BR112017013881B1

BR112017013881B1 - Produto

Info

Publication number: BR112017013881B1
Application number: BR112017013881-6A
Authority: BR
Inventors: Claire Queguiner; Sébastien MERCKY; Eric Rodriguez
Original assignee: Compagnie Gervais Danone
Priority date: 2014-12-31
Filing date: 2015-12-31
Publication date: 2022-10-18
Also published as: CA2972546A1; CA2972546C; WO2016107926A1; US20170354161A1; CN107205407A; US10537117B2; BR112017013881A2; MX2017008714A; RU2017126050A; RU2017126050A3; WO2016108064A1; EP3240428A1; MA41283A; RU2724553C2

Abstract

A presente invenção se refere a um produto que compreende: um recipiente (1) que possui um volume Vc, vedado através de uma vedação (6) e uma composição de produtos lácteos (2), que possui um volume Vd, que está compreendido no recipiente vedado, caracterizado pelo fato de que a composição de produtos lácteos compreende o caseinomacropeptídeo (CMP) e 0,6 = Vd / Vc = 0,72. A composição de produtos lácteos, de preferência, é uma composição de produtos lácteos fermentados. De preferência, a composição de produtos lácteos ou a composição de produtos lácteos fermentados compreende o CMP a uma concentração de, pelo menos, 0,3%. Ainda é reivindicado que uma composição de produtos lácteos fermentados compreenda o CMP, bem como a utilização de CMP como um agente espumante nas composições de produtos lácteos fermentados.

Description

CAMPO DA INVENÇÃO

[001] A presente invenção se refere às composições de produtos lácteos espumantes, em especial, as composições de produtos lácteos fermentados espumantes, bem como os produtos que as compõem, e a seus métodos de fabricação. As composições de produtos lácteos mais especialmente são as composições de produtos lácteos para beber.

ANTECEDENTES DA INVENÇÃO

[002] Foram descritas relativamente poucas composições de produtos lácteos fermentados espumantes para consumo humano, apesar do seu elevado potencial comercial.

[003] Por conseguinte, Krasaekoopt & Bhatia (2012) AU Journal of Technology 15: 166-171 descrevem a produção de espuma de iogurte utilizando a celulose de metila e albumina do ovo como agentes espumantes. No entanto, a espuma de iogurte produzida dessa maneira se destina à produção de iogurte em pó e não se destina ao consumo humano como tal. Além disso, quando o iogurte em pó foi utilizado para a preparação de um iogurte para beber, o sabor de laranja foi adicionado, tornando difícil avaliar o impacto organoléptico dos agentes espumantes utilizados no iogurte para beber, que foi “moderadamente apreciado” por um painel de teste.

[004] Além disso, a patente US 4.374.155 descreve uma composição contendo iogurte que, após a agitação manual, produz uma bebida contendo ar captado que possui um aspecto de leite batido. A composição contém o iogurte e leite em uma proporção de iogurte: leite de 80:20 a 53:47, um agente de batimento de proteína de soja (isto é, o agente espumante) e um estabilizador. No entanto, o agente de batimento de proteína de soja não demonstrou ser um agente espumante adequado para as composições que apenas consistem em iogurte. Além disso, o impacto organoléptico do agente de batimento na composição obtida não é relatado.

[005] Consequentemente, existe a necessidade de agentes espumantes alternativos, que possam ser utilizados nas composições de produtos lácteos fermentados e que não prejudicariam as suas propriedades organolépticas.

[006] O caseinomacropeptídeo (CMP) é um glicopeptídeo que é liberado no soro da ação da quimosina na K-caseína do leite, essencialmente durante o processo de coagulação do leite da fabricação de queijo. O CMP é glicosilado e, por conseguinte, também é denominado caseinoglicomacropeptídeo (CGMP) ou glicomacropeptídeo (GMP). A este respeito, existe uma diferença significativa na parte não peptídica de CMP a partir de espécies tais a como vaca, ovelha ou cabra. Em contraste, a composição de aminoácidos de CMP dessas espécies é muito similar.

DESCRIÇÃO RESUMIDA DA INVENÇÃO

[007] A presente invenção decorre da descoberta inesperada, pelos presentes Depositantes, de que o caseinomacropeptídeo (CMP) poderia ser utilizado como um agente espumante nas composições de produtos lácteos fermentados. Além disso, de maneira vantajosa e inesperada também, as composições de produtos lácteos fermentados espumantes preparadas com o CMP possuem excelentes propriedades organolépticas e as suas propriedades espumantes são mantidas, pelo menos, 28 dias após a preparação.

[008] Por conseguinte, a presente invenção se refere a um produto que compreende: - um recipiente que possui um volume Vc, vedado através de uma vedação e - uma composição de produtos lácteos, com um volume Vd, que está compreendida no recipiente vedado, - caracterizado pelo fato de que a composição de produtos lácteos compreende o caseinomacropeptídeo (CMP) e 0,6 < Vd/Vc < 0,72.

[009] A presente invenção também se refere a um processo para a preparação de um produto, conforme definido acima, que compreende as etapas de introdução da composição de produtos lácteos no recipiente e, em seguida, vedando o recipiente.

[010] A presente invenção também se refere a um método para a utilização do produto, conforme definido acima, que compreende: (a) a agitação do produto, para espumar a composição de produtos lácteos, (b) a remoção da vedação ou realização de uma abertura na vedação do recipiente, (c) a transferência da composição de produtos lácteos em espuma para uma boca humana.

[011] A presente invenção também se refere a uma composição de produtos lácteos fermentados que compreende o CMP.

[012] A presente invenção também se refere a um método para a preparação de uma composição de produtos lácteos fermentados a partir de uma composição de produtos lácteos, que compreende as etapas: - opcionalmente, do tratamento térmico da composição de produtos lácteos; - da fermentação da composição de produtos lácteos por, pelo menos, uma bactéria do ácido lático; - opcionalmente, da adição de uma pasta à composição de produtos lácteos fermentados; - em que o CMP é adicionado à composição de produtos lácteos.

[013] A presente invenção também se refere à utilização de CMP como um agente espumante nas composições de produtos lácteos fermentados espumantes.

BREVE DESCRIÇÃO DAS FIGURAS

[014] A Figura 1 representa uma realização do produto, de acordo com a presente invenção. O produto compreende um recipiente (1) que possui um volume Vc, vedado através de uma vedação (6), e uma composição de produtos lácteos (2), que possui um volume Vd, que está compreendida no recipiente vedado. O recipiente da realização representada do produto, de acordo com a presente invenção, compreende uma base plana (3) local em que o recipiente se destina a permanecer e a maior dimensão da base plana (4) é menor do que a maior dimensão do recipiente que é ortogonal à base plana (5). O Vhs, representa o volume do espaço da cabeça, isto é, a parte do recipiente não ocupada pela composição de produtos lácteos. Vhs = Vc - Vd.

DESCRIÇÃO DETALHADA DA INVENÇÃO

[015] Conforme pretendido no presente, uma “composição de produtos lácteos” se refere a uma composição à base de leite adequada para o consumo animal, em especial, o consumo humano. De preferência, a composição de produtos lácteos, de acordo com a presente invenção, compreende ou deriva (em especial, através da fermentação) a partir de uma composição contendo a partir de 30 a 100% (p/p) de leite, de maior preferência, a partir de 50 a 100% (p/p) de leite e, de maior preferência ainda, a partir de 70 a 100% (p/p) de leite. Conforme pretendido no presente, a expressão “x% (p/p)” é considerada equivalente a “x g por 100 g”. De preferência também, a composição de produtos lácteos, de acordo com a presente invenção, compreende ou deriva (em especial, através da fermentação) a partir de uma composição que essencialmente consiste em leite ou apenas consiste em leite. Conforme pretendido no presente, o termo “leite”, de preferência, se refere ao leite vegetal ou animal, de maior preferência, ao leite de cabra, ovelha ou vaca e, de maior preferência, ao leite de vaca.

[016] De preferência, a composição de produtos lácteos, de acordo com a presente invenção, é uma composição de produtos lácteos para beber.

[017] De preferência, a composição de produtos lácteos, de acordo com a presente invenção, é uma composição de produtos lácteos fermentados, de maior preferência, um leite fermentado e, de maior preferência, um iogurte. A composição de produtos lácteos, de acordo com a presente invenção, mais especialmente é uma composição de produtos lácteos fermentados para beber, de maior preferência, um leite fermentado para beber e, de maior preferência, um iogurte para beber.

[018] Conforme pretendido no presente, o termo “composição de produtos lácteos fermentados” é derivado de uma composição de produtos lácteos, de acordo com a presente invenção, através da ação acidificante de, pelo menos, uma bactéria de ácido lático, que pode estar compreendida em um fermento, uma cultura ou um iniciador.

[019] A bactéria de ácido láctico, de acordo com a presente invenção, de preferência, pertence a uma família de Aerococcaceae, Carnobacteriaceae, Enterococcaceae, Lactobacillaceae, Leuconostocaceae, Streptococcaceae ou Bifidobacteriaceae e, de maior preferência, de um gênero Aerococcus, Carnobacterium, Enterococcus, Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Oenococcus, Pediococcus, Streptococcus, Tetragenococcus, Vagococcus, Weissella ou Bifidobacterium. De maior preferência, a bactéria de ácido láctico, de acordo com a presente invenção, pertence a um Lactobacillus brevis, Lactobacillus buchneri, Lactobacillus casei, Lactobacillus curvatus, Lactobacillus delbruckei, em especial, o L. delbruckei supsb. bulgaricus ou lactis, Lactobacillus diolivorans, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus fructivorans, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus hilgardii, Lactobacillus jensenii, Lactobacillus kunkeei, Lactobacillus mali, Lactobacillus nagelii, Lactobacillus paracasei, em especial, as espécies de L. paracasei subsp. paracasei, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus vini, Lactobacillus rhamnosus, Streptococcus thermophilus, Streptococcus lactis, Streptococcus raffinolactis, Streptococcus cremoris, Bifidobacterium adolescentis, Bifidobacterium animalis, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium lactis ou Bifidobacterium longum.

[020] Uma ou mais bactérias de ácido lático podem ser utilizadas para a obtenção de uma composição de produtos lácteos fermentados, de acordo com a presente invenção. Por conseguinte, em uma realização de preferência, uma associação de Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus é utilizada para a obtenção de uma composição de produtos lácteos fermentados, de acordo com a presente invenção. Esta última associação muitas vezes é referida como fermento de iogurte ou simbiose.

[021] Em uma realização de preferência, a bactéria do ácido láctico é uma bactéria probiótica.

[022] As expressões “leite fermentado” e “iogurte” possuem os significados habituais atribuídos a eles na indústria de produtos lácteos.

[023] A título de exemplo, o decreto francês no 88-1203, de 30 de dezembro de 1988 (revisado em 26 de dezembro de 2012) reserva a denominação “leite fermentado” a um produto lácteo preparado com leites desnatados ou não desnatados ou com desnatado ou leites concentrados não desnatados ou em pó, possivelmente enriquecidos em constituintes do leite, submetidos a um tratamento térmico, pelo menos, equivalente à pasteurização, semeados com os microrganismos pertencentes às espécies características de cada produto. A coagulação dos leites fermentados não deve ser obtida por outros meios que não resultem da atividade dos microrganismos utilizados. A quantidade de um ácido láctico livre que os leites fermentados contêm não deve ser inferior a 0,6 g por 100 g no momento da venda e o teor de proteína em relação à parte leitosa não deve ser inferior àquele do leite normal.

[024] O mesmo decreto reserva a denominação “iogurte” a um leite fermentado obtido através do desenvolvimento da única bactéria de ácido láctico termofílico específico denominada Lactobacillus bulgaricus (também denominada Lactobacillus delbruckei subsp. bulgaricus) e Streptococcus thermophilus, que deve ser semeada e encontrada viva no produto acabado, em uma quantidade de, pelo menos, 10 milhões de bactérias por grama em relação à parte leitosa. A quantidade de ácido láctico livre que contém o iogurte não deve ser inferior a 0,7 g por 100 g no momento da venda.

[025] A composição de produtos lácteos, em especial, a composição de produtos lácteos fermentados, de acordo com a presente invenção, normalmente pode possuir um teor de proteína (incluindo o CMP) a partir de 0,5% a 20% em peso, tal como a partir de 1 a 10% em peso, isto é, a partir de 2% a 5% em peso, em especial, a partir de 3% a 4% em peso.

[026] O “teor de proteína total” de um produto corresponde ao peso das proteínas presentes no produto em relação ao peso total do produto. O teor de proteína total é expresso como uma porcentagem em peso.

[027] O teor total de proteína pode ser medido através da análise de Kjeldahl (NF EN ISO 8968-1) como método de referência para a determinação do teor de proteína dos produtos lácteos com base na medição do nitrogênio total. O método está descrito em AOAC Método 991.20 (1) e em International Dairy Federation Standard (IDF) 20B: 1993.

[028] Se o teor de proteína total for conhecido papa todos os ingredientes utilizados para a preparação do produto, o teor total de proteína do produto pode ser calculado a partir desses dados.

[029] A composição de produtos lácteos, em especial, a composição de produtos lácteos fermentados, de acordo com a presente invenção, pode compreender os ingredientes secundários tais como as frutas, legumes, açúcares, aromas, amido, espessantes ou estabilizantes.

[030] Em especial, o decreto mencionado acima também prevê que os leites fermentados podem ser adicionados com os seguintes produtos: os extratos aromáticos, aromas naturais, bem como, no limite de 30% em peso de produto acabado, açúcares e outros ingredientes alimentares que produzam um sabor específico.

[031] Em uma realização especial, a composição de produtos lácteos, em especial, a composição de produtos lácteos fermentados, de acordo com a presente invenção, compreende, pelo menos, um agente espumante, em adição ao CMP. Em outra realização especial, a composição de produtos lácteos, em especial, a composição de produtos lácteos fermentados, de acordo com a presente invenção, não compreende nenhum outro agente espumante, além de CMP.

[032] De preferência, a composição de produtos lácteos, de acordo com a presente invenção, possui um pH igual ou inferior a 5, de maior preferência, entre 3,5 e 4,5.

[033] De preferência, a composição possui uma viscosidade inferior a 200 mPa.s, de maior preferência, inferior a 100 mPa.s e, de maior preferência, inferior a 60 mPa.s, a 10°C, a uma taxa de cisalhamento de 64 s-1. Estes valores de viscosidade, de maneira vantajosa, correspondem à viscosidade da composição de produtos lácteos, de acordo com a presente invenção, em qualquer fase da sua vida útil, isto é, até 4 semanas, tal como até 6 semanas, após a sua preparação. No quadro da presente invenção, a viscosidade, de preferência, é medida a 10°C com um viscosímetro de cilindro coaxial após 10s de cisalhamento a uma taxa de cisalhamento de 64 s-1. De preferência, também a composição de produtos lácteos, de acordo com a presente invenção, é uma composição de produtos lácteos fermentados para beber, de maior preferência, um leite fermentado para beber e, de maior preferência, um iogurte para beber.

[034] De preferência também, a composição de produtos lácteos, em especial, o produto lácteo fermentado, de acordo com a presente invenção, ou o produto, de acordo com a presente invenção, é armazenada a uma temperatura a partir de 1°C a 10°C, de maneira notável, de 4 a 8°C.

[035] Conforme pretendido no presente, o caseinomacropeptídeo (CMP) é considerado um sinônimo de glicomacropeptídeo (GMP) ou caseinoglicomacropeptídeo (CGMP). O CMP é bem conhecido por um técnico no assunto. O CMP, em geral, é liberado no soro da ação da quimosina na K- caseína do leite, essencialmente durante o processo de coagulação do leite de produção queijo. Por conseguinte, o CMP essencialmente consiste em aminoácidos 106-169 da k-caseína do leite. De preferência, é que o CMP seja proveniente de leite de vaca, ovelha ou cabra, em especial, a partir de leite de vaca.

[036] A composição de produtos lácteos, em especial, a composição de produtos lácteos fermentados, de acordo com a presente invenção, compreende o CMP.

[037] O CMP, de preferência, é adicionado ou incorporado à composição de produtos lácteos, em especial, a composição de produtos lácteos fermentados, de acordo com a presente invenção, na forma de (i) uma preparação de soro, tal como o soro em pó, uma preparação de proteína de soro de leite, em especial, um isolado de proteína de soro de leite (WPI), um hidrolisado de proteína de soro de leite (WPH) ou um concentrado de proteína de soro de leite (WPC), ou suas combinações, ou de (ii) uma sua preparação isolada, concentrada ou purificada. As preparações comerciais de CMP que podem ser adicionadas ou incorporadas às composições de produtos lácteos, em especial, as composições de produtos lácteos fermentados, de acordo com a presente invenção, principalmente englobam o Lacprodan® DI-9224, Lacprodan® CGMP-10 ou Lacprodan® CGMP-20, todos de Arla Food Ingredients.

[038] De preferência, a composição de produtos lácteos, em especial, a composição de produtos lácteos fermentados, de acordo com a presente invenção, compreende o CMP a uma concentração de, pelo menos, 0,1 ou 0,2% (p/p) ou, de outra maneira, a uma concentração de, pelo menos, 0,3, 0,5, 0,75, 1, 2, 5 ou 10% (p/p). De preferência também, a composição de produtos lácteos, em especial, a composição de produtos lácteos fermentados, de acordo com a presente invenção, compreende o CMP a uma concentração de 20, 10, 5 ou 2% (p/p) na maior parte ou, de outra maneira, a uma concentração de 1% (p/p) no máximo. De acordo com uma realização especial, a composição de produtos lácteos, em especial, a composição de produtos lácteos fermentados, de acordo com a presente invenção, compreende o CMP a uma concentração compreendida entre 0,1 e 5% (p/p), em especial, compreendida entre 0,2 e 2% (p/p), mais especialmente compreendida entre 0,3 e 1% (p/p).

[039] De acordo com a presente invenção, o CMP é um agente espumante, isto é, o CMP transmite propriedades espumantes aumentadas para a composição de produtos lácteos, em especial, a composição de produtos lácteos fermentados, de acordo com a presente invenção, que a compreende. Conforme pretendido no presente, as “propriedades espumantes aumentadas” são consideradas equivalentes a “uma capacidade aumentada para incorporar o ar” ou ao “aumento da expansão da espuma”. Como será evidente para um técnico no assunto, o “aumento” nas propriedades espumantes de uma composição de produtos lácteos, em especial, uma composição de produtos lácteos fermentados, de acordo com a presente invenção, que compreende o CMP, é relativa à mesma composição sem o CMP adicionado sob as mesmas condições de determinação das propriedades espumantes. Conforme pretendido no presente, um “agente espumante” é considerado equivalente a um “agente de batimento”. Entende-se que os agentes espumantes aumentam a interface entre o ar e uma composição líquida ou fluida que os compreende, por conseguinte, facilitando a incorporação de ar na composição após o seu batimento ou agitação.

[040] As propriedades espumantes de uma composição de produtos lácteos, em especial, de uma composição de produtos lácteos fermentados, de acordo com a presente invenção, podem ser determinadas medindo o volume Vi de uma amostra não agitada de uma composição de produtos lácteos, em especial, uma composição de produtos lácteos fermentados, de acordo com a presente invenção, agitando a amostra e medição do volume Vf da amostra agitada. A Fórmula (Vf - Vi)/Vi, por conseguinte, produz um valor das propriedades espumantes da composição de produtos lácteos, em especial, uma composição de produtos lácteos fermentados, de acordo com a presente invenção. Para padronizar a etapa de agitação do método de determinação das propriedades espumantes de uma composição de produtos lácteos, de preferência, é que seja implementada realizando 2 movimentos para cima e para baixo ao longo de uma distância de 30 a 35 cm por segundo durante 20 segundos. Utilizando este método de determinação de propriedades espumantes, as composições de produtos lácteos, em especial as composições de produtos lácteos fermentados, de acordo com a presente invenção, de preferência, possuem propriedades espumantes a partir de 10% a 50%, de maior preferência, a partir de 20% a 40% e, de maior preferência, a partir de 30% a 35%.

[041] A proporção Vd/Vc, de acordo com a presente invenção, especificamente é adaptada às propriedades espumantes da composição de produtos lácteos, em especial, a composição de produtos lácteos fermentados, de acordo com a presente invenção. Em outras palavras, o espaço de cabeça do produto, de acordo com a presente invenção, isto é, a parte do recipiente não ocupada pela composição de produtos lácteos, em especial, a composição de produtos lácteos fermentados, de acordo com a presente invenção, possui um volume Vhs suficiente para acomodar o aumento do volume da composição de produtos lácteos, em especial, a composição de produtos lácteos fermentados, de acordo com a presente invenção, devido à sua formação de espuma após a agitação do produto, de acordo com a presente invenção. De preferência, 0,65 < Vd/Vc < 0,70. Simetricamente, de preferência, é 0,28 < Vhs/Vc < 0,40 e, em especial, 0,30 < Vhs/Vc < 0,35.

[042] A composição de produtos lácteos fermentados, de acordo com a presente invenção, pode ser preparada a partir de uma composição de produtos lácteos através de um método que compreende as etapas: (a) opcionalmente, do tratamento térmico da composição de produtos lácteos; (b) da fermentação da composição de produtos lácteos por, pelo menos, uma bactéria do ácido lático; (c) opcionalmente, da adição de uma pasta à composição de produtos lácteos fermentados; - em que o CMP é adicionado à composição de produtos lácteos.

[043] De maneira vantajosa, o método para a preparação da composição de produtos lácteos fermentados, de acordo com a presente invenção, compreende uma etapa adicional (d) de suavização da composição de produtos lácteos fermentados, de preferência, após a etapa (b) (ou após a etapa (c) quando uma pasta é adicionada à composição de produtos lácteos fermentados).

[044] A composição de produtos lácteos fermentados obtida dessa maneira vantajosamente será resfriada até a sua temperatura de armazenamento, e mais especialmente a uma temperatura compreendida entre 1 e 10°C, notavelmente compreendida entre 4 e 8°C.

[045] De acordo com uma realização especial, a composição de produtos lácteos fermentados, de acordo com a presente invenção, é preparada a partir de uma composição de produtos lácteos através de um método que compreende as etapas: (a) opcionalmente, do tratamento térmico da composição de produtos lácteos; (b) da fermentação da composição de produtos lácteos por, pelo menos, uma bactéria do ácido lático; (c) opcionalmente, da adição de uma pasta à composição de produtos lácteos fermentados; (d) da suavização da composição de produtos lácteos fermentados; (e) do resfriamento da composição de produtos lácteos fermentados à sua temperatura de armazenamento, e mais especialmente a uma temperatura compreendida entre 1 e 10°C, notavelmente compreendida entre 4 e 8°C; - em que o CMP é adicionado à composição de produtos lácteos.

[046] Conforme pretendido no método para a preparação, de acordo com a presente invenção, o CMP pode ser adicionado à composição de produtos lácteos em qualquer etapa do método, antes, durante ou após a etapa de fermentação. A este respeito, o CMP pode ser adicionado com a pasta, que ainda pode incluir os açúcares, tais como a sacarose e qualquer outro ingrediente secundário conforme previamente definido. No entanto, de preferência, é que o CMP seja adicionado à composição de produtos lácteos antes da etapa de fermentação, em especial, antes da etapa de tratamento térmico. Como será evidente para um técnico no assunto, a etapa de tratamento térmico visa matar os microrganismos que podem estar presentes na composição de produtos lácteos. De preferência, pelo menos, equivale a uma pasteurização.

[047] Além disso, o CMP é adicionado em quantidades tais que a composição de produtos lácteos fermentados produzida através do método para a preparação, de acordo com a presente invenção, de preferência, compreende o CMP a uma concentração de, pelo menos, 0,1 ou 0,2% (p/p) ou, de outra maneira, a uma concentração de, pelo menos, 0,3, 0,5, 0,75, 1, 2, 5 ou 10% (p/p). De preferência também, a composição de produtos lácteos fermentados produzida através do método para a preparação, de acordo com a presente invenção, compreende o CMP a uma concentração de 20, 10, 5 ou 2% (p/p) na maior parte ou, de outra maneira, a uma concentração de 1% (p/p) no máximo. De acordo com uma realização especial, a composição de produtos lácteos fermentados produzida através do método para a preparação, de acordo com a presente invenção, compreende o CMP a uma concentração compreendida entre 0,1 e 5% (p/p), em especial, compreendida entre 0,2 e 2% (p/p), mais especialmente compreendida entre 0,3 e 1% (p/p).

[048] O recipiente e a vedação do produto são fabricados de qualquer material adequado para o contato e armazenamento dos produtos lácteos, em especial, os produtos lácteos fermentados, de acordo com a presente invenção, destinados ao consumo animal ou humano. A vedação do recipiente, de preferência, é firme, isto é, não existe vazamento quando o produto, de acordo com a presente invenção, é agitado. Além disso, a vedação pode ser removida ou pode ser realizada uma abertura, fornecendo acesso à composição de produtos lácteos, em especial, a composição de produtos lácteos fermentados, de acordo com a presente invenção. De preferência, o recipiente, de acordo com a presente invenção, compreende uma base plana em que o recipiente se destina a permanecer e a maior dimensão da base plana é menor do que a maior dimensão do recipiente que é ortogonal à base plana. Em outras palavras, o recipiente é mais alto do que mais largo.

EXEMPLOS INGREDIENTES

[049] Foram utilizados quatro ingredientes (I1, I2, I3 e I4), com teor variável em CMP. O I1 é um concentrado ou um isolado de proteínas de soro de leite nativas extraídas diretamente do leite e não do soro. O I2 é um isolado de proteína de soro de leite. o I3 e I4 são composições concentradas em CMP processadas a partir de soro.

[050] A composição dos ingredientes é mostrada na seguinte Tabela 1: TABELA 1 CONSTITUIÇÃO DOS INGREDIENTES

- 1 As proteínas do soro de leite não compõem o CGMP.

EXEMPLO 1 PREPARAÇÃO EM DUAS ETAPAS DE PRODUTOS LÁCTEOS FERMENTADOS ESPUMANTES

[051] 1.1. É preparada uma mistura de produtos lácteos com a seguinte composição: TABELA 2 COMPOSIÇÃO DE MISTURA DE LEITE

[052] A mistura é deixada para hidratar durante 60 minutos antes de ser submetida a um tratamento térmico a 95°C durante 5 min e à homogeneização a uma pressão de 200 bar (20 MPa). Os fermentos de iogurte (Streptococcus thermophilus + Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus), em seguida, são adicionados à mistura homogeneizada a uma concentração de 0,02% (p/p) e a fermentação é conduzida a 42°C durante 5 horas. A mistura de produtos lácteos fermentados é agitada a um pH de 4,43 e posteriormente suavizada através da filtração.

[053] 1.2. As pastas com concentrações variáveis de CMP são preparadas misturando os ingredientes I1, I2, I3 ou I4 com a sacarose e água sob agitação suave durante 90 min. TABELA 3 COMPOSIÇÃO DE PASTA DE CONTROLE

TABELA 4 COMPOSIÇÃO DE PASTA

TABELA 5 COMPOSIÇÃO DE PASTA

TABELA 6 COMPOSIÇÃO DE PASTA

TABELA 7 COMPOSIÇÃO DE PASTA

[054] 1.3. As pastas são incorporadas na mistura de produtos lácteos fermentados em uma proporção de mistura fermentada/pasta (p/p) de 10/90 ou 20/80 e misturadas em um balão redondo antes de serem suavizadas com um misturador (65 Hz, Ystral, Alemanha).

[055] As propriedades espumantes (isto é, o volume de ar incorporado) das composições de produtos lácteos fermentados que incorporam as pastas, em seguida, são determinadas. Resumidamente, 6 mL (Vi) das composições de produtos lácteos fermentados que incorporam as pastas são vertidos em cilindros graduados de 10 mL que são vedados e vigorosamente agitados (2 movimentos para cima e para baixo ao longo de uma distância de 30 a 35 cm por segundo durante 20 segundos). O cilindro em seguida, é repousado durante 30 segundos antes do volume (Vf) das composições de produtos lácteos fermentados espumantes agitados incorporar as pastas ser medido. O volume de ar incorporado, em seguida, é calculado como 100 x (Vf - Vi)/Vi. TABELA 8 PROPRIEDADES ESPUMANTES DAS COMPOSIÇÕES DE PRODUTOS LÁCTEOS FERMENTADOS QUE INCORPORAM AS PASTAS

[056] Pode ser observado que as concentrações de CMP de apenas 0,08% (g/100 g de mistura final) dotam o produto lácteo fermentado que compreende o CMP em tais concentrações com propriedades espumantes aumentadas, enquanto as proteínas de soro de leite nativas (que não compreendem o CMP) essencialmente não possuem nenhuma propriedade espumante. As concentrações de CMP de 0,3% (g/100 g de mistura final) e acima aumentadas por um fator de, pelo menos, 2 das propriedades espumantes de produtos lácteos fermentados que compreende o CMP a tais concentrações.

EXEMPLO 2 PREPARAÇÃO EM UMA ETAPA DE PRODUTOS LÁCTEOS FERMENTADOS ESPUMANTES

[057] Duas misturas de produtos lácteos que incorporam diretamente a sacarose e diversas quantidades de CMP são preparadas com a seguinte composição: TABELA 9 COMPOSIÇÃO DA MISTURA DE PRODUTOS LÁCTEOS I3 A 1%

TABELA 10 COMPOSIÇÃO DA MISTURA DE PRODUTOS LÁCTEOS I3 A 0,75%

[058] A mistura é deixada para hidratar durante 90 min antes de ser submetida a um tratamento térmico a 95°C durante 5 min e a homogeneização a uma pressão de 200 bar (20 MPa). Os fermentos de iogurte (Streptococcus thermophilus + Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus), em seguida, são adicionados à mistura homogeneizada a uma concentração de 0,02% (p/p) e a fermentação é conduzida a 42°C durante 5 horas. A mistura de produtos lácteos fermentados é agitada a um pH de 4,43 e posteriormente suavizada através da filtração.

[059] As propriedades espumantes (isto é, o volume de ar incorporado) das composições de produtos lácteos fermentados, em seguida, são determinadas no dia (D0), a mistura de produtos lácteos fermentados agitada e suavizada é obtida, e 14 (D14) e 28 (D28) dias posteriores. Resumidamente, 6 mL (Vi) das composições de produtos lácteos fermentados que incorporam as pastas são vertidos em cilindros graduados de 10 mL que são vedados e vigorosamente agitados (2 movimentos para cima e para baixo ao longo de uma distância de 30 a 35 cm por segundo durante 20 segundos). O cilindro em seguida, é repousado durante 30 segundos antes do volume (Vf) das composições de produtos lácteos fermentados espumantes agitados incorporar as suspensões ser medido. O volume de ar incorporado, em seguida, é calculado como 100 x (Vf - Vi)/Vi. TABELA 11 PROPRIEDADES ESPUMANTES DAS COMPOSIÇÕES DE PRODUTOS LÁCTEOS FERMENTADOS QUE INCORPORAM DIRETAMENTE O CMP

[060] De maneira surpreendente, as propriedades espumantes de CMP quando incorporadas diretamente na mistura de produtos lácteos antes do tratamento térmico e fermentação ainda são aumentadas em relação ao caso em que o CMP é trazido após a etapa de fermentação em conjunto com a pasta (Exemplo 1), enquanto se poderia esperar que o CMP, de preferência, iria se localizar na interface água-óleo, em vez de na interface água-ar no caso de incorporação direta na mistura inicial de produtos lácteos não fermentados. De maneira vantajosa e inesperada, as propriedades espumantes são essencialmente constantes ao longo de um período de, pelo menos, 28 dias após a preparação da composição de produtos lácteos fermentados.

Claims

1. PRODUTO, que compreende: - um recipiente (1) que possui um volume Vc, vedado através de uma vedação (6), e - uma composição de produtos lácteos fermentados (2), tal como uma composição de produtos lácteos fermentados para beber, com um volume Vd, que está compreendido no recipiente vedado, caracterizado pela composição de produtos lácteos compreender o caseinomacropeptídeo (CMP) e 0,60 < Vd/Vc < 0,72.

2. PRODUTO, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por 0,65 < Vd/Vc < 0,70.

3. PRODUTO, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 2, caracterizado pelo recipiente compreender uma base plana (3) local em que o recipiente se destina a permanecer e a maior dimensão da base plana (4) é menor do que a maior dimensão do recipiente que é ortogonal à base plana (5).

4. PRODUTO, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 3, caracterizado por ser armazenado a uma temperatura de 1°C a 10°C.

5. PRODUTO, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 4, caracterizado pela composição de produtos lácteos possuir uma viscosidade inferior a 200 mPa.s medida a 10°C com um viscosímetro de cilindro coaxial após 10s de cisalhamento a uma taxa de cisalhamento de 64 s-1.

6. PRODUTO, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 5, caracterizado pela composição de produtos lácteos possuir um pH igual ou inferior a 5, de preferência entre 3,5 e 4,5.

7. PRODUTO, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 6, caracterizado pela composição de produtos lácteos compreender o CMP a uma concentração de pelo menos 0,3% (p/p).

8. PRODUTO, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 7, caracterizado pelo CMP ser adicionado à composição de produtos lácteos na forma de uma preparação de proteína de soro de leite.