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Verfahren zur Herstellung eines haltbaren, homogenen Käses, Frischkäses oder Quarks.
Die Herstellung von Frischkäse, Quark bzw. Weichkäse und Labkäse aus Sahne bzw. Vollmilch oder Magermilch wurde bisher so vorgenommen, dass mit Labferment und Milchsäure Kasein von der Milch abgetrennt und dann abgepresst wurde. Man erhielt auf diese Weise ein Produkt, welches den bekannten Nachteil besitzt, dass die Abscheidung erst bei einem Säuregrad von 28-350 nach SoxlethHenkel erfolgt, ferner dass bei gewissen Sorten Frischkäse ein unerwünschter bitterer und saurer Geschmack eintritt, der das Erzeugnis unverkäuflich macht.
Gegenstand der Erfindung ist nun ein Verfahren zur Erhöhung der Haltbarkeit und Geschmacksverbesserung des Käses. Man hat erfindungsgemäss dafür Sorge zu tragen, dass im Käsekuchen während seiner Herstellung Pektine zugegen sind. Dies kann entweder dadurch erreicht werden, dass man die Abscheidung des Käsekuchens aus der Milch, sei es Magermilch, Vollmilch oder Sahne, mit Lab und Pektin vornimmt, oder aber dass man den Käsekuchen nach an sich bekannter Abscheidung mit Lab und nach Absonderung der Molke das Pektin besonders zusetzt und dann so weiterverarbeitet, bis eine innige Verteilung erreicht ist und jetzt erst reifen lässt.
Die Abscheidung des Käses aus der Milch durch gleichzeitige Einwirkung von Pektin und Labferment bietet den Vorteil, dass man bei einer solchen Arbeitsweise die Menge des Labfermentes, vor allem aber die Temperatur des Enzymverfahrens stark herabsetzen kann. Während man bei reinen Labverfahren eine Temperatur von 28 anwenden muss, um die Gerinnung des Eiweisses zu erzielen, kann man bei Anwendung von Lab und Pektin zugleich schon mit einer Temperatur von 100 C etwa, man wird kaum über 16 C hinausgehen, auskommen.
Diese niedrige Temperatur hat aber weitgehende Vorteile : Bei 28 C, d. i. bei einer Temperatur, die fast im Brutschrank angewendet wird, wirkt nicht nur das Labferment, sondern es gehen auch noch andere biologische Vorgänge vor sich, insbesondere eine Entwicklung von Mikroorganismen, die dann auch später in dem erzeugten Quark weiter wirken.
Diesen Organismen ist es zuzuschreiben, dass ein mit Lab allein hergestellter Quark oder Rahmkäse innerhalb von wenigen Tagen einen stark sauren und bitteren Geschmack annimmt, so dass es fast ungeniessbar wird.
Arbeitet man aber-wie vorher angegeben-mit Lab und Pektin zugleich, dann ist die Entwicklung der schädlichen Mikroorganismen stark gehemmt, wenn nicht unterbunden. Diesem Umstande hat man es zu verdanken, dass der so erzeugte Quark oder Rahmkäse um viele Tage haltbarer ist als gewöhnlicher Labkäse. Der sonst saure und bittere Geschmack stellt sich überhaupt nicht ein, sondern es tritt nur eine normale Reifung des Quarkes ein, wie sie sich bei jedem normalen Käse zeigt. Darüber hinaus bekommt aber der mit Lab und Pektin erzeugte Quark bzw. Rahmkäse eine Struktur, die sich ebenfalls geschmacklich auswirkt, denn die ausserordentlich feine gelartige Beschaffenheit des gewonnenen Käsekuchens bleibt auch im ausgepressten Zustand weiter bestehen und verleiht dem Quark oder Rahmkäse einen sämigen, vollkommen glatten und ausserordentlich feinen Geschmack.
Diese billigen Käsesorten kommen durch dieses Verfahren den teuren Gervaiskäsen oder feinen Rahmkäsen gleich.
Es werden z. B. 50l Magermilch, Vollmilch oder Sahne mit 0'5 bis 3% Pektinextrakt (welcher selbst 10% ig ist) verrührt. Dann wird ein halbes Liter angesäuerte Milch mit % g Labferment vermischt und zugesetzt. Bei einer Temperatur von 9-16 C wird das Gerinnen des Käsekuchens abgewartet.
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Die weitere Behandlung ist die gleiche wie bei der gewöhnlichen Quarkherstellung ; man zerschneidet den Kuchen, lässt in Tüchern abpressen und verpackt die Ware in der üblichen Weise für den Verkauf.
Der Zusatz von Pektin wirkt sich auch derart aus, dass man eine sehr klare, leicht abfliessende Molke erhält und das Gerinnen des Käsekuchens früher als bei Anwendung von Lab allein erfolgt.
Bei der Verarbeitung von Vollmilch oder Rahm zu Rahmkäse ist es vorteilhaft, die Temperatur möglichst unter 10 C zu halten, da auf diese Art und Weise keine Abscheidung von Fett durch Aufrahmung oder sonst unangenehme Erscheinungen auftreten.
Die so gewonnenen Käsesorten, wie etwa Quark, Vollmilch- oder Rahmkäse, haben eine ausserordentlich feinkörnige Struktur, sind von sehr glattem, fast zerfliessendem Geschmack, halten sich ausserordentlich lange ohne einen sauren oder bitteren Geschmack aufzuweisen und sind den Käsesorten, welche man durch Lab allein gewinnt, in jeder Beziehung weit überlegen.
Es sei noch erwähnt, dass man den Zusatz von Labmengen noch weiter herabsetzen und den Zusatz der Pektinmengen noch weiter erhöhen kann. Die genannten Zahlen sind lediglich Beispiele.
Man kann aber auch so arbeiten, dass man den Käsestoff erst in an sich bekannter Weise abscheidet und man zu dem so gewonnenen Quark, welcher etwa durch Filtertücher von der Molke befreit ist, erst eine gewisse Menge Pektin hinzusetzt, dann die ganze Masse unter Zusatz von Rahm knetet und weiter verarbeitet, bis das Pektin sich mit dem Quark gut verbunden hat und schliesslich auch noch durch ein feines Sieb durchbringt, damit eine feine Körnung erzielt wird. Man erzielt auch dadurch eine wesentliche
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durch Säureherabminderung den Geschmack vollmundiger macht und ihn abrundet. Darüber hinaus wirkt das Pektin als Schutzkolloid und bringt einer Verlängerung der Haltbarkeit mit sich.
Man arbeitet beispielsweise wie folgt : Sahne, Vollmilch oder Magermilch wird entweder durch
Labfermentverfahren oder durch irgendeine Säure, wie Salzsäure, Zitronensäure od. dgl. oder schliesslich durch ein natürliches Milchsäureverfahren zur Gerinnung gebracht, der Käsekuchen wird durch Tücher abgeseiht und hierauf mit 0'1-5% Pektin in Form eines 10%igen Pektinextraktes versetzt.
Bei Weichkäse, der aus Sahne hergestellt wird, genügen 0'1%, bei Vollnilehkäse 0'5%, bei Magermilchkäse 1%, bei Vollmilch-oder Magermilchkäse, der durch natürliches Säureverfahren gewonnen wird und dementsprechend einen höheren Säuregrad aufweist als Käse aus Labfermentverfahren, wird zweckmässig 2% Pektin zugesetzt. Es kann natürlich auch in Fällen, wo der Säuregrad sehr hoch ist, bis zu 5% Pektinzusatz erfolgen.
Das Gemisch wird nun gründlich geknetet und verarbeitet, gegebenenfalls mit Rahm vermischt, und kann schliesslich auch noch durch ein feines Sieb hindurehpassiert werden und ist dann für den Verkauf fertig. Diese Arbeitsweise bietet den Vorteil der restlosen Ausnutzung des Pektins, da das gesamte Pektin in den Käse eintritt und nicht zum Teil mit der Molke abgeschieden wird. Auch kann man durch diese Ausführungsform der Arbeit die Menge des Pektins genau nach dem Säuregrad in dem Käsekuchen abstimmen.
Das Verfahren ist nicht nur darauf beschränkt, einen Pektinextrakt zu verwenden, sondern es können auch jede beliebigenPektinpulver in Form von entsprechenden Lösungen verwendet oder direkt der Mischung eingerührt und dann zum Lösen gebracht werden. Das neue Verfahren besitzt den Vorteil, dass die Haltbarkeit des erzielten Produktes wesentlich gesteigert wird, dass der Geschmack verbessert wird und dass das Gefüge und die Körnung des erzielten Käses wesentlich verfeinert werden kann und dadurch einen sämigen, glatten und vollmundigen Geschmack annimmt.
PATENT-ANSPRÜCHE :
1. Verfahren zur Herstellung eines haltbaren, homogenen Käses, Frischkäses oder Quarks aus Magermilch, Vollmilch oder Sahne, dadurch gekennzeichnet, dass die Herstellung des Käses bei Gegenwart von Pektinen durchgeführt wird.