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Verfahren zur Herstellung von Milchprodukten
Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung von Milchprodukten, bei dem sterilisierter Produktionsmilch wenigstens eine unter Verwendung von Hefeextrakt ernährte Bakterienkultur zugesetzt und eine Säuerung und Dicklegung der Milch herbeigeführt wird.
Milchsäurebakterien werden auf Nährböden verschiedener Art gezüchtet, wobei dieses Züchtungsstadium durchaus auch in einem Milchmilieu ablaufen kann. Der Produktionsmilch zur Herstellung von Milchprodukten wurden diese Bakterienkulturen anschliessend in reiner Form zugesetzt, ohne Beigabe spezifischer Nähr- und Wuchsstoffe, um eine unerwünschte Beeinträchtigung der Milchprodukte in geschmacklicher, geruchsmässiger oder farblicher Hinsicht zu vermeiden. Es hat sich dabei ergeben,. dass viele Kulturen den Übergang vom speziellen Züchtungsmilieu in das Milieu der Produktionsmilch nicht vertrugen, so dass die Dicklegung und die Qualität des Milchproduktes zu wünschen übrig liessen.
Manchmal wurde die gewünschte Bakterienkultur auch von anderen Kulturen vollkommen überwuchert.
Es hat sich gezeigt, dass bei der Züchtung von Milchsäurebakterien, insbesondere von Aromabakterien, ein Zusatz von Hefeextrakt die Milchsäurebildung der Milchsäurebakterien erhöht. Ein entsprechender Hinweis findet sich beispielsweise im Molkerei-Lexikon 1952 "Milchwirtschaft von A bis Z"des Verlages Deutsche Molkerei-Zeitung in Kempten auf Seite 224, rechte Spalte unter dem Stichwort "Hefeautolysat". Dort ist ausdrücklich die Rede von Milchsäurebildung in Milchkulturen von Milchsäurebakterien. Noch spezieller wird im "Handbuch der Milchwirtschaft", herausgegeben von W. Winkler, Verlag Julius Springer, Wien 1931,2. Band, 2. Teil, Seite 32, auf die Wirkung von Hefeextrakt bei der Züchtung von Milchsäurebakterien eingegangen.
Demnach wird die Säureproduktion durch einen Zusatz von 10 bis 50% Hefeextrakt zur Milch erheblich gesteigert. Ein Zusatz von Hefeextrakt in solcher Menge, auch von nur 10%, zur Produktionsmilch ist selbstverständlich völlig ausgeschlossen, da er auf jeden Fall eine geschmackliche und geruchsmässige Veränderung des zu erzeugenden Milchproduktes zur Folge hätte.
Aus den deutschen Patentschriften Nr. 467710 und Nr. 646669 sind ferner Verfahren zur Herstellung von Milchprodukten bekannt, bei denen der Produktionsmilch selbst Hefe zugesetzt wird. Hefe stellt einen Mikroorganismus aus lebenden Hefezellen dar, die neben den der Milch sonst noch beigegebenen Bakterienkulturen an der Dicklegung und Fermentierung der Milch mitwirken. Die Hefe ist dort ein Bestandteil einer Mischkultur, kein Nährstoff für die übrigen Kulturen.
Demgegenüber geht die Erfindung von dem Gedanken aus, den Bakterienkulturen auch in der Produktionsmilch einen Nährstoff zur Verfügung zu stellen, der geeignet ist, die Milchsäureproduktion der Bakterien zu steigern, und die zuzusetzende Menge dieses Nährstoffes so zu bemessen, dass keine geschmackliche, geruchsmässige und farbliche Beeinträchtigung des Milchproduktes auftritt.
Die Erfindung besteht nun darin, als den der Produktionsmilch zuzusetzenden Nährstoff Hefeextrakt auszuwählen und die Menge mit 0, 1 bis 0, 5%, bezogen auf die Produktionsmilchmenge, zu bemessen. Bei Einhaltung dieser Grenzen beeinträchtigt der Hefeextrakt Geschmack, Geruch und Aussehen des Milchproduktes nicht fühlbar und trotzdem wird der Bakterienkultur noch im fertigen Produkt genügend Nährstoff geboten, um die Milchsäureproduktion in wünschenswertem Masse anzuregen. Die Säuerungsund Dicklegungszeit wird dadurch erheblich abgekürzt. Dies gilt sowohl für diejenigen Bakterienkulturen, die bereits bisher praktisch eingesetzt wurden, als auch für diejenigen, deren Einsatz bisher an wirtschaftlichen Erwägungen gescheitert ist.
Beispielsweise ist es mit dem erfindungsgemässen Verfahren erstmalig möglich geworden, auf wirtschaftliche Weise eine Lactobacillus bifidus-Milch herzustellen. Die Verwendung dieser aromatisch hochwertigen und gesundheitsfördernden Kultur ist bislang an der viele Tage betragenden Dicklegungszeit gescheitert. Ferner hat sich überraschenderweise erwiesen, dass mit dem Hefeextraktzusatz zur Milch eine wesentlich feinere Gerinnung als bisher erzielt werden kann. Dies macht die Milchprodukte leichter verdaulich und angenehmer im Aussehen.
Zweckmässigerweise wird der in Pulverform vorliegende Hefeextrakt in etwas Milch vorgelöst und die Lösung dann in die zur Milchproduktherstellung dienende Milch eingerührt. Dadurch ergibt sich eine gleichmässige Verteilung des Hefeextrakts in der Milch mit einer entsprechend intensiven Wirkung.
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Noch kürzere Dicklegungszeiten lassen sich erzielen wenn der Milch zusätzlich zirka 1-5% bezogen auf die Milchmenge, Traubenzucker zugesetzt werden.
Nachstehend wird das erfindungsgemässe Verfahren im Zusammenhang mit der Herstellung einer Bifidusmilch als Beispiel erläutert :
Eine reine Lactobacillus bifidus-Kultur wird im Laboratorium vorgezüchtet. Der Produktionsmilch werden 0, 5% Hefeextrakt und 1% Traubenzucker, bezogen auf die Milchmenge, zugesetzt. Hefeextrakt und Traubenzucker wurden vorher in etwas Milch zusammen gelöst. Die Milch wird mit dem Zusatz sterilisiert und anschliessend auf zirka 40 C abgekühlt. Dann wird sie mit 10%, bezogen auf die Milchmenge der Bifidus-Kultur beimpft. Die Inkubation erfolgt bei 37-40 C während 6 h. Es ergibt sich eine dickgelegte Bifidus-Milch mit joghurtähnlicher Struktur. Wird ein halbflüssiges Produkt gewünscht dann wird die Bebrütung früher unterbrochen.
Auf diese Weise ist es also möglich, in einem wirtschaftlich durchzuführenden Verfahren eine BifidusMilch zu erzeugen. Die Hefeextraktzugabe in der erfindungsgemässen geringen Menge führt zu keiner geschmacklichen Beeinträchtigung des Milchproduktes. Dies ist ein besonderer Vorzug des erfindunggemässen Verfahrens.
Es wurden ausserdem Vergleichsversuche durchgeführt, um festzustellen, wie stark die Abkürzung der Dicklegungszeit ist :
Zunächst wurde eine reine Kultur von Lactobacillus acidophilus mit einer Impfmenge von 10% in sterile Milch eingeimpft und diese bei 37 C bebrütet. Die Dicklegung erforderte 3 Tage. Mit der gleichen Kultur wurde in gleicher Menge eine Milch beimpft der vorher 0, 5% Hefeextrakt zugesetzt worden waren.
Die Inkubation erfolgte wiederum bei 37 C. Die Dicklegungszeit verkürzte sich auf 3 h.
Ein gleicher Versuch wurde unter Verwendung einer reinen Kultur von Lactobacillus bifidus durchgeführt. Im ersten Fall betrug die Dicklegungszeit 14 Tage, während sie bei der mit Hefeextraktzusatz versehenen Milch nur 6 h betrug.
Selbstverständlich ist das erfindungsgemässe Verfahren nicht auf Lactobacillus acidophilus bzw. bifidus beschränkt. Es eignet sich namentlich auch bei Verwendung von Lactobacillus bulgaricus, wo es ebenfalls eine erhebliche Abkürzung der Dicklegungszeit ermöglicht. Auch alle andern Arten von Bakterienkulturen, die bei der Herstellung von Milchprodukten Anwendung finden, werden in ihrer Wirkung durch das erfindungsgemässe Verfahren erheblich verbessert.
Für zahlreiche Mikroorganismen, die bisher für die Herstellung von Milchprodukten keine Verwendung finden konnten, weil ihr Wachstum in reiner Milch zu langsam vonstatten ging, werden durch das erfindungsgemässe Verfahren Möglichkeiten für den wirtschaftlichen Einsatz in Molkerei und Käserei geschaffen, z. B. Lb. curcatus, Lb. coryniformis u. a.
PATENTANSPRÜCHE :
1. Verfahren zur Herstellung von Milchprodukten, bei dem sterilisierter Produktionsmilch wenigstens eine unter Verwendung von Hefeextrakt ernährte Bakterienkultur zugesetzt und eine Säuerung und Dicklegung der Milch herbeigeführt wird, dadurch gekennzeichnet, dass der Hefeextrakt der Produktionsmilch in einer Menge von zirka 0, 1 bis 0, 5%, bezogen auf die Milchmenge, beigegeben wird.