CN102018038A - 一种添加DHA和Vc或其钠盐的酸奶及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及乳制品加工领域，具体地，本发明涉及一种添加DHA和Vc或其钠盐的酸奶及其制备方法。根据本发明的添加DHA和Vc或其钠盐的酸奶，基于100重量份的原料，其包含：DHA 0.02～0.12份、Vc 0.012～0.024份和乳酸菌发酵剂0.07～0.30份；其中DHA∶Vc＝0.83～10；所述的酸奶包括稳定剂，基于100重量份的原料，所述的稳定剂为果胶0.04～0.2份、淀粉0.1～1.5份和/或明胶0.01～0.5份。本发明的产品将DHA和Vc或其钠盐与酸奶的营养结合起来，通过合理的配方和恰当的制备方法，利用DHA和Vc或其钠盐的协同作用，尽可能的减小DHA的氧化给产品造成的风味破坏，解决Vc或其钠盐造成的产品变色的情况，而且所制的的酸奶制品具有良好的风味、口感以及良好的货架期稳定性。

Description

一种添加DHA和Vc或其钠盐的酸奶及其制备方法

技术领域

本发明涉及乳制品加工领域，具体地，本发明涉及一种添加DHA和Vc或其钠盐的酸奶及其制备方法。

背景技术

DHA即不饱和脂肪酸二十二碳六烯酸，一直是儿童营养品的一大焦点。英国脑营养研究所克罗夫特教授和日本著名营养学家奥由占美教授最早揭示了DHA的奥秘，他们的研究结果表明：DHA是人的大脑发育、成长的重要物质之一。

人体维持各种组织的正常功能，必须保证有充足的各种脂肪酸，如果缺乏它们可引发一系列症状，包括生长发育迟缓、皮肤异常鳞屑、智力障碍等。在各种脂肪酸中，亚油酸ω6、α-亚油酸ω3是人体不能自身合成而必需由食物中摄取的，称为必需的脂肪酸。DHA作为一种脂肪酸，其增强记忆与思维能力、提高智力等作用更为显著。人群流行病学研究发现，体内DHA含量高的人的心理承受力较强、智力发育指数也高。

人的记忆、思维能力取决于控制信息传递的脑细胞、突触等神经组织的功能，即信息在神经系统内的传递范围、方向和作用。DHA在神经组织中约占其脂肪含量的25％，突触是控制信息传递的关键部位，是由突触膜和间隙组成，DHA有助于其结构完整、功能发挥。当膳食中长期缺乏DHA时，突触膜中就会缺少含DHA的PL，结构就会遭到破坏，进而对信息传递、思维能力产生不良影响。

酸奶作为一种营养食品越来越受消费者的关注和喜爱，在酸奶中加入功能性的原料也成为酸奶加工的一个重要的发展方向。而在现有技术中，已经进行了在酸奶中加入了DHA的尝试，例如申请号为200910158667.3专利公开了一种添加DHA的儿童酸奶及其制作方法。

现有技术中生产添加DHA酸奶的方法是直接将DHA添加在酸奶中，该方法忽略了DHA随着产品酸度提高而极易被氧化的特性。在酸奶的货架期内，DHA会随着时间的增长，产品酸度的升高而逐渐被氧化，被氧化后的DHA会释放出诸如鱼腥味等不良的味道，严重影响了产品的风味；而且在接近货架期的末期，产品的风味已很难令人接受。向添加了DHA的产品中加入食用香精成为现有技术通常使用的手段，但是仍然不能抑制DHA的氧化以及其带来的风味破坏，而且加入香精的做法也会使消费者产生厌烦心理，尤其是在儿童酸奶产品中加入香精更是令消费者对产品失去信心。

Vc是人体的几种必需维生素之一，它参加体内的氧化还原过程，促进人体的生长发育，增强人体对疾病的抵抗能力，促进细胞间质中胶原的形成，维持牙齿、骨骼、血管和肌肉的正常功能，增强肝脏的解毒能力。当人体中缺少维生素C时，就会出现牙龈出血、牙齿松动、骨骼脆弱、粘膜及皮下易出血、伤口不易愈合等症状。近年来，科学家们还发现，维生素C能阻止亚硝酸盐和仲胺在胃内结合成致癌物质-亚脱胺，从而减低癌的发病率。此外，Vc及其钠盐都是很好的水溶性抗氧化剂，可以保护其它抗氧化剂，如维生素A、维生素E、不饱和脂肪酸，防止自由基对人体的伤害。

现有技术在酸奶中加入Vc多是采用复合维生素的加入方法，加入量很小，基本起不到应有的功效；市场上也有利用Vc的抗氧化性来开发具有抗氧化功能的酸奶，但是加入量也很有限。这一切的原因就在于Vc自身也很容易被氧化，其被氧化产物会导致产品在货架期内会出现产品变色的情况：产品颜色变深，变暗，甚至出现淡红色，在货架期末期产品变为棕色，严重的破坏了产品的品质。

本发明首次尝试将DHA和Vc同时加入到酸奶中，通过合理的配方和恰当的工艺利用DHA和Vc的协同作用最大限度的降低DHA被氧化的程度，降低Vc使酸奶变色而对产品带来的不利影响，解决了现有技术中出现的问题，而且保持产品的正常色泽，风味，且得到的酸奶制品能实现在冷藏条件下货架期内的良好稳定性以及良好口感。

发明内容

本发明的目的在于提供了一种添加DHA和Vc或其钠盐的酸奶，通过合理的配比将DHA和Vc的氧化降到最低。

本发明的再一目的在于提供了一种制备上述酸奶的方法。

根据本发明的添加DHA和Vc或其钠盐的酸奶，基于100重量份的原料，其包含：DHA 0.02～0.12份、Vc或其钠盐0.012～0.024份和乳酸菌发酵剂0.07～0.30份。

根据本发明的添加DHA和Vc或其钠盐的酸奶，所含的DHA主要是来自动物性来源的深海鱼油或植物性来源的深海藻类，通常浅黄色或黄色油状液体，具有本产品特有的滋味和气味或白色颗粒状粉末，无杂质，无沉淀，符合相关卫生指标，不得检出致病菌。在使用不同规格和型号的DHA为原料进行配料时应根据其中DHA的实际含量进行折算，以使所得到的酸奶中DHA的实际含量为0.02％～0.12％。

根据本发明的添加DHA和Vc或其钠盐的酸奶，所述的Vc或其钠盐为L-抗坏血酸、L-抗坏血酸钠和D-抗坏血酸钠中的一种或多种，无色透明晶体，无杂质。

根据本发明的添加DHA和Vc或其钠盐的酸奶，所述的稳定为果胶、变性淀粉、明胶中的一种或多种，在本发明的一优选实施例中，本发明酸奶原料中含有的稳定剂为果胶0.04～0.2份、淀粉0.1～1.5份和/或明胶0.01～0.5份。

根据本发明的添加DHA和Vc或其钠盐的酸奶，所述酸奶原料还可以包括发酵酸奶中通用的稳定剂，如：果胶、变性淀粉和明胶等。

根据本发明的添加DHA和Vc或其钠盐的酸奶，所述酸奶原料还包括0.4～8％甜味剂，所述的甜味剂为白砂糖、果糖、糖浆、低聚糖、安赛蜜、阿斯巴甜、纽甜、三氯蔗糖、木糖醇、麦芽糖醇和山梨糖醇中的一种或几种；

根据本发明的添加DHA和Vc或其钠盐的酸奶，所述的酸奶包括果酱，所述的果酱可以是单一品种的果酱，也可以是复合果酱。所述果酱可以包含果粒以增加口感，果酱的加入量通常为酸奶产品总重量的5％～20％。

本发明的添加DHA和Vc或其钠盐的酸奶还可以包括食用香精，食用香精可以选自人工合成香精、天然香精、天然等同香精中的一种或几种，添加量和添加方法可以按照本领域的常规操作进行。

根据本发明的添加DHA和Vc或其钠盐的酸奶，所述发酵菌种可以为酸奶领域中的常规菌种，例如包括嗜酸乳杆菌(Lactobacillus.acid ophilus)、保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)、嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)、双歧杆菌(Bifidobacterium)、干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)、鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus GG)、唾液乳杆菌(Lactobacillus salivarius)、乳链球菌(Strept.lactis)、乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactis Subsp.Lactis)、乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcus lactis Subsp.Cremoris)、肠膜明串珠菌乳脂亚种(Leuconostoc mesenteroides)中的一种或多种。

本发明的酸奶的主要原料——原料奶可以包括牛奶、羊奶、马奶和水牛奶中的一种或多种，可以为生鲜乳或复原乳，可以是全脂奶、部分脱脂的低脂奶或全部脱脂的脱脂奶。

本发明还提供了生产上述的添加DHA和Vc或其钠盐的酸奶的方法，该方法包括以下步骤：

1)原奶检验；

2)加入其它原料化料，化料结束前5分钟混入DHA和Vc、定容；

3)均质、杀菌；

4)接种，保温发酵、破乳、灌装或接种后灌装，然后发酵，得到添加DHA和VC的酸奶。

本发明中，各原料均可商购获得，各原料性能指标符合相关质量标准要求。

根据本发明的优选实施方案，所述化料操作为：化料温度为50～60℃，化料时间为20～30分钟，再加入DHA和Vc或其钠盐，混合3～5分钟。

根据本发明的具体实施方案，本发明的酸奶可以是搅拌型酸奶，也可以是凝固型酸奶。

在本发明的一具体实施方案中，所述添加DHA和Vc或其钠盐的酸奶的制作方法包括以下步骤：

a、原奶检验：主要针对感官、酸度、脂肪、蛋白质、全乳固体、掺假、抗生素等几项指标对原料牛奶进行检测，可根据指标将脱脂奶与全脂奶混合使其成为标准化奶；

b、将标准化的奶升温至50～60℃，加入DHA，如配方中有稳定剂、糖类等原料在此步骤添加，加好原料以后，循环搅拌20～30分钟；再加入DHA和Vc或其钠盐，混合3～5分钟；并打入剩余奶定容；降温至20～25℃，得到配好的物料；

c、将步骤b中配好的物料预热至65～70℃，经脱气罐进行脱气，然后均质，均质压力为170MPa；均质后的物料通过换热器进行杀菌(可采用95℃、300秒的杀菌方式)；

d、将杀菌后的物料冷却至42℃～44℃，接种，可采用在线接种方式，在冷却后的物料进入酸奶灌装罐或发酵罐的过程中，将菌种在线加入到物料中，可搅拌15～20分钟以使菌种均匀地分散到牛奶物料中；

e、若生产搅拌型酸牛奶：可将上述接种后的物料保持温度在42～44℃，发酵4～5小时，待酸度达到70～75°T时，将酸奶破乳并立即降温到20～25℃，灌装，原味酸奶可直接灌装；如配方中含有果酱，可在线将果酱与发酵酸奶混合后进行灌装，灌装后在2～6℃下冷藏后熟约12小时，即得本发明的酸奶成品。

若生产凝固型酸牛奶：可将上述接种后的物料灌装到单位包装中，然后保持温度在40～42℃，发酵4～6小时，待酸度达到70～75°T时，将产品降温到2～6℃下冷藏后熟约12小时。

根据本发明所生产得到的酸奶，产品风味和口感均良好，且具有良好的保质期，可在2℃～6℃冷藏28天，且在保质期的末期没有出现产品变色的情况，即使是原味产品也基本没有产品风味被破坏的现象出现。

本发明的工艺方法中所用设备例如化料罐、均质机、杀菌机、发酵罐、灌装机等均为本领域中的常规设备，相关工艺除特别说明外，均可按照本领域中的常规技术操作。

综上所述，本发明以酸奶为载体，通过对DHA氧化以及VC使产品变色的问题进行了深入的研究发现，加入0.02％～0.12％的DHA和0.012％～0.024％的Vc，在此用量范围内Vc或其钠盐可以利用Vc的抗氧化性来解决DHA的易氧化情况，而且Vc在此过程中也减小了被氧化的程度，削弱了使产品变色的能力。正是这种协同作用很好的解决了上述问题。此外，由于Vc及其钠盐的热不稳定性，在工艺的设置上进行了与现有技术不同的设计方案，即将DHA和Vc或其钠盐在化料后期混入，尽量减少两者被氧化的强度；通过上述的方法和改进成功的制备了一种营养丰富的发酵乳制品，克服了现有技术中遇到的难题。

本发明的产品将DHA和Vc或其钠盐与酸奶的营养有机结合起来，适合各年龄段的普通人群作为日常饮食长期食用，而且特别适合于儿童食用。并且，本发明通过合理的配方和恰当的工艺，利用DHA和Vc或其钠盐的协同作用，尽可能的减小DHA的氧化给产品造成的风味破坏，解决Vc或其钠盐造成的产品变色的情况，而且所制的的酸奶制品具有良好的风味、口感以及良好的货架期稳定性。本发明的酸奶，是一款营养价值较高的健康食品，尤其适合儿童食用，具有广阔的市场前景。

具体实施方式

实施例1、一种含有DHA和Vc或其钠盐的搅拌型酸奶及其制作方法

一、原料配方(以1吨计)

白砂糖               70kg；

DHA油                0.7kg(含DHA0.21kg)；

L-抗坏血酸钠         0.12kg；

果胶                 0.4kg；

明胶                 2kg；

乳酸菌发酵剂(混合菌种：嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌)                    0.30kg；

牛奶                 余量。

原料标准：

牛奶：符合GB6914标准；

淀粉：选自国民淀粉公司，型号为PUREFLO；

果胶：购自斯比凯克公司，型号为YS-106-M；

明胶：购自罗塞洛公司，型号为LB-125；

DHA：购自DSM公司，其中DHA含量30％；

L-抗坏血酸钠：购自郑州天然化工产品有限公司；

乳酸菌发酵剂：购自丹尼斯克公司，型号为MYE-95；

各原料性能指标符合相关质量标准要求。

二、本实施例的搅拌型酸奶的制作方法主要包括以下步骤：

1、工艺流程：

原奶检验→配料及标准化→预热→脱气→均质→杀菌→冷却→接种、搅拌→保温发酵→降温→灌装→冷藏后熟→检验

2、工艺说明：

2.1原奶检验：主要针对感官、酸度、脂肪、蛋白质、全乳固体、掺假(碱、淀粉、盐、硝酸盐、亚硝酸盐)、抗生素、酒精实验、煮沸实验等几项指标进行检测。

2.2配料及标准化：将部分配料牛奶的温度升到55℃，加入稳定剂与白砂糖，循环搅拌20分钟；然后加入DHA和L-抗坏血酸钠，搅拌5分钟；然后打入牛奶定容，之后降温，得到配好的牛奶物料。

2.3预热：物料经杀菌机预热65℃。

2.4脱气：预热后牛奶经脱气罐进行脱气。

2.5均质：预热后牛奶进行均质，压力为170MPa。

2.6杀菌：均质后物料通过换热器进行杀菌，要求95±10℃/300s。

2.7冷却：杀菌后的物料经板换降温44℃打入发酵罐中。

2.8接种：冷却的物料在进发酵罐过程中，将菌粉在线加入牛奶中。

2.9搅拌：搅拌20分钟，使菌粉均匀地分散到牛奶中。

2.10保温发酵：将加入发酵剂的牛奶在42℃下保温发酵约5小时。

2.11搅拌降温：待发酵罐中牛奶的酸度达到72°T时，将酸奶降温25℃，打入酸奶缓冲罐中准备灌装。

2.12灌装：通过灌装机将降温后的酸奶直接灌装。

2.13冷藏后熟：包装合格后的产品在冷库中进行12小时冷藏后熟即得到本实施例的酸奶制品。

实施例2、一种含有DHA和Vc或其钠盐的搅拌型酸奶及其制作方法

一、原料配方(以1吨计)

酸奶基料                       900kg；

果酱                 100kg；

白砂糖               70kg；

DHA油                3.4kg(含DHA1.02kg)；

L-抗坏血酸           0.24kg；

果胶                 1.2kg；

明胶                 3kg；

淀粉                 3kg；

乳酸菌发酵剂(混合菌种嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、干酪乳杆菌)          0.3kg；

牛奶                 余量。

原料标准

牛奶：符合GB6914标准；

淀粉：选自国民淀粉公司，型号为PUREFLO；

果胶：购自斯比凯克公司，型号为YS-106-M；

明胶：购自罗塞洛公司，型号为LB-125；

DHA：购自DSM公司，其中DHA含量35％；

L-抗坏血酸：购自郑州天然化工产品有限公司；

乳酸菌发酵剂：购自丹尼斯克公司，型号为MYE-95；

果酱：芒果-黄桃复合果粒，购自河北今明后公司，果粒大小为7mm×7mm×7mm；

各原料性能指标符合相关质量标准要求。

二、本实施例的搅拌型酸奶的制作方法主要包括以下步骤：

1、工艺流程：

原奶检验→配料及标准化→预热→脱气→均质→杀菌→冷却→接种、搅拌→保温发酵→降温→灌装→冷藏后熟

2、工艺说明：

2.1原奶检验：主要针对感官、酸度、脂肪、蛋白质、全乳固体、掺假(碱、淀粉、盐、硝酸盐、亚硝酸盐)、抗生素、酒精实验、煮沸实验等几项指标进行检测。

2.2配料及标准化：将部分配料牛奶的温度升到55℃，加入稳定剂与白砂糖，循环搅拌20分钟；然后加入DHA和L-抗坏血酸钠，搅拌5分钟；然后打入牛奶定容，之后降温，得到配好的牛奶物料。

2.3预热：物料经杀菌机预热65℃。

2.4脱气：预热后牛奶经脱气罐进行脱气。

2.5均质：预热后牛奶进行均质，压力为170MPa。

2.6杀菌：均质后物料通过换热器进行杀菌，要求95±10℃/300s。

2.7冷却：杀菌后的物料经板换降温至44℃打入发酵罐中。

2.8接种：冷却的物料在进发酵罐过程中，将菌粉在线加入牛奶中。

2.9搅拌：搅拌20分钟，使菌粉均匀地分散到牛奶中。

2.10保温发酵：将加入发酵剂的牛奶在42℃下保温发酵约5小时。

2.11搅拌降温：待发酵罐中牛奶的酸度达到72°T时，将酸奶降温25℃，打入酸奶缓冲罐中准备灌装。

2.12灌装：果酱与酸奶在线混合进行灌装。

2.13冷藏后熟：包装合格后的产品在冷库中进行12小时冷藏后熟，即得到本实施例的酸奶制品。

实施例3、一种含有DHA和Vc或其钠盐的凝固型酸奶及其制作方法

一、原料配方(以基本1吨计)

白砂糖          75kg；

DHA油           2kg(含DHA0.6kg)；

L-抗坏血酸钠    0.18kg；

明胶            2kg；

淀粉            5kg；

乳酸菌发酵剂(混合菌种：嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌)

                0.20kg；

牛奶            余量。

原料标准

牛奶：符合GB6914标准；

淀粉：选自国民淀粉公司，型号为PUREFLO；

明胶：购自罗塞洛公司，型号为LB-125；

DHA：购自DSM公司，其中DHA含量35％；

L-抗坏血酸钠：购自郑州天然化工产品有限公司；

乳酸菌发酵剂：购自丹尼斯克公司，型号为MYE-95；

各原料性能指标符合相关质量标准要求。

二、本实施例的凝固型酸奶的制作方法主要包括以下步骤：

1、工艺流程：

原奶检验→配料及标准化→预热→脱气→均质→杀菌→冷却→接种→灌装→保温发酵→冷却→冷藏后熟

2、工艺说明：

2.1原奶检验：主要针对感官、酸度、脂肪、蛋白质、全乳固体、掺假(碱、淀粉、盐、硝酸盐、亚硝酸盐)、抗生素、酒精实验、煮沸实验等几项指标进行检测。

2.2配料及标准化：将部分配料牛奶的温度升到55℃，加入稳定剂与白砂糖，循环搅拌20分钟；然后加入DHA和L-抗坏血酸钠，搅拌5分钟；然后打入牛奶定容，之后降温，得到配好的牛奶物料。

2.3预热：物料经杀菌机预热至65℃。

2.4脱气：预热后牛奶经脱气罐进行脱气。

2.5均质：预热后牛奶进行均质，压力为170MPa。

2.6杀菌：均质后物料通过换热器进行杀菌，要求95±10℃/300s。

2.7冷却：杀菌后的物料经板换降温至42℃打入发酵罐中。

2.8接种：冷却的物料在进发酵罐过程中，将菌粉在线加入牛奶中。

2.9搅拌：搅拌20分钟，使菌粉均匀地分散到牛奶中。

2.10灌装：通过灌装机将加入菌粉的牛奶进行灌装。

2.11保温发酵：将加入发酵剂的牛奶在42℃下保温发酵4～6小时。

2.12降温：待发酵罐中牛奶的酸度达到72°T时，将酸奶降温至20℃。

2.13冷藏后熟：降温后的产品在冷库中(2～6℃)进行12小时冷藏后熟，即得到本实施例的酸奶制品。

对比实施例1、一种含有DHA的搅拌型酸奶及其制作方法

一、原料配方(以1吨计)

白砂糖        70kg；

DHA油         0.7kg(含DHA0.21kg)；

果胶          0.4kg；

明胶          2kg；

乳酸菌发酵剂(混合菌种：嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌)             0.30kg；

牛奶          余量。

原料标准：

牛奶：符合GB6914标准；

淀粉：选自国民淀粉公司，型号为PUREFLO；

果胶：购自斯比凯克公司，型号为YS-106-M；

明胶：购自罗塞洛公司，型号为LB-125；

DHA：购自DSM公司，其中DHA含量30％；

乳酸菌发酵剂：购自丹尼斯克公司，型号为MYE-95；

各原料性能指标符合相关质量标准要求。

二、本实施例的搅拌型酸奶的制作方法主要包括以下步骤：

1、工艺流程：

原奶检验→配料及标准化→预热→脱气→均质→杀菌→冷却→接种、搅拌→保温发酵→降温→灌装→冷藏后熟→检验

2、工艺说明：

2.1原奶检验：主要针对感官、酸度、脂肪、蛋白质、全乳固体、掺假(碱、淀粉、盐、硝酸盐、亚硝酸盐)、抗生素、酒精实验、煮沸实验等几项指标进行检测。

2.2配料及标准化：将部分配料牛奶的温度升到55℃，加入稳定剂与白砂糖，循环搅拌20分钟；然后加入DHA，搅拌5分钟；然后打入牛奶定容，之后降温，得到配好的牛奶物料。

2.3预热：物料经杀菌机预热65℃。

2.4脱气：预热后牛奶经脱气罐进行脱气。

2.5均质：预热后牛奶进行均质，压力为170MPa。

2.6杀菌：均质后物料通过换热器进行杀菌，要求95±10℃/300s。

2.7冷却：杀菌后的物料经板换降温至44℃打入发酵罐中。

2.8接种：冷却的物料在进发酵罐过程中，将菌粉在线加入牛奶中。

2.9搅拌：搅拌20分钟，使菌粉均匀地分散到牛奶中。

2.10保温发酵：将加入发酵剂的牛奶在42℃下保温发酵约5小时。

2.11搅拌降温：待发酵罐中牛奶的酸度达到72°T时，将酸奶降温至25℃，打入酸奶缓冲罐中准备灌装。

2.12灌装：通过灌装机将降温后的酸奶直接灌装。

2.13冷藏后熟：包装合格后的产品在冷库中进行12小时冷藏后熟即得到本实施例的酸奶制品。

对比实施例2、一种含有DHA和Vc或其钠盐的搅拌型酸奶及其制作方法

一、原料配方(以1吨计)

白砂糖    70kg；

DHA油     0.7kg(含DHA0.21kg)；

L-抗坏血酸钠            0.12kg；

乳酸菌发酵剂(混合菌种：嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌)                       0.30kg；

牛奶                    余量。

原料标准：

牛奶：符合GB6914标准；

DHA：购自DSM公司，其中DHA含量30％；

L-抗坏血酸钠：购自郑州天然化工产品有限公司；

乳酸菌发酵剂：购自丹尼斯克公司，型号为MYE-95；

各原料性能指标符合相关质量标准要求。

二、本实施例的搅拌型酸奶的制作方法主要包括以下步骤：

1、工艺流程：

原奶检验→配料及标准化→预热→脱气→均质→杀菌→冷却→接种、搅拌→保温发酵→降温→灌装→冷藏后熟→检验

2、工艺说明：

2.1原奶检验：主要针对感官、酸度、脂肪、蛋白质、全乳固体、掺假(碱、淀粉、盐、硝酸盐、亚硝酸盐)、抗生素、酒精实验、煮沸实验等几项指标进行检测。

2.2配料及标准化：将部分配料牛奶的温度升到55℃，加入白砂糖，循环搅拌20分钟；然后加入DHA和L-抗坏血酸钠，搅拌5分钟；然后打入牛奶定容，之后降温，得到配好的牛奶物料。

2.3预热：物料经杀菌机预热65℃。

2.4脱气：预热后牛奶经脱气罐进行脱气。

2.5均质：预热后牛奶进行均质，压力为170MPa。

2.6杀菌：均质后物料通过换热器进行杀菌，要求95±10℃/300s。

2.7冷却：杀菌后的物料经板换降温至44℃打入发酵罐中。

2.8接种：冷却的物料在进发酵罐过程中，将菌粉在线加入牛奶中。

2.9搅拌：搅拌20分钟，使菌粉均匀地分散到牛奶中。

2.10保温发酵：将加入发酵剂的牛奶在42℃下保温发酵约5小时。

2.11搅拌降温：待发酵罐中牛奶的酸度达到72°T时，将酸奶降温至25℃，打入酸奶缓冲罐中准备灌装。

2.12灌装：通过灌装机将降温后的酸奶直接灌装。

2.13冷藏后熟：包装合格后的产品在冷库中进行12小时冷藏后熟即得到本实施例的酸奶制品。

实施例4含有DHA和Vc或其钠盐的酸奶制品的口感、风味实验

以实施例1～3和对比例实施1～2的产品为样品，进行口感和风味的品尝实验。品尝方式：采用不记名打分的方式进行品尝；分别对样品(货架期7天的产品)的组织状态、色泽、酸甜比、风味、口感项进行单独打分，每一项的满分是10分，统计总分，计算平均分；平均分数越高，代表效果越好；并对产品的整体喜好程度给出意见，统计对每个单品的喜好人数；统计结果记录于下表1。

表1、本发明的实施例产品品尝结果数据表

从表1的数据可以看出，本发明的酸奶在风味、口感等方面得到了大多数品尝者的认可，效果很好；而对比例1的喜好程度较低，不能满足消费需求。

实施例5含有DHA和Vc或其钠盐的酸奶制品保藏期实验

将本发明实施例1～3和对比实施例1～2生产所得到的酸奶制品为样品，在2～6℃的环境中保藏21天，观察其组织状态、风味、色泽在期间的变化情况，以检测本发明酸奶制品的稳定性。实验结果见下表2。

表2、本发明的实施例产品2～6℃条件下体系稳定性观察记录表

从表2的记录可以看出，本发明的含有DHA和Vc或其钠盐的酸奶在2～6℃条件下保存21天期间内稳定性良好，风味基本正常，且无产品变色的现象；对比实施例1样品，风味变化明显，不能满足消费需求，对比实施例2样品的在21天内会出现析水，相对于本发明酸奶的稳定性较差。

Claims (10)

1.一种添加DHA和Vc或其钠盐的酸奶，其特征在于，基于100重量份的原料，其包含：DHA 0.02～0.12份、Vc或其钠盐0.012～0.024份和乳酸菌发酵剂0.07～0.30份。

2.根据权利要求1所述的添加DHA和Vc或其钠盐的酸奶，其特征在于，所述的DHA提取自深海鱼油或深海海藻，呈浅黄色或黄色油状液体，无杂质、无沉淀、具有本产品特有滋味和气味。

3.根据权利要求1所述的添加DHA和Vc或其钠盐的酸奶，其特征在于，所述的Vc或其钠盐为L-抗坏血酸、L-抗坏血酸钠和D-抗坏血酸钠中的一种或多种。

4.根据权利要求1所述的添加DHA和VC的酸奶，其特征在于，基于100重量份的原料，其包含甜味剂6.5～8份。

5.根据权利要求1所述的添加DHA和Vc或其钠盐的酸奶，其特征在于，所述酸奶包括稳定剂，所述的稳定剂为果胶、变性淀粉和明胶中的一种或多种。

6.根据权利要求5所述的添加DHA和VC的酸奶，其特征在于，基于100重量份的原料，所述的稳定剂为果胶0.04～0.2份、淀粉0.1～1.5份和/或明胶0.01～0.5份。

7.根据权利要求4所述的添加DHA和Vc或其钠盐的酸奶，其特征在于，所述的甜味剂为白砂糖、果糖、糖浆、低聚糖、安赛蜜、阿斯巴甜、纽甜、三氯蔗糖、木糖醇、麦芽糖醇和山梨糖醇中的一种或几种。

8.根据权利要求1所述的添加DHA和Vc或其钠盐的酸奶，其特征在于，所述的乳酸菌发酵剂为嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、唾液乳杆菌、乳链球菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种和肠膜明串珠菌乳脂亚种中的一种或多种。

9.根据权利要求1所述的添加DHA和Vc或其钠盐的酸奶，其特征在于，所述的酸奶包括果酱，所述的果酱的含量为酸奶总重量的5～20％。

10.一种生产权利要求1所述的添加DHA和Vc或其钠盐的酸奶的方法，其特征在于，所述的方法包括以下步骤：

1)原奶检验；

2)加入其它原料化料，化料结束前5分钟混入DHA和Vc、定容；

3)均质、杀菌；

4)接种，保温发酵、破乳、灌装或接种后灌装，然后发酵。