CN105309615A - 一种茶酸奶及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种茶酸奶及其制备方法。所述制备方法包括以下步骤：将原料乳均质，取占均质后原料乳总质量为20％～30％的均质后原料乳，预热，加入甜味剂、茶叶和抗氧化剂，保温浸提，过滤，将滤液与剩余的均质后原料乳混合，灭菌，冷却，接种发酵剂发酵，即可。通过本发明制备方法所制得的茶酸奶，是真正意义上的茶酸奶，不仅茶香浓郁，而且不添加任何茶香精和茶浓缩物，茶的风味完全来自茶叶本身，同时通过添加抗氧化物质，保证了茶风味在保质期内的稳定性；本发明的制备方法通过工艺调整，避免了在制备产品过程中均质机的堵塞。

Description

一种茶酸奶及其制备方法

技术领域

本发明涉及乳制品领域，具体地涉及一种茶酸奶及其制作方法。

背景技术

茶叶源于中国，最早是被作为祭品使用的。但从春秋后期就被人们作为菜食，在西汉中期发展为药用，西汉后期才发展为宫廷高级饮料，西晋以后普及到民间作为普通饮料。发现最早人工种植茶叶的遗迹在浙江余姚的田螺山遗址，已有6000多年的历史。

茶叶饮品被誉为"世界三大饮料之一"。19世纪初，茶叶的成分才逐渐明确起来。经过现代科学的分离和鉴定，发现茶叶中含有机化学成分达四百五十多种，无机矿物元素达四十多种。有机化学成分主要有：茶多酚类、植物碱、蛋白质、氨基酸、维生素、果胶素、有机酸、脂多糖、糖类、酶类、色素等。无机矿物元素主要有：钾、钙、镁、钴、铁、铝、钠、锌、铜、氮、磷、氟、碘、硒等。

茶至少有以下功效：

(1)少睡(2)安神(3)明目(4)清头目(5)止渴生津(6)清热(7)消暑(8)解毒(9)消食(10)醒酒(11)去减肥(12)下气(13)利水(14)通便(15)治痢(16)去痰(17)祛风解表(18)坚齿(19)治心痛(20)疗疮治瘘(21)疗饥(22)益气力(23)延年益寿(24)杀菌治脚气。《格物粗谈》称：“烧烟可辟蚊：建兰生丸斑，冷茶和香油洒叶上”。《救生苦海》称：“口烂，茶根代茶煎饮”。《本草纲目》：治“痘疮作痒，房中宜烧茶烟恒熏之”。

从传统医药记载来看茶对肠胃具有很好的滋养与调理作用，但是饮茶习惯一般只有成年以后才会慢慢养成，青少年并不喜欢喝茶。这限制了茶功效的发挥。并且由于茶叶冲泡需要一定条件与时间，饮用起来并不十分方便。而酸奶作为经典的调理肠道的产品，一直被广泛认可，如果可以将茶和酸奶结合在一起必然会成为一款深受各个年龄段人群喜爱的对肠道健康极佳的保健品。

然而，现有的茶酸奶一般是添加茶粉、茶浓缩物、茶香精或者茶水使酸奶具有茶的风味，但是这些产品中含有茶来源的营养物质量较少，没有起到很好的保健作用，仅仅是赋予产品茶的风味，或是用茶水稀释了原料乳，降低了茶酸奶的营养价值。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是为了克服现有茶酸奶存在的茶来源营养物少、保健作用差和营养价值低等缺陷，而提供了一种茶酸奶及其制备方法。通过本发明制备方法所制得的茶酸奶，是真正意义上的茶酸奶，不仅茶香浓郁，而且不添加任何茶香精和茶浓缩物，茶的风味完全来自茶叶本身，同时通过添加抗氧化物质，保证了茶风味在保质期内的稳定性；本发明的制备方法通过工艺调整，避免了在制备产品过程中均质机的堵塞。

本发明的发明人在研究中发现，直接用大量的原料乳进行保温浸提，增加了过滤的难度，并且原料乳都长时间保温，会严重破坏原料乳中的营养成分；若先保温浸提再均质，则过滤的要求必须十分严格，不然均质机很容易被堵塞，增加了生产的困难。

从而，本发明采用以下技术方案解决上述技术问题。

本发明的技术方案之一是提供了一种茶酸奶的制备方法，其包括下述步骤：

将原料乳均质，取占均质后原料乳总质量为20％～30％的均质后原料乳，预热，加入甜味剂、茶叶和抗氧化剂，保温浸提，过滤，将滤液与剩余的均质后原料乳混合，灭菌，冷却，接种发酵剂发酵，即可。

本发明中，所述原料乳为本领域常规所指的原料乳，较佳地为新鲜乳和/或复原乳；所述新鲜乳较佳地是健康哺乳动物自然分泌的乳汁，更佳地是牛乳、山羊乳、绵羊乳、骆驼乳和马乳中的一种或多种；所述的原料乳可以是全脂乳、脱脂乳和低脂乳中的一种或多种；所述的复原乳为用奶粉和水配成，奶粉在复原乳中的质量百分比较佳地为11％～13％。

本发明中，所述均质的方法和条件可为本领域常规均质的方法和条件，本发明优选以下条件，所述均质的温度较佳地为55℃～65℃，更佳地为60℃～65℃，最佳地为60℃；所述均质的压力较佳地为17MPa～25MPa，更佳地为20MPa～25MPa，最佳地为20MPa。

本发明中，所述预热为本领域常规所指的预热，一般为预先加热到指定的温度，所述预热的温度较佳地为70℃～80℃。

本发明中，所述甜味剂可为本领域常规所用的甜味剂，较佳地为蔗糖、葡萄糖、果糖、果葡糖浆、阿斯巴甜和安赛蜜中的一种或多种，更佳地为选自蔗糖、葡萄糖和果糖中的一种或多种，最佳地为蔗糖；当所述甜味剂为选自蔗糖、葡萄糖、果葡糖浆和果糖中的一种或多种时，所述甜味剂的添加量较佳地为终产品质量的6％～8％，更佳地为终产品质量的7％～8％，最佳地为终产品质量的8％；当所述甜味剂为阿斯巴甜和/或安赛蜜时，所述甜味剂的添加量不超过国家标准GB2760-2014食品添加剂规定的添加量，较佳地为终产品质量的0.04％。

本发明中，所述茶叶可以为本领域常规所指的茶叶，主要有红茶、绿茶、白茶、黑茶和黄茶等类别；所述茶叶可以单一使用，也可以两种或两种以上以任意比例混合使用；所述茶叶的所用质量较佳地为终产品质量的0.4％～1％，更佳地为终产品质量的0.6％～1％，最佳地为终产品质量的0.6％。

本发明中，所述抗氧化剂可为食品领域常用的抗氧化剂，较佳地为天然抗氧化剂，更佳地为维生素C和/或维生素E，所述抗氧化剂的添加量较佳地为终产品质量的0.02％～0.07％，更佳地为终产品质量的0.04％～0.06％，最佳地为终产品质量的0.05％。

本发明中，所述保温浸提的温度较佳地为70℃～80℃，更佳地为75℃；所述保温浸提的时间较佳地为20min～40min，更佳地为25min～30min，最佳地为30min。

本发明中，所述过滤的方法和条件可参照本领域常规过滤的方法和条件；所述混合的方法和条件可参照本领域常规混合的方法和条件。

本发明中，所述杀菌的方法和条件可参照本领域常规杀菌的方法和条件，本发明优选以下条件，所述杀菌的温度较佳地为80℃～95℃；所述杀菌的时间较佳地为5min～10min。

本发明中，所述冷却的方法和条件可参照本领域常规冷却的方法和条件；所述冷却的最终温度较佳地为38℃～42℃。

本发明中，所述发酵剂为本领域常规的益生菌发酵剂，所述发酵剂较佳地为液体酸奶发酵剂、冷冻直投式酸奶发酵剂和冻干直投式酸奶发酵剂中的一种或多种，更佳地为冻干直投式酸奶发酵剂；所述发酵剂中较佳地包括嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)、双歧杆菌(Bifidobacterium)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus.acidophilus)、保加利亚乳杆菌(Lactobacillusbulgaricus)、干酪乳杆菌(Lactobacillus.casei)、唾液乳杆菌(Lactobacillussalivarius)、乳链球菌(Strept.lactis)、鼠李糖乳杆菌(LactobacillusGG)、乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcuslactissubsp.Lactis)、乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcuslactissubsp.Cremoris)、乳酸乳球菌(Lactococcuslactis)和肠膜明串珠菌(Leuconostocmesenteroides)中的一种或几种；更佳地包括干酪乳杆菌(Lactobacillus.casei)和/或嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)，最佳地包括干酪乳杆菌(Lactobacillus.casei)。所述益生菌发酵剂的接种量较佳地为1×10⁶cfu/mL～4×10⁶cfu/mL，更佳地为2×10⁶cfu/mL，所述的接种量以每毫升所述的原料乳计。

本发明中，所述发酵的方法和条件可参照本领域常规发酵的方法和条件，本发明优选以下条件，所述发酵的温度较佳地为38℃～42℃，所述发酵的时间较佳地为6小时～24小时，发酵终点的酸度为65°T～75°T。

本发明的技术方案之二是提供了由上述任一种制备方法制备得到的茶酸奶。

本发明所述茶酸奶在常规的冷藏条件下保存，较佳地在4℃～10℃下保存。

在不违背本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。

本发明所用试剂和原料均市售可得。

本发明所有组分的添加量均符合国家标准所规定的范围。

本发明的积极进步效果在于：

1)本发明将酸奶与茶这两种对肠道消化有积极促进作用的饮料结合在一起，既保留了酸奶本身的营养与风味，又融合了茶的清香与功效，且饮用方便，老少皆宜；

2)本发明制备方法中的保温浸提过程充分提取了茶内的茶多酚、氨基酸、植物碱等物质，保证了茶中营养物质保留在茶酸奶中；

3)本发明的制备方法将常规工艺进行调整，先均质，再浸提，可以有效防止由于过滤不完全引起的均质机堵塞。

4)在茶酸奶中加入抗氧化物质，可以防止茶中还原性营养物质被氧化，延长了货架期，且使得产品在整个货架期内的品质得到保证，口味稳定。

具体实施方式

下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。

以下实施例1中所用到的复原乳按照以下方法配制得到：11～13％奶粉与水在40～45℃下搅拌2～4h，即得复原乳，所述百分比为奶粉占复原乳总质量的质量百分比。实施例2～4所用的原料乳为新鲜牛乳。

实施例1

将复原乳均质，取占均质后复原乳总质量为25％的均质后复原乳，预热到75℃，加入质量相对于终产品总质量6％的果葡糖浆、0.6％的茶叶和0.07％的维生素C，75℃保温浸提28min，过滤去除滤渣，将滤液与剩余的均质后复原乳混合，80℃灭菌10min，冷却到38℃，添加发酵剂嗜热链球菌1×10⁶cfu/mL，保加利亚乳杆菌1×10⁶cfu/mL发酵8h即得。

实施例2

将原料乳均质，取占均质后原料乳总质量为20％的均质后原料乳，预热到70℃，加入质量相对于终产品总质量8％的蔗糖、0.5％的茶叶和0.05％的维生素C，75℃保温浸提30min，过滤去除滤渣，将滤液与剩余的均质后原料乳混合，90℃灭菌5min，冷却到42℃，添加发酵剂嗜热链球菌4×10⁶cfu/mL发酵6h即得。

实施例3

将原料乳均质，取占均质后原料乳总质量为30％的均质后原料乳，预热到72℃，加入质量相对于终产品总质量7％的蔗糖、0.4％的茶叶、0.03％的维生素E和0.03％的维生素C，70℃保温浸提40min，过滤去除滤渣，将滤液与剩余的均质后原料乳混合，90℃灭菌7min，冷却到42℃，添加发酵剂干酪乳杆菌2×10⁶cfu/mL发酵24h即得。

实施例4

将原料乳均质，取占均质后原料乳总质量为20％的均质后原料乳，预热到80℃，加入质量相对于终产品总质量8％的蔗糖、0.5％的茶叶和0.02％的维生素C，80℃保温浸提20min，过滤去除滤渣，将滤液与剩余的均质后原料乳混合，90℃灭菌5min，冷却到40℃，添加发酵剂嗜热链球菌1×10⁶cfu/mL发酵8h即可。

实施例5

将原料乳均质，取占均质后原料乳总质量为20％的均质后原料乳，预热到75℃，加入质量相对于终产品总质量0.04％的阿斯巴甜、1％的茶叶和0.04％的维生素C，70℃保温浸提25min，过滤去除滤渣，将滤液与剩余的均质后原料乳混合，95℃灭菌5min，冷却到40℃，添加发酵剂嗜热链球菌1×10⁶cfu/mL发酵8h即可。

效果实施例1

风味评价人员由20个经验丰富的感官评定人员组成，每个指标最优为5分，每项的得分为20个品评人员的总分。

表1实施例1茶酸奶的感官评价

对比实施例1

对比实施例1的制备方法与实施例1相同，但是其中不添加抗氧化剂。

表2对比实施例1茶酸奶的感官评价

从表2中可以看出，当产品中不添加抗氧化剂时，产品的茶风味衰减较快，并可能带来异味感。

对比实施例2

对比实施例2的制备方法与实施例1相同，但是将预热的均质后复原乳的用量增加到占全部均质后复原乳总质量的40％。

表3对比实施例2茶酸奶的感官评价

当用于浸提的牛奶较多时，因为长时间的保温导致产品色泽和风味的改变，并且对牛奶中本来存在的营养成分破坏也加剧。

对比实施例3

将占复原总质量为25％的复原乳预热到75℃，加入质量相对于终产品总质量6％的果葡糖浆、0.6％的茶叶和0.07％的维生素C，72℃保温浸提28min，过滤去除滤渣，将滤液与剩余的复原乳混合，均质，发现均质机被堵塞，实验终止。

效果实施例2

10℃放置实施例1所制得的茶酸奶，检测其在保存7、14、21和28天时的析水情况和粘度。

表3实施例1产品的稳定性测试

从表1和表3数据可以看出，本发明的茶酸奶稳定性好，在保质期内风味基本稳定，表观表现稳定，黏度不变，析水不明显，可以满足保质期内对稳定性的基本要求。

应理解，在阅读了本发明的上述内容之后，本领域技术人员可以对本发明的相关条件作各种改动或修改，这些等价形式同样落于本申请所附权利要求书所限定的范围。

Claims (10)

1.一种茶酸奶的制备方法，其特征在于，其包括下述步骤：将原料乳均质，取占均质后原料乳总质量为20％～30％的均质后原料乳，预热，加入甜味剂、茶叶和抗氧化剂，保温浸提，过滤，将滤液与剩余的均质后原料乳混合，灭菌，冷却，接种发酵剂发酵，即可。

2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述原料乳为新鲜乳和/或复原乳；所述新鲜乳较佳地为牛乳、山羊乳、绵羊乳、骆驼乳和马乳中的一种或多种；所述的复原乳中，奶粉的质量百分比较佳地为11％～13％。

3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述均质的温度为55℃～65℃，较佳地为60℃～65℃；

和/或，所述均质的压力为17MPa～25MPa，较佳地为20MPa～25MPa；

和/或，所述预热至的温度为70℃～80℃。

4.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述甜味剂为蔗糖、葡萄糖、果糖、果葡糖浆、阿斯巴甜和安赛蜜中的一种或多种，较佳地为蔗糖、葡萄糖、果糖和果葡糖浆中的一种或多种，更佳地为蔗糖；

当所述甜味剂为选自蔗糖、葡萄糖、果糖和果葡糖浆中的一种或多种时，所述甜味剂的添加量为终产品质量的6％～8％，较佳地为终产品质量的7％～8％，更佳地为终产品质量的8％；

当所述甜味剂为阿斯巴甜和/或安赛蜜时，所述甜味剂的添加量为终产品质量的0.04％。

5.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述茶叶的所用质量为终产品质量的0.4％～1％，较佳地为终产品质量的0.6％～1％。

6.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述抗氧化剂为天然抗氧化剂，较佳地为维生素C和/或维生素E；

和/或，所述抗氧化剂的添加量为终产品质量的0.02％～0.07％，较佳地为终产品质量的0.04％～0.06％，更佳地为终产品质量的0.05％。

7.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述保温浸提的温度为70℃～80℃，较佳地为75℃；

和/或，所述保温浸提的时间为20min～40min，较佳地为25min～30min。

8.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述杀菌的温度为80℃～95℃；

和/或，所述杀菌的时间为5min～10min；

和/或，所述冷却的最终温度为38℃～42℃。

9.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述发酵剂中包括嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)、双歧杆菌(Bifidobacterium)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus.acidophilus)、保加利亚乳杆菌(Lactobacillusbulgaricus)、干酪乳杆菌(Lactobacillus.casei)、唾液乳杆菌(Lactobacillussalivarius)、乳链球菌(Strept.lactis)、鼠李糖乳杆菌(LactobacillusGG)、乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcuslactissubsp.Lactis)、乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcuslactissubsp.Cremoris)、乳酸乳球菌(Lactococcuslactis)和肠膜明串珠菌(Leuconostocmesenteroides)中的一种或多种，较佳地包括干酪乳杆菌(Lactobacillus.casei)和/或嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)，更佳地包括干酪乳杆菌(Lactobacillus.casei)；

和/或，所述益生菌发酵剂的接种量为1×10⁶cfu/mL～4×10⁶cfu/mL，较佳地为2×10⁶cfu/mL，所述的接种量以每毫升所述的原料乳计；

和/或，所述发酵的温度较佳地为38℃～42℃；

和/或，所述发酵的时间较佳地为6小时～24小时。

10.一种茶酸奶，其特征在于，其是根据如权利要求1～9中任一项所述的方法制得的。