DE455114C

DE455114C - Verfahren zur Herstellung eines Backhilfsmittels

Info

Publication number: DE455114C
Application number: DEA42896D
Authority: DE
Original assignee: PRACTIC COMP Ltd AB
Current assignee: PRACTIC COMP Ltd AB
Priority date: 1924-03-08
Filing date: 1924-08-24
Publication date: 1928-01-25

Description

Verfahren zur Herstellung eines Backhilfsmittels. Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Produktes zur Anwendung in der Industrie, und zwar insbesondere in den Bäckereien. Zu diesem Zweck wird Milch einer Behandlung von Milchsäurebakterien unterworfen. Es ist zwar bekannt, daß man Sauermilch zu Backzwecken nutzbar gemacht hat. So hat man z. B., um die Entwicklung schädlicher Mikroorganismen zu unterbinden, bei der Bereitung von Gebäcken Yoghurtmilch mitverwendet. Die Herstellung der Gebäcke erfolgte in der üblichen Weise. Milch ließ sich auf diesem Wege wohl ersparen, aber nicht ersetzen.
Nach einem anderen Verfahren versuchte man Magermilch zur Brotbereitung nutzbar zu machen. Dies geschah in der Weise, daß man der Milch vor der Verarbeitung mit Mehl, Hefe, Kefir und Sauerteig zusetzte und sie dadurch einem Fermentationsprozeß aussetzte. Während es sichbeidembekanntemVerfahren um eine Milchveredelung handelte, bezweckt die vorliegende Erfindung die Herstellung eines ganz besonderen Erzeugnisses, «-elches praktisch unbegrenzt haltbar und versandfähig ist.
Das neue Verfahren besteht darin, daß Milch, welche auf etwa 3o bis q.0° erwärmt worden ist, einerseits Milchsäurebakterien und andererseits Nahrungssalze sowie ferner zuckerhaltige Stoffe zugesetzt werden. Darauf wird die Milch et-,va 2q. Stunden lang stehengelassen, und zwar bei einer Temperatur von der obenerwähnten Höhe. Man setzt dann der Milch ein oder mehrere vegetabilische diastasereiche Stoffe zu und läßt die Masse an einem warmen Ort bei einer Temperatur von etwa 3o bis 35° C etwa io Stunden lang stehen. Dadurch haben die zugesetzten Bakterien genügend Zeit, sich zu spalten und zu vermehren. Man kann die Bakterien sich so lange weiterentwickeln lassen, bis die Masse einen Säuregehalt von etwa i Prozent aufweist. Die in dieser Weise hergestellte Masse wird in einer dünnen Schicht ausgebreitet und in einem dazu geeigneten Trockenraum getrocknet, und zwar bei einer Temperatur von etwa 2o bis 3o° C. Das nach dem Trocknen zurückgebliebene Produkt ist dann zum Gebrauch fertig. Das Trockenpräparat enthält gewöhnlich Säure zu etwa 0,5 Prozent.
Als Milchsäurebakterie findet z. B. Streptococcus Lacticus Verwendung. Als Nahrungssalz kann man Ammoniumsalz benutzen. Als zuckerhaltiger Zusatzstoff kommt z. B. Milchzucker in Frage.
Das Trocknen in dem Trockenraum dauert gewöhnlich 3 bis 4 Tage. Das Produkt besitzt eine praktisch unbegrenzte Haltbarkeit. Nach Monaten, ja selbst nach einer Zeitdauer von über einem Jahr ist es noch brauchbar.
Im einzelnen Falle geht man beispielsweise wie folgt vor: Zu 6o 1 Milch, welche auf etwa 3o bis ¢o° C erwärmt worden sind, werden einer-,eits etwa 61 Reinkulturen von Milchsäurebakterien, z. B. Streptococcus Lacticus, und andererseits io g Nahrungssalze, z. B. Ammoniumsulfat, sowie auch 6o g zuckerhaltige Stoffe, z. B. Milchzucker, zugesetzt, und bei dieser Temperatur wird das Gemisch bis etwa 24 Stunden stehengelassen, worauf auf i o kg einer oder mehrerer vegetabilischer, diastasereicher Stoffe, z. B. Amylum Tritici, zugesetzt werden. Man läßt nun die Masse an einem Ort bei einer Temperatur von etwa 3o bis 35° C stehen, bis der Säuregehalt höchstens etwa i Prozent ausmacht.
Die Verwendung des Erzeugnisses zu Backzwecken . geschieht etwa in folgender Weise.
i kg des Produktes -wird in 15 1 Wasser von 35 bis 4.o° C angerührt. Darauf läßt man die Mischung etwa 2o Stunden an einem warmen Ort stehen, sodann werden nochmals etwa 251 warmen oder kalten Wassers zugesetzt. Die Masse muß gut umgerührt werden.
Versuche haben erwiesen, daß eine »Bäckereiflüssigkeit« der obenerwähnten Art eine außerordentlich starke gärungserregende Wirkung hat. Die Flüssigkeit selbst hält sich mehrere Tage. Sie vermag Fett, Zucker sowie auchMilch zu ersetzen, und manbraucht zur Teigbereitung wesentlich weniger Hefe als bisher. Die Brotausbeute wird erhöht und hinsichtlich der Porenbildung eine größere Gleichmäßigkeit und Regelmäßigkeit herbeigeführt. Es sei noch erwähnt, daß das Mengenverhältnis, in dem das Produkt im Teig angewandt wird, außerordentlich gering ist. Es genügen schon etwa o,2 Gewichtsprozent.
Das Verfahren ist nicht genau auf die Anwendung der obenerwähnten gegenseitigen Mengenverhältnisse und Stoffe begrenzt, vielmehr können Stoffe und Mengenverhältnisse mehrfach geändert werden.

Claims

PATENT ANSPRÜCFIE: i. Verfahren zur Herstellung eines Backhilfsmittels, dadurch gekennzeichnet, daß Milch, -welche auf et-va 3o bis q.o° C erwärmt worden ist, einerseits Milchsäurebakterien und andererseits Nahrungssalze sowie auch zuckerhaltige Stoffe zugesetzt werden und bei dieser Temperatur das Gemisch bis etwa 24 Stunden stehengelassen wird, -vorauf ein oder mehrere vegetabilische, diastasereiche Stoffe zugesetzt werden und die Masse an einem Ort bei einer Temperatur von etwa 3o bis 35°C stehengelassen wird, bis der Säuregehalt höchstens etwa i Prozent ausmacht, und dann bei einer Temperatur von etwa 2o bis 30°C getrocknet -wird.
2. Verfahren nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß in an sich bekannter Weise Ammoniumsalze als Nahrungssalze zur Anwendung kommen.
3. Verfahren nach Anspruch i und 2, dadurch gekennzeichnet, daß in an sich bekannter Weise Milchzucker als zuckerhaltiger Zusatzstoff zur Verwendung kommt.