BR112016000901B1

BR112016000901B1 - composições, métodos para a preparação de um produto e produtos alimentícios ou para alimentação animal

Info

Publication number: BR112016000901B1
Application number: BR112016000901-0A
Authority: BR
Inventors: Philippe Horvath; Christophe Fremaux; Pascal Fourcassie
Original assignee: Dupont Nutrition Biosciences Aps
Priority date: 2013-07-17
Filing date: 2014-07-16
Publication date: 2021-01-05
Also published as: BR112016000901B8; EP3021679A1; TR201908653T4; EP2826379A1; CN105377044A; DK3021679T3; PL3021679T3; US20160165910A1; EP3021679B1; BR112016000901A2; ES2727670T3; US10368559B2; WO2015007791A1

Abstract

CEPA DE STREPTOCOCCUS THERMOPHILUS, COMPOSIÇÃO, USO DE UMA CULTURA DA CEPA, MÉTODO PARA A PREPARAÇÃO DE UM PRODUTO E PRODUTOS. A presente invenção diz respeito às cepas de Streptococcus thermophilus utilizáveis como culturas iniciadoras, capazes de fornecer propriedades reológicas e organolépticas satisfatórias, e meia-vida de prateleira satisfatória para os meios aos quais elas estão incorporadas. Em particular, estas cepas também são resistentes ao bacteriófago, desse modo minimizando a infecção por bacteriófago. A invenção também provê uma composição compreendendo uma dessas cepas de Streptococcus thermophilus, e produtos alimentícios ou para alimentação animal obtidos com estas cepas.

Description

CAMPO DA INVENÇÃO

[0001] A presente invenção diz respeitos às cepas de Streptococcus thermophilus utilizáveis como culturas iniciadoras, capazes de fornecer propriedades reológicas e organolépticas satisfatórias, e meia-vida de prateleira satisfatória para os meios aos quais estão incorporadas. Em particular, estas cepas também são resistentes ao bacteriófago, desse modo minimizando a infecção por bacteriófago. A invenção também provê uma composição compreendendo uma dessas cepas de Streptococcus thermophilus, e produtos alimentícios ou para alimentação animal obtidos com estas cepas.

ANTECEDENTES DA INVENÇÃO

[0002] A indústria alimentícia utiliza bactérias a fim de melhorar o sabor e a textura de produtos alimentícios ou alimentos para animais. No caso da indústria de laticínios, são normalmente utilizadas bactérias ácido-lácticas a fim de, por exemplo, provocar a acidificação do leite (pela fermentação) e texturizar o produto ao qual elas estão incorporadas. Dentre as bactérias ácido-lácticas geralmente usadas na indústria alimentícia, os exemplos incluem os gêneros Streptococcus, Lactococcus, Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus e Bifidobacterium.

[0003] As bactérias ácido-lácticas da espécie Streptococcus thermophilus (S. thermophilus) são amplamente utilizadas, isoladamente ou em combinação com outras bactérias, para a produção de produtos alimentícios ou alimentos para animais, particularmente os produtos fermentados. Eles são particularmente utilizados na formulação das culturas iniciadoras utilizadas para a produção de leites fermentados, por exemplo, iogurtes. O S. thermophilus é amplamente utilizado para a fabricação de queijos e iogurte, tal como os queijos Emmental, Gouda, Cheddar e italianos. Esses produtos têm um alto valor de mercado, tornando o S. thermophilus uma espécie que possui grande importância econômica.

[0004] Existe uma necessidade contínua na técnica para fornecer cepas bacterianas, em particular cepas de S. thermophilus, que são capazes de fornecer não apenas propriedades reológicas ou organolépticas boas ou melhoradas, tais como textura e sabor, mas também uma meia-vida de prateleira satisfatória para os produtos alimentícios ou de alimentação animal.

DESCRIÇÃO RESUMIDA DA INVENÇÃO

[0005] A invenção provê uma cepa de Streptococcus thermophilus, em que a cinética de acidificação do leite da referida cepa é caracterizada por uma velocidade média de acidificação entre pH 6,00 e pH 5,30, que é de pelo menos 70x10-4 UpH/min ou igual a 70x10-4 UPH/min; e uma velocidade média de acidificação entre pH 5,30 e pH 5,00, que é inferior a 22x10-4 UpH/min ou igual a 22x10-4 UpH/min, e/ou uma proporção da (1) velocidade média de acidificação entre pH 5,30 e pH 5,00 pela (2) velocidade média de acidificação entre pH 6,00 e pH 5,30, que é inferior ou igual a 25%. Em um exemplo de realização específico, esta cepa é a cepa DSM 27029, cepa DSM 27030 ou a cepa DSM 27031, todas depositadas em 21 de março de 2013 na coleção alemã de culturas Leibniz-Institut DSMZ.

[0006] A invenção também provê uma composição compreendendo ou consistindo de uma cultura da cepa Streptococcus thermophilus da invenção, e compreendendo ainda, opcionalmente, pelo menos um micro-organismo adicional, em particular, pelo menos outra(s) cultura(s) de bactérias ácido-lácticas ou bactérias propiônicas.

[0007] A invenção também diz respeito ao uso de uma cultura de cepa de S. thermophilus ou uma composição da invenção para a preparação de um produto, particularmente produtos alimentícios ou para a alimentação animal, em particular de produtos fermentados, particularmente produtos alimentícios fermentados ou produtos para a alimentação animal fermentados.

[0008] A invenção é também diz respeito a um método para a preparação de um produto, em particular um produto fermentado, em que o referido método compreende o contato de um substrato, em particular de substrato de leite, com ou na presença da cepa de S. thermophilus ou uma composição da presente invenção, opcionalmente fermentando o referido substrato, e obtendo o referido produto.

[0009] A invenção também provê um produto, particularmente um produto lácteo, particularmente um produto fermentado, que compreende uma cultura da cepa de S. thermophilus ou a composição da invenção.

BREVE DESCRIÇÃO DAS FIGURAS

[0010] Figura 1: velocidade média de acidificação entre pH 5,30 e pH 5,00 (S2) como uma função da velocidade média de acidificação entre pH 6,00 e pH 5,30 (S1), para 69 cepas de S. thermophilus. Exemplos de cepas da invenção são representados por quadrados pretos, em comparação com outras cepas de S. thermophilus (diamantes cinza).

[0011] Figura 2: (A) velocidade média de acidificação entre pH 5,30 e pH 5,00 (S2) como uma função da velocidade média de acidificação entre pH 6,00 e pH 5,30 (S1), para 9 cepas conhecidas de S. thermophilus (diamantes cinzas) e 3 cepas da presente invenção (quadrados pretos); (B) relação S2/S1 (em%) para as 12 cepas de S. thermophilus (A) acima.

DESCRIÇÃO DETALHADA DA INVENÇÃO

[0012] Os inventores identificaram cepas de Streptococcus thermophilus com cinéticas de acidificação do leite surpreendentes e atípicas. Os inventores mostraram que estas cepas podem ser utilizadas para a produção ou fermentação de produtos alimentícios ou de consumo animal. Em particular, estas cepas fornecem produtos com propriedades reológicas e/ou organolépticas satisfatórias, bem como uma meia-vida de prateleira do produto satisfatória, que é pelo menos semelhante aos produtos obtidos utilizando cepas de Streptococcus thermophilus já existentes. Curiosamente, o estudo com mais de 60 cepas de Streptococcus thermophilus conhecidas, divulgado em pedidos de patente anteriores, ou na literatura, permitiu identificar cepas de S. thermophilus com cinética de acidificação do leite atípica.

[0013] A invenção provê uma cepa de Streptococcus thermophilus, em que a cinética de acidificação do leite da referida cepa é caracterizada por: - uma velocidade média de acidificação entre pH 6,00 e pH 5,30 que é de pelo menos 70x10-4 UpH/min ou igual a 70x10-4 UpH/min, e - uma velocidade média de acidificação entre pH 5,30 e pH 5,00 que é de pelo menos 22x10-4 UpH/min ou igual a 22x10-4 UpH/min.

[0014] A velocidade média de acidificação entre pH 6,00 e pH 5,30 é referida no presente pedido como S1. A velocidade média de acidificação entre pH 5,30 e pH 5,00 é referida no presente pedido como S2. A velocidade média de acidificação entre pH 6,00 e pH 5,30 e a velocidade média de acidificação entre pH 5,30 e pH 5,00 são determinadas em substrato de leite, especificamente em leite de vaca (cinética de acidificação do leite), tal como “Le Petit Vendéen”. Ambas as velocidades médias de acidificação, S1 e S2, são determinadas por quaisquer meios convencionais. Em particular, S1 e S2 são calculados usando um sistema Cinac (CINAC, an automated system for control of lactic starters; Corrieu G, Picque D, B Perret, Quemener P; Process Magazine; 1992: 1068; p.24-27). Um sistema automatizado para a medição da taxa de acidificação é bem conhecido pelos técnicos hábeis no assunto. Pode ser encontrada referencia, por exemplo, na patente FR2629612. S1 e S2 são calculadas a partir da mesma amostra, particularmente a partir da mesma curva de acidificação do leite. Um exemplo de dados obtidos usando o sistema CINAC e permitindo o cálculo das velocidades médias de acidificação S1 e S2 é revelada no Exemplo 1.

[0015] Em um exemplo de realização específico, S1 e S2 são calculadas conforme descrito ou utilizando o ensaio apresentado como Ensaio I (definido em detalhes no Exemplo 1 abaixo). Vale ressaltar que S1 e S2 são calculadas usando apenas uma única cepa de S. thermophilus.

[0016] Em um exemplo de realização específico, a invenção provê uma cepa de Streptococcus thermophilus, em que a cinética de acidificação do leite da referida cepa é caracterizada por: - uma velocidade média de acidificação entre pH 6,00 e pH 5,30 que está entre 70x10-4 e 250x10-4 UpH/min, entre 70xi0-4 e 200xi0-4 UpH/min, entre 70x10-4 ou entre 180x10-4 UpH/min, ou 70x10-4 e 140x10-4 UpH/min; e - Uma velocidade média de acidificação entre pH 5,30 e pH 5,00 que está entre 1x10-4 e 20x10-4 UpH/min, entre 2x10 e 22x10-4 UpH/min, ou entre 2x10- 4 e 20x10-4 UpH/min.

[0017] Em um exemplo de realização específico, a invenção é direcionada a uma cepa de Streptococcus thermophilus, em que a cinética de acidificação do leite da referida cepa é caracterizada por: - uma velocidade média de acidificação entre pH 6,00 e pH 5,30, que está entre 70x10-4 e 250x10-4, 70x10-4 e 200x10-4, 70x10-4 e 180x10-4, ou 70x10-4 e 140x10-4 UpH/min, calculado conforme descrito no Ensaio I; e - uma velocidade média de acidificação entre pH 5,30 e pH 5,00, que está entre 1x10-4 e 20x10-4, 2x10-4 e 22x10-4, 2x10-4 e 20x10-4 UpH/min, calculado conforme descrito no Ensaio I.

[0018] Em um exemplo de realização mais específico, a velocidade média de acidificação entre pH 6,00 e pH 5,30 (S1), preferencialmente calculada conforme descrito no Ensaio I, está entre 80x10-4 e 120x10-4, entre 90.10-4 e 110.10-4, ou entre 95x10-4 e 105x10-4 UpH/min.

[0019] Em um exemplo de realização mais específico, a velocidade média de acidificação entre pH 5,30 e pH 5,00 (S2), preferencialmente calculada coforme descrito no Ensaio I, está entre 5x10-4 e 20.10-4 UpH/min, ou entre 10x10-4 e 18x10-4 UpH/min.

[0020] Em um exemplo de realização específico, a invenção é direcionada a uma cepa de Streptococcus thermophilus, em que a cinética de acidificação do leite da referida cepa é caracterizada por: - uma velocidade média de acidificação entre pH 6,00 e pH 5,30, que está entre 70x10-4 e 250x10-4, entre 70x10-4 e 200x10-4, entre 70x10-4 e 180x10-4, entre 70x10-4 e 140x10-4, entre 80x10-4 e 120x10-4, entre 90x10-4 e 110x10-4, ou entre 95x10-4 e 105x10-4 UpH/min, de preferência, calculada conforme descrito no Ensaio I, e - uma velocidade média de acidificação entre pH 5,30 e pH 5,00, que está entre 1x10-4 e 20x10-4, entre 2x10-4 e 22x10-4, entre 2x10-4 e 20x10-4, entre 5x10-4 e 20x10-4 ou entre 10x10-4 e 18x10-4 UpH/min, preferencialmente calculada conforme descrito no Ensaio I.

[0021] A invenção também provê uma cepa de Streptococcus thermophilus, em que a cinética de acidificação do leite da referida cepa é caracterizada por uma relação entre (1) a velocidade média de acidificação entre pH 5,30 e pH 5,00, preferencialmente calculada conforme descrito no Ensaio I, e (2) a velocidade média de acidificação entre pH 6,00 e pH 5,30, preferencialmente calculada conforme descrito no Ensaio I, e que é menor ou igual a 25%, ou é menor ou igual a 20%, ou menor ou igual a 18%. Velocidade média de acidificação entre pH 6,00 e pH 5,30 e velocidade média de acidificação entre pH 5,30 e pH 5,00 são definidas e determinadas de acordo com os exemplos de realização, conforme descrito acima. A relação (em %) é calculada da seguinte forma [relação de S2 para S1 ou relação S2/S1]:

[0022] Conforme mencionado acima, S1 e S2 são calculadas a partir da mesma amostra, particularmente a partir da mesma curva de acidificação quando se utiliza o sistema CINAC.

[0023] Em uma forma de realização específico, a relação S2/S1 está entre 1 e 25%, entre 2 e 25%, entre 5 e 18%, entre 8 a 18% ou entre 10 e 18%.

[0024] Em um exemplo de realização específico, a invenção provê uma cepa de Streptococcus thermophilus, em que a cinética de acidificação do leite da referida cepa é caracterizada por: - uma velocidade média de acidificação entre pH 6,00 e pH 5,30 que é de pelo menos 70x10-4 UpH/min ou igual a 70x10-4 UpH/min, e - uma velocidade média de acidificação entre pH 5,30 e pH 5,00 que é de pelo menos 22x10-4 UpH/min ou igual a 22x10-4 UpH/min, e - uma relação da (1) velocidade média de acidificação entre pH 5,30 e pH 5,00 pela (2) velocidade média de acidificação entre pH 6,00 e pH 5,30, que é menor ou igual a 25% ou menor ou igual a 20%, ou menor ou igual a 18%, em que a velocidade média de acidificação entre pH 6,00 e pH 5,30 e a velocidade média de acidificação entre pH 5,30 e pH 5,00 são preferencialmente calculadas conforme descrito no Ensaio I.

[0025] A velocidade média de acidificação entre pH 6,00 e pH 5,30 e velocidade média de acidificação entre pH 5,30 e pH 5,00 são definidas e determinadas de acordo com os exemplos de realização, conforme descrito acima.

[0026] Em um exemplo de realização específico, a invenção provê uma cepa de Streptococcus thermophilus, em que a cinética de acidificação do leite da referida cepa é caracterizada por: - uma velocidade média de acidificação entre pH 6,00 e pH 5,30, que está entre 70x10-4 e 250x10-4, entre 70x10-4 e 200x10-4, entre 70x10-4 e 180x10-4, entre 70x10-4 e 140x10-4, entre 80x10-4 e 120x10-4, entre 90x10-4 e 110x10-4, ou entre 95x10-4 e 105x10-4 UpH/min, e - uma velocidade média de acidificação entre pH 5,30 e pH 5,00, que está entre 1 xiQ-4 e 2Oxio—4, entre 2xio—4 e 22xio—4, entre 2xio—4 e 2Oxio—4, entre 5xlQ-4 e 2QxiQ-4 ou entre iQxiQ-4 e l8xiQ-4 UpH/min, e - uma relação da (1) velocidade média de acidificação entre pH 5,3Q e pH 5,QQ pela (2) velocidade média de acidificação entre pH 6,QQ e pH 5,3Q, que está entre i e 25%, entre 2 e 25%, entre 5 e i8 %, entre 8 a i8% ou entre iQ e i8%, em que a velocidade média de acidificação entre pH 6,QQ e pH 5,3Q e a velocidade média de acidificação entre pH 5,3Q e pH 5,QQ são preferencialmente calculadas conforme descrito no Ensaio I. [QQ27] A velocidade média de acidificação entre pH 6,QQ e pH 5,3Q e velocidade média de acidificação entre pH 5,3Q e pH 5,QQ são definidas e determinadas de acordo com os exemplos de realização, conforme descrito acima. [QQ28] A invenção diz respeito a qualquer cepa de Streptococcus thermophilus definida pela combinação de qualquer intervalo da relação S2/Si ou valor máximo, tal como divulgado no presente, com qualquer intervalo de S2 ou valor máximo, tal como divulgado no presente, e com qualquer intervalo de Si ou mínimo, tal como divulgado no presente. [QQ29] Como um exemplo de realização específico, a invenção provê uma cepa de Streptococcus thermophilus, em que a cinética de acidificação do leite da referida cepa é caracterizada por: - uma velocidade média de acidificação entre pH 6,QQ e pH 5,3Q, que está entre 9QxiQ-4 e iiQxiQ-4 UpH/min, ou entre 95xiQ-4 e iQ5xiQ-4 UpH/min; e - uma velocidade média de acidificação entre pH 5,3Q e pH 5,QQ, que está entre 5xiQ-4 e 2QxiQ-4 UpH/min ou entre iQxiQ-4 e i8xiQ-4 UpH/min; e - uma relação da (1) velocidade média de acidificação entre pH 5,30 e pH 5,00 pela (2) velocidade média de acidificação entre pH 6,00 e pH 5,30, que está entre 8 e 18% ou entre 10 e 18%, em que a velocidade média de acidificação entre pH 6,00 e pH 5,30 e a velocidade média de acidificação entre pH 5,30 e pH 5,00 são preferencialmente calculadas conforme descrito no Ensaio I.

[0027] A velocidade média de acidificação entre pH 6,00 e pH 5,30 e velocidade média de acidificação entre pH 5,30 e pH 5,00 são definidas e determinadas de acordo com os exemplos de realização, conforme descrito acima.

[0028] A invenção diz respeito a qualquer cepa de Streptococcus thermophilus definida pela combinação de qualquer intervalo da relação S2/S1 ou valor máximo, tal como divulgado no presente, com qualquer intervalo de S2 ou valor máximo, tal como divulgado no presente, e com qualquer intervalo de S1 ou mínimo, tal como divulgado no presente.

[0029] Como um exemplo de realização específico, a invenção provê uma cepa de Streptococcus thermophilus, em que a cinética de acidificação do leite da referida cepa é caracterizada por: - uma velocidade média de acidificação entre pH 6,00 e pH 5,30, que está entre 90×10-4 e 110×10-4 UpH/min, ou entre 95×10-4 e 105×10-4 UpH/min; e - uma velocidade média de acidificação entre pH 5,30 e pH 5,00, que está entre 5×10-4 e 20×10-4 UpH/min ou entre 10×10-4 e 18×10-4 UpH/min; e - uma relação da (1) velocidade média de acidificação entre pH 5,30 e pH 5,00 pela (2) velocidade média de acidificação entre pH 6,00 e pH 5,30, que está entre 8 e 18% ou entre 10 e 18%, em que a velocidade média de acidificação entre pH 6,00 e pH 5,30 e a velocidade média de acidificação entre pH 5,30 e pH 5,00 são preferencialmente calculadas conforme descrito no Ensaio I.

[0030] As características particulares descritas na presente invenção em relação à velocidade de acidificação entre pH 5,30 e pH 5,00 (S2), em relação à velocidade média de acidificação entre pH 6,00 e pH 5,30 (S1), em relação à proporção S2/S1 e/ou em relação aos métodos de cálculo de S1 e S2, em particular pelo sistema CINAC, aplicam-se a todos os exemplos de realização da cepa S. thermophilus da invenção, tal como definido no presente pedido.

[0031] Considerando que todas as cepas conhecidas de S. thermophilus apresentam uma ligação apertada entre a velocidade média de acidificação entre pH 5,30 e pH 5,00 (S2), e a velocidade média de acidificação entre pH 6,00 e pH 5,30 (S1) [ou seja, o mais alto valor de S1, o mais alto valor de S2], a invenção provê pela primeira vez cepas de Streptococcus thermophilus para as quais a velocidade média de acidificação entre pH 5,30 e pH 5,00 (S2) está desacoplada da velocidade média de acidificação entre pH 6,00 e pH 5,30 (S1).

[0032] A invenção também fornece uma cepa de Streptococcus thermophilus da invenção, que além de (a) sua velocidade média de acidificação entre pH 6,00 e pH 5,30 (S2), conforme definido no presente e sua velocidade média de acidificação entre pH 5,30 e pH 5,00 (S1), conforme definido no presente, e/ou (b) sua relação S2/S1, conforme definido no presente, é adicionalmente caracterizada pela presença em seu genoma de pelo menos um elemento selecionado a partir do grupo consistindo de um locus CRISPR4, um locus CRISPR1 e um locus CRISPR3, sendo cada elemento definido a seguir.

[0033] As características estruturais comuns de um sistema CRISPR-cas estão descritas em Jansen et al.(2002, Janssen et al. (2002) OMICSJ. Integ. Biol. 6: 23-33), como (i) a presença de múltiplas repetições diretas curtas (repetições CRISPR), que são tipicamente sequências parcialmente palindrômicas curtas de 24-40 pb contendo repetições internas e terminais invertidas de até 11 pb e que não exibem ou exibem muito pouca variação de sequência dentro de um determinado locus; (ii) a presença de sequências espaçadoras não repetitivas (espaçadores CRISPR) de tamanhos similares entre as repetições; (iii) a presença de uma sequência de comando comum de uma dúzia à algumas centenas de pares de bases na maioria das espécies que carregam múltiplos loci CRISPR; e (iv) a presença de um ou mais genes cas (associados ao CRISPR).

[0034] No âmbito da presente invenção, a expressão “locus CRISPR” refere-se a um segmento de DNA que consiste de pelo menos uma unidade [repetição-espaçador] e uma repetição terminal, começando com o primeiro nucleotídeo da primeira repetição CRISPR e terminando com o último nucleotídeo da repetição CRISPR terminal (última). Assim, um CRISPR consiste de pelo menos uma unidade [repetição-espaçador], em particular várias unidades [repetição-espaçador] (as referidas várias unidades [repetição- espaçador] possuem uma sequência de repetição CRISPR idêntica ou pelo menos similar para todas as unidades), seguido por uma última repetição terminal (cuja sequência é idêntica ou semelhante em sua extremidade 5' com a sequência de repetição CRISPR das unidades). No contexto da presente invenção, o locus CRISPR (seja ele CRISPR1, CRISPR3, ou CRISPR4) está orientado da seguinte forma. O líder CRISPR é um segmento de DNA que é geralmente rico em A/T, localizado imediatamente a montante da primeira repetição CRISPR do locus CRISPR. O trailer CRISPR é um segmento de DNA localizado imediatamente a jusante da repetição terminal. Portanto, o locus CRISPR está localizado entre o líder CRISPR e o trailer CRISPR.

[0035] Em um primeiro exemplo de realização, a invenção provê uma cepa de Streptococcus thermophilus, conforme definido no presente, cujo genoma compreende um locus CRISPR4. Em um exemplo de realização específico, a invenção provê uma cepa de Streptococcus thermophilus, conforme definido no presente, cujo genoma compreende um locus CRISPR4 tal como definido na SEQ ID NO: 3 ou compreende um locus CRISPR4 compreendendo parte(s) da SEQ ID NO: 3. A SEQ ID NO: 3 contém 12 unidades CRISPR4 [repetição-espaçador] e uma repetição terminal. As sequências destas 12 unidades CRISPR4 [repetição-espaçador] de SEQ ID NO: 3 são conforme definido nas SEQ ID NO: 4 até SEQ ID NO: 15, respectivamente. A sequência da repetição terminal CRISPR4 é como definido na SEQ ID NO: 16. As sequências do líder CRISPR4 e trailer CRISPR4 flanqueando o locus CRISPR4 de um exemplo de realização específico de cepas de Streptococcus thermophilus da invenção são conforme definido na SEQ ID NO: 2 e SEQ ID NO: 1, respectivamente.

[0036] Em um exemplo de realização específico, a invenção provê uma cepa de Streptococcus thermophilus, conforme definido no presente, cujo genoma compreende um locus CRISPR4 que compreende ou consiste da sequência como definido na SEQ ID NO: 3.

[0037] Em um exemplo de realização específico, a invenção provê uma cepa de Streptococcus thermophilus, conforme definido na presente invenção, cujo genoma compreende um locus CRISPR4 compreendendo, de 5' para 3', uma parte da SEQ ID NO: 3 e uma repetição terminal, conforme definido na SEQ ID NO: 16.

[0038] Por “parte da SEQ ID NO: 3”, no contexto do locus CRISPR4, pretende-se dizer um fragmento da SEQ ID NO: 3, que compreende pelo menos, ou exatamente 3 unidades CRISPR4 [repetição-espaçador] consecutivas contidas na SEQ ID NO: 3, em particular, pelo menos, ou exatamente 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10 ou 11, unidades [espaçador-repetição] consecutivas contidas na SEQ ID NO: 3. Por “consecutivos”, entende-se que as unidades CRISPR4 [repetição-espaçador] na referida parte da SEQ ID NO: 3 são encontradas e ligadas na mesma ordem em que aparecem na SEQ ID NO: 3 (por exemplo, SEQ ID NO: 4-SEQ ID NO: 5-SEQ ID NO: 6, ou SEQ ID NO: 10 - SEQ ID NO: 11 - SEQ ID NO: 12). Em um exemplo de realização específico, uma parte da SEQ ID NO: 3 é um fragmento da SEQ ID NO: 3 que compreende pelo menos, ou exatamente, 3 unidades CRISPR4 [repetição- espaçador] consecutivas selecionadas a partir do grupo que consiste das SEQ ID NO: 4 até SEQ ID NO: 15. Em um exemplo de realização específico, a “parte da SEQ ID NO: 3” refere-se às 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, ou 11 unidades CRISPR4 [repetição-espaçador] terminais consecutivas contidas na SEQ ID NO: 3. A expressão “unidades CRISPR4 terminais [espaçador-repetição] contidas na SEQ ID NO: 3” significa unidades CRISPR4 [repetição-espaçador] que estão localizadas mais a 3' (ou seja, no final do trailer) no locus CRISPR4 de SEQ ID NO: 3, ou seja, imediatamente antes da repetição terminal, tal como definido na SEQ ID NO: 16. Assim, as duas unidades CRISPR4 [repetição- espaçador] terminais consecutivas de SEQ ID NO: 3 significa as SEQ ID NO: 14 - SEQ ID NO: 15; as 3 unidades CRISPR4 [repetição-espaçador] terminais consecutivas de SEQ ID NO: 3 significa as SEQ ID NO: 13 - SEQ ID NO: 14 - SEQ ID NO: 15, etc.

[0039] Em um segundo exemplo de realização, como tal ou em combinação com o primeiro exemplo de realização, a invenção provê uma cepa de Streptococcus thermophilus, conforme definido no presente, cujo genoma compreende um locus CRISPR1.

[0040] Em um exemplo de realização específico, a invenção provê uma cepa de Streptococcus thermophilus, conforme definido no presente, cujo genoma compreende um locus CRISPR1 compreendendo ou consistindo da sequência definida na SEQ ID NO: 19 ou um locus CRISPR1 compreendendo parte(s) da SEQ ID NO: 19.

[0041] A SEQ ID NO: 19 contém 32 unidades CRISPR1 [repetição-espaçador] e uma repetição terminal, cuja sequência é semelhante, mas diferente a partir da repetição das 32 unidades CRISPR1 [repetição- espaçador]. As sequências destas 32 unidades CRISPR1 [repetição- espaçador] de SEQ ID NO: 19 são conforme definido nas SEQ ID NO: 22 até SEQ ID NO: 53, respectivamente. A sequência da repetição de todas as unidades CRISPR1 [repetição-espaçador] dentro do locus CRISPR1 definido no presente, é tal como definido na SEQ ID NO: 20 (R1). A sequência da repetição terminal é como definido na SEQ ID NO: 21 (R’1). Deve-se resaltar em qualquer exemplo de realização específico que o locus CRISPR1 tal como definido na SEQ ID NO: 19 ou o locus CRISPR1 compreendendo parte(s) da SEQ ID NO: 19 conforme definido no presente, estão flanqueados pelas sequências líder CRISPR1 e trailer CRISPR1, tal como definido na SEQ ID NO: 17 e SEQ ID NO: 18, respectivamente.

[0042] Após desafio com fago, um ou mais unidade(s) CRISPR1 [repetição-espaçador] adicional(ais) pode(m) ser adicionada(s) dentro do locus CRISPR, em particular na porção 5’ (ou seja, extremidade líder) do locus CRISPR1 conforme definido no presente, isto é, imediatamente após o último nucleotídeo da sequência líder CRISPR1. Esta (estas) unidade(s) CRISPR1 [repetição-espaçador] adicional(ais) tem (têm) uma sequência definida, da extremidade 5’ para a 3’, tal como R1-X1, em que R1 é como definido na SEQ ID NO: 20, e X1 é qualquer sequência com um comprimento de 27 a 33 pb, em particular 28 a 32 pb, em particular de 29 a 31 pb, e em especial, exatamente 30 pb. Em particular, a sequência de qualquer uma destas unidades CRISPR1 [repetição-espaçador] adicionais é escolhida a partir do grupo consistindo da SEQ ID NO: 54, SEQ ID NO: 55, SEQ ID NO: 56, SEQ ID NO: 57, SEQ ID NO: 58, SEQ ID NO: 59, ou SEQ ID NO: 60. Exemplos não limitantes de unidade(s) CRISPR1 [repetição-espaçador] adicional(ais) que podem ser utilizados de acordo com a invenção, são tal como definido nas SEQ ID NO: 61 a SEQ ID NO: 70.

[0043] Em um exemplo de realização específico, a invenção provê uma cepa de Streptococcus thermophilus, conforme definido no presente, cujo genoma compreende um locus CRISPR1 que compreende ou consiste da sequência como definido na SEQ ID NO: 19. Em um exemplo de realização específico, o locus CRISPR1 consiste em, da extremidade 5’ para a 3’, pelo menos, uma unidade CRISPR1 [repetição-espaçador] adicional de sequência R1-X1, em particular, pelo menos, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 15, 20, 30 ou mais unidades CRISPR1 [repetição-espaçador] adicionais de sequência R1-X1, e SEQ ID NO: 19.

[0044] Em um exemplo de realização específico, a invenção provê uma cepa de Streptococcus thermophilus, conforme definido na presente invenção, cujo genoma compreende um locus CRISPR1 compreendendo, de 5' para 3', uma parte da SEQ ID NO: 19 e uma repetição terminal, conforme definido na SEQ ID NO: 21.

[0045] Por “parte da SEQ ID NO: 19”, no contexto do locus CRISPR1, pretende-se dizer um fragmento da SEQ ID NO: 19, que compreende pelo menos ou exatamente 3 unidades CRISPR1 [repetição- espaçador] consecutivas contidas na SEQ ID NO: 19, em particular, pelo menos ou exatamente 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30 ou 31, unidades [espaçador-repetição] consecutivas contidas na SEQ ID NO: 19. Por “consecutivos”, entende-se que as unidades CRISPR1 [repetição-espaçador] na referida parte da SEQ ID NO: 19 são encontradas e ligadas na mesma ordem em que aparecem na SEQ ID NO: 19 (por exemplo, SEQ ID NO: 23-SEQ ID NO: 24-SEQ ID NO: 25, ou SEQ ID NO: 42 - SEQ ID NO: 43 - SEQ ID NO: 44). Em um exemplo de realização específico, uma parte da SEQ ID NO: 19 é um fragmento da SEQ ID NO: 19 que compreende pelo menos, ou exatamente, 3 unidades CRISPR1 [repetição- espaçador] consecutivas selecionadas a partir do grupo que consiste das SEQ ID NO: 22 até SEQ ID NO: 53. Em um exemplo de realização específico, a “parte da SEQ ID NO: 19” refere-se às 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30 ou 31 unidades CRISPR1 [repetição-espaçador] terminais consecutivas contidas na SEQ ID NO: 19. A expressão “unidades CRISPR1 terminais [espaçador-repetição] contidas na SEQ ID NO: 19” significa unidades CRISPR1 [repetição-espaçador] que estão localizadas mais a 3' (ou seja, no final do trailer) no locus CRISPR1 de SEQ ID NO: 19, ou seja, imediatamente antes da repetição terminal R1’, tal como definido na SEQ ID NO: 21. Assim, as duas unidades CRISPR1 [repetição-espaçador] terminais consecutivas de SEQ ID NO: 19 significa as SEQ ID NO: 52 - SEQ ID NO: 53; as 3 unidades CRISPR1 [repetição- espaçador] terminais consecutivas de SEQ ID NO: 19 significa as SEQ ID NO: 51 - SEQ ID NO: 52 - SEQ ID NO: 53, etc.

[0046] Em um exemplo de realização específico, o locus CRISPR1 consiste em, da extremidade 5’ para a 3’, um número inteiro de unidades [repetição-espaçador], incluindo, pelo menos, 3 unidades CRISPR1 [repetição- espaçador] consecutivas contidas na SEQ ID NO: 19 (parte da SEQ ID NO: 19 conforme definido no presente), e a repetição terminal de SEQ ID NO: 21. Em um exemplo de realização específico, o locus CRISPR1 consiste em, da extremidade 5’ para a 3’, um número inteiro de unidades [repetição-espaçador], incluindo pelo menos 3 unidades CRISPR1 [repetição-espaçador] selecionadas a partir do grupo consistindo da SEQ ID NO: 22 até a SEQ ID NO: 53, e a repetição terminal de SEQ ID NO: 21. Em um exemplo de realização específico, o locus CRISPR1 consiste em, da extremidade 5’ para a 3’, pelo menos uma unidade CRISPR1 [repetição-espaçador] adicional de sequência R1-X1, em particular, pelo menos, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 15, 20, 30 ou mais unidades CRISPR1 [repetição-espaçador] adicionais de sequência R1-X1, e pelo menos 3 unidades CRISPR1 [repetição-espaçador] consecutivas contidas na SEQ ID NO: 19 (parte da SEQ ID NO: 19 conforme definido no presente), e a repetição terminal de SEQ ID NO: 21.

[0047] Em um exemplo de realização específico, o locus CRISPR1 consiste em, da extremidade 5’ para a 3’, pelo menos uma unidade CRISPR1 [repetição-espaçador] adicional de sequência R1-X1, em particular pelo menos 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 15, 20, 30 ou mais unidades CRISPR1 [repetição- espaçador] adicionais de sequência R1-X1, uma parte de SEQ ID NO: 19 conforme definido acima, e a repetição terminal de SEQ ID NO: 21. Em um exemplo de realização específico, o locus CRISPR1 consiste em, da extremidade 5’ para a 3’, pelo menos uma unidade CRISPR1 [repetição- espaçador] adicional de sequência R1-X1, em particular, pelo menos 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 15, 20, 30 ou mais unidades CRISPR1 [repetição-espaçador] adicionais de sequência R1-X1, a partir de 1 a 31 unidade(s) CRISPR1 [repetição-espaçador] terminal(ais) contida(s) na SEQ ID NO: 19 e a repetição terminal de SEQ ID NO: 21.

[0048] Em um terceiro exemplo de realização, como tal ou em combinação com o segundo exemplo de realização, ou o primeiro e segundo exemplos de realização, a invenção provê uma cepa de Streptococcus thermophilus, conforme definido no presente, cujo genoma compreende um locus CRISPR3.

[0049] Em um exemplo de realização específico, a invenção provê uma cepa de Streptococcus thermophilus, conforme definido no presente, cujo genoma compreende um locus CRISPR3 compreendendo ou consistindo da sequência definida na SEQ ID NO: 73 ou um locus CRISPR3 compreendendo parte(s) da SEQ ID NO: 73.

[0050] A SEQ ID NO: 73 contém 12 unidades CRISPR3 [repetição-espaçador] e 1 repetição terminal, cuja sequência é a mesma da repetição das 12 unidades CRISPR3 [repetição-espaçador]. As sequências destas 12 unidades CRISPR3 [repetição-espaçador] de SEQ ID NO: 73 são conforme definido nas SEQ ID NO: 75 a SEQ ID NO: 86, respectivamente. A sequência da repetição de todas as unidades CRISPR3 [repetição-espaçador] dentro do locus CRISPR3 definido no presente, é tal como definido na SEQ ID NO: 74 (R3). A sequência de repetição terminal é idêntica à R3 e é tal como definido na SEQ ID NO: 74. Em um exemplo de realização específico, o locus CRISPR1 conforme definido na SEQ ID NO: 73 ou o locus CRISPR3 compreendendo parte(s) da SEQ ID NO: 73 conforme definido no presente, é flanqueado pelas sequências líder CRISPR3 e trailer CRISPR3, conforme definido na SEQ ID NO: 71 e SEQ ID NO: 72, respectivamente.

[0051] Após desafio com fago, um ou mais unidade(s) CRISPR3 [repetição-espaçador] adicional(ais) pode(m) ser adicionada(s) dentro do locus CRISPR3, em particular na porção 5’ (ou seja, extremidade líder) do locus CRISPR3 conforme definido no presente, isto é, imediatamente após o último nucleotídeo da sequência líder CRISPR3. Esta (estas) unidade(s) CRISPR3 [repetição-espaçador] adicional(ais) tem (têm) uma sequência definida, da extremidade 5’ para a 3’, tal como R3-X3, em que R3 é conforme definido na SEQ ID NO: 74, e X3 é qualquer sequência, particularmente qualquer sequência espaçadora CRISPR, com um comprimento de 27 a 33 pb, em particular de 28 a 32 pb, em particular de 29 a 31 pb, e em especial, exatamente 30 pb. Em particular, a sequência de qualquer uma destas unidades CRISPR3 [repetição-espaçador] adicionais é escolhida a partir do grupo consistindo da SEQ ID NO: 87, SEQ ID NO: 88, SEQ ID NO: 89, SEQ ID NO: 90, SEQ ID NO: 91, SEQ ID NO: 92, ou SEQ ID NO: 93. Exemplos não limitantes de unidade(s) CRISPR3 [repetição-espaçador] adicional(ais) que podem ser utilizados de acordo com a invenção, são tal como definido nas SEQ ID NO: 94 a SEQ ID NO: 103.

[0052] Em um exemplo de realização específico, a invenção provê uma cepa de Streptococcus thermophilus, conforme definido no presente, cujo genoma compreende um locus CRISPR3 que compreende ou consiste da sequência como definido na SEQ ID NO: 73. Em um exemplo de realização específico, o locus CRISPR3 consiste em, da extremidade 5' para 3', pelo menos uma unidade CRISPR3 [repetição-espaçador] adicional de sequência R3-X3, em particular, pelo menos, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 15, 20, 30 ou mais unidade(s) CRISPR1 [repetição-espaçador] adicional(ais) de sequência R3-X3, e SEQ ID NO: 73.

[0053] Em um exemplo de realização específico, a invenção provê uma cepa de Streptococcus thermophilus, conforme definido na presente invenção, cujo genoma compreende um locus CRISPR3 compreendendo, de 5' para 3', uma parte da SEQ ID NO: 73 e uma repetição terminal, conforme definido na SEQ ID NO: 74.

[0054] Por “parte da SEQ ID NO: 73”, no contexto do locus CRISPR3, pretende-se dizer um fragmento da SEQ ID NO: 73 que compreende pelo menos ou exatamente 3 unidades CRISPR3 [repetição-espaçador] consecutivas contidas na SEQ ID NO: 73, em particular, pelo menos, ou exatamente, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10 ou 11 unidades [espaçador-repetição] consecutivas contidas na SEQ ID NO: 73. Por “consecutivos”, entende-se que as unidades CRISPR3 [repetição-espaçador] na referida parte de SEQ ID NO: 73 são encontradas e ligadas na mesma ordem em que aparecem na SEQ ID NO: 73 (por exemplo, SEQ ID NO: 76-SEQ ID NO: 77-SEQ ID NO: 78, ou SEQ ID NO: 82 - SEQ ID NO: 83 - SEQ ID NO: 84). Em um exemplo de realização específico, uma parte da SEQ ID NO: 73 é um fragmento da SEQ ID NO: 73 que compreende pelo menos, ou exatamente, 3 unidades CRISPR3 [repetição- espaçador] consecutivas selecionadas a partir do grupo que consiste das SEQ ID NO: 75 até SEQ ID NO: 86. Em um exemplo de realização específico, a “parte da SEQ ID NO: 73” refere-se às 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, ou 11 unidades CRISPR3 [repetição-espaçador] terminais consecutivas contidas na SEQ ID NO: 73. A expressão “unidades CRISPR3 terminais [espaçador-repetição] contidas na SEQ ID NO: 73” significa unidades CRISPR3 [repetição-espaçador] que estão localizadas mais a 3' (ou seja, no final do trailer) no locus CRISPR3 de SEQ ID NO: 73, ou seja, imediatamente antes da repetição terminal de SEQ ID NO: 74. Assim, as duas unidades CRISPR3 [repetição-espaçador] terminais consecutivas de SEQ ID NO: 73 significa SEQ ID NO: 85-SEQ ID NO: 86; 3 unidades CRISPR3 [repetição-espaçador] terminais consecutivas de SEQ ID NO: 73 significa SEQ ID NO: 84-SEQ ID NO: 85-SEQ ID NO: 86, etc.

[0055] Em um exemplo de realização específico, o locus CRISPR3 consiste em, da extremidade 5’ para a 3’, um número inteiro de unidades [repetição-espaçador], incluindo, pelo menos, 3 unidades CRISPR3 [repetição- espaçador] consecutivas contidas na SEQ ID NO: 73 (parte da SEQ ID NO: 73 conforme definido no presente), e a repetição terminal de SEQ ID NO: 74. Em um exemplo de realização específico, o locus CRISPR3 consiste em, da extremidade 5’ para a 3’, um número inteiro de unidades [repetição-espaçador], incluindo pelo menos 3 unidades CRISPR3 [repetição-espaçador] selecionadas a partir do grupo consistindo da SEQ ID NO: 75 até a SEQ ID NO: 86, e a repetição terminal de SEQ ID NO: 74. Em um exemplo de realização específico, o locus CRISPR3 consiste em, da extremidade 5’ para a 3’, pelo menos uma unidade CRISPR3 [repetição-espaçador] adicional de sequência R3-X3, em particular, pelo menos, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 15, 20, 30 ou mais unidades CRISPR3 [repetição-espaçador] adicionais de sequência R3-X3, e pelo menos 3 unidades CRISPR3 [repetição-espaçador] consecutivas contidas na SEQ ID NO: 73 (parte da SEQ ID NO: 73 conforme definido no presente), e a repetição terminal de SEQ ID NO: 74.

[0056] Em um exemplo de realização específico, o locus CRISPR3 consiste em, da extremidade 5’ para a 3’, pelo menos uma unidade CRISPR3 [repetição-espaçador] adicional de sequência R3-X3, em particular pelo menos 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 15, 20, 30 ou mais unidades CRISPR3 [repetição- espaçador] adicionais de sequência R3-X3, uma parte de SEQ ID NO: 73 conforme definido acima, e a repetição terminal de SEQ ID NO: 74. Em um exemplo de realização específico, o locus CRISPR3 consiste em, da extremidade 5’ para a 3’, pelo menos uma unidade CRISPR3 [repetição- espaçador] adicional de sequência R3-X3, em particular, pelo menos 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 15, 20, 30 ou mais unidades CRISPR3 [repetição-espaçador] adicionais de sequência R3-X3, a partir de 1 a 11 unidade(s) CRISPR3 [repetição-espaçador] terminal(ais) contida(s) na SEQ ID NO: 73 e a repetição terminal de SEQ ID NO: 74.

[0057] Em um exemplo de realização específico, a invenção provê uma cepa de Streptococcus thermophilus, em que a cinética de acidificação do leite da referida cepa é caracterizada por: a) uma velocidade média de acidificação entre pH 6,00 e pH 5,30, que é de, pelo menos, 70x10-4 UpH/min ou igual a 70x10-4 UpH/min ou está entre 70x10-4 e 250x10-4, entre 70x10-4 e 200x10-4, entre 70x10-4 e 180x10-4, entre 70x10-4 e 140x10-4, entre 80x10-4 e 120x10-4, entre 90x10-4 e 110x10-4, ou entre 95x10-4 e 105x10-4 UpH/min, e uma velocidade média de acidificação entre pH 5,30 e pH 5,00, que é inferior a 22x10-4 UpH/min ou igual a 22x10-4 UpH/min ou está entre 1x10-4 e 20x10-4, entre 2x10-4 e 22x10-4, entre 2x10-4 e 20x10-4, entre 5xi0-4 e 20xi0-4 ou entre IQxiQ-4 e 18x10-4 UpH/min; e/ou b) uma relação entre a (1) velocidade média de acidificação entre pH 5,30 e pH 5,00 pela (2) velocidade média de acidificação entre pH 6,00 e pH 5,30, que é menor ou igual a 25% ou menor ou igual a 20%, ou menor ou igual a 18% ou entre 1 e 25%, entre 2 e 25%, entre 5 e 18%, entre 8 a 18% ou entre 10 e 18%, em que a velocidade média de acidificação entre pH 6,00 e pH 5,30 e a velocidade média de acidificação entre pH 5,30 e pH 5,00 são preferencialmente calculadas conforme descrito no Ensaio I, e cujo genoma compreende pelo menos um elemento selecionado a partir do grupo que consiste de um locus CRISPR4, um locus CRISPR1 e um locus CRISPR3 conforme definido no presente, de preferência, cujo genoma compreende um, dois ou três elementos selecionados a partir deste grupo.

[0058] Em um exemplo de realização específico, a cepa de Streptococcus thermophilus da invenção é a cepa depositada sob o Tratado de Budapeste em 21 de Março de 2013 em nome da Danisco Deutschland, GmbH na coleção alemã de culturas Leibniz-Institut DSMZ-Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen, GmbH (Inhoffenstr.7B, D-38124 Braunschweig), sob o número DSM 27029 [designada no presente como cepa DSM 27029].

[0059] Em outro exemplo de realização, a cepa de Streptococcus thermophilus da invenção é a cepa depositada sob o Tratado de Budapeste em 21 de março de 2013 em nome da Danisco Deutschland, GmbH na coleção alemã de culturas Leibniz-Institut DSMZ, sob o número DSM 27030 [designada no presente como cepa DSM 27030].

[0060] Em outro exemplo de realização, a cepa de Streptococcus thermophilus da invenção é a cepa depositada sob o Tratado de Budapeste em 21 de março de 2013 em nome da Danisco Deutschland, GmbH na coleção alemã de culturas Leibniz-Institut DSMZ, sob o número DSM 27031 [designada no presente como cepa DSM 27031].

[0061] Confirmamos que o depositante, Danisco Deutschland, GmbH (de Busch-Johannsen-Strasse 1, D-25899 Niebüll, Alemanha) autorizou a requerente (DuPont Nutrition Biosciences ApS, Langebrogade 1, DK-1411 Copenhagen K, Dinamarca) a se referir aos materiais biológicos depositados neste pedido e deu seu consentimento incondicional e irrevogável dos materiais depositados disponibilizando-os ao público.

[0062] No que diz respeito a essas designações quando uma patente europeia é pleiteada, uma amostra do micro-organismo depositado será disponibilizada até a publicação da menção da concessão da patente europeia ou até à data em que o pedido foi recusado ou retirado ou considerado retirado, apenas pela emissão de tal amostra a um perito nomeado pela pessoa que solicita a amostra, e aprovado i) pelo Requerente e/ou ii) pelo Instituto Europeu de Patentes, o que se aplicar (Artigo 32 EPC).

[0063] Em um exemplo de realização específico, a cepa de Streptococcus thermophilus da invenção é uma cepa mutante da cepa DSM 27029, cepa DSM 27030 ou cepa DSM 27031 conforme descrito no presente, desde que a cinética de acidificação do leite da referida cepa mutante esteja de acordo com as definições fornecidas no presente pedido para qualquer cepa de Streptococcus thermophilus da invenção, e em particular, é semelhante à cinética de acidificação do leite das cepas DSM depositadas a partir do qual os mutantes são derivados. Em particular, a cinética de acidificação do leite da referida cepa mutante é caracterizado por: a) uma velocidade média de acidificação entre pH 6,00 e pH 5,30, que é de, pelo menos, 70x10-4 UpH/min ou igual a 70x10-4 UpH/min ou está entre 70x10-4 e 250x10-4, entre 70x10-4 e 200x10-4, entre 70x10-4 e 180x10-4, entre 70x10-4 e 140x10-4, entre 80x10-4 e 120x10-4, entre 90x10-4 e 110x10-4, ou entre 95x10-4 e 105x10-4 UpH/min, e uma velocidade média de acidificação entre pH 5,30 e pH 5,00, que é inferior a 22x10-4 UpH/min ou igual a 22x10-4 UpH/min ou está entre 1x10-4 e 20x10-4, entre 2x10-4 e 22x10-4, entre 2x10-4 e 20x10-4, entre 5x10-4 e 20x10-4 ou entre 10x10-4 e 18x10-4 UpH/min; e/ou b) uma relação entre a (1) velocidade média de acidificação entre pH 5,30 e pH 5,00 pela (2) velocidade média de acidificação entre pH 6,00 e pH 5,30, que é menor ou igual a 25% ou menor ou igual a 20%, ou menor ou igual a 18% ou entre 1 e 25%, entre 2 e 25%, entre 5 e 18%, entre 8 a 18% ou entre 10 e 18%, em que a velocidade média de acidificação entre pH 6,00 e pH 5,30 e a velocidade média de acidificação entre pH 5,30 e pH 5,00 são preferencialmente calculadas conforme descrito no Ensaio I.

[0064] Por uma “cepa mutante da cepa DSM 27029, DSM cepa 27030 ou cepa DSM 27031”, pretende-se dizer uma cepa de S. thermophilus cujo genoma é altamente semelhante ao genoma da cepa DSM 27029, cepa DSM 27030 ou cepa DSM 27031. No âmbito do presente pedido de patente, as referidas cepas mutantes estão englobadas na expressão “cepa de S. thermophilus da invenção”. A alta similaridade em termos de genoma engloba: - uma cepa de S. thermophilus cujo genoma contém, no máximo, 150 eventos mutacionais em comparação com o genoma da cepa DSM 27029, cepa DSM 27030 ou cepa DSM 27031, de preferência no máximo 140, no máximo 130, no máximo, 120, no máximo 110, no máximo, 100, 90, no máximo 80, no máximo 70, no máximo 60, no máximo 50, no máximo 40, no máximo 30 ou no máximo 20 eventos mutacionais. Um evento mutacional é definido como um SNP (polimorfismo de nucleotídeo único) ou um INDEL (inserção, deleção, e combinação das mesmas). O número de eventos mutacionais é determinado pela identificação dos eventos mutacionais presentes no genoma mutante, em comparação com o genoma da cepa DSM 27029, cepa DSM 27030, ou cepa DSM 27031, cada evento mutacional (SNP ou INDEL) representando um evento mutacional (ou seja, por exemplo, uma inserção de uma sequência de vários nucleotídeos é considerada como um evento mutacional). Neste contexto, a sequência genômica de um mutante da invenção, definida por uma série de eventos mutacionais em comparação com a cepa DSM 27029, cepa DSM 27030, ou cepa DSM 27031, pode também ser adicionalmente definida pela sua percentagem de identidade com a sequência genômica da cepa DSM 27029, cepa DSM 27030, ou cepa DSM 27031, em que a percentagem de identidade representa aqui a percentagem da sequência genômica presente em uma cepa e encontrada na outra, em particular a) a percentagem de sequências presentes no genoma da cepa mutante e encontrada no genoma da cepa DSM 27029, cepa DSM 27030, ou cepa DSM 27031, ou b) a percentagem de sequências presentes no genoma da cepa DSM 27029, cepa DSM 27030, ou cepa DSM 27031 encontrada na sequência genômica da cepa mutante. Assim, uma cepa mutante diferindo da cepa DSM 27029, cepa DSM 27030, ou cepa DSM 27031 apenas por inserção(ões) ou apenas por deleção(ões) tem um genoma 100% idêntico ao genoma da cepa DSM 27029, cepa DSM 27030, ou cepa DSM 27031, uma vez que a sequência genômica inteira de uma cepa é totalmente encontrada na sequência genômica da outra. Em um exemplo de realização específico, a sequência genômica do mutante da invenção, definida por uma série de eventos mutacionais, tem uma identidade de pelo menos 90%, pelo menos 91%, pelo menos 92%, pelo menos 93%, pelo menos 94 %, pelo menos 95%, pelo menos 96%, pelo menos 97%, pelo menos 98%, pelo menos 99%, pelo menos 99,1%, pelo menos 99,2%, pelo menos 99,3%, pelo menos 99,4%, pelo menos 99,5 %, pelo menos 99,6%, pelo menos 99,7%, pelo menos 99,8%, pelo menos 99,9%, pelo menos 99,92%, pelo menos 99,94%, pelo menos 99,96%, pelo menos 99,98%, ou, pelo menos, 99,99% com a sequência genômica da cepa DSM 27029, cepa DSM 27030, ou cepa DSM 27031, em que a percentagem de identidade representa o percentual da sequência genômica presente em uma cepa e encontrada em outro; e/ou - uma cepa de S. thermophilus, cuja sequência genômica tem uma identidade de pelo menos 95% com a sequência genômica da cepa DSM 27029, cepa DSM 27030, ou cepa DSM 27031, em particular uma identidade de pelo menos 90%, pelo menos 91%, pelo menos 95%, pelo menos 93%, pelo menos 94%, pelo menos 95%, pelo menos 96%, pelo menos 97%, pelo menos 98%, pelo menos 99%, pelo menos 99,1%, pelo menos 99,2%, pelo menos 99,3%, pelo menos 99,4%, pelo menos 99,5%, pelo menos 99,6%, pelo menos 99,7%, pelo menos 99,8%, pelo menos 99,9%, pelo menos 99,92%, pelo menos 99,94%, pelo menos 99,96%, pelo menos 99,98%, ou pelo menos 99,99% com a sequência genômica da cepa DSM 27029, cepa DSM 27030 ou cepa DSM 27031 depositada em 21 de março de 2013. A identidade é descrita na comparação das duas sequências genômicas sobre o seu comprimento total (alinhamento global), e pode ser calculada utilizando qualquer programa baseado no algoritmo de Needleman-Wunsch.

[0065] Vale ressaltar que a cepa DSM 27029, cepa DSM 27030 e cepa DSM 27031 são mutantes entre si, de acordo com as definições dadas acima.

[0066] Em um exemplo de realização específico, o genoma da referida cepa mutante compreende pelo menos um elemento selecionado a partir do grupo que consiste de um locus CRISPR4, um locus CRISPR1 e um locus CRISPR3 conforme definido acima, em particular, compreende um, dois ou três elementos selecionados a partir desse grupo.

[0067] Em um exemplo de realização específico, a invenção provê uma cepa de S. thermophilus mutante da cepa DSM 27029, cepa DSM 27030 ou cepa DSM 27031, conforme definido no presente, em que o genoma desta cepa mutante difere do genoma da cepa DSM 27029, cepa DSM 27030, ou cepa DSM 27031 pelo seu locus CRISPR4, locus CRISPR1 e/ou locus CRISPR3, em particular pelo seu locus CRISPR4, em particular pelo seu locus CRISPR1, em particular pelo seu locus CRISPR3, em particular pelos seus loci CRISPR4 e CRISPR1, em particular pelos seus loci CRISPR1 e CRISPR3, em particular pelos seus loci CRISPR4 e CRISPR3, e em particular pelos locus CRISPR4, locus CRISPR1 e locus CRISPR3. Os referidos mutantes, diferindo em um ou vários loci CRISPR (CRISPR1 e/ou CRISPR3 e/ou CRISPR4), são definido no presente como mutantes-CRISPR da cepa DSM 27029, cepa DSM 27030 ou cepa DSM 27031.

[0068] Em um exemplo de realização específico, uma cepa de S. thermophilus mutante da cepa DSM 27029, cepa DSM 27030, ou cepa DSM 27031, em particular um mutante CRISPR da cepa DSM 27029, cepa DSM 27030, ou cepa DSM 27031, é caracterizada por: - um locus CRISPR4 compreendendo a sequência conforme definido na SEQ ID NO: 3, ou compreendendo parte(s) da SEQ ID NO: 3, tal como definido em qualquer exemplo de realização descrito acima; e/ou - um locus CRISPR1 compreendendo a sequência conforme definido na SEQ ID NO: 19, ou compreendendo parte(s) da SEQ ID NO: 19, tal como definido em qualquer exemplo de realização descrito acima. Em um exemplo de realização específico, o locus CRISPR1 desta cepa mutante consiste em, da extremidade 5' para a 3', pelo menos uma unidade CRISPR1 [repetição-espaçador] adicional de sequência R1-X1, em particular, pelo menos, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 15, 20, 30 ou mais unidade(s) CRISPR1 [repetição-espaçador] adicional(ais) de sequência R1-X1, e SEQ ID NO: 19 (em que R1 é conforme definido na SEQ ID NO: 20, e X1 é uma sequência com um comprimento de 27 a 33 pb, em particular de 28 a 32 pb, em particular de 29 a 31 pb, e em especial exatamente 30 pb). Em outro exemplo de realização específico, o locus CRISPR1 deste mutante consiste em, da extremidade 5' para a 3', pelo menos uma unidade CRISPR1 [repetição-espaçador] adicional de sequência R1-X1, em particular, pelo menos, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 15, 20, 30 ou mais unidade(s) CRISPR1 [repetição-espaçador] adicional(ais) de sequência R1-X1, e pelo menos 3 unidades CRISPR1 [repetição-espaçador] terminais consecutivas contidas na SEQ ID NO: 19 (parte da SEQ ID NO: 19), e a repetição terminal de SEQ ID NO: 21; e/ou - um locus CRISPR3 compreendendo a sequência conforme definido na SEQ ID NO: 73, ou compreendendo parte(s) da SEQ ID NO: 73, tal como definido em qualquer exemplo de realização descrito acima. Em um exemplo de realização específico, o locus CRISPR3 desta cepa mutante consiste em, da extremidade 5' para a 3', pelo menos uma unidade adicional de sequência R3-X3, particularmente pelo menos 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 15, 20, 30 ou mais unidade(s) CRISPR3 [repetição-espaçador] adicional(ais) de sequência R3-X3, e SEQ ID NO: 73 (em que R3 é conforme definido na SEQ ID NO: 74, e X3 é uma sequência com um comprimento de 27 a 33 pb, em particular de 28 a 32 pb, em particular de 29 a 31 pb, e em especial exatamente 30 pb). Em outro exemplo de realização específico, o locus CRISPR3 deste mutante consiste em, da extremidade 5' para a 3', pelo menos uma unidade CRISPR3 [repetição-espaçador] adicional de sequência R3-X3, em particular, pelo menos, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 15, 20, 30 ou mais unidade(s) CRISPR3 [repetição-espaçador] adicional(ais) de sequência R3-X3, e pelo menos 3 unidades CRISPR3 [repetição-espaçador] terminais consecutivas contidas na SEQ ID NO: 73 (parte da SEQ ID NO: 73), e a repetição terminal de SEQ ID NO: 74; e/ou

[0069] Em um exemplo de realização específico, a invenção provê uma cepa de Streptococcus thermophilus da invenção, em que a cinética de acidificação do leite da referida cepa é caracterizada por: a) uma velocidade média de acidificação entre pH 6,00 e pH 5,30, que é de, pelo menos, 70x10-4 UpH/min ou igual a 70x10-4 UpH/min ou está entre 70x10-4 e 250x10-4, entre 70x10-4 e 200x10-4, entre 70x10-4 e 180x10-4, entre 70x10-4 e 140x10-4, entre 80x10-4 e 120x10-4, entre 90x10-4 e 110x10-4, ou entre 95x10-4 e 105x10-4 UpH/min, e uma velocidade média de acidificação entre pH 5,30 e pH 5,00, que é inferior a 22x10-4 UpH/min ou igual a 22x10-4 UpH/min ou está entre 1x10-4 e 20x10-4, entre 2x10-4 e 22x10-4, entre 2x10-4 e 20x10-4, entre 5x10-4 e 20x10-4 ou entre 10x10-4 e 18x10-4 UpH/min; e/ou b) uma relação entre a (1) velocidade média de acidificação entre pH 5,30 e pH 5,00 pela (2) velocidade média de acidificação entre pH 6,00 e pH 5,30, que é menor ou igual a 25% ou menor ou igual a 20%, ou menor ou igual a 18% ou entre 1 e 25%, entre 2 e 25%, entre 5 e 18%, entre 8 a 18% ou entre 10 e 18%, em que a velocidade média de acidificação entre pH 6,00 e pH 5,30 e a velocidade média de acidificação entre pH 5,30 e pH 5,00 são preferencialmente calculadas conforme descrito no Ensaio I, e em que a cepa de S. thermophilus não é uma ou duas das seguintes cepas: - a cepa DSM 27029 depositada em 21 de março de 2013 na coleção alemã de culturas Leibniz-Institut DSMZ, - a cepa DSM 27030 depositada em 21 de março de 2013 na coleção alemã de culturas Leibniz-Institut DSMZ, - a cepa DSM 27031 depositada em 21 de março de 2013 na coleção alemã de culturas Leibniz-Institut DSMZ.

[0070] Em qualquer exemplo de realização, a cepa de Streptococcus thermophilus da invenção (incluindo uma cepa mutante de S. thermophilus, tal como definido acima) pode ser identificada a partir de um grupo de cepas de Streptococcus thermophilus cujo genoma compreende um locus CRISPR4 conforme definido acima, e/ou compreende um locus CRISPR1 conforme definido acima e/ou compreende um locus CRISPR3 conforme definido acima.

[0071] Em um exemplo de realização específico, a cepa de Streptococcus thermophilus da invenção, especialmente a cepa mutante da cepa DSM 27029, cepa DSM 27030, ou cepa DSM 27031, não é a cepa de Streptococcus salivarius thermophilus depositada em 6 de maio de 2011 no Centraalbureau voor Schimmel-cultures (Fungal Biodiversity Centre, Utrecht, Holanda), sob o número de acesso CBS129457.

[0072] Em um exemplo de realização específico, a cepa de Streptococcus thermophilus da invenção, especialmente a cepa mutante da cepa DSM 27029, cepa DSM 27030, ou cepa DSM 27031, não é a cepa de Streptococcus salivarius thermophilus depositada em 6 de maio de 2011 no Centraalbureau voor Schimmel-cultures sob o número de acesso CBS129458.

[0073] Em um exemplo de realização específico, a cepa de Streptococcus thermophilus da invenção, especialmente a cepa mutante da cepa DSM 27029, cepa DSM 27030, ou cepa DSM 27031, não é a cepa de Streptococcus salivarius thermophilus depositada em 6 de maio de 2011 no Centraalbureau voor Schimmel-cultures sob o número de acesso CBS129457 nem a cepa de Streptococcus salivarius thermophilus depositada em 6 de maio de 2011 no Centraalbureau voor Schimmel-cultures sob o número de acesso CBS129458.

[0074] A invenção também provê uma composição compreendendo ou consistindo de uma cultura de uma cepa de Streptococcus thermophilus da invenção, em particular compreendendo ou consistindo de uma cultura de Streptococcus thermophilus de cepa DSM 27029, uma cultura de Streptococcus thermophilus de cepa DSM 27030, ou uma cultura de Streptococcus thermophilus de cepa DSM 27031, em particular compreendendo ou consistindo da cultura de uma cepa mutante de Streptococcus thermophilus, tal como definido acima.

[0075] A composição da invenção, de um modo preferido, quando utilizada como uma cultura iniciadora, pode ser uma cultura pura ou uma cultura mista. Assim, uma cultura pura é definida como uma cultura em que a totalidade ou substancialmente a totalidade da cultura é constituída pela mesma cepa de Streptococcus thermophilus da invenção. Alternativamente, uma cultura mista é definida como uma cultura compreendendo vários micro- organismos, particularmente compreendendo várias cepas bacterianas, incluindo a cepa de Streptococcus thermophilus da invenção.

[0076] Em um exemplo de realização específico, a composição da invenção é ou consiste de uma cultura pura de uma cepa de Streptococcus thermophilus, conforme definido no presente.

[0077] Em outro exemplo de realização, a composição da invenção compreende, além de uma cultura de Streptococcus thermophilus da invenção, pelo menos outro micro-organismo. O termo “micro-organismo” é definido no presente como qualquer organismo que pode ser combinado com o Streptococcus thermophilus da invenção, em particular para uso na preparação de produtos de acordo com a invenção. O termo “micro-organismo” inclui leveduras, bolores e bactérias, tais como as espécies de bactérias ácido- lácticas, uma espécie de Bifidobacterium, uma espécie Brevibacterium, e/ou uma espécie Propionibacterium.

[0078] Em um exemplo de realização específico de cultura mista, a composição compreende além de uma cultura de Streptococcus thermophilus da invenção, pelo menos uma cultura de bactérias ácido-lácticas e/ou pelo menos uma outra cultura de bactérias propiônicas. Bactérias ácido-lácticas adequadas incluem as cepas de uma espécie de Lactococcus, uma espécie de Streptococcus, uma espécie de Lactobacillus, incluindo o Lactobacillus acidophilus, uma espécie de Enterococcus, uma espécie de Pediococcus, uma espécie de Leuconostoc, uma espécie de Oenococcus ou qualquer combinação dos mesmos. Espécies de Lactococcus incluem Lactococcus lactis, incluindo Lactococcus lactis subsp. Lactis, Lactococcus lactis subsp. Lactis biovar diacetylactis e Lactococcus lactis subsp. cremoris. Outras espécies de bactérias ácido-lácticas incluem Leuconostoc sp., Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, e Lactobacillus helveticus.

[0079] Assim, a invenção também diz respeito, como um exemplo de realização específico, a uma composição conforme definido no presente compreendendo ou consistindo de uma cultura de Streptococcus thermophilus da invenção e pelo menos, ou exatamente, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9 ou 10 cepa(s) de espécie Streptococcus thermophilus, diferente(s) da cepa de S. thermophilus da invenção, e/ou uma cepa da espécie de Lactobacillus e/ou qualquer combinação das mesmas.

[0080] Em um exemplo de realização específico, a composição compreende ou consiste de uma cultura de Streptococcus thermophilus da invenção, pelo menos uma, em particular pelo menos, ou exatamente, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, ou 10 cepa(s) da espécie Streptococcus thermophilus, diferente da cepa de S. thermophilus da invenção, e/ou uma ou várias cepa(s) da espécie Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, e/ou uma ou várias cepa(s) da espécie Lactobacillus helveticus e/ou qualquer combinação das mesmas. Em um exemplo de realização específico, a composição compreende ou consiste de uma cultura do Streptococcus thermophilus da invenção, uma cepa da espécie Streptococcus thermophilus diferente da cepa de S. thermophilus da invenção, e uma cepa da espécie Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Em outro exemplo de realização específico, a composição compreende ou consiste de uma cultura do Streptococcus thermophilus da invenção, duas cepas da espécie Streptococcus thermophilus, ambas diferentes da cepa de S. thermophilus da invenção, e uma cepa da espécie Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.

[0081] Em outro exemplo de realização específico, a composição compreende ou consiste de uma cultura de Streptococcus thermophilus da invenção, um micro-organismo Lactococcus lactis subsp. lactis e/ou um Lactococcus lactis subsp. cremoris.

[0082] Em um exemplo de realização específico, a composição compreende ou consiste de uma cultura de Streptococcus thermophilus da invenção e um complexo de cultura iniciadora mista.

[0083] Em um exemplo de realização específico de qualquer composição definida no presente, ou como uma cultura pura ou mista, a composição compreende ainda pelo menos uma cepa probiótica de Bifidobacterium animalis, tal como a subsp. lactis, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus paracasei ou Lactobacillus casei.

[0084] Em um exemplo de realização específico, a composição, conforme definido no presente, como uma cultura pura ou mista, tal como definido acima, compreende ainda, em alimentos aceitáveis específicos, componente(s), tais como, mas não se limitando a, agentes crioprotetores (ou crioconservantes), intensificantes e/ou aditivos comuns. “Componente” significa qualquer molécula ou solução que não é um micro-organismo, tal como definido acima. A título de exemplo, agentes crioprotetores incluem ciclodextrina, maltitol, trealose, sacarose, maltodextrina ou combinações deste. A título de exemplo, intensificadores incluem nucleotídeos. A título de exemplo, os aditivos comuns incluem nutrientes como extratos de levedura, açúcares e vitaminas.

[0085] Em um exemplo de realização específico, a composição, conforme definido no presente, como uma cultura pura ou mista, tal como definido acima, com ou sem componente(s) adicional(ais) está em uma forma líquida, congelada, ou na forma de pó seco, tal como obtida após a liofilização.

[0086] Em um exemplo de realização específico, a composição da invenção, como uma cultura pura ou mista, tal como definido acima, com ou sem componente(s) adicional(ais), compreende a cepa de S. thermophilus da invenção (e opcionalmente pelo menos um outro micro-organismo) sob uma forma concentrada (concentrado), incluindo concentrados congelados ou secos. Assim, a concentração da cepa de S. thermophilus da invenção dentro da composição está na faixa de 105 à 1012 CFU (unidades formadoras de colônias) por grama da composição, de preferência 107 à 1012 CFU, e mais preferencialmente, pelo menos 107, pelo menos 108, pelo menos 109, pelo menos 1010 ou pelo menos 1011 CFU/g da composição.

[0087] A invenção provê também o uso de uma cultura da cepa de Streptococcus thermophilus da invenção ou o uso de uma composição conforme definido no presente, para a preparação de produtos, em especial, produtos alimentícios ou produtos para a alimentação animal, em especial os produtos fermentados, em particular produtos alimentícios fermentados ou produtos para alimentação animal fermentados. Assim, a invenção também fornece um método para a preparação de um produto, de preferência um produto alimentício ou produto para a alimentação animal, em que o referido método compreende: a) a colocação de um substrato em contato com ou na presença de uma cultura da cepa de S. thermophilus da invenção ou uma composição conforme definido no presente [ou mistura de um substrato com uma cultura da cepa de S. thermophilus da invenção ou uma composição conforme definido no presente], b) opcionalmente a fermentação do referido substrato, e c) a obtenção do referido produto. Em um exemplo de realização específico, a invenção também provê um método para a preparação de um produto fermentado, de preferência um produto alimentício fermentado ou produto para alimentação animal fermentado, em que o referido método compreende a fermentação de um substrato com ou na presença de uma cultura da cepa de S. thermophilus da invenção ou uma composição conforme definido no presente, e a obtenção do referido produto fermentado.

[0088] A invenção também é direcionada a qualquer produto que é preparado a partir de uma cepa de S. thermophilus da invenção ou uma composição conforme definido no presente, em particular, pelos métodos descritos no presente, ou que contenha ou compreenda uma cepa de S. thermophilus da invenção ou uma composição conforme definido no presente. Em um exemplo de realização específico, a invenção fornece um produto, em especial um alimento ou um produto alimentício, em especial um produto fermentado, em especial um alimento fermentado ou produto para alimentação animal fermentado, obtido pelos métodos descritos na presente invenção. A invenção também fornece um produto, em especial um produto alimentício ou um para alimentação animal, em especial um produto fermentado, em especial um produto alimentício fermentado ou produto para alimentação animal fermentado compreendendo uma cultura da cepa de S. thermophilus da invenção ou uma composição compreendendo a mesma, conforme definido no presente.

[0089] Os produtos apropriados incluem, mas não estão limitados a, um alimento, um produto alimentício, um ingrediente alimentar, um aditivo alimentar, um suplemento alimentar, um alimento funcional, uma ração, um suplemento nutricional, ou um suplemento probiótico. De acordo com a invenção, “alimento” designa um produto que se destina ao consumo humano. De acordo com a invenção, “ração” designa um produto que se destina à alimentação animal. Conforme utilizado na presente invenção, o termo “ingrediente alimentar” inclui uma formulação que é ou pode ser adicionada aos alimentos e inclui formulações que podem ser usadas em níveis baixos em uma ampla variedade de produtos que requerem, por exemplo, a acidificação. Conforme utilizado na presente invenção, o termo “alimentos funcionais” significa um alimento que é capaz de fornecer não apenas um efeito nutricional e/ou uma satisfação de sabor, mas também que é capaz de fornecer um efeito ainda mais benéfico para o consumidor. Produtos adequados incluem, mas não estão limitados a frutas, legumes, plantas forrageiras e hortícolas, incluindo produtos derivados, grãos e produtos derivados de cereais, laticínios e produtos derivados de alimentos lácteos, carnes, aves e frutos do mar. A cepa de S. thermophilus da invenção ou uma composição conforme definido no presente pode ser utilizada na preparação de produtos alimentícios, tais como um ou mais produtos de confeitaria, produtos lácteos, produtos de carne, produtos de aves, produtos de peixes e produtos de padaria. A título de exemplo, a cepa de S. thermophilus da invenção ou uma composição conforme definido no presente podem ser utilizadas como ingredientes para um refrigerante, um suco de fruta ou bebida compreendendo proteína de soro, chá da saúde, bebidas de cacau, bebida de leite e bebidas de bactérias ácido- lácticas, iogurte, iogurte líquido e vinho.

[0090] Em um exemplo de realização específico, o substrato em que a cepa de S. thermophilus da invenção ou uma composição conforme definido no presente é adicionado [ou misturado] é substrato de leite. Portanto, em um exemplo de realização específico, a invenção também provê o uso de uma cultura de uma cepa de Streptococcus thermophilus da invenção ou o uso de uma composição conforme definido no presente, para a preparação de um produto lácteo, em particular produto alimentício lácteo ou ração láctea, em particular produto alimentício fermentado ou ração fermentada, particularmente um produto alimentício lácteo fermentado ou ração láctea fermentada. Assim, a invenção também fornece um método para a preparação de um produto lácteo, em particular produto alimentício lácteo ou produto para alimentação animal lácteo, em particular produto alimentício fermentado ou produto para alimentação animal fermentado, em particular, um produto alimentício lácteo fermentado ou produtos para alimentação animal lácteo fermentado, em que o referido método compreende: a) a colocação do substrato leite em contanto com, ou na presença de uma cultura da cepa de S. thermophilus da invenção ou com uma composição conforme definido no presente, b) opcionalmente, a fermentação do referido substrato de leite, e c) a obtenção do referido produto. Em um exemplo de realização específico, a invenção também provê um método para a preparação de um produto lácteo fermentado, de preferência um produto alimentício lácteo fermentado ou produto para alimentação animal lácteo fermentado, em que o referido método compreende a fermentação de um leite substrato com ou na presença de uma cultura da cepa de S. thermophilus da invenção ou uma composição conforme definido no presente, e a obtenção do referido produto lácteo fermentado. Em um exemplo de realização específico, o substrato de leite compreende itens sólidos, como frutas, produtos de chocolate, ou cereais. Em um exemplo de realização específico, a invenção é também é direcionada para o uso da cepa de S. thermophilus da invenção ou de qualquer composição, conforme definido no presente (cultura pura ou mista) para reduzir o fenômeno de pós-acidificação do produto lácteo obtido com ou a partir do produto lácteo fermentado com ou na presença da referida cepa de S. thermophilus ou da referida composição, em comparação com o(s) produto(s) lácteo(s) obtidos sem fermentação ou na ausência da cepa de S. thermophilus da invenção, e direcionada aos produtos lácteos, por si só. Em um exemplo de realização específico, a invenção é também é direcionada ao uso da cepa de S. thermophilus da invenção ou de qualquer composição, tal conforme definido no presente (cultura pura ou mista) para se obter um produto lácteo, em especial um iogurte, cujo pH é de 4,4 ± 0,1, e é estável quando o produto lácteo é armazenado durante 14 dias em uma temperatura positiva inferior a 10 °C. Em um exemplo de realização específico, a invenção é também é direcionada ao uso da cepa de S. thermophilus da invenção ou de qualquer composição, tal conforme definido no presente (cultura pura ou mista) para se obter um produto lácteo, em especial um iogurte, cujo pH é de 4,5 ± 0,1 ou é de 4,4 ± 0,05, quando o produto lácteo é armazenado durante 14 dias em uma temperatura positiva inferior a 10 °C, e, opcionalmente, cujo pH é estável (ou seja, dentro da mesma faixa) por até 28 dias.

[0091] Por “substrato de leite” entende-se o leite de origem vegetal e/ou animal. Em um exemplo de realização específico, o substrato leite é de origem animal, tal como leite de vaca, cabra, ovelha, búfala, zebra, cavalo, burro, ou camelo, e semelhantes. O leite pode estar no estado nativo, ser um leite reconstituído, um leite desnatado, ou um leite suplementado com compostos necessários para o crescimento das bactérias ou para o processamento subsequente de leite fermentado, tais como gordura, proteínas de um extrato de levedura, peptona e/ou um agente tensoativo, por exemplo. Em um exemplo de realização específico, o substrato leite é leite comercial UHT (tratamento de temperatura ultraelevada, ou seja, 130 °C por alguns segundos), em particular, suplementado com 3% (p/p) de leite em pó semidesnatado, e pasteurizado por aquecimento, em particular durante 10 ± 1 min. a 90 ± 0,2 °C. Em outro exemplo de realização, o substrato leite é de origem vegetal, ou seja, é obtido a partir de extratos de material vegetal que foram tratados ou de outra forma obtidos (leite vegetal), tais como a partir de plantas leguminosas (soja, grão de bico, lentilha e similares) ou a partir de oleaginosas (colza, soja, gergelim, algodão e similares), que contém extrato de proteínas em solução ou em suspensão coloidal, que são coaguláveis por ação química, por fermentação ácida e/ou pelo calor. Em outro exemplo de realização, o substrato é uma mistura de leite(s) de origem animal e de leite(s) de origem vegetal, tal como definido acima.

[0092] Assim, a invenção provê um produto lácteo, em particular produtos alimentícios lácteos ou produtos para alimentação animal lácteos, em particular produtos lácteos fermentados, em particular, produtos alimentícios lácteos fermentados ou produtos para alimentação animal lácteos fermentados obtidos por métodos tal como os descritos na presente invenção com um substrato leite. A invenção também provê um produto, particularmente um produto lácteo fermentado, compreendendo uma cultura da cepa de S. thermophilus da invenção ou a composição conforme definido na presente invenção. Em um exemplo de realização específico o produto lácteo ou produto lácteo fermentado é, ou compreende um iogurte, um queijo (tal como um queijo à base de coalho, queijo de pasta dura, queijo semiduro, queijo fresco), leitelho, quark, creme azedo, kefir, bebida à base de soro de leite fermentado, koumiss, bebida de leite, bebida de iogurte, leite fermentado, creme maturado, queijo fresco fromage frais, leite, retentado de produto lácteo, queijo processado, queijo cottage, sobremesa de creme ou leite para crianças, de preferência com base em um substrato de leite de origem animal e/ou vegetal. EXPERIMENTAL EXEMPLO 1 CÁLCULO DA VELOCIDADE MÉDIA DE ACIDIFICAÇÃO ENTRE PH 6,00 E PH 5,30 (S1), VELOCIDADE MÉDIA DE ACIDIFICAÇÃO ENTRE PH 5,30 E PH 5,00 (S2) E RELAÇÃO S2/S1 ENSAIO I

[0093] O leite de vaca semidesnatado UHT (gordura 1,5% p/p) [“Le Petit Vendéen”; GLAC - França] é suplementado com 3% (p/p) de leite em pó desnatado. Após dissolução, a mistura é tratada termicamente a 90 °C durante 10 min. A etapa de aquecimento de 20-25 °C para 90 °C não dura mais do que 35 minutos e a etapa de arrefecimento de 90 °C para 35 °C-45 °C não dura mais do que 45 min. Imediatamente antes da inoculação, 1 g/L 100 (p/v) de formiato de sódio é adicionado. A inoculação é realizada com cepas conservadas a -80 °C em meio à base de leite. A taxa de inoculação é de 1.106 CFU/ml de base-leite. A temperatura de incubação é de 43 °C +/- 1 °C, e se mantém constante em banho de água durante a fermentação. Um sistema Cinac (CINAC, an automated system for control of lactic starters; Corrieu G, Picque D, B Perret, Quemener P; Process Magazine; 1992; N°1068; P.24-27) foi utilizado para a medição em linha da alteração de pH. O pH é registrado cada 5 min durante 24 horas, e é resumido em uma tabela ou apresentado como uma curva CINAC.

[0094] Os 3 seguintes parâmetros são determinados: tempo para pH = 6,00 (TpH6,00), tempo para pH=5,30 (TpH5,30) e tempo para pH=5,00 (TpH5,00). Estes parâmetros são obtidos diretamente através do registro em linha, ou quando o tempo para a obtenção do pH alvo não está presente na tabela, uma interpolação linear é feita entre os dois dados gravados (veja o exemplo com cepa DGCC7984 abaixo).

[0095] Finalmente, os seguintes parâmetros são definidos para descrever a cinética de acidificação do leite: - S1= (6,00 -5,30)/( TpH5,30- TpH6,00) (UpH/min) [média da velocidade de acidificação entre pH 6,00 e pH 5,30]; - S2= (5,30-5,00)/( TpH5,00- TpH5,30) (UpH/min) [média da velocidade de acidificação entre pH 5,30 e pH 5,00]; e - a razão entre S1 e S2 [relação S2/S1] (em percentagem). IMPLEMENTAÇÃO DA CEPA DGCC7984

[0096] O Ensaio I (conforme descrito acima) foi implementado na cepa DGCC7984. O pH, registrado a cada 5 min durante 24 horas, é divulgado na Tabela 1.

[0097] Os 3 parâmetros; 1) tempo para pH = 6,00 (TpH6,00), 2) tempo para pH=5,30 (TpH5,30), e 3) tempo para pH=5,00 (TpH5,00), foram determinados.

[0098] Assim, o tempo para pH = 5,30 foi obtido diretamente pela gravação em linha (235 min). Uma vez que o tempo para pH = 6,00 e tempo para pH = 5,00 (t pH5.00) não foram encontrados na tabela, uma interpolação linear foi feita entre os dois dados gravados em torno de pH = 6,00 e os dois dados gravados em torno de pH = 5.00, pelo método a seguir (aqui está o exemplo para a avaliação de TpH6.00). O mesmo modo de cálculo é usado para a avaliação de TpH5,00. - TpH6,00= (6,00 - pH1+ T1 *((pH1- pH 2)/( T1- T2)))/ ((pH1- pH 2)/( T1- T2))

[0099] No exemplo, T1 = 175 min para pH1 = 6,04, e T2= 180 min para pH 2 = 5,99 TpH6,oo= (6,00 - 6,04 + 175*((6,04-5,99)/(175-180)))/ ((6,04-5,99)/(175- 180)) TpH6,00= (6,00- 6,04 + 175*((0,05/5)))/(0,05/5) TpH6,00= 0,04 + (175*0,01)/0,01= 179 min. TABELA 1

[0100] Finalmente, os resultados para S1, S2 e a relação S2/S1 para a cepa DGCC7984 foram calculados e estão apresentados na Tabela 2: TABELA 2

EXEMPLO 2 DETERMINAÇÃO DE S1, S2, E RELAÇÃO S2/S1 PARA 69 CEPAS DE STREPTOCOCCUS THERMOPHILUS CEPAS

[0101] 69 cepas de Streptococcus thermophilus da Coleção ‘Dupont Collection’ foram utilizadas. Destas 69 cepas, 7 cepas de S. thermophilus foram anteriormente divulgadas nos pedidos de patente e depositadas no CNCM, e 2 cepas de S. thermophilus têm suas sequências genômicas disponíveis no banco de dados do NCBI.

[0102] As informações sobre estas 9 cepas estão resumidas abaixo: (1) cepa DGCC 7809: depositada no C.N.C.M, sob o número I-2425 (2) cepa DGCC7710: depositada no C.N.C.M, sob o número I-2423 (3) cepa DGCC8014: depositada no C.N.C.M, sob o número I-3617 (4) cepa DGCC7984: depositada no C.N.C.M, sob o número I-2980 (5) cepa DGCC7666: depositada no C.N.C.M, sob o número I-3782 (6) cepa DGCC7681: depositada no C.N.C.M, sob o número I-2432 (7) cepa DGCC7891: depositada no C.N.C.M, sob o número I-2429 (8) cepa DGCC3198: LMD-9, sequência genômica disponível a partir do NCBI, n° de acesso NC_008532.1. (9) cepa DGCC9742: LMG 18311, sequência genômica disponível a partir do NCBI, n° de acesso NC_006448.1.

[0103] Na presente invenção os números DGCC são referências internas à coleção da DuPont; Números DSM e CNCM são os números atribuídos, respectivamente, pelo Leibniz-Institut DSMZ-Deutsche Sammlung von und Mikroorganismen Zellkulturen, GmbH, e pela Collection Nationale de Cultures de Microorganismes (Paris, França), após o depósito sob o Tratado de Budapeste. DETERMINAÇÃO DE S1, S2, E RELAÇÃO S2/S1 PARA 69 CEPAS DE STREPTOCOCCUS THERMOPHILUS

[0104] O Ensaio I (conforme descrito acima) foi implementado para as 69 cepas de Streptococcus thermophilus, e o valor de S1, S2 e da relação S2/S1 foi calculada conforme descrito acima.

RESULTADOS E COMENTÁRIOS

[0105] A velocidade média de acidificação entre pH 6,00 e pH 5,30 (S1) e a velocidade média de acidificação entre pH 5,30 e pH 5,00 (S2) das 69 cepas de Streptococcus thermophilus foram determinadas, e a relação S2/S1 foi calculada. As 69 cepas de Streptococcus thermophilus foram classificadas a partir do menor para o maior valor de S1 (Tabela 3).

[0106] Pode-se observar que quanto maior o valor de S1 de uma cepa de S. thermophilus, maior o seu valor S2. Resumidamente, as cepas de S. thermophilus com um baixo valor S1 (menos de 70x10-4 UpH/min) tem um valor S2 inferior a 30x10-4 UpH/min, e as cepas que possuem um elevado valor S1 (pelo menos 70x10-4 UpH/min) tem um valor S2 menor que 35x10-4 UpH/min. Isto é claramente visível a partir da Figura 1 que representa o valor S2 de uma cepa em função de seu valor S1 (diamantes cinzas).

[0107] Surpreendentemente, 3 cepas têm uma cinética de acidificação do leite atípica, ou seja, têm um elevado valor S1 (pelo menos 70x10-4 UpH/min), enquanto possuem ao mesmo tempo um valor S2 menor que 22x10-4 UpH/min (algumas cepas possuem valor S2 até mesmo inferior ao valor S1). Essas cepas, depositadas como cepa DSM 27029, cepa DSM 27030, ou cepa DSM 27031 [depositadas sob o Tratado de Budapeste em 21 de março de 2013, no Leibniz-Institut DSMZ-Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen, GmbH], apresentam um valor S2 que está dissociada do valor S1, como pode ser mostrado na Figura 1 (quadrados pretos).

[0108] Esta diferença na cinética da acidificação entre as cepas de S. thermophilus testadas também pode ser colocada em evidência por meio do cálculo da razão do valor S2 pelo valor S1 (em %). Assim, de modo geral, as cepas de S. thermophilus com um baixo valor S1 (menos de 70x10-4 UpH/min) têm uma relação S2/S1 entre 30 e 50%, e as cepas que possuem um valor S1 de pelo menos 70x10-4 UpH/min têm uma relação S2/S1 de pelo menos 45 e até 70%.

[0109] Em contraste, as 3 cepas DSM 27029, DSM 27030 e DSM 27031 têm, apesar do seu elevado valor S1 (pelo menos 70x10-4 UpH/min), uma relação S2/S1 que é inferior a 25%, ou seja, a menor relação S2/S1 de todas as cepas de S. thermophilus testadas. Mais surpreendentemente, a relação S2/S1 destas 3 cepas está entre duas vezes e 6 vezes menor que a relação S2/S1 das cepas de S. thermophilus com um valor S1 de pelo menos 70x10-4 UpH/min. TABELA 3

[0110] Tabela 3: velocidade média de acidificação entre pH 6,00 e pH 5,30 [S1 (6,0-5,3), em 10-4 UpH/min], velocidade média de acidificação entre pH 5,30 e pH 5,00 [S2 (5,3-5,0) em 10-4 UpH/min] e relação S2/S1 (em %) para as 69 cepas de Streptococcus thermophilus; ordenadas do menor para o maior valor S1; valores 1 a 9 referem-se às cepas (1) a (9) discutidas acima.

[0111] A velocidade média de acidificação entre pH 6,00 e pH 5,30 (S1), a velocidade média de acidificação entre pH 5,30 e pH 5,00 (S2) e a relação S2/S1 destas 3 cepas foram comparadas de maneira mais específica com àquelas 9 cepas de S. thermophilus identificadas de (1) a (9) acima. Assim, a dissociação entre os valores S2 e S1, bem como a baixa relação S2/S1 é claramente evidente nas Figuras 2A e 2B, em comparação com as outras 9 cepas.

[0112] Consequentemente, estas 3 cepas apresentaram uma cinética de acidificação do leite atípica com uma baixa relação S2/S1, em especial se levarmos em conta que o valor S1 dessa cepas é, pelo menos, de 70x10-4 UpH/min. EXEMPLO 3 ANÁLISE GENÉTICA DAS CEPAS DSM 27029, DSM 27030 E DSM 27031 CRISPR- MUTANTES E DETERMINAÇÃO DE S1, S2 E RELAÇÃO S2/S1 ANÁLISE GENÉTICA

[0113] Várias regiões do genoma das cepas DSM 27029, DSM 27030 e DSM 27031 foram analisadas. Assim, a sequência do locus CRISPR4, a sequência do locus CRISPR1, e a sequência do locus CRISPR3 foram determinadas.

[0114] Nas 3 cepas DSM depositadas, o locus CRISPR4 consiste na sequência tal como definido na SEQ ID NO: 3 e compreende 12 unidades CRISPR4 [repetição-espaçador]. Ele é flanqueado pelo líder CRISPR4 tal como definido na SEQ ID NO: 2 e pelo trailer CRISPR4 tal como definido na SEQ ID NO: 1.

[0115] Nas 3 cepas DSM depositadas, o locus CRISPR1 consiste na sequência tal como definido na SEQ ID NO: 19 e compreende 32 unidades CRISPR1 [repetição-espaçador]. Ele é flanqueado pelo líder CRISPR1 tal como definido na SEQ ID NO: 17 e pelo trailer CRISPR1 tal como definido na SEQ ID NO: 18.

[0116] Nas 3 cepas DSM depositadas, o locus CRISPR3 consiste na sequência tal como definido na SEQ ID NO: 73 e compreende 12 unidades CRISPR3 [repetição-espaçador]. Ele é flanqueado pelo líder CRISPR3 tal como definido na SEQ ID NO: 71 e pelo trailer CRISPR3 tal como definido na SEQ ID NO: 72.

MUTANTES CRISPR

[0117] Foram obtidos diversos mutantes CRISPR das cepas depositadas. Desafio com fago, descrito em detalhes no pedido de patente WO2008/108989, pode ser utilizado para obter os mutantes CRISPR da invenção. DETERMINAÇÃO DE S1, S2 E RELAÇÃO S2/S1 DOS MUTANTES CRISPR

[0118] Como exemplo dos diversos mutantes CRISPR obtidos, dois mutantes CRISPR da cepa DSM 27029 foram caracterizados por seu valor S1, S2 e relação S2/S1.

[0119] O primeiro mutante CRISPR da cepa DSM 27029 (DSM 27029 M1) tem um valor S1 de 104*10-4 UpH/min, um valor S2 de 18*10-4 UpH/min e uma relação S2/S1 de 17%. O segundo mutante CRISPR da cepa DSM 27029 (DSM 27029 M2) tem um valor S1 de 112*10-4 UpH/min, um valor S2 de 23x10-4 UpH/min e uma relação S2/S1 de 20%.

[0120] Estes dados confirmam que os mutantes CRISPR conservam a cinética de acidificação do leite atípica (ou seja, um valor S1 de, pelo menos, 70x10-4 UpH/min, um valor S2 inferior a 22x10-4 UpH/min, e/ou uma relação S2/S1 menor que 25%). Estes dados também confirmam que os diferentes loci CRISPR conforme definido no presente, tomados isoladamente ou em combinação, podem guiar o técnico hábil no assunto na identificação de cepas de S. thermophilus da invenção. EXEMPLO 4 PREPARAÇÃO DE LEITES FERMENTADOS USANDO A CEPA DSM 27029 PREPARAÇÃO DE LEITES FERMENTADOS FRESCOS

[0121] Os leites fermentados foram preparados de acordo com as seguintes condições experimentais:

[0122] Preparação da base de leite: Leite semidesnatado UHT comercial (gordura de 1,5% p/p) + 3% leite em pó desnatado foi tratado com calor a 90 °C durante 10 min. Imediatamente antes da inoculação, 1 g/L 100 (p/v) de formiato de sódio foi adicionado.

[0123] Inoculação: A inoculação foi realizada com cepas conservadas a -80 °C em meio à base de leite. A cepa DSM 27029 foi combinada com uma segunda cepa de Streptococcus thermophilus, DGCC2057, e uma cepa pertencente à espécie Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, DGCC10697. Taxas de inoculação foram ajustadas a 8x105 CFU/mL, 2x105 CFU/mL, e 1x104 CFU/mL de base-leite, respectivamente. A iniciadora YOMIXTM 465 LYO foi utilizada como referência, e inoculada em dose comercial de 20 DCU/100L.

[0124] Fermentação: A temperatura de incubação foi de 43 °C +/- 1 °C, e se mantém constante em banho de água durante a fermentação. Um sistema Cinac (CINAC, an automated system for control of lactic starters; Corrieu G, Picque D, B Perret, Quemener P; Process Magazine; 1992; N°1068; P.24-27) foi utilizado para a medição em linha da alteração de pH. Em pH 4,60 +/- 0,1, o produto fermentado foi arrefecido até 6 °C, e, em seguida, armazenado a 6 °C. O tempo para atingir um pH de 4,60 (quando o produto é arrefecido de 43 °C para 6 °C) foi calculado. MÉTODOS DE AVALIAÇÃO DAS CARACTERÍSTICAS DE LEITES FERMENTADOS FRESCOS

[0125] O leite fermentado fresco pode ser descrito por seus atributos de sabor e textura. Esta avaliação foi realizada após a armazenagem dos leites fermentados frescos durante 14 dias a 6 °C. Para textura, foram utilizadas ferramentas reológicas. A viscosidade do leite fermentado foi medida utilizando um viscosímetro Brookfield (Brookfield Engineering Laboratories, Inc.) equipado com um suporte Helipath. Em seguida, as seguintes etapas foram realizadas. - o equipamento do referido viscosímetro com um eixo barra-T tipo C, - preenchimento de um pote de vidro de iogurte de 125 mL com o leite fermentado, - introdução do pote de iogurte preenchido com o leite fermentado no viscosímetro, - aplicação de uma velocidade de 10 rpm no viscosímetro, e, em seguida - realizando a leitura da viscosidade na amostra após 30 segundos de rotação.

[0126] Além disso, um reômetro extensional Capillary Break-up Extensional Rheometer (CaBER 1 da HAAKE, Thermo Electron Corp.) foi usado para avaliar a extensibilidade do leite fresco fermentado. O protocolo para avaliar o tempo de ruptura é resumidamente descrito abaixo. - aquecimento de uma amostra do leite fermentado a 20 °C, - rompimento e homogeneização do gel pela agitação por 20 vezes com uma colher de plástico padrão, - colocação de 60 μL do leite fermentado homogeneizado entre duas placas de um reômetro extensional de ruptura capilar (CaBER 1 da HAAKE, Thermo Electron Corp.) com as seguintes configurações: diâmetro da placa: 6mm; altura inicial: 2 mm; altura final: 9,65 mm; velocidade de golpe: 0,24 mm/ms (tempo de gope: 40ms); micrômetro de laser: laser de classe 1 que opera no infravermelho e tem uma resolução de 10 μm. - medição do tempo de ruptura relativa da amostra.

[0127] As sessões de degustação sensorial envolveram 3 avaliadores especializados. Estes avaliadores foram solicitados a avaliar os produtos em condições de teste cego (os leites fermentados foram codificados). Seis diferentes atributos sensoriais foram avaliados: o “corte”, a “espessura com colher”, o “viscosidade (ropiness)”, a “densidade na boca”, “rigidez na boca” e “acidez”. Cada atributo foi citado com num intervalo entre “0” e “4”.

RESULTADOS E COMENTÁRIOS

[0128] A fim de atingir um pH 4,60, a iniciadora YOMIX precisa de 375 minutos e a mistura de cepas (compreendendo a cepa DSM 27029) precisa de 437 min. Ambos são tempos tecnológicos usuais para produzir leite fermentado nesta temperatura.

[0129] As características de leite fermentado fresco obtidas com a coinoculação de diferentes cepas e com a cultura comercial YOMIX são divulgadas nas Tabelas 4 e 5: TABELA 4

[0130] Tabela 4: Comparação entre leites fermentados frescos preparados com a mistura de DSM 27029/DGCC2057/DGCC10697 e preparados com uma cultura comercial YOMIXTM 465 (YOMIX).

[0131] Pode-se notar que a viscosidade e o tempo de ruptura relativo do leite fermentado fresco preparado com a mistura são significativamente maiores do que os medidos para o leite fermentado fresco preparado com YOMIX. TABELA 5

[0132] Tabela 5: Citação de diversos atributos sensoriais do leite fermentado fresco preparado com a mistura e cultura iniciadora YOMIX.

[0133] Para o iogurte preparado com a mistura, o “corte” é significativamente menor do que para o iogurte preparado com YOMIX. Este recurso pode ser de interesse para a produção de iogurte batido. A “espessura na colher” e “espessura/densidade na boca” são significativamente mais elevadas para o iogurte preparado com a mistura em comparação com o iogurte preparado com YOMIX. Este resultado é valioso para a tecnologia de iogurte batido. Os resultados sugerem claramente que a cepa DSM 27029, combinada com outras cepas, pode ajudar os produtores de iogurte a oferecer produtos com alta qualidade de textura para os consumidores finais.

[0134] Portanto, pode-se concluir que o uso de DSM 27029 como parte do inoculo fornece iogurte com características de interesse para produtores de leite fermentado fresco. EXEMPLO 5 PREPARAÇÃO DE LEITES FERMENTADOS USANDO A CEPA DSM 27030 PREPARAÇÃO DE LEITES FERMENTADOS FRESCOS

[0135] Leites fermentados foram preparados de acordo com o exemplo 4, em relação à preparação da base de leite e as condições de fermentação. A inoculação foi realizada com cepas conservadas a -80 °C em meio à base de leite. A cepa DSM 27030 foi combinada com uma segunda cepa de Streptococcus thermophilus, DGCC2057, e uma cepa pertencente à espécie Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, DGCC10697. Taxas de inoculação foram ajustadas a 8x105 CFU/mL, 2xio5 CFU/mL, e lxio4 CFU/mL de base-leite, respectivamente. Uma cultura iniciadora comercial YOMIXTM 465 LYO foi utilizada como referência. Ela foi inoculada na dosagem comercial de 20 DCU/100L. A fermentação foi conduzida em um pote de iogurte de 125 ml preenchido com 110 mL +/- 10 mL de preparação de leite inoculado.

[0136] A fim de atingir um pH 4,60, a iniciadora YOMIX precisa de 375 minutos e a combinação de cepas necessita de 445 min. Ambos são tempos tecnológicos usuais para produzir leite fermentado nesta temperatura.

MÉTODOS DE AVALIAÇÃO DAS CARACTERÍSTICAS DE LEITES FERMENTADOS FRESCOS

[0137] A viscosidade do leite e as provas sensoriais (textura e atributos de sabor) foram determinadas e/ou calculadas conforme o Exemplo 4.

RESULTADOS E COMENTÁRIOS

[0138] As características de leite fermentado fresco obtidas com a coinoculação de diferentes cepas e com a cultura comercial YOMIX são divulgadas nas Tabelas 6 e 7. TABELA 6

[0139] Tabela 6: Comparação entre leites fermentados frescos preparados com uma mistura de DSM 27030/DGCC2057/DGCC10697 e preparados com uma cultura comercial YOMIXTM 465 (YOMIX).

[0140] Pode-se notar que a viscosidade e o tempo de ruptura relativo do leite fermentado fresco preparado com a mistura são significativamente maiores do que os medidos para o leite fermentado fresco preparado com YOMIX. TABELA 7

[0141] Tabela 7: Citação de diversos atributos sensoriais dos leites fermentados frescos preparados com a mistura e cultura iniciadora YOMIX.

[0142] Para o iogurte preparado com a mistura, o “corte” é significativamente menor do que para o iogurte preparado com YOMIX. Este recurso pode ser de interesse para a produção de iogurte batido. A “espessura/densidade na boca” é significativamente mais elevada para o iogurte preparado com a mistura em comparação com o iogurte preparado com YOMIX. Este resultado é valioso para a tecnologia de iogurte batido. Os resultados sugerem claramente que a cepa DSM 27030, combinada com outras cepas, pode ajudar os produtores de iogurte a oferecer produtos para os consumidores finais com alta qualidade de textura.

[0143] Portanto, pode-se concluir que o uso de DSM 27030 como parte do inoculo fornece iogurte com características de interesse para produtores de leite fermentado fresco. EXEMPLO 6 PREPARAÇÃO DE LEITES FERMENTADOS USANDO A CEPA DSM 27031 PREPARAÇÃO DE LEITES FERMENTADOS FRESCOS

[0144] Leites fermentados foram preparados de acordo com o exemplo 4, em relação à preparação da base de leite e as condições de fermentação. A inoculação foi realizada com cepas conservadas a -80 °C em meio à base de leite. A cepa DSM 27031 foi combinada com uma segunda cepa de Streptococcus thermophilus DGCC2057, e uma cepa pertencente à espécie Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus DGCC10697. Taxas de inoculação foram ajustadas a 7x105 CFU/mL, 3xio5 CFU/mL, e lxio4 CFU/mL de base-leite, respectivamente. Uma cultura iniciadora comercial YOMIXTM 465 LYO foi utilizada como referência. Ela foi inoculada na dosagem comercial de 20 DCU/100L. A fermentação foi conduzida em um pote de iogurte de 125 ml preenchido com 110 mL +/- 10 mL de preparação de leite inoculado.

[0145] A fim de atingir um pH 4,60, a iniciadora YOMIX precisa de 375 minutos e a combinação de cepas necessita de 461 min. Ambos são tempos tecnológicos usuais para produzir leite fermentado nesta temperatura.

MÉTODOS DE AVALIAÇÃO DAS CARACTERÍSTICAS DE LEITES FERMENTADOS FRESCOS

[0146] A viscosidade do leite e as provas sensoriais (textura e atributos de sabor) foram determinadas e/ou calculadas conforme o Exemplo 4. CARACTERÍSTICAS DOS LEITES FERMENTADOS

[0147] As características de leite fermentado fresco obtidas com a coinoculação de diferentes cepas e com a cultura comercial YOMIX são divulgadas nas Tabelas 8 e 9. TABELA 8

[0148] Tabela 8: Comparação entre leites fermentados frescos preparados com uma mistura de DSM 27031/DGCC2057/DGCC10697 e preparados com uma cultura comercial YOMIXTM 465 (YOMIX).

[0149] Pode-se notar que a viscosidade e o tempo de ruptura relativo do leite fermentado fresco preparado com a mistura são significativamente maiores do que os medidos para o leite fermentado fresco preparado com YOMIX. TABELA 9

[0150] Tabela 9: Citação de diversos atributos sensoriais do leite fermentado fresco preparado com a mistura e cultura iniciadora YOMIX.

[0151] A “espessura na colher” e “espessura/densidade na boca” são notavelmente mais elevadas para o iogurte preparado com a mistura quando comparado com o iogurte preparado com YOMIX. Este resultado é valioso para a tecnologia de iogurte batido. Os resultados sugerem claramente que a cepa DSM27031, combinada com outras cepas, pode ajudar os produtores de iogurte a oferecer produtos para os consumidores finais com alta qualidade de textura.

[0152] Portanto, pode-se concluir que o uso de DSM 27031 como parte do inoculo fornece iogurte com características de interesse para produtores de leite fermentado fresco. EXEMPLO 7 PREPARAÇÃO DE LEITES FERMENTADOS USANDO A CEPA DSM 27031 E COMPARAÇÃO COM OUTRAS CEPAS DE STREPTOCOCCUS THERMOPHILUS PREPARAÇÃO DE LEITES FERMENTADOS

[0153] Os leites fermentados foram preparados de acordo com o exemplo 4, em relação à preparação da base de leite e as condições de fermentação. Duas culturas mistas foram preparadas: fórmula A contendo as cepas de Streptococcus thermophilus DGCC8897 e DSM 27031 e Lactobacillus bulgaricus delbrueckii cepa DGCC10697; e fórmula B contendo as cepas de Streptococcus thermophilus DGCC8897 e DGCC7891, e Lactobacillus bulgaricus delbrueckii cepa DGCC10697. A inoculação foi realizada com cepas conservadas a -80 °C em meio à base de leite. As taxas de inoculação para a cultura mista A e cultura mista B, e os valores S1 e S2 de cada cepa Streptococcus thermophilus utilizados são apresentados na Tabela 10. Na fórmula B, a cepa DGCC7891 foi escolhida como um exemplo de referência, pois ela tem uma alta relação S2/S1 (39%) em comparação com a cepa DSM 27031 (16%). TABELA 10

[0154] Tabela 10: taxa de inoculação em CFU/mL para ensaios de culturas mistas denominados de fórmula A e fórmula B, e valores S1, S2 e valores S2/S1 para as cepas de Streptococcus thermophilus utilizadas.

[0155] As fermentações foram conduzidas em potes de iogurte de 125 ml preenchidos com 110 mL +/- 10 mL de preparação de leite inoculado.

[0156] A fim de atingir um pH 4,60, a fórmula B necessitou de 300 minutos, e a fórmula A necessitou de 440 min. Ambos são tempos tecnológicos usuais para produzir leite fermentado nesta temperatura. MÉTODOS DE AVALIAÇÃO DAS CARACTERÍSTICAS DE LEITES FERMENTADOS FRESCOS

[0157] A viscosidade do leite e as provas sensoriais (textura e atributos de sabor) foram determinadas e/ou calculadas conforme o Exemplo 4. EVOLUÇÃO DO PH DURANTE O ARMAZENAMENTO

[0158] Em pH 4,60 +/- 0,1, o produto fermentado foi arrefecido até 6 °C, e, em seguida, armazenado a 6 °C por 50 dias. O pH dos leites fermentados obtidos com a fórmula A, ou com a fórmula B armazenados a 6 °C foi mensurado após 14 dias, 28 dias e 50 dias.

RESULTADOS E COMENTÁRIOS

[0159] As características de leite fermentado fresco obtidas com a coinoculação de diferentes cepas (fórmula A ou B) são divulgadas nas Tabelas 11 e 12: TABELA 11

[0160] Tabela 11: Comparação entre leites fermentados frescos preparados com a fórmula A e fórmula B.

[0161] Pode-se notar que a viscosidade do leite fermentado fresco A é significativamente maior do que a do leite fermentado fresco B, ou seja, o que significa um desenvolvimento da textura global no iogurte potencialmente maior. Além disso, o tempo de ruptura relativo do iogurte preparado com a fórmula A é significativamente menor do que a do leite fermentado feito com a fórmula B. Isto pode ser uma indicação de desenvolvimento de menos ropiness (viscosidade) para este produto. Deve também ser salientado que o valor de pH do iogurte preparado com a fórmula A (ou seja, contendo uma cepa de acordo com a invenção) é significativamente mais elevado do que o pH do iogurte preparado com a fórmula B (ou seja, sem a cepa da invenção), durante a duração total de armazenamento do iogurte a 6 °C (nos dias 14, 28 e 50). Interessantemente, o pH do iogurte preparado com a fórmula A é maior que 4,40 quando armazenado 14 dias a 6 °C, enquanto o pH do iogurte preparado com a fórmula B é de 4,35. TABELA 12

[0162] Tabela 12: Citação de vários atributos sensoriais do leite fermentado fresco obtido com fórmula A ou fórmula B.

[0163] As características de viscosidade “ropiness” e de “espessura/densidade na boca” da fórmula A preparada com DSM 27031 são menos consideráveis do que da fórmula B. Este resultado é valioso para a tecnologia de iogurte batido.

[0164] Os resultados sugerem claramente que a cepa DSM 27031, combinada com outras cepas, pode ajudar os produtores de iogurte a oferecer produtos para os consumidores finais com alta qualidade de textura e sabor muito suave. EXEMPLO 8 PREPARAÇÃO DE LEITES FERMENTADOS USANDO A CEPA DSM 27029 E COMPARAÇÃO COM CEPAS DE STREPTOCOCCUS THERMOPHILUS PREPARAÇÃO DE LEITES FERMENTADOS USANDO A CEPA DSM 27029

[0165] Leites fermentados foram preparados de acordo com o exemplo 4, em relação à preparação da base de leite e as condições de fermentação. Duas culturas mistas foram preparadas: fórmula C contendo Streptococcus thermophilus das cepas DGCC938 e DSM 27029 e Lactobacillus bulgaricus delbrueckii cepa DGCC10697; e fórmula D contendo Streptococcus thermophilus das cepas DGCC8897 e DGCC938, e Lactobacillus bulgaricus delbrueckii cepa DGCC10697. A inoculação foi realizada com cepas conservadas a -80 °C em meio à base de leite. As taxas de inoculação para a cultura mista C e cultura mista D, e os valores S1 e S2 de cada cepa Streptococcus thermophilus utilizados são apresentados na Tabela 13. TABELA 13

[0166]Tabela 13: taxa de inoculação em CFU/mL para ensaios de culturas mistas denominados de fórmula C e fórmula D, e valores S1, S2 e valores S2/S1 para as cepas de Streptococcus thermophilus utilizadas.

[0167]As fermentações foram conduzidas em potes de iogurte de 125 ml preenchidos com 110 mL +/- 10 mL de preparação de leite inoculado.

[0168] Para alcançar um pH 4,60 (tempo no qual o produto é arrefecido de 43 °C a 6 °C), a fermentação de leite inoculado com a fórmula C levou 370 minutos, e a com a fórmula D levou 389 minutos. Ambos são tempos tecnológicos usuais para produzir leite fermentado nesta temperatura. MÉTODOS DE AVALIAÇÃO DAS CARACTERÍSTICAS DE LEITES FERMENTADOS FRESCOS

[0169]A viscosidade do leite e as provas sensoriais (textura e atributos de sabor) foram determinadas e/ou calculadas conforme o Exemplo 4.

EVOLUÇÃO DO PH DURANTE O ARMAZENAMENTO

[0170]O pH dos leites fermentados obtidos com a fórmula C, ou com a fórmula D armazenados a 6 °C foi mensurado após 14 dias, 28 dias e 50 dias.

RESULTADOS E COMENTÁRIOS

[0171]As características de leite fermentado fresco obtidas com a coinoculação de diferentes cepas (fórmula C ou D) são divulgadas nas Tabelas 14 e 15: TABELA 14

[0172] Tabela 14: Comparação entre leites fermentados frescos preparados com a fórmula C e fórmula D.

[0173] Pode-se notar que a viscosidade do leite fermentado fresco C é significativamente maior do que a do leite fermentado fresco D, ou seja, o que significa um desenvolvimento da textura global no iogurte potencialmente maior.

[0174] Deve também ser salientado que o valor de pH do iogurte preparado com a fórmula C (ou seja, contendo uma cepa de acordo com a invenção) é significativamente mais elevado do que o pH do iogurte preparado com a fórmula D (ou seja, sem a cepa de acordo com a presente invenção), até o dia 28 de armazenamento. Interessantemente, o pH do iogurte preparado com fórmula C é de cerca de 4,50 quando armazenado por 28 dias a 6 °C, enquanto que o pH do iogurte preparado com a fórmula B é de 4,37. TABELA 15

[0175] Tabela 15: Citação de vários atributos sensoriais do leite fermentado fresco obtido com fórmula C ou fórmula D.

[0176] As características de “espessura com colher” e “espessura/densidade na boca” da fórmula C preparada com a cepa DSM 27029 são mais consideráveis do que para a de fórmula D. Os resultados sugerem claramente que a cepa DSM 27029, combinada com outras cepas, pode ajudar os produtores de iogurte a oferecer produtos para os consumidores finais com alta qualidade de textura e sabor muito suave. TRATADO DE BUDAPESTE SOBRE O RECONHECIMENTO INTERNACIONAL DO DEPÓSITO DE MICRO-ORGANISMOS PARA EFEITOS DO PROCEDIMENTO EM MATÉRIA DE PATENTES Formulário Internacional

ou data da transferência). 2 Nos casos previstos no Art. 10.2 (a) (ii) e (iii), refere-se ao teste de viabilidade mais recente. 3 Marque com uma cruz a caixa aplicável. 4 Preencha se a informação foi solicitada e, se os resultados do teste foram negativos. Formulário DSMZ-BP/9 (página única) 02/2012

Claims

1. COMPOSIÇÃO, caracterizada por compreender uma cepa de Streptococcus thermophilus e um componente alimentício aceitável, em que o componente alimentício aceitável é selecionado de agentes crioprotetores e intensificantes; a cepa de Streptococcus thermophilus exibe cinética de acidificação do leite definida como segue: (1) uma velocidade média de acidificação entre pH 6,00 e pH 5,30 que é de pelo menos 70x10-4 UpH/min; e (2) uma velocidade média de acidificação entre pH 5,30 e pH 5,00, que não é superior a 22x10-4 UpH/min; e as velocidades médias de acidificação de (1) e (2) são medidas nas seguintes condições: leite de vaca pasteurizado a uma temperatura ultraelevada e com um teor de gordura de 1,5% (p/p) é suplementado com 3% (p/p) de leite em pó desnatado para formar uma mistura a uma temperatura de 20 a 25 °C; após a dissolução do pó, a mistura é aquecida a 90 °C por um período não superior a 35 minutos; a mistura é mantida a 90 °C por 10 minutos e depois é resfriada a 35-45 °C por um período não superior a 45 minutos; é adicionado 1 g / 100 L de formato de sódio à mistura; a mistura é inoculada com a cepa de Streptococcus thermophilus, em que: a cepa de Streptococcus thermophilus está em uma forma preservada a -80 °C em meio à base de leite, e a taxa de inoculação é de 1 x 106 UFC/ml do meio à base de leite; e a mistura inoculada é incubada a uma temperatura de 43 °C (+/- 1 °C), que é mantida constante em banho-maria, enquanto a mudança de pH é medida a cada 5 minutos por 24 horas.

2. COMPOSIÇÃO, caracterizada por compreender uma cepa de Streptococcus thermophilus, em que: a composição está em uma forma líquida, congelada ou liofilizada a cepa de Streptococcus thermophilus exibe cinética de acidificação do leite definida como segue: (1) uma velocidade média de acidificação entre pH 6,00 e pH 5,30 que é de pelo menos 70x10-4 UpH/min; e (2) uma velocidade média de acidificação entre pH 5,30 e pH 5,00, que não é superior a 22x10-4 UpH/min; e as velocidades médias de acidificação de (1) e (2) são medidas nas seguintes condições: leite de vaca pasteurizado a uma temperatura ultraelevada e com um teor de gordura de 1,5% (p/p) é suplementado com 3% (p/p) de leite em pó desnatado para formar uma mistura a uma temperatura de 20 a 25 °C; após a dissolução do pó, a mistura é aquecida a 90 °C por um período não superior a 35 minutos; a mistura é mantida a 90 °C por 10 minutos e depois é resfriada a 35-45 °C por um período não superior a 45 minutos; é adicionado 1 g / 100 L de formato de sódio à mistura; a mistura é inoculada com a cepa de Streptococcus thermophilus, em que: a cepa de Streptococcus thermophilus está em uma forma preservada a -80 °C em meio à base de leite, e a taxa de inoculação é de 1 x 106 UFC/ml do meio à base de leite; e a mistura inoculada é incubada a uma temperatura de 43 °C (+/- 1 °C), que é mantida constante em banho-maria, enquanto a mudança de pH é medida a cada 5 minutos por 24 horas.

3. COMPOSIÇÃO, de acordo a reivindicação 2 , caracterizada por estar na forma congelada.

4. COMPOSIÇÃO, de acordo a reivindicação 3, caracterizada por estar na forma liofilizada.

5. COMPOSIÇÃO, de acordo com qualquer uma das reivindicações 2 a 4, caracterizada pela cepa de Streptococcus thermophilus ser selecionada a partir do grupo consistindo de: (1) cepa DSM 27029, depositada sob o Tratado de Budapeste em 21 de março de 2013 em nome da Danisco Deutschland GmbH na coleção alemã Leibniz-Institut DSMZ-Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen, GmbH; (2) cepa DSM 27030, depositada sob o Tratado de Budapeste em 21 de março de 2013 em nome da Danisco Deutschland GmbH na coleção alemã Leibniz-Institut DSMZ-Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen, GmbH; (3) cepa DSM 27031, depositada sob o Tratado de Budapeste em 21 de março de 2013 em nome da Danisco Deutschland GmbH na coleção alemã Leibniz-Institut DSMZ-Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen, GmbH; e (4) uma cepa mutante da cepa DSM 27029, cepa DSM 27030 ou cepa DSM 27031.

6. MÉTODO PARA A PREPARAÇÃO DE UM PRODUTO, alimentício ou para alimentação animal, caracterizado pelo referido método compreender colocar em contato um substrato com uma cultura de uma cepa de Streptococcus thermophilus, e obter um produto, em que: o substrato compreende leite pasteurizado; a cepa de Streptococcus thermophilus exibe cinética de acidificação do leite definida como segue: (1) uma velocidade média de acidificação entre pH 6,00 e pH 5,30 que é de pelo menos 70x10-4 UpH/min; e (2) uma velocidade média de acidificação entre pH 5,30 e pH 5,00, que não é superior a 22x10-4 UpH/min; e as velocidades médias de acidificação de (1) e (2) são medidas nas seguintes condições: leite de vaca pasteurizado a uma temperatura ultraelevada e com um teor de gordura de 1,5% (p/p) é suplementado com 3% (p/p) de leite em pó desnatado para formar uma mistura a uma temperatura de 20 a 25 °C; após a dissolução do pó, a mistura é aquecida a 90 °C por um período não superior a 35 minutos; a mistura é mantida a 90 °C por 10 minutos e depois é resfriada a 35-45 °C por um período não superior a 45 minutos; é adicionado 1 g / 100 L de formato de sódio à mistura; a mistura é inoculada com a cepa de Streptococcus thermophilus, em que: a cepa de Streptococcus thermophilus está em uma forma preservada a -80 °C em meio à base de leite, e a taxa de inoculação é de 1 x 106 UFC/ml do meio à base de leite; e a mistura inoculada é incubada a uma temperatura de 43 °C (+/- 1 °C), que é mantida constante em banho-maria, enquanto a mudança de pH é medida a cada 5 minutos por 24 horas.

7. MÉTODO, de acordo com a reivindicação 6, caracterizado pela cinética de acidificação do leite da cepa ser caracterizada por uma razão da (1) velocidade média de acidificação entre pH 5,30 e pH 5,00 e (2) velocidade média de acidificação entre pH 6,00 e pH 5,30, sendo menor ou igual a 25%.

8. MÉTODO, de acordo com a reivindicação 7, caracterizado pela cinética de acidificação do leite da cepa Streptococcus thermophilus ser definida por uma razão da (1) velocidade média de acidificação entre pH 5,30 e pH 5,00 e (2) velocidade média de acidificação entre pH 6,00 e pH 5,30, estando entre 2 e 25%.

9. MÉTODO, de acordo com qualquer uma das reivindicações 6 a 8, caracterizado pelo genoma da cepa de Streptococcus thermophilus compreender: a) um locus CRISPR4 compreendendo ou consistindo na sequência definida na SEQ ID NO: 3 ou b) um locus CRISPR4 compreendendo parte(s) da SEQ ID NO: 3.

10. MÉTODO, de acordo com qualquer uma das reivindicações 6 a 8, caracterizado pelo genoma da cepa de Streptococcus thermophilus compreender a) um locus CRISPR1 que consiste na SEQ ID NO: 19, ou b) um locus CRISPR1 compreendendo SEQ ID NO: 19 ou compreendendo parte(s) da SEQ ID NO: 19, e opcionalmente unidade(s) adicionais CRISPR1 [repetição-espaçador] da sequência R1-X1, em que R1 é conforme definido na SEQ ID NO: 20 e X1 é qualquer sequência com um comprimento de 27 a 33 pb.

11. MÉTODO, de acordo com qualquer uma das reivindicações 6 a 8, caracterizado pelo genoma da cepa de Streptococcus thermophilus compreender a) um locus CRISPR3 que consiste na SEQ ID NO: 73, ou b) um locus CRISPR3 compreendendo a SEQ ID NO: 73 ou compreendendo parte(s) da SEQ ID NO: 73, e opcionalmente unidade(s) adicionais CRISPR3 [repetição-espaçador] da sequência R3-X3, em que R3 é conforme definido na SEQ ID NO: 74, e X3 é qualquer sequência com um comprimento de 27 a 33 pb.

12. MÉTODO, de acordo com qualquer uma das reivindicações 6 a 11, caracterizado pela cepa de Streptococcus thermophilus exibir cinética de acidificação do leite caracterizada da seguinte forma: a (1) velocidade média de acidificação entre pH 6,00 e pH 5,30 está entre 70 x 10-4 e 250 x 10-4; e a (2) velocidade média de acidificação entre pH 5,30 e pH 5,00 está entre 1 x 10-4 e 20 x 10-4.

13. MÉTODO, de acordo com qualquer uma das reivindicações 6 a 12, caracterizado pela composição compreendendo a cepa de Streptococcus thermophilus e pelo menos um outro microrganismo ser colocada em contato com o substrato.

14. MÉTODO, de acordo com a reivindicação 13, caracterizado por: o pelo menos um outro microrganismo compreender uma bactéria ácido láctica; e a bactéria láctica é selecionada a partir de uma cepa diferente da espécie Streptococcus thermophilus, uma cepa da subespécie Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e uma cepa do gênero Bifidobacterium.

15. MÉTODO, de acordo com qualquer uma das reivindicações 6 a 14, caracterizado pela cepa de Streptococcus thermophilus ser selecionada a partir do grupo que consiste em: (1) cepa DSM 27029, depositada sob o Tratado de Budapeste em 21 de março de 2013 em nome da Danisco Deutschland GmbH na coleção alemã Leibniz-Institut DSMZ-Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen, GmbH; (2) cepa DSM 27030, depositada sob o Tratado de Budapeste em 21 de março de 2013 em nome da Danisco Deutschland GmbH na coleção alemã Leibniz-Institut DSMZ-Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen, GmbH; (3) cepa DSM 27031, depositada sob o Tratado de Budapeste em 21 de março de 2013 em nome da Danisco Deutschland GmbH na coleção alemã Leibniz-Institut DSMZ-Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen, GmbH; e (4) uma cepa mutante da cepa DSM 27029, cepa DSM 27030 ou cepa DSM 27031.

16. PRODUTO ALIMENTÍCIO OU PARA ALIMENTAÇÃO ANIMAL, caracterizado por ser obtenível pelo método, conforme definido em qualquer uma das reivindicações 6 a 14.

17. PRODUTO, de acordo com a reivindicação 16, caracterizado pelo produto compreender um laticínio fermentado.

18. MÉTODO PARA A PREPARAÇÃO DE UM PRODUTO, alimentício ou para alimentação animal, caracterizado por compreender: colocar em contato um substrato com a composição que compreende uma cultura de uma cepa de Streptococcus thermophilus; e obter o produto, em que: a composição compreende ainda um componente alimentício aceitável; componente alimentício aceitável é selecionado a partir de agentes crioprotetores, intensificantes, extratos de leveduras, açúcares e vitaminas; a cepa de Streptococcus thermophilus exibe cinética de acidificação do leite caracterizada como segue: (1) uma velocidade média de acidificação entre pH 6,00 e pH 5,30 que é de pelo menos 70x10-4 UpH/min; e (2) uma velocidade média de acidificação entre pH 5,30 e pH 5,00, que não é superior a 22x10-4 UpH/min; e as velocidades médias de acidificação de (1) e (2) são medidas nas seguintes condições: leite de vaca pasteurizado a uma temperatura ultraelevada e com um teor de gordura de 1,5% (p/p) é suplementado com 3% (p/p) de leite em pó desnatado para formar uma mistura a uma temperatura de 20 a 25 °C; após a dissolução do pó, a mistura é aquecida a 90 °C por um período não superior a 35 minutos; a mistura é mantida a 90 °C por 10 minutos e depois é resfriada a 35-45 °C por um período não superior a 45 minutos; é adicionado 1 g / 100 L de formato de sódio à mistura; a mistura é inoculada com a cepa de Streptococcus thermophilus, em que: a cepa de Streptococcus thermophilus está em uma forma preservada a -80 °C em meio à base de leite, e a taxa de inoculação é de 1 x 106 UFC/ml do meio à base de leite; e a mistura inoculada é incubada a uma temperatura de 43 °C (+/- 1 °C), que é mantida constante em banho-maria, enquanto a mudança de pH é medida a cada 5 minutos por 24 horas.

19. MÉTODO, de acordo com a reivindicação 18, caracterizado pelo substrato compreender leite.

20. MÉTODO, de acordo com a reivindicação 19, caracterizado pelo substrato compreender leite pasteurizado.

21. MÉTODO, de acordo com qualquer uma das reivindicações 18 a 20, caracterizado pela composição estar na forma líquida, congelada ou liofilizada.

22. MÉTODO, de acordo com qualquer uma das reivindicações 18 a 21, caracterizado pela cepa de Streptococcus thermophilus ser selecionada do grupo que consiste em: (1) cepa DSM 27029, depositada sob o Tratado de Budapeste em 21 de março de 2013 em nome da Danisco Deutschland GmbH na coleção alemã Leibniz-Institut DSMZ-Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen, GmbH; (2) cepa DSM 27030, depositada sob o Tratado de Budapeste em 21 de março de 2013 em nome da Danisco Deutschland GmbH na coleção alemã Leibniz-Institut DSMZ-Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen, GmbH; (3) cepa DSM 27031, depositada sob o Tratado de Budapeste em 21 de março de 2013 em nome da Danisco Deutschland GmbH na coleção alemã Leibniz-Institut DSMZ-Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen, GmbH; e (4) uma cepa mutante da cepa DSM 27029, cepa DSM 27030 ou cepa DSM 27031.

23. PRODUTO ALIMENTÍCIO OU PARA ALIMENTAÇÃO ANIMAL, preparado pelo método, conforme definido em qualquer uma das reivindicações 18 a 22, caracterizado pelo produto alimentício ou para alimentação animal ser um laticínio alimentício ou para alimentação animal.

24. MÉTODO PARA A PREPARAÇÃO DE UM PRODUTO, alimentício ou para alimentação animal, caracterizado por compreender: colocar em contato um substrato com a composição que compreende uma cultura de uma cepa de Streptococcus thermophilus; e obter o produto, em que: a composição está na forma líquida, congelada ou liofilizada; a cepa de Streptococcus thermophilus exibe cinética de acidificação do leite caracterizada como segue: (1) uma velocidade média de acidificação entre pH 6,00 e pH 5,30 que é de pelo menos 70x10-4 UpH/min; e (2) uma velocidade média de acidificação entre pH 5,30 e pH 5,00, que não é superior a 22x10-4 UpH/min; e as velocidades médias de acidificação de (1) e (2) são medidas nas seguintes condições: leite de vaca pasteurizado a uma temperatura ultraelevada e com um teor de gordura de 1,5% (p/p) é suplementado com 3% (p/p) de leite em pó desnatado para formar uma mistura a uma temperatura de 20 a 25 °C; após a dissolução do pó, a mistura é aquecida a 90 °C por um período não superior a 35 minutos; a mistura é mantida a 90 °C por 10 minutos e depois é resfriada a 35-45 °C por um período não superior a 45 minutos; é adicionado 1 g / 100 L de formato de sódio à mistura; a mistura é inoculada com a cepa de Streptococcus thermophilus, em que: a cepa de Streptococcus thermophilus está em uma forma preservada a -80 °C em meio à base de leite, e a taxa de inoculação é de 1 x 106 UFC/ml do meio à base de leite; e a mistura inoculada é incubada a uma temperatura de 43 °C (+/- 1 °C), que é mantida constante em banho-maria, enquanto a mudança de pH é medida a cada 5 minutos por 24 horas.

25. MÉTODO, de acordo com a reivindicação 24, caracterizado pela composição estar na forma congelada.

26. MÉTODO, de acordo com a reivindicação 24, caracterizado pela composição estar na forma liofilizada.

27. MÉTODO, de acordo com qualquer uma das reivindicações 24 a 26, caracterizado pelo substrato compreender leite.

28. MÉTODO, de acordo com qualquer uma das reivindicações 24 a 26, caracterizado pelo substrato compreender leite pasteurizado.

29. MÉTODO, de acordo com qualquer uma das reivindicações 24 a 28, caracterizado pela cepa de Streptococcus thermophilus ser selecionada do grupo que consiste em: (1) cepa DSM 27029, depositada sob o Tratado de Budapeste em 21 de março de 2013 em nome da Danisco Deutschland GmbH na coleção alemã Leibniz-Institut DSMZ-Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen, GmbH; (2) cepa DSM 27030, depositada sob o Tratado de Budapeste em 21 de março de 2013 em nome da Danisco Deutschland GmbH na coleção alemã Leibniz-Institut DSMZ-Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen, GmbH; (3) cepa DSM 27031, depositada sob o Tratado de Budapeste em 21 de março de 2013 em nome da Danisco Deutschland GmbH na coleção alemã Leibniz-Institut DSMZ-Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen, GmbH; e (4) uma cepa mutante da cepa DSM 27029, cepa DSM 27030 ou cepa DSM 27031.

30. PRODUTO ALIMENTÍCIO OU PARA ALIMENTAÇÃO ANIMAL, preparado pelo método, conforme definido em qualquer uma das reivindicações 24 a 29, caracterizado pelo produto alimentício ou para alimentação animal ser um laticínio alimentício ou para alimentação animal.

31. PRODUTO, de acordo com qualquer uma das reivindicações 16, 23 ou 30, caracterizado por ser selecionado do grupo que consiste em iogurte, queijo, leitelho, quark, creme azedo, kefir, bebida à base de soro de leite fermentado, koumiss, bebida de leite, bebida de iogurte, leite fermentado, creme maturado, queijo fresco, fromage frais, leite, retentado de produto lácteo, queijo processado, queijo cottage, sobremesa de creme ou leite para crianças.