CN102948486A

CN102948486A - 乳酸菌发酵酸豆乳的制备方法

Info

Publication number: CN102948486A
Application number: CN2011102472126A
Authority: CN
Inventors: 王艳萍; 蔚钏; 郗宏波
Original assignee: Tianjin University of Science and Technology
Current assignee: Tianjin University of Science and Technology
Priority date: 2011-08-26
Filing date: 2011-08-26
Publication date: 2013-03-06

Abstract

本发明涉及食品微生物发酵领域以及一种乳酸菌发酵酸豆乳的制备方法。其中用作发酵剂的菌株为德氏乳杆菌保加利亚亚种(CGMCC1.2161)、嗜热链球菌(CICC6058)、嗜酸乳杆菌(CICC6006)、瑞士乳杆菌(CGMCC1.1877)和干酪乳杆菌(CGMCC1.62)。本发明的优势在于不添加奶粉或其它任何用于乳酸菌发酵的能源物质。该方法的步骤如下：大豆经浸泡、磨浆、过滤除渣后得到豆乳，再经预热、均质、杀菌、冷却，接入活化好的发酵剂，恒温发酵至凝乳，最后经后熟，即得到所述的混合乳酸菌的发酵酸豆乳。采用本发明得到的发酵酸豆乳活菌数可达107～108cfu/mL，pH值4.5～4.6。

Description

乳酸菌发酵酸豆乳的制备方法

技术领域

本发明涉及食品微生物发酵领域以及一种乳酸菌发酵酸豆乳的制备方法。

背景技术

乳酸菌是一种存在于人类体内的益生菌。因其能够将碳水化合物发酵成乳酸，因而得名。服用足够数量的乳酸菌，能够帮助消化，促进肠道健康，因此常被视为健康食品。我国是大豆生产大国，且大豆营养丰富，其中中蛋白质含量一般为35％～40％，脂肪含量为15％～20％，人体所必需的亚油酸含量约占50％，碳水化合物含量为20％～30％，此外还含有多种矿物质利维生素，氨基酸种类齐全。豆乳是大豆制浆而成。利用乳酸菌发酵酸豆乳产品具有良好的风味和组织特性、营养价值及独特的保健功效。但由于大多数乳酸菌都具有较强的产酸能力以及不同的代谢产物，会使生产的酸豆乳具有某些特殊的味道，所以在应用乳酸菌生产酸豆奶饮料时要注意对产品口味的影响，其次还应该保持产品中存在较高的活菌数以保证有足够数量的益生菌进入消化道后发挥其生理作用。

发明内容

要解决的技术问题

本发明的目的是提供一种利用混合乳酸菌发酵酸豆乳的制备方法。

本发明的另一个目的是筛选出适合在豆乳中生长，并且发酵产品具有高营养价值及被大众接受的口感。

本发明在于克服现有技术的不足，无须添加奶粉及其它任何用于乳酸菌发酵的能源物质，仅需要豆乳即可发酵出优质酸豆乳。

技术方案

本发明是通过下述技术方案实现的。

乳酸菌发酵酸豆乳的制备方法，其特征在于该方法的步骤如下：

大豆经浸泡、磨浆、过滤除渣后得到豆乳，在温度85℃，压力15～25MPa下均质5min，得到的均匀液体以超高温瞬时灭菌法(UHT)杀菌，然后冷却到36～43℃，接入活化好的1～5％(v/v)发酵剂，发酵剂为德氏乳杆菌保加利亚亚种、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌与瑞士乳杆菌或干酪乳杆菌以相同或不同比列混合接种，搅拌均匀，在40±2℃下发酵3～6h，凝乳即可，最后在4～6℃下后熟8～12h，即得到所述的混合乳酸菌的发酵酸豆乳。

在本发明中，所述的豆乳不添加奶粉及其它任何用于乳酸菌发酵的能源物质。

根据本发明的一种优选实施方式，大豆经浸泡、磨浆、过滤除渣后得到豆乳，在温度85℃，压力15～25MPa下均质5min，得到的均匀液体以超高温瞬时灭菌法(UHT)杀菌。

根据本发明的一种优选实施方式，所述的德氏乳杆菌保加利亚亚种(CGMCC1.2161)、嗜热链球菌(CICC6058)、嗜酸乳杆菌(CICC6006)、瑞士乳杆菌(CGMCC1.1877)和干酪乳杆菌(CGMCC1.62)菌种为连续活化两代后的菌种。

所述的上述菌种是采用如下方法培养得到的：

首先进行菌种活化，将冷冻保藏的上述菌种接种于12％脱脂乳培养基中，在37℃下培养48～72h，如此传代培养2～3次，再转接入灭菌的豆乳中，在37℃下培养12～24h。

所述的脱脂乳培养基组成如下：

12g/100mL脱脂乳粉，88mL/100mL软化水，pH自然，在温度115℃下灭菌15～20min。

采用本发明得到的发酵酸豆乳，其特征在于它含有10⁷～10⁸cfu/mL乳酸菌，pH为4.5～4.6。

本发明的优点：

1.本发明所得的混合乳酸菌发酵酸豆乳，具有豆乳和乳酸菌的综合功能，不需添加奶粉及其它用于乳酸菌发酵的能源物质即可得到营养丰富、良好口感、组织特性优良的酸豆乳。

2.本发明所得的混合乳酸菌发酵酸豆乳中不添加任何增稠剂、稳定剂及香精，保证其为绿色、健康的保健食品。

附图说明

图1是本发明中混合乳酸菌发酵酸豆乳的成品图。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明进一步说明，下述实施例是说明性的，不是限定性的，不能以下述实施例来限定本发明的保护范围。

下述实施例中的实验方法，如无特别说明，均为常规方法。

实施方案1：

乳酸菌发酵酸豆乳的制备：

本实施例中，大豆经浸泡、磨浆、过滤除渣后得到豆乳，在温度85℃，压力20MPa下均质5min，得到的均匀液体以超高温瞬时灭菌法(UHT)杀菌，然后冷却到41℃，接入活化好的5％(v/v)发酵剂，发酵剂为德氏乳杆菌保加利亚亚种、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌与瑞士乳杆菌以相同比列混合接种，搅拌均匀，在41℃下发酵4h30min即可凝乳，最后在4℃下后熟9h，即得到所述的混合乳酸菌的发酵酸豆乳。

根据本发明的一种优选实施方案，并且未向豆乳中加入奶粉、任何用于乳酸菌发酵的能源物质、增稠剂、稳定剂及香精等食品添加剂，即可达到优质发酵酸豆乳的性质。所得到发酵酸豆乳的pH为4.48，含有7.2×10⁷cfu/mL乳酸菌。

实施方案2：

乳酸菌发酵酸豆乳的制备：

本实施例中，大豆经浸泡、磨浆、过滤除渣后得到豆乳，在温度85℃，压力20MPa下均质5min，得到的均匀液体以超高温瞬时灭菌法(UHT)杀菌，然后冷却到41℃，接入活化好的5％(v/v)发酵剂，发酵剂为德氏乳杆菌保加利亚亚种、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌与干酪乳杆菌以相同比列混合接种，搅拌均匀，在41℃下发酵4h，凝乳即可，最后在4℃下后熟9h，即得到所述的混合乳酸菌的发酵酸豆乳。

根据本发明的一种优选实施方案，并且未向豆乳中加入奶粉、任何用于乳酸菌发酵的能源物质、增稠剂、稳定剂及香精等食品添加剂，即可达到优质发酵酸豆乳的性质。所得到发酵酸豆乳的pH为4.57，含有7.9×10⁷cfu/mL乳酸菌。

实施方案3：

乳酸菌发酵豆乳的制备：

本实施例中，大豆经浸泡、磨浆、过滤除渣后得到豆乳，在温度85℃，压力20MPa下均质5min，得到的均匀液体以超高温瞬时灭菌法(UHT)杀菌，然后冷却到41℃，接入活化好的5％(v/v)发酵剂，发酵剂为德氏乳杆菌保加利亚亚种、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌与干酪乳杆菌以1∶2∶1∶1的比列混合接种，搅拌均匀，在41℃下发酵3h40min，即可凝乳，最后在4℃下后熟9h，即得到所述的混合乳酸菌的发酵酸豆乳。

根据本发明的一种优选实施方案，并且未向豆乳中加入奶粉、任何用于乳酸菌发酵的能源物质、增稠剂、稳定剂及香精等食品添加剂，即可达到优质发酵酸豆乳的性质。所得到发酵酸豆乳的pH为4.52，含有8.5×10⁷cfu/mL乳酸菌。

向豆乳中添加混合乳酸菌，得到的发酵酸豆乳饮料，既包含了大豆丰富的营养，义含有对人体有益的乳酸菌，在食品发酵及食品保健等领域具有广泛的应用前景及巨大的经济效益。

Claims

1.发酵豆乳的制备方法，其特征在于该方法的步骤如下：

大豆经浸泡、磨浆、过滤除渣后得到豆乳，在温度85℃，压力15～25MPa下均质5min，得到的均匀液体以超高温瞬时灭菌法(UHT)杀菌，然后冷却到36～43℃，接入活化好的1～5％(v/v)发酵剂，发酵剂为德氏乳杆菌保加利亚亚种(CGMCC1.2161)、嗜热链球菌(CICC6058)、嗜酸乳杆菌(CICC6006)与瑞士乳杆菌(CGMCC1.1877)或干酪乳杆菌(CGMCC1.62)以相同或不同比列混合接种，搅拌均匀，在40±2下发酵3～6h，凝乳即可，最后在4～6℃下后熟8～12h，即得到所述的混合乳酸菌的发酵酸豆乳。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于所述的豆乳为纯大豆制浆而成，不添加奶粉及其它任何用于乳酸菌发酵的能源物质。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于所述的豆乳灭菌方法为超高温瞬时灭菌法(UHT)。

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于所述的发酵酸豆乳的pH为4.5～4.6。

5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于所述的发酵乳含有10⁷～10⁸cfu/mL乳酸菌。

6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于向灭菌后的豆乳中加入活化后的德氏乳杆菌保加利亚亚种、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、瑞士乳杆菌或干酪乳杆菌。

7.根据权利要求1所所述的方法，其特征在于未向豆乳中加入增稠剂、稳定剂及香精等食品添加剂。