DE1915803C

DE1915803C - Verfahren zur Herstellung von Bakterienkonzentraten

Info

Publication number: DE1915803C
Authority: DE
Inventors: Verle Wayne Madison Wis. Christensen (V.StA.)
Original assignee: Miles Laboratories Inc
Current assignee: Bayer Corp
Publication date: 1972-02-17

Description

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Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur trat herzustellen, das in kleinem Volumen unmittelbar

hlcrütellung von zum Beimpfen von Milch geeigneten zum Beimpfen von Milch verwendet werden könnte,

pakterienkonzentraten, das dadurch gekennzeichnet um daraus die Starter-Großkultur zu bilden. Dieses

)st, daß man ein flüssiges milchhaltiges Nährmedium, Konzentrat wurde im allgemeinen gewonnen durch

(las mittels Phosphaten, wobei die Phosphate minde- 5 Vermehren der betreffenden Bakterien in einem an-

Itens aus 50 Gewichtsprozent Ammoniumphosphaten deren Nährmedium als Milch, bis die gewünschte

bestehen, auf einen Ausgang-pH-Wert von etwa 6,4 Anzahl von Bakterienzellen erreicht war, worauf die

|)is etwa 7 gepuffert ist, mit einer Kultur von üblichen, Bakterien dann von dem flüssigen Medium abge-

Klilchsäure erzeugenden Bakterien beimpft und dann trennt wurden. Das Bakterienkonzentrat konnte dann

bebrütet, bis der mittlere pH-Wert auf etwa 4,7 bis 5 io unmittelbar dazu benutzt werden, die Großkultur zu

abgesunken ist, worauf man durch Alkalizugabe den beimpfen, oder es wurde vorzugsweise bis zur Ver-

mittleren pH-Wert wieder auf 6 bis 6,8 anhebt, die Wendung eingefroren. Das Konzentrat konnte auf

Baklerien-Nährmedium-Mischung rasch auf 7 bis diese Weise an einem beliebigen Ort hergestellt und

* C abkühlt und die Bakterien auf an sich bekannte in gefrorenem Zustand an eine Reihe von Käsereien

Art von der Mischung abtrennt. 15 an anderen Orten zum Gebrauch verschickt werden.

Die erfindungsgemäßen Bakterienkonzentrate kön- Die bekannten eingefrorenen Bakterienkonzentrate

pen auf übliche Weise zur Beimpfung von kleineren hatten jedoch im allgemeinen den Nacr;eil, daß sich

Einzelansätzen von Milch zwecks Herstellung von ihre Wirksamkeit nur zum Teil wieder aktivieren ließ,

Käse und anderen gesäuerten Milchprodukten ver- und es bedurfte daher meist unerwünscht langer

wendet werden. ao Verarbeitungszeiten, um die nötige Koagulation der

Bei der Käseerzeugung wird Milch mit einer Milch und die Käseerzeugung in Gang zu bringen.

Bakterienkultur und mit einem das Gerinnen der Demgegenüber ermöglicht das erfindungsgemäße

Milch bewirkenden Labferment behandelt, so daß Verfahren die Herstellung von Bakterienkonzentraten,

«ich zunächst ein verfestigter Quark bildet, der dann die unmittelbar dazu verwendet werden können,

von der Molkeflüssigkeit abgetrennt wird. Der Quark 35 große Mengen Milch für die Erzeugung von Käse

wird dann weiterverarbeitet und verfestigt und bildet oder anderen durch Bakterienwachstum beeinflußten

schließlich als Endprodukt Käse. Die Bakterienkultur, Milchprodukten zu beimpfen.

die auch als »Starterkultur« bezeichnet wird, wird Das erfindungsgemäß hergestellte Bakterienkon-

ver,vendet, um Milchsäure in Freiheit zu setzen, damit zentrat ist außerdem hinsichtlich seiner Fähigkeit,

die gewünschten sauren Bedingungen für die Käse- 30 Milchsäure zu produzieren, wesentlich verbessert,

bereitung vorhanden sind. Die Starterkultur ist auch Für das erfindungsgemäße Verfahren werden die

für du- Eigenschaften des als Endprodukt erhaltenen üblichen Michsäure produzierenden Bakterienarten

Käses, wie Aroma, Körper, Gefüge und Geruch, verwendet, von denen bekannt ist, daß sie zur Er-

verantworllich. zeugung von Käse und anderen durch Milchsäure-

In der Käserei werden heute meist durch Gefrier- 35 bakteriemvirkung hergestellten Milchprodukten

Irocknung haltbar gemachte Bakterienkulturen dazu brauchbar sind. Beispiele dieser Bakterienarten sind

verwendet, zunächst ein relativ kleines Volumen Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Strep-

(etwa 0,6 I) sterilisierter Magermilch zu beimpfen, tocoecus diacetilactis u. dgl.

welche etwa 10 bis 12 %> (Gewicht/Volumen) Ge- Wesentlich für das erfindungsgemäße Verfahren tamtl'eststofte enthält. Dieses Gemisch wird dann 40 ist das gepulf'Tte, milclihaltige Nährmedium. Wenn bebrütet, bis eine Vermehrung der Bakterien im ge- sich die zur Erzeugung des Bakterienkonzentrates wünschten Umiang erfolgt ist. Die resultierende dienenden Bakterien in einem milchhaltigen Medium Kultur wird dann in einer Menge von 1⁰Zo dazu ver- vermehrt haben, erleiden sie später keinen Schock wendet, eine Menge von etwa 11,4 1 teilweise sterili- hinsichtlich ihrer Milchsäure produzierenden Stofftierter Magermilch zu beimpfen. Das Gemisch wird 45 Wechselaktivität, wenn das Konzentrat, z. B. zwecks nun wieder bebrütet und bildet dann die sogenannte Erzeugung einer Grcßkultur, in ein Milchrnedium »Multerkultur«. Diese Mutterkultur wird dann in eingeimpft wird. Das Bakterien!.jnzentrat hält auf Ihrem ganzen Umfang dazu verwendet, etwa 11401 diese Weise seine Fähigkeit zur Erzeugung von Milchteilwcisc sterilisierte Magermilch zu beimpfen. Durch säure bei seiner Verwendung voll aufrecht.
weiteres Bebrüten des beimpften Gemisches erhält 50 Das Nährmedium muß etwa 3 bis 8°/o, vorzugsfnan sine sogenannte »Starter-Großkultur«, die dann weise etwa 5°o (Gewicht/Volumen) nicht fettartige ihrerseits in Mengen von 1 Volumprozent dazu ver- Feststoffe enthalten. Wird der Wert von 3 "U unterwendet wird, Produktionsansätze von pasteurisierter schritten, so vermehren sich die Bakterien unge- oder wärmebehandelter Milch zu beimpfen. Diese nügend, und die Säureproduktion ist zu langsam, Produktionsansätze von beimpfter Milch (etwa 55 wenn die Kultur später einem Milchmedium zugefügt 114 000 Liter) dienen dann zur eigentlichen Käse- wird. Eine Steigerung der nicht fettartigen Feststoffe bereitung. im Nährmedium über etwa 8 "/0 hinaus bietet keine

Das bekannte Verfahren hat mehrere Nachteile besonderen Vorteile. Gegebenenfalls kann ein Teil

für den Käseherstcller. Erstens erfordert es viele der nicht fettartigen Milchfesbtoffe durch geringere

einzelne Wachstumsstufen, bis die Starter-Großkultur 60 Mengen von entmineralisiertem Molkepulver oder

hergestellt ist. Solche vielfachen Wachstumsstufen Lactose ersetzt werden. Die Gesamtmenge an nicht

erfordern aber Zeit, Arbeitsraum und eine besondere fettartigen MilchfeststofTen und etwa vorhandenen

Ausrüstung. Zweitens bietet sich auf jeder Beimp- Ersatzstoffen sollte jedenfalls :?tets zwischen etwa 3

fungs- und Vermehrungsstufe Gelegenheit zu Infek- und 8 ^e/o liegen.

tionen durch unerwünschte Mikroorganismen und 65 Erfindungsgemäß wird das Nährmedium durch

Bakteriophagen. Zusatz von Phosphatsalzen auf einen Anfangs-pH-

In einem Versuch, diese Nachteile zu überwinden, Wert von etwa 6,4 bis etwa 7 gepuffert, wozu eine

wurde bereits vorgeschlagen, ein Bakterienkonzen- Menge von etwa 1,25 bis 2·/» (Gewicht/Volumen)

fjütig ist. Mindestens 50 Gewichtsprozent der f>hosphatsalze sind Ammoniumphosphate. Die |»hosphatsulze, wie Diammoniumphosphai, Monoammoniumphosphat, Dinatriumphosphat u. dgl., sor-

«cn zwar in erster Linie für den gewünschten' pH-Vert, der das Bakterienwachstum begünstigt, binden aber außerdem auch die im Nährmedium anwesenden Calciumionen und andere zweiwertige Kationen. Die Bakteriophagen, welche das normale Elakterienwachslum auf das schwerste stören können, brauchen Calcium- und andere zweiwertige Kationen für ihre Vermehrung. Die Anwesenheit der Phosphatsalze in eier Kultur verhindert daher stark die Aktivität der Ii;'kteriophagen.

Das gepufferte milchhaltige Nährmediuin enthalt zweckmäßigerweise ein Acetatsalz, wie Natriumiicetat, Kaliumacetat, Ammoniumacetat u. dgl., in finer Menge von etwa 0,1 bis etwa 0,4 °/o ^Gewicht/ Volumen) vad außerdem noch etwa 0,5 bis etwa 1.5⁰O (Gewicht/Volumen) an einem mehrwertigen Alkohol, wie Glycerin, Polyäthylenglykol, Äthylen- !•',ykol, Propylenglykol u.dgl. Das Acetat,alz, vorzugsweise Natriumacetat, und der mehrwertige Alkohol, vorzugsweise Glycerin, befähigen durch ihre Anwesenheit im Nährmedium die Milchsäure produzierenden Bakterien, dickere Zellwände zu bilden. Diese Bakterien sind deswegen gesünder und widerstandsfähiger gegenüber dem Angriff der Bakteriophagen als Bakterien, die ohne derartige Zusätze gezüchtet wurden Beim VergUich von Bakterienkonzentraten aus gepufferten milchhaltigen Nuhrmedien mit und ohne A statsalz bzw mit und ohne mehrwertigen Alkohol hat sich immer gezeigt, daß die aus den Konzentraten mit obigen Zusätzen erzeugten beimpften Milchmedien wesentlich weniger Bakteriophagen enthielten als beimpfte Mile.hmedien, die aus den Konzentraten ohne die obigen Zusätze erzeugt worden waren.

Das gepufferte milchhaltige Nährmediuin enthält ferner etwa 0,25 bis 0,3 %> (Gewicht/Volumen) eines Wachstumsstimulans, z. B. Hefehydrolysat oder getrockneten Extrakt aus Rinder- oder Schweinepankr;as; der Zusatz unterstützt den Stoffwechsel der Bakterien, indem er genügend assimilierbaren Stickstoff bereitstellt. Ferner enthält dasNährmedium etwa 1,9 bis etwa 6,9 ⁰Z₀ (Gewicht/Volumen) Dextrose. Die Dextrose wird hauptsächlich zugesetzt, um in dem Nährmedium einen Gesamtfeststofigchalt von etwa H bis 12⁰O, vorzugsweise von etwa 10 bis 12 Vo, aufrechtzuerhalten. Da der Feststoffgehall auf der Gewicht/Volumen-Basis des bei der Käse bereitung vorwendeten Milchmediums etwa 8 bis 12⁰O beträgt, kann die Aktivität der Bakterien auf einem hohen Stand gehalten werden, wenn sie bereits bei einem Fcststnffgehalt gezüchtet wurden, der demjenigen vergleichbar ist, bei dem sie später verwendet werden. Es entfällt auf diese Weise jeder osmotisde Schock für die Bakterien, der eintreten könnte, wenn das Baktcrienkonzentrat dem Produktionsmedium zugesetzt wird. Die Dextrose stellt außerdem eine Kohlenhydratquelle im Nährmedium dar.

Bei Durchführung des erfindungsgemäße: ι Verfahrens wird das beschriebene gepufferte milchhaltige Nähmedium mit der gewünschten, Milchsäure produzierenden Bakterienkultur beimpft und dann so lange bei etwa 20 bis 24° C, vorzugsweise bei 21 bis 22° C. bebrütet, bis der mittlere pH-Wert etwa 4,7 bis 5 beträgt, was im allgemeinen etwa 15 bis In Stunden dauert. Diu^er Temperaturbereich beim Bebrüten ermöglicht es, Baktcrienkonzentrate zu erhalten, die hinsichtlich ihrer Milchsäure produzierenden Wirksamkeit stabiler sind als Konzentrate, die bei höheren Bebrütuiigstemperaturen erhalten werden.

Das Bebrüten wird unterbrochen, sobald der mittlere pH-Wert im obenerwähnten Be~eich liegt. Es wurde gefunden, daß man durch Unterbrechen der

ίο Bebrütung an diesem Punkt Bakterienkonzentrate von besonders guter Wirksamkeit erhalten kann. Gemäß der bisher bekannten Arbeitsweise wurde das Bebrüten fortgesetzt, bis man eine maximale Zelldichte (Anzahl von Bakterien je Milliliter) erhalten hatte oder bis alle vergärbaren Zucker verbraucht waren.

Die unter den bekannten Bedingungen eihaltenen Bakterienkonzentrate schwankten in ihrei Milchsäureproduktion und waren überhaupt, selbst bei

ao höherer Zelldichte, weniger aktiv als die erlindungsgemäß hergestellten Konzentrate.

Die Verwendung eines milchhaltigen Nährmediums beim erfindungsgemäßen Verfahren zur Herstellung von Bakterienkonzentraten ist überraschend und bedeutet gegenüber dem Stand der Technik eine entschiedene Verbesserung. Gemäß dem Stand der Technik wurde zu diesem Zweck stets ein nicht milchhaltiges bzw. nicht milchähnliches Nährmedium verwendet. Wurden die so gewonnenen Bakterien dann dazu benutzt, ein Milchmedium zu beimpfen. wie dies bei der Käseerzeugung der Fall ist, dinn mußten sich die Bakterien immer erst an das neue Kulturmedium anpassen. Dies führte oft zu einer unerwünschten Verlängerung der Arbeitszeit und verursachte Schwankungen in der Wirksamkeit der Kultur.

Die Gefahr einer Mitabtieiinung von koaguliertem Milcheiweiß, die die Verwendung eines milchhaltigen Nährmediums zur Herstellung von Bakterienkonzentrationen mit sich bringen könnte, wird erlindungsgemäß dadurch überwunden, daß man dit: koagulierten Milchproteine durch Alkalizugabe, die zu einem mittleren pH-Wert des Nährmediums von mehr als 6, vorzugsweise von 6 bis 6,8 führt, löslich macht. Wie erwähnt, kann jeder alkalische Stoff, wie Ammoniumhydroxid, Natriumhydroxid, Natriumcarbonat u. dgl., zur Erhöhung des pH-Wertes verwendet werden. Es hat sich jedoch gezeigt, daß Kaliumhydroxid hierzu am besten geeignet ist, da es im Gegensatz zu anderen alkalischen Stolfen keine toxische Wirkung gegenüber den Baktcrienzcllen aufweist.

Gemäß einer bevorzugten Durchführungsform des crfindungsgemäßen Verfahrens wird das beimpfte, mit Phosphat gepufferte Nährmedium bebrütet, bis der pH-Wert auf 4,7 bis 5 sinkt, worauf man Alkali, vorzugsweise Kaliumhydroxid, zufügt, um den pH-Wert auf einen Wert von 6 bis 6,8 anzuheben, und dann das Nährmedium wieder bebrütet, bis der pH-Wert auf 4,7 bis 5 sinkt, was eine etwa 1- bis 2stündigc Bebrütung bei 20 bis 24° C erfordert. Man gibt dann nochmals Alkali, vorzugsweise Kaliumhydroxid, zu, bis der pH-Wert des Nährmediums auf 6 bis 6,8 angestiegen ist. Mit Hilfe dieser Arbeitsweise erhält

man Bakterienkonzentrate von besonders hoher Wirksamkeit.

Nach Beendigung des BebrUtens wird die Kultir so rasch wie möglich auf etwa 7 bis 4° C abgekühlt,

wus im ungemeinen in höchstens 30 Minuten zu erreichen isi, Falls sich das Kühlen etwa 1 Stunde hinziehen sollte, kann die Kultur bis zu 10 bis 2O°/o ihrer Fähigkeit, Milchsäure zu produzieren, verlieren.

Das gekühlte Kühlmedium wird dann auf übliche Weise, z. B. mittels einer Zentrifuge, behandelt, um die Bakterien von dem flüssigen Teil abzutrennen. Das so erhaltene Bakterienkonzentrat kann unmittelbar dazu verwende» werden, ein Milchmedium zwecks F.rzeupung von Käse oder entsprechenden anderen Milchprodukten zu beimpfen.

Das Konzentrat wird aber vorzugsweise dadurch lagerfähig gemacht, daß man es noch weiter herunterkühlt, nämlich mindestens auf eine Temperatur unter -73 C, vorzugsweise auf —184° C, oder noch tiefer. Soll das Konzentrat dann zum Beimpfen verwendet werden, so wird es auf eine entsprechende Temperatur, etwa 10 bis 21° C, angewärmt.

Die technische Anwendbarkeit von Bakterienkonzentratcn, beispielsweise bei der Käsebereitung, kann leicht auf folgende Weise bestimmt werden: Das betreffende Konzentrat wird ir einet Menge von 0,1 Volumprozent in 100 cm³ eines sterilisierten Magermilchmediums geimpft, das etwa 12% (Gewicht/Volumen) Gesamtfeststofle enthält. Das beimpft·.. Magern.iluimcdium wird dann bei 31 bis 32° C bebrütet. Die Fähigkeit des Bakterienkonzentrates zur Erzeugung von Milchsäure sollte so groß sein, daß es bei einer Bakterienkonzentrction von 0,1 Volumprozent in etwa 4Vz Stunden anfängt, die Milch zu koagulieren. Es ist ferner wünschenswert, daß ein beimpftes Milchmedium mit 12% Feststoffen, das 0,1 Volumprozent Bakterienkonzentrat enthält, nach 6stündigem Bebrüten bei 31 bis 32° C einen Säurennstieg von mindestens 0,75 % (Gewicht/Volumen) entwickelt.

Neben den in den folgenden Beispielen, die der näheren Erläuterung des Verfahren dienen, beschriebenen spezifischen Bakterienkulturen können auch anders zusammengesetzte Kulturen und einzelne Stämme von anderen Organismen verwendet werden, um die erfindungsgemäßen Bakterienkonzentrate, die für die Herstellung von Cheddarkäse und anderen Käscarten sowie von anderen mit Bakterienkulturen erzeigten Milchprodukten, wie Buttermilch und Sauerrahm, geeignet sind. Im letzteren Fall, d. h. bei anderen Milchprodukten, kann das Bakterienkonzen-Irat ohne weiteres unmittelbar dem Produktionsmedium zugcsetzi werden, ohne daß man vorher eine Startcr-Großkultur herführt.

Beispiel 1

Es wurde ein gepuffertes milchhaltiges Nährmedium bereitet durch Zusammenmischen der folgenden Be »tandteile und Zugabe von genügend Wasser, um ein Gesamtvolumen von 379 1 zu erreichen:

Nicht fettartige MilchfeststofTe .... 17,0 kg

Hefchydrolysat 1,0 kg

Diammoniumphosphat 4,0 kg

Monoammoniumphosphat 2,0 kg

Dinatriumphosphat 1,1kg

Dextrose 13,6 kg

Natriumacctat 1,25 kg

Glycerin 3^7 kg

wicht/Volumen) gelöste Feststoffe und hatte die fol gcnde Zusammensetzung:

Hestundlcile

Gewicht/Volumen

43,92 kg
Das so angesetzte Gemisch enthielt 11.67% (Ge-

Nicht fettartige Milchfeststoffe .. 4,5

Hefehydrolysat 0,27

Diammoniumphosphat 1,92

Monoammoniumphosphat 1,92

Dinatriumphosphat 1,92

Dextrose 3,6

Natriumacetat 0,33

Glycerin 1,05

In diesem Gemisch stellten die Ammoniumphosphate 84,4 Gewichtsprozent der gesamten Phosphatsalze dar.

Das obige Nährmedium, das einen pH-Wert von etwa 6,8 hatte, wurde dann bei 132 bis 135° C 30 Sekunden sterilisiert und in einen sterilisierten rermenter eingeb.acht, ^;n welchem es auf 2Γ C abgekühlt wurde. Das Nahrmedium wurde dann mit 1 Volumprozent einer Kultur, die ein Gemisch aus verschiedenen handelsüblichen Stämmen von Streptococcus cremoris darstellte, beimpft. Das beimpfte Nälirmedium wurde nun unter (sterilem) Luftdruck von 0,35 atü und bei einer Temperatur von 21' C unter periodischem Rühren 16 Stunden stehengelassen. Der pH-Wert des Nährmediums betrug dann 4,8. Das Medium wurde dann innerhalb 30 Minuten auf 7° C abgekühlt. Beim Kühlen wurde der pH-Wert des Mediums durch Zugabe von Kalilauge auf 6,8 eingestellt. Hierzu wurden insgesamt 3,86 kg Kaliumhydroxid benötigt. Das Medium wurde dann unter sterilen Bedingungen in eine sterilisierte Zentrifuge überführt, worin die Bakterien von dem flüssigen Teil abgetrennt wurden.

Zwecks Prüfung des so erze'jgten Bakterienkonzentrats auf seine Wirksamkeit wurde eine Menge von 0,1 Volumprozent Konzentrat zu einem sterilisierten Milchmedium zugegeben, was zu einem Koagulationsbeginn innerhalb 4 Stunden und 50 Minuten bei 31 bis 32° C führte. Bei einem weiteren Wirksamkeitstest entwickelte das Bakterienkonzentrat in einem Milchmedium eine Säurezunahme von mindestens 0,75 % (Gewicht/Volumen) nach 6 Stunden Bebrüten bei 31 bis 32° C.

Das Bakterienkonzentrat wurde dann abgefüllt und in sterilen Dosen verschlossen und durch Eintauchen in flüssigen Stickstoff auf eine Temperatur von —185° C eingefroren. Die gefrorenen Dosen wurden dann bei der Temperatur von flüssigem Stickstoff gelagert.

Beispiel 2

Eine Dose mit 75 ml eines eingefrorenen Bakterienkonzentrates nach Beispiel 1 wurde aus der Lagerung unter flüssigem Stickstoff herausgenommen und durch Einbringen in Leitungswasser von 10 bis 20° C, dem etwa 15 bis 20 mg Chlor pro Liter zugesetzt worden

waren, aufgetaut. Nach 5 bis 10 Minuten war der Doseninhalt genügend von der Dosenwand abgelöst, so daß er <n etwa 1136 1 eines teilweise sterilisierten Magermilchmediums für eine Starler-Großkultur eingebracht werden konnte. Das Kulturmedium wurde stark gerührt, um das Bakterienkonzentrat gleichmäßig zu verteilen. Das Kulturmedium wurde dann bei 21° C 13 bis 15 Stunden bebrütet, worauf es verwendet wurde, um einzelne Ansätze von pasteuri-

sicrter Milch zu beimpfen. Nach Zugabe eines Labferments wurde der Käscbcrcilungsprozcß fortgesetzt, bis ein Cheddarkäse von guter Qualität erhalten worden war.

Heispiel 3

Hin gepudertes milchhaltiges Nährmecliun nach Beispiel 1 wurde sterilisiert, in einen sterilen l-ermenter gebracht, mit der Kultur aus Beispiel I beimpft und 15 Stunden unter periodischem Ruinen bei 21° C bebrütet. Der pH-Wert betrug 4,8 bis 5,0. Dann wurde unter Rühren eine Lösung von Kaliumhydroxid zugesetzt, bis der pH-Wert auf 6,8 gestiegen war. Das Bebrüten wurde noch .1 bis 1¹Za Stunden forlgesetzt, wobei der pH-Wert wieder auf 4,8 bis 5,0 sank. Eine nochmalige Zugabe von Kaliumhydroxid erhöhte den pH-Wert wieder auf 6,8. Da«; Nährmedium wurde dann abgekühlt und zentrifugiert. Das erhaltene Baktcrienkonzentrat hatte in einer Konzentration von 0,1 Volumprozent in Milch eine Koagulationswirksamkeil von 4 Stunden und 30 Minuten bei 31 bis 32° C. Das 'Konzentrat wurde dann in sterile Dosen eingelötet und in flüssigem Stickstof! eingefroren. Diese Dosen wurden dann nacheinander auf Raumtemperatur gebracht und ließen sich mit Erfolg in der im Beispiel 2 beschriebenen Weise zur Herstellung von Starter-Großkulturen verwenden.

Beispiel 4

Zum Vergleich mit bekannten Verfahren wurden Versuche mit verschiedenen Bakterienstämmen als Bakterienkonzenfralc angesetzt, die im folgenden mit MU, MO, MC, MS und VT 3 bezeichnet werden. Als Nährmedien wurden verwendet: Medium I (milchhaltig): analog Beispiel 1, Medium II (milchfrei): Hefeextrakt, das Produkt der Hydrolyse von Kasein durch Pancreatin-Enzym, Dextrose, Natriumeitrat, Thiainin und Natriumchlorid (zum Vergleich). Nach Bebrüten und Abtrennen der Bakterienzellen enthielten die Konzentrate in jedem Fall etwa 7 bis 17 · 10¹⁰ Zellen je Milliliter. Sie wurden bis zum Gebrauch in flüssigem Stickstoff gelagert, dann auf Raumtemperatur aufgetaut und zum Beimpfen von größeren Ansätzen eines milchhaltigen Mediums verwendet.

Die Ansätze wurden dann während der in der Tabelle angegebenen Zeiten auf 32° C gehalten, worauf jeweils (lii· Produktion von Milchsäure als Azidität in Vo gemessen wurde. Die A/.iditiilswcrlc nach den jeweiligen /xitinicrvallcn sind der Tabelle zu entnehmen.

Baklcrienkonzcnlratc

MU
MQ
MC
MS
VT3

Ausgnngs-

niediiim zur

Herstellung

der Bnkteiien-

lionzcntratc

II

I
H

II

1
Il

I'ntwickelte Azid liil
in ¹Vn nach

2 StiJ. ! 4 SId.

(1.02
(',04

(1.02
<i,()2

(',02
0,02

C',02
0,03

0,1 fi
0,10

0,08
0.05

0,15
0,07

0.13
0,05

0,15
0,11

0,51 0,16

0,32 0,12

0,45 0,16

0,47 0,17

0,45 0,22

Wie aus der Gegenüberstellung ersichtlich, sind die erfi'tdungsgemäß erhält ichen Daktcricnkonzcntrale in ihrer Wirkung den auf bekannte Wcii.c aus milchfreien Medien erhaltenen überlegen, da sie in der gleichen Zeit wesentlich meir Milchsäure r. reduzieren als diese.

Claims

Patentansprüche:

Verfahren zur Herstellung von zum Beimpfen von Milch geeigneten Biktcrienkonzentraten, dadurch gekennzeichnet, daß man ein flüssiges milchhaltiges Nährmedium, das mittels Phosphaten, wobei die Phosphate mindestens aus 50 Gewichtsprozent Ammoniumphosphate bestehen, auf einen Ausgangs-pH-Wert von etwa 6,4 bis etwa 7 gepuffert ist, mit einer Kultur von üblichen, Milchsäure erzeugenden Bakterien beimpft und dann bebrütet, bis der mittler- pH-Wert auf etwa 4,7 bis 5 abgesunken ist, worauf man durch Alkalizugabe den mittleren pH-Wert wieder auf 6 bis 6,8 anhebt, die Bakterien-Nährmedium-Mischung rasch auf 7 bis 4° C abkühlt und die Bakterien auf au sich bekannte Art vor der Mischung abtrennt.

J09608 24