CN113498807B - 一种凝固型绵羊奶酸奶的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种凝固型绵羊奶酸奶的加工方法，属于酸奶加工方法领域。该方法对绵羊奶原料乳进行过滤除杂，然后预热进行均质，加入白砂糖后进行杀菌，得到预处理原料乳；取出一部分预处理原料乳加入发酵剂进行预活化，得到预活化原料乳，然后和剩余的原料乳混合，进行发酵，得到凝固型绵羊奶酸奶，所述的发酵剂为鼠李糖乳杆菌N14(Lactobacillus rhamnosus)，所述的鼠李糖乳杆菌N14的16s rDNA序列如SEQ ID No:1所示。该工艺方法得到的酸奶组织均匀有光泽、稠度适中、口感细腻、酸甜适中。本发明中的绵羊奶酸奶生产工艺操作简单、方便可行。
Description
技术领域
本发明属于酸奶加工方法领域，具体涉及一种凝固型绵羊奶酸奶的加工方法。
背景技术
近年来，国内乳业虽然得到一定发展，但奶业仍是我国畜牧产业中最脆弱的产业之一。我国人均奶的年消费量仅36.2kg左右，不及世界平均水平的1/3。我国出台了一系列奶业相关的政策，随着我国奶业振兴政策的实施和对特种奶源的关注和推广，市场对奶制品的需求逐年增加，人们对羊奶也有了进一步的认识。
羊奶因其特殊的风味、较高的营养价值及保健功能，被誉为“奶中之王”，此外它还被科学界称为“抗衰老奇酶”，被医学界誉为细胞的保护神、脑的食品、血管的清道夫等，是国际上公认的最接近人奶的乳品。羊乳营养丰富，易于消化，含有200多种营养物质和生物活性因子，蛋白质、矿物质和各种维生素的总含量均高于牛乳，此外它对于儿童的智力开发也有很大益处，特别适合婴幼儿和老年人。传统中医认为，山羊乳味甘性温，入肝、胃、心、肾经，有温润、补虚、养血的良好功效。
目前，市面上的羊乳制品主要是以山羊奶为主，绵羊奶制品鲜少见到，此外，羊乳制品的种类也比较单调，以羊奶粉和液态奶为主，其他种类的羊奶制品也很少见到。随着经济的飞速发展，人们的物质文化需求也越来越高，对于乳品行业自然也有了更高的要求，因此，丰富羊乳制品的种类以满足大众的需求极为重要。
国内外对羊乳制品的研究主要集中在对其成分的研究和检测，以及山羊奶的除膻技术，对于绵羊奶制品的研究较少。
发明内容
本发明的目的是为了提供一种凝固型绵羊奶酸奶的加工方法，该酸奶的组织均匀有光泽、稠度适中、口感细腻、酸甜适中。
本发明提供一种凝固型绵羊奶酸奶的加工方法，该方法包括：
步骤一：首先对绵羊奶原料乳进行过滤除杂，然后预热至60～75℃，接着在10～20Mpa的条件下进行均质20min，加入白砂糖后进行杀菌，得到预处理原料乳；
步骤二：取出步骤一2％的预处理原料乳先冷却，然后加入发酵剂进行预活化，得到预活化原料乳，然后和剩余的原料乳混合，进行发酵，发酵温度为 42℃，发酵时间为8-10h，得到凝固型绵羊奶酸奶，所述的发酵剂为鼠李糖乳杆菌N14(Lactobacillusrhamnosus N14)，该菌菌株已于2021年4月16日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号：CCTCC NO:M 2021387，保藏单位地址为：湖北省武汉市武昌区八一路299号武汉大学校内(武汉大学保藏中心)，邮编：430072，该培养物的存活性本保藏中心于2021年4月23日检测完毕，结果为存活。所述的鼠李糖乳杆菌N14的16s rDNA序列如SEQ ID No:1所示。
进一步的，所述步骤一的白砂糖的含量为6～8％。
进一步的，所述步骤一的杀菌温度为90～95℃，杀菌时间为10min。
进一步的，所述的步骤二的冷却是冷却到42～45℃。
进一步的，所述的步骤二的预活化是在室温下放置2-3分钟。
进一步的，所述的发酵剂是按照10L奶加1g发酵剂的计量称量。
进一步的，所述的鼠李糖乳杆菌N14的提取方法包括：从内蒙古传统乳制品奶豆腐中无菌取样，用经过高温灭菌的生理盐水用10倍稀释法分别将其制备为10-1、10-2、10-3、10-4、10-5、10-6、10-7倍的稀释菌悬液，然后选取10-5、10-6、 10-7倍的稀释度，在无菌条件下用灭菌枪头在每个稀释度样品中吸取1mL在含 0.5％CaCO3的MRS琼脂培养基上涂布培养，在37℃的条件下培养36-48h，仔细观察菌落形态，挑取接种于MRS固体培养基划线培养。
本发明的有益效果
本发明提供一种凝固型绵羊奶酸奶的加工方法，和现有技术相对比，本发明的方法可对绵羊奶进行加工，丰富羊乳制品的种类；同时，该方法在加工过程中采用鼠李糖乳杆菌N14(Lactobacillus rhamnosus N14)作为绵羊奶生产发酵剂菌种，鼠李糖乳杆菌N14(Lactobacillus rhamnosus N14)具有高于商业菌的耐酸耐胆盐能力，提高绵羊奶酸奶品质，保障绵羊奶发酵质量。该工艺方法得到的酸奶组织均匀有光泽、稠度适中、口感细腻、酸甜适中。本发明中的绵羊奶酸奶生产工艺操作简单、方便可行，使用的乳酸菌发酵剂来源于内蒙古牧区传统乳制品，具有天然、绿色、安全的优点。
附图说明
图1为实施例1提取得到的鼠李糖乳杆菌N14(Lactobacillus rhamnosus N14)的革兰氏染色镜检照片。
具体实施方式
本发明提供一种凝固型绵羊奶酸奶的加工方法，该方法包括：
步骤一：首先对绵羊奶原料乳进行过滤除杂，然后预热至60～75℃，接着在10～20Mpa的条件下进行均质20min，加入白砂糖后进行杀菌，得到预处理原料乳；所述的白砂糖的加入量优选为绵羊奶原料乳质量的6～8％，所述的杀菌温度优选为90～95℃，杀菌时间优选为10min；
步骤二：取出步骤一2％的预处理原料乳优选进行冷却，所述的冷却是冷却到42～45℃，然后加入发酵剂进行预活化，所述的预活化的温度优选为室温，时间优选为2-3分钟，得到预活化原料乳，然后和剩余的原料乳混合，进行发酵，所述的发酵温度为42℃，发酵时间为8-10h，得到凝固型绵羊奶酸奶，所述的发酵剂为鼠李糖乳杆菌N14(Lactobacillusrhamnosus N14)，该菌菌株已保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号：CCTCC NO:M2021387，所述的鼠李糖乳杆菌N14的16s rDNA序列如SEQ ID No:1所示。
按照本发明，所述的发酵剂是按照10L奶加1g发酵剂的计量称量。
按照本发明，将最后取出发酵好的酸奶，分装后置于4℃冰箱冷藏后熟24 h。
按照本发明，所述的鼠李糖乳杆菌N14(Lactobacillus rhamnosus N14)的提取方法按照本领域熟知的常规提取方法即可，没有特殊限制，所述的鼠李糖乳杆菌N14(Lactobacillus rhamnosus N14)是从内蒙古传统乳制品奶豆腐中无菌取样，用经过高温灭菌的生理盐水用10倍稀释法分别将其制备为10-1、10-2、 10-3、10-4、10-5、10-6、10-7倍的稀释菌悬液，然后选取10-5、10-6、10-7倍的稀释度，在无菌条件下用灭菌枪头在每个稀释度样品中吸取1mL在含0.5％CaCO3的MRS琼脂培养基上涂布培养，在37℃的条件下培养36-48h，仔细观察菌落形态，挑取接种于MRS固体培养基划线培养。
下面结合具体实施例对本发明做进一步的详细的描述。
实施例1鼠李糖乳杆菌N14(Lactobacillus rhamnosus N14)的提取
称取2g奶豆腐(内蒙古传统乳制品)，用经过高温灭菌的生理盐水用10倍稀释法分别将其制备为10-1、10-2、10-3、10-4、10-5、10-6、10-7倍的稀释菌悬液，然后选取10-5、10-6、10-7倍的稀释度，在无菌条件下用灭菌枪头在每个稀释度样品中吸取1mL在含0.5％CaCO3的MRS琼脂培养基上涂布培养，在37℃的条件下培养30h，仔细观察菌落形态，挑取接种于MRS固体培养基划线培养。待菌长好，对其进行革兰氏染色和16S rDNA序列比对。
所述的鼠李糖乳杆菌N14(Lactobacillus rhamnosus N14)的16s rDNA序列如SEQID No:1所示。
图1为实施例1提取得到的鼠李糖乳杆菌N14(Lactobacillus rhamnosus N14)的革兰氏染色镜检照片(MRS，1000×)，从图1的照片中，我们可以看出 N14革兰氏染色为蓝紫色，杆状，单个、短链状排列，无芽孢。在MRS固体培养基上呈白色、光滑、圆形、凸起的小菌落。
将实施例1提取得到的鼠李糖乳杆菌N14(Lactobacillus rhamnosus N14) 进行生理生化检测，结果如表1所示，
表1鼠李糖乳杆菌N14(Lactobacillus rhamnosus N14)的生理生化特性
从表1的结果看出，鼠李糖乳杆菌N14(Lactobacillus rhamnosus N14)发酵时不产生过氧化氢和硫化氢，不能还原硝酸盐，能水解精氨酸。鼠李糖乳杆菌N14(Lactobacillus rhamnosus N14)能发酵葡萄糖、麦芽糖等12种糖醇化合物，不能发酵蜜二糖、阿拉伯糖等9中糖醇化合物。
将实施例1提取得到的鼠李糖乳杆菌N14(Lactobacillus rhamnosus N14) 和现有的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌进行耐酸和耐胆盐性能检测，对比结果如表2所示：
表2各菌株对人工胃液和胆盐的耐受结果(存活率)
从表2可以看出，N14乳酸菌对胃液中的胃酸具有很好的耐受能力，可以在胃中存活并进入小肠，从而发挥其益生作用。此能力虽次于商业菌，但也可高达78.63％。到达肠部后，肠道中高浓度的胆盐有抑菌或杀菌作用，因而作为益生菌的乳酸菌要有一定的胆盐耐受力。从结果看，N14具有特别好的耐受能力，且优于商业菌，具有较强的益生潜力。
实施例2
用已消毒的四层纱布过滤绵羊奶进行除杂；然后预热至65℃；接着在15 Mpa的条件下进行均质20min；加入7％白砂糖后进行杀菌，杀菌条件为90℃， 10min；
待原料乳冷却到45℃后进行菌种接种，先取出2％上述得到的一部分原料乳加入1mg实施例1的发酵剂鼠李糖乳杆菌N14(Lactobacillus rhamnosus N14) 在室温下进行预活化2分钟，得到预活化原料乳，然后和剩余的原料乳混合，放入42℃恒温箱中发酵9h；最后置于4℃冰箱冷藏后熟24h。
对比例1
其他条件和步骤和实施例2相同，不同之处在于，将实施例2的棉羊奶替换为山羊奶。
将实施例2和对比例1得到的酸奶进行感官评价，结果如表3所示，
表3酸奶感官评价标准及评分结果
由表3可知，绵羊奶酸奶的外观及组织状态的最终评分为22.25分，色泽为20.5分，香味为20.25分、无膻味，口感为22分。外观及组织形态、色泽、香味、口感的评分均在第一个档次，综合评分为85分，感官评价总体上属于优秀级别。
相比之下，山羊奶酸奶综合评分不及绵羊奶酸奶。具体表现为：外观及组织状态的评分为21.75分，色泽为20.75分，两者的评分均在第一档次内，色泽评分略高于绵羊奶酸奶但外观与组织状态略低于绵羊奶酸奶。香味为16.5 分，口感为17.5分，都属于第二个档次，有明显膻味。山羊酸奶的综合评分仅为76.5分，明显低于绵羊奶酸奶，且未达到优秀级别。
实施例3
按照实施例2的方法和条件，采用不同发酵剂菌株进行绵羊奶发酵后，进行了绵羊奶酸奶质构分析。具体结果见表4所示，
表4羊奶酸奶质构检测结果
将实施例3中得到的酸奶凝固成型后，观察酸奶形态。结果发现，除商业菌制作酸奶外，其他2种菌株发酵的酸奶均有不同程度乳清析出，其中N14为菌种的酸奶乳清析出量最少，酸奶凝固较好，异味不明显；P10为菌种的酸奶乳清析出量最多，酸奶不成型，异味最大。将三种酸奶进行质构检测，所得结果如表4。以商业菌菌种酸奶为标准，比较其他2种菌株酸奶的各项指标，结果发现菌株N14和P10发酵的酸奶起始模量、硬度、最大粘附力、粘附性、内聚性、胶黏性及弹性均依次减小，其中粘附性变化最大。N14的各项指标与商业菌酸奶最为接近，制作出的酸奶品质较好。
因此，本发明中绵羊奶酸奶生产工艺合理、可行、产品质量较好，品质优于山羊奶酸奶；本发明中N14菌株适合发酵绵羊奶酸奶。该发明技术操作简单、使用方便、可行性高。
序列表
<110> 内蒙古大学
<120> 一种凝固型绵羊奶酸奶的加工方法
<160> 2
<170> SIPOSequenceListing 1.0
<210> 1
<211> 1477
<212> DNA
<213> 鼠李糖乳杆菌( Lactobacillus rhamnosus)
<400> 1
ctatacatgc aagtcgaacg agttctgatt attgaaaggt gcttgcatct tgatttaatt 60
ttgaacgagt ggcggacggg tgagtaacac gtgggtaacc tgcccttaag tgggggataa 120
catttggaaa cagatgctaa taccgcataa atccaagaac cgcatggttc ttggctgaaa 180
gatggcgtaa gctatcgctt ttggatggac ccgcggcgta ttagctagtt ggtgaggtaa 240
cggctcacca aggcaatgat acgtagccga actgagaggt tgatcggcca cattgggact 300
gagacacggc ccaaactcct acgggaggca gcagtaggga atcttccaca atggacgcaa 360
gtctgatgga gcaacgccgc gtgagtgaag aaggctttcg ggtcgtaaaa ctctgttgtt 420
ggagaagaat ggtcggcaga gtaactgttg tcggcgtgac ggtatccaac cagaaagcca 480
cggctaacta cgtgccagca gccgcggtaa tacgtaggtg gcaagcgtta tccggattta 540
ttgggcgtaa agcgagcgca ggcggttttt taagtctgat gtgaaagccc tcggcttaac 600
cgaggaagtg catcggaaac tgggaaactt gagtgcagaa gaggacagtg gaactccatg 660
tgtagcggtg aaatgcgtag atatatggaa gaacaccagt ggcgaaggcg gctgtctggt 720
ctgtaactga cgctgaggct cgaaagcatg ggtagcgaac aggattagat accctggtag 780
tccatgccgt aaacgatgaa tgctaggtgt tggagggttt ccgcccttca gtgccgcagc 840
taacgcatta agcattccgc ctggggagta cgaccgcaag gttgaaactc aaaggaattg 900
acgggggccc gcacaagcgg tggagcatgt ggtttaattc gaagcaacgc gaagaacctt 960
accaggtctt gacatctttt gatcacctga gagatcaggt ttccccttcg ggggcaaaat 1020
gacaggtggt gcatggttgt cgtcagctcg tgtcgtgaga tgttgggtta agtcccgcaa 1080
cgagcgcaac ccttatgact agttgccagc atttagttgg gcactctagt aagactgccg 1140
gtgacaaacc ggaggaaggt ggggatgacg tcaaatcatc atgcccctta tgacctgggc 1200
tacacacgtg ctacaatgga tggtacaacg agttgcgaga ccgcgaggtc aagctaatct 1260
cttaaagcca ttctcagttc ggactgtagg ctgcaactcg cctacacgaa gtcggaatcg 1320
ctagtaatcg cggatcagca cgccgcggtg aatacgttcc cgggccttgt acacaccgcc 1380
cgtcacacca tgagagtttg taacacccga agccggtggc gtaacccttt tagggagcga 1440
gccgtctaag gtgggacaaa tgattagggt gaagtcg 1477
<210> 2
<211> 1475
<212> DNA
<213> 植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)
<400> 2
ctatacatgc aagtcgaacg aactctggta ttgattggtg cttgcatcat gatttacatt 60
tgagtgagtg gcgaactggt gagtaacacg tgggaaacct gcccagaagc gggggataac 120
acctggaaac agatgctaat accgcataac aacttggacc gcatggtccg agcttgaaag 180
atggcttcgg ctatcacttt tggatggtcc cgcggcgtat tagctagatg gtggggtaac 240
ggctcaccat ggcaatgata cgtagccgac ctgagagggt aatcggccac attgggactg 300
agacacggcc caaactccta cgggaggcag cagtagggaa tcttccacaa tggacgaaag 360
tctgatggag caacgccgcg tgagtgaaga agggtttcgg ctcgtaaaac tctgttgtta 420
aagaagaaca tatctgagag taactgttca ggtattgacg gtatttaacc agaaagccac 480
ggctaactac gtgccagcag ccgcggtaat acgtaggtgg caagcgttgt ccggatttat 540
tgggcgtaaa gcgagcgcag gcggtttttt aagtctgatg tgaaagcctt cggctcaacc 600
gaagaagtgc atcggaaact gggaaacttg agtgcagaag aggacagtgg aactccatgt 660
gtagcggtga aatgcgtaga tatatggaag aacaccagtg gcgaaggcgg ctgtctggtc 720
tgtaactgac gctgaggctc gaaagtatgg gtagcaaaca ggattagata ccctggtagt 780
ccataccgta aacgatgaat gctaagtgtt ggagggtttc cgcccttcag tgctgcagct 840
aacgcattaa gcattccgcc tggggagtac ggccgcaagg ctgaaactca aaggaattga 900
cgggggcccg cacaagcggt ggagcatgtg gtttaattcg aagctacgcg aagaacctta 960
ccaggtcttg acatactatg caaatctaag agattagacg ttcccttcgg ggacatggat 1020
acaggtggtg catggttgtc gtcagctcgt gtcgtgagat gttgggttaa gtcccgcaac 1080
gagcgcaacc cttattatca gttgccagca ttaagttggg cactctggtg agactgccgg 1140
tgacaaaccg gaggaaggtg gggatgacgt caaatcatca tgccccttat gacctgggct 1200
acacacgtgc tacaatggat ggtacaacga gttgcgaact cgcgagagta agctaatctc 1260
ttaaagccat tctcagttcg gattgtaggc tgcaactcgc ctacatgaag tcggaatcgc 1320
tagtaatcgc ggatcagcat gccgcggtga atacgttccc gggccttgta cacaccgccc 1380
gtcacaccat gagagtttgt aacacccaaa gtcggtgggg tatacctttt aggaaccagc 1440
cgcctaaggt gggacagatg attagggtga agtcg 1475
Claims (6)
1.一种凝固型绵羊奶酸奶的加工方法，其特征在于，该方法包括：
步骤一：首先对绵羊奶原料乳进行过滤除杂，然后预热至60～75℃，接着在10～20Mpa的条件下进行均质20min，加入白砂糖后进行杀菌，得到预处理原料乳；
步骤二：取出步骤一2％的预处理原料乳先冷却，然后加入发酵剂进行预活化，得到预活化原料乳，然后和剩余的原料乳混合，进行发酵，发酵温度为42℃，发酵时间为8-10h，得到凝固型绵羊奶酸奶，所述的发酵剂为鼠李糖乳杆菌N14(Lactobacillus rhamnosusN14)，该菌菌株已保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号：CCTCC NO:M 2021387，所述的鼠李糖乳杆菌N14的16s rDNA序列如SEQ ID No:1所示；
所述的鼠李糖乳杆菌N14的提取方法包括：从内蒙古传统乳制品奶豆腐中无菌取样，用经过高温灭菌的生理盐水用10倍稀释法分别将其制备为10-1、10-2、10-3、10-4、10-5、10-6、10-7倍的稀释菌悬液，然后选取10-5、10-6、10-7倍的稀释度，在无菌条件下用灭菌枪头在每个稀释度样品中吸取1mL在含0.5％CaCO3的MRS琼脂培养基上涂布培养，在37℃的条件下培养36-48h，挑取接种于MRS固体培养基划线培养。
2.根据权利要求1所述的一种凝固型绵羊奶酸奶的加工方法，其特征在于，所述步骤一的白砂糖的含量为6～8％。
3.根据权利要求1所述的一种凝固型绵羊奶酸奶的加工方法，其特征在于，所述步骤一的杀菌温度为90～95℃，杀菌时间为10min。
4.根据权利要求1所述的一种凝固型绵羊奶酸奶的加工方法，其特征在于，所述的步骤二的冷却是冷却到42～45℃。
5.根据权利要求1所述的一种凝固型绵羊奶酸奶的加工方法，其特征在于，所述的步骤二的预活化是在室温下放置2-3分钟。
6.根据权利要求1所述的一种凝固型绵羊奶酸奶的加工方法，其特征在于，所述的发酵剂是按照10L奶加1g发酵剂的计量称量。
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