DE3242628A1

DE3242628A1 - Verfahren und zusammensetzungen zum fermentieren mit einem lactobacillus sp.-stamm

Info

Publication number: DE3242628A1
Application number: DE19823242628
Authority: DE
Inventors: Mark Anthony 33583 Sarasota Fla. Matrozza
Original assignee: Microlife Technics Inc
Current assignee: Microlife Technics Inc
Priority date: 1982-09-27
Filing date: 1982-11-18
Publication date: 1984-03-29
Also published as: EP0104444A3; DE104444T1; US4521434A; EP0104444A2; DE3242628C2

Description

Verfahren und Zusammensetzungen zum Fermentieren mit einem Lactobacillus sp.-Stamm.

'.Beschreibung

Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf ein Konzentrat von Zellen eines Lactobacillus, der die wesentlichen Identifizierungscharakteristika des Lactobacillus sp. NRRL-B-15 036 aufweist. Die Zellen haben sich als nützlich für die Fermentierung von Nahrungsmitteln , insbesondere Fleisch, erwiesen. Der neue Stamm fermentiert Dextrose, nicht hingegen Lactose oder Sucrose, um Milchsäure in dem Nahrungsmittel zu produzieren.

Die vorliegende Erfindung stellt eine Weiterentwicklung der in der US-PS 4 303 679 beschriebenen Erfindung dar, in der Pediococcus pentosaceus KRRL-B-I1 465 für die Fleischfermentierung beschrieben ist. Die vorliegende Erfindung betrifft weiterhin eine Verbesserung der in der US-PS 3 814 817 beschriebenen Erfindung, die einen Lactobacillus plantarum NRRL-B-5461 betrifft sowie die Verbesserung der in der US-PS 3 561 977 beschriebenen Verwendung von Pediococcus cerevisiae zur Fleischfermentierung. Der Stand der Technik auf diesem Gebiet ist umfassend und die genannten Patentschriften stellen lediglich eine Auswahl dar.

Lactobacillus- und Pediodoccus-Kulturen werden zur Fleischfermentierung mit zugesetzter Dextrose verwendet, um Milchsäure zu produzieren. Diese Kulturen sind auch in der Lage, vorhandene Sucrose und Lactose zur Herstellung von

Milchsäure zu fermentieren» Dabei entsteht das Problem, daß bei Zugabe von unkontrollierten Mengen von Trockenmilch oder anderen Füllstoffen, die Lactose und/oder Sucrose enthalten^ zu der Fleischmischung, diese Kulturen den pH-Wert auf einen zu niedrigen Wert erniedrigen können und die Wurst verderben. Es ist daher erforderlich, das Verfahren einer sorgfältigen pH-Wert Kontrolle zu unterziehen. Bestimmte europäische Wurstarten enthalten eine signifikante Menge an Lactose und Sucrose und stellen somit ein besonderes Problem dar» Dieses Problem verschärft sich mit Lactobacillus plantarum lBRL-B-5461 und Pediococcus pentosaceus HERL-B-H "465, Kulturen, die auf kommerziellem Wege zu erhalten sind, da sie Sucrose und Lactose besonders schnell fermentieren» Ein weiteres, im Stand der 15

Technik auftretendes Problem ist, eine Kultur zur Verfügung zu stellen, die im Fleisch fermentiert und in kurzer Zeit den pH-Wert bei verhältnismäßig niedrigen Temperaturen, beispielsweise bei etwa 23s,9°C zu erniedrigen.

Bis zum Zeitpunkt der vorliegenden Erfindung gab es, soweit ersichtlich, im Stand der Technik keine Bakterienkulturen, die für die Fleischfermentierung geeignet sind, die Dextrose und nicht Sucrose und Lactose fermentieren, um

Milchsäure zu produzieren und schnell Säure bei einer ver-25

hältnismäßig niedrigen Temperatur zu bilden_o

Es ist daher Aufgabe der vorliegenden Erfindung, einen neu isolierten Stamm von Lactobacillus zur Verfügung zu stellen, der nicht die Fähigkeit hat, Lactose oder Sucrose zu fermentieren und dennoch die Fähigkeit, Dextrose zu fermentieren, um Milchsäure in einem Nahrungsmittel zu bilden, behalten hat. Ein weiteres Ziel der vorliegenden Erfindung ist, neue Bakterieakonzentrate zur Verfügung zu stellen, die ihre Fähigkeit, Milchsäure aus Dextrose zu bilden "behalten und nicht die Fähigkeit,. Lactose und Sucrose zu fermentieren, in Abhängigkeit von der Zeit und wiederholten Vermehrung, der Zellen zurückerhalten«, Diese und an-

-δι

dere Ziele der Erfindung werden aus der nachfolgenden Beschreibung deutlich.

Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf ein Konzentrat, das einen erheblichen Anteil an Zellen eines Lactobacillus aufweist, welcher die wesentlichen Identifizierungscharakteristika des Stammes Lactobacillus sp. NERL-B-15 036 aufweist, der durch Fermentierung von Dextrose Milchsäure

herstellt und unfähig ist, durch Fermentierung von Lactose 10

und Sucrose Milchsäure herzustellen, wobei das Konzentrat

mindestens etwa 1 χ 10 Zellen/ml in einem Nährmedium enthält und in einer für die Lagerung stabilen Form vorliegt. Das Nährmedium enthält eine Kohlenhydratquelle, essenzielle Minerale und eine Stickstoffquelle, wie es allgemein 15

dem Fachmann bekannt ist. Verschiedenste bekannte Mittel und Techniken zur Konservierung von Kulturen können zum Stabilisieren der Bakterienkonzentrate für die Lagerung verwendet werden, Maßnahmen, die ebenfalls im Stand der Technik wohlbekannt sind. Als stabilisierendes Mittel für , .

gefrorene Konzentrate wird vorzugsweise Glyzerin verwendet. Es können ebenfalls, wie in der US-PS 4 205 132 beschrieben , lyophilisierte Bakterienkonzentrate hergestellt werden. Üblicherweise enthalten die Konzentrate

_o_ mindestens 1 χ 10 Zellen/ml, um eine günstige Anzahl von 25

Zellen für die Fermentierung eines Nahrungsmittels zur Verfügung zu stellen. Die Zellen werden in dem Nahrungs-

C Q-

mittel in einer Konzentration von 1 χ 10 - 1 χ 10 Zellen/ml oder pro Gramm verwendet.

Die vorliegende Erfindung bezieht sich weiterhin auf die Verbesserung eines Verfahrens zur Herstellung eines fermentierten Produkts durch Zurverfügungstellen einer Kultur in einem Nahrungsmittel, das Dextrose enthält mit anschließendem Fermentieren des Nahrungsmittels, wobei das Verfahren folgende Schritte umfaßt:

Es wird eine Kultur zur Verfugung gestellt, die einen er-

heimlichen Anteil an Zellen eines Lactobacillus aufweist, welcher die wesentlichen Identifizierungscharakteristika des Stammes Lactobacillus sp„ NRRIi-B-15 036 aufweist, der durch Fermentierung von Dextrose Milchsäure herstellt, nicht dagegen durch Fermentierung von Sucrose oder Lactose Milchsäure in Nahrungsmittel produziert« Das Nahrungsmittel wird fermentiert, um das fermentierte Produkt zu erhalten. Das Nahrungsmittel ist vorzugsweise Fleisch.

Bei dem Verfahren und der "bakteriellen Mischung können auch andere, für die Fermentierung von Nahrungsmitteln geeignete Bakterien verwendet werden, wie es^ dem Fachmann allgemein bekannt ist„ Üblicherweise wird mindestens ein

erheblicher Teil des Konzentrats (mehr als etwa 50 VoIu-15

menprozent) der Stamm Lactobacillus sp«. NRRL-B-15 036 sein.

Es würde der Produktion entgegenwirken, wenn lactose- und/ oder sucrosefermentierende Stämme im Konzentrat verwendet wurden. ■

Wie in der US-PS 4 303 679 beschrieben, können stimulierende Metallsalze zu Lactobacillus sp« NRRL-B-15 036 zugegeben werden, vorzugsweise Manganionen.

Im folgenden werden die Schritte der Isolierung des Lactobacillus sp« NRRIr-B-15 036, die Herstellung des bakteriellen Konzentrats und die Herstellung der'Wurst beschrieben. Der genannte Stamm wurde aus Wurst isoliert, die sucrose- und/oder l.actosefermeatierende Stämme enthielt, also im Grunde genommen die totale Flora (83 %)« Es war völlig un erwartet, daß dieser Stamm isoliert werden würde«

Verschiedene Stämme, die aus der Wurst isoliert wurden, wurden auf Lactobacilli HRS^'Agar-gezüchtet.. MRS ist ein selektives Medium, das speziell zum Isolieren von Milchsäurebakterien vom Typ Lactobacillus geeignet ist und als Pulver von der Firma Difco, Detroit, USA erhalten werden kann- Durch Zugabe von Wasser wird eine Nährbrühe herge-

stellt. MRS-Agar enthält etwa 1,5 Gewichtsprozent Ag&r, der zur Nährbrühe zugegeben wird. Kohlenhydrate werden zur Fermentierungsnährbrühe zugegeben, die dieselben Zusätze wie MRS enthält , mit Ausnahme von Dextrose, jedoch unter Zugabe von Bromkresol Purpur, das als pH-Indikator zugegeben wurde, um die Eigenschaften zur Fermentierung von Kohlenhydraten zu bestimmen, wie es weiter unten beschrieben werden wird. Lactobacillus sp. NERL-B-15 036 wird von dem MRS-Agar abgenommen und anschließend in einem 350 ml-Kolben bei 35°C für 24 Stunden in MRS-Nährsubstrat bebrütet. Das Medium wird anschließend auf 4⁰C heruntergekühlt und auf einen pH-Wert von 6,0 neutralisiert. Die Kultur wird zentrifugiert und in etwa ein Zehntel des ursprünglichen Volumens der Kultur in demselben MRS-Nährmedium resuspendiert. Sodann werden 1 Volumenprozent steriles Glyzerin sowie etwa 18,25 Gewichtsprozent Mangansulf atmonohydrat zugegeben. Die konzentrierte Kultur wird sodann auf Trockeneis schnell gefroren. Die gefrorene,

konzentrierte Kultur enthält etwa 83 χ 10 Zellen/ml. 20

Die Stämme wurden auf Lactose-, Sucrose- und Dextrosefermentierung getestet, wobei ein Minitek® -System verwendet wurde. Die isolierten Stämme, einschließlich NERL-B-15 036 wurden ebenso auf Wachstum bei 15°C und 45⁰C mit Dextrose -

(1,0 Gewichtsprozent) für die Zeit von 64 Stunden getestet und auf Wachstum in Fermentierungsnährbrühe mit Sucrose oder Lactose (1,0 Gewichtsprozent), wobei Bromkresol Purpur als Indikator verwendet wurde, dessen Farbe sich von Purpur nach Gelb verändert, wenn der pH-Wert auf etwa pH 5»2 durch die Erzeugung von Milchsäure verringert wird. Die Ergebnisse sind in Tabelle I für NERL-B-I5 036 und andere Stämme mit der Nummerierung 1 bis 5 gezeigt, wobei die letzteren Stämme Beispiele für die vorherrschende Flora der Wurst darstellen.

- 9 -Tabelle I

Sucrose Lactose

Wachs- ■ Wachs- Fermen- Fermen- ■ Isolat- turn bei turn bei Sucrose tierungs- Lactöse_tierungs-Nummer 45°C 15⁰C MiniteK®medium MinitelTmedium

ίο

NRRL-B-15036

3 4

a.b.* n.b. +

n.b. n.b.

* n.b. = nicht bestimmt

20 25

Es zeigte sich, daß sogar nach 33 Tagen der Stamm NREL-B-15 036 in einem besonders günstigen Wachstumsmedium weder durch Fermentierung von Sucrose noch von Lactose Milchsäure produziert. Die zur Identifizierung geeigneten Eigenschaften von Lactobacillus sp. NHRL-B-15 036 zeigen sich im Fermentierungsmuster, das in Tabelle II im Vergleich zu dem Stamm Lactobacillus coryniformus subspecies torqueus gezeigt ist. Der Stamm NERL-B-I5 036 verhält sich ähnlich wie diese Unterart wie in Tabelle II zu erkennen ist, die auf dem Bergy's Manual, Seiten 580 und 586 basiert. Es wäre jedoch voreilig, ausschließlich aufgrund dieser Testergebnisse allein bereits den Schluß zu ziehen, daß diese Stämme dieselben wären.

30 35

Tabelle II

Substrat	gelb	Positiv	gelb-orange
Arabinose	gelb	bis	gelb-orange
Cellobiose	gelb	bis	gelb-orange
Dextrose	gelb	bis	gelb-orange
Galactose	gelb	bis	gelb-orange
Lactose	gelb	bis	gelb-orange
Maltose	gelb	bis	gelb-orange
Mannit	gelb	bis	gelb-orange
Mannose	gelb	bis	gelb-orange
Melibiose	gelb	bis	gelb-orange
Raffinose	gelb	bis	gelb-orange
Rhamnose	gelb	bis	gelb-orange
Salicin	gelb	bis	gelb-orange
Sorbit	gelb	bis	gelb-orange
Sucrose	gelb	bis	gelb-orange
Trehalose	gelb	bis	gelb-orange
Xylose	bis

BBL MINITEK® SYSTEM

Lactob. corynif. subsp. torqu._ATCC

Negativ NRRL-B-15336 25600

rot-orange - -

rot-orange - —

rot-orange + +

rot-orange - -

rot-orange + +

rot-orange - +

rot-orange + +

rot-orange - · - -r

rot-orange - -

rot-orange -■ -

rot-orange - -

Es war bisher nicht bekannt, daß der Stamm Lactobacillus coryniformus subsp. torqueus für die Fermentierung von Nahrungsmitteln, insbesondere zur Fermentierung von Heisch geeignet ist und die wesentlichen Identifizierungscharak- _on teristika von Lactobacillus sp. NERL-B-I5 036 aufweist. Es war lediglich bekannt, daß es ein Lactobacillus ist, der nicht in der Lage ist, Sucrose oder Lactose zur Herstellung von Milchsäure zu fermentieren.

Bakterienkonzentrate des Stammes NRRL-B-15 036 werden auf die in der US-PS 4 303 679 beschriebene Weise hergestellt.

Während des Wachstums des Stammes NRRL-B-15 036 wird der

pH-Wert des Mediums "bei etwa 6,0 durch. Zugabe von Ammoniak gehalten, bis die Dextrose aufgebraucht ist. Die Zellen werden durch. Zentrifugieren konzentriert und das hierdurch, erhaltene Pellet wird in dem überstehenden Medium in etwa einem Zehntel des ursprünglichen Volumens resuspendiert. Danach wird Glyzerin bis zu einer Konzentration von 10 % (W/W) zugegeben. Weiterhin - wird Mangansulf atmonohydrat in einer Menge von 18 Gewichtsprozent zu. einigen Proben dazugegeben, zu anderen jedoch nicht. Das Manganion ist an der Lagerungsstabilität des Konzentrats beteiligt. Das Konzentrat wird für die Lagerung und den Versand vor der Verwendung gefroren, wobei sich zeigte, daß es während der Lagerung stabil ist. Das gefrorene Konzentrat enthält etwa 14,5 x 10^ Zellen/ml. 15

In den folgenden Beispielen wird die Herstellung von Wurst bei verschiedenen Temperaturen beschrieben.

Beispiel 1
* —

Eine Pepperoniwurst wurde bei 23^9⁰C unter Verwendung des Stammes Lactobacillus sp. NRRL-B-15 036 hergestellt. Die Fleischzubereitung hatte ein Gewicht von 2724· g und bestand aus einer grobgehackten Mischung aus 70 % Schweine-25

fleisch und 30 % Rindfleisch, zu der folgendes zugemischt wird:

Natriumchlorid 81,7 g total O₁O Gewichtspro-ζent) einschließlich

BHA 0,82 ml (0,003 % einer 10 %-igen Lösung)
(w/v)

BHT 0,82 ml (0_$003 % einer Λ0 %-igen

Lösung)
(w/v)

Natriumeitrat

0,82 ml (0.003 % einer 10 %-igen Lösung)

(w/v)

Dextrose

54»5 g (2,0 Gewichtsprozent des Fleischs)

10

Pepperonir-Gewiirze- .
Mix 15,25 g

Natriumnitrit 2,1 ml (200 mg/ml wässrige Lösung)

(156 ppm)

Im Beispiel (A) wurde das Kulturkonzentrat mit etwa

4 χ 10^r Zellen pro Gramm Fleischzube,reitung dieser zugegeben .

Die beimpfte Fleischmisehung wurde in einen fibrösen Pepperoni-Wurstdarm gestopft und bei 23,9°C innerer Temperatur bei 80 % relativer Feuchtigkeit inkubiert. Die Ergebnisse sind in Tabelle III gezeigt.

Tabelle III

Zeit Stunden 0,0

17,5 19,0 20,0 21,0

5,9

.5,44

5,30

5,13 5,02

Es zeigt sich, daß Lactobacillus sp. NERL-B-15 036 äußerst wirksam bei der Wurstherstellung bei niedrigen Temperaturen ist.

- 13 -

Beispiel 2

Um festzustellen, ob das Manganion Lactobacillus sp. NRRL-B-15 036 stimuliert und um festzustellen, daß das Manganion und/oder Nährstoffe in konzentrierten Präparaten von Lactobacillus sp. NRRL-B-15 036 normale mikrobielle Flora des Fleische nicht stimuliert, wurde eine Fleisch-· Zubereitung entsprechend dem Beispiel 1 bei einer inneren Fleisch-Inkubationstemperatur von 23,9°C hergestellt, jedoch mit folgenden Änderungen:

In Beispiel (A) der Tabelle IV wurde das Kulturkonzentrat mit einer Zelldichte von etwa 4x10' Zellen pro Gramm Fleisch zugegeben. Im Beispiel (B) wurde vor dem Frieren Mangansulfatmonohydrat in einer Menge von 18 Gewichtsprozent zu dem Kulturkonzentrat zugegeben, so daß das Manganion in der gesamten Fleischzubereitung in einer Menge von etwa 4 ppm vorlag. Im Beispiel (C) der Tabelle IV wurde das Kulturkonzentrat durch Autoklavieren wahrend einer

_o

Dauer von 15 Minuten bei 121 C abgetötet, sodann Mangansulf atmonohydr at in derselben Menge wie im Beispiel (B) zugegeben, so daß das Manganion in der Gesamtfleischzubereitung in einer Menge von etwa 4 ppm vorlag.. Die Ergeb-

_ft_ nisse sind in Tabelle IV gezeigt.

	Tabelle IV	pH	(C)
Zeit '		(B)	5,65
Stunden	(A)	5,65	5,64
0	5,65	5,37	5,62
16,5	5,50	5,29	5,60
20,5	5,46	5,00	5,50
24,0	5,16	4,50
42,5	4,90

Wie die Tabelle IV zeigt, wird Lactobacillus sp. HBRL-B-15 036 signifikant durch Manganionen im Fleisch stimuliert. Wie im Beispiel (C) zu erkennen ist„ wird die normalerwei-

se im Fleisch vorhandene mikrobielle Flora durch Manganionen oder Nährstoffe im Kulturkonzentrat nicht stimuliert.

Es ist zu erkennen, daß die durchschnittliche Geschwindigkeit der Säureproduktion im Falle der Kulturen der Beispiele (A) und (B) langsamer waren als erwartet (siehe . oben Beispiel 1). Es wird vermutet, daß der ungewöhnlich niedrige Anfangs-pH-Wert von 5,65 des Fleische, der Grund für die langsamere Fermentierung sein kann. Das Experiment wurde daher mit den Kulturen (A) und (B) in einer anderen Fleischmenge wiederholt. Die Ergebnisse sind in der Tabelle V-a gezeigt.

	Tabelle V-a	pH	v*U
Zeit			6,02
Stunden	UJ		5,21
0	6,02		5,11
16,5	5,41		4,98
18,0	5,37		5,06
19,5	5,34		4,87
20,5	5,31		4,80
22,0	5,28
24,0	5,25

Wie die Ergebnisse zeigen, wird Lactobacillus sp. NEEL-B-15 036 durch Manganionen im Fleisch signifikant stimuliert und der höhere Anfangs-pH-Wert des Fleisches reduziert die

Fermentationsdauer.
30

Beispiel 3

Die Fleischfermentierung gemäß Beispiel 1 wurde bei einer inneren Fleisch- Inkubationstemperatur von 32⁰C wiederholt und eine Wurstprobe (B) wurde mit einer im Handel erhältlichen Kultur von Pediococcus pentosaceus NRRL-B-11 465 beimpft. Die Ergebnisse sind in Tabelle V gezeigt.

	Zeit Stunden	10	Wie aus	. - , , - .-	3242
1	5 Ό	— 15 — Tabelle V
10,5		(B)
11,5	5,70	5,70
13,5	5,58	5,32
16,0	5,38	5,10
5,23	4,77
5,00	4,55

Tabelle V ersichtlich, ist	Lactobacillus sp.
NBRL-B-15 036 nicht so schnell wie	Pediococcus pentosa

ceus HKRL-B-I1 465 bei 32°C.
Beispiel 4

Die Fermentierung des Fleische gemäß Beispiel 1 wurde bei einer Inkubationstemperatur von 20,6⁰C innerer Fleischtemperatur wiederholt. Die Ergebnisse sind in Tabelle VI gezeigt.

Tabelle VI

	Zeit
25	Stunden
	0
	22,5
	24,0
	25,0
30	26,0

im

5,86 5,86

5,30 5,30

5,10 · 5,19

5,09 ' 5,04

5,04 4,96

Vie aus der Tabelle VI zu erkennen ist, fermentiert der Stamm ERRL-B-15 036 Dextrose im Fleisch bei niedrigen Teil· peraturen äußerst schnell.
35

Beispiel 5

Das Verfahren gemäß Beispiel 1 wurde verwendet, um unter

ausschließlicher Verwendung von NRRL-B-I5 036 (A) Sommerwurst herzustellen. Es wurde verglichen mit Pediococcus pentosaceus FRRL-B-11 465 (B), zu der die übliche Menge Dextrose zugegeben wurde. Dieser Vergleich wurde durchgeführt, um sicherzustellen, daß durch NRRL-B-15 036 kein unangenehmes Aroma produziert wird.

Die Fleischmischung enthielt:

Salz	3,0 %
Dextrose	0,6 %
Schwarzer	Pfeffer 0,11 %
Gemahlener
Koriander	0,11 %
Senfkörner	0,055 %
Muskatnuß	0,0275 %
Piment	0.0275 %
ITaNO₀	156 ppin

in 4540 g gemahlenem Rindfleisch. Die Kulturen wurden bei

einer Zelldichte von etwa 4 χ 10' Zellen pro Gramm zugegeben. Die Wurst wurde bei 32⁰C und 90 % relativer Luftfeuchtigkeit inkubiert, bis ein pH-Wert von 4,9 - 5,0 er- __ reicht war. Dei? ursprüngliche pH-Wert des Fleisches war

pH 5,8. Die Ergebnisse sind in Tabelle VII gezeigt.

	Tabelle VII
Zeit Stunden	(A)
12 16	5,0

STnanaen \aj

4,90

Es gab keinen Unterschied im Aroma, wie durch Dreiecks-35

Geschniackstests-Experten festgestellt wurde.

Es zeigte sich, daß die gefrorenen Bakterienkonzentrate bei der Lagerung über einen langen Zeitraum (vier Monate)

ohne signifikanten Verlust der Lebensfähigkeit stabil blieben.

Beispiel 6

Das Verfahren gemäß Beispiel 1 wurde wiederholt, es wurde jedoch statt Dextrose Lactose oder Sucrose zügegeben und die Inkubation bei einer inneren Temperatur von 27 C bei

80 % relativer Luftfeuchtigkeit durchgeführt. Die Ergebnis-10

se sind in Tabelle VIII gezeigt. ·

	Tabelle	VIII	(B)	i9l
Zeit	IAl	Sucrose allein	Lactose a~n<=m
¹⁵ Stunden	Dextrose allein	5,95	5,95
0,0	5,95	5,66	5,66
16	5,26	5,65	5,67
24	5,0	5,60	5,55
20 48	4,8	5,56	5,7
67	—

Es ist klar ersichtlich, daß Lactose und Sucrose vom Stamm NKRL-B-I5 036 nicht fermentiert wird.

Claims

Patentansprüche

1. Konzentrat, dadurch gekennzeich-25 net, daß es einen erheblichen Anteil an Zellen eines Lactobacillus aufweist, welcher die wesentlichen Identifizierungscharakteristika des Stammes Lactobacillus sp. KERL-B-15 036 aufweist, der durch Permentierung von Dextrose Milchsäure herstellt und unfähig 30 ist, durch Fermentierung von Lactose und Sucrose Milchsäure herzustellen, und daß das Konzentrat mindestens

etwa 1 χ 10 Zellen/ml in einem Hährmedium enthält und in einer für die Lagerung stabilen Form vorliegt.

35

2. Konzentrat nach Anspruch 1, dadurch ge kennzeichnet, daß es gefroren oder lyophilisiert ist. .

fTJ'\TV^;/" -"Y-.

3. Mischung nach Anspruch. 1, dadurch gekenn zeichnet , daß das gefrorene Konzentrat ein wäh rend des Frierens stabilisierendes Mittel enthält, das

die Lebensfähigkeit der Zellen erhält. 5

4. Konzentrat nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet , daß die Zellen im wesentlichen Lactobacillus sp. NRRL-B-I5 036 sind.

5. Konzentrat nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß es einen stimulierenden Anteil an Metallionen aufweist.

6. Konzentrat nach Anspruch 5» dadurch gekennzeichnet, daß das Metallion ein Mangan ion ist.

7. Verfahren zum Herstellen eines fermentierten Produkts durch Zurverfügungstellen einer Kultur in einem Nahrungsmittel, das Dextrose enthält und anschließendes Fermentieren des Nahrungsmittels, dadurch gekennzeichnet , daß eine Kultur zur Verfügung gestellt wird, die im wesentlichen einen Lactobacillus enthält, welcher die wesentlichen Identifizie-

'

rungscharakteristika des Stammes Lactobacillus sp.

NRRL-B-I5 036 aufweist, der durch Fermentierung von Dextrose Milchsäure herstellt jedoch nicht durch Fermentieren von Sucrose oder Lactose Milchsäure in dem _or. Nahrungsmittel produziert, und daß das Nahrungsmittel

fermentiert wird, um das fermentierte Produkt herzustellen.

8. Verfahren nach Anspruch 7» dadurch "gekennzeichnet, daß das Produkt fermentiertes Fleisch ist.

9. Verfahren nach Anspruch 7* dadurch gekennzeichnet, daß die Kultur im wesentli-

chen Lactobacillus sp. NKRL-B-15 036 ist.

10. Verfahren nach Anspruch 7? dadurch gekennzeichnet , daß das Nahrungsmittel signifikante Mengen an Sucrose und Lactose zusätzlich zu Dextrose enthält«,

11. Verfahren nach Anspruch 1Ό, da durchgekennzeichnet« daß das Nahrungsmittelpro-

dukt fermentiertes Fleisch ist»

12. Verfahren nach Anspruch 7$ dadurch gekennzeichnet , daß das Nahrungsmittel

Fleisch ist, das signifikante fermentierbare Mengen an 15

zugegebener Dextrose, Sucrose und Lactose enthält und daß die Kultur im wesentlichen Lactobacillus sp. NERL-B-15 036 ist»

13» Verfahren nach Anspruch 7ν dadurch gekennzeichnet , daß das Nahrungsmittel ein stimulierendes Metallion enthält»

Verfahren nach Anspruch 13» dadurch ge -

kennzeichnete daß das Metallion ein Man-25

gacion ist»