-
Verfahren zur Verbesserung des Aromas von Margarine Das Patent
612 207 betrifft ein Verfahren zur Verbesserung des Aromas von Margarine,
dessen kennzeichnendes Merkmal in der Verwendung einer Milch besteht, der unmittelbar
-vor oder während der Säuerung Alkoholoder alkoholabspaltende Stoffe zugesetzt werden.
-
Wie sich nun gezeigt hat, läßt sich dieses Verfahren auch mit großem
Vorteil bei der Herstellung von Margarine verwenden, bei der die Milch durch künstliche
Nährlösungen ersetzt ist.
-
Es hat sich nämlich ergeben, daß die aromabildende Tätigkeit von Bakteriensorten,
welche Milchsäure bilden, oder aromabildenden Abkömmlingen von milchsäurebildenden
Bakterien beträchtlich durch einen Zusatz von geringen Mengen Äthylalkohol während
der Säuerung gesteigert wird. Diese Feststellung ist von besonderer Wichtigkeit,
da es hierdurch möglich wird, bei der Margarineherstellung die :Milch, welche eine
der Hauptquellen des Verderbens darstellt, vollständig oder fast vollständig zu
umgehen. Anstatt Milch, welche bisher den Hauptnährboden und die Aromaquelle bildete,
kann man einen geeigneten künstlichen Nährboden verwenden und durch Zusatz von Äthylalkohol
dennoch ein sehr kräftiges Aroma erzeugen. Als Nährboden verwendet man eine wässerige
Lösung von Milchzucker oder von irgendeinem anderen geeigneten Zucker; als Eiweißquelle
für die Bakterien setzt man dieser Lösung eine sehr geringe Menge Milch zu oder
irgendeine andere Eiweiß enthaltende Substanz, z. B. eine Hefeabkochung.
-
An Stelle von Äthylalkohol kann man auch Stoffe zusetzen, welche während
der Stäuerung Äthylalkohol bilde. Als solche kommen z. B. Alkoholate oder durch
Wasser leicht spaltbare Äthylester, wie beispielsweise Brenztraubensäureäthylester
oder Milchsäureäthylester, in Betracht. Auch leicht spaltbare Acetale können Anwendung
finden. Man kann auch den Äthylalkohol durch Organismen, z. B. durch Reinkulturen
von Hefen, bilden lassen.
-
Die neue Erkenntnis bezüglich der Wirkung des Äthylalkohols ist technisch
deshalb besonders wichtig, weil es durch einen Zusatz von Alkohol sogar gelingt,
gewisse an und für sich kein oder. fast kein. Aroma bildende Bakteriensorten zu
Aromaerzeugern zu machen, wie ausgedehnte Versuche gezeigt haben.
iAu.sführungsbeispielei
i. Man löst 5 bis i o 1 pasteurisierte Magermilch in i oo 1 sterilem Wasser, welchem
man i bis ?,kg Milchzucker zugesetzt hat, und fügt 25o bis 5oo g absol. Äthylalkohol
hinzu. -Das Ganze wird nun mit einer geeigneten Bakterienkultur, so wie sie in der
Margarinefahrikation üblich ist, geimpft und während der üblichen Zeit deren Einwirkung
überlassen. Die Flüssigkeit wird dann mit der Fettmischung verkirnt und das Ganze
in der gewöhnlichen Weise weiterverarbeitet.
-
2. Man stellt eine Margarine her, wobei zum Verkirnen außer der Fettmischung
nur i % Milch, die in der üblichen Weise gesäuert ist, und weiter die benötigte
Menge Wasser, welche i bis 2 0,% Milchzucker und 0,25 bis 0,5 % absol. Alkohol
enthält, verwendet werden. Die Weiterverarbeitung der Margarine geschieht in der
üblichen Weise.
-
3. Anstatt Milch wird nach dem Verfahren der Beispiele i und 2 .eine
als Nährboden für Milchsäurebakterien geeignete, mit Bakterien beimpfte Hefeabkochung
oder irgendein anderer Nährboden verwendet.
-
In der derart hergestellten Margarine entwickelt sich das Aroma allmählich
kräftig im fertigen Produkt, wodurch die Haltbarkeit des Aromas gesteigert wird.
-
Man ist bei der praktischen Ausführung nicht an die in den Ausführungsbeispielen
angegebenen Mengen Milch, Hefeextrakt, Milchzucker oder irgendeinen anderen geeigneten
Zucker und Alkohol gebunden, sondern kann diese weitgehend variieren und sowohl
weniger als auch mehr nehmen.
-
Es ist an sich bekannt, Margarine anstatt mit Milch mit künstlichen
Nährlösungen für Bakterien herzustellen. Das nach diesem Verfahren erzielte Aroma
steht aber dem Aroma der Butter beträchtlich nach. Durch die vorliegende Erfindung
wird nun dieser übelstand weitgehend behoben; denn durch Zusatz von Äthylalkohol
entsteht ein weit besseres Aroma bei der Säuerung. Man hat vorgeschlagen, Alkoholätherlösungen
von Cholesterin zu verwenden, um der Margarine Cholesterineinzuverleiben. Aber abgesehen
davon, daß der Zweck dieser Zusetzung ein ganz anderer ist (nämlich die Erzielung
des Brataromas beim Erhitzen), kann nach diesem Verfahren der mit der vorliegenden
Erfindung erzielte Effekt niemals erreicht werden; denn sogar bei Verwendung von
Mindestmengen an Alkoholäther stört der anwesende Äther dermaßen, daß, eine ungenießbare
Ware entsteht.
-
Auch von der vorgeschlagenen Verwendung von Präparaten, wie Kefir,
Kumyß, Kwaß, Yoghurt u. a., welche Hefen enthalten und eine geringe alkoholische
Gärung hervorrufen, ist das vorliegende Verfahren grundverschieden. Bei den erwähnten
Präparaten handelt es sich um in der Natur zusammen vorkommende Gemische von verschiedenen
Mikroorganismen, zwischen denen gewisse symbiotische Beziehungen bestehen; ein gewisser
naturlogischer Zusammenbang, wodurch diese verschiedenen Organismen in ihrer Wirkung
voneinander abhängig sind, ist unverkennbar. Bei dem vorliegend vorgeschlagenen
Verfahren handelt es sich um die Verstärkung der aromabildenden Wirkung von irgendeiner
Sorte von Milchsäurebakterien, gleichviel ob diese selbst schon Aromabildner sind
oder nicht. Durch Kombination mit einer Reinkultur irgendeiner geeigneten Hefesorte
läßt sich derselbe Effekt erzielen, wo bei man durch Einhalten von bestimmten Temperaturbedingungen
auf die Entwicklung der beiden Organismen Einfluß ausübenkann.