CN115590068A - 一种液态酸奶及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种液态酸奶及其制备方法，乳制品加工领域。本发明基于适量的果胶与牛奶蛋白相互作用可阻碍发酵过程中pH下降引起蛋白质凝胶但不影响乳酸菌的发酵从而生产液态酸奶。该液态酸奶是以100份乳品、0.10～0.14份果胶、0.008～0.012份酸奶发酵剂为原料经发酵而成，其4.1≤pH≤4.5、乳酸菌数>1×108CFU/g、牛乳含量>99.7％，其制作过程如下：向牛乳中添加果胶，搅拌均质、杀菌、冷却、加入发酵剂、发酵4～6h，即得到液态酸奶。
Description
技术领域
本发明涉及一种液态酸奶及其制备方法，属于乳制品加工领域。
背景技术
酸奶是由生牛(羊)乳或乳粉为原料经过杀菌、发酵制得的凝胶状乳制品。与原料乳类似，酸奶含有丰富的蛋白质、脂质、碳水化合物、维生素等。此外，由于乳酸菌的发酵作用，酸奶还可缓解乳糖不耐症、提高人体免疫力、降低慢性疾病的发病率。然而，部分喜爱清爽口感的消费者对传统凝固型酸奶的凝胶质地接受度较低。因此，乳品工业在发酵后对凝固的酸奶进行搅拌或均质得到可流动的搅拌型酸奶。与凝固型酸奶相比，搅拌型酸奶流动性增强。然而，由于搅拌或均质破坏了酸奶中蛋白凝胶结构，搅拌型酸奶在储藏过程中易发生乳清分离现象。因此，通常在搅拌型酸奶中添加复配的亲水胶体从而减少乳清分离。在乳酸菌发酵的酸乳中，还有一种品类为活性乳酸菌饮料，口感清爽，成流动性，但其牛乳含量较低，蛋白质的含量远远低于酸奶。现有市场亟需一种牛乳含量高、无需均质或搅拌即为流动性的、低粘度且不会发生乳清分离的酸奶产品。
发明内容
本研究团队发现在牛乳中添加适量的果胶，可阻碍发酵过程中pH下降引起的牛奶蛋白凝胶化但不影响乳酸菌的发酵，从而形成一种低粘度、可流动的液态酸奶，而无须在发酵之后均质处理。
基于上述发现，本发明提供一种液态酸奶及其制作方法。本发明提供的技术方案为：
本发明的第一个目的是提供一种液态酸奶，所述酸奶有以下原料制备而成：100份乳品、0.10～0.14份果胶、0.008～0.012份酸奶发酵剂。
在一种实施方式中，所述乳品选自生鲜牛乳、生鲜羊乳、巴氏牛乳、巴氏羊乳中的至少一种。
在一种实施方式中，所述酸奶发酵剂为市售的常规酸奶发酵剂。
在一种实施方式中，所述液态酸奶中还可以添加甜味剂。
在一种实施方式中，所述甜味剂选自白砂糖、葡萄糖、果葡糖浆、蜂蜜、甜菊糖苷、罗汉果甜苷、赤藓糖醇、麦芽糖醇、山梨糖醇中的一种或多种。
本发明的第二个目的是提供一种制备上述液态酸奶的方法，所述方法包括以下步骤；
(1)向100份乳品中添加0.10～0.14份果胶，搅拌、均质并杀菌处理；
(2)将(1)中处理过的乳品冷却至42～44℃，添加0.008～0.012份酸奶发酵剂，得到发酵原料；
(3)将(2)中的发酵原料在进行发酵并后熟，即可得到液态酸奶。
在一种实施方式中，步骤(1)中，所述乳品选自生鲜牛乳、生鲜羊乳、巴氏牛乳、巴氏羊乳中的至少一种。
在一种实施方式中，步骤(1)中，进行热处理杀菌。
在一种实施方式中，在80℃下杀菌30min。
在一种实施方式中，步骤(1)中，还可以添加甜味剂。
在一种实施方式中，所述甜味剂选自白砂糖、葡萄糖、果葡糖浆、蜂蜜、甜菊糖苷、罗汉果甜苷、赤藓糖醇、麦芽糖醇、山梨糖醇中的一种或多种。
在一种实施方式中，步骤(2)中，所述酸奶发酵剂为市售的常规酸奶发酵剂。
在一种实施方式中，步骤(3)中，将发酵原料在42～44℃下发酵4～6h。
在一种实施方式中，步骤(3)中，降温至3～5℃后熟20～28h。
有益效果：
本发明提供一种制备液态酸奶的方法，所述方法通过在酸奶制备过程中添加适量的果胶，有效地阻碍了发酵过程中pH下降引起的蛋白质凝胶，可以直接制备得到液态酸奶。
通过本发明的方法制备得到的酸奶在发酵后无须均质即呈液态、具有流动性和较低的粘度，并且在pH和菌落总数上与传统的凝胶型酸奶无显著差异，工艺简单、成本低廉，且低温下保存28天无分层现象，产品口感清爽，牛乳含量可超过99.9％。
附图说明
图1酸奶的表观粘度曲线；
图2酸奶的微观结构：a为对比例1制作的酸奶，b为对比例2制作的酸奶，c为对比例3制作的酸奶，d为本发明实施例1制作的液态酸奶；
图3酸奶的外观形貌：A为对比例1制作的酸奶，B为实施例1制作的酸奶。
具体实施方式
以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。
以下实施方式中所提到的“份”均为重量份。
实施例中未注明具体技术或条件，按照本领域内的文献所描述的技术或条件，或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可通过正规渠道商购买得到的常规产品。
下述实施例中涉及到的酸奶发酵剂为市面上可购买到的常规酸奶发酵剂或酸奶发酵菌粉或乳酸发酵剂，在本发明中的酸奶发酵剂购买自丹麦科汉森股份有限公司；下述实施例中涉及的果胶购买自河南万邦化工科技有限公司。
采用旋转流变仪测定酸奶粘度，即选用平板直径为50mm(PP50)，酸奶放置在固定板中心，平板之间的间隙设置为1mm，在平板外围涂有一层薄薄的硅油以减少水分蒸发，测定酸奶在剪切速率为0.1s-1到300s-1范围下的表观粘度。
实施例1：
向100份生鲜牛乳添加0.10份果胶，搅拌、均质，80℃下杀菌30min，将其冷却至43℃，添加0.012份酸奶发酵剂；在43℃下发酵6h，降温至4℃后熟24h，得到液态酸奶，其pH为4.1、乳酸菌数为3.71×108CFU/g，当剪切力为0.1s-1时，其粘度为53.4Pa·s，4℃下保存28天，无分层现象发生。
实施例2：
向100份生鲜牛乳添加0.12份果胶，搅拌、均质，80℃下杀菌30min，将其冷却至43℃，添加0.012份酸奶发酵剂；在43℃下发酵5h，降温至4℃后熟24h，得到液态酸奶，其pH为4.3、乳酸菌数为3.00×108CFU/g，当剪切力为0.1s-1时，其粘度为59.2Pa·s，4℃下保存28天，无分层现象发生。
实施例3：
向100份生鲜牛乳添加0.14份果胶，搅拌、均质，80℃下杀菌30min，将其冷却至43℃，添加0.008份酸奶发酵剂；在43℃下发酵4h，降温至4℃后熟24h，得到液态酸奶，其pH为4.5、乳酸菌数为3.25×108CFU/g，当剪切力为0.1s-1时，其粘度为67.5Pa·s，4℃下保存28天，无分层现象发生。
对比例1：
称取100份生鲜牛乳，均质，80℃下杀菌30min，将其冷却至43℃，添加0.012份酸奶发酵剂；在43℃下发酵6h，降温至4℃后熟24h，所得酸奶为凝胶状，不能流动，其pH为4.1、乳酸菌数为3.78×108CFU/g，当剪切力为0.1s-1时，其粘度为111.0Pa·s。
对比例2：
向100份生鲜牛乳添加0.16份果胶，搅拌、均质，80℃下杀菌30min，将其冷却至43℃，添加0.012份酸奶发酵剂；在43℃下发酵6h，降温至4℃后熟24h，所得酸奶为凝胶状，且粘度大于未添加果胶的酸奶，其pH为4.1、乳酸菌数为3.69×108CFU/g，当剪切力为0.1s-1时，其粘度为123Pa·s。
对比例3：
向100份生鲜羊乳添加0.08份果胶，搅拌、均质，80℃下杀菌30min，将其冷却至43℃，添加0.012份酸奶发酵剂；在43℃下发酵6h，降温至4℃后熟24h，所得酸奶为凝胶状，且粘度大于未添加果胶的酸奶，其pH为4.1、乳酸菌数为3.59×108CFU/g，当剪切力为0.1s-1时，其粘度为144Pa·s。
为了体现本发明的效果，设置对比例1、2、3，分别代表未添加果胶、添加高于本发明范围浓度果胶、添加低于本发明范围果胶的酸奶。如图1所示，由于本发明制作的酸奶为液态，其粘度远远低于对比例1、对比例2和对比例3的酸奶。用尼罗蓝对牛奶蛋白染色后采用激光共聚焦显微镜观察酸奶的微观结构：如图2所示，白色部分为牛奶蛋白，对比例1中酸奶的蛋白质形成连续的聚集体，即形成了蛋白凝胶网络，对比例2和对比例3中的酸奶微观结构与对比例1中的结构类似，牛奶蛋白形成网络结构，因此，呈现凝胶态；然而实施例1中的酸奶中蛋白质以球形微粒的形式分散于乳清中，因此，酸奶未凝胶化而呈现液态，具有较低的粘度和流动性。然而，对比例1、2、3和实施例1中的酸奶在pH和菌落总数上无显著差异，这表明果胶的加入未影响乳酸菌的发酵；当果胶处于特定浓度范围时，果胶可与牛奶蛋白相互作用从而阻碍牛奶蛋白凝胶化；而当果胶低于或高于此浓度范围时，果胶通过增稠作用影响酸奶的性质，但不改变酸奶的凝胶形态。相应地，如图3所示，对比例1中酸奶为凝胶态，实施例1中酸奶为液态、具有流动性。
虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。
Claims (10)
1.一种液态酸奶，其特征在于，所述酸奶有以下原料制备而成：100份乳品、0.10～0.14份果胶、0.008～0.012份酸奶发酵剂。
2.根据权利要求1所述的液态酸奶，其特征在于，所述乳品选自生鲜牛乳、生鲜羊乳、巴氏牛乳、巴氏羊乳中的至少一种。
3.根据权利要求1所述的液态酸奶，其特征在于，所述液态酸奶中还可以添加甜味剂。
4.一种制备上述液态酸奶的方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤；
(1)向100份乳品中添加0.10～0.14份果胶，搅拌、均质并杀菌处理；
(2)将(1)中处理过的乳品冷却至42～44℃，添加0.008～0.012份酸奶发酵剂，得到发酵原料；
(3)将(2)中的发酵原料在进行发酵并后熟，即可得到液态酸奶。
5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，步骤(1)中，所述乳品选自生鲜牛乳、生鲜羊乳、巴氏牛乳、巴氏羊乳中的至少一种。
6.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，步骤(1)中，进行热处理杀菌。
7.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，在80℃下杀菌30min。
8.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，步骤(1)中，还可以添加甜味剂。
9.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，步骤(3)中，将发酵原料在42～44℃下发酵4～6h。
10.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，步骤(3)中，降温至3～5℃后熟20～28h。
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| CN202211337722.7A CN115590068A (zh) | 2022-10-28 | 2022-10-28 | 一种液态酸奶及其制备方法 |
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2022
- 2022-10-28 CN CN202211337722.7A patent/CN115590068A/zh active Pending
Patent Citations (8)
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