DE659232C

DE659232C - Herstellung von Milchprodukten

Info

Publication number: DE659232C
Application number: DEB166978D
Authority: DE
Original assignee: Bayerische Milchversorgung G M
Current assignee: Bayerische Milchversorgung G M
Priority date: 1934-09-26
Filing date: 1934-09-26
Publication date: 1938-04-28

Description

Herstellung von Milchprodukten Es ist bekannt, daß Milchzucker durch starke Säuren, z. B. io°/oige Schwefelsäure, in °Galaktose und Glucose gespalten wird. Während der Milchzucker gar nicht süß ist, ist die Galaktose sehr süß, Glucose nur wenig süß. Während Milchzucker nur durch spezielle Milchzuckerhefen vergoren wird, wird Galaktose und Glucose auch durch die meisten Bäckerei- und Bierhefen vergoren. Es wäre also zum Beispiel für Milchpulver, das für Backzwecke verwendet wird, technisch sehr wichtig, den Milchzucker zu spalten, weil dann durch Bäckereihefe direkt vergärbare Zucker vorliegen, Das vorliegende Verfahren erreicht nun die Milchzuckerspaltung auf rein bakteriologischem Weg durch Einwirkung von Milchsäurebakterien, die mehr Milchzucker invertieren, als sie zu Milchsäure vergären. Dabei darf noch vorausgeschickt werden, daß es nicht gelingt, den Milchzucker mit verdünnter Milchsäure zu spalten.- Genaue analytische Untersuchungen ergaben, daß bei" etwa i °/o Milchsäuregehalt weder durch 24stündiges Erhitzen auf 9o° noch durch l/,stündiges Erhitzen auf i io° eine Milchzuckerspaltung erreicht wird.
Auch die normalen Milchsäurebakterien säuern nur den Milchzucker, bilden daneben aber keinen Invertzucker.
Im Gegensatz dazu hat das Thermobakterium bulgaricurn (Jensen) die Eigenschaft, bei etwa 36 bis 38° C nach beendigter Säuerung noch invertierten Milchzucker z11 bilden. Wir betonen extra, daß es sich um das körnchenhaltige joghurtstäbchen handelt und nicht um das körnchenfreie, hochsäuernde Stäbchen, das in der älteren Literatur auch als Bulgaricus schlechthin bezeichnet wird. Die gleiche Wirkung wird mit Orla-Jensens Betacoccen (Betacoccus bovis und arabinosaceus) erreicht.
Es ist natürlich bekannt, mit diesen Bakterien Milch zu säuern, wenn"auch gerade diese Stämme noch nicht in Reinkultur in der Technik benutzt wurden, da ihre Anwendung keinerlei neue Wirkungen versprach und es andere Milchsäurebakterien gibt, die wesentlich schneller und stärker säuern. Es wurde auch bereits in bakteriologischen Laboratorien geprüft, bis zu welchem @äuregrad diese Bakterien zu säuern vermögen. So wurde von Professor H e n n e b e r g (siehe F leischmann-Weigmann, Lehrbuch der Milchwirtschaft, 7. Auflage S. 371 ff.) ermittelt, daß das Thermobakterium bulgaricum in, einem Tage etwa 5r,2° Säure bildet, in 2 Tagen etwa 53° Säure. Am 2. Tage tritt also keine nennenswerte Erhöhung des Säuregrades mehr ein. Eigene Untersuchungen ergaben, daß diese Säuregradgrenze von etwa 5o SH fast stets schon in 8 bis io Stunden zu erreichen ist. Von einem längeren Warmhalten war daher bisher keine Bereicherung der Technik zu erwarten, was zur Folge hatte, daß dies auch in der Praxis nicht getan wurde.
Dasselbe trifft für den Betacoccus bovis und arabinosaceus zu. Man hat Milch mit diesen Bakterienstämmen ebeii.o wie init anderen Milchsäurebakterien stets nur so lange warm gehalten, bis der gewünschte Säuregrad erreicht wurde. Im Höchstfalle konnte dies der maximale Säuregrad sein, bei dem das Bakterienwachstum gehemmt wird.
Die vorliegende Erfindung besteht nun darin, daß mit Hilfe der vorgenannten drei Bakterienstämme Milchprodukte mit einem hohen Gehalt an invertiertem Milchzucker dadurch hergestellt werden, daß die betreffenden Milchprodukte bei beliebigen Temperaturen zunächst bis zum maximalen Säuregrad in bekannter Weise gesäuert werden und dann nochmals io bis 4o Stunden bei dieser Temperatur gehalten werden.
Weiter ist das Verfahren dadurch gekennzeichnet, daß- die so mit invertiertem Milchzucker angereicherten Milchprodukte getrocknet werden. Als Ausgangsprodukte können Magermilch, Vollmilch und auch Molke dienen. Von den im-Handel befindlichen sauren Milchpulvern unterscheiden sich die nach dem vorliegenden Verfahren hergestellten Produl@te dadurch, daß erstere keinen invertieften Milchzucker enthalten und somit auch nicht von Bäckereihefen direkt vergärbar sind.
Ausführungsbeispiel tooo 1 Magermilch` werden auf 95° erhitzt und sofort auf 40° gekühlt. Dann werden io°jo einer Reinkultur von Thermo-Bakterium bulgaricum -zugesetzt und 8 Stunden bei dieser Temperatur gehalten. Dabei wird ein maximaler Säuregrad von etwa 5o SH erreicht. Durch fortlaufende Kontrolle des Säuregrades wird festgestellt, wann die Milchsä urebildung zum Stillstand kommt. Ist dies in obengenannter Zeit geschehen, so wird die Temperatur auf 37° C ermäßigt, und es wird die Milch 24 Stunden bei dieser Temperatur gehalten. Die in ihrer Säurebildung gehemmten "Zellen Milchsäurebakterien bilden in dieser Zeit Invertzucker.
ach 24 Stunden wird das Produkt in einem N N Vakuumapparat eingedampft und auf einem Walzentrockner in bekannter Weise getrocknet. -

Claims

PATENTANSPRUCH: Verfahren zur Herstellung von Milchprodukten mit einem hohen Gehalt an invertiertem Milchzucker, dadurch gekennzeichnet, daß Vollmilch, Magermilch oder Molke zunächst in bekannter Weise mit Milchzucker invertierenden Bakterienkulturen Thermobakterium bulgaricum (Jensen), Betacoccus bovis oder arabinosaceus bis zum maximalen Säuregrad bei beliebiger Temperatur gesäuert wird und dann anschließend auf 37° temperiert und bei dieser Temperatur . io bis. 4o Stunden gehalten und. das so erhaltene Produkt dann getrocknet wird.