RU2810119C2 - Сцеженные кислые молочные продукты с пониженным содержанием углеводов - Google Patents
Сцеженные кислые молочные продукты с пониженным содержанием углеводов Download PDFInfo
- Publication number
- RU2810119C2 RU2810119C2 RU2021113762A RU2021113762A RU2810119C2 RU 2810119 C2 RU2810119 C2 RU 2810119C2 RU 2021113762 A RU2021113762 A RU 2021113762A RU 2021113762 A RU2021113762 A RU 2021113762A RU 2810119 C2 RU2810119 C2 RU 2810119C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- milk
- carbohydrates
- product
- liquid
- dairy
- Prior art date
Links
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 title claims abstract description 277
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 title claims abstract description 226
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 claims abstract description 276
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims abstract description 258
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 116
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 claims abstract description 100
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims abstract description 95
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims abstract description 95
- 239000000463 material Substances 0.000 claims abstract description 94
- 238000010790 dilution Methods 0.000 claims abstract description 78
- 239000012895 dilution Substances 0.000 claims abstract description 78
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 56
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 claims abstract description 50
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 claims abstract description 50
- 238000000926 separation method Methods 0.000 claims abstract description 46
- 238000007865 diluting Methods 0.000 claims abstract description 44
- 239000008101 lactose Substances 0.000 claims abstract description 44
- 239000005862 Whey Substances 0.000 claims abstract description 43
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 claims abstract description 38
- 235000021262 sour milk Nutrition 0.000 claims abstract description 24
- 230000020477 pH reduction Effects 0.000 claims abstract description 19
- 238000000605 extraction Methods 0.000 claims abstract description 5
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims description 185
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims description 185
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims description 185
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 129
- 239000000047 product Substances 0.000 claims description 103
- 239000007858 starting material Substances 0.000 claims description 97
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 95
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 claims description 94
- 235000021001 fermented dairy product Nutrition 0.000 claims description 76
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims description 67
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims description 67
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 claims description 56
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 claims description 48
- 235000014048 cultured milk product Nutrition 0.000 claims description 47
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 claims description 47
- 239000002253 acid Substances 0.000 claims description 45
- 239000006227 byproduct Substances 0.000 claims description 40
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 claims description 30
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 claims description 30
- 235000008504 concentrate Nutrition 0.000 claims description 26
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 26
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims description 15
- 230000008569 process Effects 0.000 claims description 13
- 102000014171 Milk Proteins Human genes 0.000 claims description 11
- 108010011756 Milk Proteins Proteins 0.000 claims description 11
- 235000021239 milk protein Nutrition 0.000 claims description 11
- 238000012545 processing Methods 0.000 claims description 11
- 239000011344 liquid material Substances 0.000 claims description 9
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 9
- 238000000108 ultra-filtration Methods 0.000 claims description 9
- 235000012041 food component Nutrition 0.000 claims description 8
- 239000005417 food ingredient Substances 0.000 claims description 8
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 claims description 7
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 claims description 7
- 235000021119 whey protein Nutrition 0.000 claims description 7
- 235000020186 condensed milk Nutrition 0.000 claims description 6
- 239000006071 cream Substances 0.000 claims description 6
- 235000020187 evaporated milk Nutrition 0.000 claims description 6
- 230000009467 reduction Effects 0.000 claims description 6
- 238000005119 centrifugation Methods 0.000 claims description 5
- 230000009471 action Effects 0.000 claims description 4
- 235000015155 buttermilk Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000008476 powdered milk Nutrition 0.000 claims description 4
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 3
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 claims description 3
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 claims description 3
- 239000011575 calcium Substances 0.000 claims description 3
- 235000020167 acidified milk Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000005018 casein Substances 0.000 claims description 2
- BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N casein, tech. Chemical compound NCCCCC(C(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CC(C)C)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(C(C)O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(COP(O)(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(N)CC1=CC=CC=C1 BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- 229940071162 caseinate Drugs 0.000 claims description 2
- 235000021240 caseins Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 10
- 235000020185 raw untreated milk Nutrition 0.000 abstract description 6
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract 1
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 90
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 description 45
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 35
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 27
- 239000000543 intermediate Substances 0.000 description 27
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 24
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 18
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 18
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 16
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 15
- 108010005774 beta-Galactosidase Proteins 0.000 description 13
- 230000035939 shock Effects 0.000 description 13
- 238000010561 standard procedure Methods 0.000 description 13
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 12
- WQZGKKKJIJFFOK-PHYPRBDBSA-N alpha-D-galactose Chemical compound OC[C@H]1O[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-PHYPRBDBSA-N 0.000 description 12
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 12
- 229930182830 galactose Natural products 0.000 description 12
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 12
- 229940116108 lactase Drugs 0.000 description 12
- 102100026189 Beta-galactosidase Human genes 0.000 description 11
- 108010059881 Lactase Proteins 0.000 description 11
- GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N Alpha-Lactose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)O[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N 0.000 description 9
- 235000021255 galacto-oligosaccharides Nutrition 0.000 description 9
- 150000003271 galactooligosaccharides Chemical class 0.000 description 9
- 238000011081 inoculation Methods 0.000 description 9
- 241000186660 Lactobacillus Species 0.000 description 8
- 240000001046 Lactobacillus acidophilus Species 0.000 description 8
- 241000194020 Streptococcus thermophilus Species 0.000 description 8
- 244000078534 Vaccinium myrtillus Species 0.000 description 8
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 8
- 235000013618 yogurt Nutrition 0.000 description 8
- 244000199885 Lactobacillus bulgaricus Species 0.000 description 7
- 235000013960 Lactobacillus bulgaricus Nutrition 0.000 description 7
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 description 7
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 7
- 244000144730 Amygdalus persica Species 0.000 description 6
- 241000186000 Bifidobacterium Species 0.000 description 6
- 235000016623 Fragaria vesca Nutrition 0.000 description 6
- 240000009088 Fragaria x ananassa Species 0.000 description 6
- 235000011363 Fragaria x ananassa Nutrition 0.000 description 6
- 235000013956 Lactobacillus acidophilus Nutrition 0.000 description 6
- 235000011430 Malus pumila Nutrition 0.000 description 6
- 235000015103 Malus silvestris Nutrition 0.000 description 6
- 235000009827 Prunus armeniaca Nutrition 0.000 description 6
- 244000018633 Prunus armeniaca Species 0.000 description 6
- 235000006040 Prunus persica var persica Nutrition 0.000 description 6
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 description 6
- 235000013572 fruit purees Nutrition 0.000 description 6
- 229940039695 lactobacillus acidophilus Drugs 0.000 description 6
- 238000011020 pilot scale process Methods 0.000 description 6
- 239000000725 suspension Substances 0.000 description 6
- 235000004936 Bromus mango Nutrition 0.000 description 5
- 241000194034 Lactococcus lactis subsp. cremoris Species 0.000 description 5
- 241000220225 Malus Species 0.000 description 5
- 235000014826 Mangifera indica Nutrition 0.000 description 5
- 240000007228 Mangifera indica Species 0.000 description 5
- 240000007651 Rubus glaucus Species 0.000 description 5
- 235000009184 Spondias indica Nutrition 0.000 description 5
- 235000014962 Streptococcus cremoris Nutrition 0.000 description 5
- 235000003095 Vaccinium corymbosum Nutrition 0.000 description 5
- 235000017537 Vaccinium myrtillus Nutrition 0.000 description 5
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 5
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 description 5
- 235000021014 blueberries Nutrition 0.000 description 5
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 5
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 description 5
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 5
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 description 5
- 229940039696 lactobacillus Drugs 0.000 description 5
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 5
- 239000003607 modifier Substances 0.000 description 5
- -1 preparations Substances 0.000 description 5
- GSGVXNMGMKBGQU-PHESRWQRSA-N rebaudioside M Chemical compound C[C@@]12CCC[C@](C)([C@H]1CC[C@@]13CC(=C)[C@@](C1)(CC[C@@H]23)O[C@@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O[C@@H]2O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]2O)[C@H]1O[C@@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O)C(=O)O[C@@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O[C@@H]2O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]2O)[C@H]1O[C@@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O GSGVXNMGMKBGQU-PHESRWQRSA-N 0.000 description 5
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 description 5
- 241001134770 Bifidobacterium animalis Species 0.000 description 4
- 235000021102 Greek yogurt Nutrition 0.000 description 4
- 244000199866 Lactobacillus casei Species 0.000 description 4
- 235000013958 Lactobacillus casei Nutrition 0.000 description 4
- 241000218588 Lactobacillus rhamnosus Species 0.000 description 4
- 241000186428 Propionibacterium freudenreichii Species 0.000 description 4
- 235000014443 Pyrus communis Nutrition 0.000 description 4
- 240000001987 Pyrus communis Species 0.000 description 4
- 235000011034 Rubus glaucus Nutrition 0.000 description 4
- 235000009122 Rubus idaeus Nutrition 0.000 description 4
- 241000555745 Sciuridae Species 0.000 description 4
- 229940118852 bifidobacterium animalis Drugs 0.000 description 4
- 235000015140 cultured milk Nutrition 0.000 description 4
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 4
- 238000011026 diafiltration Methods 0.000 description 4
- XBDQKXXYIPTUBI-UHFFFAOYSA-N dimethylselenoniopropionate Natural products CCC(O)=O XBDQKXXYIPTUBI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 229940004208 lactobacillus bulgaricus Drugs 0.000 description 4
- 229940017800 lactobacillus casei Drugs 0.000 description 4
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 4
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 4
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 4
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 4
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 4
- 230000000087 stabilizing effect Effects 0.000 description 4
- 235000019202 steviosides Nutrition 0.000 description 4
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 4
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 4
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 description 3
- 241001608472 Bifidobacterium longum Species 0.000 description 3
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 3
- 240000001929 Lactobacillus brevis Species 0.000 description 3
- 235000013957 Lactobacillus brevis Nutrition 0.000 description 3
- 240000006024 Lactobacillus plantarum Species 0.000 description 3
- 235000013965 Lactobacillus plantarum Nutrition 0.000 description 3
- 241000186604 Lactobacillus reuteri Species 0.000 description 3
- 241000194041 Lactococcus lactis subsp. lactis Species 0.000 description 3
- 240000002129 Malva sylvestris Species 0.000 description 3
- 235000006770 Malva sylvestris Nutrition 0.000 description 3
- 235000014969 Streptococcus diacetilactis Nutrition 0.000 description 3
- 239000008272 agar Substances 0.000 description 3
- 235000010419 agar Nutrition 0.000 description 3
- 238000003556 assay Methods 0.000 description 3
- 229940009291 bifidobacterium longum Drugs 0.000 description 3
- 235000021029 blackberry Nutrition 0.000 description 3
- 235000010418 carrageenan Nutrition 0.000 description 3
- 239000000679 carrageenan Substances 0.000 description 3
- 229920001525 carrageenan Polymers 0.000 description 3
- 229940113118 carrageenan Drugs 0.000 description 3
- 235000020247 cow milk Nutrition 0.000 description 3
- 238000010586 diagram Methods 0.000 description 3
- 239000003651 drinking water Substances 0.000 description 3
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 description 3
- 229940072205 lactobacillus plantarum Drugs 0.000 description 3
- 229940001882 lactobacillus reuteri Drugs 0.000 description 3
- 239000012263 liquid product Substances 0.000 description 3
- 239000006041 probiotic Substances 0.000 description 3
- 230000000529 probiotic effect Effects 0.000 description 3
- 235000018291 probiotics Nutrition 0.000 description 3
- 239000012465 retentate Substances 0.000 description 3
- 235000020161 semi-skimmed milk Nutrition 0.000 description 3
- UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L zinc;1-(5-cyanopyridin-2-yl)-3-[(1s,2s)-2-(6-fluoro-2-hydroxy-3-propanoylphenyl)cyclopropyl]urea;diacetate Chemical compound [Zn+2].CC([O-])=O.CC([O-])=O.CCC(=O)C1=CC=C(F)C([C@H]2[C@H](C2)NC(=O)NC=2N=CC(=CC=2)C#N)=C1O UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L 0.000 description 3
- 241000186335 Acidipropionibacterium thoenii Species 0.000 description 2
- 235000007319 Avena orientalis Nutrition 0.000 description 2
- 244000075850 Avena orientalis Species 0.000 description 2
- 241000186016 Bifidobacterium bifidum Species 0.000 description 2
- 241000186012 Bifidobacterium breve Species 0.000 description 2
- 241000283726 Bison Species 0.000 description 2
- 241000167854 Bourreria succulenta Species 0.000 description 2
- 241000030939 Bubalus bubalis Species 0.000 description 2
- 235000013162 Cocos nucifera Nutrition 0.000 description 2
- 244000060011 Cocos nucifera Species 0.000 description 2
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 2
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 2
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 2
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 description 2
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 2
- 229920002907 Guar gum Polymers 0.000 description 2
- 241001468157 Lactobacillus johnsonii Species 0.000 description 2
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 2
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 2
- 235000011925 Passiflora alata Nutrition 0.000 description 2
- 235000000370 Passiflora edulis Nutrition 0.000 description 2
- 235000011922 Passiflora incarnata Nutrition 0.000 description 2
- 240000002690 Passiflora mixta Species 0.000 description 2
- 235000013750 Passiflora mixta Nutrition 0.000 description 2
- 235000013731 Passiflora van volxemii Nutrition 0.000 description 2
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-N Phosphoric acid Chemical compound OP(O)(O)=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241000186429 Propionibacterium Species 0.000 description 2
- 235000017848 Rubus fruticosus Nutrition 0.000 description 2
- 240000000111 Saccharum officinarum Species 0.000 description 2
- 235000007201 Saccharum officinarum Nutrition 0.000 description 2
- 241001409321 Siraitia grosvenorii Species 0.000 description 2
- 239000004383 Steviol glycoside Substances 0.000 description 2
- UEDUENGHJMELGK-HYDKPPNVSA-N Stevioside Chemical compound O([C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@]12C(=C)C[C@@]3(C1)CC[C@@H]1[C@@](C)(CCC[C@]1([C@@H]3CC2)C)C(=O)O[C@H]1[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1)O)[C@@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O UEDUENGHJMELGK-HYDKPPNVSA-N 0.000 description 2
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 2
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 2
- 235000016127 added sugars Nutrition 0.000 description 2
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 2
- 235000020244 animal milk Nutrition 0.000 description 2
- 102000005936 beta-Galactosidase Human genes 0.000 description 2
- 229940002008 bifidobacterium bifidum Drugs 0.000 description 2
- 235000012206 bottled water Nutrition 0.000 description 2
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 2
- 235000019693 cherries Nutrition 0.000 description 2
- 239000003086 colorant Substances 0.000 description 2
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 2
- 239000000284 extract Substances 0.000 description 2
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 2
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 2
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 2
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 2
- 239000005454 flavour additive Substances 0.000 description 2
- 235000021433 fructose syrup Nutrition 0.000 description 2
- 229940068517 fruit extracts Drugs 0.000 description 2
- 239000008369 fruit flavor Substances 0.000 description 2
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 description 2
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 description 2
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 description 2
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 description 2
- 239000000665 guar gum Substances 0.000 description 2
- 235000010417 guar gum Nutrition 0.000 description 2
- 229960002154 guar gum Drugs 0.000 description 2
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 description 2
- 238000004811 liquid chromatography Methods 0.000 description 2
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 2
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 2
- 229960000292 pectin Drugs 0.000 description 2
- 230000002093 peripheral effect Effects 0.000 description 2
- 239000012466 permeate Substances 0.000 description 2
- 235000019260 propionic acid Nutrition 0.000 description 2
- RPYRMTHVSUWHSV-CUZJHZIBSA-N rebaudioside D Chemical compound O([C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]([C@@H]1O[C@H]1[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1)O)O[C@]12C(=C)C[C@@]3(C1)CC[C@@H]1[C@@](C)(CCC[C@]1([C@@H]3CC2)C)C(=O)O[C@H]1[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1)O[C@H]1[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1)O)[C@@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O RPYRMTHVSUWHSV-CUZJHZIBSA-N 0.000 description 2
- QSRAJVGDWKFOGU-WBXIDTKBSA-N rebaudioside c Chemical compound O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](C)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H](O[C@H]2[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O2)O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@]1(CC[C@H]2[C@@]3(C)[C@@H]([C@](CCC3)(C)C(=O)O[C@H]3[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O3)O)CC3)C(=C)C[C@]23C1 QSRAJVGDWKFOGU-WBXIDTKBSA-N 0.000 description 2
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 2
- 230000003068 static effect Effects 0.000 description 2
- 235000019411 steviol glycoside Nutrition 0.000 description 2
- 229930182488 steviol glycoside Natural products 0.000 description 2
- 150000008144 steviol glycosides Chemical class 0.000 description 2
- OHHNJQXIOPOJSC-UHFFFAOYSA-N stevioside Natural products CC1(CCCC2(C)C3(C)CCC4(CC3(CCC12C)CC4=C)OC5OC(CO)C(O)C(O)C5OC6OC(CO)C(O)C(O)C6O)C(=O)OC7OC(CO)C(O)C(O)C7O OHHNJQXIOPOJSC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229940013618 stevioside Drugs 0.000 description 2
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 2
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 2
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 description 2
- 239000000230 xanthan gum Substances 0.000 description 2
- 235000010493 xanthan gum Nutrition 0.000 description 2
- 229940082509 xanthan gum Drugs 0.000 description 2
- 235000008924 yoghurt drink Nutrition 0.000 description 2
- GHBNZZJYBXQAHG-KUVSNLSMSA-N (2r,3r,4s,5s,6r)-2-[[(2r,3s,4s,5r,6r)-6-[[(3s,8s,9r,10r,11r,13r,14s,17r)-17-[(2r,5r)-5-[(2s,3r,4s,5s,6r)-4,5-dihydroxy-3-[(2r,3r,4s,5s,6r)-3,4,5-trihydroxy-6-(hydroxymethyl)oxan-2-yl]oxy-6-[[(2r,3r,4s,5s,6r)-3,4,5-trihydroxy-6-(hydroxymethyl)oxan-2-yl]oxy Chemical compound C([C@H]1O[C@H]([C@@H]([C@@H](O)[C@@H]1O)O[C@H]1[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1)O)O[C@H](CC[C@@H](C)[C@@H]1[C@]2(C[C@@H](O)[C@@]3(C)[C@H]4C(C([C@@H](O[C@H]5[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO[C@H]6[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O6)O)O5)O)CC4)(C)C)=CC[C@H]3[C@]2(C)CC1)C)C(C)(C)O)O[C@@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O GHBNZZJYBXQAHG-KUVSNLSMSA-N 0.000 description 1
- BJEPYKJPYRNKOW-REOHCLBHSA-N (S)-malic acid Chemical compound OC(=O)[C@@H](O)CC(O)=O BJEPYKJPYRNKOW-REOHCLBHSA-N 0.000 description 1
- IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 1-palmitoyl-2-arachidonoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCC IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 0.000 description 1
- MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 3,5-dimethylcyclopentane-1,2-dione Chemical compound CC1CC(C)C(=O)C1=O MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- WBZFUFAFFUEMEI-UHFFFAOYSA-M Acesulfame k Chemical compound [K+].CC1=CC(=O)[N-]S(=O)(=O)O1 WBZFUFAFFUEMEI-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 108010011485 Aspartame Proteins 0.000 description 1
- 241000901050 Bifidobacterium animalis subsp. lactis Species 0.000 description 1
- 241000186015 Bifidobacterium longum subsp. infantis Species 0.000 description 1
- 241000283707 Capra Species 0.000 description 1
- 108090000746 Chymosin Proteins 0.000 description 1
- LKDRXBCSQODPBY-JDJSBBGDSA-N D-allulose Chemical compound OCC1(O)OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O LKDRXBCSQODPBY-JDJSBBGDSA-N 0.000 description 1
- 239000004386 Erythritol Substances 0.000 description 1
- UNXHWFMMPAWVPI-UHFFFAOYSA-N Erythritol Natural products OCC(O)C(O)CO UNXHWFMMPAWVPI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000001512 FEMA 4601 Substances 0.000 description 1
- 239000001776 FEMA 4720 Substances 0.000 description 1
- 241000186673 Lactobacillus delbrueckii Species 0.000 description 1
- 241000186840 Lactobacillus fermentum Species 0.000 description 1
- 241000186605 Lactobacillus paracasei Species 0.000 description 1
- 240000007472 Leucaena leucocephala Species 0.000 description 1
- 235000010643 Leucaena leucocephala Nutrition 0.000 description 1
- 229920000161 Locust bean gum Polymers 0.000 description 1
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 1
- 241001494479 Pecora Species 0.000 description 1
- HELXLJCILKEWJH-SEAGSNCFSA-N Rebaudioside A Natural products O=C(O[C@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1)[C@@]1(C)[C@@H]2[C@](C)([C@H]3[C@@]4(CC(=C)[C@@](O[C@H]5[C@H](O[C@H]6[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O6)[C@@H](O[C@H]6[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O6)[C@H](O)[C@@H](CO)O5)(C4)CC3)CC2)CCC1 HELXLJCILKEWJH-SEAGSNCFSA-N 0.000 description 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- 241000194017 Streptococcus Species 0.000 description 1
- 241000194024 Streptococcus salivarius Species 0.000 description 1
- 239000004376 Sucralose Substances 0.000 description 1
- 241000700605 Viruses Species 0.000 description 1
- 235000010358 acesulfame potassium Nutrition 0.000 description 1
- 239000000619 acesulfame-K Substances 0.000 description 1
- 229940023476 agar Drugs 0.000 description 1
- 235000010443 alginic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000000783 alginic acid Substances 0.000 description 1
- 229920000615 alginic acid Polymers 0.000 description 1
- 229960001126 alginic acid Drugs 0.000 description 1
- 150000004781 alginic acids Chemical class 0.000 description 1
- BJEPYKJPYRNKOW-UHFFFAOYSA-N alpha-hydroxysuccinic acid Natural products OC(=O)C(O)CC(O)=O BJEPYKJPYRNKOW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229910000147 aluminium phosphate Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000005571 anion exchange chromatography Methods 0.000 description 1
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 1
- 239000000605 aspartame Substances 0.000 description 1
- 235000010357 aspartame Nutrition 0.000 description 1
- IAOZJIPTCAWIRG-QWRGUYRKSA-N aspartame Chemical compound OC(=O)C[C@H](N)C(=O)N[C@H](C(=O)OC)CC1=CC=CC=C1 IAOZJIPTCAWIRG-QWRGUYRKSA-N 0.000 description 1
- 229960003438 aspartame Drugs 0.000 description 1
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 229940004120 bifidobacterium infantis Drugs 0.000 description 1
- 239000003124 biologic agent Substances 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 235000020246 buffalo milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000000337 buffer salt Substances 0.000 description 1
- 235000013736 caramel Nutrition 0.000 description 1
- 230000015556 catabolic process Effects 0.000 description 1
- 230000008859 change Effects 0.000 description 1
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 1
- 239000008370 chocolate flavor Substances 0.000 description 1
- 229940080701 chymosin Drugs 0.000 description 1
- 230000001112 coagulating effect Effects 0.000 description 1
- 239000008373 coffee flavor Substances 0.000 description 1
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 1
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 239000000470 constituent Substances 0.000 description 1
- 239000000356 contaminant Substances 0.000 description 1
- 238000001514 detection method Methods 0.000 description 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 1
- 239000003085 diluting agent Substances 0.000 description 1
- 150000002016 disaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 235000020188 drinking water Nutrition 0.000 description 1
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 1
- 239000003623 enhancer Substances 0.000 description 1
- HELXLJCILKEWJH-UHFFFAOYSA-N entered according to Sigma 01432 Natural products C1CC2C3(C)CCCC(C)(C(=O)OC4C(C(O)C(O)C(CO)O4)O)C3CCC2(C2)CC(=C)C21OC(C1OC2C(C(O)C(O)C(CO)O2)O)OC(CO)C(O)C1OC1OC(CO)C(O)C(O)C1O HELXLJCILKEWJH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000019414 erythritol Nutrition 0.000 description 1
- UNXHWFMMPAWVPI-ZXZARUISSA-N erythritol Chemical compound OC[C@H](O)[C@H](O)CO UNXHWFMMPAWVPI-ZXZARUISSA-N 0.000 description 1
- 229940009714 erythritol Drugs 0.000 description 1
- 150000002148 esters Chemical class 0.000 description 1
- 238000001704 evaporation Methods 0.000 description 1
- 230000008020 evaporation Effects 0.000 description 1
- 235000013861 fat-free Nutrition 0.000 description 1
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 1
- 230000002349 favourable effect Effects 0.000 description 1
- 239000000945 filler Substances 0.000 description 1
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 1
- 239000003349 gelling agent Substances 0.000 description 1
- 239000011521 glass Substances 0.000 description 1
- 201000004541 glycogen storage disease I Diseases 0.000 description 1
- 235000020251 goat milk Nutrition 0.000 description 1
- 238000004128 high performance liquid chromatography Methods 0.000 description 1
- 239000008123 high-intensity sweetener Substances 0.000 description 1
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 description 1
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 description 1
- 229940012969 lactobacillus fermentum Drugs 0.000 description 1
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 description 1
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 description 1
- 229940067606 lecithin Drugs 0.000 description 1
- 235000014666 liquid concentrate Nutrition 0.000 description 1
- 235000010420 locust bean gum Nutrition 0.000 description 1
- 239000000711 locust bean gum Substances 0.000 description 1
- 235000020121 low-fat milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000001630 malic acid Substances 0.000 description 1
- 235000011090 malic acid Nutrition 0.000 description 1
- 235000021243 milk fat Nutrition 0.000 description 1
- 229930189775 mogroside Natural products 0.000 description 1
- TVJXHJAWHUMLLG-UHFFFAOYSA-N mogroside V Natural products CC(CCC(OC1OC(COC2OC(CO)C(O)C(O)C2OC3OC(CO)C(O)C(O)C3O)C(O)C(O)C1O)C(C)(C)O)C4CCC5(C)C6CC=C7C(CCC(OC8OC(COC9OC(CO)C(O)C(O)C9O)C(O)C(O)C8O)C7(C)C)C6(C)C(O)CC45C TVJXHJAWHUMLLG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000001788 mono and diglycerides of fatty acids Substances 0.000 description 1
- 150000002772 monosaccharides Chemical class 0.000 description 1
- GNOLWGAJQVLBSM-UHFFFAOYSA-N n,n,5,7-tetramethyl-1,2,3,4-tetrahydronaphthalen-1-amine Chemical compound C1=C(C)C=C2C(N(C)C)CCCC2=C1C GNOLWGAJQVLBSM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229920001206 natural gum Polymers 0.000 description 1
- 229930014626 natural product Natural products 0.000 description 1
- 235000013615 non-nutritive sweetener Nutrition 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 1
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 description 1
- 230000000737 periodic effect Effects 0.000 description 1
- 239000002244 precipitate Substances 0.000 description 1
- 230000006920 protein precipitation Effects 0.000 description 1
- 235000021013 raspberries Nutrition 0.000 description 1
- 229930188195 rebaudioside Natural products 0.000 description 1
- HELXLJCILKEWJH-NCGAPWICSA-N rebaudioside A Chemical compound O([C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]([C@@H]1O[C@H]1[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1)O)O[C@]12C(=C)C[C@@]3(C1)CC[C@@H]1[C@@](C)(CCC[C@]1([C@@H]3CC2)C)C(=O)O[C@H]1[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1)O)[C@@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O HELXLJCILKEWJH-NCGAPWICSA-N 0.000 description 1
- 235000019203 rebaudioside A Nutrition 0.000 description 1
- 235000020122 reconstituted milk Nutrition 0.000 description 1
- 238000007430 reference method Methods 0.000 description 1
- 229940108461 rennet Drugs 0.000 description 1
- 108010058314 rennet Proteins 0.000 description 1
- 238000001223 reverse osmosis Methods 0.000 description 1
- 235000019204 saccharin Nutrition 0.000 description 1
- CVHZOJJKTDOEJC-UHFFFAOYSA-N saccharin Chemical compound C1=CC=C2C(=O)NS(=O)(=O)C2=C1 CVHZOJJKTDOEJC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229940081974 saccharin Drugs 0.000 description 1
- 239000000901 saccharin and its Na,K and Ca salt Substances 0.000 description 1
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 1
- 235000020254 sheep milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 1
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 229940032147 starch Drugs 0.000 description 1
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 1
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 235000019408 sucralose Nutrition 0.000 description 1
- BAQAVOSOZGMPRM-QBMZZYIRSA-N sucralose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](Cl)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@]1(CCl)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CCl)O1 BAQAVOSOZGMPRM-QBMZZYIRSA-N 0.000 description 1
- 230000004083 survival effect Effects 0.000 description 1
- 235000019605 sweet taste sensations Nutrition 0.000 description 1
- 230000031068 symbiosis, encompassing mutualism through parasitism Effects 0.000 description 1
- 239000002562 thickening agent Substances 0.000 description 1
- DRSKVOAJKLUMCL-MMUIXFKXSA-N u2n4xkx7hp Chemical compound O([C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]([C@@H]1O[C@H]1[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1)O)O[C@]12C(=C)C[C@@]3(C1)CC[C@@H]1[C@@](C)(CCC[C@]1([C@@H]3CC2)C)C(O)=O)[C@@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O DRSKVOAJKLUMCL-MMUIXFKXSA-N 0.000 description 1
- 239000008371 vanilla flavor Substances 0.000 description 1
Images
Abstract
Изобретение относится к молочной промышленности. Способ получения сцеженного кислого молочного продукта включает: этап 1) получения жидкого кислого разбавленного по отношению к углеводам молочного продукта, в котором концентрация углеводов не превышает 3,00% масс. от общей массы жидкого кислого разбавленного по отношению к углеводам молочного продукта, концентрация белка составляет от 1,50 до 2,75% масс. от общей массы жидкого кислого разбавленного по отношению к углеводам молочного продукта, и максимальное значение pH составляет 5,00, при этом этап 1) включает: предоставление исходного молочного материала, его разбавление посредством добавления водной жидкости для разбавления углеводов, которая представляет собой воду, и подкисление; этап 2) сепарации жидкого кислого разбавленного по отношению к углеводам молочного продукт, при этом получают сцеженный кислый молочный продукт, имеющий пониженную концентрацию углеводов, и кислую молочную сыворотку; этап 3) извлечения сцеженного кислого молочного продукта. Изобретение позволяет улучшить этап сепарации, повышая удаление лактозы. 26 з.п. ф-лы, 3 ил., 13 пр.
Description
ОБЛАСТЬ ТЕХНИКИ
Изобретение относится к способам получения молочных продуктов, содержащих пониженные концентрации углеводов. В частности, изобретение относится к способам получения сцеженных ферментированных молочных (сброженных молочных или кисломолочных) продуктов, содержащих пониженные концентрации углеводов, а также к сцеженным ферментированным молочным продуктам, содержащим пониженные концентрации углеводов, получаемых такими способами. Изобретение также относится к продуктам, получаемым из сцеженных ферментированных молочных продуктов, содержащих пониженные концентрации углеводов, а также к способам получения названных продуктов.
ПРЕДШЕСТВУЮЩИЙ УРОВЕНЬ ТЕХНИКИ
Сцеженные ферментированные молочные продукты, такие как сцеженные йогурты, представляют собой продукты, получаемые способом, включающим ферментацию молочного материала под действием молочнокислых бактерий и последующий этап сепарации, в котором получают концентрированный сцеженный ферментированный молочный продукт и кислую молочную сыворотку в качестве побочного продукта.
Стандартный способ получения сцеженной ферментированной молочной продукции
Способы получения сцеженных ферментированных молочных продуктов могут быть применены для получения, например, Греческого йогурта и молодых (творожных) сыров.
В одном из конкретных примеров для осуществления стандартного способа требуется исходное молочное сырье, в котором общее содержание азота (белкового) составляет приблизительно 3,3%, и содержание молочного сахара составляет приблизительно 4,0%, где сырье подвергают ферментации и сепарации/концентрированию, получая сцеженный ферментированный молочный продукт, в котором общее содержание азота (белкового) составляет приблизительно 10,0%, и содержание молочного сахара составляет приблизительно 4,0%, и в качестве побочного продукта получают молочную сыворотку, в которой общее содержание азота (белкового) составляет приблизительно 0,4%, и содержание молочного сахара составляет приблизительно 4,0%. В таких стандартных способах отношение расхода подаваемых потоков к расходу выпускаемого потока составляет приблизительно 3 к 1. Стандартный коэффициент концентрирования в стандартном способе составляет 3-4Х. Таким образом, в стандартном способе получают сцеженный ферментированный молочный продукт с высоким содержанием белка и более 3% углеводов (например, с содержанием молочного сахара, составляющим 4,0%). Процентное содержание углеводов указывают на маркировках продуктов питания, указывая, что в одном стакане сцеженного ферментированного молочного продукта массой 150 г, полученного стандартными способами, известными в данной области техники, суммарно содержится по меньшей мере 5-6 граммов (г) углеводов.
Поскольку в сцеженных продуктах, получаемых стандартными способами, остаются такие значительные количества углеводов, эти продукты могут быть неподходящим для тех потребителей, которые придерживаются строгой диеты. Действительно, некоторые потребители хотели бы иметь доступ к продуктам, имеющим высокое содержание белка и низкое содержание углеводов. Настоящее изобретение позволяет устранить недостаток сцеженных продуктов, имеющих пониженное содержание углеводов, и/или раскрывает способы получения таких продуктов. Настоящее изобретение также позволяет устранить недостаток сцеженных продуктов, имеющих пониженное содержание углеводов и высокое содержание белков, и/или раскрывает способы получения таких продуктов.
СУЩНОСТЬ ИЗОБРЕТЕНИЯ
Изобретение позволяет устранять по меньшей мере одно из указанных выше противоречий и/или недостатков посредством применения способа получения сцеженного кислого молочного продукта, где способ включает следующие этапы:
Этап 1) получения жидкого кислого, разбавленного по отношению к углеводам молочного продукта, в котором концентрация углеводов не превышает 3,00% масс., и максимальное значение рН составляет 5,00, где этап 1) включает:
- этап а) предоставления исходного молочного материала, включающего белки и по меньшей мере один углевод, где по меньшей мере один углевод включает по меньшей мере один из следующих сахаров: лактозу, галактозу, глюкозу, галакто-олигосахариды, или смеси указанных веществ;
- этап b) разбавления посредством добавления водной жидкости для разбавления углеводов, и
этап с) подкисления;
Этап 2) сепарации жидкого кислого разбавленного по отношению к углеводам молочного продукта, в результате чего получают продукты, включающие:
A) сцеженный кислый молочный продукт с пониженной концентрацией углеводов и
B) побочный продукт - кислую молочную сыворотку;
Этап 3) извлечения сцеженного кислого молочного продукта и его необязательную переработку в другую пищевую форму и/или его смешивание с дополнительными пищевыми ингредиентами.
Первый аспект изобретения относится к способу, включающему следующие этапы:
- разбавление жидкого исходного молочного материала водой, где разбавление жидкого исходного молочного материала водой включает разбавление 4 объемов жидкого исходного молочного материала по меньшей мере 1 объемом воды, что приводит к получению разбавленного жидкого исходного молочного материала,
где жидкий исходный молочный материал включает по меньшей мере один углевод, и по меньшей мере один углевод присутствует в исходном содержании углеводов, и по меньшей мере один углевод включает по меньшей мере один из следующих сахаров: лактозу, галактозу, глюкозу, галакто-олигосахариды, или смеси указанных веществ, и где жидкий исходный молочный материал включает по меньшей мере 1,50%, предпочтительно от 1,50 до 5,00%, например, от 2 до 5% масс. белка;
- ферментацию разбавленного жидкого исходного молочного материала под действием по меньшей мере одной молочнокислой бактерии, что приводит к получению ферментированного разбавленного жидкого молочного продукта;
- сепарацию ферментированного жидкого молочного продукта, в результате чего получают продукты, включающие:
A. сцеженный ферментированный молочный продукт с пониженной концентрацией углеводов по сравнению с исходной концентрацией углеводов, где пониженная концентрация углеводов снижена по меньшей мере на 10%, предпочтительно по меньшей мере на 20% по сравнению с исходной концентрацией углеводов, и
B. побочный продукт - кислую молочную сыворотку; и
- предпочтительно извлечение сцеженного ферментированного молочного продукта и его необязательную переработку в другую пищевую форму и/или его смешивание с дополнительными пищевыми ингредиентами.
В одном из конкретных примеров осуществления рассмотренного выше способа разбавление жидкого исходного молочного материала включает разбавление 1 объема жидкого исходного молочного материала 4 или менее объемами воды, что приводит к получению разбавленного жидкого исходного молочного материала.
В другом конкретном примере осуществления рассмотренного выше способа способ включает условие, состоящее в том, что содержание белка в разбавленном жидком исходном молочном материале составляет от 1,5% до 6,0% масс., от 1,5% до 2% масс., от 2% до 3% масс., от 3% до 4% масс., от 4% до 5% масс. или 5% до 6% масс. от общей массы разбавленного жидкого молочного материала.
В другом конкретном примере осуществления изобретения разбавленный жидкий исходный молочный материал включает не более 2,0% масс. углеводов.
Второй аспект изобретения относится к способу, включающему следующие этапы:
- ферментацию жидкого исходного молочного материала, содержащего по меньшей мере 1,5%, предпочтительно по меньшей мере 2% масс. белка, в присутствии по меньшей мере одной молочнокислой бактерии, в результате чего получают ферментированный жидкий молочный материал,
где жидкий исходный молочный материал включает по меньшей мере один углевод, и по меньшей мере один углевод присутствует в исходном содержании углеводов, и по меньшей мере один углевод включает по меньшей мере один из следующих сахаров: лактозу, галактозу, глюкозу, галакто-олигосахариды, или смеси указанных веществ;
- разбавление ферментированного жидкого молочного материала водой, где разбавление ферментированного жидкого молочного материала включает разбавление 4 объемов ферментированного жидкого молочного материала по меньшей мере 1 объемом воды, что приводит к получению разбавленного ферментированного жидкого молочного продукта, причем ферментацию и разбавление выполняют одновременно;
- сепарацию разбавленного ферментированного жидкого молочного продукта, в результате чего получают продукты, включающие:
A. сцеженный ферментированный молочный продукт с пониженной концентрацией углеводов по сравнению с исходной концентрацией углеводов, где пониженная концентрация углеводов снижена по меньшей мере на 10%, предпочтительно по меньшей мере на 20% по сравнению с исходной концентрацией углеводов, и
B. побочный продукт - кислую молочную сыворотку, и
- предпочтительно извлечение сцеженного ферментированного молочного продукта и его необязательную переработку в другую пищевую форму и/или его смешивание с дополнительными пищевыми ингредиентами.
В одном из конкретных примеров осуществления рассмотренного выше способа, разбавление ферментированного жидкого молочного материала включает разбавление 1 объема ферментированного жидкого молочного материала 4 или менее объемами воды, в результате чего получают разбавленный ферментированный жидкий молочный материал.
Третий аспект изобретения относится к способу, включающему следующие этапы:
- ферментацию жидкого исходного молочного материала, содержащего по меньшей мере 1,5%, предпочтительно по меньшей мере 2% масс. белка в присутствии по меньшей мере одной молочнокислой бактерии, в результате чего получают ферментированный жидкий молочный продукт,
где жидкий исходный молочный материал включает по меньшей мере один углевод, и по меньшей мере один углевод присутствует в исходном содержании углеводов, и по меньшей мере один углевод включает по меньшей мере один из следующих сахаров: лактозу, галактозу, глюкозу, галакто-олигосахариды, или смеси указанных веществ;
- разбавление ферментированного жидкого молочного продукта водой, где разбавление ферментированного жидкого молочного продукта включает разбавление 4 объемов ферментированного жидкого молочного продукта по меньшей мере 1 объемом воды, что приводит к получению разбавленного ферментированного жидкого молочного продукта;
- сепарацию разбавленного ферментированного жидкого молочного продукта, в результате чего получают продукты, включающие:
A. сцеженный ферментированный молочный продукт с пониженной концентрацией углеводов по сравнению с исходной концентрацией углеводов, где пониженная концентрация углеводов снижена по меньшей мере на 10%, предпочтительно по меньшей мере на 20% по сравнению с исходной концентрацией углеводов, и
B. побочный продукт - кислую молочную сыворотку; и
- предпочтительно извлечение сцеженного ферментированного молочного продукта и его необязательную переработку в другую пищевую форму и/или его смешивание с дополнительными пищевыми ингредиентами.
В одном из конкретных примеров осуществления рассмотренного выше способа разбавление ферментированного жидкого молочного продукта производят в отношении, меньшем или равном 1:4 объем/объем (об./об.), где 1 объем ферментированного жидкого молочного продукта разбавляют 4 или менее объемами воды, что приводит к получению разбавленного ферментированного жидкого молочного продукта.
Четвертый аспект изобретения относится к способу, включающему следующие этапы:
- разбавление концентрированного жидкого исходного молочного материала водой, что приводит к получению разбавленного жидкого исходного молочного материала, где разбавление концентрированного жидкого исходного молочного материала водой включает разбавление 1 объема концентрированного жидкого исходного молочного материала по меньшей мере 1 объемом воды;
где концентрированный жидкий исходный молочный материал включает по меньшей мере один углевод, и по меньшей мере один углевод присутствует в исходном содержании углеводов, и по меньшей мере один углевод включает по меньшей мере один из следующих сахаров: лактозу, галактозу, глюкозу, галакто-олигосахариды, или смеси указанных веществ, и где концентрированный жидкий исходный молочный материал включает по меньшей мере 6% масс. белка;
- ферментацию разбавленного жидкого исходного молочного материала под действием по меньшей мере одной молочнокислой бактерии, в результате чего получают ферментированный жидкий молочный продукт;
сепарацию ферментированного жидкого молочного продукта, в результате чего получают продукты, включающие:
i. сцеженный ферментированный молочный продукт с пониженной концентрацией углеводов по сравнению с исходной концентрацией углеводов, где пониженная концентрация углеводов снижена по меньшей мере на 20% по сравнению с исходной концентрацией углеводов, и
ii. побочный продукт - кислую молочную сыворотку; и
- предпочтительно извлечение сцеженного ферментированного молочного продукта и его необязательную переработку в другую пищевую форму и/или его смешивание с дополнительными пищевыми ингредиентами.
В одном из конкретных примеров осуществления названного аспекта концентрированный жидкий исходный молочный материал включает от 6 до 15% масс. белка, в частности, от 10% до 12% масс. белка и более предпочтительно от 10,5% до 11,5% масс. белка.
В более предпочтительном примере осуществления названного аспекта разбавленный жидкий исходный молочный материал включает не более 2,0% масс. углеводов.
В одном из конкретных примеров осуществления способов, рассмотренных в настоящей работе, разбавление выполняют в периодическом режиме. В другом конкретном примере осуществления, разбавление выполняют в непрерывном режиме в течение всего способа. В другом конкретном примере осуществления способов, рассмотренных в настоящей работе, разбавление дополнительно включает смешивание.
В одном из конкретных примеров осуществления способов, рассмотренных в настоящей работе, сепарация представляет собой центрифугирование или ультрафильтрацию.
В конкретных примерах осуществления способов, рассмотренных в настоящей работе, исходный молочный материал и предпочтительно жидкий исходный молочный материал включает по меньшей мере один из следующих материалов: молоко, полусепарированное молоко, сепарированное (снятое) молоко, сухое (порошкообразное) молоко, сепарированное сухое молоко, молочный концентрат, концентрат сепарированного молока, сгущенное молоко, сгущенное сепарированное молоко, выпаренное молоко, выпаренное сепарированное молоко, ультраконцентрат молока, ультраконцентрат сепарированного молока, микроконцентрат молока, микроконцентрат сепарированного молока, молочные белки, концентрат молочного белка (сокращенно КМБ), белок молочной сыворотки, концентрат белка молочной сыворотки (сокращенно КБМС), изолят белка молочной сыворотки (сокращенно ИБМС), казеин или казеинат, сливки, пахта или смеси перечисленных продуктов.
В конкретных примерах осуществления способов, рассмотренных в настоящей работе, отношение кальций/белок в сцеженном ферментированном молочном продукте с пониженной концентрацией углеводов превышает 0,03.
В конкретных примерах осуществления способов, рассмотренных в настоящей работе, способ не включает этапа добавления лактозы.
В конкретных примерах осуществления способов, рассмотренных в настоящей работе, способ дополнительно включает:
- разбавление водой сцеженного ферментированного молочного продукта с пониженной концентрацией углеводов, где разбавление водой сцеженного ферментированного молочного продукта с пониженной концентрацией углеводов включает разбавление 4 объемов сцеженного ферментированного молочного продукта с пониженной концентрацией углеводов по меньшей мере 1 объемом воды, в результате чего получают разбавленный сцеженный ферментированный молочный продукт с пониженной концентрацией углеводов;
- сепарацию разбавленного сцеженного ферментированного молочного продукта с пониженной концентрацией углеводов, что приводит к получению
a) вторичного сцеженного ферментированного молочного продукта с пониженной концентрацией углеводов по сравнению с концентрацией углеводов в сцеженном ферментированном молочном продукте с пониженной концентрацией углеводов и
b) побочного продукта - кислой молочной сыворотки,
- предпочтительно извлечение вторичного сцеженного ферментированного молочного продукта и его необязательную переработку в другую пищевую форму и/или его смешивание с дополнительными пищевыми ингредиентами.
В одном из конкретных примеров осуществления разбавление дополнительно включает смешивание.
КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ ГРАФИЧЕСКИХ МАТЕРИАЛОВ
На Фиг. 1 представлена блок-схема одного из конкретных примеров осуществления изобретения.
На Фиг. 2 представлена блок-схема одного из конкретных примеров осуществления изобретения.
На Фиг. 3 представлена блок-схема одного из конкретных примеров осуществления изобретения.
СВЕДЕНИЯ, ПОДТВЕРЖДАЮЩИЕ ВОЗМОЖНОСТЬ ОСУЩЕСТВЛЕНИЯ ИЗОБРЕТЕНИЯ
Способы получения сцеженных ферментированных молочных продуктов, таких как, например, "Греческий йогурт", нацелены на получение концентрированного продукта из молочного продукта, ферментированного под действием молочнокислых бактерий. При ферментации молочнокислые бактерии понижают рН и вызывают осаждение белка с образованием творога. Концентрирование производят в этапе сепарации, который обычно включает ультрафильтрацию или центрифужную сепарацию. Этап сепарации обязательно включают в способ, поскольку он позволяет концентрировать белки в ферментированном молочном продукте, твороге, посредством отделения от творога побочного продукта - кислой молочной сыворотки. В этапах ферментации и сепарации способа получают сцеженный ферментированный молочный продукт с более высоким содержанием белка и более высокой плотностью по сравнению с несцеженными молочными продуктами. Таким образом, сцеженные ферментированные молочные продукты считают концентрированными продуктами. Таким образом, кажется, что введение этапа разбавления на любой стадии способа получения сцеженного ферментированного молочного продукта противоречит поставленной цели получения сцеженного ферментированного молочного продукта.
Определения
Термин "молочный" относится к материалам, композициям или продуктам на основе или полученным, по меньшей мере частично, из молока животного, такого как коровье молоко, овечье молоко, козье молоко, молоко индийского буйвола или молоко бизона, предпочтительно коровье молоко.
Термины "сцеженный кислый молочный продукт" или "сцеженный ферментированный молочный продукт" употребляются в настоящей работе для обозначения, соответственно, кислого или ферментированного молочного продукта, получаемого в этапе сепарации, рассмотренном в настоящей работе. Сцеженный кислый молочный продукт представляет собой подкисленный молочный продукт, полученный подкислением из жидкого материала, по меньшей мере часть которого представляет собой молочный жидкий материал, который отделяют в этапе сепарации, рассмотренном в настоящей работе. Подкисление может быть произведено за счет ферментации. Таким образом, сцеженный ферментированный молочный продукт представляет собой ферментированный молочный продукт, полученный ферментацией жидкого материала, по меньшей мере часть которого представляет собой молочный жидкий материал. Для проведения ферментации обычно применяют молочнокислые бактерии. Сцеженный кислый, например, ферментированный, молочный продукт имеет более плотную консистенцию по сравнению с несцеженным кислым молочным продуктом, поскольку большая часть молочной сыворотки была удалена в этапе сепарации. Неограничивающие примеры форм сцеженных кислых, например, ферментированных, молочных продуктов включают, например, продукты в виде Греческого йогурта, молодых сыров, сцеженных питьевых йогуртов и замороженных сцеженных йогуртовых продуктов.
Если не указано иное, то в настоящей работе термин "углевод" употребляют для обозначения лактозы, галактозы, глюкозы, галакто-олигосахаридов или смесей указанных веществ. Употребляемый в настоящей работе термин "молочный сахар (сахара)" может означать те же сахара. Если композиции или продукты точно не включают галактозу, глюкозу, галакто-олигосахариды, или смеси указанных веществ, то термины "углевод" или "молочный сахар" употребляются в настоящей работе для обозначения лактозы.
Употребляемый в настоящей работе термин "пониженная концентрация углеводов" применяют для описания продукта или композиции, которые имеют более низкую концентрацию углеводов по сравнению с продуктом или композицией в исходном состоянии и/или продуктом или композицией, полученными стандартными способами, применяемыми для получения сцеженных кислых, например, ферментированных, молочных продуктов. Неограничивающие примеры видов сцеженных кислых, например, ферментированных, молочных продуктов, имеющих пониженную концентрацию углеводов, включают, например, продукты в виде Греческого йогурта, молодых сыров, сцеженных питьевых йогуртов и замороженных сцеженных йогуртовых продуктов.
Сцеженный кислый, например, ферментированный, молочный продукт с пониженной концентрацией углеводов также, в частности, имеет пониженную концентрацию углеводов по сравнению с жидким молочным материалом, из которого он произведен (например, стандартным молоком или восстановленным молоком, получаемым из порошкового молока), что устанавливают при определении концентрации углеводов. Сцеженный кислый (например, ферментированный) молочный продукт, имеющий пониженную концентрацию углеводов, имеет более низкую концентрацию углеводов по сравнению с исходным молочным материалом (например, жидким исходным молочным материалом) или даже по сравнению с жидким кислым (например, ферментированным) разбавленным по отношению к углеводам молочным продуктом. В примерах осуществления изобретения количество углеводов в сцеженном кислом, например, ферментированном, молочном продукте, имеющем пониженную концентрацию углеводов, снижено на по меньшей мере 5%, по меньшей мере 10%, по меньшей мере 15%, по меньшей мере 20%, по меньшей мере 25%, по меньшей мере 30%, по меньшей мере 35%, по меньшей мере 40%, по меньшей мере 45%, по меньшей мере 50%, по меньшей мере 55%, по меньшей мере 60%, по меньшей мере 65%, по меньшей мере 70%, по меньшей мере 75%, по меньшей мере 80%, по меньшей мере 85%, по меньшей мере 90% или по меньшей мере 95% [% выражены как отношение массы углеводов к общей массе продукта (масс.)] по сравнению с количеством углеводов в жидком молочном материале, из которого произведен продукт (например, со стандартным молоком). Концентрации углеводов в жидких исходных молочных материалах, которые могут быть использованы согласно изобретению для получения сцеженных кислых, например, ферментированных, молочных продуктов, содержащих пониженные концентрации углеводов, обычно составляют от 1,50 до 5,00%, например, от 2,00% до 5,00% масс., например, от 1,50 до 2,00% или от 2,00 до 2,50%, или от 2,50 до 3,00%, или от 3,00 до 3,50%, или от 3,50 до 4,00%, или от 4,00 до 4,50%, или от 4,50 до 5,00% масс. углеводов/общая масса.
Подходящие для измерения концентраций углеводов анализы включают высокоэффективную жидкостную хроматографию (ВЭЖХ) и высокоэффективную анионообменную хроматографию с импульсным амперометрическим детектированием (англ. high-performance anion exchange chromatography with pulsed amperometric detection (HPAEC-PAD)). Предпочтительно применяют HPAEC-PAD.
В одном из конкретных примеров осуществления анализ для определения концентраций лактозы включает исследование 984.22, одобренное Официальной ассоциацией сельскохозяйственной химии (англ. Association of Official Agricultural Chemists, сокращенно AOAC), в котором для обнаружения лактозы применяют жидкостную хроматографию (ЖХ).
Термины "водная жидкость для разбавления углеводов" или "жидкость для разбавления" относятся к водной жидкости, которая при добавлении, например, смешивании с материалом, композицией или продуктом, включающим углевод, может быть применена для снижения массовой концентрации углеводов. Таким образом, массовая концентрация углеводов в жидкости для разбавления ниже массовой концентрации углеводов в материале или продукте, в частности, по меньшей мере ниже в два раза, в особенности, по меньшей мере в 10 раз ниже. В частности, жидкость для разбавления по существу не содержит углеводов. В частности, жидкость для разбавления по существу не содержит жира. В частности, жидкость для разбавления по существу не содержит белка. Жидкость для разбавления может представлять собой воду.
Употребляемый в настоящей работе термин "кислая молочная сыворотка" применяют для описания побочного продукта этапа сепарации. В тех примерах осуществления, рассмотренных в настоящей работе, в которых кислая молочная сыворотка представляет собой побочный продукт этапа сепарации, в котором продукт представляет собой сцеженный кислый, например, ферментированный, молочный продукт, содержащий пониженные концентрации углеводов, концентрация молочного сахара в кислой молочной сыворотке составляет приблизительно 1,6%, менее 1,6%, менее 1,5% или не более 1,0%.
Если не указано иное, то «массовые проценты» («% масс») рассчитывают от общей массы соответствующего продукта. Например, фраза "количество материала, композиции или продукта, включающего углеводы, составляет 2,00% масс." означает 2,00% масс. от общей массы материала, композиции или продукта.
В контексте настоящего изобретения термин "по существу не содержит" означает, что концентрация упоминаемого ингредиента в продукте может составлять менее 0,1%, в частности, менее 0,05%, более предпочтительно менее 0,01%. Более предпочтительно, в контексте настоящего изобретения термин "по существу не содержит" означает отсутствие ингредиента (например, углевода, жира или белка), обнаруживаемое с помощью приемлемого аналитического способа, рассмотренного в настоящей работе.
В контексте настоящего изобретения термин "приблизительно" означает, что интересующая величина может быть на 10%, в частности, на 5%, в особенности, на 1% больше или меньше указанной величины.
В контексте настоящего изобретения термин "жидкость" означает вещество или композицию, которая не является твердой или газообразной и которая может течь и быть налита.
В контексте настоящего изобретения термин "концентрированная жидкость", "концентрированный" или "форма концентрата" означает, что был проведен этап концентрирования, включающий нагревание молока до тех пор, пока не выпарится предпочтительно по меньшей мере приблизительно 60% содержащейся в нем воды. Более предпочтительно в контексте настоящего изобретения термин "концентрированная жидкость", "концентрированный" или "форма концентрата" означает, что по мере выпаривания воды в молоке возрастает содержание сухого вещества.
"Содержание жира" в композиции соответствует отношению массы жировых компонентов, присутствующих в композиции, к общей массе композиции. Содержание жира выражают в массовых процентах. Содержание жира может быть определено гравиметрическим способом Weibull-Berntrop, рассмотренным в стандарте NF ISO 8262-3. Обычно содержание жира известно из содержания жира в ингредиентах, из которых получают композицию, и содержание жира в продукте вычисляют на основании этих данных.
"Содержание белка" в композиции соответствует отношению массы белков, присутствующих в композиции, к общей массе композиции. Содержание белка выражают в массовых процентах. Содержание белка может быть определено анализом способом Кьельдаля (Kjeldahl) (NF EN ISO 8968-1), который представляет собой эталонный способ определения содержания белка в молочных продуктах на основании определения общего содержания азота. Содержание азота умножают на коэффициент, обычно составляющий 6,38, и результат принимают за общее содержание белка. Способ раскрыт в Способе 991.20 (1) АОАС и в Стандарте 20 В:1993 Международной федерации производителей молока (англ. International Dairy Federation, сокращенно IDF). Обычно общее содержание белка известно во всех ингредиентах, используемых для получения продукта, и общее содержание белка вычисляют на основании этих данных.
"Содержание сухого вещества" в продукте соответствует отношению массы нелетучих компонентов, присутствующих в продукте, к общей массе продукта. Содержание сухого вещества выражают в массовых процентах. "Нелетучими компонентами" считают твердые вещества, остающиеся после выпаривания продукта при 103-105°C. Содержание сухого вещества может быть определено способом, рассмотренным в стандарте NF V04 370, который включает этап нагревания при 102°C. Обычно содержание сухого вещества известно во всех ингредиентах, используемых для получения продукта, и содержание сухого вещества вычисляют на основании этих данных.
Способ
Сцеженный кислый, например, ферментированный, молочный продукт, содержащий пониженные концентрации углеводов, может быть получен в соответствии со способом получения из молочного материала, находящегося в порошкообразной или жидкой форме, предпочтительно в жидкой форме. Изобретение также включает использование в качестве исходного сырья для способов получения, рассмотренных в настоящей работе и известных в данной области техники, смесей жидкого молочного материала и растительных смесей. Материалы и этапы способа более подробно рассмотрены ниже.
Этап 1)
Этап 1) представляет собой этап получения жидкого кислого, например, ферментированного, разбавленного по отношению к углеводам молочного продукта, в котором максимальная концентрация углеводов составляет 3,00% масс. и максимальное значение рН составляет 5,00.
В одном из конкретных примеров осуществления этап 1) не включает этап добавления лактозы. В одном из конкретных примеров осуществления способ не включает этап добавления лактозы.
Этап 1) включает этап b) разбавления, в котором в исходный материал или композицию добавляют водную жидкость для разбавления углеводов. В этом этапе снижают концентрацию углеводов в композиции исходного материала или продукта. После разбавления концентрация углеводов в конкретном жидком кислом, например, ферментированном, разбавленном по отношению к углеводам молочном продукте составляет не более 3,00% масс., например, не более 2,50% масс., например, не более 2,25% масс., в частности, не более 2,00% масс. После разбавления концентрация углеводов в конкретном жидком кислом, например, ферментированном, разбавленном по отношению к углеводам молочном продукте может составлять по меньшей мере 0,10% масс. Например, после разбавления концентрация углеводов в конкретном жидком кислом, например, ферментированном, разбавленном по отношению к углеводам молочном продукте может составлять от 0,10 до 0,50% масс. или от 0,50 до 0,75%, или от 0,75 до 1,00%, или от 1,00 до 1,25%, или от 1,25 до 1,50%, или от 1,50 до 1,75%, или от 1,75 до 2,00%, или от 2,00 до 2,25%, или от 2,25 до 2,50%, или от 2,50 до 2,75% или от 2,75 до 3,00%.
В этапе разбавления также может быть снижена концентрация белка в исходном материале, композиции или продукте. После разбавления концентрация белка в конкретном жидком кислом, например, ферментированном, разбавленном по отношению к углеводам молочном продукте может составлять, например, по меньшей мере 1,50% масс., например, по меньшей мере 1,60% масс. После разбавления концентрация белка в конкретном жидком кислом, например, ферментированном, разбавленном по отношению к углеводам молочном продукте обычно составляет не более 4,80% масс. Например, после разбавления концентрация белка в конкретном жидком кислом, например, ферментированном, разбавленном по отношению к углеводам молочном продукте может составлять от 1,50 до 1,60% или от 1,60 до 1,75%, или от 1,75% до 2,00%, или от 2,00% до 2,25%, или от 2,25% до 2,50%, или от 2,50% до 2,75%, или от 2,75% до 3,00%, или от 3,00% до 3,25%, или от 3,25% до 3,50%, или от 3,50% до 3,75%, или от 3,75% до 4,00, или от 4,00% до 4,25%, или от 4,25% до 4,50%, или от 4,50% до 4,75% или от 4,75% до 4,80.
Массовое отношение белков к углеводам в жидком кислом, например, ферментированном, разбавленном по отношению к углеводам молочном продукте может составлять от 0,50 до 1,50, например, от 0,50 до 0,75 или от 0,75 до 1,00, или от 1,00 до 1,25, или от 1,25 до 1,50.
Содержание сухого вещества в жидком кислом, например, ферментированном, разбавленном по отношению к углеводам молочном продукте может составлять по меньшей мере 1,70% масс., предпочтительно по меньшей мере 2,00 масс., например, по меньшей мере 3,00 масс. Содержание твердых веществ в жидком кислом, например, ферментированном, разбавленном по отношению к углеводам молочном продукте может составлять от 1,70 до 11,00 масс., например, от 1,70% до 2,00% или от 2,00% до 2,50%, или от 2,50% до 3,00%, или от 3,00% до 3,50%, или от 3,50% до 4,00%, или от 4,00% до 4,50%, или от 4,50% до 5,00%, или от 5,00% до 5,50%, или от 5,50% до 6,00%, или от 6,00% до 6,50%, или от 6,50% до 7,00%, или от 7,00% до 8,00%, или от 8,00% до 9,00%, или от 9,00% до 10,00% или от 10,00% до 11,00%.
Этап 1) также включает этап с) подкисления, в котором материал или композицию модифицируют для достижения пониженного рН. Одним из примеров является ферментация под действием молочнокислых бактерий. После подкисления величина рН составляет не более 5,00. После подкисления величина рН может составлять не более 4,80. После подкисления величина рН может составлять по меньшей мере 3,00. Например, После подкисления величина рН может составлять от 3,00 до 3,50 или от 3,50 до 4,00, или от 4,00 до 4,50, или от 4,50 до 4,80 или от 4,80 до 5,00.
Этап 1) также включает исходный этап а) предоставления исходного молочного материала, включающего белки и по меньшей мере один углевод, где по меньшей мере один углевод включает по меньшей мере один из следующих сахаров: лактозу, галактозу, глюкозу, галакто-олигосахариды, или смеси указанных веществ. Более подробно молочные материалы рассмотрены ниже. Исходный молочный материал может быть предоставлен в различных формах, таких как порошкообразные молочные материалы, жидкие молочные материалы, необязательно в виде концентратов, например, в виде молока или молочных концентратов. Предпочтительно молочный материал жидкий, необязательно в концентрированной форме, которая включает восстановленный порошок.
Исходный молочный материал может быть жидким исходным молочным материалом, в котором начальная концентрация углеводов составляет по меньшей мере 2,50% масс., например, от 2,50 до 3,00% или от 3,00 до 3,25% или от 3,25 до 3,50% или от 3,50 до 3,70%, или от 3,70 до 3,80%, или от 3,80 до 4,00%, или от 4,00 до 4,25%, или от 4,25 до 4,50%, или от 4,50 до 4,75% или от 4,75 до 5,00%.
Концентрация белка в жидком исходном молочном материале может составлять по меньшей мере 2,00% масс., например, от 2,00% до 2,50% или от 2,50% до 3,00%, или от 3,00% до 3,50%, или от 3,50% до 4,00%, или от 4,00% до 4,50%, или от 5,50% до 5,00%, или от 5,00% до 5,50%, или от 5,50% до 6,00%.
Массовое отношение белков к углеводам в жидком исходном молочном материале может составлять от 1,70 до 5,00, например, от 1,70 до 1,80 или от 1,80 до 2,00, или от 2,00 до 2,50, или от 2,50 до 3,00, или от 3,00 до 3,50, или от 3,50 до 4,00, или от 4,00 до 4,50 или от 4,50 до 5,00.
Разбавление жидкого исходного молочного материала позволяет снижать концентрацию углеводов на по меньшей мере 20% по сравнению с исходной концентрацией углеводов. Снижение может составлять по меньшей мере 30% или по меньшей мере 40% или по меньшей мере 50%. Разбавление также позволяет снижать концентрацию белка на по меньшей мере 20% по сравнению с начальной концентрацией белка. Это снижение может составлять по меньшей мере 30% или по меньшей мере 40% или по меньшей мере 50%.
Этап b) разбавления может быть выполнен в периодическом режиме или в непрерывном режиме в течение всего Этапа 1) способа. В одном из конкретных примеров осуществления этап b) разбавления может дополнительно включать смешивание. В другом конкретном примере осуществления этап b) разбавления может дополнительно включать диафильтрацию.
В одном из примеров осуществления жидкость для разбавления по существу не содержит углеводов. Предпочтительно жидкость для разбавления также по существу не содержит белка. Жидкость для разбавления также может не содержать жира. В одном из примеров осуществления жидкость для разбавления представляет собой воду. Согласно изобретению, термин "вода" означает "питьевую воду" или "воду, пригодную для питья", которая представляет собой воду, безопасную для добавления в напитки или пищу. Соответственно, под водой, применяемой согласно изобретению, подразумевают воду (H2O), которая по существу не содержит синтетических или природных соединений или биологических агентов (например, вирусов, бактерий) в количествах, оказывающих вред при употреблении внутрь. В одном из конкретных примеров осуществления вода, применяемая согласно изобретению, может включать буферные соли и загрязнения в количествах, приемлемых для питьевой воды.
Если исходный молочный материал представляет собой порошок, то после проведения этапа разбавления, как описано выше, концентрации углеводов становятся меньше их стандартных концентраций в молоке. Разбавление также обычно приводит к тому, что концентрации белков становятся меньше их концентраций в стандартном молоке. В этом случае этап b) разбавления необязательно может включать предварительный этап разбавления для создания в жидкости стандартных молочных концентраций и последующий этап для достижения концентраций, указанных выше.
Если исходный молочный материал представляет собой жидкость, также называемую жидким молоком или молочной жидкостью, то проведение этапа разбавления приводит к тому, что, как указано выше, концентрации углеводов становятся меньше их начальной концентрации. Это также обычно приводит к тому, что концентрации белков становятся меньше их начальной концентрации.
Если исходный молочный материал представляет собой жидкий концентрат, также называемый жидким молочным концентратом или концентрированным жидким молоком, то проведение этапа разбавления приводит к тому, что, как указано выше, концентрации углеводов становятся меньше их концентраций в стандартном молоке. Это также обычно приводит к тому, что концентрации белков становятся меньше их концентраций в стандартном молоке. В этом случае этап b) разбавления необязательно может включать предварительный этап разбавления для достижения стандартных молочных концентраций и последующий этап для достижения концентраций, указанных выше.
Этапы а), b) и с) могут быть проведены в различном порядке. В одном из примеров осуществления этап а) выполняют до этапа b) и этапа с).
Этап b) разбавления может быть выполнен между этапом а) и этапом с), и он может включать смешивание 1 об. части (объемной части) исходного молочного материала, в частности, в жидкой или концентрированной форме, с по меньшей мере 0,25 об. части жидкости для разбавления. В одном из примеров осуществления смешивание выполняют не более чем с 4 об. частями жидкости для разбавления.
Этап b) разбавления может быть выполнен после этапа а) и этапа с), и он может включать смешивание 1 об. части исходного подкисленного молочного материала с по меньшей мере 0,25 об. части жидкости для разбавления. В одном из примеров осуществления смешивание выполняют не более чем с 4 об. частями жидкости для разбавления.
Этап b) разбавления может быть выполнен после этапа а) и одновременно с этапом с), и он может включать смешивание 1 об. части исходного подкисленного молочного материала с по меньшей мере 0,25 об. части жидкости для разбавления. В одном из примеров осуществления смешивание выполняют не более чем с 4 об. частями жидкости для разбавления.
Этап b) разбавления может быть выполнен одновременно с этапом а) и до или после этапа с), и он может включать смешивание 1 об. части исходного молочного материала с по меньшей мере 0,25 об. части жидкости для разбавления. В одном из примеров осуществления смешивание выполняют не более чем с 4 об. частями жидкости для разбавления. Обычно этап b) разбавления представляет собой диафильтрацию, и его предпочтительно выполняют вместе с этапом ультрафильтрации, получая в качестве исходного молочного материала ультрафильтрованное молоко. Таким образом, ультрафильтрованное молоко разбавляют непосредственно в процессе его приготовления.
В одном из примеров осуществления Этап 1) включает этап а), затем этап b), затем этап с). В одном из примеров осуществления этап 1) включает предоставление жидкого молочного материала, такого как молоко, затем разбавление посредством добавления жидкости для разбавления, затем подкисление, например, ферментацией, предпочтительно в присутствии молочнокислых бактерий. В одном из примеров осуществления этап 1) включает предоставление жидкого молочного материала в форме концентрата, такой как молочный концентрат или конденсированное молоко или выпаренное молоко, затем разбавление посредством добавления жидкости для разбавления, затем подкисление, например, ферментацией, в частности, в присутствии молочнокислых бактерий. В одном из примеров осуществления этап 1) включает предоставление молочного материала в порошковой форме, такой как сухое молоко, затем разбавление посредством добавления жидкости для разбавления, затем подкисление, например, ферментацией, в частности, в присутствии молочнокислых бактерий.
В одном из примеров осуществления Этап 1) включает этап а), затем этап b) и этап с), где этап b) и этап с) выполняют одновременно. В одном из примеров осуществления этап 1) включает предоставление жидкого молочного материала, такого как молоко, затем разбавление посредством добавления жидкости для разбавления, при одновременном подкислении, например, ферментацией, в частности, в присутствии молочнокислых бактерий. В одном из примеров осуществления этап 1) включает предоставление жидкого молочного материала в форме концентрата, такого как молочный концентрат или конденсированное молоко или выпаренное молоко, затем разбавление посредством добавления жидкости для разбавления, при одновременном подкислении, например, ферментацией, в частности, в присутствии молочнокислых бактерий. В одном из примеров осуществления этап 1) включает предоставление молочного материала в порошковой форме, такой как сухое молоко, затем разбавление посредством добавления жидкости для разбавления, при одновременном подкислении, например, ферментацией, в частности, в присутствии молочнокислых бактерий.
В одном из примеров осуществления Этап 1) включает этап а), затем этап с), затем этап b). В одном из примеров осуществления этап 1) включает предоставление жидкого молочного материала, такого как молоко, затем подкисление, например, ферментацией, предпочтительно в присутствии молочнокислых бактерий, затем разбавление посредством добавления жидкости для разбавления. В одном из примеров осуществления этап 1) включает предоставление жидкого молочного материала в форме концентрата, такого как молочный концентрат или конденсированное молоко или выпаренное молоко, затем подкисление, например, ферментацией, в частности, в присутствии молочнокислых бактерий, затем разбавление посредством добавления жидкости для разбавления. В одном из примеров осуществления этап 1) включает предоставление молочного материала в порошковой форме, такой как сухое молоко, затем подкисление, например, ферментацией, в частности, в присутствии молочнокислых бактерий, затем разбавление посредством добавления жидкости для разбавления.
Если используют концентрированный или порошковый молочный материал, то перед ферментацией его необходимо восстановить добавлением воды.
В одном из примеров осуществления Этап 1) включает этап а) и этап b) затем этап с), где этап а) и этап b) выполняют одновременно. В одном из примеров осуществления этап 1) включает одновременное предоставление и разбавление (предпочтительно диафильтрацией) жидкого молочного материала, такого как ультрафильтрованное молоко, и последующее подкисление, например, ферментацией, в частности, в присутствии жидких кислых бактерий.
Молочный материал
Способ включает предоставление и обработку молочного материала в жидкой или порошковой форме. Примеры материала включают молоко, полусепарированное молоко, сепарированное молоко, сухое молоко, сепарированное сухое молоко, молочный концентрат, сгущенное молоко, сепарированный молочный концентрат, сгущенное сепарированное молоко, выпаренное молоко, выпаренное сепарированное молоко, молочные белки, сливки, пахту или их смеси. Молочный материал обычно включает молоко и/или ингредиенты, получаемые из молока (например, концентрат молочного белка, концентрат белка молочной сыворотки и ультрафильтрованное молоко). "Жидкий молочный материал" может включать "композицию на основе молока". "Жидкий молочный материал" может включать 100% "композиции на основе молока", по меньшей мере 95% "композиции на основе молока"; по меньшей мере 90% "композиции на основе молока"; по меньшей мере 85% "композиции на основе молока"; по меньшей мере 80% "композиции на основе молока"; по меньшей мере 75% "композиции на основе молока"; по меньшей мере 70% "композиции на основе молока"; по меньшей мере 65% "композиции на основе молока"; по меньшей мере 60% "композиции на основе молока"; по меньшей мере 55% "композиции на основе молока"; или по меньшей мере 50% "композиции на основе молока".
Композиции на основе молока, подходящие для добавления в такие продукты и/или для применения в способах, известны специалистам в области техники молочных продуктов и, в частности, специалистам в области техники ферментированных молочных продуктов. Согласно изобретению, композиция на основе молока включает композицию, содержащую молоко или фракции молока, и композиции, получаемые смешиванием нескольких предварительно отделенных фракций молока. Как указано в настоящей работе, в молоко, молочные фракции и смеси может быть добавлена вода или другие добавки. В одном из конкретных примеров осуществления молоко представляет собой молоко животного, например, коровье молоко. В альтернативном варианте может быть применено молоко такого животного, как, например, овца, коза, индийский буйвол или бизон.
Композиция на основе молока обычно может включать ингредиенты, выбранные из группы, состоящей из молока, полусепарированного молока, сепарированного молока, сухого молока, сепарированного сухого молока, молочного концентрата, сепарированного молочного концентрата, молочных белков, сливок, пахты и их смесей. С указанными ингредиентами могут быть смешаны вода или добавки. Примеры добавок, которые могут быть добавлены, включают волокна и модификаторы текстуры, предпочтительно модификаторы текстуры. Их примеры включают структурирующие агенты, применяемые для модификации всей текстуры или ощущения во рту, оставляемого пищевым продуктом, и включают желирующие вещества (например, желатин, агар, каррагенан, пектин, натуральную камедь), стабилизаторы (например, агар, пектин, аравийскую камедь, желатин), эмульгаторы (например, лецитин, моно- и ди-глицериды жирных кислот (Е471), сложные эфиры моно- и ди-глицеридов жирных кислот (E472a-f)) и загустители (например, гуаровую камедь, ксантановую камедь, пектин, агар, каррагенан, альгиновую кислоту).
Содержание жира в композиции на основе молока обычно может составлять от 0,00% до 5,00% масс., например, от 0,00% до 1,00% или от 1,00% до 2,00% или от 2,00% до 3,00% или от 3,00% до 4,00% или от 4,00% до 5,00%.
Содержание белка в композиции на основе молока обычно может составлять от 2,00% до 6,00% масс., например, от 2,00% до 3,00% или от 3,00% до 4,00% или от 4,00% до 5,00% или от 5,00% до 6,00%.
Жидкий молочный материал включает углеводы. Количество углеводов обычно приблизительно составляет от 3,80% до 5,00% масс.
В одном из примеров осуществления молочный материал включает следующие содержания веществ (% масс.):
- от 3,00% до 3,50% молочного белка;
- от 0,00% до 3,50% жира;
- от 3,80% до 5,00% углеводов.
Величина рН молока может составлять, например, от 6,60 до 7,00, Содержание сухого вещества в молоке может составлять, например, от 6,80% до 13,00%. В одном из примеров осуществления молоко представляет собой молоко низкой жирности, включающее менее 2,00% жира, в частности, менее 1,00% жира и, в особенности, менее 0,50% жира. Молоко может представлять собой, например, сепарированное молоко.
Ингредиенты композиции на основе молока и/или их количества могут быть выбраны таким образом, чтобы получить количества белков и/или жира и/или углеводов, указанные выше.
В одном из конкретных примеров осуществления состав углеводов в молочном материале изменяют под действием ферментов. Ферменты могут быть выбраны таким образом, чтобы они воздействовали на углеводы, такие как лактоза, галактоза, глюкоза и/или галакто-олигосахариды. Например, для гидролиза лактозы до глюкозы и галактозы может быть применена лактаза. Такие ферменты известны специалистам в данной области техники и коммерчески доступны. Указанные модификации могут быть произведены до, во время или после проведения этапа с) подкисления.
Этап с) - Подкисление
Этап с) представляет собой этап подкисления. Его обычно выполняют таким образом, чтобы при достигнутом рН произошла модификация структуры или конформации белков молочного материала, приводящая к образованию осадка или творога. Такие этапы подкисления известны специалистам в данной области техники. Их примеры включают следующие процедуры:
- ферментацию под действием молочнокислых бактерий [например, мезофильных или термофильных бактерий; ферментированного молочного продукта (комбинация ингредиентов молока): рН<4,80];
- ферментацию под действием ферментов, таких как Rennet или Chymosin [ферментированный молочный продукт (комбинация ингредиентов молока): рН<4,80], и/или
- добавление кислотного соединения: непосредственное добавление кислоты к молочному материалу (ингредиентам молока); рН<4,80; примеры подходящих кислот включают, без ограничений, молочную кислоту, лимонную кислоту и/или яблочную кислоту.
Предпочтительно, этап с) представляет собой этап ферментации.
Ферментация
В одном из примеров осуществления способ включает этап ферментации в присутствии по меньшей мере одной молочнокислой бактерии. В этом этапе жидкий молочный материал инокулируют молочнокислыми бактериям, и смесь затем оставляют ферментироваться при температуре ферментации. Операции инокуляции и ферментации известны специалистам в данной области техники. Если выполняют этап ферментации, то исходный молочный материал должен содержать лактозу, глюкозу, галактозу или их смесь, что также хорошо известно специалистам в данной области техники.
Согласно одному из конкретных примеров осуществления, лактазу также добавляют в жидкий молочный материал, который предпочтительно подвергли тепловой обработке.
Во время ферментации молочнокислые бактерии вырабатывают молочную кислоту, что приводит к снижению рН. По мере понижения рН, белки коагулируются, образуя творог, обычно при рН створаживания.
Температура ферментации может составлять от 30°C до 45°C и, в частности, от 35°C до 40°C, при этом рН снижается до рН створаживания, при котором белки коагулируются, образуя творог.
Величина рН створаживания может составлять, в частности, от 3,5 до 5,0, в частности, от 4,00 до 5,00 и, в особенности, от более 4,50 до 4,80.
Молочнокислые бактерии
В одном из примеров осуществления способ включает применение молочнокислых бактерий. Подходящие молочнокислые бактерии известны специалистам в данной области техники. В настоящей работе молочнокислые бактерии могут быть названы ферментами или культурами или закваской. Примеры молочнокислых бактерий, которые могут быть применены, включают:
- Лактобациллы, например, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus paracasei, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus reuteri, Lactobacillus johnsonii, Lactobacillus heiveticus, Lactobacillus brevis, Lactobacillus rhamnosus,
- Стрептококки, например, Streptococcus thermophilus, Streptococcus cremoris,
- Бифидобактерии, например, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium animalis,
- Лактококки, например, Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris,
- Пропионовокислые бактерии, такие как, Propionibacterium freudenreichii, Propionibacterium freudenreichii ssp shermanii, Propionibacterium mcnomipropionici, Propionibacterium thoenii,
и их смеси и/или комбинации.
Предпочтительно, молочнокислые бактерии, которые могут быть применены, включают:
- Лактобациллы, например, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus reuteri, Lactobacillus johnsonii, Lactobacillus heiveticus, Lactobacillus brevis, Lactobacillus rhamnosus,
- Стрептококки, например, Streptococcus thermophiles,
- Бифидобактерии, например, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium animalis,
- Лактококки, например, Lactococcus lactis subsp. lactis,
- Пропионовокислые бактерии, такие как Propionibacterium freudenreichii, Propionibacterium freudenreichii ssp shermanii, Propionibacterium Kucnomipropionici, Propionibacterium thoenii,
и их смеси и/или комбинации.
Молочнокислые бактерии могут включать, могут по существу состоять из или могут состоять из бактерий Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus (т.е. Lactobacillus bulgaricus) и Streptococcus salivarius ssp. thermophilus (т.е. Streptococcus thermophilus). Молочнокислые бактерии, применяемые согласно изобретению, обычно включают ассоциацию бактерий Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus. Эта ассоциация известна и часто называется йогуртовым симбиозом. Их примеры включают культуру YoMix® 495, поставляемую на рынок Dupont.
Молочнокислые бактерии, применяемые согласно изобретению, обычно включают ассоциацию Streptococcus thermophilus, бактерий Lactobacillus bulgaricus и Lactobacillus acidophilus, в частности, двух Lactobacillus acidophilus.
Более предпочтительные для применения согласно настоящему изобретению молочнокислые бактерии выбраны из:
- Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, внесенного (в базу Collection Nationale de Cultures de Microorganisms (CNCM)) под номером CNCM 1-1632, или Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, внесенного в под номером CNCM 1-1519, или Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, внесенного в под номером CNCM I-2787,
- Lactobacillus acidophilus, внесенного в под номером CNCM I-2273,
- Lactobacillus rhamnosus, внесенного в под номером CNCM I-4993,
- Streptococcus thermophilus, внесенного в под номером CNCM-1630, или Streptococcus thermophilus, внесенного в под номером CNCM-4992, или Streptococcus thermophilus, внесенного в под номером CNCM-5030,
- Lactococcus lactis subsp. lactis, внесенного в под номером CNCM-1631,
- Lactococcus lactis subsp. cremoris, внесенного в под номером CNCM-3558,
- Bifidobacterium animalis subsp. lactis, внесенного в под номером CNCM-2494, и их комбинаций.
Перечисленные выше молочнокислые бактерии были внесены согласно Будапештскому договору о международном признании депонирования микроорганизмов для целей патентной процедуры (Budapest treaty) в Коллекцию Collection Nationale de Cultures de Microorganisms (CNCM), находящуюся в Главном Управлении Института Пастера (Institut Pasteur) (25 rue du Docteur Roux 75724 PARIS Cedex 15 FRANCE).
В дополнительных примерах осуществления во время ферментации могут быть добавлены другие бактерии, и они могут включать пробиотические бактерии. Пробиотические бактерии известны специалистам в данной области техники. Примеры пробиотических бактерий включают, например, некоторые бифидобактерии и лактобациллы, такие как Bifidobacterium brevis, Bifidobacterium animalis animalis, Bifidobacterium animalis lactis, Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium longum, Lactobacillus heiveticus, Lactobacillus casei, Lactobacillus casei paracasei, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus reuteri, Lactobacillus delbrueckiisubspbulgaricus, Lactobacillus deibrueckiisubspiactis, Lactobacillus brevis, Lactobacillus fermentum и их смеси.
В одном из примеров осуществления молочнокислые бактерии не включают бифидобактерии. В одном из примеров осуществления молочнокислые бактерии не включают бактерии Lactobacillus acidophilus. В одном из примеров осуществления молочнокислые бактерии не включают бифидобактерии и не включают бактерии Lactobacillus acidophilus.
Молочнокислые бактерии могут быть введены в любой подходящей форме, например, высушенными распылением, лиофилизированными или замороженными, предпочтительно в жидком виде. Введение молочнокислых бактерий в молочный материал также называется инокуляцией.
В одном из примеров осуществления сцеженный кислый, например, ферментированный, молочный продукт содержит живые или жизнеспособные молочнокислые бактерии.
Лактаза
Лактаза, применяемая согласно настоящему изобретению, может представлять собой лактазу любого типа, такую как Maxilact®, коммерчески поставляемая DSM, в частности, Maxilact® Lgi 5000 или Ha-lactase™ 5200, серийно коммерчески поставляемая CHR Hansen. Лактаза или бета-галактозидаза (Е.С:3,2,1,23) представляет собой фермент, который катализирует гидролиз лактозы (дисахарида) до составляющих ее моносахаридов, глюкозы и галактозы. Лактазы были выделены из большого количества микроорганизмов. Лактаза может продуцироваться внеклеточно или внутриклеточно.
Лактазу и культуру бактерий добавляют в молочный продукт одновременно или по отдельности. Предпочтительно, лактазу добавляют до или вместе с культурой бактерий. Предпочтительно, лактазу добавляют в молочный продукт до добавления культуры бактерий, предпочтительно за период, составляющий от 10 до 40 минут, до добавления культуры бактерий, в частности, за период, составляющий от 20 до 30 минут, до добавления культуры бактерий.
Тепловая обработка
Способ может включать по меньшей мере один этап тепловой обработки, например, при проведении этапа 1). Способ обычно включает тепловую обработку жидкого молочного материала до или после этапа разбавления и до этапа подкисления, в частности, если такой этап включает ферментацию в присутствии молочнокислых бактерий. Проведение тепловых обработок, например, пастеризации или стерилизации, известно специалистам в данной области техники. Тепловые обработки применяют для удаления загрязняющих микроорганизмов, таких как, например, бактерии. Тепловая обработка может быть выполнена в традиционных теплообменниках, таких как трубчатые или пластинчатые теплообменники. Тепловая обработка может быть выполнена, например, при температуре, составляющей от 80°C до 99°C, и, в частности, от 85°C до 95°C, в течение времени, составляющего, например, от 1 минуты до 15 минут.
Способ может дополнительно включать этап гомогенизации до или после проведения этапа тепловой обработки, в частности, под давлением, составляющим от 20 бар до 300 бар (от 2⋅106 Па до 3⋅107 Па), и в частности, от 50 бар до 250 бар (от 5⋅106 Па до 2,5⋅107 Па).
После проведения тепловой обработки жидкий молочный материал обычно охлаждают до температуры ферментации.
Этап 2) - Сепарация
Способ обычно включает этап сепарации. Сепарации подвергают жидкий кислый, разбавленный по отношению к углеводам молочный продукт, получая продукты, включающие:
A) сцеженный кислый молочный продукт, с пониженной концентрацией углеводов;
B) побочный продукт - кислую молочную сыворотку.
В этом этапе побочный продукт - кислую молочную сыворотку отделяют от ферментированного молочного продукта или творога, получаемого при коагуляции белка. После этапа сепарации получают:
- сцеженный кислый молочный продукт, который обычно включает коагулированные белки, называемый сцеженным кислым, например, ферментированным, молочным продуктом, и, в частности, сцеженным кислым, например, ферментированным, молочным продуктом, содержащим пониженные концентрации углеводов; и
- в качестве побочного продукта - композицию кислой молочной сыворотки.
Этапы сепарации известны специалистам в данной области техники, например, в способах получения "Греческих йогуртов". Сепарация может быть проведена, например, способом обратного осмоса, ультрафильтрации или центрифугирования. Этап сепарации может быть выполнен, например, при температуре, составляющей от 30°C до 45°C.
В одном из примеров осуществления сцеженный кислый молочный продукт имеет пониженную концентрацию углеводов и отношение кальций/белок, превышающее 0,03.
В одном из конкретных примеров осуществления сепарацию выполняют таким образом, чтобы концентрация белка в сцеженном кислом, например, ферментированном, молочном продукте, увеличивалась на величину, кратную по меньшей мере 2,0, например, по меньшей мере 3,0, по сравнению с концентрацией белка в жидком кислом, например, ферментированном, разбавленном по отношению к углеводам молочном продукте. Фактор кратности предпочтительно составляет не более 7,0, например, от 2,0 до 3,0 или от 3,0 до 4,0 или от 4,0 до 5,0 или от 5,0 до 6,0 или от 6,0 до 7,0. Сепарацию проводят таким образом, чтобы побочный продукт - кислая молочная сыворотка составляла по меньшей мере 2/3 масс. части от жидкого кислого, например, ферментированного, разбавленного по отношению к углеводам молочного продукта, и сцеженный кислый, например, ферментированный, молочный продукт составлял не более 1/3 масс. части. В частности, побочный продукт - кислая молочная сыворотка составляет не более 6/7 масс. частей, и сцеженный продукт составляет по меньшей мере 1/7 часть. Например, побочный продукт - кислая молочная сыворотка составляет от 2/3 до 3/4, и сцеженный продукт составляет от 1/4 до 1/3, или побочный продукт - кислая молочная сыворотка составляет от 3/4 до 4/5, и сцеженный продукт составляет от 1/5 до 1/4, или побочный продукт - кислая молочная сыворотка составляет от 4/5 до 5/6, и сцеженный продукт составляет от 1/6 до 1/5, или побочный продукт - кислая молочная сыворотка составляет от 5/6 до 6/7, и сцеженный продукт составляет от 1/7 до 1/6.
В одном из примеров осуществления концентрация белка в сцеженном кислом, например, ферментированном, молочном продукте составляет по меньшей мере 6,00% масс. Концентрация белка может составлять не более 18,00% масс., например, от 6,00 до 7,00% или от 7,00 до 8,00%, или от 8,00 до 9,00%, или от 9,00 до 10,00%, или от 10,00 до 11,00% или от 11,00 до 12,00%, или от 12,00% до 15,00% или от 15,00 до 18,00%.
В одном из примеров осуществления массовое отношение количества белка к количеству углеводов в сцеженном кислом, например, ферментированном, молочном продукте составляет по меньшей мере 3,00. Отношение может составлять до 10,00. Например, это отношение может составлять от 3,00 до 4,00 или от 4,00 до 5,00, или от 5,00 до 6,00, или от 6,00 до 7,00, или от 7,00 до 8,00, или от 8,00 до 9,00, или от 9,00 до 10,00. В одном из примеров осуществления это отношение повышают по меньшей мере на 20% по сравнению с отношением количества белка к количеству углеводов в жидком кислом, например, ферментированном, разбавленном по отношению к углеводам молочном продукте. Это повышение может составлять по меньшей мере 30% или по меньшей мере 40%, или по меньшей мере 50% или по меньшей мере 60% или по меньшей мере 70%, или по меньшей мере 80% или по меньшей мере 90%, или по меньшей мере 100%, или по меньшей мере 150% или по меньшей мере 200%. Повышение обычно составляет не более 500%.
Сцеженный ферментированный молочный продукт содержит большое количество белков и имеет пониженную концентрацию углеводов, то есть является подходящим и полезным для потребления. В настоящей работе его также называют "Белой массой", имеющей пониженную концентрацию углеводов.
Было отмечено, что на различных этапах способ может включать добавление дополнительных ингредиентов или препаратов в ингредиенты, препараты, компоненты или композиции, указанные выше. Например, в Этапе 3) дополнительной обработки могут быть добавлены некоторые ингредиенты, указанные в разделе, относящемся к получению промежуточных веществ.
Температуры
В одном из конкретных примеров осуществления:
- тепловую обработку выполняют при температуре, составляющей 80°C до 99°C, в частности, 85°C до 95°C,
- подкисление, например, ферментацию, выполняют при температуре, составляющей 30°C до 45°C, и
- этап сепарации выполняют при температуре, составляющей 30°C до 45°C.
Способ может включать по меньшей мере один этап охлаждения. Например, способ может включать этап охлаждения, проводимый между тепловой обработкой и подкислением (например, ферментацией). Способ может включать этап охлаждения сцеженного ферментированного молочного продукта, содержащего пониженные концентрации углеводов, для достижения температуры хранения, например, пониженной температуры, составляющей от 1°C до 10°C, например, 4°C. В одном из примеров осуществления способ включает этап охлаждения сцеженного кислого, например, ферментированного молочного продукта, содержащего пониженные концентрации углеводов, до температуры, составляющей от 4°C до 10°C.
В одном из конкретных примеров осуществления способ, рассмотренный в настоящей работе, включает этап тепловой обработки, такой как этап повышения температуры, по окончании ферментации, но до проведения сепарации, называемый этапом шокового нагревания. Этот этап обычно выполняют повышением температуры до величины, составляющей от 50°C до 75°C, в частности, от 50°C до 60°C. Этап шокового нагревания может способствовать стабилизации органолептических свойств сцеженного кислого, например, ферментированного молочного продукта, содержащего пониженные концентрации углеводов.
В одном из примеров осуществления в сцеженном кислом, например, ферментированном, молочном продукте содержатся штаммы живых или жизнеспособных молочнокислых бактерий. Применяемый температурный режим достаточно благоприятен для выживания молочнокислых бактерий.
В одном из конкретных примеров осуществления способ включает следующие этапы:
Разбавление, проводимое до, во время или после подкисления, такого как Ферментация → Повышение температуры (Шоковое нагревание) → Сепарацию → Охлаждение сцеженного кислого (например, ферментированного) молочного продукта.
Этап 3) - дополнительная обработка
Сцеженный кислый, например, ферментированный, молочный продукт извлекают и необязательно обрабатывают, например, получая другую пищевую форму, и/или смешивают с дополнительными пищевыми ингредиентами.
Продукт может, например, храниться в резервуаре, может быть помещен в пищевую упаковку, может использоваться в качестве ингредиента для получения продукта питания в другом виде (например, в виде порошков, кусочков, чипсов, наполнителей) и/или может быть смешан с дополнительными пищевыми ингредиентами. В одном из конкретных примеров осуществления со сцеженным кислым, например, ферментированным, молочным продуктом комбинируют или смешивают модифицирующую композицию. Модифицирующие композиции включают, например, промежуточную композицию, рассмотренную ниже, в частности, суспензии или фруктовые композиции. Промежуточные композиции применяют для модификации или другого изменения некоторых свойств продукта, таких как стабильность или органолептические свойства, например, для модификации текстуры, вкуса и/или вкусоароматических свойств.
В одном из примеров осуществления сцеженный кислый, например, ферментированный, молочный продукт дополнительно обрабатывают совместно с промежуточной композицией, получая модифицированный кислый, например, ферментированный, молочный продукт. Промежуточная композиция может быть смешана с или расположена в виде слоев или дискретных включений в сцеженном кислом, например, ферментированном, молочном продукте. Получаемый модифицированный кислый, например, ферментированный, молочный продукт также называют готовым продуктом или продуктом с добавками или продуктом со вкусоароматической добавкой.
Массовое отношение количества сцеженного кислого, например, ферментированного, молочного продукта к количеству промежуточной композиции может составлять, например, от 50/50 до 99/1, предпочтительно от 60/40 до 95/5, например, от 50/50 до 60/40 или от 60/40 до 70/30 или от 70/30 до 75/25 или от 75/25 до 80/20 или от 80/20 до 85/15 или от 85/15 до 90/10 или от 90/10 до 95/5 или от 95/5 до 99/1.
Выравнивание текстуры
Способ изобретения мог включать этап, в котором производят выравнивание текстуры сцеженного кислого, например, ферментированного, молочного продукта. Такие этапы обычно включают размешивание и/или прикладывание деформирующего усилия, и они известны специалистам в данной области техники. Этап выравнивания текстуры может быть выполнен, например, размешиванием или статическим или динамическим выравниванием текстуры. В одном из примеров осуществления выравнивание текстуры производят динамическим способом с помощью роторно-статорного смесителя, такого как смеситель, рассмотренный, например, в документе WO 2007/095969. Для целей способов, рассмотренных в настоящей работе, "роторно-статорным смесителем" называется оборудование, в котором продукт пропускают через зубчатые кольца, где часть колец установлены статично, и оставшаяся часть вращается с установленной скоростью. Такая система, в которой часть зубчатых колец статична, а часть вращается, оказывает на продукт определенное сдвиговое усилие. В одном из конкретных примеров осуществления роторно-статорный смеситель включает кольцеобразный ротор и кольцеобразный статор, где каждое из колец ротора и статора снабжено радиальными пазами заданной ширины, и скорость вращения ротора регулируют для изменения величины периферической скорости. Управление ротором может быть осуществлено таким образом, чтобы периферическая скорость составляла от 2 м/с до 13 м/с, в частности, от 3 м/с до 5 м/с и в частности, от 3,6 м/с до 4 м/с. Например, способ может включать этап динамического выравнивания текстуры, в частности, выполняемый с помощью роторно-статорного смесителя при температуре, составляющей от 30°C до 45°C.
Этап выравнивания текстуры может быть выполнен до или после добавления промежуточной композиции. В этапе выравнивания текстуры может осуществляться перемешивание с промежуточной композицией, или этап выравнивания текстуры может способствовать этому перемешиванию.
Промежуточные композиции
Промежуточные композиции известны специалистам в данной области техники. Их обычно применяют для модификации вкуса, ощущения во рту и/или текстуры молочной композиции, например, кислой, например, ферментированной молочной композиции или сцеженной кислой, например, ферментированной молочной композиции. Они также могут быть применены для введения некоторых добавок, таких как питательные вещества. Они обычно включают подсластители, вкусоароматические добавки, модификаторы цвета, стабилизаторы, регуляторы, волокна, злаки и/или фрукты (плоды). Промежуточные композиции представляют собой, например, суспензии или фруктовые композиции. Вкусоароматические добавки включают, например, фруктовые вкусоароматические добавки, вкусоароматические добавки для выпечных изделий, вкусоароматические добавки для кондитерских изделий, ванильные вкусоароматические добавки, карамельные вкусоароматические добавки, кофейные вкусоароматические добавки и/или шоколадные вкусоароматические добавки. Промежуточные композиции, которые включают фрукты, называются фруктовыми композициями. В настоящей работе фруктами называют фрукты (плоды) в любом виде, включающие, например, цельные фрукты (плоды), кусочки, пюре, концентраты, соки и т.д.
Промежуточная композиция, в частности, в виде суспензии, обычно включает стабилизирующую систему, включающую по меньшей мере один стабилизатор. Стабилизирующая система может включать по меньшей мере два стабилизатора. Стабилизаторы известны специалистам в данной области техники. Обычно они позволяют избежать выделения твердой фазы, например, из фруктов (плодов) или фруктовых экстрактов и/или позволяют избежать синерезиса. Они обычно придают композиции вязкость, например, вязкость (вязкость по Боствику (Bostwick) при 20°C), составляющую от 1 до 20 см/мин, предпочтительно от 4 до 12 см/мин.
Стабилизирующая система или стабилизатор может представлять собой, например, крахмал, пектин, гуаровую камедь, ксантановую камедь, каррагенан, камедь бобов рожкового дерева или смесь перечисленных веществ. Количество стабилизирующей системы обычно составляет от 0,5 до 5% масс.
Промежуточная композиция обычно может включать модификаторы органолептических свойств. Такие ингредиенты известны специалистам в данной области техники.
Модификаторами органолептических свойств могут быть, например, подсластители, окрашивающие агенты, злаки и/или экстракты злаков.
Примерами подсластителей являются ингредиенты-сахара и ингредиенты, называемые подсластителями высокой интенсивности, такие как стевиол-гликозиды, сукралоза, ацесульфам-К, аспартам, сахарин, D-аллюлоза, эритрит и ингредиенты Luo Han Guo, а также их смеси или комбинации.
Примерами ингредиентов-сахаров являются сахар, сахароза, сироп, содержащий фруктозу, сироп из сахарного тростника, сироп из зерновых с высоким содержанием фруктозы или подобные материалы.
В одном из конкретных примеров осуществления промежуточная композиция по существу не содержит добавленного сахара, например, по существу не содержит сахара, сахарозы, сиропа, содержащего фруктозу, сиропа из сахарного тростника, сиропа из зерновых с высоким содержанием фруктозы или подобных материалов.
Примеры ингредиентов Luo Han Guo включают архат, экстракт архата и могрозиды, такие как могрозид V.
Примеры стевиол-гликозидов включают стевиозид, ребаудиозид А, ребаудиозид В, ребаудиозид С, ребаудиозид D, ребаудиозид М и их смеси или комбинации. В одном из конкретных примеров осуществления промежуточная композиция включает ребаудиозид М в качестве подсластителя или усилителя сладости. Ребаудиозид М обеспечивает интересный сладкий вкус или усиление сладости при ограниченных вкусовых недостатках, характерных для стевиозида или других ребаудиозидов. В одном из примеров осуществления промежуточная композиция и ее количество таковы, что модифицированный сцеженный кислый молочный продукт содержит массовое количество ребаудиозида М, составляющее от 15 частей на миллион до 600 частей на миллион, например, от 15 частей на миллион до 20 частей на миллион или от 20 частей на миллион до 30 частей на миллион, или от 30 частей на миллион до 50 частей на миллион, или от 50 частей на миллион до 100 частей на миллион, или от 100 частей на миллион до 150 частей на миллион, или от 150 частей на миллион до 200 частей на миллион, от 200 частей на миллион до 250 частей на миллион, или от 250 частей на миллион до 300 частей на миллион, или от 300 частей на миллион до 400 частей на миллион, или от 400 частей на миллион или 500 частей на миллион, или от 500 частей на миллион до 600 частей на миллион. Доказано, что ребаудиозид М в качестве основного или единственного подсластителя в количествах от 150 частей на миллион до 200 частей на миллион или от 200 частей на миллион до 250 частей на миллион эффективно создает достаточную сладость.
Примеры плодов включают, например, клубнику, персик, абрикос, манго, яблоко, грушу, малину, чернику, ежевику, пассифлору, вишню и их смеси или комбинации.
Примеры фруктовых вкусоароматических добавок включают клубничные вкусоароматические добавки, персиковые вкусоароматические добавки, абрикосовые вкусоароматические добавки, вкусоароматические добавки манго, яблочные вкусоароматические добавки, грушевые вкусоароматические добавки, малин вкусоароматические добавки, черничные вкусоароматические добавки, ежевичные вкусоароматические добавки, вкусоароматические добавки пассифлоры, вишневые вкусоароматические добавки и их смеси или комбинации.
Фрукты (плоды) могут быть, например, предоставлены в виде:
- замороженных фруктовых кубиков, например, фруктовых кубиков размером 10 мм, например, индивидуальных фруктовых кубиков быстрой заморозки, например, фруктовых кубиков из клубники, персика, абрикоса, манго, яблока, груши или их смесей;
- обеззараженных фруктовых кубиков, например, фруктовых кубиков размером 10 мм, например, фруктовых кубиков из клубники, персика, абрикоса, манго, яблока или груши или их смесей;
- фруктовых пюре, например, фруктовых пюре, сконцентрированных в 2-5 раз, в частности, в 3 раза, например, обеззараженных фруктовых пюре, например, фруктовых пюре из клубники, персика, абрикоса, манго, малины, черники или яблока или их смесей;
- обеззараженных фруктовых пюре, например, простых обеззараженных фруктовых пюре из клубники, малины, персика, абрикоса, черники или яблока или их смесей;
- замороженных цельных плодов, например, отдельных цельных плодов быстрой заморозки, например, замороженных цельных плодов черники, малины или ежевики или их смесей;
- смесей перечисленных продуктов.
Ингредиенты и/или компоненты промежуточной композиции и их количества обычно подбирают таким образом, чтобы промежуточная композиция имела градус по шкале Брикса, составляющий от 1 до 65 брикс, например, от 1 до 10 брикс или от 10 до 15 брикс, или от 15 до 20 брикс, или от 20 до 25 брикс, или от 25 до 30 брикс, или от 30 до 35 брикс, или от 35 до 40 брикс, или от 40 до 45 брикс, или от 45 до 50 брикс, или от 50 до 55 брикс, или от 55 до 60 брикс, или от 55 до 60 брикс, или от 60 до 65 брикс.
Фруктовая композиция может, например, включать фрукты в количестве, составляющем от 30% до 80% масс., например, от 50 до 70% масс.
Промежуточная композиция может включать воду. В одном из конкретных примеров осуществления часть воды может быть внесена ингредиентами, применяемыми для получения промежуточной композиции, такой как фруктовая композиция, например, фруктами или фруктовыми экстрактами или раствором фосфорной кислоты.
Промежуточная композиция, такая как фруктовая композиция или суспензия, может включать агенты, изменяющие рН, такие как лимонная кислота. Промежуточная композиция, такая как фруктовая композиция, может иметь рН от 2,5 до 5, предпочтительно от 2,8 до 4,2.
Один из примеров осуществления относится к промежуточной композиции, в которой содержание углеводов, предпочтительно содержание сахара, составляет не более 10 г/100 г промежуточной композиции, предпочтительно не более 6 г/100 г, предпочтительно не более 4,0 г/100 г, например, от 4,0 г/100 г до 3,5 г/100 г или от 3,5 г/100 г до 3,0 г/100 г, или от 3,0 г/100 г до 2,5 г/100 г, или от 2,5 г/100 г до 2,0 г/100 г или от 2,0 г/100 г до 1,5 г/100 г.
В одном из примеров осуществления промежуточная композиция и ее количество и/или ее ингредиенты или компоненты и их количества выбирают таким образом, чтобы содержание углеводов, предпочтительно содержание сахара, в модифицированном сцеженном кислом, например, ферментированном, молочном продукте было низким. Например, это количество может составлять не более 4 (4,0) г/100 г модифицированного продукта или не более 3 (3,0) г/100 г, или не более 2 (2,0) г/100 г или не более 1,5 г/100 г.
В одном из примеров осуществления модифицированный сцеженный кислый, например, ферментированный, молочный продукт по существу не содержит добавляемого сахара.
В одном из примеров осуществления промежуточная композиция и ее количество и/или ее ингредиенты или компоненты и их количества выбирают таким образом, чтобы массовое отношение количества белка к количеству углеводов, предпочтительно сахара, в модифицированном сцеженном кислом, например, ферментированном, молочном продукте составляло по меньшей мере 3,00. Это отношение может достигать 10,00, Например, это отношение может составлять от 3,00 до 4,00 или от 4,00 до 5,00, или от 5,00 до 6,00, или от 6,00 до 7,00, или от 7,00 до 8,00, или от 8,00 до 9,00, или от 9,00 до 10,00.
Иллюстративные способы получения сцеженных ферментированных молочных продуктов, имеющих пониженную концентрацию углеводов
Первый иллюстративный пример осуществления
В первом примере осуществления сцеженный ферментированный молочный продукт, имеющий пониженную концентрацию углеводов, получают разбавлением водой жидкого исходного молочного материала, включающего молоко, в котором общее содержание азота (белкового) составляет 3,3%, и содержание молочного сахара составляет 4,0%, получая разбавленный жидкий исходный молочный материал, в котором содержание молочного сахара составляет менее 3,0%. Жидкий исходный молочный материал может включать смесь сепарированного молока и сливок. В одном из конкретных примеров осуществления жидкий исходный молочный материал разбавляют равным объемом воды, получая разбавленный жидкий исходный молочный материал, в котором общее содержание азота составляет приблизительно 1,7%, и содержание молочного сахара составляет приблизительно 2,0%. В более предпочтительном примере осуществления жидкий исходный молочный материал разбавляют по меньшей мере одним (1) объемом воды на четыре (4) объема жидкого молочного материала, получая разбавленный жидкий молочный материал, в котором содержание молочного сахара составляет менее 2,0%. Разбавленный жидкий исходный молочный материал подвергают ферментации как указано в настоящей работе, получая ферментированный разбавленный жидкий молочный продукт. Ферментированный разбавленный жидкий молочный продукт разделяют в центрифужном сепараторе (отношение расходов: приблизительно 5 подаваемых потоков = 1 выпускаемый поток), получая:
A) сцеженный ферментированный молочный продукт, имеющий пониженную концентрацию углеводов по сравнению с жидким исходным молочным материалом, из которого он получен, и
B) побочный продукт - кислую молочную сыворотку.
Первый пример осуществления дополнительно может включать тепловую обработку жидкого исходного молочного материала до разбавления или тепловую обработку разбавленного жидкого исходного молочного материала; гомогенизацию подвергнутого тепловой обработке жидкого исходного молочного материала до разбавления или гомогенизацию подвергнутого тепловой обработке разбавленного жидкого исходного молочного материала; повышение температуры ферментированного разбавленного жидкого молочного продукта ("термошок ферментированной смеси"); и динамическое выравнивание текстуры сцеженного ферментированного молочного продукта, имеющего пониженную концентрацию углеводов. Благодаря разбавлению жидкого молочного продукта до проведения этапа ферментации, в первом примере осуществления при проведении этапа центрифугирования отношение концентраций обычно составляет 5-6 крат (т.е. конечное содержание белка в 5-6 раз выше исходного содержания белка).
Сцеженный ферментированный молочный продукт, имеющий пониженную концентрацию углеводов, получаемый согласно первому примеру осуществления, обычно имеет общее содержание азота, составляющее приблизительно 9,5%, и содержание молочного сахара, составляющее приблизительно 1,6%. Таким образом, способ согласно первому примеру осуществления приводит к 60%-ному снижению концентрации углеводов по сравнению с жидким исходным молочным материалом (исходным сырьем).
Второй иллюстративный пример осуществления
Во втором примере осуществления сцеженный ферментированный молочный продукт, имеющий пониженную концентрацию углеводов, получают ферментацией жидкого исходного молочного материала, включающего молоко, в котором общее содержание азота (белкового) составляет 3,3%, и содержание молочного сахара составляет 3,0%; разбавлением ферментированного жидкого молочного продукта водой (например, приблизительно 1:1 разбавлением ферментированного жидкого молочного продукта водой); и сепарацией разбавленного ферментированного жидкого молочного продукта с помощью центрифужного сепаратора (отношение расходов: приблизительно 5 подаваемых потоков = 1 выпускаемый поток), получая:
А) сцеженный ферментированный молочный продукт, имеющий пониженную концентрацию углеводов по сравнению с жидким исходным молочным материалом, из которого он получен, и
В) побочный продукт - кислую молочную сыворотку.
В одном из конкретных примеров осуществления ферментированный жидкий молочный продукт разбавляют по меньшей мере одним (1) объемом воды на четыре (4) объема ферментированного жидкого молочного продукта, получая разбавленный ферментированный жидкий молочный продукт.
Второй пример осуществления дополнительно может включать тепловую обработку жидкого исходного молочного материала до ферментации; гомогенизацию подвергнутого тепловой обработке жидкого исходного молочного материала до ферментации; повышение температуры ферментированного разбавленного жидкого молочного продукта ("термошок ферментированной смеси"); и динамическое выравнивание текстуры сцеженного ферментированного молочного продукта, имеющего пониженную концентрацию углеводов. Благодаря разбавлению жидкого молочного продукта после проведения этапа ферментации, во втором примере осуществления при проведении этапа центрифугирования отношение концентраций обычно составляет 5-6 крат.
Сцеженный ферментированный молочный продукт, имеющий пониженную концентрацию углеводов, получаемый согласно второму примеру осуществления, обычно имеет общее содержание азота, составляющее приблизительно 9,5%, и содержание молочного сахара, составляющее приблизительно менее 1,5%. Таким образом, способ согласно второму примеру осуществления приводит к более чем 50%-ному снижению концентрации углеводов по сравнению с жидким исходным молочным материалом (исходным сырьем).
Третий иллюстративный пример осуществления
В третьем примере осуществления сцеженный ферментированный молочный продукт, имеющий пониженную концентрацию углеводов, получают ферментацией разбавленного жидкого исходного молочного материала, включающего молоко, воду и подвергнутое ультрафильтрации (УФ) молоко, в котором общее содержание азота (белкового) составляет 3,3%, и содержание молочного сахара составляет не более 1,0%; и сепарацией ферментированного разбавленного жидкого молочного материала с помощью центрифужного сепаратора (отношение расходов: приблизительно 3 подаваемых потока = 1 выпускаемый поток), получая:
A) сцеженный ферментированный молочный продукт, имеющий пониженную концентрацию углеводов по сравнению с жидким исходным молочным материалом, из которого он получен, и
B) побочный продукт - кислую молочную сыворотку.
Третий пример осуществления дополнительно может включать тепловую обработку разбавленного жидкого исходного молочного материала до ферментации; гомогенизацию подвергнутого тепловой обработке разбавленного жидкого исходного молочного материала до ферментации; повышение температуры ферментированного разбавленного жидкого молочного продукта ("термошок ферментированной смеси"); и динамическое выравнивание текстуры сцеженного ферментированного молочного продукта, имеющего пониженную концентрацию углеводов.
Сцеженный ферментированный молочный продукт, имеющий пониженную концентрацию углеводов, получаемый согласно третьему примеру осуществления, обычно имеет общее содержание азота, составляющее от 8,0% до 11,0%, предпочтительно приблизительно 9,5%, и содержание молочного сахара, составляющее приблизительно не более 1,0%.
Четвертый иллюстративный пример осуществления
В четвертом примере осуществления сцеженный ферментированный молочный продукт, имеющий пониженную концентрацию углеводов, получают ферментацией разбавленного жидкого исходного молочного материала, включающего подвергнутое ультрафильтрации (УФ) и диафильтрации молоко, в котором общее содержание азота (белкового) составляет 3,3%, и содержание молочного сахара составляет не более 2,5%, например, от 1,8 до 2,5%, предпочтительно от 1,8% до 2,0%; и сепарацией ферментированного разбавленного жидкого молочного материала с помощью центрифужного сепаратора (отношение расходов: приблизительно 3 подаваемых потока = 1 выпускаемый поток), получая:
A) сцеженный ферментированный молочный продукт, имеющий пониженную концентрацию углеводов по сравнению с жидким исходным молочным материалом, из которого он получен, и
B) побочный продукт - кислую молочную сыворотку.
Таким образом, этап разбавления (этап b)) представляет собой диафильтрацию, которую выполняют одновременно с этапом ультрафильтрации (этапом а)) предоставления исходного молочного материала (ультрафильтровангого молока).
Четвертый пример осуществления дополнительно может включать тепловую обработку разбавленного жидкого исходного молочного материала до ферментации; гомогенизацию подвергнутого тепловой обработке разбавленного жидкого исходного молочного материала до ферментации; повышение температуры ферментированного разбавленного жидкого молочного продукта ("термошок ферментированной смеси"); и динамическое выравнивание текстуры сцеженного ферментированного молочного продукта, имеющего пониженную концентрацию углеводов.
Сцеженный ферментированный молочный продукт, имеющий пониженную концентрацию углеводов, получаемый согласно четвертому примеру осуществления, обычно имеет общее содержание азота, составляющее от 8,0% до 11,0%, предпочтительно приблизительно 9,5%, и содержание молочного сахара, составляющее от 1,0% до 1,6%, в частности, от 1,0% до 1,3%.
Пятый иллюстративный пример осуществления
В пятом примере осуществления сцеженный ферментированный молочный продукт, имеющий пониженную концентрацию углеводов, получают ферментацией жидкого исходного молочного материала, включающего молоко, воду и концентрат молочного белка (КМБ с пониженным содержанием углеводов), в котором общее содержание азота (белкового) составляет 2,5%±1,0% и содержание молочного сахара составляет не более 2,5%, например, не более 2,0%, предпочтительно от 1,8% до 2,5%, например, от 1,8% до 2,0%; и сепарацией ферментированного разбавленного жидкого молочного материала с помощью центрифужного сепаратора (отношение расходов: приблизительно 3-5 подаваемых потоков = 1 выпускаемый поток), получая:
A) сцеженный ферментированный молочный продукт, имеющий пониженную концентрацию углеводов по сравнению с жидким молочным материалом, из которого он получен, и
B) побочный продукт - кислую молочную сыворотку.
В одном из конкретных примеров осуществления названного аспекта содержание молочного сахара в разбавленном жидком исходном молочном материале, включающем молоко, воду и концентрат молочного белка, составляет менее 3,0%. В более предпочтительном примере осуществления разбавленный жидкий исходный молочный материал включает сепарированное молоко, разбавленное до достижения содержания сахара, составляющего не более 2,0% углеводов, и также включает КМБ, добавленный для повышения содержания азота до приблизительно 2,5% без изменения содержания углеводов, и сливки для повышения содержания жира в молоке до приблизительно 0,3%. Начальное разбавление может быть применено к сепарированному молоку, восстановленному сепарированному молоку (снятому сухому молоку и воде) или к восстановленной молочной смеси, имеющей низкое содержание углеводов. Другие примеры осуществления включают добавление по меньшей мере одной растительной смеси на основе, например, сои, риса, кокоса или овса и их комбинаций к жидкому исходному молочному материалу таким образом, чтобы произошло снижение исходной концентрации сахара.
Пятый пример осуществления дополнительно может включать тепловую обработку разбавленного жидкого исходного молочного материала до ферментации; гомогенизацию подвергнутого тепловой обработке разбавленного жидкого исходного молочного материала до ферментации; повышение температуры ферментированного разбавленного жидкого молочного продукта ("термошок ферментированной смеси"); и динамическое выравнивание текстуры сцеженного ферментированного молочного продукта, имеющего пониженную концентрацию углеводов.
Сцеженный ферментированный молочный продукт, имеющий пониженную концентрацию углеводов, получаемый согласно пятому примеру осуществления, обычно имеет общее содержание азота, составляющее приблизительно 9,5%, и содержание молочного сахара, составляющее не более 1,0% или от 1,0% до 1,6%, в частности, от 1,0% до 1,3%. Таким образом, способ согласно пятому примеру осуществления приводит к снижению концентрации углеводов на не более 50% по сравнению с жидким исходным молочным материалом (исходным сырьем).
Ферментационные культуры, рассмотренные в настоящей работе и применяемые в любых представленных иллюстративных примерах осуществления, могут включать:
A) Термофильные молочнокислые бактерии (для ферментации при 40°C), примеры которых включают, без ограничений, Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus, и/или
B) Мезофильные молочнокислые бактерии (для ферментации при 30°C), примеры которых включают, без ограничений, Lactococcus lactis и Lactococcus cremoris.
Шестой иллюстративный пример осуществления
Способы применения сцеженного ферментированного молочного продукта, имеющего пониженную концентрацию углеводов.
Сцеженные ферментированные молочные продукты, имеющие пониженную концентрацию углеводов, также называемые "Белой массой" (сокращенно "БМ"), имеющей пониженную концентрацию углеводов, обрабатывают как готовые продукты. Для обработки простых продуктов, 150 граммов (г) Белой массы, имеющей пониженную концентрацию углеводов, выдерживают в стаканчиках. Для обработки продуктов, содержащих вкусоароматические добавки, 82% БМ смешивают с 18% фруктовой композиции, имеющей форму суспензии, и выдерживают в стаканчиках. В одном из примеров осуществления фруктовая суспензия включает вкусоароматические добавки, окрашивающие вещества и стабилизаторы.
Седьмой иллюстративный пример осуществления
Получение сцеженных ферментированных молочных продуктов, имеющих пониженную концентрацию углеводов
Согласно этому примеру осуществления, жидкий исходный молочный материал может быть разбавлен в любом этапе способа до проведения этапа ферментации.
Сцеженные ферментированные молочные продукты, имеющие пониженную концентрацию углеводов, получают в пилотном масштабе из следующих ингредиентов:
- Жидкий исходный молочный материал: Молоко, в котором общее содержание азота (белкового) составляет 3,30%, и содержание молочного сахара составляет 4,00%. Отношение количества белка к количеству углеводов составляет приблизительно 0,8;
- Разбавляют 1 объем молока 1 объемом воды, получая разбавленный жидкий исходный молочный материал, в котором общее содержание азота составляет приблизительно 1,65%, и содержание молочного сахара составляет 2,00%. Отношение количества белка к количеству углеводов составляет приблизительно 0,8;
- Выполняют тепловую обработку разбавленного жидкого исходного молочного материала при температуре, составляющей 95°C±3°C в течение 5-7 минут (например, 6,5 минут);
- Необязательно: выполняют гомогенизацию подвергнутого тепловой обработке разбавленного жидкого исходного молочного материала при температуре, составляющей 60°C, под давлением, составляющим 69 бар (±20 бар) (т.е. 6,9⋅106 Па ± 2⋅106 Па), после чего производят разбавление подвергнутого тепловой обработке жидкого исходного молочного материала;
- Производят инокуляцию разбавленного жидкого исходного молочного материала ферментирующей культурой при подходящей температуре (например, 40°C) добавлением 0,002-0,02% (например, 0,02%) масс. культуры;
- Необязательно добавляют 0,06% масс. лактазы;
- Проводят ферментацию при температуре, составляющей 40°C, для достижения рН створаживания, составляющего 4,65±0,05;
- Необязательно: повышают температуру ("термошок ферментированной смеси") до температуры, составляющей 59,5°C, и выдерживают в течение 2,5 минут;
- Производят сепарацию при температуре, составляющей 41,5°C, с помощью центрифужного сепаратора (например, пилотного центрифужного сепаратора Westphalia KNA3) с отношением расходов: 1 масс. часть сцеженного ферментированного молочного продукта на 5 масс. частей побочного продукта - кислой молочной сыворотки (концентрирование приблизительно в 6 раз). Сцеженный ферментированный молочный продукт содержит приблизительно 9,5% масс. белка и 1,6% масс. молочного сахара. Отношение количества белка к количеству углеводов составляет приблизительно 5,9; и
Необязательно выполняют динамическое выравнивание текстуры сцеженного ферментированного молочного продукта, имеющего пониженную концентрацию углеводов.
Побочный продукт - кислая молочная сыворотка содержит от 0,15 до 0,5% масс. белка, в частности, 0,4% масс. белка, и 2,0% масс. молочного сахара.
Получаемый согласно этому примеру осуществления сцеженный ферментированный молочный продукт, имеющий пониженную концентрацию углеводов, имеет общее содержание азота, составляющее приблизительно 9,5%, и содержание молочного сахара, составляющее приблизительно 1,6%. Соответственно, способ, рассмотренный в этом примере осуществления, позволяет получать сцеженный ферментированный молочный продукт, имеющий улучшенные свойства по сравнению с продуктами предшествующего уровня техники, поскольку он содержит высокие концентрации белка, определяемые по общему содержанию азота, и пониженное содержание углеводов по сравнению со сцеженными ферментированными молочными продуктами, получаемыми стандартными способами.
Восьмой иллюстративный пример осуществления
Получение сцеженных ферментированных молочных продуктов, имеющих пониженную концентрацию углеводов
Сцеженные ферментированные молочные продукты, имеющие пониженную концентрацию углеводов, получают в пилотном масштабе из следующих ингредиентов:
- Жидкого исходного молочного материала: молока, в котором общее содержание азота (белкового) составляет 3,3%, и содержание молочного сахара составляет не менее 3,0%;
- Ферментирующих культур, представляющих собой культуры, рассмотренные в настоящей работе выше.
Процедура включает следующие этапы:
- тепловую обработку жидкого исходного молочного материала при температуре, составляющей 95°C±3°C, в течение 5-7 минут (например, 6,5 минут);
- необязательно: гомогенизацию подвергнутого тепловой обработке жидкого исходного молочного материала при температуре, составляющей 60°C, под давлением, составляющим 69 бар (±20 бар);
- инокуляцию подвергнутого тепловой обработке жидкого исходного молочного материала ферментирующей культурой при подходящей температуре (например, 40°C) в присутствии 0,002-0,02 масс. культуры (например, 0,02% масс. культуры);
- ферментацию при температуре, составляющей 40°C, для достижения рН створаживания, составляющего 4,65 (±0,05);
- необязательно: повышение температуры ("термошок ферментированной смеси") до температуры, составляющей 59,5°C, и выдержку в течение 2,5 минут;
- разбавление до приблизительно 50% до сепарации (разбавление ферментированного жидкого молочного продукта водой в отношении приблизительно 1:1);
- сепарацию при температуре, составляющей 41,5°C, с помощью центрифужного сепаратора (например, пилотного центрифужного сепаратора Westphalia KNA3; отношение расходов: приблизительно 5 подаваемых потоков = 1 выпускаемый поток), получая:
A) сцеженный ферментированный молочный продукт, имеющий пониженную концентрацию углеводов, и
B) побочный продукт - кислую молочную сыворотку; и
- необязательное динамическое выравнивание текстуры сцеженного ферментированного молочного продукта, имеющего пониженную концентрацию углеводов.
В тех примерах осуществления, в которых жидкий молочный продукт разбавляют после проведения этапа ферментации, требуется высокая степень концентрирования. В частности, требуется отношение концентраций, составляющее 5-6 крат, что превышает отношение, необходимое для других сцеженных йогуртов, для которых обычно требуется стандартное отношение концентраций, составляющее 3-4 крат.
Получаемый согласно этому примеру осуществления сцеженный ферментированный молочный продукт, имеющий пониженную концентрацию углеводов, имеет общее содержание азота, составляющее приблизительно 9,5%, и содержание молочного сахара, составляющее не более 1,5%. Соответственно, способ, рассмотренный в этом примере осуществления, позволяет получать сцеженный ферментированный молочный продукт, имеющий улучшенные свойства по сравнению с продуктами предшествующего уровня техники, поскольку он содержит высокие концентрации белка, определяемые по общему содержанию азота, и пониженное содержание углеводов по сравнению со сцеженными ферментированными молочными продуктами, получаемыми стандартными способами.
В этом примере осуществления выполняют ферментацию неразбавленного жидкого исходного молочного материала. Соответственно, катаболизм молочного сахара более выражен до сепарации, поскольку рН створаживания может быть выше, и это приводит к превращению большего количества углеводов в молочную кислоту.
Девятый иллюстративный пример осуществления
Получение сцеженных ферментированных молочных продуктов, имеющих пониженную концентрацию углеводов
Сцеженные ферментированные молочные продукты, имеющие пониженную концентрацию углеводов, получают в пилотном масштабе из следующих ингредиентов:
- Жидкого молочного материала, включающего молоко, воду и подвергнутое ультрафильтрации (УФ) молоко, в котором общее содержание азота (белкового) составляет 3,3%, и содержание молочного сахара составляет не более 1,0%. В этом примере осуществления разбавленный жидкий исходный молочный материал разбавляют на начальном этапе способа;
- Ферментирующих культур, представляющих собой культуры, рассмотренные в настоящей работе выше.
Процедура включает следующие этапы:
- тепловую обработку разбавленного жидкого исходного молочного материала при температуре, составляющей 95°C±3°C, в течение 5-7 минут (например, 6,5 минут);
- необязательно: гомогенизацию подвергнутого тепловой обработке разбавленного жидкого исходного молочного материала при температуре, составляющей 60°C, под давлением, составляющим 69 бар (±20 бар);
- инокуляцию разбавленного жидкого исходного молочного материала ферментирующей культурой при подходящей температуре (например, 40°C) в присутствии 0,002-0,02 масс. культуры (например, 0,02% масс. культуры);
- ферментацию при температуре, составляющей 40°C, для достижения рН створаживания, составляющего 4,65 (±0,05);
- необязательное повышение температуры ("термошок ферментированной смеси") до температуры, составляющей 59,5°C, и выдержку в течение 2,5 минут;
- сепарацию при температуре, составляющей 41,5°C, с помощью центрифужного сепаратора (например, пилотного центрифужного сепаратора Westphalia KNA3; отношение расходов: приблизительно 3 подаваемых потока = 1 выпускаемый поток), получая:
A) сцеженный ферментированный молочный продукт, имеющий пониженную концентрацию углеводов, и
B) побочный продукт - кислую молочную сыворотку; и
- необязательное динамическое выравнивание текстуры сцеженного ферментированного молочного продукта, имеющего пониженную концентрацию углеводов.
В тех примерах осуществления, в которых жидкий исходный молочный материал разбавляют до проведения этапа ферментации, точный контроль концентраций белка и углеводов до ферментации позволяет применять стандартное отношение концентраций, составляющее 3-4 крат, согласующееся с отношением, применяемым при получении других сцеженных йогуртов стандартными способами.
Получаемый согласно этому примеру осуществления сцеженный ферментированный молочный продукт, имеющий пониженную концентрацию углеводов, имеет общее содержание азота, составляющее от 8,0% до 11,0%, предпочтительно приблизительно 9,5%, и содержание молочного сахара, составляющее приблизительно не более 1,0%. Соответственно, способ, рассмотренный в этом примере осуществления, позволяет получать сцеженный ферментированный молочный продукт, имеющий улучшенные свойства по сравнению с продуктами предшествующего уровня техники, поскольку он содержит высокие концентрации белка, определяемые по общему содержанию азота, и пониженное содержание углеводов по сравнению со сцеженными ферментированными молочными продуктами, получаемыми стандартными способами.
Десятый иллюстративный пример осуществления
Получение сцеженных ферментированных молочных продуктов, имеющих пониженную концентрацию углеводов
Сцеженные ферментированные молочные продукты, имеющие пониженную концентрацию углеводов, получают в пилотном масштабе из следующих ингредиентов:
- Жидкого молочного материала, включающего подвергнутое ультрафильтрации (УФ) и диафильтрации молоко, в котором общее содержание азота (белкового) составляет 3,3%, и содержание молочного сахара составляет не более 2,5%, например, от 1,8 до 2,5%, предпочтительно от 1,8% до 2,0%. В этом примере осуществления разбавленный жидкий исходный молочный материал разбавляют на начальном этапе способа;
- Ферментирующих культур, представляющих собой культуры, рассмотренные в настоящей работе выше.
Процедура включает следующие этапы:
- тепловую обработку разбавленного жидкого исходного молочного материала при температуре, составляющей 95°C±3°C, в течение 5-7 минут (например, 6,5 минут);
- необязательно: гомогенизацию подвергнутого тепловой обработке разбавленного жидкого исходного молочного материала при температуре, составляющей 60°C, под давлением, составляющим 69 бар (±20 бар);
- инокуляцию разбавленного жидкого исходного молочного материала ферментирующей культурой при подходящей температуре (например, 40°C) в присутствии 0,002-0,02 масс. культуры (например, 0,02% масс. культуры);
- ферментацию при температуре, составляющей 40°C, для достижения рН створаживания, составляющего 4,65 (±0,05);
- необязательное повышение температуры ("термошок ферментированной смеси") до температуры, составляющей 59,5°C, и выдержку в течение 2,5 минут;
- сепарацию при температуре, составляющей 41,5°C, с помощью центрифужного сепаратора (например, пилотного центрифужного сепаратора Westphalia KNA3; отношение расходов: приблизительно 3 подаваемых потока = 1 выпускаемый поток), получая:
A) сцеженный ферментированный молочный продукт, имеющий пониженную концентрацию углеводов, и
B) побочный продукт - кислую молочную сыворотку; и
- необязательное динамическое выравнивание текстуры сцеженного ферментированного молочного продукта, имеющего пониженную концентрацию углеводов.
В тех примерах осуществления, в которых жидкий исходный молочный материал разбавляют до проведения этапа ферментации, точный контроль концентраций белка и углеводов до ферментации позволяет применять стандартное отношение концентраций, составляющее 3-4 крат, согласующееся с отношением, применяемым при получении других сцеженных йогуртов стандартными способами.
Получаемый согласно этому примеру осуществления сцеженный ферментированный молочный продукт, имеющий пониженную концентрацию углеводов, имеет общее содержание азота, составляющее 8,0% до 11,0%, предпочтительно приблизительно 9,5%, и содержание молочного сахара, составляющее от 1,0% до 1,3%. Соответственно, способ, рассмотренный в этом примере осуществления, позволяет получать сцеженный ферментированный молочный продукт, имеющий улучшенные свойства по сравнению с продуктами предшествующего уровня техники, поскольку он содержит высокие концентрации белка, определяемые по общему содержанию азота, и пониженное содержание углеводов по сравнению со сцеженными ферментированными молочными продуктами, получаемыми стандартными способами.
Одиннадцатый иллюстративный пример осуществления
Получение сцеженных ферментированных молочных продуктов, имеющих пониженную концентрацию углеводов
Сцеженные ферментированные молочные продукты, имеющие пониженную концентрацию углеводов, получают в пилотном масштабе из следующих ингредиентов:
- Жидкого исходного молочного материала, включающего молоко, воду и концентрат молочного белка (КМБ с низким содержанием углеводов), в котором общее содержание азота (белкового) составляет 2,5%±1,0%, и содержание молочного сахара составляет менее 3,0%. В одном из конкретных примеров осуществления названного аспекта содержание молочного сахара составляет не более 2,5%, например, не более 2,0%. Например, содержание молочного сахара составляет от 1,8% до 2,5%, например, от 1,8% до 2,0%. В этом примере осуществления жидкий исходный молочный материал разбавляют на начальном этапе способа.
В одном из конкретных примеров осуществления разбавленный жидкий исходный молочный материал включает сепарированное молоко, разбавленное до достижения содержания сахара, составляющего не более 2,5%, такого как не более 2,0% углеводов, например, от 1,8% до 2,5%, такого как от 1,8% до 2,0% углеводов; КМБ добавляют для повышения содержания азота до приблизительно 2,5% без изменения содержания углеводов.
Для начального разбавления может быть взято сепарированное молоко, восстановленное сепарированное молоко (снятое сухое молоко и вода) или восстановленная молочная смесь с низким содержанием углеводов.
Другие примеры осуществления включают добавление по меньшей мере одной растительной смеси на основе, например, сои, риса, кокоса или овса и их комбинаций к жидкому исходному молочному материалу для снижения исходного содержания сахара.
- Ферментирующих культур, представляющих собой культуры, рассмотренные в настоящей работе выше.
Процедура включает следующие этапы:
- тепловую обработку разбавленного жидкого исходного молочного материала при температуре, составляющей 95°C±3°C, в течение 5-7 минут (например, 6,5 минут);
- необязательно: гомогенизацию подвергнутого тепловой обработке разбавленного жидкого исходного молочного материала при температуре, составляющей 60°C, под давлением, составляющим 69 бар (±20 бар);
- инокуляцию разбавленного жидкого исходного молочного материала ферментирующей культурой при подходящей температуре (например, 40°C) в присутствии 0,002-0,02 масс. культуры (например, 0,02% масс. культуры);
- ферментацию при температуре, составляющей 40°C, для достижения рН створаживания, составляющего 4,65 (±0,05);
- необязательное повышение температуры ("термошок ферментированной смеси") до температуры, составляющей 59,5°C, и выдержку в течение 2,5 минут;
- сепарацию при температуре, составляющей 41,5°C, с помощью центрифужного сепаратора (например, пилотного центрифужного сепаратора Westphalia KNA3; отношение расходов: приблизительно 3-5 подаваемых потока = 1 выпускаемый поток), получая:
A) сцеженный ферментированный молочный продукт, имеющий пониженную концентрацию углеводов, и
B) побочный продукт - кислую молочную сыворотку; и
- необязательное динамическое выравнивание текстуры сцеженного ферментированного молочного продукта, содержащего пониженные концентрации углеводов.
Получаемый согласно этому примеру осуществления сцеженный ферментированный молочный продукт, имеющий пониженную концентрацию углеводов, имеет общее содержание азота, составляющее приблизительно 9,5%, и содержание молочного сахара, составляющее не более 1,0% или от 1,0% до 1,6%, в частности, от 1,0% до 1,3%. Соответственно, способ, рассмотренный в этом примере осуществления, позволяет получать сцеженный ферментированный молочный продукт, имеющий улучшенные свойства по сравнению с продуктами предшествующего уровня техники, поскольку он содержит высокие концентрации белка, определяемые по общему содержанию азота, и пониженное содержание углеводов по сравнению со сцеженными ферментированными молочными продуктами, получаемыми стандартными способами.
Двенадцатый иллюстративный пример осуществления
Получение сцеженных ферментированных молочных продуктов, имеющих пониженную концентрацию углеводов
Сцеженные ферментированные молочные продукты, имеющие пониженную концентрацию углеводов, получают в пилотном масштабе из следующих ингредиентов:
- Жидкого исходного молочного материала: Молока, в котором общее содержание азота (белкового) составляет 3,45%, и содержание углеводов молока, включающих лактозу, составляет 5%. Отношение количества белка к количеству углеводов составляет приблизительно 0,69;
- Жидкости для разбавления, которая представляет собой воду;
- Культуры Yo-Mix® 495, коммерчески поставляемой Dupont.
Процедура получения включает следующие этапы:
- предоставление молока;
- ультрафильтрацию молока, в результате которой получают ретентат, в котором общее содержание азота (белкового) составляет 9,74%, и содержание углеводов молока, включающих лактозу, составляет 5%; и пермеат, содержащий 0,18% небелкового азота и 5% углеводов молока, включающих лактозу;
- разбавление 1 объема ретентата приблизительно 3 объемами воды с получением разбавленного жидкого молочного материала, в котором общее содержание азота составляет приблизительно 3,2%, и содержание углеводов молока, включающих лактозу, составляет 1,6%;
- гомогенизацию разбавленного жидкого молочного материала при температуре, составляющей 60°C, под давлением, составляющим 69 бар (±20 бар);
- тепловую обработку разбавленного жидкого молочного материала при температуре, составляющей 95°C±3°C, в течение 5-7 минут (например, 6,5 минут);
- инокуляцию разбавленного жидкого молочного материала при 40°C добавлением 0,004% масс. культуры;
- ферментацию при температуре, составляющей 40°C, для достижения рН створаживания, составляющего 4,50;
- сепарацию при температуре, составляющей 41,5°C, с помощью центрифужного сепаратора (например, пилотного центрифужного сепаратора Westphalia KNA3) при следующем отношении расходов: приблизительно 1 масс. часть сцеженного ферментированного молочного продукта на приблизительно 3 масс. части побочного продукта - кислой молочной сыворотки (концентрирование приблизительно в 2,8 раза);
- извлечение сцеженного ферментированного молочного продукта.
Результаты:
Сцеженный ферментированный молочный продукт содержит 8,95% масс, белка и приблизительно 1% масс. углеводов молока, включающих лактозу.
Отношение количества белка к количеству углеводов составляет приблизительно 8,95.
Побочный продукт - кислая молочная сыворотка содержит от 0,15 до 0,40% масс. белка и приблизительно 1% масс. углеводов молока, включающих лактозу.
Тринадцатый иллюстративный пример осуществления
Получение сцеженного ферментированного молочного продукта с пониженной концентрацией углеводов
Применяли следующие ингредиенты:
- Жидкий исходный молочный материал: Молоко, в котором общее содержание азота составляет 3,36%, и содержание углеводов молока, включающих лактозу, составляет 4,8%. Отношение количества белка к количеству углеводов составляет приблизительно 0,7;
- Жидкость для разбавления: Вода;
- Культура: DN-YOMIX GSD1 1500 DCU. Поставщик: Danisco.
Процедура получения включает следующие этапы:
Часть I: Ультрафильтрация
- Предоставление молока;
- Ультрафильтрация молока, в результате чего получают ретентат, в котором общее содержание азота (белкового) составляет 9,4%, и содержание углеводов молока, включающих лактозу, составляет 4,7%, и пермеат, в котором общее содержание азота составляет 0,17% (только небелковый азот).
Часть II: Разбавление и сепарация
- разбавление 1 объема молока 3 объемами воды с получением разбавленного жидкого молочного материала, в котором общее содержание азота составляет приблизительно 3,2%, и содержание углеводов молока, включающих лактозу, составляет 1,6%;
- гомогенизация разбавленного жидкого молочного материала при температуре, составляющей 73°C, под давлением, составляющим 1000 psi (±100 psi) (что приблизительно составляет 6,9⋅106 Па ± 6,9⋅105 Па);
- тепловая обработка разбавленного жидкого молочного материала при температуре, составляющей 92°C±2°C, в течение 5-7 минут (например, 6,5 минут);
- инокуляция разбавленного жидкого молочного материала при 40°C добавлением 0,0041% масс. культуры;
- ферментация при температуре, составляющей 40°C, для достижения рН створаживания, составляющего 4,75;
сепарация при температуре, составляющей 40°C, с помощью центрифужного сепаратора (сепаратор KDB) при отношении расходов: 1 масс. часть сцеженного ферментированного молочного продукта на 3 масс. части побочного продукта - кислой молочной сыворотки (концентрирование приблизительно в 3 раза);
- извлечение сцеженного ферментированного молочного продукта.
Результаты:
Сцеженный ферментированный молочный продукт (белая масса) содержит 9,6% масс. белка и 0,65% масс. углеводов молока, включающих лактозу.
Отношение количества белка к количеству углеводов составляет приблизительно 14,8.
Побочный продукт - кислая молочная сыворотка содержит 0,16% масс. белка.
Дополнительные преимущества или полезные эффекты изобретения раскрыты в следующих неограничивающих примерах.
ОПИСАНИЕ ПРИМЕРОВ ОСУЩЕСТВЛЕНИЯ ИЗОБРЕТЕНИЯ
Пример 1
Получение сцеженного ферментированного молочного продукта с пониженной концентрацией углеводов
Используют следующие ингредиенты:
- Жидкий исходный молочный материал: Молоко, в котором общее содержание азота (белкового) составляет 3,30%, и содержание углеводов молока, включающих лактозу, составляет 4,00%. Отношение количества белка к количеству углеводов составляет приблизительно 0,82;
- Жидкость для разбавления: Вода;
- Культура: Yo-Mix® 495, коммерчески поставляемая Dupont.
Процедура получения включает следующие этапы:
- Предоставление молока;
- Разбавление 1 объема молока 1 объемом воды, что приводит к получению разбавленного жидкого молочного материала, в котором общее содержание азота составляет приблизительно 1,65%, и содержание углеводов молока, включающих лактозу, составляет 2,00%. Отношение количества белка к количеству углеводов составляет приблизительно 0,82;
- Гомогенизацию разбавленного жидкого молочного материала при температуре, составляющей 60°C, под давлением, составляющим 69 бар (±20 бар);
- Тепловую обработку разбавленного жидкого молочного материала при температуре, составляющей 95°C±3°C, в течение 5-7 минут (например, 6,5 минут);
- Инокуляцию разбавленного жидкого молочного материала при 40°C добавлением 0,004% масс. культуры;
- Ферментацию при температуре, составляющей 40°C, для достижения рН створаживания, составляющего 4,50;
- Сепарацию при температуре, составляющей 41,5°C, с помощью центрифужного сепаратора (например, пилотного центрифужного сепаратора Westphalia KNA3) при отношении расходов: 1 масс. часть сцеженного ферментированного молочного продукта на 4,2 масс. части побочного продукта - кислой молочной сыворотки (концентрирование приблизительно в 5,2 раза);
- Извлечение сцеженного ферментированного молочного продукта.
Результаты:
Сцеженный ферментированный молочный продукт содержит 9,5% масс. белка и 1,6% масс. углеводов молока, включающих лактозу.
Отношение количества белка к количеству углеводов составляет приблизительно 5,9.
Побочный продукт - кислая молочная сыворотка содержит 0,4% масс. белка и 2,0% масс. углеводов молока, включающих лактозу.
Сравнительный пример 1
Стандартное получение сцеженного ферментированного молочного продукта
Процедуру Примера 1 выполняют без этапа разбавления, вследствие чего происходит снижение коэффициента концентрирования; сепарацию выполняют при отношении расходов: 1 масс. часть сцеженного ферментированного молочного продукта к 3 масс. частям побочного продукта - кислой молочной сыворотки (концентрирование приблизительно в 3 раза).
Результаты:
Сцеженный ферментированный молочный продукт содержит 10,0% масс. белка и 4,0% масс. углеводов молока, включающих лактозу.
Отношение количества белка к количеству углеводов составляет приблизительно 2,5.
Можно отметить, что способ согласно изобретению позволяет снижать количество углеводов и повышать отношение количества белка к количеству углеводов при проведении концентрирования.
Claims (43)
1. Способ получения сцеженного кислого молочного продукта, где способ включает следующие этапы:
этап 1) получения жидкого кислого разбавленного по отношению к углеводам молочного продукта, в котором концентрация углеводов не превышает 3,00% масс. от общей массы жидкого кислого разбавленного по отношению к углеводам молочного продукта, концентрация белка составляет от 1,50 до 2,75% масс. от общей массы жидкого кислого разбавленного по отношению к углеводам молочного продукта, и максимальное значение pH составляет 5,00, при этом этап 1) включает:
- этап a) предоставления исходного молочного материала, включающего белки и по меньшей мере один углевод, где по меньшей мере один углевод включает по меньшей мере лактозу,
- этап b) разбавления посредством добавления водной жидкости для разбавления углеводов, которая представляет собой воду, и
- этап c) подкисления;
этап 2) сепарации жидкого кислого разбавленного по отношению к углеводам молочного продукта, в результате чего получают продукты, включающие:
A) сцеженный кислый молочный продукт, имеющий пониженную концентрацию углеводов по сравнению с жидким исходным молочным материалом, из которого он получен, и
B) побочный продукт ‒ кислую молочную сыворотку;
этап 3) извлечения сцеженного кислого молочного продукта.
2. Способ по п. 1, в котором этап 1) включает этап a), затем этап b), затем этап c).
3. Способ по п. 1, в котором этап 1) включает этап a), затем этап b) и этап c), где этап b) и этап c) выполняют одновременно.
4. Способ по п. 1, в котором этап 1) включает этап a), затем этап c), затем этап b).
5. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором исходный молочный материал представляет собой жидкий исходный молочный материал, в котором начальная концентрация углеводов превышает 3,70%, и проведение разбавления приводит к снижению концентрации углеводов на по меньшей мере 20% по сравнению с исходной концентрацией углеводов.
6. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором концентрация углеводов в жидком кислом разбавленном по отношению к углеводам молочном продукте составляет не более 2,50% масс.
7. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором концентрация углеводов в жидком кислом разбавленном по отношению к углеводам в молочном продукте составляет по меньшей мере 0,50% масс.
8. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором концентрация белка в жидком кислом разбавленном по отношению к углеводам молочном продукте составляет от 1,50 до 2,50% масс., например от 1,60 до 2,50% масс.
9. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором массовое отношение белков к углеводам в жидком кислом разбавленном по отношению к углеводам молочном продукте составляет от 0,50 до 1,50.
10. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором:
- исходный молочный материал представляет собой жидкий материал;
- этап b) выполняют между этапом a) и этапом c), и этап b) включает смешивание 1 об. ч. исходного молочного материала с по меньшей мере 0,25 об. ч. водной жидкости для разбавления углеводов.
11. Способ по любому из пп. 1-9, в котором:
- исходный молочный материал представляет собой жидкий материал;
- этап c) выполняют после этапа a), в результате чего получают исходный подкисленный молочный материал,
- этап b) выполняют после этапа a) и этапа c), и этап b) включает смешивание 1 об. ч. исходного подкисленного молочного материала с по меньшей мере 0,25 об. ч. водной жидкости для разбавления углеводов.
12. Способ по любому из пп. 10 и 11, в котором смешивание выполняют не более чем с 4 об. ч. водной жидкости для разбавления углеводов.
13. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором максимальное значение pH жидкого кислого разбавленного по отношению к углеводам молочного продукта составляет 4,80.
14. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором этап c) включает:
- ферментацию под действием молочнокислых бактерий,
- ферментацию под действием ферментов, и/или
- добавление кислотного соединения.
15. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором этап b) разбавления выполняют в периодическом режиме.
16. Способ по любому из пп. 1-14, в котором этап b) разбавления выполняют в непрерывном режиме в течение всего способа.
17. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором этап b) разбавления дополнительно включает смешивание.
18. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором этап 2) сепарации представляет собой центрифугирование или ультрафильтрацию.
19. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором этап 3) дополнительно включает переработку сцеженного кислого молочного продукта в другую пищевую форму и/или его смешивание с дополнительными пищевыми ингредиентами.
20. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором молочный материал включает по меньшей мере один из следующих материалов: молоко, полусепарированное молоко, сепарированное молоко, сухое молоко, сепарированное сухое молоко, молочный концентрат, сгущенное молоко, сепарированный молочный концентрат, сгущенное сепарированное молоко, выпаренное молоко, выпаренное сепарированное молоко, ультраконцентрат молока, ультраконцентрат сепарированного молока, микроконцентрат молока, микроконцентрат сепарированного молока, молочные белки, концентрат молочного белка (КМБ), белок молочной сыворотки, концентрат белка молочной сыворотки (КБМС), изолят белка молочной сыворотки (ИБМС), казеин или казеинат, сливки, пахта или их смеси.
21. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором отношение кальций/белок в сцеженном кислом молочном продукте с пониженной концентрацией углеводов превышает 0,03.
22. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором содержание белка в сцеженном кислом молочном продукте составляет по меньшей мере 6,00% масс.
23. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором массовое отношение количества белка к количеству углеводов в сцеженном кислом молочном продукте составляет по меньшей мере 3,00.
24. Способ по п. 23, в котором массовое отношение количества белка к количеству углеводов в сцеженном кислом молочном продукте составляет по меньшей мере 5,00.
25. Способ по любому из предшествующих пунктов, где способ не включает этап добавления лактозы.
26. Способ по любому из предшествующих пунктов, дополнительно включающий: разбавление сцеженного кислого молочного продукта с пониженной концентрацией углеводов водой, где разбавление сцеженного ферментированного молочного продукта с пониженной концентрацией углеводов водой включает разбавление 4 объемов сцеженного ферментированного молочного продукта с пониженной концентрацией углеводов по меньшей мере 1 объемом воды, в результате чего получают разбавленный сцеженный ферментированный молочный продукт с пониженной концентрацией углеводов, и сепарацию разбавленного сцеженного кислого молочного продукта с пониженной концентрацией углеводов, что приводит к получению i) вторичного сцеженного кислого молочного продукта с пониженной 30 концентрацией углеводов по сравнению с концентрацией углеводов в сцеженном ферментированном молочном продукте с пониженной концентрацией углеводов, и ii) побочного продукта ‒ кислой молочной сыворотки.
27. Способ по п. 26, в котором разбавление дополнительно включает смешивание.
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
US62/747,976 | 2018-10-19 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2021113762A RU2021113762A (ru) | 2022-11-21 |
RU2810119C2 true RU2810119C2 (ru) | 2023-12-21 |
Family
ID=
Citations (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2033725C1 (ru) * | 1992-06-02 | 1995-04-30 | Всесоюзный научно-исследовательский институт комплексного использования молочного сырья | Способ получения кисломолочного продукта |
WO2010119439A1 (en) * | 2009-04-15 | 2010-10-21 | Bopa Ireland Limited | A reduced lactose milk product and a process for the preparation thereof |
WO2014114970A1 (en) * | 2013-01-25 | 2014-07-31 | Compagnie Gervais Danone | Process for preparing strained fermented dairy product |
WO2016177701A1 (en) * | 2015-05-07 | 2016-11-10 | Compagnie Gervais Danone | Acid whey with stable lactose content |
WO2018115586A1 (en) * | 2016-12-21 | 2018-06-28 | Valio Ltd | Product and process for its preparation |
Patent Citations (6)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2033725C1 (ru) * | 1992-06-02 | 1995-04-30 | Всесоюзный научно-исследовательский институт комплексного использования молочного сырья | Способ получения кисломолочного продукта |
WO2010119439A1 (en) * | 2009-04-15 | 2010-10-21 | Bopa Ireland Limited | A reduced lactose milk product and a process for the preparation thereof |
WO2014114970A1 (en) * | 2013-01-25 | 2014-07-31 | Compagnie Gervais Danone | Process for preparing strained fermented dairy product |
WO2016177701A1 (en) * | 2015-05-07 | 2016-11-10 | Compagnie Gervais Danone | Acid whey with stable lactose content |
WO2016177698A1 (en) * | 2015-05-07 | 2016-11-10 | Compagnie Gervais Danone | Manufacture of strained fermented dairy products |
WO2018115586A1 (en) * | 2016-12-21 | 2018-06-28 | Valio Ltd | Product and process for its preparation |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
US20210015115A1 (en) | Use of lactase in the preparation of a strained fermented dairy product | |
EP3845069B1 (en) | Sucrose negative streptococcus thermophilus for use in preparation of fermented products | |
US20220159982A1 (en) | Reduced carbohydrate dairy products | |
US20200323227A1 (en) | Fermented dairy compositions and methods of preparing the same | |
US11166473B2 (en) | Lactobacillus rhamnosus for use in preparation of fermented products | |
EP3541961B1 (en) | Streptococcus thermophilus for use in preparation of fermented products | |
RU2810119C2 (ru) | Сцеженные кислые молочные продукты с пониженным содержанием углеводов | |
EP3442348B1 (en) | Lactobacillus rhamnosus for use in preparation of fermented products | |
RU2774771C2 (ru) | Ферментированные молочные композиции и способы их получения | |
US20240074447A1 (en) | Milk powder composition | |
CA3224309A1 (en) | Lactobacillus bulgaricus for use in preparation of fermented products | |
EA041084B1 (ru) | Термофильные стрептококки для применения в приготовлении ферментированных продуктов |