DE643945C - Verfahren zur Herstellung eines Naehrmittels aus fermentierter Milch - Google Patents

Description

Biblioiheek
Bur. Ind. Eigendom

15 MEI 1937

AUSGEGEBEN AM
21. APRIL 1937

REICHSPATENTAMT

PATENTSCHRIFT

KLASSE 53 e GRUPPE 5

®tpl-3ng. Dr. Alexander Axelrod in Zürich, Schweiz

Verfahren zur Herstellung eines Nährmittels aus fermentierter Milch

Patentiert im Deutschen Reiche vom 29. ,Dezember 19-33 ab

Gegenstand der Erfindung ist ein Verfahren zur Herstellung haltbarer, schmackhafter, leichtverdaulicher Nährmittel aus Milch, insbesondere aus Magermilch.

-Die Erfindung beruht auf dem Gedanken, Milch und vor allem Magermilch mit der Maßgabe zu verarbeiten, daß der darin befindliche Milchzucker bzw. der überwiegende Teil des vorhandenen Milchzuckers in Galactose und Glucose abgeführt wird und die so erhaltene Masse in an sich bekannter Weise einer Fermentierungsbehandlung, z. B. durch Zusatz von Gemischkulturen aus Peptonbakterien und Milchsäurebakterien, unterworfen, eingedickt, gegebenenfalls auch noch außerdem mit Süßmitteln, wie Rohrzucker oder Fruchtgeschmack erzeugenden Zusätzen, versetzt wird.

Das Verfahren nach der Erfindung bestellt im wesentlichen darin, daß Milch mit einem Säuregrad von mindestens 8 bis 9" S. H. einer mindestens 20 bis 30 Minuten betragenden Erhitzung auf Temperaturen von mehr als 125" C so lange unterworfen wird, bis eine weitgehende Spaltung des Milchzuckers in Galactose und Glucose stattgefunden hat und hierbei das erhaltene Produkt in an sich bekannter Weise der Fermentierung ausgesetzt wird. Durch die Erhitzungs- i behandlung in geschlossenen Gefäßen rindet gleichzeitig häufig auch noch eine teilweise Karamellisierung statt. Die Invertierung des Milchzuckers geht nur in saurer l'mgcbung, welches beispielsweise durch vorhandene Säurebakterien erreicht wird, vor sich. Die bestgeeigneten Säuregrade können durch Vorversuche leicht erreicht werden. Die Wärmebehandlung liegt vorzugsweise auf Temperaturen zwischen 128 bis 130^; C.

Es ist an sich bekannt, Milch auch mit höheren Milchsäuregehalten höheren Temperaturen auszusetzen, und zwar hat man vorgeschlagen, zur Umwandlung des Kaseins der Milch in Albumosen und Peptonmilch unter besonders starker Erhitzung zunächst zu sterilisieren und anschließend mit einer -als Bacterium mobile bezeichneten Peptonbakterie zu versetzen in der Ansicht, daß hierdurch das Kasein aus dem gequollenen Zustand in gelöste Eiweißkörper abgeführt wird. Ganz abgesehen davon, daß eine derartig starke Erhitzung ausschließlich zu einer Verbrennung des Milchzuckers führt und eine solche Masse durch die Behandlung mit Peptonbakterien keinerlei Beschleunigung des PeptonisierungE-Vorganges gestattet noch die Erhöhung der Löslichkeit und Verdaubarkeit des Kaseins erreichen läßt, tritt selbst bei Verwendung einer Buttermilch als Ausgangsstoff eine Invertierung nicht ein, zumal nach dieser bekannten Vorschrift ausdrücklich nach dem Erhitaungsprozeß auf die Anwesenheit des Milchzuckers als solchem besonderer Wert gelegt ist.

Es hat sich als unbedingt erforderlich er

wiesen, rächt nur schlechthin gesäuerte Ausgangsprodukte. d. h. gesäuerte Milch oder Magermilch, zu verwenden, sondern von einem Säuerungsgrad auszugehen, der mindestens

Claims (1)

1. 8 bis 9° S. H. beträgt, und das Verfahren so zu leiten, daß eine Invertierung statthaben kann, ehe die Peptonisierung o. dgl. beginnt. Durch die Zerlegung' des Milchzuckers in Galactose und Glucose wird vor allem erreicht, daß die Fermentierungsbehandlung ohne Übersäuerung vor sich geht, also abstumpfende Zusätze nicht mehr erforderlich sind, die erhaltene Masse auch später bei ίο Lagerung keine Säuerungs- und Geschmacksbeeinflussung mehr erfährt und insbesondere eine Auskristallisierung des Zuckers nicht statthat. Die erhaltene Masse behält vielmehr ihre breiartige Beschaffenheit bei, während Milchzucker zu Erstarrungsansätzen in den Gefäßen Veranlassung gibt. Sie läßt sich infolgedessen sehr leicht bis zum vollkommenen Verbrauch handhaben, z. B. als Brotaufstrich verwenden oder breiigen Massen oder Flüssigkeiten bei der Herstellung von Marmeladen, Geschmackszusätzen zu Backwaren u. dgl. leicht einverleiben. Im übrigen verhält sich auch die Galactose gegenüber Milchsäurebakterien wesentlich anders als Milchzucker, indem sie nicht, wie oben bereits angedeutet, zu im Geschmack wesentlich angenehmerer Milchsäuerung führt. Zur Fermentierung geht man im einzelnen derart vor, daß nach beendeter Umsetzung des Milchzuckers die noch heiße Flüssigkeit zunächst auf geeignete Fermentierungstemperaturen gebracht wird, und zwar etwa auf 20 bis 25" C. und hierauf die Impfstoffe zugesetzt werden. Besonders gute Ergebnisse werden vor allem ' durch Zusammenwirken mehrerer Fermentierungsmittel, z. B. von Pep-"vonbakterien neben Bacillus caucasious und Keiirhefe, erzielt. Die geimpfte Milch bleibt gewisse Zeit, z. B. 24 Stunden oder auch langer, bei Temperaturen von etwa 20 stehen, bis der Säuregrad der Milch auf etwa 35" steigt. Die Löslichkeit und Verdaulichkeit des Kaseins, die durch die vorangehende Erhitzungsbehandlung herabgesetzt sind, wird wieder behoben: durch die Überführung lies Kaseins in Säurekasein, teilweisen Abbau | eier Eiweißstoffe und ihre Aufschließung wird j das Produkt in therapeutisch-diätetischer Hin- j sieht verbessert, der Geschmack wesentlich be- 1 einilußt. und zwar in erster Linie der ausge· j sprochene Milchgeschmack unterdrückt. I -Schließlich tritt auch noch eine Anreicherung \ der Milch durch frische Enzyme ein. Fäulniskärungen sind durch die Führung des be-W sehriebenen \ i-rtahrens. insbesondere durch das Vorhandensein eines Säuremilchgehaltes ausgeschlossen.

   Der fermentierten Masse können zur Erhöhung der Löslichkeit des Kaseins noch geeignete Zusätze gemacht werden, wie z. B. Dinatriumphosphat. Außerdem können während der Herstellung oder nach beendeter Fermentierung noch Zusatzstoffe, wie vor allem Rohrzucker, einverleibt werden. Ein solcher Zuckerzusatz kann z.B. 9 bis 120/0 der Milchmenge ausmachen. Zur Vereinfachung der Handhabung, insbesondere für Versandzwecke, kann die Masse im Vakuum auf Sirupdicke oder auch weiter eingedickt werden. _

   Beispiel .

   iool Magermilch von S bis g° Säure werden im Druckgefäß bei etwa 1,8 kg Überdruck während 25 bis 30 Minuten erhitzt. Hierauf wird auf "etwa 22° C abgekühlt und folgende Bakterienkulturen zugefügt: 0,5 1 Kefirhefe. 0,5! Bac. caucasious, 2I Streptococcus liquefacius.

   Die geimpfte Milch bleibt etwa 24 Stunden bei 20 C stehen. Alsdann wird Dinatriumphosphat (etwa 2cog) zugegeben und sofortige Erhitzung auf etwa 68 C durchgeführt. Nunmehr erfolgt Zugabe von 10 kg Rohrzucker in Pulverform oder in Form einer konzentrierten oder gesättigten Lösung und Einwirkung im Vakuum bis zur zähflüssigen Konsistenz, gegebenenfalls unter Zugabe von Fruchtgelee, Fruchtessenz o. dgl. Das Produkt wird in Dosen abgefüllt.

   Das erhaltene Produkt eignet sich zum unmittelbaren Genuß, zu Brotaufstrichmassen, zur Herstellung von Füllungen υ. dgl.

   P.\ τ ι·: ν τ λ ν s l' r u c η :

   Verfahren zur Herstellung eines Nährmittels aus fermentierter Milch, dadurch gekennzeichnet, daß Milch, vorzugsweise Magermilch, mit einem Säuregrad von mindestens 8 bis q S. H. einer mindestens 20 bis 30 Minuten betragenden Er- too hitzung auf 125 übersteigenden Temperatur bis zu einer weitgehenden Spaltung des Milchzuckers in Galactose und Glucose unterworfen und das erhaltene Produkt nach Abkühlung in an sich bekannter Weise einer Fermentierungsbehandlung, z. B. durch Zusatz von Gcmischkultureii, als Peptonbakterien und Milchsäurebakterien, unterworfen und /weckmäßig eingedickt wird. n_O