CN105377044A - 嗜热链球菌菌株 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及可用作发酵剂培养物的嗜热链球菌(Streptococcus？thermophilus)菌株，将所述菌株掺入培养基后，不仅能够赋予所述培养基令人满意的流变与感官特性，还能够让所述培养基具有令人满意的保质期。具体地讲，这些菌株还具备噬菌体抗性，从而最大程度减轻噬菌体感染。本发明还提供了包含这些嗜热链球菌(Streptococcus？thermophilus)菌株中的一种的组合物，以及用这些菌株获得的饲料或食物产品。

Description

嗜热链球菌菌株
技术领域
本发明涉及可用作发酵剂培养物的嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)菌株，将这种菌株掺入培养基后，不仅能够赋予培养基令人满意的流变与感官特性，还能够让培养基具有令人满意的保质期。具体地讲，这些菌株还具备噬菌体抗性，从而最大程度减轻噬菌体感染。本发明还提供了包含这些嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)菌株中的一种的组合物，以及用这些菌株获得的饲料或食物产品。
背景技术
食品产业利用细菌来改善食物或饲料产品的口味与质地。就乳制品行业来说，常使用乳酸菌来(例如)引起牛奶酸化(经由发酵)，并且改变其所掺入的乳酸菌的产品的质地。食品产业常用的乳酸菌的例子包括链球菌属(Streptococcus)、乳球菌属(Lactococcus)、乳杆菌属(Lactobacillus)、明串珠菌属(Leuconostoc)、片球菌属(Pediococcus)、和双歧杆菌属(Bifidobacterium)。
嗜热链球菌(S.thermophilus)菌种中的乳酸菌广泛用于生产食物或饲料产品，尤其是发酵产品；生产过程中，只单独使用乳酸菌，或结合使用乳酸菌与其他细菌。乳酸菌特别适用于配制发酵剂培养物，这种发酵剂培养物可用于生产发酵乳(例如酸奶)。嗜热链球菌广泛用于制造酸奶和奶酪，诸如埃曼塔奶酪、高德奶酪、切达奶酪和意大利奶酪。这些产品的市场价值很高，使得嗜热链球菌成为具有重大经济意义的菌种。
本领域一直需要具备以下性能的细菌菌株，尤其是嗜热链球菌菌株：不仅能够赋予食物或饲料产品良好或改善的流变或感官特性(诸如质地和风味)，而且能够赋予食物或饲料产品令人满意的保质期。
发明内容
本发明提供了一种嗜热链球菌菌株，所述菌株的乳酸化动力学的特征如下：pH值介于5.30与6.00之间时，平均酸化速度为至少70.10-4UpH/min或等于70.10-4UpH/min；pH值介于5.00与5.30之间时，平均酸化速度小于22.10-4UpH/min或等于22.10-4UpH/min；并且/或者pH值介于5.00与5.30之间时的平均酸化速度(1)与pH值介于5.30与6.00之间时的平均酸化速度(2)的比率小于或等于25％。在一个具体实施例中，该菌株为DSM27029菌株、DSM27030菌株或DSM27031菌株，所有菌株均于2013年3月21日保藏于莱布尼茨研究所DSMZ(Leibniz-InstitutDSMZ)。
本发明还提供了一种组合物，该组合物包含本发明的嗜热链球菌菌株的培养物、或由本发明的嗜热链球菌菌株的培养物组成，并且任选还包含至少一种其他微生物，尤其是乳酸菌或丙酸菌的至少一种其他培养物(一种或多种)。
本发明还涉及本发明的嗜热链球菌菌株的培养物的用途或本发明的组合物制备产品，尤其是食物或饲料产品，特别是发酵产品，具体地讲发酵食物或发酵饲料产品的用途。
本发明还涉及一种用于制备产品、尤其是发酵产品的方法，所述方法包括：让底物(尤其是乳底物)与本发明的嗜热链球菌菌株或组合物接触，或在存在本发明的嗜热链球菌菌株或组合物的情况下让底物(尤其是乳底物)与其接触；任选地使所述底物发酵；然后获得所述产品。
本发明还提供了一种产品，尤其是乳制品，具体地讲发酵产品，该产品包含本发明的嗜热链球菌菌株的培养物或本发明的组合物。
附图说明
图1：对于69种嗜热链球菌菌株，pH值介于5.00与5.30之间时的平均酸化速度(S2)随pH值介于5.30与6.00之间时的平均酸化速度(S1)的变化关系。用黑色方块表示本发明的菌株的例子，用灰色菱形表示其他嗜热链球菌菌株。
图2：(A)对于9种已知的嗜热链球菌菌株(灰色菱形)和3种本发明的菌株(黑色方块)，pH值介于5.00与5.30之间时的平均酸化速度(S2)随pH值介于5.30与6.00之间时的平均酸化速度(S1)的变化关系；(B)上方(A)中12种嗜热链球菌菌株的S2/S1比率(单位为％)。
具体实施方式
本发明人已鉴定出具有令人惊讶的非典型乳酸化动力学的嗜热链球菌菌株。另外，本发明人已证实这些菌株可用于生产或发酵饲料或食物产品。具体地讲，这些菌株赋予产品令人满意的流变和/或感官特性，以及令人满意的保质期，这些产品至少类似于使用现有的嗜热链球菌菌株获得的产品。值得注意的是，以前的专利申请或文献中已公开了60多种已知嗜热链球菌菌株，我们正是在研究这些菌株的过程中，才鉴定出了具有非典型乳酸化动力学的嗜热链球菌菌株。
本发明提供了一种嗜热链球菌菌株，其中所述菌株的乳酸化动力学的特征如下：
-pH值介于5.30与6.00之间时，平均酸化速度为至少70.10- 4UpH/min或等于70.10-4UpH/min，
-pH值介于5.00与5.30之间时，平均酸化速度小于22.10-4UpH/min或等于22.10-4UpH/min。
pH值介于5.30与6.00之间时的平均酸化速度在本申请中称为S1。pH值介于5.00与5.30之间时的平均酸化速度在本申请中称为S2。pH值介于5.30与6.00之间时的平均酸化速度和pH值介于5.00与5.30之间时的平均酸化速度在乳底物、尤其是牛乳(乳酸化动力学)诸如“LePetitVendéen”中测定。平均酸化速度S1和S2都是使用任一种常规方法测得的。具体地讲，使用Cinac系统(CINAC，一种用于控制乳酸发酵剂的自动化系统；CorrieuG，PicqueD，PerretB，QuemenerP；ProcessMagazine；1992：1068；p.24-27(CorrieuG、PicqueD、PerretB、QuemenerP；《工艺杂志》；1992年，第1068期；第24-27页))计算S1和S2。本领域普通技术人员熟知用于测量酸化速率的自动化系统。可例如在专利FR2629612中找到参考系统。S1和S2由同一份样品、尤其是由同一条乳酸化曲线计算得到。实例1公开了使用CINAC系统获得的数据的例子，使用这些数据可计算出平均酸化速度S1和S2。
在一个具体实施例中，根据以测定法I提出的测定法(下文在实例1中详细阐述)中描述的内容计算S1和S2，或者使用该测定法I计算S1和S2。值得注意的是，只使用单种嗜热链球菌菌株计算S1和S2。
在一个具体实施例中，本发明提供了一种嗜热链球菌菌株，其中所述菌株的乳酸化动力学的特征如下：
-pH值介于5.30与6.00之间时，平均酸化速度介于70.10-4与250.10-4UpH/min之间，介于70.10-4与200.10-4UpH/min之间，介于70.10-4与180.10-4UpH/min之间，或介于70.10-4与140.10- 4UpH/min之间；
-pH值介于5.00与5.30之间时，平均酸化速度介于1.10-4与20.10- 4UpH/min之间，介于2.10-4与22.10-4UpH/min之间，或介于2.10-4与20.10-4UpH/min之间。
在一个具体实施例中，本发明涉及一种嗜热链球菌菌株，其中所述菌株的乳酸化动力学的特征如下：
-根据测定法I描述的内容计算，pH值介于5.30与6.00之间时，平均酸化速度介于70.10-4与250.10-4UpH/min之间，介于70.10-4与200.10-4UpH/min之间，介于70.10-4与180.10-4UpH/min之间，或介于70.10-4与140.10-4UpH/min之间；
-根据测定法I描述的内容计算，pH值介于5.00与5.30之间时，平均酸化速度介于1.10-4与20.10-4UpH/min之间，介于2.10-4与22.10-4UpH/min之间，或介于2.10-4与20.10-4UpH/min之间。
在更具体的实施例中，优选根据测定法I描述的内容计算，pH值介于5.30与6.00之间时的平均酸化速度(S1)介于80.10-4与120.10-4UpH/min之间，介于90.10-4与110.10-4UpH/min之间，或介于95.10-4与105.10- 4UpH/min之间。
在更具体的实施例中，优选根据测定法I描述的内容计算，pH值介于5.00与5.30之间时的平均酸化速度(S2)介于5.10-4与20.10-4UpH/min之间，或介于10.10-4与18.10-4UpH/min之间。
在一个具体实施例中，本发明涉及一种嗜热链球菌菌株，其中所述菌株的乳酸化动力学的特征如下：
-优选根据测定法I描述的内容计算，pH值介于5.30与6.00之间时，平均酸化速度介于70.10-4与250.10-4UpH/min之间，介于70.10-4与200.10-4UpH/min之间，介于70.10-4与180.10-4UpH/min之间，介于70.10-4与140.10-4UpH/min之间，介于80.10-4与120.10-4UpH/min之间，介于90.10-4与110.10-4UpH/min之间，或介于95.10-4与105.10-4UpH/min之间；
-优选根据测定法I描述的内容计算，pH值介于5.00与5.30之间时，平均酸化速度介于1.10-4与20.10-4UpH/min之间，介于2.10-4与22.10-4UpH/min之间，介于2.10-4与20.10-4UpH/min之间，介于5.10-4与20.10-4UpH/min之间，或介于10.10-4与18.10-4UpH/min之间。
本发明还提供了一种嗜热链球菌菌株，其中所述菌株的乳酸化动力学的特征为：pH值介于5.00与5.30之间时的平均酸化速度(1)(优选根据测定法I描述的内容计算得到)与pH值介于5.30与6.00之间时的平均酸化速度(2)(优选根据测定法I描述的内容计算得到)的比率小于或等于25％、小于或等于20％，或小于或等于18％。pH值介于5.30与6.00之间时的平均酸化速度和pH值介于5.00与5.30之间时的平均酸化速度由上述实施例限定，并根据上述实施例测定。比率(单位为％)如下计算(S2与S1的比率，或S2/S1比率)：
如上所述，使用CINAC系统，由同一份样品、尤其是由同一条酸化曲线计算S1和S2。
在一个具体实施例中，S2/S1比率介于1％与25％之间、介于2％与25％之间、介于5％与18％之间、介于8％与18％之间，或介于10％与18％之间。
在一个具体实施例中，本发明提供了一种嗜热链球菌菌株，其中所述菌株的乳酸化动力学的特征如下：
-pH值介于5.30与6.00之间时，平均酸化速度为至少70.10- 4UpH/min或等于70.10-4UpH/min；
-pH值介于5.00与5.30之间时，平均酸化速度小于22.10-4UpH/min或等于22.10-4UpH/min；并且
-pH值介于5.00与5.30之间时的平均酸化速度(1)与pH值介于5.30与6.00之间时的平均酸化速度(2)的比率小于或等于25％、小于或等于20％，或小于或等于18％，
其中优选根据测定法I描述的内容计算pH值介于5.30与6.00之间时的平均酸化速度和pH值介于5.00与5.30之间时的平均酸化速度。
pH值介于5.30与6.00之间时的平均酸化速度和pH值介于5.00与5.30之间时的平均酸化速度由上述实施例限定，并根据上述实施例测定。
在一个具体实施例中，本发明提供了一种嗜热链球菌菌株，其中所述菌株的乳酸化动力学的特征如下：
-pH值介于5.30与6.00之间时，平均酸化速度介于70.10-4与250.10-4UpH/min之间，介于70.10-4与200.10-4UpH/min之间，介于70.10-4与180.10-4UpH/min之间，介于70.10-4与140.10- 4UpH/min之间，介于80.10-4与120.10-4UpH/min之间，介于90.10- 4与110.10-4UpH/min之间，或介于95.10-4与105.10-4UpH/min之间；
-pH值介于5.00与5.30之间时，平均酸化速度介于1.10-4与20.10- 4UpH/min之间，介于2.10-4与22.10-4UpH/min之间，介于2.10-4与20.10-4UpH/min之间，介于5.10-4与20.10-4UpH/min之间，或介于10.10-4与18.10-4UpH/min之间，并且
-pH值介于5.00与5.30之间时的平均酸化速度(1)与pH值介于5.30与6.00之间时的平均酸化速度(2)的比率介于1％与25％之间、介于2％与25％之间、介于5％与18％之间、介于8％与18％之间，或介于10％与18％之间；
其中优选根据测定法I描述的内容计算pH值介于5.30与6.00之间时的平均酸化速度和pH值介于5.00与5.30之间时的平均酸化速度。
pH值介于5.30与6.00之间时的平均酸化速度和pH值介于5.00与5.30之间时的平均酸化速度由上述实施例限定，并根据上述实施例测定。
本发明涉及由以下特征的组合限定的任一种嗜热链球菌菌株：具有本文公开的任一种S2/S1比率范围或比率最大值，具有本文公开的任一种S2范围或S2最大值，具有本文公开的任一种S1范围或S1最小值。
作为一个具体实施例，本发明提供了一种嗜热链球菌菌株，其中所述菌株的乳酸化动力学的特征如下：
-pH值介于5.30与6.00之间时，平均酸化速度介于90.10-4与110.10-4UpH/min之间，或介于95.10-4与105.10-4UpH/min之间；
-pH值介于5.00与5.30之间时，平均酸化速度介于5.10-4与20.10- 4UpH/min之间，或介于10.10-4与18.10-4UpH/min之间；并且
-pH值介于5.00与5.30之间时的平均酸化速度(1)与pH值介于5.30与6.00之间时的平均酸化速度(2)的比率介于8％与18％之间，或介于10％与18％之间；
其中优选根据测定法I描述的内容计算pH值介于5.30与6.00之间时的平均酸化速度和pH值介于5.00与5.30之间时的平均酸化速度。
本文所述的关于pH值介于5.00与5.30之间时的平均酸化速度(S2)、pH值介于5.30与6.00之间时的平均酸化速度(S1)、S2/S1比率和/或S1和S2的计算方法、尤其是CINAC系统的具体特征，适用于本申请中限定的本发明的嗜热链球菌菌株的所有实施例。
鉴于所有已知的嗜热链球菌菌株都显示出pH值介于5.00与5.30之间时的平均酸化速度(S2)与pH值介于5.30与6.00之间时的平均酸化速度(S1)紧密相关(即，S1值最高时，S2值也最高)，在此本发明首次提出了pH值介于5.00与5.30之间时的平均酸化速度(S2)与pH值介于5.30与6.00之间时的平均酸化速度(S1)无关联的嗜热链球菌菌株。
本发明还提供了一种嗜热链球菌菌株，该菌株除具有a)本文限定的pH值介于5.30与6.00之间时的平均酸化速度(S1)，和本文限定的pH值介于5.00与5.30之间时的平均酸化速度(S2)，和/或b)本文限定的S2/S1比率之外，其特征还在于在其基因组中存在至少一种选自下列的元件：CRISPR4基因座、CRISPR1基因座和CRISPR3基因座，每种元件在下文限定。
Jansen等人的文献(Janssenetal.(2002)OMICSJ.Integ.Biol.6：23-33(Janssen等人，2002年，《OMICS：整合生物学杂志》，第6卷，第23-33页))将CRISPR-Cas系统的常见结构特征描述为：(i)存在多个短直接重复序列(CRISPR重复序列)，这种序列通常为包含最长11bp内部与末端反向重复序列的24至40bp部分回文短序列，并且在给定基因座内未显示序列变异或只显示极少序列变异；(ii)重复序列之间存在大小类似的非重复间隔序列(CRISPR间隔序列)；(iii)携带多个CRISPR基因座的大多数物种中存在含十几个至数百个碱基对的共同前导序列；以及(iv)存在一种或多种cas(CRISPR相关)基因。
在本发明中，表述“CRISPR基因座”是指由至少一个[重复序列-间隔序列]单元和一个末端重复序列组成的DNA片段，该DNA片段的起始位置为第一个CRISPR重复序列的第一个核苷酸，结束位置为末端(最后一个)CRISPR重复序列的最后一个核苷酸。因此，CRISPR基因座的组成如下：首先是至少一个[重复序列-间隔序列]单元，尤其是若干个[重复序列-间隔序列]单元(所述若干个[重复序列-间隔序列]单元全都具有相同、或至少相似的CRISPR重复序列)，随后是最后的末端重复序列(其序列(尤其是其5’部分)与前述[重复序列-间隔序列]单元的CRISPR重复序列相同或类似)。在本发明的上下文中，CRISPR基因座(CRISPR1、CRISPR3或CRISPR4基因座)按照下述方式取向。CRISPR的前导序列为通常富含A/T的DNA片段，此DNA片段紧挨CRISPR基因座的第一个CRISPR重复序列且位于第一个CRISPR重复序列上游。CRISPR尾随序列为紧挨末端重复序列且位于末端重复序列下游的DNA片段。因此，CRISPR基因座位于CRISPR前导序列与CRISPR尾随序列之间。
在第一实施例中，本发明提供了一种如本文限定的嗜热链球菌菌株，其基因组包含CRISPR4基因座。在一个具体实施例中，本发明提供了一种如本文限定的嗜热链球菌菌株，其基因组包含由SEQIDNO：3限定的CRISPR4基因座或包含具有SEQIDNO：3的一个或多个部分的CRISPR4基因座。SEQIDNO：3包含12个CRISPR4[重复序列-间隔序列]单元和1个末端重复序列。SEQIDNO：3的这12个CRISPR4[重复序列-间隔序列]单元的序列分别由SEQIDNO：4至SEQIDNO：15限定。CRISPR4末端重复序列由SEQIDNO：16限定。位于本发明嗜热链球菌菌株的具体实施例的CRISPR4基因座旁侧的CRISPR4前导序列和CRISPR4尾随序列分别由SEQIDNO：2和SEQIDNO：1限定。
在一个具体实施例中，本发明提供了一种如本文限定的嗜热链球菌菌株，其基因组包含CRISPR4基因座，该CRISPR4基因座包含由SEQIDNO：3限定的序列、或由以SEQIDNO：3限定的序列组成。
在一个具体实施例中，本发明提供了一种如本文限定的嗜热链球菌菌株，其基因组包含CRISPR4基因座，该CRISPR4基因座从5’到3’方向包含SEQIDNO：3的一部分和由SEQIDNO：16限定的末端重复序列。
在CRISPR4基因座的语境中，所谓“SEQIDNO：3的一部分”，是指SEQIDNO：3的片段，该片段包含SEQIDNO：3中所含的至少3个或恰好3个连续的CRISPR4[重复序列-间隔序列]单元，具体地讲，包含SEQIDNO：3中所含的至少3、4、5、6、7、8、9、10或11个，或恰好3、4、5、6、7、8、9、10或11个连续的[重复序列-间隔序列]单元。所谓“连续的”，是指SEQIDNO：3的所述部分中存在的多个CRISPR4[重复序列-间隔序列]单元的连接顺序与它们在SEQIDNO：3中出现的顺序相同(例如，SEQIDNO：4-SEQIDNO：5-SEQIDNO：6，或SEQIDNO：10-SEQIDNO：11-SEQIDNO：12)。在一个具体实施例中，SEQIDNO：3的一部分是SEQIDNO：3的片段，该片段包含选自SEQIDNO：4至SEQIDNO：15的至少3个或恰好3个连续的CRISPR4[重复序列-间隔序列]单元。在一个具体实施例中，“SEQIDNO：3的一部分”是指SEQIDNO：3中所含的3、4、5、6、7、8、9、10或11个连续的末端CRISPR4[重复序列-间隔序列]单元。所谓“SEQIDNO：3中所含的末端CRISPR4[重复序列-间隔序列]单元”，是指位于SEQIDNO：3的CRISPR4基因座中最3’端(即，位于尾随序列末端)，也就是说紧挨在由SEQIDNO：16限定的末端重复序列之前的CRISPR4[重复序列-间隔序列]单元。因此，SEQIDNO：3的两个连续的末端CRISPR4[重复序列-间隔序列]单元是指SEQIDNO：14-SEQIDNO：15，SEQIDNO：3的三个连续的末端CRISPR4[重复序列-间隔序列]单元是指SEQIDNO：13-SEQIDNO：14-SEQIDNO：15，等等。
在第二实施例中，就其本身而论或与第一实施例结合，本发明提供了一种如本文限定的嗜热链球菌菌株，其基因组包含CRISPR1基因座。
在一个具体实施例中，本发明提供了一种如本文限定的嗜热链球菌菌株，其基因组包含CRISPR1基因座，该CRISPR1基因座包含由SEQIDNO：19限定的序列、或由以SEQIDNO：19限定的序列组成，或该CRISPR1基因座包含SEQIDNO：19的一个或多个部分。
SEQIDNO：19包含32个CRISPR1[重复序列-间隔序列]单元和1个末端重复序列，该末端重复序列类似但不同于这32个CRISPR1[重复序列-间隔序列]单元的重复序列。SEQIDNO：19的这32个CRISPR1[重复序列-间隔序列]单元的序列分别由SEQIDNO：22至SEQIDNO：53限定。本文限定的CRISPR1基因座内所有CRISPR1[重复序列-间隔序列]单元的重复序列由SEQIDNO：20(R1)限定。末端重复序列由SEQIDNO：21(R’1)限定。值得注意的是，在一个具体实施例中，由SEQIDNO：19限定的CRISPR1基因座或包含如本文限定的SEQIDNO：19的一个或多个部分的CRISPR1基因座，侧接分别由SEQIDNO：17和SEQIDNO：18限定的CRISPR1前导序列和CRISPR1尾随序列。
在噬菌体攻击后，可在CRISPR基因座内，尤其是在如本文限定的CRISPR1基因座的5’部分(即，前导序列末端)，也就是说紧挨CRISPR1前导序列的最后一个核苷酸之后，额外添加一个或多个CRISPR1[重复序列-间隔序列]单元。这种(这些)额外的CRISPR1[重复序列-间隔序列]单元具有从5’到3’方向限定为R1-X1的序列，其中R1由SEQIDNO：20限定，X1是长度为27至33bp、具体地讲28至32bp、具体地讲29至31bp、具体地讲恰好30bp的任何序列。具体地讲，这些额外的CRISPR1[重复序列-间隔序列]单元(中的任一单元的序列选自SEQIDNO：54、SEQIDNO：55、SEQIDNO：56、SEQIDNO：57、SEQIDNO：58、SEQIDNO：59或SEQIDNO：60。可根据本发明使用的额外的CRISPR1[重复序列-间隔序列]单元的非限制性例子由SEQIDNO：61至SEQIDNO：70限定。
在一个具体实施例中，本发明提供了一种如本文限定的嗜热链球菌菌株，其基因组包含CRISPR1基因座，该CRISPR1基因座包含由SEQIDNO：19限定的序列、或由以SEQIDNO：19限定的序列组成。在一个具体实施例中，CRISPR1基因座从5’到3’方向的组成为：序列R1-X1的至少一个额外的CRISPR1[重复序列-间隔序列]单元，具体地讲序列R1-X1的至少1、2、3、4、5、6、7、8、9、10、15、20、30个或更多个额外的CRISPR1[重复序列-间隔序列]单元，然后是SEQIDNO：19。
在一个具体实施例中，本发明提供了一种如本文限定的嗜热链球菌菌株，其基因组包含CRISPR1基因座，该CRISPR1基因座从5’到3’方向包含SEQIDNO：19的一部分和由SEQIDNO：21限定的末端重复序列。
在CRISPR1基因座的语境中，所谓“SEQIDNO：19的一部分”，是指SEQIDNO：19的片段，该片段包含SEQIDNO：19中所含的至少3个或恰好3个连续的CRISPR1[重复序列-间隔序列]单元，具体地讲，包含SEQIDNO：19中所含的至少或恰好3、4、5、6、7、8、9、10、11、12、13、14、15、16、17、18、19、20、21、22、23、24、25、26、27、28、29、30或31个连续的[重复序列-间隔序列]单元。所谓“连续的”，是指SEQIDNO：19的所述部分中存在的多个CRISPR1[重复序列-间隔序列]单元的连接顺序与它们在SEQIDNO：19中出现的顺序相同(例如，SEQIDNO：23-SEQIDNO：24-SEQIDNO：25，或SEQIDNO：42-SEQIDNO：43-SEQIDNO：44)。在一个具体实施例中，SEQIDNO：19的一部分是SEQIDNO：19的片段，该片段包含选自SEQIDNO：22至SEQIDNO：53的至少3个或恰好3个连续的CRISPR1[重复序列-间隔序列]单元。在一个具体实施例中，“SEQIDNO：19的一部分”是指SEQIDNO：19中所含的3、4、5、6、7、8、9、10、11、12、13、14、15、16、17、18、19、20、21、22、23、24、25、26、27、28、29、30或31个连续的末端CRISPR1[重复序列-间隔序列]单元。所谓“SEQIDNO：19中所含的末端CRISPR1[重复序列-间隔序列]单元”，是指位于SEQIDNO：19的CRISPR1基因座中最3’端(即，位于尾随序列末端)，也就是说紧挨在由SEQIDNO：21限定的R1’末端重复序列之前的CRISPR1[重复序列-间隔序列]单元。因此，SEQIDNO：19的两个连续的末端CRISPR1[重复序列-间隔序列]单元是指SEQIDNO：52-SEQIDNO：53，SEQIDNO：19的三个连续的末端CRISPR1[重复序列-间隔序列]单元是指SEQIDNO：51-SEQIDNO：52-SEQIDNO：53，等等。
在一个具体实施例中，CRISPR1基因座从5’到3’方向的组成为：整数个[重复序列-间隔序列]单元，包括SEQIDNO：19中所含的至少三个连续的CRISPR1[重复序列-间隔序列]单元(如本文限定的SEQIDNO：19的一部分)，然后是SEQIDNO：21的末端重复序列。在一个具体实施例中，CRISPR1基因座从5’到3’方向的组成为：整数个[重复序列-间隔序列]单元，包括选自SEQIDNO：22至SEQIDNO：53的至少三个连续的CRISPR1[重复序列-间隔序列]单元，然后是SEQIDNO：21的末端重复序列。在一个具体实施例中，CRISPR1基因座从5’到3’方向的组成为：序列R1-X1的至少一个额外的CRISPR1[重复序列-间隔序列]单元，具体地讲序列R1-X1的至少1、2、3、4、5、6、7、8、9、10、15、20、30个或更多个额外的CRISPR1[重复序列-间隔序列]单元，SEQIDNO：19中所含的至少三个连续CRISPR1[重复序列-间隔序列]单元(SEQIDNO：19的一部分)，然后是SEQIDNO：21的末端重复序列。
在一个具体实施例中，CRISPR1基因座从5’到3’方向的组成为：序列R1-X1的至少一个额外的CRISPR1[重复序列-间隔序列]单元，具体地讲序列R1-X1的至少1、2、3、4、5、6、7、8、9、10、15、20、30个或更多个额外的CRISPR1[重复序列-间隔序列]单元，如上限定的SEQIDNO：19的一部分，然后是SEQIDNO：21的末端重复序列。在一个具体实施例中，CRISPR1基因座从5’到3’方向的组成为：序列R1-X1的至少一个额外的CRISPR1[重复序列-间隔序列]单元，具体地讲序列R1-X1的至少1、2、3、4、5、6、7、8、9、10、15、20、30个或更多个额外的CRISPR1[重复序列-间隔序列]单元，SEQIDNO：19中所含的1至31个连续的末端CRISPR1[重复序列-间隔序列]单元，然后是SEQIDNO：21的末端重复序列。
在第三实施例中，就其本身而论、与第一实施例结合、与第二实施例结合、或同时与第一和第二实施例结合，本发明提供了一种如本文限定的嗜热链球菌菌株，其基因组包含CRISPR3基因座。
在一个具体实施例中，本发明提供了一种如本文限定的嗜热链球菌菌株，其基因组包含CRISPR3基因座，该CRISPR3基因座包含由SEQIDNO：73限定的序列、或由以SEQIDNO：73限定的序列组成，或该CRISPR3基因座包含SEQIDNO：73的一个或多个部分。
SEQIDNO：73包含12个CRISPR3[重复序列-间隔序列]单元和1个末端重复序列，该末端重复序列与这12个CRISPR3[重复序列-间隔序列]单元的重复序列相同。SEQIDNO：73的这12个CRISPR3[重复序列-间隔序列]单元的序列分别由SEQIDNO：75至SEQIDNO：86限定。本文限定的CRISPR3基因座内所有CRISPR3[重复序列-间隔序列]单元的重复序列由SEQIDNO：74(R3)限定。末端重复序列与R3相同并且由SEQIDNO：74限定。在一个具体实施例中，由SEQIDNO：73限定的CRISPR3基因座或包含如本文限定的SEQIDNO：73的一个或多个部分的CRISPR3基因座，侧接分别由SEQIDNO：71和SEQIDNO：72限定的CRISPR3前导序列和CRISPR3尾随序列。
在噬菌体攻击后，可在CRISPR3基因座内，尤其是在如本文限定的CRISPR3基因座的5’部分(即，前导序列末端)，也就是说紧挨CRISPR3前导序列的最后一个核苷酸之后，额外添加一个或多个CRISPR3[重复序列-间隔序列]单元。这种(这些)额外的CRISPR3[重复序列-间隔序列]单元具有从5’到3’方向限定为R3-X3的序列，其中R3由SEQIDNO：74限定，X3是长度为27至33bp、具体地讲28至32bp、具体地讲29至31bp、具体地讲恰好30bp的任何序列，特别是任何CRISPR间隔序列。具体地讲，这些额外的CRISPR3[重复序列-间隔序列]单元中的任一单元的序列选自SEQIDNO：87、SEQIDNO：88、SEQIDNO：89、SEQIDNO：90、SEQIDNO：91、SEQIDNO：92或SEQIDNO：93。可根据本发明使用的额外的CRISPR3[重复序列-间隔序列]单元的非限制性例子由SEQIDNO：94至SEQIDNO：103限定。
在一个具体实施例中，本发明提供了一种如本文限定的嗜热链球菌菌株，其基因组包含CRISPR3基因座，该CRISPR3基因座包含由SEQIDNO：73限定的序列、或由以SEQIDNO：73限定的序列组成。在一个具体实施例中，CRISPR3基因座从5’到3’方向的组成为：序列R3-X3的至少一个额外的CRISPR3[重复序列-间隔序列]单元，具体地讲序列R3-X3的至少1、2、3、4、5、6、7、8、9、10、15、20、30个或更多个额外的CRISPR3[重复序列-间隔序列]单元，然后是SEQIDNO：73。
在一个具体实施例中，本发明提供了一种如本文限定的嗜热链球菌菌株，其基因组包含CRISPR3基因座，该CRISPR3基因座从5’到3’方向包含SEQIDNO：73的一部分和由SEQIDNO：74限定的末端重复序列。
在CRISPR3基因座的语境中，所谓“SEQIDNO：73的一部分”，是指SEQIDNO：73的片段，该片段包含SEQIDNO：73中所含的至少3个或恰好3个连续的CRISPR3[重复序列-间隔序列]单元，具体地讲，包含SEQIDNO：73中所含的至少或恰好3、4、5、6、7、8、9、10或11个连续的[重复序列-间隔序列]单元。所谓“连续的”，是指SEQIDNO：73的所述部分中存在的多个CRISPR3[重复序列-间隔序列]单元的连接顺序与它们在SEQIDNO：73中出现的顺序相同(例如，SEQIDNO：76-SEQIDNO：77-SEQIDNO：78，或SEQIDNO：82-SEQIDNO：83-SEQIDNO：84)。在一个具体实施例中，SEQIDNO：73的一部分是SEQIDNO：73的片段，该片段包含选自SEQIDNO：75至SEQIDNO：86的至少3个或恰好3个连续的CRISPR3[重复序列-间隔序列]单元。在一个具体实施例中，“SEQIDNO：73的一部分”是指SEQIDNO：73中所含的3、4、5、6、7、8、9、10或11个连续的末端CRISPR3[重复序列-间隔序列]单元。所谓“SEQIDNO：73中所含的末端CRISPR3[重复序列-间隔序列]单元”，是指位于SEQIDNO：73的CRISPR3基因座中最3’端(即，位于尾随序列末端)，也就是说紧挨在SEQIDNO：74的末端重复序列之前的CRISPR3[重复序列-间隔序列]单元。因此，SEQIDNO：73的两个连续的末端CRISPR3[重复序列-间隔序列]单元是指SEQIDNO：85-SEQIDNO：86，SEQIDNO：73的三个连续的末端CRISPR3[重复序列-间隔序列]单元是指SEQIDNO：84-SEQIDNO：85-SEQIDNO：86，等等。
在一个具体实施例中，CRISPR3基因座从5’到3’方向的组成为：整数个[重复序列-间隔序列]单元，包括SEQIDNO：73中所含的至少三个连续的CRISPR3[重复序列-间隔序列]单元(如本文限定的SEQIDNO：73的一部分)，然后是SEQIDNO：74的末端重复序列。在一个具体实施例中，CRISPR3基因座从5’到3’方向的组成为：整数个[重复序列-间隔序列]单元，包括选自SEQIDNO：75至SEQIDNO：86的至少三个连续的CRISPR3[重复序列-间隔序列]单元，然后是SEQIDNO：74的末端重复序列。在一个具体实施例中，CRISPR3基因座从5’到3’方向的组成为：序列R3-X3的至少一个额外的CRISPR3[重复序列-间隔序列]单元，具体地讲序列R3-X3的至少1、2、3、4、5、6、7、8、9、10、15、20、30个或更多个额外的CRISPR3[重复序列-间隔序列]单元，SEQIDNO：73中所含的至少三个连续的CRISPR3[重复序列-间隔序列]单元(SEQIDNO：73的一部分)，然后是SEQIDNO：74的末端重复序列。
在一个具体实施例中，CRISPR3基因座从5’到3’方向的组成为：序列R3-X3的至少一个额外的CRISPR3[重复序列-间隔序列]单元，具体地讲序列R3-X3的至少1、2、3、4、5、6、7、8、9、10、15、20、30个或更多个额外的CRISPR3[重复序列-间隔序列]单元，如上限定的SEQIDNO：73的一部分，然后是SEQIDNO：74的末端重复序列。在一个具体实施例中，CRISPR3基因座从5’到3’方向的组成为：序列R3-X3的至少一个额外的CRISPR3[重复序列-间隔序列]单元，具体地讲序列R3-X3的至少1、2、3、4、5、6、7、8、9、10、15、20、30个或更多个额外的CRISPR3[重复序列-间隔序列]单元，SEQIDNO：73中所含的1至11个连续的末端CRISPR3[重复序列-间隔序列]单元，然后是SEQIDNO：74的末端重复序列。
在一个具体实施例中，本发明提供了一种嗜热链球菌菌株，其中所述菌株的乳酸化动力学的特征如下：
a)pH值介于5.30与6.00之间时，平均酸化速度为至少70.10- 4UpH/min或等于70.10-4UpH/min，或介于70.10-4与250.10- 4UpH/min之间，介于70.10-4与200.10-4UpH/min之间，介于70.10- 4与180.10-4UpH/min之间，介于70.10-4与140.10-4UpH/min之间，介于80.10-4与120.10-4UpH/min之间，介于90.10-4与110.10- 4UpH/min之间，或介于95.10-4与105.10-4UpH/min之间；pH值介于5.00与5.30之间时，平均酸化速度小于22.10-4UpH/min或等于22.10-4UpH/min，或介于1.10-4与20.10-4UpH/min之间，介于2.10-4与22.10-4UpH/min之间，介于2.10-4与20.10-4UpH/min之间，介于5.10-4与20.10-4UpH/min之间，或介于10.10-4与18.10-4UpH/min之间；并且/或者
b)pH值介于5.00与5.30之间时的平均酸化速度(1)与pH值介于5.30与6.00之间时的平均酸化速度(2)的比率小于或等于25％，小于或等于20％，小于或等于18％，介于1％与25％之间，介于2％与25％之间，介于5％与18％之间，介于8％与18％之间，或介于10％与18％之间；
其中优选根据测定法I描述的内容计算pH值介于5.30与6.00之间时的平均酸化速度和pH值介于5.00与5.30之间时的平均酸化速度；而且这种菌株的基因组包含至少一种选自如本文限定的CRISPR4基因座、CRISPR1基因座和CRISPR3基因座的元件，优选的是这种菌株的基因组包含一种、两种或三种选自CRISPR4基因座、CRISPR1基因座和CRISPR3基因座的元件。
在一个具体实施例中，本发明的嗜热链球菌菌株是依据布达佩斯条约于2013年3月21日以德国丹尼斯克股份有限公司(DaniscoDeutschlandGmbH)的名义且以保藏号DSM27029[本文的DSM27029菌株]保藏于莱布尼茨研究所DSMZ-德国微生物菌种保藏中心(布伦瑞克英豪丰大街7B，邮编D-38124(Inhoffenstr.7B，D-38124Braunschweig))的菌株。
在另一个实施例中，本发明的嗜热链球菌菌株是依据布达佩斯条约于2013年3月21日以德国丹尼斯克股份有限公司(DaniscoDeutschlandGmbH)的名义且以保藏号DSM27030[本文的DSM27030菌株]保藏于莱布尼茨研究所DSMZ的菌株。
在另一个实施例中，本发明的嗜热链球菌菌株是依据布达佩斯条约于2013年3月21日以德国丹尼斯克股份有限公司(DaniscoDeutschlandGmbH)的名义且以保藏号DSM27031[本文的DSM27031菌株]保藏于莱布尼茨研究所DSMZ的菌株。
我们特此确认保藏人德国丹尼斯克股份有限公司(德国尼比尔布希约翰森街1号，邮编D-25899(DaniscoDeutschlandGmbH(Busch-Johannsen-Strasse1，D-25899Niebüll，Germany))已授权本申请人(杜邦营养生物科学公司(丹麦哥本哈根K区Langebrogade街1号，邮编DK-1411)(DuPontNutritionBiosciencesApS，Langebrogade1，DK-1411CopenhagenK，Denmark))在本申请中参考这些保藏的生物材料，并且无保留且不可反悔地同意其保藏的生物材料对公众开放。
就寻求欧洲专利保护的那些指定而言，在提及授予欧洲专利的公告之前或在该申请被驳回或撤回、或被视为撤回之日之前可获得保藏的微生物的样品，且此样品的发放仅限于由请求获得该样品的请求人指定的专家，且视情况需征得i)申请人和/或ii)欧洲专利局同意(欧洲专利公约细则第32条)。
在一个具体实施例中，本发明的嗜热链球菌菌株是本文所公开的DSM27029菌株、DSM27030菌株或DSM27031菌株的突变菌株，前提条件是所述突变菌株的乳酸化动力学符合本文针对本发明的任一种嗜热链球菌菌株所给出的限定，具体地讲，与衍生出突变株的DSM保藏菌株的乳酸化动力学类似。具体地讲，所述突变菌株的乳酸化动力学的特征如下：
a)pH值介于5.30与6.00之间时，平均酸化速度为至少70.10- 4UpH/min或等于70.10-4UpH/min，或介于70.10-4与250.10- 4UpH/min之间，介于70.10-4与200.10-4UpH/min之间，介于70.10- 4与180.10-4UpH/min之间，介于70.10-4与140.10-4UpH/min之间，介于80.10-4与120.10-4UpH/min之间，介于90.10-4与110.10- 4UpH/min之间，或介于95.10-4与105.10-4UpH/min之间；pH值介于5.00与5.30之间时，平均酸化速度小于22.10-4UpH/min或等于22.10-4UpH/min，或介于1.10-4与20.10-4UpH/min之间，介于2.10-4与22.10-4UpH/min之间，介于2.10-4与20.10-4UpH/min之间，介于5.10-4与20.10-4UpH/min之间，或介于10.10-4与18.10-4UpH/min之间；并且/或者
b)pH值介于5.00与5.30之间时的平均酸化速度(1)与pH值介于5.30与6.00之间时的平均酸化速度(2)的比率小于或等于25％，小于或等于20％，小于或等于18％，介于1％与25％之间，介于2％与25％之间，介于5％与18％之间，介于8％与18％之间，或介于10％与18％之间；
其中优选根据测定法I描述的内容计算pH值介于5.30与6.00之间时的平均酸化速度和pH值介于5.00与5.30之间时的平均酸化速度。
所谓“DSM27029菌株、DSM27030菌株或DSM27031菌株的突变菌株”，是指基因组高度类似DSM27029菌株、DSM27030菌株或DSM27031菌株的基因组的嗜热链球菌菌株。在本申请中，表述“本发明的嗜热链球菌菌株”涵盖了所述突变株。基因组方面高度类似涵盖：
-一种嗜热链球菌菌株的基因组同DSM27029菌株、DSM27030菌株或DSM27031菌株的基因组相比，包含至多150个突变事件，优选包含至多140个、130个、120个、110个、100个、90个、80个、70个、60个、50个、40个、30个或20个突变事件。突变事件被限定为SNP(单核苷酸多态性)或INDEL(插入、缺失，及两者的组合)。按如下方式确定突变事件的数量：将DSM27029菌株、DSM27030菌株或DSM27031菌株的基因组视为对照，鉴定存在于突变株基因组中的突变事件，每种突变事件(SNP或INDEL)代表一个突变事件(即，例如，插入含若干个核苷酸的序列只视作一个突变事件)。在该语境中，本发明的突变株的基因组序列由同DSM27029菌株、DSM27030菌株或DSM27031菌株相比所含突变事件的数量限定，除这种限定方式外，还可额外由其与DSM27029菌株、DSM27030菌株或DSM27031菌株的基因组序列的同一性百分比限定，其中同一性百分比在本文表示在一种菌株的基因组中发现存在于另一种菌株的基因组中的序列的百分比，具体地讲：a)在DSM27029菌株、DSM27030菌株或DSM27031菌株的基因组中发现并存在于突变菌株的基因组中的序列的百分比，或b)在突变菌株的基因组序列中发现并存在于DSM27029菌株、DSM27030菌株或DSM27031菌株的基因组中的序列的百分比。因此，与DSM27029菌株、DSM27030菌株或DSM27031菌株的不同之处只有插入(一个或多个)或只有缺失(一个或多个)的突变菌株，具有的基因组与DSM27029菌株、DSM27030菌株或DSM27031菌株的基因组的同一性百分比为100％，因为在一种菌株的基因组中完全发现了另一种菌株的整个基因组序列。在一个具体实施例中，由突变事件数量限定的本发明的突变株的基因组序列，与DSM27029菌株、DSM27030菌株或DSM27031菌株的基因组序列的同一性百分比为至少90％、为至少91％、为至少92％、为至少93％、为至少94％、为至少95％、为至少96％、为至少97％、为至少98％、为至少99％、为至少99.1％、为至少99.2％、为至少99.3％、为至少99.4％、为至少99.5％、为至少99.6％、为至少99.7％、为至少99.8％、为至少99.9％、为至少99.92％、为至少99.94％、为至少99.96％、为至少99.98％或为至少99.99％，其中同一性百分比表示在一种菌株的基因组中发现并存在于另一种菌株的基因组中的序列的百分比；并且/或者
-一种嗜热链球菌菌株的基因组序列与DSM27029菌株、DSM27030菌株或DSM27031菌株的基因组序列的同一性百分比为至少95％，具体地讲，与2013年3月21日保藏的DSM27029菌株、DSM27030菌株或DSM27031菌株的基因组序列的同一性百分比为至少90％、为至少91％、为至少95％、为至少93％、为至少94％、为至少95％、为至少96％、为至少97％、为至少98％、为至少99％、为至少99.1％、为至少99.2％、为至少99.3％、为至少99.4％、为至少99.5％、为至少99.6％、为至少99.7％、为至少99.8％、为至少99.9％、为至少99.92％、为至少99.94％、为至少99.96％、为至少99.98％或为至少99.99％。同一性是按照将两种基因组序列在它们的全长范围内相比较(全局比对)的方式作出描述的，并且可使用基于Needleman-Wunsch算法的任一种程序来计算。
值得注意的是，根据上文给出的定义，DSM27029菌株、DSM27030菌株和DSM27031菌株两两为突变株。
在一个具体实施例中，所述突变菌株的基因组包含至少一种选自上文限定的CRISPR4基因座、CRISPR1基因座和CRISPR3基因座的元件，具体地讲，包含一种、两种或三种选自CRISPR4基因座、CRISPR1基因座和CRISPR3基因座的元件。
在一个具体实施例中，本发明提供了一种如本文限定的DSM27029菌株、DSM27030菌株或DSM27031菌株的嗜热链球菌突变菌株，其中该突变株的基因组与DSM27029菌株、DSM27030菌株或DSM27031菌株基因组的不同之处在于其CRISPR4基因座、CRISPR1基因座和/或CRISPR3基因座；具体地讲，不同之处在于其CRISPR4基因座，具体地讲在于其CRISPR1基因座，具体地讲在于其CRISPR3基因座，具体地讲在于其CRISPR4基因座和CRISPR1基因座，具体地讲在于其CRISPR1基因座和CRISPR3基因座，具体地讲在于其CRISPR4基因座和CRISPR3基因座，具体地讲在于其CRISPR4基因座、CRISPR1基因座和CRISPR3基因座。与DSM27029菌株、DSM27030菌株或DSM27031菌株的不同之处在于一种或若干种CRISPR基因座(CRISPR1和/或CRISPR3和/或CRISPR4)的所述突变株，在本文被限定为DSM27029菌株、DSM27030菌株或DSM27031菌株的CRISPR突变株。
在一个具体实施例中，DSM27029菌株、DSM27030菌株或DSM27031菌株的嗜热链球菌突变株，具体地讲DSM27029菌株、DSM27030菌株或DSM27031菌株的CRISPR突变株，特征如下：
-包含CRISPR4基因座，该CRISPR4基因座包含由SEQIDNO：3限定的序列或包含SEQIDNO：3的一个或多个部分，诸如在上述任何实施例中限定的CRISPR4基因座；并且/或者
-包含CRISPR1基因座，该CRISPR1基因座包含由SEQIDNO：19限定的序列或包含SEQIDNO：19的一个或多个部分，诸如在上述任何实施例中限定的CRISPR1基因座。在一个具体实施例中，该突变株的CRISPR1基因座从5’到3’方向的组成为：序列R1-X1的至少一个额外的CRISPR1[重复序列-间隔序列]单元，具体地讲序列R1-X1的至少1、2、3、4、5、6、7、8、9、10、15、20、30个或更多个额外的CRISPR1[重复序列-间隔序列]单元，然后是SEQIDNO：19(其中R1由SEQIDNO：20限定，X1是长度为27至33bp、具体地讲28至32bp、具体地讲29至31bp、具体地讲恰好30bp的任何序列)。在另一个具体实施例中，该突变株的CRISPR1基因座从5’到3’方向的组成为：序列R1-X1的至少一个额外的CRISPR1[重复序列-间隔序列]单元，具体地讲序列R1-X1的至少1、2、3、4、5、6、7、8、9、10、15、20、30个或更多个额外的CRISPR1[重复序列-间隔序列]单元，SEQIDNO：19中所含的至少三个连续的、具体地讲至少三个连续的末端CRISPR1[重复序列-间隔序列]单元(SEQIDNO：19的一部分)，然后是SEQIDNO：21的末端重复序列；并且/或者
-包含CRISPR3基因座，该CRISPR3基因座包含由SEQIDNO：73限定的序列或包含SEQIDNO：73的一个或多个部分，诸如在上述任何实施例中限定的CRISPR3基因座。在一个具体实施例中，该突变株的CRISPR3基因座从5’到3’方向的组成为：序列R3-X3的至少一个额外的CRISPR3[重复序列-间隔序列]单元，具体地讲序列R3-X3的至少或恰好1、2、3、4、5、6、7、8、9、10、15、20、30个或更多个额外的CRISPR3[重复序列-间隔序列]单元，然后是SEQIDNO：73(其中R3由SEQIDNO：74限定，X3是长度为27至33bp、具体地讲28至32bp、具体地讲29至31bp、具体地讲恰好30bp的任何序列)。在另一个具体实施例中，该突变株的CRISPR3基因座从5’到3’方向的组成为：序列R3-X3的至少一个额外的CRISPR3[重复序列-间隔序列]单元，具体地讲序列R3-X3的至少1、2、3、4、5、6、7、8、9、10、15、20、30个或更多个额外的CRISPR3[重复序列-间隔序列]单元，SEQIDNO：73中所含的至少三个连续的、具体地讲至少三个连续的末端CRISPR3[重复序列-间隔序列]单元(SEQIDNO：73的一部分)，然后是SEQIDNO：74的末端重复序列。
在一个具体实施例中，本发明提供了一种嗜热链球菌菌株，其中所述菌株的乳酸化动力学的特征如下：
a)pH值介于5.30与6.00之间时，平均酸化速度为至少70.10- 4UpH/min或等于70.10-4UpH/min，或介于70.10-4与250.10- 4UpH/min之间，介于70.10-4与200.10-4UpH/min之间，介于70.10- 4与180.10-4UpH/min之间，介于70.10-4与140.10-4UpH/min之间，介于80.10-4与120.10-4UpH/min之间，介于90.10-4与110.10- 4UpH/min之间，或介于95.10-4与105.10-4UpH/min之间；pH值介于5.00与5.30之间时，平均酸化速度小于22.10-4UpH/min或等于22.10-4UpH/min，或介于1.10-4与20.10-4UpH/min之间，介于2.10-4与22.10-4UpH/min之间，介于2.10-4与20.10-4UpH/min之间，介于5.10-4与20.10-4UpH/min之间，或介于10.10-4与18.10-4UpH/min之间；并且/或者
b)pH值介于5.00与5.30之间时的平均酸化速度(1)与pH值介于5.30与6.00之间时的平均酸化速度(2)的比率小于或等于25％，小于或等于20％，小于或等于18％，介于1％与25％之间，介于2％与25％之间，介于5％与18％之间，介于8％与18％之间，或介于10％与18％之间；
其中优选根据测定法I描述的内容计算pH值介于5.30与6.00之间时的平均酸化速度和pH值介于5.00与5.30之间时的平均酸化速度，并且
其中嗜热链球菌菌株不是下列菌株中的一种或两种：
-2013年3月21日保藏于莱布尼茨研究所DSMZ的DSM27029菌株，
-2013年3月21日保藏于莱布尼茨研究所DSMZ的DSM27030菌株，
-2013年3月21日保藏于莱布尼茨研究所DSMZ的DSM27031菌株。
在任何实施例中，把基因组包含上文限定的CRISPR4基因座并/或包含上文限定的CRISPR1基因座并/或包含上文限定的CRISPR3基因座的一组嗜热链球菌菌株当作研究物，可鉴定本发明的嗜热链球菌菌株(包括上文限定的嗜热链球菌突变菌株)。
在一个具体实施例中，本发明的嗜热链球菌菌株，具体地讲DSM27029菌株、DSM27030菌株或DSM27031菌株的突变菌株，不是2011年5月6日以保藏号CBS129457保藏于真菌菌种保藏中心(荷兰乌特勒支的真菌多样性研究中心)(CentraalbureauvoorSchimmel-cultures(FungalBiodiversityCentre，Utrecht，TheNetherlands))的嗜热唾液链球菌(Streptococcussalivariusthermophilus)菌株。
在一个具体实施例中，本发明的嗜热链球菌菌株，具体地讲DSM27029菌株、DSM27030菌株或DSM27031菌株的突变菌株，不是2011年5月6日以保藏号CBS129458保藏于真菌菌种保藏中心的嗜热唾液链球菌菌株。
在一个具体实施例中，本发明的嗜热链球菌菌株，具体地讲DSM27029菌株、DSM27030菌株或DSM27031菌株的突变菌株，既不是2011年5月6日以保藏号CBS129457保藏于真菌菌种保藏中心的嗜热唾液链球菌菌株、也不是2011年5月6日以保藏号CBS129458保藏于真菌菌种保藏中心的嗜热唾液链球菌菌株。
本发明还提供了一种组合物，这种组合物包含本发明的嗜热链球菌菌株的培养物或由该培养物组成；具体地讲，包含嗜热链球菌菌株DSM27029的培养物、嗜热链球菌菌株DSM27030的培养物或嗜热链球菌菌株DSM27031的培养物，或由这些菌株的培养物组成；尤其是包含上文限定的嗜热链球菌突变菌株的培养物，或由这种培养物组成。
本发明的组合物(优选地，在用作发酵剂培养物时)可为纯培养物或混合培养物。所以，我们将纯培养物限定为这样一种培养物，其中全部或基本上全部培养物由本发明的同一种嗜热链球菌菌株组成。在替代形式中，将混合培养物限定为这样一种培养物，其包含若干种微生物，具体地讲包含若干种细菌菌株，包括本发明的嗜热链球菌菌株。
在一个具体实施例中，本发明的组合物为如本文限定的嗜热链球菌菌株的纯培养物，或由该纯培养物组成。
在另一个实施例中，本发明的组合物除包含本发明的嗜热链球菌的培养物之外，还包含至少一种其他微生物。术语“微生物”在本文被限定为可与本发明的嗜热链球菌结合、尤其可用于制备根据本发明的产品的任一种生物体。术语“微生物”涵盖酵母、霉菌和细菌，诸如乳酸菌菌种、双歧杆菌属(Bifidobacterium)菌种、短杆菌属(Brevibacterium)菌种和/或丙酸杆菌属(Propionibacterium)菌种。
在混合培养物的一个具体实施例中，所述组合物除包含本发明的嗜热链球菌的培养物之外，还包含乳酸菌的至少一种培养物和/或丙酸菌的至少一种其他培养物。合适的乳酸菌包括乳球菌属菌种、链球菌属菌种、乳杆菌属菌种(包括嗜酸乳杆菌(Lactobacillusacidophilus))、肠球菌属(Enterococcus)菌种、片球菌属菌种、明串珠菌属菌种、和酒球菌属(Oenococcus)菌种的菌株，或这些菌株的任意组合。乳球菌属菌种包括乳酸乳球菌(Lactococcuslactis)，包括乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcuslactissubsp.lactis)、乳酸乳球菌乳酸亚种丁二酮变种(Lactococcuslactissubsp.lactisbiovardiacetylactis)和乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcuslactissubsp.cremoris)。其他乳酸菌菌种包括明串珠菌属菌种、嗜热链球菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillusdelbrueckiisubsp.bulgaricus)和瑞士乳杆菌(Lactobacillushelveticus)。
因此，作为一个具体实施例，本发明还涉及一种如本文限定的组合物，该组合物包含以下物质或由以下物质组成：本发明的嗜热链球菌的培养物，嗜热链球菌菌种中与本发明的嗜热链球菌菌株不同的至少或恰好1、2、3、4、5、6、7、8、9或10种菌株，和/或乳杆菌属菌种的菌株，和/或前述物质的任意组合。
在一个具体实施例中，所述组合物包含以下物质或由以下物质组成：本发明的嗜热链球菌的培养物，嗜热链球菌菌种中与本发明的嗜热链球菌菌株不同的至少一种、具体地讲至少或恰好1、2、3、4、5、6、7、8、9或10种菌株，和/或德氏乳杆菌保加利亚亚种菌种的一种或若干种菌株，和/或瑞士乳杆菌菌种的一种或若干种菌株，和/或前述物质的任意组合。在一个具体实施例中，所述组合物包含以下物质或由以下物质组成：本发明的嗜热链球菌的培养物，嗜热链球菌菌种中与本发明的嗜热链球菌菌株不同的一种菌株，以及德氏乳杆菌保加利亚亚种菌种的一种菌株。在另一个具体实施例中，所述组合物包含以下物质或由以下物质组成：本发明的嗜热链球菌的培养物，嗜热链球菌菌种中与本发明的嗜热链球菌菌株不同的两种菌株，以及德氏乳杆菌保加利亚亚种菌种的一种菌株。
在一个具体实施例中，所述组合物包含以下物质或由以下物质组成：本发明的嗜热链球菌的培养物、乳酸乳球菌乳酸亚种和/或乳酸乳球菌乳脂亚种。
在一个具体实施例中，所述组合物包含以下物质或由以下物质组成：本发明的嗜热链球菌的培养物，以及复杂的混合发酵剂培养物。
在本文限定的任一种组合物的一个具体实施例中，无论该组合物是纯培养物还是混合培养物，都还包含至少一种益生菌菌株，诸如动物双歧杆菌乳酸亚种(Bifidobacteriumanimalissubsp.lactis)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillusacidophilus)、副干酪乳杆菌(Lactobacillusparacasei)或干酪乳杆菌(Lactobacilluscasei)。
在一个具体实施例中，不论本文限定的组合物是上文限定的纯培养物还是混合培养物，都还尤其包含可添加到食物中的组分(一种或多种)，诸如但不限于低温保护剂(即抗冻剂)、增效剂和/或常用添加剂。所谓“组分”，是指不是上文限定的微生物的任何分子或溶液。举例来说，低温保护剂包括环糊精、麦芽糖醇、海藻糖、蔗糖、麦芽糖糊精或这些物质的组合。举例来说，增效剂包括核苷酸。举例来说，常用添加剂包括营养物质，诸如酵母提取物、糖、和维生素。
在一个具体实施例中，不论本文限定的组合物是上文限定的纯培养物还是混合培养物、包含还是不含附加组分(一种或多种)，都要么为液体形式、冷冻形式，要么为干燥粉末形式(诸如在冻干后获得)。
在一个具体实施例中，不论本发明的组合物是上文限定的纯培养物还是混合培养物、包含还是不含附加组分，都包含浓缩形式的本发明嗜热链球菌菌株(以及任选地至少一种其他微生物)(浓缩物)，包括冷冻或干燥的浓缩物。因此，组合物中本发明的嗜热链球菌菌株的浓度在每克组合物105至1012CFU(菌落形成单位)、优选107至1012CFU的范围内，更优选地为每克组合物至少107、至少108、至少109、至少1010或至少1011CFU。
本发明还涉及本发明的嗜热链球菌菌株的培养物的用途或如本文限定的组合物制备产品，尤其是食物产品或饲料产品，特别是发酵产品，具体地讲发酵食物产品或发酵饲料产品的用途。因此，本发明还提供了一种用于制备产品、优选食物或饲料产品的方法，其中所述方法包括：a)让底物与本发明的嗜热链球菌菌株的培养物或本文限定的组合物接触，或在存在本发明的嗜热链球菌菌株的培养物或本文限定的组合物的情况下让底物与其接触(或将底物与本发明的嗜热链球菌菌株的培养物或本文限定的组合物混合)，b)任选地使所述底物发酵，然后c)获得所述产品。在一个具体实施例中，本发明还提供了一种用于制备发酵产品、优选发酵食物或饲料产品的方法，其中所述方法包括：用本发明的嗜热链球菌菌株的培养物或本文限定的组合物发酵底物，或在存在本发明的嗜热链球菌菌株的培养物或本文限定的组合物的情况下发酵底物，然后获得所述发酵产品。
本发明还涉及任何产品，所述产品由本发明的嗜热链球菌菌株或本文限定的组合物、尤其是利用本文公开的方法制备，或者其包含本发明的嗜热链球菌菌株或本文限定的组合物、或由本发明的嗜热链球菌菌株或本文限定的组合物构成。在一个具体实施例中，本发明提供了一种通过本文所述的方法获得或可通过本文所述的方法获得的产品，尤其是食物或饲料产品，特别是发酵产品，具体地讲发酵食物或发酵饲料产品。本发明还提供了一种包含本发明的嗜热链球菌菌株的培养物或包含本文限定的组合物的产品，尤其是食物或饲料产品，特别是发酵产品，具体地讲发酵食物或发酵饲料产品。
合适的产品包括但不限于食物、食品、食物成分、食物添加剂、食物补充剂、功能性食物、饲料、营养补充剂或益生菌补充剂。根据本发明，所谓“食物”，是指用来供人类食用的产品。根据本发明，所谓“饲料”，是指用来饲喂动物的产品。如本文所用，术语“食物成分”包括添加到食物中或可添加到食物中的配方，并包括可少量用于需要(例如)酸化的多种多样产品中的配方。如本文所用，术语“功能性食物”是指这样的食物，其不仅能够向食用者提供营养效果和/或口味满足感，而且还能够让食用者获得另外的有益效果。合适的产品包括但不限于水果、蔬菜、饲料作物和饲料蔬菜(包括衍生产品)、谷物和谷物衍生产品、乳制品和乳制品的衍生产品、肉类、家禽肉、海产品。本发明的嗜热链球菌菌株或本文限定的组合物可用于制备食物产品，诸如糖食产品、乳类产品、肉类产品、家禽产品、鱼产品和烘培产品中的一种或多种产品。举例来说，本发明的嗜热链球菌菌株或本文限定的组合物可用作下列产品的成分：软饮料、果汁或含乳清蛋白的饮料、保健荼、可可饮料、乳饮料和乳酸菌饮料、酸奶、饮用型酸奶、和葡萄酒。
在一个具体实施例中，向其中添加本发明的嗜热链球菌菌株或本文限定的组合物(或与本发明的嗜热链球菌菌株或本文限定的组合物混合)的底物为乳底物。因此，在一个具体实施例中，本发明还涉及本发明的嗜热链球菌菌株的培养物的用途或如本文限定的组合物制备乳类产品，尤其是乳类食物产品或乳类饲料产品，特别是发酵乳类产品，具体地讲发酵乳类食物产品或发酵乳类饲料产品的用途。因此，本发明还提供了一种用于制备乳类产品、尤其是乳类食物产品或乳类饲料产品、特别是发酵乳类产品、具体地讲发酵乳类食物产品或发酵乳类饲料产品的方法，其中所述方法包括：a)让乳底物与本发明的嗜热链球菌菌株的培养物或本文限定的组合物接触，或在存在本发明的嗜热链球菌菌株的培养物或本文限定的组合物的情况下让乳底物与其接触，b)任选地使所述乳底物发酵，然后c)获得所述产品。在一个具体实施例中，本发明还提供了一种用于制备发酵乳类产品、优选发酵乳类食物或饲料产品的方法，其中所述方法包括：用本发明的嗜热链球菌菌株的培养物或本文限定的组合物发酵乳底物，或在存在本发明的嗜热链球菌菌株的培养物或本文限定的组合物的情况下发酵乳底物，然后获得所述发酵乳类产品。在一个具体实施例中，乳底物包含固体物品，诸如水果、巧克力产品或谷类食物。在一个具体实施例中，本发明还涉及本发明的嗜热链球菌菌株的用途或如本文限定的任意组合物(纯培养物或混合培养物)实现下述效果的用途：用所述嗜热链球菌菌株或所述组合物获得或发酵的乳类产品，或者在存在所述嗜热链球菌菌株或所述组合物的情况下获得或发酵的乳类产品，其后酸化现象与不是用本发明的嗜热链球菌菌株获得或发酵的乳类产品、或者在缺少本发明的嗜热链球菌菌株的情况下获得或发酵的乳类产品相比减轻；此外，本发明还涉及乳类产品本身。在一个具体实施例中，本发明还涉及本发明的嗜热链球菌菌株的用途或如本文限定的任意组合物(纯培养物或混合培养物)获得乳类产品，具体地讲获得酸奶的用途，这种乳类产品在低于10℃的正温度环境中储存时，14天内pH值为4.4±0.1且保持稳定。在一个具体实施例中，本发明还涉及本发明的嗜热链球菌菌株的用途或如本文限定的任意组合物(纯培养物或混合培养物)获得乳类产品，具体地讲获得酸奶的用途，这种乳类产品在低于10℃的正温度环境中储存时，14天内pH值为4.5±0.1或4.4±0.05，任选地在28天内pH值保持稳定(即，处于相同范围内)。
所谓“乳底物”，是指源自动物和/或植物的乳状物。在一个具体实施例中，乳底物源自动物，例如牛、山羊、绵羊、水牛、斑马、马、驴、骆驼等。乳状物可为天然状态乳状物、复原乳、脱脂乳，或补充了细菌生长或后续处理发酵乳必需的化合物(例如脂肪、酵母提取物蛋白、蛋白胨和/或表面活性剂)的乳状物。在一个具体实施例中，乳底物是可商购获得的UHT乳(超高温(即130℃)处理数秒的乳状物)，这种UHT乳具体地讲补充了3％(w/w)半脱脂奶粉，加热巴氏灭菌，具体地讲，在90±0.2℃灭菌10±1min。在另一个实施例中，乳底物源自植物，即来自植物材料的提取物(植物乳)，这种植物材料已经过处理或者说是例如来自豆科植物(大豆、鹰嘴豆、小扁豆等)或含油种子(菜籽、大豆、芝麻、棉花等)，其提取物为包含蛋白质的溶液或胶态悬浮液，提取物中的蛋白质在化学作用下、经由酸发酵和/或加热会凝固。在另一个实施例中，乳底物是上文定义的动物乳(一种或多种)和植物乳(一种或多种)的混合物。
因此，本发明提供了一种用乳底物通过本文所述的方法获得或可通过本文所述的方法获得的乳类产品，尤其是乳类食物产品或乳类饲料产品，特别是发酵乳类产品，具体地讲发酵乳类食物产品或发酵乳类饲料产品。本发明还提供了一种包含本发明的嗜热链球菌菌株的培养物或包含本文限定的组合物的乳类产品，具体地讲发酵乳类产品。在一个具体实施例中，乳类产品或发酵乳类产品是或包括酸奶、干酪(例如酸凝乳干酪、硬质干酪、半硬质干酪、白软干酪)、酪乳、凝乳酪、酸奶油、克非尔、发酵乳清饮料、乳酒、乳饮料、酸奶饮料、发酵乳、熟化奶油、清爽干酪、奶、乳类产品渗余物、加工干酪、白软干酪、奶油甜点或婴儿奶粉，优选的是这些乳类产品以源自动物和/或植物的乳底物为基础。
实验
实例1
计算pH值介于5.30与6.00之间时的平均酸化速度(S1)与pH值介于 5.00与5.30之间时的平均酸化速度(S2)，以及S2/S1比率
测定法I
向商购获得的半脂UHT牛乳(脂肪含量1.5％w/w)[“LePetitVendéen”；GLAC，法国1中添加3％(w/w)脱脂奶粉。奶粉溶解后，90℃加热处理混合物10分钟。加热步骤从20-25℃升至90℃，持续时间不超过35分钟；冷却步骤从90℃降至35℃-45℃，持续时间不超过45分钟。向混合物添加1g/100L(w/v)甲酸钠溶液，随即接种。将-80℃保存的菌株接种到乳基培养基中。接种率为每ml乳基培养基1.106CFU。孵育温度设定为43℃+/-1℃，发酵过程中用水浴保持恒定的孵育温度。使用Cinac系统(CINAC，一种用于控制乳酸发酵剂的自动化系统；CorrieuG，PicqueD，PerretB，QuemenerP；ProcessMagazine；1992；no.1068；p.24-27(CorrieuG、PicqueD、PerretB、QuemenerP；《工艺杂志》；1992年，第1068期；第24-27页))在线测量pH值变化。24小时内每5分钟记录一次pH值，结果汇总在表格内，或以CINAC曲线的形式呈现。
测定了以下三个参数：pH＝6.00的时间(TpH6.00)，pH＝5.30的时间(TpH5.30)，pH＝5.00的时间(TpH5.00)。这些参数可由在线记录直接获得；如果表格中没有达到目标pH值的时间，便可在两个记录数据之间进行线性内插(参见下文DGCC7984菌株的实例)。
最后，定义下列参数，以描述乳酸化动力学：
-S1＝(6.00-5.30)/(TpH5.30-TpH6.00)(UpH/min)[pH值介于5.30与6.00之间时的平均酸化速度1；
-S2＝(5.30-5.00)/(TpH5.00-TpH5.30)(UpH/min)[pH值介于5.00与5.30之间时的平均酸化速度1；
-S2与S1的比率＝[S2/S1比率1(单位为％)。
向菌株DGCC7984实施测定法
将测定法I(如上所述)实施于菌株DGCC7984。24小时内每5分钟记录一次pH值，结果公开于表1中。
测定了三个参数，1)pH＝6.00的时间(TpH6.00)，2)pH＝5.30的时间(TpH5.30)，3)pH＝5.00的时间(TpH5.00)。
因此，pH＝5.30的时间由在线记录直接获得(235min)。由于表格中没有pH＝6.00的时间(TpH6.00)和pH＝5.00的时间(TpH5.00)，故按下文的方法(这里的例子为估算TpH6.00的方法)，在pH＝6.00附近的两个记录数据之间、在pH＝5.00附近的两个记录数据之间进行线性内插。使用同样的计算模式估算TpH5.00。
-TpH6.00＝(6.00-pH1+T1*((pH1-pH2)/(T1-T2)))/((pH1-pH2)/(T1-T2))
该例中，对于pH1＝6.04，T1＝175min；并且对于pH2＝5.99，T2＝180min
TpH6.00＝(6.00-6.04+175*((6.04-5.99)/(175-180)))/((6.04-5.99)/(175-180))
TpH6.00＝(6.00-6.04+175*((0.05/5)))/(0.05/5)
TpH6.00＝0.04+(175*0.01)/0.01＝179min
最后，计算了菌株DGCC7984的S1、S2，以及S2/S1比率，记录在表2中：
TpH6.00(min) 179
TpH5.30(min) 235
TpH5.00(min) 282.5
S1＝(6.00-5.30)/(TpH5.30-TpH6.00)(UpH/min) 0.0125
S2＝(5.30-5.00)/(TpH5.00-TpH5.30)(UpH/min) 0.0063
R(％) 50
表2
实例2
测定69种嗜热链球菌菌株的S1、S2，以及S2/S1比率
菌株
使用了杜邦公司保藏的69种嗜热链球菌菌株。在这69种菌株中，有7种嗜热链球菌菌株之前在一些专利申请中公开过，保藏于法国国家微生物菌种保藏中心(C.N.C.M.)；另有2种嗜热链球菌菌株的基因组序列可从NCBI数据库获得。
这9种菌株的信息汇总如下：
(1)DGCC7809菌株：保藏于C.N.C.M.，保藏号I-2425
(2)DGCC7710菌株：保藏于C.N.C.M.，保藏号I-2423
(3)DGCC8014菌株：保藏于C.N.C.M.，保藏号1-3617
(4)DGCC7984菌株：保藏于C.N.C.M.，保藏号I-2980
(5)DGCC7666菌株：保藏于C.N.C.M.，保藏号1-3782
(6)DGCC7681菌株，保藏于C.N.C.M.，保藏号I-2432
(7)DGCC7891菌株：保藏于C.N.C.M.，保藏号I-2429
(8)DGCC3198菌株：LMD-9，其基因组序列可从NCBI数据库获得，登录号NC_008532.1
(9)DGCC9742菌株：LMG18311，其基因组序列可从NCBI数据库获得，登录号NC_006448.1
在本文中，DGCC编号是杜邦公司保藏菌种的内部参考号；DSM和CNCM编号分别是莱布尼茨研究所DSMZ-德国微生物菌种保藏中心和法国国家微生物菌种保藏中心(法国巴黎)根据布达佩斯条约指定的编号。
测定这69种嗜热链球菌菌株的S1、S2，以及S2/S1比率
对这69种嗜热链球菌菌株实施测定法I(如上所述)，并如上所述计算了S1值、S2值，以及S2/S1比率。
结果与讨论
测定了这69种嗜热链球菌菌株在pH值介于5.30与6.00之间时的平均酸化速度(S1)、在pH值介于5.00与5.30之间时的平均酸化速度(S2)，并计算了S2/S1比率。按S1值从小到大的顺序排列这69种嗜热链球菌菌株(表3)。
从表中可以看出，嗜热链球菌菌株的S1值越高，其S2值也越高。简言之，S1值较低(低于70.10-4UpH/min)的嗜热链球菌菌株，其S2值低于30.10-4UpH/min；而S1值较高(至少70.10-4UpH/min)的嗜热链球菌菌株，其S2值为至少35.10-4UpH/min。这一点在图1中显而易见，图1显示了菌株的S2值随其S1值的变化关系(灰色菱形)。
出乎意料之外，三种菌株具有非典型乳酸化动力学，也就是说，它们的S1值较高(至少70.10-4UpH/min)，同时S2值低于22.10-4UpH/min(甚至低于某些S1值较低菌株的S2值)。这些菌株为保藏的DSM27029菌株、DSM27030菌株或DSM27031菌株(依据布达佩斯条约于2013年3月21日保藏于莱布尼茨研究所DSMZ-德国微生物菌种保藏中心)，显示出它们的S2值不与S1值相关联，可从图1看出这一点(黑色方块)。
还可通过计算S2值与S1值的比率(单位为％)，证实受测嗜热链球菌菌株之间酸化动力学的这种差异。因此，一般来讲，S1值较低(低于70.10-4UpH/min)的嗜热链球菌菌株，其S2/S1比率介于30％与50％之间；而S1值为至少70.10-4UpH/min的嗜热链球菌菌株，其S2/S1比率为至少45％，最高为70％。
相比而言，DSM27029、DSM27030和DSM27031这三种菌株虽然具有较高的S1值(为至少70.10-4UpH/min)，但其S2/S1比率低于25％，也就是说，S2/S1比率是全部受测嗜热链球菌菌株中最低的。更出乎意料之外的是，这三种菌株的S2/S1比率介于S1值为至少70.10-4UpH/min的嗜热链球菌菌株的S2/S1比率的1/6和1/2之间。
表3：69种嗜热链球菌菌株在pH值介于5.30与6.00之间时的平均酸化速度[S1(5.3-6.0)，单位为10-4UpH/min]，在pH值介于5.00与5.30之间时的平均酸化速度[S2(5.0-5.3)，单位为10-4UpH/min]，以及S2/S1比率(单位为％)；按S1值从小到大的顺序排列；1至9是指上文讨论的第(1)至第(9)种菌株。
这三种菌株在pH值介于5.30与6.00之间时的平均酸化速度(S1)、在pH值介于5.00与5.30之间时的平均酸化速度(S2)以及S2/S1比率，同前述标有(1)至(9)的9种嗜热链球菌菌株相比更为特殊。因此，在图2A和图2B中，可以清楚看出同前述9种另外的菌株相比，这三种菌株的S2值与S1值明显不相关，而且S2/S1比率很低。
所以，尤其是考虑到这三种S2/S1比率很低的菌株的S1值为至少70.10-4UpH/min，我们认为这三种菌株表现出非典型乳酸化动力学。
实例3
对DSM27029、DSM27030和DSM27031菌株、CRISPR突变株进行 遗传分析，并测定S1、S2以及S2/S1比率
遗传分析
分析了DSM27029、DSM27030和DSM27031菌株基因组的若干个区域。因此，测定了CRISPR4基因座的序列、CRISPR1基因座的序列和CRISPR3基因座的序列。
在这三株保藏的DSM菌株中，CRISPR4基因座由以SEQIDNO：3限定的序列组成，包含12个CRISPR4[重复序列-间隔序列]单元。其侧接由SEQIDNO：2限定的CRISPR4前导序列和由SEQIDNO：1限定的CRISPR4尾随序列。
在这三株保藏的DSM菌株中，CRISPR1基因座由以SEQIDNO：19限定的序列组成，包含32个CRISPR1[重复序列-间隔序列]单元。其侧接由SEQIDNO：17限定的CRISPR1前导序列和由SEQIDNO：18限定的CRISPR1尾随序列。
在这三株保藏的DSM菌株中，CRISPR3基因座由以SEQIDNO：73限定的序列组成，包含12个CRISPR3[重复序列-间隔序列]单元。其侧接由SEQIDNO：71限定的CRISPR3前导序列和由SEQIDNO：72限定的CRISPR3尾随序列。
CRISPR突变株
现已获得所述保藏菌株的若干种CRISPR突变株。可使用噬菌体攻击法(详细讲述于专利申请WO2008/108989中)获得本发明的CRISPR突变株。
测定CRISPR突变株的S1、S2以及S2/S1比率
DSM27029菌株的两株CRISPR突变株是获得的若干种CRISPR突变株的例子，已针对其S1值、S2值，以及S2/S1比率进行了表征。
第一株DSM27029CRISPR突变株(DSM27029M1)的S1值为104.10- 4UpH/min，S2值为18.10-4UpH/min，S2/S1比率为17％。第二株DSM27029CRISPR突变株(DSM27029M2)的S1值为112.10-4UpH/min，S2值为23.10-4UpH/min，S2/S1比率为20％。
这些数据证实，CRISPR突变株遵循非典型乳酸化动力学(即，S1值为至少70.10-4UpH/min，S2值小于22.10-4UpH/min，并且/或者S2/S1比率小于25％)。这些数据还证实，如本文限定的所述不同CRISPR基因座单独地或组合地引导本领域技术人员鉴定本发明的嗜热链球菌菌株。
实例4
使用DSM27029菌株制备发酵乳
制备新鲜发酵乳
根据以下实验条件制备出发酵乳：
制备乳基：向商购获得的半脂UHT乳(脂肪含量1.5％w/w)添加3％脱脂奶粉，90℃加热处理10分钟。向混合物添加1g/100L(w/v)甲酸钠溶液，随即接种。
接种：将-80℃保存的菌株接种到乳基培养基中。组合使用DSM27029菌株、第二种嗜热链球菌菌株DGCC2057和属于德氏乳杆菌保加利亚亚种的菌株DGCC10697。将接种率分别调整为每ml乳基8.105CFU、2.105CFU、1.104CFU。使用发酵剂YOMIXTM465LYO作为参照物，以商业用量20DCU/100L接种。
发酵：孵育温度设定为43℃+/-1℃，发酵过程中用水浴保持恒定的孵育温度。使用Cinac系统(CINAC，一种用于控制乳酸发酵剂的自动化系统；CorrieuG，PicqueD，PerretB，QuemenerP；ProcessMagazine；1992；no.1068；p.24-27(CorrieuG、PicqueD、PerretB、QuemenerP；《工艺杂志》；1992年，第1068期；第24-27页))在线测量pH值变化。在pH值为4.60+/-0.1时，将发酵产物冷却至6℃，然后储存在6℃环境中。计算pH值变为4.60时(在该pH值下，产物从43℃冷却至6℃)的时间。
新鲜发酵乳特征评价方法。
可用其质地和风味属性描述新鲜发酵乳。在6℃环境中储存新鲜发酵乳14天后，评价其特征。使用流变学工具来评价发酵乳的质地。使用配备升降支架的布氏粘度计(布氏工程实验室公司(BrookfieldEngineeringlaboratories，Inc.))测定发酵乳的粘度。然后执行下列步骤。
-给所述粘度计装上C型丁字形转子，
-将125mL玻璃酸奶罐装满发酵乳，
-把粘度计插入装满发酵乳的酸奶罐中，
-向粘度计施加10rpm转速，然后
-旋转30秒后，读取样品的粘度值。
此外，使用毛细管破裂拉伸流变仪(购自热电公司(THERMOELECTRONCorp.)的HAAKECaBER1)评估新鲜发酵乳的延展性。下面简要描述评价破裂时间的方案。
-将发酵乳样品升温至20℃，
-使用标准塑料勺搅动发酵乳胶体20次，使其破裂并匀化，
-将60μL匀化的发酵乳置于毛细管破裂拉伸流变仪(购自热电公司(THERMOELECTRONCorp.)的HAAKECaBER1)的两板之间，该流变仪的设置如下：板直径：6mm；初始高度：2mm；最终高度：9.65mm；击打速度：0.24mm/ms(击打时间：40ms)；激光测微器：1类红外激光，分辨率10μm。
-测量样品的相对破裂时间。
邀请三位专业评估员品尝样品。要求评估员在盲测条件下(只将发酵乳编号)评价产品。评估了六种不同的感官属性：“易断性”，“用勺舀的稠度”，“黏著性”，“在口中的稠度”，“在口中的粘度”及“酸性”。用“0”至“4”范围内的值为每种属性打分。
结果与讨论
·为了获得4.60的pH值，YOMIX发酵剂需要375分钟，菌株共混物(包含DSM27029菌株)需要437分钟。这两个时间都是在该温度下制备发酵乳的常规技术时间。
·表4和表5报告了采用不同菌株和商购YOMIX培养物混合接种而获得的新鲜发酵乳的特征。
粘度(Pa.s) 相对破裂时间(ms)
共混物 65.5 99.3
YOMIX 56.8 46.0
表4：由DSM27029/DGCC2057/DGCC10697共混物制得的新鲜发酵乳与由商购培养物YOMIXTM465(YOMIX)制得的新鲜发酵乳的比较结果。
可以看出，由前述共混物制得的新鲜发酵乳的粘度和相对破裂时间数据都明显优于用YOMIX制得的新鲜发酵乳的测量数据。
易断性 用勺舀的稠度 黏著性 在口中的稠度 粘度 酸性
共混物 1.0 4.0 3.0 4.0 3.0 0.0
YOMIX 3.0 2.5 0.5 2.5 1.0 0.0
表5：由前述共混物和YOMIX发酵剂培养物制得的新鲜发酵乳的数种感官属性评分。
用前述共混物制得的酸奶的“易断性”明显低于用YOMIX制得的酸奶。该特征可能是搅拌型酸奶生产中关注的特征。用前述共混物制得的酸奶的“用勺舀时感觉到的稠度”和“入口后感觉到的稠度”明显高于用YOMIX制得的酸奶。该结果对搅拌型酸奶生产技术很有价值。我们由评估结果可以清楚看出，组合使用DSM27029菌株和其他菌株有助于酸奶生产商制出质地品质很高的产品，满足最终消费者的需求。
因此可得出如下结论：新鲜发酵乳生产商可使用DSM27029菌株作为一部分接种物，制出具有所关注特征的酸奶。
实例5
使用DSM27030菌株制备发酵乳
制备新鲜发酵乳
根据实例4的乳基制备方法和发酵条件制得发酵乳。将-80℃保存的菌株接种到乳基培养基中，完成接种。组合使用DSM27030菌株、第二种嗜热链球菌菌株DGCC2057和属于德氏乳杆菌保加利亚亚种的菌株DGCC10697。将接种率分别调整为每ml乳基8.105CFU、2.105CFU、1.104CFU。使用发酵剂YOMIXTM465LYO作为参照物。以商业用量20DCU/100L接种。将110ml+/-10ml已接种乳制备物置于125ml酸奶罐中进行发酵。
为了获得4.60的pH值，YOMIX发酵剂需要375分钟，菌株组合需要445分钟。这两个时间都是在该温度下制备发酵乳的常规技术时间。
新鲜发酵乳特征评价方法。
如实例4所述，确定和/或计算牛奶的粘度和感官品评(质地和风味属性)。
结果和讨论
通过对不同菌株和商购培养物进行共同接种而获得的新鲜发酵乳的特征报告于表6和表7中。
粘度(Pa.s) 相对破裂时间(ms)
共混物 62.7 60.0
YOMIX 56.8 46.0
表6：由DSM27030/DGCC2057/DGCC10697共混物制得的新鲜发酵乳与由商购培养物YOMIXTM465(YOMIX)制得的新鲜发酵乳的比较。
可以看到，由共混物制得的新鲜发酵乳的粘度和相对破裂时间明显高于由YOMIX制得的新鲜发酵乳测得的数据。
易断性 用勺舀的稠度 黏著性 在口中的稠度 粘度 酸性
共混物 2.0 3.0 1.5 3.5 1.0 0.0
YOMIX 3.0 2.5 0.5 2.5 1.0 0.0
表7：由共混物和YOMIX发酵剂培养物制得的新鲜发酵乳的几种感官属性的评分。
采用共混物制得的酸奶的“易断性”明显低于采用YOMIX制得的酸奶。对于搅拌型酸奶生产而言，可关注该特征。用共混物制得的酸奶的“在口中的稠度”显著高于用YOMIX制得的酸奶。这一结果对于搅拌型酸奶技术很有意义。结果明确表明，菌株DSM27030与其他菌株组合使用可帮助酸奶生产商为最终消费者提供具有非常高质地质量的产品。
因此可以得出如下结论，使用DSM27030作为接种物的一部分为新鲜发酵乳生产商提供了具有所关注特征的酸奶。
实例6
使用菌株DSM27031制备发酵乳
制备新鲜发酵乳
根据实例4的乳基制备方法和发酵条件制得发酵乳。将-80℃保存的菌株接种到乳基培养基中，完成接种。将菌株DSM27031与第二嗜热链球菌菌株DGCC2057和属于德氏乳酸杆菌亚种保加利亚乳酸杆菌的菌株DGCC10697组合。将接种率分别调节为每ml乳基7.105CFU、3.105CFU和1.104CFU。使用发酵剂YOMIXTM465LYO作为参照。该发酵剂以20DCU/100L的商用剂量进行接种。在装有110mL+/-10mL接种乳制备物的125mL酸奶罐中进行发酵。
为了达到4.60的pH，YOMIX发酵剂需375分钟，菌株组合物需要461分钟。这两个时间都是在该温度下制备发酵乳的常规技术时间。
新鲜发酵乳特征评价方法。
如实例4所述，确定和/或计算牛奶的粘度和感官品评(质地和风味属性)。
新鲜发酵乳特征
通过对不同菌株和商购培养物进行共同接种而获得的新鲜发酵乳的特征报告于表8和表9中。
粘度(Pa.s) 相对破裂时间(ms)
共混物 65.2 68.0
YOMIX 56.8 46.0
表8：由DSM27031/DGCC2057/DGCC10697共混物制得的新鲜发酵乳与由商购培养物YOMIXTM465(YOMIX)制得的新鲜发酵乳的比较。
可以看到，由共混物制得的新鲜发酵乳的粘度和相对破裂时间明显高于由YOMIX制得的新鲜发酵乳测得的数据。
易断性 用勺舀的稠度 黏著性 在口中的稠度 粘度 酸性
共混物 3.0 3.5 1.5 3.5 1.0 0.0
YOMIX 3.0 2.5 0.5 2.5 1.0 0.0
表9：由共混物和YOMIX发酵剂培养物制得的新鲜发酵乳的几种感官属性的评分。
用共混物制得的酸奶的“用勺舀的稠度”和“在口中的稠度”明显高于用YOMIX制得的酸奶。这一结果对于搅拌型酸奶技术很有意义。结果明确表明，菌株DSM27031与其他菌株组合使用可帮助酸奶生产商为最终消费者提供具有非常高质地质量的产品。
因此可得出如下结论：新鲜发酵乳生产商可使用DSM27031菌株作为一部分接种物，制出具有所关注特征的酸奶。
实例7
使用菌株DSM27031制备发酵乳，并与采用其他嗜热链球菌菌株制备 的发酵乳进行比较
制备发酵乳
根据实例4中关于乳基制备和发酵条件的描述制得发酵乳。制备两种混合培养物：配方A包含嗜热链球菌菌株DGCC8897和DSM27031、以及德氏乳杆菌保加利亚亚种菌株DGCC10697；配方B包含嗜热链球菌菌株DGCC8897和DGCC7891、以及德氏乳杆菌保加利亚亚种菌株DGCC10697。使用在-80℃下保存于乳基培养基中的菌株进行接种。混合培养物A和混合培养物B的接种率，以及所用的每种嗜热链球菌菌株的S1和S2值报告于表10中。在配方B中，由于菌株DGCC7891的S2/S1比率(39％)高于菌株DSM27031(16％)，因此选择菌株DGCC7891作为参照实例。
表10：以配方A和配方B命名的混合培养物测试的接种率(CFU/mL)，所用嗜热链球菌菌株的S1、S2和S2/S1值。
在装有110mL+/-10mL接种乳制备物的125mL酸奶罐中进行发酵。
为了获得4.60的pH，配方B需要300分钟，配方A需要440分钟。这两个时间都是在该温度下制备发酵乳的常规技术时间。
新鲜发酵乳特征评价方法。
如实例4所述，确定和/或计算牛奶的粘度和感官品评(质地和风味属性)。
储存过程中的pH值变化
在pH4.60+/-0.1下，将发酵产物冷却至6℃，然后在6℃下储存50天。在14天、28天、50天后测定由配方A或配方B制得的储存在6℃下的发酵乳的pH值。
结果和讨论
通过对不同菌株(配方A或B)进行共同接种而获得的新鲜发酵乳的特征报告于表11和表12中。
表11：由配方A和配方B制得的新鲜发酵乳的比较。
可以看到，新鲜发酵乳A的粘度明显高于新鲜发酵乳B的粘度，这意味着酸奶潜在具有更高程度的整体质地变化。此外，由配方A制得的酸奶的相对破裂时间明显低于配方B制得的酸奶。这可能指示该产品具有较小的黏著性变化。还值得注意的是，在6℃下的整个酸奶储存期间(在14天、28天和50天时)，由配方A(即，包含根据本发明的一种菌株)制得的酸奶的pH值明显高于由配方B(即，不含根据本发明的一种菌株)制得的酸奶的pH值。有趣的是，在6℃下储存14天时，由配方A制得的酸奶的pH值大于4.40，而由配方B制得的酸奶pH值为4.35。
易断性 用勺舀的稠度 黏著性 在口中的稠度 粘度 酸性
配方A 4 2 0 1 0 0
配方B 3 2 0.5 1 0.5 0
表12：由配方A或配方B制得的新鲜发酵乳的几种感官属性的评分。
“黏著性”和“在口中的稠度”对于由DSM27031制备的配方A而言不如对于配方B那么重要。这一结果对于搅拌型酸奶技术很有意义。
结果明确表明，菌株DSM27031与其他菌株组合使用可帮助酸奶生产商为最终消费者提供具有高质地质量且味道非常温和的产品。
实例8
使用菌株DSM27029制备发酵乳，并与采用嗜热链球菌菌株制备的发 酵乳进行比较
使用DSM27029菌株制备发酵乳
根据实例4中关于乳基制备和发酵条件的描述制得发酵乳。制备两种混合培养物：配方C包含嗜热链球菌菌株DGCC938和DSM27029、以及德氏乳杆菌保加利亚亚种菌株DGCC10697；配方D包含嗜热链球菌菌株DGCC8897和DGCC938、以及德氏乳杆菌保加利亚亚种菌株DGCC10697。使用在-80℃下保存于乳基培养基中的菌株进行接种。混合培养物C和混合培养物D的接种率，以及所用的每种嗜热链球菌菌株的S1和S2值报告于表13中。
表13：以配方C和配方D命名的混合培养物测试的接种率，所用嗜热链球菌菌株的S1、S2和S2/S1值。
在装有110mL+/-10mL接种乳制备物的125mL酸奶罐中进行发酵。
为了获得4.60的pH值(此时，产物从43℃冷却至6℃)，用配方C接种的乳品需要发酵370分钟，而配方D需要389分钟。这两个时间都是在该温度下制备发酵乳的常规技术时间。
新鲜发酵乳特征评价方法。
如实例4所述，确定和/或计算牛奶的粘度和感官品评(质地和风味属性)。
储存过程中的pH值变化
在14天、28天、50天后测定由配方C或配方D获得的储存在6℃下的发酵乳的pH值。
结果和讨论
通过对不同菌株(配方C或D)进行共同接种而获得的新鲜发酵乳的特征报告于表14和表15中。
表14：由配方C和配方D制得的新鲜发酵乳的比较。
可以看到，新鲜发酵乳C的粘度明显高于新鲜发酵乳D的粘度，这意味着酸奶潜在具有更高程度的整体质地变化。
还值得注意的是，由配方C(即，包含根据本发明的一种菌株)制得的酸奶的pH值明显高于由配方D(即，不含根据本发明的一种菌株)制得的酸奶的pH值，直到储存28天。有趣的是，在6℃下储存28天时，由配方C制得的酸奶的pH值大约为4.50，而由配方D制得的酸奶pH值为4.37。
易断性 用勺舀的稠度 黏著性 在口中的稠度 酸性
配方C 2.5 4 1.5 4 0
配方D 4 1 0 1 0
表15：由配方C或配方D制得的新鲜发酵乳的几种感官属性的评分。
“用勺舀的稠度”和“在口中的稠度”对于由DSM27029制备的配方C而言比对于配方D更为重要。这一结果对于搅拌型酸奶技术很有意义。结果明确表明，菌株DSM27029与其他菌株组合使用可帮助酸奶生产商为最终消费者提供具有高质地质量且味道非常温和的产品。

Claims (15)

1.一种嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)菌株，其中所述菌株的乳酸化动力学的特征如下：
-如根据测定法I所述计算的，pH值介于5.30与6.00之间时，平均酸化速度为至少70.10-4UpH/min或等于70.10-4UpH/min，具体地讲，介于70.10-4与250.10-4UpH/min之间，介于70.10-4与200.10-4UpH/min之间，介于70.10-4与180.10-4UpH/min之间，或介于70.10-4与140.10-4UpH/min之间，以及
-如根据测定法I所述计算的，pH值介于5.00与5.30之间时，平均酸化速度小于22.10-4UpH/min或等于22.10-4UpH/min，具体地讲，介于1.10-4与20.10-4UpH/min之间，介于2.10-4与22.10- 4UpH/min之间，或介于2.10-4与20.10-4UpH/min之间。
2.根据权利要求1所述的嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)菌株，其中所述菌株的乳酸化动力学的特征为：根据测定法I所述计算得到的pH值介于5.30与5.00之间时的平均酸化速度(1)与根据测定法I所述计算得到的pH值介于6.00与5.30之间时的平均酸化速度(2)的比率小于或等于25％，具体地讲介于2％与25％之间，具体地讲介于5％与18％之间。
3.根据权利要求1或2所述的嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)菌株，所述菌株的基因组包含a)CRISPR4基因座，所述CRISPR4基因座包含由SEQIDNO：3限定的序列、或由以SEQIDNO：3限定的序列组成；或b)包含SEQIDNO：3的一个或多个部分的CRISPR4基因座。
4.根据权利要求1至3中任一项所述的嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)菌株，所述菌株的基因组包含a)由SEQIDNO：19组成的CRISPR1基因座，或b)包含SEQIDNO：19或包含SEQIDNO：19的一个或多个部分的CRISPR1基因座，并且任选地包含额外的序列R1-X1的CRISPR1[重复序列-间隔序列]单元，其中R1由SEQIDNO：20限定，X1是长度为27bp至33bp的任何序列。
5.根据权利要求1至4中任一项所述的嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)菌株，所述菌株的基因组包含a)由SEQIDNO：73组成的CRISPR3基因座，或b)包含SEQIDNO：73或包含SEQIDNO：73的一个或多个部分的CRISPR3基因座，并且任选地包含额外的序列R3-X3的CRISPR3[重复序列-间隔序列]单元，其中R3由SEQIDNO：74限定，X3是长度为27bp至33bp的任何序列。
6.根据权利要求1至5中任一项所述的嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)菌株，其中所述菌株选自：
(1)DSM27029菌株，所述菌株依据布达佩斯条约于2013年3月21日以德国丹尼斯克股份有限公司的名义保藏于莱布尼茨研究所DSMZ-德国微生物菌种保藏中心；
(2)DSM27030菌株，所述菌株依据布达佩斯条约于2013年3月21日以德国丹尼斯克股份有限公司的名义保藏于莱布尼茨研究所DSMZ-德国微生物菌种保藏中心；
(3)DSM27031菌株，所述菌株依据布达佩斯条约于2013年3月21日以德国丹尼斯克股份有限公司的名义保藏于莱布尼茨研究所DSMZ-德国微生物菌种保中心；以及
(4)DSM27029菌株、DSM27030菌株或DSM27031菌株的突变菌株。
7.一种组合物，所述组合物包含根据权利要求1至6中任一项所述的嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)菌株的培养物或由所述菌株的培养物组成，并且任选地还包含至少一种其他微生物，例如至少一种乳酸菌和/或至少一种丙酸菌。
8.根据权利要求7所述的组合物，其中所述至少一种乳酸菌是与所述菌种嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)不同的菌株，和/或亚种德氏乳酸杆菌(Lactobacillusdelbrueckii)亚种保加利亚乳酸杆菌(bulgaricus)菌株，和/或双歧杆菌(Bifidobacterium)属菌株，和/或这些菌株的组合。
9.根据权利要求7或8所述的组合物，具体地讲，所述组合物还包含可添加到食物中的一种或多种组分，诸如低温保护剂、增效剂和/或常用添加剂。
10.根据权利要求7至9中任一项所述的组合物，所述组合物为液体、冷冻或干燥粉末形式。
11.如权利要求1至6中任一项所限定的菌株的培养物或如权利要求7至10中任一项所限定的组合物制备产品，尤其是食物或饲料产品，特别是发酵产品，具体地讲发酵食物或发酵饲料产品的用途。
12.一种用于制备产品、尤其是食物或饲料产品、特别是发酵产品、具体地讲发酵食物或发酵饲料产品的方法，其中所述方法包括让底物、尤其是乳底物与根据权利要求1至6中任一项所限定的菌株的培养物或根据权利要求7至10中任一项所限定的组合物接触，或在存在根据权利要求1至6中任一项所限定的菌株的培养物或根据权利要求7至10中任一项所限定的组合物的情况下使底物与其接触；任选地使所述底物发酵；然后获得所述产品。
13.可采用根据权利要求12所述的方法获得的产品，尤其是食物或饲料产品，特别是发酵产品，具体地讲发酵食物或发酵饲料产品。
14.一种产品，尤其是食物或饲料产品，特别是发酵产品，具体地讲发酵食物或发酵饲料产品，所述产品包含根据权利要求1至6中任一项所限定的菌株的培养物或根据权利要求7至10中任一项所限定的组合物。
15.根据权利要求13或14所述的产品，所述产品为乳制品，例如酸奶、奶酪、酪乳、凝乳酪、酸味奶油、克非尔、发酵乳清饮料、乳酒、乳饮料、酸奶饮料、发酵乳、熟化奶油、清爽干酪、乳、滞留乳制品、加工奶酪、白软干酪、奶油甜点或婴儿乳。
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