강한 시료를 지적하도록 요청받았다. 20개 제공분 중 15개에서 락토바실러스 람노서스 CHCC12697 균주를 함유하는 요거트가 가장 강한 크림 향미를 갖는 것으로 지목되었다. 이 수치는 유의한 차이를 구성하는 것이다 (α=0.05).
2자택일/쌍체 비교 시험의 레퍼런스:
Meilgaard M.C., Civille, G.V. & Carr, B.T. (2007). Sensory Evaluation Techniques, 4th Ed. Chapter 7: Attribute Difference Tests: How does attribute X Differ Between Samples? pp. 105-128. CRC Press
실시예
7: 2 가지
락토바실러스
람노서스
균주로 생산된
요거트
풍미와 관련된 선별된
VOC
의 스크리닝
발효유 제품에 각각 락토바실러스 람노서스 CHCC12697 및 락토바실러스 람노서스 CHCC12534를 사용함으로써 요거트 풍미와 관련된 VOC 수준에 대한 효과를 결정하기 위하여, 요거트 발효 조건 (43℃)의 밀크 (0.1% 지방, 3.7% 단백질 및 4.8% 락토오스)에서 시험이 이루어졌고, 여기서 균주들은 단독으로 또는 백그라운드로서 요거트 배양체 (락토바실러스 불가리쿠스 및 스트렙토코쿠스 써모필러스)와 함께 (30% 접종) 시험되었다. 아세토인, 아세트알데하이드, 에탈올 및 디아세틸의 수준은 실시예 5에 기술된 바와 같이 발효 16 시간 후에 측정되었다.
이 테스트는 밀크 (0.1% 지방, 3.7% 단백질 및 4.8% 락토오스)를 사용하여 마이크로타이터 플레이트에서, 락토바실러스 람노서스 CHCC12697 및 락토바실러스 람노서스 CHCC12534 (10 g/l)의 밤샘 배양으로 수행되었다. 액체 핸들링은 Multiprobe II PLUS 로봇 (Perkin Elmer)에 의하여 이루어졌다.
결과:
표 1: CHCC12534, CHCC12697 또는 요거트 배양체 (백그라운드)로 발효시킨 밀크의 VOC 수준.
접종비가 절반 미만인 경우에도 CHCC12697 및 CHCC12534 양자가 백그라운드로 사용된 요거트 배양체보다 현저히 높은 수준의 디아세틸과 아세토인을 생성한다. 요거트 배양체는 현저히 높은 수준의 아세트알데하이드를 생성한다 (접종비가 더 높음). CHCC12697 및 CHCC12534의 프로파일은 단일 균주 수준에서 서로 크게 다르지 않다 (표 1 및 도 5).
표 2: CHCC12534와 요거트 배양체 (CHCC12534 & 백그라운드), CHCC12697와 요거트 배양체 (CHCC12697 & 백그라운드), 또는 요거트 배양체 (백그라운드)로 발효된 밀크에서의 VOC 수준
요거트 백그라운드 배양체를 함유한 CHCC12697 (30% 접종)은, 요거트 백그라운드를 함유한 CHCC12534 (30% 접종) 및 백그라운드 배양체 단독과 비교하여 현저히 높은 수준의 아세토인, 아세트알데하이드 및 에탄올을 생산한다.
요거트 백그라운드 배양체를 함유한 CHCC12697 및 CHCC12534 (양자 모두 30% 접종)는 디아세틸 수준에서는 큰 차이를 나타내지 않는다 (표 2 및 도 6).
30%의 CHCC12697를 요거트 배양체에 첨가한 결과는 표 3과 같은 VOC의 증가를 나타내었다.
표 3: 30%의 CHCC12697 또는 30%의 CHCC12534를 첨가한 요거트 배양체에서의 VOC 증가
실시예
8:
락토바실러스
람노서스
CHCC12697
을 함유한
요거트의
관능 특성
락토바실러스 람노서스 CHCC12697를 함유하는 요거트의 겔 견고성, 구강 디크니스 (mouth thickness) 및 크림 향미를 분석하기 위하여, 2% 무지방유 분말을 첨가한 균질화 무지방유로 3L 크기의 컨테이너에 요거트를 제조하였다. 베이스를 92℃에서 20 분간 살균하고 접종을 위하여 43℃로 냉각하였다. 백그라운드 스타터 배양체 (스트렙토코쿠스 써모필러스 및 락토바실러스 불가리쿠스)는 0.02%로 접종하였다. 락토바실러스 람노서스 CHCC12697를 밤샘 배양으로서 첨가하였다 (뱃치당 15 g).
요거트를 pH 4.55까지 발효시킨 후 교반, 냉각하여 200 ml 컨테이너에 패키징하였다. 5명의 관능 패널에 의해 7일 후에 시료에 대한 관능 평가가 이루어졌다. 시료들의 랭킹을 매기기 위하여 패널은 레퍼런스 시료 (향미 배양체 무첨가)를 사용하여 고정 포인트 (수치 0)을 정했다. 그 후, 항목에 대하여 시료들을 레퍼런스 시료와 비교하여 수치화하고 (-2 내지 5) 모든 판단자들의 평균 수치를 각 항목에 대한 평균 점수를 생성하기 위하여 사용하였다 (표 4).
표 4. 락토바실러스 람노서스 CHCC12697가 첨가된 요거트 시료의 관능 평가
요거트에 CHCC12697를 첨가하면 높은 겔 견고성, 훌륭한 구강 디크티스 및 크림 향미의 강화라는 결과를 나타낸다.
실시예
9: 구다
40
+ 치즈의 제조 방법
150 L의 살균된 전유(72℃에서 20초)로 구다40+ 치즈를 제조하였다. 밀크를 5℃로 냉각하고 사용 전 38% 크림으로 단백질 수준에 맞춘 (3.4 내지 3.7%) 표준화를 하였다 (지방 대 단백질 비). 상기 표준화는 밀크와 건조물 기준 40% 지방을 함유하는 표적 구다 치즈의 단백질 함량에 기초하여 계산되었다.
표준화 후, 열 교환기에서 밀크를 32℃의 예비 숙성 온도까지 예비가열하고 치즈 배트로 펌핑하였다. 렌넷이 밀크에 분산될 때까지 천천히 교반을 계속하였다 (235 rpm).
표 5의 파라미터들을 이용하여 구다40+ 치즈를 제조하였다.
각 치즈 배트에 0.01% (w/w) 산성화 배양체 (CHN-19, Chr. Hansen A/S), 0.02% (w/w) 렌넷 (Chy-Max Plus, Chr.Hansen A/S), 0.01% (w/w) CaCl2 (34% 용액) 및 0.01% (w/w) 질산을 첨가하였다. 숙성 7주 후의 디아세틸 향 및 향미에 미치는 상기 균주의 효과를 시험하기 위하여 0.02% (w/w)의 부가물 배양체 (락토바실러스 람노서스 CHCC12697)를 하나의 배트에 첨가하였다.
10℃에서, 22% 브라인으로 20 시간 동안 치즈에 가염하였다. 치즈를 코팅하고 플라스틱 백에 진공 패키징하여 9℃에서 1주간 보관한 후 13℃에서 3 주간, 9℃에서 2주간 보관하였다. 그 후 구다40+를 5℃에 보관하였다.
표 5: 구다40+의 치즈 제조 파라미터
실시예
10: 치즈의 화학 분석
구다40+ 치즈에 락토바실러스 람노서스 CHCC12697가 존재하는 효과를 기록하기 위하여, 각각 디아세틸 향 및 향미에 대한 관능 평가가 훈련된 패널에 의하여 수행되었다.
랭킹 시험을 이용하여 관능 평가가 수행되었다. 관능 평가 전, 시료들은 13℃로 유지되었다. 시료들을 뚜껑이 있는 플라스틱 박스에 무작위로 넣고 3자리 무작위 숫자로 레이블링하였다. 치즈 시료들을 1~8로 진행하는 스케일로 점수화하였고, 1은 향이나 향미의 강도가 낮은 것이고 8은 향이나 향미의 강도가 높은 것이었다. 각 관능 항목에 대하여 다양한 분석이 수행되었다. ANOVA 결과는 12명의 평가자들에 의하여 평가된 관능 항목의 평균 수치를 보여주는 플롯을 이용하여 설명되었다. 또한, 이 플롯은 각 평균 주변의 인터벌을 보여주었다. 표시된 인터벌은 피셔 최소유의차검증법 (Fisher's least significant difference, LSD)에 기초하였다. 이들은 두 평균이 동일하면 그들의 인터벌이 시간 95.0%로 중첩된다는 방식으로 구축된다. 수직으로 중첩되지 않는 임의의 인터벌 쌍은 통계적으로 유의한 차이를 갖는 평균 쌍을 나타낸다.
락토바실러스 람노서스 CHCC12697를 구다40+ 치즈에 첨가하면 디아세틸 향과 향미의 관능적 인지가 크게 증가하였다 (도 7 및 8).
실시예
11: 치즈의 화학 분석
구다40+ 치즈에 락토바실러스 람노서스 CHCC12697가 존재하는 효과를 기록하기 위하여, 치즈 시료의 제조를 제외하고 실시예 5에 기술된 바와 같은 기체 크로마토그래피를 이용하여 디아세틸 함량에 대한 화학 분석을 수행하였다.
일회용 3 mL 시린지를 이용하여 치즈 플러그 (plug)를 채취하였다. 밑부분은 칼로 제거하고 시린지를 치즈 안으로 눌러 넣어 "플러그"를 잘라내었다. "플러그"를 20 mL의 헤드 스페이스 바이알로 옮겼다. 산소 민감 화합물 분석을 위하여, 뚜껑을 덮기 전에 이 바이알을 질소로 플러슁하였다. 치즈 시료에 어떠한 산도 첨가되지 않았다.
구다40+ 치즈에 락토바실러스 람노서스 CHCC12697를 첨가하면 치즈의 디아세틸 수준을 현저히 증가시켰다 (도 9).
기탁 및 전문가용 참조 사항
본원의 출원인은 이하 언급되는 기탁된 미생물 시료가 특허 결정일자까지 전문가에게만 이용 가능할 것을 요구한다.
락토바실러스 람노서스 균주 CHCC12697은 독일생물자원센터 (Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen GmbH; DSMZ), Inhoffenstr. 7B, D-38124 Braunschweig에 2011년 3월 1일에 기탁되었고, 수탁 번호는 다음과 같다: DSM 24616.
기탁은 특허 절차상의 미생물기탁의 국제적 승인에 관한 부다페스트조약에 따라 이루어졌다.
참고문헌
Jyoti, B.D., Suresh, A.K., and Venkatesh, K.V. (2003): Diacetyl production and growth of Lactobacillus rhamnosus on multiple substrates. World Journal of Microbiology & Biotechnology 19: 509-514.
US 4,678,673 (Marshall et al.)
US 4,867,992 (Boniello et al.)
US 5,236,833 (Duboff et al.)
Claims (19)
- 스타터 배양체 및 락토바실러스 람노서스 (Lactobacillus rhamnosus) 균주를 포함하는 낙농 제품 제조용 조성물로서,
상기 락토바실러스 람노서스 균주는 독일생물자원센터 (DSMZ)에 수탁번호 DSM24616로 기탁된 락토바실러스 람노서스 CHCC12697인 조성물. - 제1항에 있어서, 상기 스타터 배양체는 호열성 스타터 배양체인 것인 조성물.
- 제2항에 있어서, 상기 스타터 배양체는 락토코쿠스 (Lactococcus), 스트렙토코쿠스 (Streptococcus) 및 락토바실러스 (Lactobacillus) 속으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 것인 조성물.
- 제1항에 있어서, 상기 낙농 제품은 발효유 제품인 것인 조성물.
- 제4항에 있어서, 상기 발효유 제품은 요거트인 것인 조성물.
- 제1항에 있어서, 상기 낙농 제품은 치즈인 것인 조성물.
- 제1항 내지 제6항 중 어느 하나의 항에 있어서, 상기 낙농 제품은 0.75 ppm 이상의 디아세틸을 포함하는 것인 조성물.
- 제7항에 있어서, 상기 낙농 제품은 1.5 ppm 이상의 디아세틸을 포함하는 것인 조성물.
- a) 제1항 내지 제3항 중 어느 하나의 항에 기재된 조성물로 밀크 기질을 접종시키는 단계;
b) 상기 밀크 기질을 발효시키는 단계;
c) 상기 밀크 기질에 추가적인 미생물들 및/또는 첨가제들을 첨가할 수도 있는 단계;
d) 상기 밀크 기질을 후처리할 수도 있는 단계; 및
e) 낙농 제품을 패키징할 수도 있는 단계
를 포함하는 상기 낙농 제품의 제조 방법. - 제9항에 있어서, 단계 b)는 35℃를 초과하는 온도에서 상기 밀크 기질을 발효시키는 것을 포함하는 것인 방법.
- 독일생물자원센터 (DSMZ)에 수탁번호 DSM24616로 기탁된 락토바실러스 람노서스 CHCC12697 균주.
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 삭제
Applications Claiming Priority (3)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
EP11161665 | 2011-04-08 | ||
EP11161665.2 | 2011-04-08 | ||
PCT/EP2012/056386 WO2012136832A1 (en) | 2011-04-08 | 2012-04-09 | Flavor-enhancing lactobacillus rhamnosus |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
KR20140021659A KR20140021659A (ko) | 2014-02-20 |
KR101947107B1 true KR101947107B1 (ko) | 2019-02-13 |
Family
ID=44351577
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
KR1020137029637A KR101947107B1 (ko) | 2011-04-08 | 2012-04-09 | 향미 강화 락토바실러스 람노서스 |
Country Status (16)
Country | Link |
---|---|
US (1) | US10653161B2 (ko) |
EP (1) | EP2699097B1 (ko) |
JP (1) | JP6018171B2 (ko) |
KR (1) | KR101947107B1 (ko) |
CN (1) | CN103501622B (ko) |
AR (1) | AR085944A1 (ko) |
BR (1) | BR112013025640B1 (ko) |
DK (1) | DK2699097T3 (ko) |
EA (1) | EA027890B1 (ko) |
ES (1) | ES2593036T3 (ko) |
HK (1) | HK1193947A1 (ko) |
MX (1) | MX348210B (ko) |
PL (1) | PL2699097T3 (ko) |
PT (1) | PT2699097T (ko) |
UA (1) | UA112435C2 (ko) |
WO (1) | WO2012136832A1 (ko) |
Families Citing this family (21)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
AR085943A1 (es) * | 2011-04-08 | 2013-11-06 | Chr Hansen As | Composicion antimicrobiana |
CN103141722B (zh) * | 2013-03-13 | 2014-04-02 | 河北农业大学 | 一种鼠李糖乳杆菌大豆酸乳直投式发酵剂的制备方法 |
WO2015021176A1 (en) * | 2013-08-06 | 2015-02-12 | Glycosyn LLC | Strains of lactobacillus rhamnosus gg capable of growth on lactose and the uses thereof |
CN104322703A (zh) * | 2013-12-10 | 2015-02-04 | 云南皇氏来思尔乳业有限公司 | 一种工业化生产乳饼的加工方法 |
CN105309972A (zh) * | 2014-08-01 | 2016-02-10 | 内蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限公司 | 一种充气的褐色活性乳酸菌饮料及其制备方法 |
CN104365863B (zh) * | 2014-09-28 | 2017-09-12 | 中国农业大学 | 鼠李糖乳杆菌及其应用以及干酪及其制备方法 |
JP6832619B2 (ja) * | 2015-06-26 | 2021-02-24 | 雪印メグミルク株式会社 | 発酵物の製造方法 |
JP6861157B2 (ja) * | 2015-08-10 | 2021-04-21 | 株式会社明治 | 風味の良好な発酵乳製品の製造方法、及び当該製造方法で製造された発酵乳製品 |
AU2016315133A1 (en) * | 2015-08-31 | 2018-03-08 | Chr. Hansen A/S | Lactobacillus fermentum bacteria with antifungal activity |
AU2017242123B2 (en) | 2016-03-31 | 2021-08-12 | Chr. Hansen A/S | Use of glucose deficient streptococcus thermophiles strains in a process for producing fermented milk products |
ES2867753T3 (es) * | 2016-04-07 | 2021-10-20 | Dsm Ip Assets Bv | Producto de leche fermentado con diacetilo producido con ayuda de lactasa |
RU2719162C1 (ru) | 2016-04-14 | 2020-04-17 | Компани Жервэ Данон | Лактобактерии рамнозус для применения в приготовлении ферментированных продуктов |
EP3279312B1 (en) * | 2016-08-02 | 2019-07-31 | DSM IP Assets B.V. | Bioprotection of dairy products |
EA202090863A1 (ru) * | 2017-10-27 | 2020-09-04 | Кхр. Хансен А/С | Lactobacillus rhamnosus с повышенным продуцированием по диацетилу |
JP7109206B2 (ja) * | 2018-02-23 | 2022-07-29 | テーブルマーク株式会社 | 乳酸菌による低温発酵物の製造方法、およびその発酵物の用途 |
CN109370958A (zh) * | 2018-12-12 | 2019-02-22 | 佛山市海天(高明)调味食品有限公司 | 一株增加酱油中3-羟基-2-丁酮含量的植物乳杆菌及其应用 |
JP2021036898A (ja) * | 2020-11-19 | 2021-03-11 | 雪印メグミルク株式会社 | 発酵物の製造方法 |
US11510416B1 (en) | 2021-02-18 | 2022-11-29 | Sargento Foods Inc. | Natural pasta-filata style cheese with improved texture |
CN113498807B (zh) * | 2021-07-09 | 2023-03-03 | 内蒙古大学 | 一种凝固型绵羊奶酸奶的加工方法 |
EP4376626A1 (en) | 2021-07-29 | 2024-06-05 | International N&H Denmark ApS | Compositions and methods for producing fermented dairy compositions having cream flavor |
CN114027479A (zh) * | 2021-11-18 | 2022-02-11 | 武汉自然萃创新科技有限公司 | 一种微胶囊化益生菌蜂蜜的制备方法 |
Citations (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US20020159976A1 (en) | 2000-08-08 | 2002-10-31 | Matthew Glenn | Lactobacillus rhamnosus polynucleotides, polypeptides and methods for using them |
Family Cites Families (13)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US4678673A (en) | 1984-03-09 | 1987-07-07 | Kraft, Inc. | Fermented oilseed product for preparing imitation dairy products |
US4867992A (en) | 1987-03-16 | 1989-09-19 | General Foods Corporation | Natural coffee flavor by fermentation |
NL8703019A (nl) * | 1987-12-14 | 1989-07-03 | Nl Zuivelonderzoek Inst | Werkwijze voor de bereiding van gefermenteerde melkprodukten. |
US5236833A (en) | 1992-03-17 | 1993-08-17 | Nestec S.A. | Diacetyl production |
FR2758051B1 (fr) | 1997-01-06 | 1999-12-17 | Cobiotex | Procedes d'eradication systematique du portage d'agents pathogenes par des animaux et compositions mises en oeuvre dans ces procedes |
JP3028214B2 (ja) * | 1997-06-03 | 2000-04-04 | カルピス株式会社 | 鳥類用生菌剤の投与方法 |
ITRM20040166A1 (it) | 2004-03-31 | 2004-06-30 | Alberto Cresci | Ceppi batterici lab con proprieta' probiotiche e composizioni che contengono gli stessi. |
EP2217080A1 (en) * | 2007-11-23 | 2010-08-18 | Unilever N.V. | Fermented soy-based beverage |
US20100054211A1 (en) | 2008-08-27 | 2010-03-04 | Qualcomm Incorporated | Frequency domain pn sequence |
EP2338350B1 (en) * | 2009-12-24 | 2016-04-06 | CSK Food Enrichment B.V. | Fermented dairy product |
WO2011141762A1 (en) | 2010-05-12 | 2011-11-17 | Compagnie Gervais Danone | Synergistic fermentation of lactobacillus rhamnosus and lactobacillus paracasei subsp paracasei |
AR085943A1 (es) | 2011-04-08 | 2013-11-06 | Chr Hansen As | Composicion antimicrobiana |
AU2013206887B2 (en) | 2012-01-03 | 2017-10-19 | William A. Moffat | Phototherapeutic apparatus for focused UVB radiation and vitamin D synthesis and associated systems and methods |
-
2012
- 2012-04-09 KR KR1020137029637A patent/KR101947107B1/ko active IP Right Grant
- 2012-04-09 WO PCT/EP2012/056386 patent/WO2012136832A1/en active Application Filing
- 2012-04-09 PT PT127139723T patent/PT2699097T/pt unknown
- 2012-04-09 PL PL12713972T patent/PL2699097T3/pl unknown
- 2012-04-09 EP EP12713972.3A patent/EP2699097B1/en active Active
- 2012-04-09 US US14/110,385 patent/US10653161B2/en active Active
- 2012-04-09 EA EA201391502A patent/EA027890B1/ru not_active IP Right Cessation
- 2012-04-09 BR BR112013025640A patent/BR112013025640B1/pt active IP Right Grant
- 2012-04-09 MX MX2013011625A patent/MX348210B/es active IP Right Grant
- 2012-04-09 ES ES12713972.3T patent/ES2593036T3/es active Active
- 2012-04-09 DK DK12713972.3T patent/DK2699097T3/en active
- 2012-04-09 CN CN201280017203.0A patent/CN103501622B/zh active Active
- 2012-04-09 JP JP2014503169A patent/JP6018171B2/ja active Active
- 2012-04-09 AR ARP120101202A patent/AR085944A1/es active IP Right Grant
- 2012-09-04 UA UAA201312951A patent/UA112435C2/uk unknown
-
2014
- 2014-07-24 HK HK14107547.7A patent/HK1193947A1/zh not_active IP Right Cessation
Patent Citations (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US20020159976A1 (en) | 2000-08-08 | 2002-10-31 | Matthew Glenn | Lactobacillus rhamnosus polynucleotides, polypeptides and methods for using them |
Non-Patent Citations (2)
Title |
---|
Journal of food science, vol.7, no.4, C275-C280페이지, 2006.* |
World Journal of Microbiology&Biotechnology, vol.19, 509-514페이지, 2003.* |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
EA201391502A1 (ru) | 2014-01-30 |
PT2699097T (pt) | 2016-09-07 |
DK2699097T3 (en) | 2016-09-12 |
AR085944A1 (es) | 2013-11-06 |
US10653161B2 (en) | 2020-05-19 |
UA112435C2 (uk) | 2016-09-12 |
MX2013011625A (es) | 2013-11-21 |
CN103501622B (zh) | 2016-01-06 |
KR20140021659A (ko) | 2014-02-20 |
US20140023749A1 (en) | 2014-01-23 |
HK1193947A1 (zh) | 2014-10-10 |
BR112013025640B1 (pt) | 2019-09-10 |
WO2012136832A1 (en) | 2012-10-11 |
ES2593036T3 (es) | 2016-12-05 |
JP6018171B2 (ja) | 2016-11-02 |
PL2699097T3 (pl) | 2017-01-31 |
JP2014509871A (ja) | 2014-04-24 |
EP2699097A1 (en) | 2014-02-26 |
MX348210B (es) | 2017-06-05 |
CN103501622A (zh) | 2014-01-08 |
EP2699097B1 (en) | 2016-06-29 |
EA027890B1 (ru) | 2017-09-29 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
KR101947107B1 (ko) | 향미 강화 락토바실러스 람노서스 | |
KR101869498B1 (ko) | 시너지적 항균 효과 | |
KR101949372B1 (ko) | 락토바실러스 파라카세이 균주를 이용한 바이오프로텍션 | |
KR101947110B1 (ko) | 락토바실러스 람노서스 균주를 이용한 바이오프로텍션 | |
US11723378B2 (en) | Lactobacillus rhamnosus with increased diacetyl production | |
JP5898220B2 (ja) | テクスチャを改変する乳酸菌株 | |
KR20190006999A (ko) | 주위 온도에서 저장하기 위한 열처리 식품용 유산균 | |
WO2012136833A1 (en) | Mesophilic dairy products with enhanced flavor | |
JP7381452B2 (ja) | 中温発酵乳製品の製造方法 | |
WO2021239574A1 (en) | Bioprotective lactic acid bacteria with low postacidification | |
EA043842B1 (ru) | Способ получения мезофильно ферментированного молочного продукта | |
EA042154B1 (ru) | Lactobacillus rhamnosus с повышенным продуцированием по диацетилу | |
CN114502003A (zh) | 用于在环境温度下储存的热处理食物产品的乳酸菌 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
E902 | Notification of reason for refusal | ||
E701 | Decision to grant or registration of patent right | ||
GRNT | Written decision to grant |