DE2539629C2 - Kulturmedium zur Bildung einer bakteriellen Starterkultur - Google Patents

Kulturmedium zur Bildung einer bakteriellen Starterkultur

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DE2539629C2 DE19752539629 DE2539629A DE2539629C2 DE 2539629 C2 DE2539629 C2 DE 2539629C2 DE 19752539629 DE19752539629 DE 19752539629 DE 2539629 A DE2539629 A DE 2539629A DE 2539629 C2 DE2539629 C2 DE 2539629C2
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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING OR TREATMENT THEREOF
    • A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
    • A23C19/02—Making cheese curd
    • A23C19/032—Making cheese curd characterised by the use of specific microorganisms, or enzymes of microbial origin
    • A23C19/0323—Making cheese curd characterised by the use of specific microorganisms, or enzymes of microbial origin using only lactic acid bacteria, e.g. Pediococcus and Leuconostoc species; Bifidobacteria; Microbial starters in general
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
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Description

Die Anwendung von Kulturmedien, die zugesetztes Cltrat und Phosphat enthalten, führt zu einer Phagen-Reslstenz und einer höheren und gleichmaßigeren Bakterienanzahl In der Starterkultur. Käse, der unter Anwendung einer derartigen Starterkultur hergestellt worden 1st, reift schneller und besitzt einen verbesserten Geschmack.
Citrate wurden zu verschiedenen Kulturmedien zugegeben, wie solchen, die entkalkte Milchprodukte oder größere Mengen einfacher Zucker enthalten, um das Bakterienwachstum zu fördern (z. B. US-PS 30 86 866 und US-PS 31 92 124). Citronensäure wurde ebenfalls zu einem Kulturmedium zugesetzt, um eine angenehme Geschmackskomponente zu ergeben, die anschließend zu einem Käseprodukt zugesetzt wird (z. B. US-PS 29 71847).
Phosphate wurden zu Käsestarterkulturmedlen zugegeben, um das Wachstum von Bakteriophagen (Im folgenden als »Phagen« bezeichnet) zu hemmen (z. B. US-PS 33 54 049). Bei diesem Verfahren sind hohe Gehalte an Phosphat und geringe Calclumgehalte erforderlich, wodurch Bestandteile wie demlnerallslerte Molke erforderlich werden.
Allgemein gesagt, sind die bekannten phagenreslstenten Medien nicht so aktiv wie nlcht-phagenreslstente Medien, zum Teil aufgrund der Ausschaltung von zweiwertigem Calcium und anderen Minerallen In den Medien.
Der Grund dafür, daß bei den bekannten Verfahren calciumfreie Komponenten In den Starterkulturmedien verwendet werden sollten, lag darin, daß angenommen wurde, daß Calcium für die Phagen wichtig wäre, um die Bakterienzellen zu Infizieren.
Es 1st Aufgabe der Erfindung, Kulturmedien zu entwickeln, die gegen Phagen resistent sind, ohne daß eine Entkalkung bzw. Deminerallslerung erforderlich ist und die zu einem schnellen Bakterienwachstum und einer Aufrechterhaltung einer hohen Konzentration an lebenden Bakterien während der gesamten Inkubationszeit führen.
Diese Aufgabe wird gelöst durch ein Kulturmedium zur Bildung einer bakteriellen Starterkultur, umfassend, ίο bezogen auf 100 Gew.-Teile auf der Trockenbasis, die folgenden Bestandteile:
a) 20 bis 95 Teile eines Milchproduktes, bestehend aus einem größeren Anteil süßer Molke und einem kleineren Anteil Milch;
b) 0,1 bis 30 Teile einer Stickstoffquelle;
c) eine kleine, aber für die Phagenresistenz wirksame Menge, bis zu 30 Teilen zugesetztes Cltrat und
d) eine kleine, aber für die Phagenresistenz wirksame Menge, bis zu 20 Teilen zugesetztes Phosphat.
Es 1st bevorzugt, daß das Milchprodukt In einer Menge von 63 bis 85 Teilen vorliegt. Die Stickstoffquelle sollte vorzugsweise In einer Menge von 0,2 bis 10 Teilen, das Cltrat In einer Menge von 5 bis 20 Teilen und das Phosphat In einer Menge von 1 bis 7 Teilen vorliegen.
Die oben angegebenen Medien ergeben höhere Bakterienzahlen als bekannte phagenreslstente Starterkulturmedien sowie eine gleichmäßigere Bakterienzahl. Das führt dazu, daß die Starterkulturen, die unter Anwendung des erfindungsgemäßen Kulturmediums erhalten worden sind, eine kürzere Inkubationszeit erfordern als die bekannten phagenreslstenten Medien.
Ein anderer Vorteil des erfindungsgemäßen Systems besteht darin, daß calclumhaltlge süße Molke als Mllchprodukt angewandt werden kann und Bakterienzahlen erzielt werden können, die höher liegen als diejenigen, die üblicherweise mit den bekannten phagenreslstenten Medien, die eine magere Trockenmilch enthalten, erzielt werden können. Die süße Molke wird nicht entkalkt und enthält mindestens 0,1 Teile Calcium/1000 Teile süße Molke in dem ursprünglichen flüssigen Zustand.
Eine Starterkultur wird hergestellt, Indem man das oben beschriebene MIttel, falls es In trockener Form vorliegt, zu Wasser zugibt. Das Gemisch wird erhitzt, um die Feststoffe zu lösen und die Lösung zu pasteurisieren. Die Lösung wird dann In an sich bekannter Welse mit einer Kultur beimpft und inkubiert. Die Starterkultur wird dann In üblicher Welse zu der Milch in einem Käsebottich zugegeben. Cheddar-Käse, der unter Anwendung des oben angegebenen Starterkulturmediums hergestellt worden ist, reift z. B. schneller als ein gleichartiger Käse, der mit üblichen Starterkulturmedlen gemacht worden Ist.
Süße Molke 1st Molke mit einem pH-Wert von ungefähr 5,5 bis ungefähr 6,5 In dem ursprünglichen flüssigen Zustand.
Die Milch In dem Milchprodukt Ist zweckmäßig nicht fette Trockenmilch, d. h. Magermllchpulver, aber sie kann auch trockene ganze Milch enthalten. Es kann auch ein entsprechendes flüssiges Milchprodukt angewandt werden. Es !st weniger günstig, aber ebenfalls möglich, die entsprechenden getrockneten Buttermllchfeststoffe und flüssige Buttermilch zu verwenden.
Die Stlckstoffquelie wird ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus sauer oder enzymatisch abgebauten oder hydrollsierten Substanzen aus tierischen, pflanzlichen oder Mllchprotelnen, wie Hefeextrakt, Hefeautolysat, löslich gemachte Hefe, Nahrungsmittelhefe, Aminosäuren,
Rinderextrakt, Pancreasextrakt, Leberextrakt und anderen Organexirakten, Caseinhydrollsaten, Sojabohnenhydrolisaten, Albuminhydrolisaten, Peptonen, Peptlden und deren Gemischen. Die Stickstoffquelle wird unter denjenigen ausgewählt, die ais Wachstumsstimulantien in Bakterienkulturmedien bekannt sind und wird im folgenden nicht näher beschrieben. Die oben erwähnten Hefeprodukte sind die günstigste Stickstoffquelle. Viele Hefeprodukte sind im Handel erhältlich.
Das bevorzugte Citrat ist Natriumeitrat. Kalium- und Ammoniumeitrate sind ebenfalls geeignet zur Verwendung in Starterkulturen der erfindungsgemäßen Zusammensetzung. Andere nicht toxische wasserlösliche Cltratsalze können ebenfalls angewandt werden. Gegebenenfalls kann man selbstverständlich andere Citronensäure einsetzen.
Die für die erfindungsgemäßen Mittel bevorzugten Phosphate sind Polyphosphate, besonde/s Natrlumhexamethaphosphat Kalium- und Ammoniumpolyphosphate sind ebenfalls geeignet für Starterkulturen der erfindungsgemäßen Zusammensetzung. Andere Phosphate, die angewandt werden können, umfassen die in den US-PSen 33 54 049 und 30 41248 beschriebenen. Hierzu gehören primäre, sekundäre und tertiäre Phosphatsalze wie Mononatrlum-, Dinatrium-, Trinatrium-, Monokalium-, Dikalium-, Trikalium-, Monoammonium-, Diammonium-, Natriumhydrogenpyrophosphat, Tetranatrlumpyrophosphat, Tetrakaliumpyrophosphat, Natriumtrlpolyphosphat, Kaliumtripolyphosphat, Kallumpolymetaphosphat, Natriumtrimethaphosphat, Natriumtetrametsphosphat.
Die zugesetzten Mengen an Phosphat und Citrat, die erforderlich sind, stehen miteinander in Beziehung und zwar In der Weise, daß je mehr Phosphat zugesetzt wird.
Für die Lagerung, den Transport und die Stabilität des Mediums ist es günstig, wenn sich das Gemisch in einem trockenen Zustand befindet. Verfahren zur Herstellung von Kulturmedien sind bekannt und werden hier nicht im einzelnen beschrieben.
Die angewandten Bakterien sind solche, wie sie üblicherweise für Starterkulturen zur Herstellung von Käse angewandt werden, wie z. B. Streptococcus cremoris. Streptococcus lactis, Streptococcus cltrovorus, Streptococcus paracltrovorus. Streptococcus thermophilus. Streptococcus faecalls, Lactobacillus acidophilus. Lactobacillus bulgarlcus. Lactobacillus ferment!. Lactobacillus helvetlcus, Lactobacillus lactis, Lactobacillus plantarum. Lactobacillus thermophilus, Leuconostoc mesenteroides und Propionlbacterlum-Arten und deren Gemische.
Von den üblicherweise zur Käseherstellung angewandten Bakterien sind besonders gut Streptococcus cremoris. Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus lactis. Streptococcus citrovorus, Proplonibacterium shermanii und deren Gemische.
Die Starterkultur wird mit folgenden Unterschieden ansonsten auf die gleiche Weise angewandt wie übliche Starterkulturen- Ein bemerkenswerter Unterschied besteht darin, daß weniger der erfindungsgemäßen Starterkultur erforderlich ist als von üblichen Starterkulturen. Andere bemerkenswerte Unterschiede bestehen darin, daß die erfindungsgemäßen Kulturen früher oder später angewandt werden können als übliche Starterkulturen, wobei wesentlich weniger nachteilige Ergebnisse eintreten, als sie üblicherweise bei bekannten Starterkulturen zu erwarten sind.
Die Erfindung wird durch die folgenden Beispiele näher erläutert. Dabei sind unter Teilen, soweit nicht anders angegeben, Gewichtsteile zu verstehen. Unter
um eine Bakteriophagenresistenz zu erhalten, weniger 35 Säuregrad (Acidltät) 1st der Gehalt an titrierbarer Säure
Citrat erforderlich ist und umgekehrt. Zum Beispiel ist, wenn der Cltratgehalt über 20 Teile beträgt, nur ungefähr 1 Teil Phosphat erforderlich. Wenn der Phosphatgehalt mehr als 7 Teile beträgt, ist nur ungefähr 1 Teil Citrat erforderlich, um die Phagenreslstenz und das Ba!;terlenwachstum zu verbessern. Für praktische Zwecke liegt die Gesamtmenge an Phosphat und Citrat nicht über 30 Teilen. In diesem Falle beträgt die minimale Menge an Milchprodukt 40 Teile. Zweckmäßig beträgt die Gesamtmenge an Phosphat und Citrat nicht mehr als 20 Teile, und in diesem Falle beträgt die minimale Menge an Milchprodukten 70 Teile.
Die Bildung großer Mengen Milchsäure in der Starterkultur und die Aufrechterhaltung einer guten Bakteriennora hängen mit der Pufferfähigkeit des vorhandenen Cltrats und Phosphats zusammen. Die Kombination von Natriumcltrat und Natriumhexametaphosphat hat sich in dieser Beziehung als besonders günstig erwiesen.
Andere gegebenenfalls vorhandene Bestandteile, die zu
zu verstehen, ausgedrückt als % Milchsäure, soweit nicht anders angegeben.
Beispiel 1
Es wurde ein Kulturmedium hergestellt durch trocknes Vermischen de' folgenden Bestandteile:
69 Teile süße Molke
11 Teile trockene Magermilch
2 Teile autollsierte Hefe
16TeIIe Natriumeitrat
2 Teile Natriumhexametaphosphat
Zu 88,5 Teilen Wasser von 43,3° C wurden 11,5 Teile trockenes Kulturmedium unter entsprechendem Rühren zugegeben. Nachdem sich das trockene Gemisch gelöst hatte, wurde die Lösung auf 850C erwärmt und 40 min zum Pasteurisieren auf dieser Temperatur gehalten. Die
dem oben angegebenen Mittel zugesetzt werden können, 55 Lösung wurde dann schnell auf 21,10C abgekühlt, In
zur Herstellung eines Käsestarterkulturmediums sind: 1) Wasser, z. B. in einer Menge, daß eine Lösung oder Suspension entsteht, enthaltend 30 bis 40% Feststoffe;
3 Teile geteilt und jeweils mit einer konzentrierten Kultur beimpft. Das Verhältnis von konzentrierter Kultur zu Lösung betrug 1 Teil konzentrierter Kultur auf 5000 Teile Lösung. Die 3 konzentrierten Kulturen waren Hansen's
2) Vitamine, wie Folsäure, Ascorbinsäure, Thlamln, 60 Nr. 70, Hansen's Nr. 72 und Marschall^ MD. Bei diesen
Riboflavin und Pentothensäure;
3) Säuren wie Oleinsäure und Amlnobenzoesäure;
4) Minerallen, wie Mangan, Magnesium, Eisen und Kalium;
5) Purine und Pyrimidine wie Adenin, Guanin, Uracil und Xanthin;
6) Saccharide, wie Lactose, Saccharose, Dextrose, hydrollslerte Stärken und Malssirup- Feststoffe.
Kulturen handelte es sich allgemein um handelsübliche Kulturen zur Herstellung von Cheddar-Käse, enthaltend ein Gemisch von Streptococcus lactis und Stretococcus cremoris.
Die beimpften Kulturlösungen wurden bei 22,20C inkubiert und eine Standardplattenauszählung an jeder Inkubierten Starterkultur nach 8, 10, 12, 14, 16 und 24 h vorgenommen. Man erhielt die folgenden Ergebnisse:
Stunden
Nr. 70
Nr. 72
MD
8 18 24 62
10 58 95 138
12 132 420 450
14 31 115 83
16 470 310 360
24 271 520 169
Zum Vergleich wurden zwei bekannte Starterkulturen auf genau die gleiche Weise hergestellt. Das trockene Gemisch des ersten Kulturmediums enthielt 17,0 Teile entmlnerallsierte Molke, 67,5 Teile trockene Magermilch, 0,2 Teile Pancreas-Extrakt, 5,1 Teile Diammonlumphosphat und 5,1 Teile Dinatrlumphosphat.
Das trockene Gemisch des zweiten Kulturmediums enthielt 16,9 Teile entmineralisierte Molke, 51,0 Teile trockene Magermilch, 0,2 Teile Pancreas-Extrakt, 3,8 Teile Monoammonlumpbosphat, 4,8 Teile Dlammonlumphosphat, 6,5 Teile Natriumphosphat und 16,8 Teile Lactose.
Die beimpften Medien wurden, wie oben angegeben, bei 22,2° C inkubiert und eine Standardplattenauszählung an jeder Inkubierten Starterkultur nach 8, 10, 12, 14, 16 und 24 h durchgeführt. Man erhielt die folgenden Ergebnisse:
Kulturmedium I Nr. 70 II Nr. 72 MD
Stunden 0,1 Nr. 70 0,3 2,7
8 6,3 0,1 4,0 16,4
10 14 0,5 17 33
12 22 4 39 4
14 123 1 118 13
16 72 5 94 2
24 36
Kulturmedium Nr. 72 MD
Stunden 0,2 1,1
8 0,6 1,6
10 2 4
12 1 1
14 36 6
16 160 1
24
Das Verfahren, das angewandt worden Ist, zur Durchührung der oben angegebenen sowie der Im folgenden loch erwähnten Plattenzählungen Ist das Standardplatenzählverfahren, das angegeben Ist In Standard Method or the Examination of Dairy Products, herausgegeben von ler American Public Health Association, 13. Ausgabe 1972). (Die Ergebnisse bedeuten lebende Zellen x O'/ml).
Beispiele 2 bis 8
Es wurde eine Reihe von Startcrkulturen durch trockenes Vermischen der folgenden Bestandteile hergestellt:
Beispiel 2
69,0 Teile süßes Molkenpulver 11,0TeIIe trockene Magermilch 2,0 Teile autoiysierte Hefe
10,0 Teile Natrlumcltrat
8,0 Teile Natriumhexametaphosphat
Beispiel 3
69,0 Teile süßes Molkenpulver 11,0TeIIe trockene Magermilch 2,0 Teile autoiysierte Hefe
12,0TeMe Natriumeitrat
6,0 Teile Natriumhexametaphosphat
Beispiel 4
69,0 Teile süßes Molkenpulver 11,OTeHe trockene Magermilch 2,0 Teile autoiysierte Hefe
14,0TeIIe Natriumeitrat
4,0 Teile Natriumhexametaphosphat
Beispiel 5
69,0 Teile süßes Molkenpulver 11,0TeIIe trockene Magermilch 2,0 Teile autoiysierte Hefe
16,0TeIIe Natriumcltrat
2,0 Teile Natriumhexametaphosphat
Beispiel 6
69,0 Teile süßes Molkenpulver 11,0TeIIe trockene Magermilch 2,0 Teile autoiysierte Hefe
17,0TeIIe Natriumcltrat
1,0TeIIe Natriumhexametaphosphat
Beispiel 7
69,0 Teile süßes Molkenpulver 11,0TeIIe trockene Magermilch 2,0 Teile autoiysierte Hefe
17,5TeIIe Natrlumcitrat
0,5 Teile Natriumhexametaphosphat
Beispiel 8
69,0TeIIe süßes Molkenpulfer 11,0TeIIe trockene Magermilch 2,0 Teile autoiysierte Hefe
18,0TeIIe Natriumeitrat
In jedem Falle wurden 88,5 Teile Wasser von 43,4° C zu 11,5 Teilen des trockenen Kulturmediums unter entsprechendem Rühren zugegeben. Nachdem das trockene Gemisch gelöst war, wurde die Lösung auf 85° C erhitzt und 40 min zum Pasteurisieren auf dieser Temperatur gehalten. Die Lösung wurde dann schnell auf 21,Γ C abgekühlt und jede Lösung mit einer konzentrlerten Kultur von Streptococcus lactls und Streptococcus cremorls beimpft. Das Verhältnis von konzentrierter Kultur zur Lösung betrug 1 Teil Kultur auf 500 Teile Lösung. Eine Vergleichsprobe auf der Grundlage von iMagermllchpulver wurde ebenfalls mit der gleichen KuI-tür beimpft. Jede Lösung und die Vergleichsprobe wurden auch mit einer Phagenart beimpft, die imstande Ist, die Streptococcus-Bakterien aufzulösen In einer Menge von ungefähr 1 Phage auf lOOO Bakterlenzellen. Die
angewandte Phagenart wurde aus einer im Handel erhältlichen Kultur isoliert. Die Proben wurden 16 h bei 22,2° C inkubiert und auf die titrierbare Acidität untersucht. Der Test umfaßte drei Reihen-Übertragungen aus jeder Probe.
Die Ergebnisse des Versuchs zeigten, daß die Zubereitungen der Beispiele 2 bis 6 die Phagen hemmten bzw. das Phagenwachstum verhinderten, während die Zubereitung der Beispiele 7 und 8 das Phagenwachstum nicht verhinderten. Dieser Schluß beruht auf den In der folgenden Tabelle angegebenen Ergebnissen.
Übertragungen *) 2 3
Beispiel 1 0,16 0,16
nicht fettes Medium 0,17
m/Phage 0,70 0,73
nicht fettes Medium 0,76
o/Phage 1,14 1,14
2 m/Phage 1,13 1,13 1,14
2 o/Phage 1,14 1,13 1,17
3 m/Phage 1,14 1,13 1,17
3 o/Phage 1,09 1,14 1,15
4 m/Phage 1,12 1,13 1,15
4 o/Phage 1,08 1,11 1,14
5 m/Phage 1,11 Ul 1,12
5 o/Phage 1,09 1,11 1,10
6 m/Phage 1,06 1,11 1,08
6 o/Phage 1,07 0,62 0,17
7 m/Phage 1,08 1,12 1,08
7 o/Phage 1,08 0,73 0,16
8 m/Phage 1,05 1,14 1,05
8 o/Phage 1,02
*) titrierbare Acidität bedeutet in diesen Beispielen und in der übrigen Beschreibung % Milchsäure
Beispiel 9
Es wurde ein Kulturmedium hergestellt durch trocknes Vermischen der folgenden Bestandteile:
11.0 Teile trockene Magermilch 2,0 Teile autolysierte Hefe
11.0 Teile Natriumeitrat
8.0 Teile Natriumhexametaphosphat
Zu 89 Teilen Wasser von 43.3° C wurden unter entsprechendem Rühren 11 Teile des trockenen Kulturmediums, gegeben. Nachdem das trockene Gemisch gelöst war, wurde die Lösung auf 85° C erhitzt und 40 min zum Pasteurisieren des Mediums auf diesem Wert gehalten. Die Lösung wurde dann schnell auf 21,1° C abgekühlt. Die Lösung wurde mit einer konzentrierten Kultur von Streptococcus lactis und Streptococcus cremoris beimpft.
wobei das Verhältnis von konzentrierter Kultur zu Lösung 1 : 5000 betrug. Jede Lösung wurde ebenfalls Im Verhältnis von ungefähr 1 Phage auf 1000 Bakterienzellen mit einer Phagenart inkubiert, die Imstande Ist, die Streptococcus-Bakterlen zu lösen.
Zu Vergleichszwecken wurde eine zweite Starterkultur hergestellt auf die gleiche Welse, mit der Ausnahme, daß 11 Teile Trockenmilch zu 89 Teilen Wasser zugegeben und als Kulturmedium angewandt wurden. Die Proben wurden 16 h bei 22,2° C inkubiert.
Die Ergebnisse dieses Versuchs zeigten eine vollständige Resistenz gegenüber den Phagen in dem Citrat-Phosphat-Medium, während das Trockenmllch-Verglelchsmedlum keine Resistenz gegenüber dem Phagenwachstum zelgte.ul66Belsplei
Beispiel 10
Es wurden Kulturmedien hergestellt durch trockenes Vermischen der folgenden Bestandteile:
Probe 1: 69 Teile süßes Molkenpulver
11 Teile Magermilchpulver
2 Teile autolisierte Hefe
16 Teile Natriumeitrat
2 Teile Natriumhexametaphosphat
Probe 2: 69TeMe süßes Molkenpulver 11 Teile Magermilchpulver
2TeIIe autolysierte Hefe 14TeIIe Natrlumcitrat
4 Teile Natriumhexametaphosphat
Probe 3: 69 Teile süßes Molkenpulver
11 Teile Magermilchpulver 2 Teile autolysierte Hefe
12 Teile Natrlumcitrat
6 Teile Natriumhexametaphosphat
Um die jeweiligen Medien herzustellen, wurden 88,5 Teile Wasser von 43,3° C unter Rühren zu 11,5 Teilen des jeweiligen trockenen Kulturmediums zugegeben. Nachdem die trockenen Gemische sich gelöst hatten, wurden die Lösungen auf 85° C erhitzt und 40 min auf dieser Temperatur gehalten, um das Medium zu pasteurisieren. Die Lösungen wurden dann schnell auf 21,10C abgekühlt.
Zum Vergleich wurde eine Starterkultur hergestellt auf genau die gleiche Weise mit der Ausnahme, daß 11,5 Teile trockene Magermilch zu 88,5 Teilen Wasser zugesetzt und als Kulturmedium angewandt wurden.
Eine Reihe von Versuchsproben und die Vergleichsso probe mit der Magermilch wurden mit einer Kultur von Streptococcus lactis und mit einer Phagenart im Verhältnis von ungefähr 1 Phage auf 1000 Bakterienzellen beimpft, die Imstande Ist, die Bakterien zu lösen. Die Proben wurden 16 h bei 22,2° C inkubiert und die tltrierbare Acidität, die Standardplattenzählung, Phagenzählung und der pH-Wert bestimmt. Der Versuch umfaßte drei Reihenübertragungen von jeder Probe.
In der folgenden Tabelle ist (TA)D die titrierbare Acidität am Ende von 16 h minus der titrierbaren Acidität nach 0 h. TPC ist die Gesamtplattenauszählung von Bakterien, angegeben in lebenden Zellen/ml, und PFU ist die Gesamtzahl der Blättchen bildenden Einheiten/ml und MSNF nicht fettes Trockenmilchpulver.
S. LACTIS 7962
ίο
Übertragungen Medium
keine Phagen (TAb PH
mit Phagen (TA)0 pH
TPC
PFU
MSNF
Probe 1
Probe 2
Probe 3
MSNF
Probe 1
Probe 2
Probe 3
MSNF
Probe 1
Probe 2
Probe 3
0,08 0,11 0,15 0,12
0,17 0,12 0,15 0,12
0,09 0,13 0,17 0,12
6,2 8,7 X 10» 0,07 6,65 7,7 x 108 3 XlO'
6,1 9,8 X 10« 0,14 6,1 I1IX 10» 1,8 X 105
6,05 7,8 X 10« 0,16 6,05 l,0X 10» 2,0 X 105
6,0 7,5 X 10« 0,14 5,95 I1OX 10» 2,5 X 105
6,2 8,7 X 108 0,03 6,35 2,5 X 107 3 X 10«
6,1 1,3 X 10» 0,14 6,05 1,5 X 10» 6,0 X 104
6,05 1,1 x 10« 0,17 6,0 1,1 X 10» 9,0 X 10*
6,0 8,5 X 10» 0,16 5,9 1,4 X 10» 1,1 X 10«
6,15 1,6 X 10» 0,01 6,6 4,1 X 107 6,0 X 10«
6,15 1,6 X 10» 0,17 6,0 1,5 X 10» 4,4 X 105
6,0 1,3 X 10» 0,18 5,95 1,2 X 10» 1,2 X 107
5,95 1,2 X 10» 0,15 5,9 l,0x 10» 1,8 X ΙΟ7
Beispiel U
Es wurden Kulturmedien hergestellt durch trockenes Vermischen der folgenden Bestandteile: Probe 1: 69TeIIe süßes Molkenpulver Teile Magermllchpulver Teile autolysierte Hefe 16TeIIe Natrlumcltrat
Teile Natriumhexametaphosphat
Probe 2: 69 Teile süßes Molkenpulver
Teile Magermilchpulver
Teile autolysierte Hefe
14TeIIe Natrlumcltrat
Teile Natriumhexametaphosphat
Probe 3: 69 Teile süßes Molkenpulver Teile Magermilchpulver Teile autolysierte Hefe Teile Natriumeitrat
6TeIIe Natriumhexametaphosphat
Um die jeweiligen Medien herzustellen, wurden 88,5 Teile Wasser von 43,3° C unter Rühren zu 11,5 Teilen des jeweiligen trockenen Kulturmediums zugegeben.
S. CREMORIS
Nachdem die trockenen Gemische sich gelöst hatten, wurden die Lösungen auf 85° C erhitzt und 40 min auf dieser Temperatur gehalten, um das Medium zu pasteurisieren. Die Lösungen wurden dann schnell auf 21,10C abgekühlt.
Zum Vergleich wurde eine Starterkultur hergestellt auf genau die gleiche Weise mit der Ausnahme, daß 11,5 Teile trockene Magermilch zu 88,5 Teilen Wasser zugesetzt und als Kulturmedium angewandt wurden.
Eine Reihe von Versuchsproben und die Vergleichsprobe mit der Magermilch wurden mit einer Kultur von Streptococcus cremoris und mit einer Phagenart im Verhältnis von ungefähr 1 Phage auf 1000 Bakterienzellen geimpft, die imstande Ist, die Bakterien zu lösen. Die Proben wurden 16 h bei 22,2° C inkubiert und die tltrlerbare Acldität, die Standardplattenzählung, Phagenzählung und der pH-Wert bestimmt. Der Versuch umfaßte drei Reihenübertragungen von jeder Probe.
In der folgenden Tabelle ist (TA)„ die titrierbare Aciditilt am Ende von 16 h minus der titrierbaren Acldität nach 0 h. TPC ist die Gesamtplattenauszählung von Bakterien, angegeben in lebenden Zellen/ml, und PFU ist die Gesamtzahl der Blättchen bildenden Elnheiten/ml und MSNF nicht fettes Trockenmilchpulver.
Übertragungen Medium (TA)j> pH
pH
TPC
PFU
MSNF
Probe 1
Probe 2
Probe 3
MSNF
Probe 1
Probe 2
Probe 3
MSNF
Probe 1
Probe 2
Probe 3
0,47 0,76 0,74 0,72 0,52 0,75 0,67 0,71 0,62 0,76 0,73 0,68
4,55 1,6 X 10» 0,04 6,35 3,0x 10» 1,2 x 108
4,9 2,2 X 10» 0,76 5,0 2,0'x 10» 2,6 x 103
4,9 1,7 X 10» 0,77 4,9 1,8 X 10» 1,7 X 105
4,9 1,8 X 10» 0,67 4,85 1,6 X 10» 8,3 x 102
4,6 1,8 X 10» 0,01 6,95 l,0X 106 3,0X 106
5,0 2,3 X 10» 0,76 5,05 2,1 x 10» 100
4,9 2,OX 10» 0,73 4,95 2,1 X 10» 5,0X 102
4,95 2,1 x 10» 0,68 4,95 2,0x 10» 100
4,6 2,7 X 10» 0,08 6,5 6,0x 107 1,1 x 107
4,9 2,9 X 10» 0,80 4,85 1,8 X 10» 100
4,85 1,8 X 10» 0,83 4,85 1,9 X 10» 100
4,8 5,5 x 10» 0,68 4,8 l,0x 10» 100
Beispiel 12
Es wurden Kulturmedien hergestellt durch trockenes Vermischen der folgenden Bestandteile:
Probe 1: 69 Teile süßes Molkenpulver 11 Teile Magermilchpulver 2 Teile autolyslerte Hefe 16TeIIe Nätrlumcltrat 2TeIIe Natrlumhexametaphosphat
Probe 2: 69 Teile süßes Molkenpülver
11 Teile Magermilchpulver
2 Teile autolyslerte Hefe
14TeIIe Natriumeitrat
4 Teile Natrlumhexametaphosphat
Probe 3: 69 Teile süßes Molkenpuiver 11 Teile Magermilchpulver 2 Teile autolyslerte Hefe 12TeIIe Natriumeitrat 6 Teile Natriumhexametaphosphat
Um die jeweiligen Medien herzustellen, wurden 88,5 Teile Wasser von 43,3° C unter Rühren zu 11,5 Teilen des jeweiligen trockenen Kulturmediums zugegeben.
S. iLACTIS ML 3
Nachdem die trockenen Gemische sich gelöst hatten, wurden die Lösungen auf 85° C erhitzt und 40 min auf dieser Temperatur gehalten, um das Medium zu pasteurisieren. Die Lösungen wurden dann schnell auf 21,1° C abgekühlt.
Zum Vergleich wurde eine Starterkultur hergestellt auf genau die gleiche Welse mit der Ausnahme, daß 11,5 Teile trockene Magermilch zu 88,5 Teilen Wasser zugesetzt und als Kulturmedium angewandt wurden.
ίο Eine Reihe von Versuchsproben und die Vergleichsprobe mit der Magermilch wurden mit einer Kultur von Streptococcus lactls und mit einer Phagenart Im Verhältnis von ungefähr 1 Phage auf 1000 Bakterienzellen beimpft, die Imstande ist, die Bakterien zu lösen. Die
is Proben würden 16 h bei 22,2° C inkubiert und die titrier bare Acidität, die Standardpiattenzählung, Phagenzählung und der pH-Wert bestimmt. Der Versuch umfaßte drei Reihenübertragungen von jeder Probe.
In der folgenden Tabelle ist (TA)^ die titrierbare Acidltat am Ende von 16 h minus der titrierbaren Acidität von 0 h. TPC ist die Gesamtplattenauszähiung von Bakterien, angegeben in lebenden Zellen/ml, und PFU ist die Gesamtzahl der Blättchen bildenden Einheiten/ml und MSNF nicht fettes Trockenmilchpulver.
Übertragungen Medium
keine Phagen (TA)z) pH
mit Phagen
(TA)0 pH
TPC
PFU
MSNF 0,48 4,8 1,5 X 10' 0,03 6,6 6,2 X 10' 6,4 XlO8
Probe 1 0,79 4,9 2,4 X 10» 0,79 4,9 2,8 X 10» 6,0 XlO4
Probe 2 0,76 4,85 8,0X 10» 0,74 4,9 3,0X 10» 3,0 XlO"
Probe 3 0,72 4,85 2,5 X 10» 0,71 4,9 2,6 X 10» 1,3 XlO6
MSNF 0,53 4,8 1,6 X 10» 0,07 6,4 2,4 X 108 2,7 XlO7
Probe 1 0,82 4,85 3,5 x 10» 0,81 4,9 3,5 X 10' 1,3 XlO5
Probe 2 0,77 4,8 2,9 X 10» 0,77 4,9 3,5 X 10» 2,3 XlO6
Probe 3 0,71 5,0 2,1 X 10» 0,72 4,9 2,8 X 10» 1,3 XlO6
MSNF 0,44 5,05 1,7 X 10» 0,35 5,45 9,2 X 10» 2,0 XlO6
Probe 1 0,80 4,85 3,7 X 10» 0,79 4,95 2,9 X 10» 7,0 X 10»
Probe 2 ■ 0,75 4,85 2,9 X 10» 0,53 5,1 1,7 X 108 1,2 XlO8
Probe 3 0,75 4,9 3,1 X 10» 0,10 6,1 2,8 X 107 2,8 XlO7
Beispiel 13
Es wurden Kulturmedien hergestellt durch trockenes Vermischen der folgenden Bestandteile:
Probe 1: 69 Teile süßes Molkenpulver 11 Teile Magermilchpulver 2 Teile autolysierte Hefe 16 Teile Natriumeitrat 2TeIIe Natrlumhexametaphosphat
Probe 2: 69 Teile süßes Molkenpulver 11 Teile Magermilchpulver
2 Teile autolyslerte Hefe 14TeIJe Natriumeitrat
4 Teile Natriumhexametaphosphat Probe 3: 69TeIIe süßes Molkenpulver
11 Teile Magermilchpulver
2 Teile autolyslerte Hefe
12TeMe Natriumcltrat
6 Teile Natriumhexametaphosphat
Um die jeweiligen Medien herzustellen, wurden 88,5 Teile Wasser von 43,3° C unter Rühren zu 11,5 Teilen des jeweiligen trockenen Kulturmediums zugegeben. Nachdem die trockenen Gemische sich gelöst hatten, wurden die Lösungen auf 85° C erhitzt und 40 min auf dieser Temperatur gehalten, um das Medium zu pasteurisieren. Die Lösungen wurden dann schnell auf 21,1° C abgekühlt.
Zum Vergleich wurde eine Starterkultur hergestellt auf genau die gleiche Welse mit der Ausnahme, daß 11,5 Teile trockene Magermilch zu 88,5 Teilen Wasser zugesetzt und als Kulturmedium angewandt wurden.
Eine Reihe von Versuchsproben und die Vergleichsprobe mit der Magermilch wurden mit einer Kultur von Streptococcus lactls und mit einer Phagenart im Verhältnis von ungefähr 1 Phage auf 1000 Bakterienzellen beimpft, die Imstande 1st, die Bakterien zu lösen. Die Proben wurden 16 h bei 22,2° C inkubiert und die tltrier-
S. LACTIS C 2
bare Acidität, die Standardplattenzählung, Phagenzählung und der pH-Wert bestimmt. Der Versuch umfaßte drei Reihenübertragungen von jeder Probe.
In der folgenden Tabelle Ist (TA)0 die titrierbare AcIdI-tät am Ende von 16 h minus der titrierbaren Acidität nach 0 h. TPC Ist die Gesamtplattenauszählung von Bakterien, angegeben In lebenden Zellen/ml, und PFU Ist die Gesamtzahl der Blättchen bildenden Elnhelten/ml und MSNF nicht fettes Trockenmilchpulver.
Übertragungen Medium
keine Phagen PH mit Phagen
TPC pH
TPC
PFU
MSNF 0,52 5,0 1,4 X 10' 0,03 6,75 3,6 x 105 3 XlO8
Probe 1 0,80 5,0 4,0 X 10' 0,70 5,1 2,4 X 10' 1,9 XlO7
Probe 2 0,71 5,0 3,4 X 10' 0,73 5,05 3,2 X 10' 5,0 XlO6
Probe 3 0,71 5,05 3,9 X 10' 0,77 5,05 3,8 x 10' 3,0 XlO6
MSNF 0,41 4,95 1,2 X 10' 0,02 6,6 3 x 106 3,6 XlO7
Probe 1 0,79 5,0 3,2 X 10' 0,81 5,0 3,4 x 10' 6,2 XlO3
Probe 2 0,76 5,0 2,9 X 10' 0,77 4,95 3,4 x 10' 1,0 XlO4
Probe 3 0,75 4,95 2,6 X 10' 0,75 5,0 3,OX 10' 6,0 X 104
MSNF 0,56 4,85 1,6 X 10' 0,35 5,5 l,0X 10' 1,4 XlO7
Probe 1 0,79 5,0 LA 0,80 4,95 4,7 X 109 3 XlO6
Probe 2 0,73 4,95 2,6 X 10' 0,75 5,0 3,0X 10' 6,0 xio4
Probe 3 0,74 4,95 3,5 X 10' 0,77 4,95 2,0X 10' 1,3 XlO4
Beispiel 17
Es wurden Kulturmedien hergestellt durch Vermischen der folgenden Bestandteile:
Probe 1: 60 Teile süßes Molkenpulver 20 Teile Magermilchpulver
3 Teile autolyslerte Hefe
2TeIIe Natriumeitrat
!5 Teile Natriurnhcxameiaphusphai
Probe 2: 61 Teile süßes Molkenpulver 20 Teile Magermilchpulver 3 Teile autolyslerte Hefe
8 Teile Natriumeitrat
8 Teile Natrlumhexametaphosphat
Probe 3: 59 Teile süßes Molkenpulver 20 Teile Magermilchpulver
3 Teile autolyslerte Hefe
14 Teile Natrlumcltrat
4 Teile Natriumhexametaphosphat
Probe 4: 57 Teile süßes Molkenpulver 20 Teile Magermilchpulver
3 Teile autolyslerte Hefe
18TeIIe Natrlumcltrat
2 Teile Natrlumhexametaphosphat
Probe 5: 52 Teile süßes Molkenpulver 20Teile Magermilchpulver 3 Teile autolyslerte Hefe
24TeIIe Natriumeitrat
1 Teil Natriumhexametaphosphat
Probe 6: 61,8 Teile süßes Molkenpulver 20,0TeMe Magermilchpulver 0,2 Teil autolysierte Hefe 16,OTeIIe Natriumeitrat
2,0 Teiie Nairiumhexametaphosphai
Probe 7: 62 Teile süßes Molkenpulver 10 Teile Magermilchpulver 10 Teile autolysierte Hefe
16TeIIe Natriumcltrat
2 Teile Natrlumhexametaphosphat
Probe 8: 52 Teile süßes Molkenpulver 10 Teile Magermilchpulver 20 Teile autolysierte Hefe
16TeIIe Natriumeitrat
2 Teile Natrlumhexametaphosphat
Probe 9: 47 Teile süßes Molkenpulver 10 Teile Magermilchpulver 25 Teile autolysierte Hefe
16TeIIe Natriumcltrat
2 Teile Natrlumhexametaphosphat
Probe 10: 69 Teile süßes Molkenpulver 11 Teile MagermilchpuK^r
2 Teile autolysierts Hefe
16 Teile Natriumnitrat
2 Teile Natriumhexametaphosphat
Probe 11: 25 Teile süßes Molkenpulver 25 Teile Dextrin
20 Teile Magermilchpulver
10 Teile autolysierte Hefe
16 Teile Natriumcttrat
4 Teile Natriumhexametaphosphai
Probe 12: 40 Teile süßes Molkenpulver 29 Teile Lactose
11 Teile Magermilchpulver
2 Teile autolysierte Hefe
16 Teile Natriumeitrat
2 Teile Natriumhexametaphosphat
Probe 13: 40 Teile süßes Molkenpulver 29 Teile Dextrose
11 Teile Magermilchpulver
2 Teile autolysierte Hefe
16 Teile Natriumeitrat
2 Teile Natriumhexametaphosphat
Um eine Lösung herzustellen, wurden jeweils 88,5 Teile Wasser von 43.3' C unter entsprechendem Rühren zu 11.5 Teilen des jeweiligen Kulturmediums zugegeben. Nachdem die trockenen Gemische sich gelöst hatten, wurden die Lösungen auf 85CC erhitzt und 40 min auf dieser Temperatur gehalten, um sie zu pasteurisieren. Dann wurden die Lösungen schnell auf 70° C abgekühlt.
Line Reihe von Proben wurde mit Hansen's Kultur Nr. 72 und eine zweite Reihe mit Marschall^ Kultur MRD beimpft. Die Proben wurden 16 h bei 22,2° C inkuhien und auf die titrierbare Acidität untersucht. In der folgenden Tabelle bedeutet (TA),„ die titrierbare Acidität am Lnde von 16 h:
Probe 5 2 10 4 35 13 Kultur (TA
1 Hansen's Nr. 72 1,1;
3 .5 5 Marschall MRD l,0(
Hansen's Nr. 72 1,2(
6 Marschall MRD 1,01
Hansen's Nr. 72 1,2(
20 7 Marschall MRD l,0S
Hansen's Nr. 72 1,21
8 Marschall MRD 1,13
Hansen's Nr. 72 1,28
25 9 Marschall MRD 1,23
Hansen's Nr. 72 1,07
10 Marschall MRD 1,06
Hansen's Nr. 72 1,25
30 Ii Marschall MRD 1,16
Hansen's Nr. 72 1,35
12 Marschall MRD 1,25
Hansen's Nr. 72 1,38
Marschall MRD 1,26
Hansen's Nr. 72 1,15
Marschall MRD 1,08
Hansen's Nr. 72 1,26
Marschall MRD 1,16
Hansen's Nr. 72 1,09
Marschall MRD 0,99
Hansen's Nr. 72 1,09
Marschall MRD 1,06

Claims (6)

Patentansprüche:
1. Kulturmedium zi" Bildung einer bakteriellen Starterkultur, umfassend, bezogen auf 100 Gew.-Teile auf der Trockenbasis, die folgenden Bestandteile:
a) 20 bis 95 Teile eines Milchproduktes, bestehend aus einem größeren Anteil süßer Molke und einem kleineren Anteil Milch;
b) 0,1 bis 30 Teile einer Stickstoffquelle;
c) eine kleine, aber für die Phagenresistenz wirksame Menge, bis zu 30 Teilen zugesetztes Cltrat und
d) eine kleine, aber für die Phagenresistenz wirksame Menge, bis zu 20 Teilen zugesetztes Phosphat.
2. Medium nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Milchprodukt In einer Menge von 63 bis 85 Teilen vorhanden Ist.
3. Medium nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Stickstoffquelle In einer Menge von 0,2 bis 10 Teilen vorhanden ist.
4. Medium nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß das Cltrat In einer Menge von 5 bis 20 Teilen vorhanden Ist.
5. Medium nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß das Phosphat in einer Menge von 1 bis 7 Teilen vorhanden Ist.
6. Medium nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß das Cltrat Natriumeitrat Ist.
DE19752539629 1974-09-05 1975-09-05 Kulturmedium zur Bildung einer bakteriellen Starterkultur Expired DE2539629C2 (de)

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