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Verfahren zur Herstellung von steriler Butter Die Erfindung bezieht
sich auf ein Verfahren zur Herstellung steriler Butter, die ein angenehmes Aroma
und eine gute Konsistenz besitzt.
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Es ist bekannt, Butter aus Sahne herzustellen, die einen Fettgehalt
von etwa 2o bis 25 Gewichtsprozent hat. Diese Sahne, welche eine Emulsion
vom Typ Fett in Wasser darstellt, wird bis auf einen Fettgehalt von mindestens 8o%
konzentriert.
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Es ist auch die Bedeutung des Problems der Konservierung von Butter
während milchreicher Perioden bekannt, die für butterärmere Perioden aufbewahrt
wird.
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Nach den bisher vorwiegend verwendeten Verfahren wird die Butter durch
Aufbewahren bei verhältnismäßig niedrigen Temperaturen in Kühleinrichtungen frisch
gehalten. Diese Verfahren sind sehr kostspielig und gewährleisten trotzdem keine
unbegrenzte Haltbarkeit der Butter. Es ist auch schon bekannt, konzentrierte Sahne
in Behälter zu füllen und durch Erhitzen bei einer Temperatur von i?-o' zu sterilisieren.
Dieses Verfahren hat aber ebenfalls Nachteile. So besteht die Gefahr, daß der nahe
der Behälterwand liegende Teil zu kochen anfängt, so daß die Butter nicht mehr die
normalen charakteristischen Buttereigenschaften hat, d. h. daß sich Zusammensetzung,
Farbe und Geschmack ändern.
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Zwecks Vermeidung dieser Nachteile ist es ferner bekannt, die konzentrierte,
in Behältern befindliche Sahne abwechselnd mehrere Male zu erhitzen und wieder abzukühlen,
bis Temperaturen von etwa 115' erreicht sind.
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Es ist außerdem bekännt, eine Sahne mit einem Fettgehalt von 8o% bis
zu einer Temperatur, die zwischen 1q. und q.5° liegt, abzukühlen und sie dann mit
der einen oder anderen Bakterienkultur zu beimpfen, nach einer bestimmten Reifezeit
in Bekälter
zu schütten, nach dem einen oder anderen bekannten
Verfahren wieder zu erhitzen und schließlich erneut abzukühlen.
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Bekannt ist es des weiteren, die in Milch, Sahne od. dgl. enthaltene
Säure durch Basen abzustumpfen öder mit schwach alkalischem Wasser bzw. mit Basen
versetzter Magermilch auszuwaschen. Jeder Zusatz von Basen bedingt aber eine Veränderung
des Geschmackes. Reines Wasser zum Waschen von Sahne wurde schon verwendet, um ein
Tranig-oder Sauerwerden zu verzögern oder um die Koagulation bei der Butterherstellung
zu fördern.
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Schließlich ist es auch schon bekannt, eine Sahne in einer solchen
konzentrierten Form zu konservieren, die betreffs ihres Fettgehalts etwa die gleiche
Zusammensetzung aufweist wie Butter. Die in dünner Schicht vorbehandelte Sahne wurde
in hermetisch verschlossene Behälter abgefüllt, die dann einer solchen Temperatur
ausgesetzt wurden, um praktisch alle darin befindlichen Bakterien und Sporen zu
zerstören. Die Sahne wurde dann später auf Butter aufgearbeitet.
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Für eine begrenzte, chemische Konservierung wurde auch schon ein Zusatz
von Diazetyl oder Diazetyl bildenden Bakterienkulturen zu Butter oder anderen Fetterzeugnissen
verwendet. In kleinen Mengen und bei Zimmertemperatur zeigte dieser Stoff jedoch
bisher keine ausreichende, bakterizide Wirkung, und in größeren Mengen beeinflußt
er in unangenehmer Weise den Geschmack.
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Bisher ist es aber nicht gelungen, mit den bekannten Verfahren eine
sterile Butter zu erhalten, die allen Anforderungen entspricht, und zwar sowohl
hinsichtlich der Haltbarkeit als auch des Aromas und des Geschmacks. Es ist nämlich
zu berücksichtigen, daß die Butter wärmelabile Stoffe enthält, wie Laktose und Albumine,
welche bei den gewöhnlich verwendeten Sterilisierungstemperaturen chemische Umwandlungen
erfahren und der Butter, wie weiter vorstehend schon angedeutet, ein unangenehmes
Aussehen sowie einen schlechten Geschmack verleihen.
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Die bisher bestehenden Nachteile werden durch das Verfahren gemäß
der Erfindung vermieden. Das erfindungsgemäße Verfahren betrifft die Herstellung
von steriler Butter, bei dem unter Vermeidung der obenerwähnten Nachteile die Butter
eine große Haltbarkeit hat, wenn sie unter Bedingungen aufbewahrt wird, die eine
erneute Infektion und Oxydation verhindern..
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Nach der Erfindung wird eine sterile Butter erhalten, wenn man der
zur Butterherstellung benutzten Sahne zunächst durch Waschen mit Wasser die Hauptmenge
der wärmelabilen Stoffe entzieht und sie hierauf mit einer solchen Kultur von streptococcus
lactis oder streptococcus cremoris versetzt, welche eine beschränkt gewünschte Vermehrung
der Säure und gleichzeitig einen solchen Diazetylgehalt ergibt, um einerseits in
einem Arbeitsgang eine Sterilisierung bei Temperaturen um ioo° und andererseits
eine ausreichende Aromatisierung der fertigen Butter zu gewährleisten, worauf man
die anschließend konzentrierte Sahne nach dem Abfüllen in hermetisch abgeschlossene
Behälter auf an sich bekannte Art so lange auf eine solche Temperatur erhitzt, die
zur Zerstörung der Bakterien ausreicht, und dann langsam, vorzugsweise auf etwa
+2o°, abkühlt.
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Nach der Erfindung erfolgt die Wasserbehandlung der Sahne zum Ausscheiden
der wärmelabilen Stoffe vorteilhaft mit einem Wasservolumen, das zwei- bis fünfmal
so groß ist wie dasjenige der zu behandelnden Sahne. Die wasserlöslichen wärmelabilen
Stoffe gehen so zum größten Teil in das Wasser über, mit dem sie dann bei der folgenden
Konzentration, die beispielsweise durch Zentrifugieren des Gemisches aus Wasser
und Sahne erfolgen kann, entfernt werden.
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Die ausgewaschene Sahne wird dann mit einer der genannten Bakterienkulturenarten
beimpft, unter deren Einwirkung die wärmelabilen Stoffe, wie Laktose und Albumine,
die nach der Wasserbehandlung noch in der Sahne vorhanden sind, vollständig beseitigt
werden. Durch eine derartige Beimpfung wird gleichzeitig eine angenehme Aromatisierung,
eine beschränkte gewünschte Vermehrung der Säure und eine verhältnismäßig starke
Zunahme von Diazetyl erreicht, welche pro Liter Sahne etwa 5o mg betragen kann.
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Zwecks Erreichung einer solchen reichlichen Aromabildung und einer
schwachen Säurebildung wird die Sahne nach der Erfindung mit einer Bakterienkultur
beimpft, die bei einer Bakterienentwicklungstemperatur gewönnen worden ist, welche
zwischen 18 und 35° liegt. Praktische Versuche haben ergeben, daß mit Kulturen,
welche gewöhnlich bei einer Temperatur von i5° verwendet werden, die Bildung von
Diazetyl gering ist, während die Säurebildung sehr konsequent erfolgt, d. h. daß
eine Säurebildung auf Kosten des Aromas stattfindet.
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Die auf diese Weise beimpfte Sahne wird vorteilhaft bis zum Ende der
Säurezunahme auf einer Temperatur von etwa 3o bis 35° und einen p$-Gehalt von etwa
5 gehalten.
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Die fortlaufende Bildung von Diazetyl bei der Beimpfung der Sahne
ist von Vorteil, da, wie praktische Versuche ergeben haben, das Diazetyl bei bestimmten
Temperaturen bakterientötende Eigenschaft besitzt. Die nachstehende Tabelle I läßt
die bakterientötende Wirkung des Diazetyls bei bestimmten Mikroorganismen erkennen.
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Die in dieser Tabelle angegebenen Resultate sind außer den Spezialangaben
im Verlauf von 48 Stunden erzielt worden.
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Die aufgeführten Zeichen haben folgende Bedeutung: D _= keine Kulturen,
+ = geringe Kulturen, + + = mittlere Kulturen, reiche Kulturen.
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Die Tabelle läßt erkennen, daß die bakterientötende Wirkung des Diazetyls
bei der Zimmertemperatur gering ist und daß ziemlich erhebliche Mengen (mindestens
0,4 g auf iooo ccm Kultur)
| Tabelle I |
| mittlere Diazetylmenge Prüfrohr |
| auf iooo ccm ohne |
| 4 I 2 I i I 0,4 0,2 I o,i Diazetyl |
| Staphyloc. dore . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0 0
0 ++ +++ +++ +++ |
| Streptokokken . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0 0
0 0 + ++ +++ |
| Pneumokokken ...... .... .... .... . . o 0 0 0 ++ +++ +++ |
| Gonokokken . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . '
0 0 0 0 0 + ++ |
| Pyocyan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
o 0 0 0 +++ +++ +++ |
| . (in 5 Tagen) |
| Pneumobazillen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0 0
0 0 ++ +++ +++ |
| (in 5 Tagen) |
| Colibazillen ....................... 0 0 0 0 ++ +++ +++ |
| (in 5 Tagen) |
| Typhusbazillen ............... . .... 0 0 0 0 ++ +++ |
| Paratyphusbazillen A . . . . . . . . . . . . . . . 0 0 0 0
++ +++ +++ |
| Paratyphusbazillen B . . . . . . . . . . . . . . . 0 0 0 0
++ +++ +++ |
| (angewachsene |
| Triebe) |
| Diphtheriebazillen auf gewöhnlichem |
| Nährboden . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0 0 0
0 0 +++ +++ |
| (in q. Tagen) |
| Diphtheriebazillen in Pferdeserum .... o |
| o o o + +++ +++ |
von Diazetyl verwendet werden müssen, um die in Frage kommenden Mikroorganismen
zu vernichten. Die Diazetylmengen, welche der Sahne zugegeben werden müßten, um
die in ihr enthaltenen Mikroorganismen zu zerstören und so die Sahne steril zu machen,
wären jedoch sehr groß und würden der Butter einen zu ausgeprägten Geschmack verleihen.
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Es ist festgestellt worden, daß die bakterientötende Wirkung des Diazetyls
mit _ steigender Temperatur des Milieus wächst, in dem sich das Diazetyl befindet.
Die nachstehende Tabelle 1I
| Tabelle 1I |
| Konzentration in mgo%" |
| Diazetyl in der Sahne (Ge- |
| halt an Fettstoffen etwa |
| Art der Mikroorganismen 80% zur Bestimmung der |
| bakterientötenden Wirkung |
| in ihrer Funktion von Tem- |
| peratur und Zeit |
| 2o°/6o Min. I 95°6o Min. |
| Bakterien |
| Streptoc. lactis .. . . .... 86 0,2 |
| Sarcina lutea . . . . . . . . . . 17 0,2 |
| Bact. coli . . . . . . . . . . . . . 17 0,2 |
| Bact. fluorescens ...... 17 0,2 |
| Bact. mesetericus ...... 17 I o,9 |
| Sporen und Schimmelpilze |
| Saccharomyces lactis ... 86 o,g |
| Torula spec............ 17 0,2 |
| Candida albicans ...... 86 o,9 |
| Fusarium lactis* ...... 17 0,2 |
| Penicillium communae* 86 o,g |
| * Sporen |
zeigt klar die bakterientötende Wirkung des Diazetyls bei 2o° und bei 95° als Funktion
seiner Konzentration.
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In der Tabelle betrug die Anzahl der in i ccm Sahne enthaltenen Bakterienkeime
bei jedem Versuch 2o X i06.
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Die Tabelle 1I läßt erkennen, daß es durch Erwärmen der Sahne auf
eine Temperatur unter ioo° möglich ist, die normalerweise in der Sahne enthaltenen
Bakterien und Schimmelpilze, welche direkt oder indirekt die Butter verändern, durch
eine schwache Konzentration des Diazetyls völlig zu zerstören.
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Statt die Sahne mit einer Bakterienkultur zu beimpfen, kann man auch
Diazetyl hinzugeben. Dieses Diazetyl kann entweder in reiner Form oder als Destillat
zugegeben werden. Die Diazetylmenge, die notwendig ist, -um sterile Butter zu erhalten,
kann zwischen o,2 und o,9 mg"/o. liegen, wenn die Sa:ine 20 X ios Keime pro
Kubikzentimeter enthält. Da jedoch ein verhältnismäßig erheblicher Teil des Diazetyls
durch die Erhitzung der Sahne zerstört wird, wird durch einen vorhergehenden Versuch
die Menge des zuzugebenden Diazetyls bestimmt. In der Praxis werden der Sahne vorzugsweise
etwa io mg. Diazetyl pro Kilogramm zu gewinnender Butter zugegeben.
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Nach der bei Zusatz der Bakterienkulturen erforderlichen Reifezeit
und einer nachfolgenden Konzentration der Sahne bis zu einem Fettgehalt von etwa
8o% erfolgt eine Erwärmung unter Luftabschluß während eines Zeitraumes von etwa
6o Minuten bei einer Temperatur, die unter ioo° liegen kann.
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Es ist festgestellt worden, daß die nach dein einen oder anderen der
vorstehend beschriebenen
Verfahren gewonnene Butter ein angenehmes
Aroma oder eine fast unbegrenzte Haltbarkeit besitzt.
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Es ist ferner festgestellt worden, daß sich die Anwendung von Temperaturen
über ioo bis i25° und mehr nicht nachteilig auswirkt für den Fall, daß man sterile
Butter zu erhalten wünscht. Die in .der Milch enthaltenen wärmelabilen Stoffe, die
den Geschmack ändern können, sind teils durch Behandlung der Sahne mit Wasser, teils
durch Beimpfungen mit einer Bakterienkultur entfernt worden, welche die Auflösung
der restlichen wärmelabilen Stoffe begünstigt.
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Die Anwendung einer Temperatur von über ioo° hat den Vorteil, daß
sowohl die Bakterien als auch die schädlichen Fermente, namentlich die Bakterienlipase,
zerstört oder wirkungslos werden. Im Gegensatz zu der bisher üblichen Praxis ist
festgestellt worden, daß während der Sterilisation die hermetisch abgeschlossenen
Behälter nicht bewegt werden dürfen und langsam an der Luft wieder abkühlen müssen,
um nachteilige Einwirkungen auf die Struktur und den Geschmack der Butter zu vermeiden.
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Nachstehend werden einige Ausführungsbeispiele angegeben, auf die
aber das Verfahren in keiner Weise beschränkt ist, sondern die nur zur Erklärung
desselben dienen.
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Beispiel i Gereinigte Milch wird bis auf 25,5"/o Fettgehalt entrahmt.
Der Säuregrad dieser Milch beträgt 5,5° SH. Die Sahne wird bei 45° mit einer Wassermenge
von 30° vermischt, die dem Zweifachen ihres Volumens entspricht. Dann gelangt die
Sahne durch Schwerkraftwirkung in die Zentrifuge und wird hier bis auf einen Fettgehalt
von 30,5 0/a konzentriert. Die Sahne hat einen Säuregrad von 1,6° SH.
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60o 1 Sahne mit einem Säuregehalt von 1,6° SH werden nun bei 20° mit
30 1 (5 "/o) einer säurebildenden Kultur von 28,2° SH beimpft. Die Säurebildung
erfolgt zwischen 2o und 16°. Alle 2 Stunden wird die Sahne vorsichtig gerührt.
| Tafel der Säurebildung |
| Zeit |
| 13.30 - 2,40 SH bei + 2o0 |
| 18.00 - 3,20 SH bei + 180 |
| 24,00 - 5.40 SH bei -f- 17- |
| 4.00 - 6,o0 SH bei + 160 |
| 6.00 - 6,o0 SH bei + 16- |
| 9.011 - 6,o0 SH bei + 16° |
bracht. Nachdem der letzte Behälter geschlossen worden ist, werden sie in einen
Autoklav eingeführt und während
30 Minuten bei einer Temperatur von 98° sterilisiert.
Nach Beendigung der Sterilisation werden die Behälter während 72 Stunden bis auf
eine Temperatur von "o° und dann bis auf i 1 ° abgekühlt. Beispiel e Es wird wie
bei dem Beispiel i verfahren, nur daß an Stelle des Destillats Diazetyl in solcher
Menge zugegeben wird, daß die Konzentration io mg Diazetyl auf i kg Sahne beträgt.
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Die Behälter werden in derselben Weise gefüllt, so daß sie unter Luftabschluß
sind und Änderungen des Geschmacks vermieden werden. Beispiel 3 Dieses Beispiel
behandelt ein Verfahren zur Herstellung steriler Butter, gemäß dem die Sahne, gegebenenfalls
nach einer Wasserbehandlung, mit einer Bakterienkultur beimpft wird.
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Die Sahne mit einem Fettgehalt von 30,5"/o wird in einem Wasserbad
bis auf 34° erwärmt und dann mit 0,5'/o einer Bakterienkultur beimpft, deren Wachstumstemperatur
zwischen 18 und 35' liegt und die vorher auf folgende Weise zubereitet worden ist:
2,51 frische, gereinigte, pasteurisierte und entrahmte Frischmilch werden zwecks
Sterilisation 30 Minuten lang im strömenden Dampfbad erhitzt und auf 34° abgekühlt.
Die so erhaltene entrahmte Milch hat einen Säuregehalt von 6,4°S H. Sie wird anschließend
mit einer Milchsäurestreptokokkenkultur beimpft; die einen Säuregehalt von 26,5°
SH hat, und bei 32 bis 34° bebrütet.
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Der Anfangssäuregrad der beimpften Magermilch war auf 9,4° SH angestiegen.
5 Stunden nach der Beimpfung beträgt der Säuregrad 23° SH. Dann wird die Kultur
gekühlt und in einem Kühlschrank aufbewahrt.
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Der Rahm wird mit
0,5 0/a dieser Kultur beimpft, die jetzt
einen Säuregrad von 26,8° S H hat. Unmittelbar nach der Beimpfung steigt der Säuregrad
der Sahne auf 1,2°S H. Dann läßt man- die Säurebildung vor sich gehen, indem die
beimpfte Sahne auf einer Temperatur von 33,5 bis 34° gehalten wird. Alle 2 Stunden
wird die Sahne vorsichtig gerührt, um die Bildung einer öligen Oberflächenschicht
zu verhindern. Die nachstehende Tabelle zeigt den Säuregrad der Sahne an. Nach beendeter
Säurebildung hat die Sahne einen Fettgehalt von 29,5%. Dann werden Zoo ccm eines
in 5 1 Wasser verdünnten Diazetyldestillats hinzugegeben. Die Sahne wird hierauf
wieder bis auf eine Temperatur von 75 bis 8o° erhitzt. Anschließend gelangt sie
durch Schwerkraftwirkung in eine Zentrifuge und wird bis auf einen Wassergehalt
von 16% konzentriert. Aus der Zentrifuge gelangt die konzentrierte Sahne in Metallbehälter,
die aber nicht aus Kupfer, -Eisen oder Mangan -bestehen dürfen. Die Behälter werden
sofort geschlossen und in ein Wasserbad von + 9o° ge-
| Stunden, die nach der Säuregrad in ° SH |
| Beimpfung vergangen sind |
| 3 1.50 |
| 6 3,I0 |
| 9 7#00 |
| 121/z 7.90 |
| 14 8140 |
| 15 8,50 |
| 16 8,6- |
| 17 8,60 |
Wie die vorstehende Tabelle erkennen läßt, ist während der letzten
beiden Stunden eine Stabilisierung des Säuregrades eingetreten. Das bedeutet, daß
die Säurebildung beendet ist oder, mit anderen Worten, daß die Sahne praktisch keine
Laktose und keine Albumine mehr enthält, durch die sonst eine Änderung des Geschmacks
bei der nachfolgenden Erhitzung über ioo° hervorgerufen würde.
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Wenn die Stabilisierung des Säuregehaltes festgestellt ist, dann wird
die Sahne bis auf 15' abgekühlt. Der pH-Gehalt der Sahne liegt dann bei
5,05.
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Die Sahne, der man gelöstes Salz zugibt, falls gesalzene Butter gewünscht
wird, wird auf 85° erwärmt und zentrifugiert. Hiernach beträgt der Fettgehalt der
Sahne 8q.11/9. Die konzentrierte Sahne wird sofort unter Vermeidung einer Abkühlung
in Behälter gefüllt. Anschließend werden diese Gefäße geschlossen und in einem Wasserbad,
das auf 95° erwärmt ist, untergebracht. Anschließend gelangen sie in einen Autoklav,
der vorher auf 9o11 erwärmt worden ist. Die Temperatur dieses Autoklavs wird dann
bis auf 117' gesteigert und diese Sterilisierungstemperatur während 1/z Stunde aufrechterhalten.
Hierauf wird das in dem Autoklav befindliche erhitzte Wasser durch kaltes Wasser
ersetzt. Wenn die Temperatur des in dem Autoklav befindlichen Wassers 30° erreicht
hat, werden die Gefäße herausgenommen und gelangen bei Zimmertemperatur, die vorzugsweise
bei 20° liegen soll, zur Abkühlung.
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Auf diese Weise wird eine vollkommen sterile Butter gewonnen, die
eine ausgezeichnete Struktur, ein feines Aroma und eine fast unbegrenzte Haltbarkeit
besitzt. Infolge der durch die Zerstörung der wärmelabilen Stoffe gegebenen Möglichkeit,
die Sahne über Sterilisationstemperaturen zu erhitzen, ohne daß die zu gewinnende
Butter ihren Geschmack und ihr Aussehen ändert, können die Fermente, namentlich
die Bakterienlipase, zerstört oder unwirksam gemacht werden.
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Die Erfindung ist nicht auf die vorstehend wiedergegebenen einzelnen
Arbeitsgänge beschränkt. Es können die verschiedensten Abänderungen vorgenommen
werden, ohne damit den Grundgedanken der Erfindung zu verlassen, der sich aus dem
Gesamtinhalt der Anmeldung ergibt.
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So kann statt eines Autoklavs eine andere Wärmequelle zum Sterilisieren
der Sahne verwendet werden.
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Das Verfahren nach der Erfindung kann auch zum Herstellen anderer
steriler Lebensmittel verwendet werden, namentlich solcher, die auf der Grundlage
von Milch erzeugt werden oder diese enthalten, sowie anderer Lebensmittel, welche
Fettstoffe enthalten, wie z. B. Margarine. Diazetyl bzw. unter Beimpfung der Sahne
mit diazetylbildenden Bakterienkulturen, dadurch gekennzeichnet, daß der Sahne zunächst
durch Waschen mit Wasser die Hauptmenge der wärmelabilen Stoffe entzogen und hierauf
mit einer solchen Kultur von streptococcus lactis oder streptococcus cremoris versetzt
wird, welche eine beschränkt gewünschte Vermehrung der Säure und gleichzeitig einen
solchen Diazetylgehalt ergibt, um einerseits in einem Arbeitsgang eine Sterilisierung
bei Temperaturen um ioo° und andererseits eine ausreichende Aromatisierung der fertigen
Butter zu gewährleisten, worauf man die anschließend konzentrierte Sahne nach dem
Abfüllen in hermetisch abgeschlossene Behälter auf an sich bekannte Art so lange
auf eine solche Temperatur erhitzt, die zur Zerstörung der Bakterien ausreicht,
und dann langsam, vorzugsweise auf etwa -I-29°, abkühlt.
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2. Verfahren nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß die Sahne
mit der 2- bis 5fachen Volumenmenge Wasser gewaschen wird.
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3. Verfahren nach Anspruch i und 2, dadurch gekennzeichnet, daß die
Sahne mit einer Bakterienkultur beimpft wird, welche eine Entwicklungstemperatur
zwischen . etwa i8 und 35° hat.
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4. Verfahren nach Anspruch i bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß die
mit der Bakterienkultur beimpfte Sahne bis zur Säurestabilisierung und damit Entfernung
der störenden wärmelabilen Stoffe einer Temperatur von 18 bis 35° ausgesetzt wird.
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5. Verfahren nach Anspruch i bis ¢, dadurch gekennzeichnet, daß im
Laufe des Herstellungsverfahrens der Sahne pro kg io mg Diazetyl in Form eines Destillats
oder des reinen Diazetyls zugeführt werden.
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6. Verfahren nach Anspruch i bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß die
mit einer Bakterienkultur beimpfte oder mit Diazetyl versetzte Sahne unter Luftabschluß
eine Zeitdauer auf Temperaturen unter ioo° erwärmt wird, die ausreicht, um die Sahne
steril zu machen.
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7. Verfahren nach einem der Ansprüche i bis 5, dadurch gekennzeichnet,
daß die mit einer Bakterienkultur beimpfte oder mit Diazetyl versetzte Sahne unter
Luftabschluß eine Zeitdauer auf Temperaturen über ioo° erhitzt wird, die ausreicht,
um die Sahne steril zu machen.
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B. Verfahren nach Anspruch i bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß während
des Sterilmachens jegliche Bewegung verhindert wird; solange sich die Sahne in dem
Behälter im flüssigen Zustand befindet.