DE1692313A1 - Verfahren zum Herstellen von Milchprodukten - Google Patents

Verfahren zum Herstellen von Milchprodukten

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DE1692313A1 DE1966E0031219 DEE0031219A DE1692313A1 DE 1692313 A1 DE1692313 A1 DE 1692313A1 DE 1966E0031219 DE1966E0031219 DE 1966E0031219 DE E0031219 A DEE0031219 A DE E0031219A DE 1692313 A1 DE1692313 A1 DE 1692313A1
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Description

EVOG, Etablissement für Verwaltung und Organisation, Vaduz / Liechtenstein
Verfahren zum Herstellen von Milchprodukten
Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zum Herstellen von Milchprodukten, insbesondere von Sauermilch und ähnlichen Milcharten, bei dem eine Stammkultur von Darmsymbionten des Menschen in Milch in Form einer Vorkultur vorgezüchtet und anschließend die Vorkultur der zu dem Produkt zu verarbeitenden Milch zugefügt wird.
Bei allen bekannten Verfahren zur Herstellung von Milchprodukten, denen die Absicht zugrunde liegt» dem menschlichen Körper über die Milchprodukte Darmsymbionten zuzuführen, ist es sehr schwierig, im fertigen Milchprodukt größere Mengen lebender oder sog mehrungsfähiger Keime der Darmflora zu erhalten. --^
Zur Vermeidung diosee Nachteils ist es bei Verwendung von ^ bacillus acidophilus als Stammkultur bereits vorgeschlagen worden, der Milch, in welcher die Vorkultur gezüchtet wird, Oaseinpepton in geringen Mengen zuzusetzen, um dadurch besonders kräftige Acidophiluskeime zu züchten, die auch im endgültigen Milchprodukt lebensfähig bleiben· Dieses Verfahren führt mitunter zu guten Ergebnissen, doch kann der Gaßeinpepton-Zusatz nicht εσ. groß gemacht
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werden, wie dies häufig wünschenswertwäre» da "das Gasöinpepton, welches mit der Vorkultur in das Milchprodukt gelangt, lotaterea geschmacklich beeinträchtigt. Daraus ergibt sieh, daß es auf diesem Wege nicht möglich ist, z.B. eine dick gelegte Kilch zu erzeugen, die ausschließlich mit Hilfe von menschlichen Darmsyrnbioriten hergestellt wurde. ° ' ~
Zweck der Erfindung ist es, ein Verfahren der eingangs beschriebenen Gattung ZXL schaffen, das zu einer ausreichenden Menge lebender und vermehrungsfähiger Keime der menschlichen Barmflora in Milchprodukten führt. Dies wird erfindungsgemäß dadurch erreicht, daß der zum Züchten der Vorkultur dienenden Milch Wuchs- und liährstoff für die Darmsymbionten oder ein Gemisch solcher Stoffe, die jedoch keine geschmackliche oder farbliche Beeinträchtigung des I-iLlchprodukts hervorrufen, in einer Menge beigegeben werden, die jο nach Stoff für den oder die Wuchsstoffe 0,0005 - 0,09^ und für den oder die Nährstoffe 1 - 6%, bezogen auf die Vorkulturmilciiruenge, beträgt. Die Erfindung geht von dem Gedanken aus, daß es zum sicheren Erhalt en-lebender und vermehrungsfähiger Keime der Darmflora im fertigen Milchprodukt nicht genügt, die Darmsjirmbionten-ICultür lediglich im Vörzüchtstadium.zu beeinflussen. Deswegen werden das Wachstum der Mikroorganismen fördernde Wuchs- und Mährstoffe bei dem erfindungsgemäßen Verfahren der Vorkultur in einer so großen Menge zugesetzt, daß auch nach der beim lüinbringen der Vorkultur in'die zum endgültigen Milchprodukt zu verarbeitende Milch zwangsläufig erfolgenden Verdünnung noch eine ausreichende Menge v/uchs- und Nährstoffe den Darmsymbionten im Produkt zur Verfügung steht, um-diese nicht nur lebensfähig, sondern auch in hohem Maße vermehrungsfähig zu erhalten. Da auf diese Weise eine merkliche Menge
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an Wuchs-' und Nährst of fön in das Milchprodukt gelangt, muß als Voraussetzung für die Durchführbarkeit des erfindungsgomäßen Verfidirens ein Stoff ausgewählt werden, der den G-eschmack- und die !Farbe des herzustellenden Milchprodukts nicht ungünstig beeinflußt. Biese Voraussetzung ist bei "Einhaltung der vorstehend genannten ■Mengen gewährleistet, wobei selbstverständlich die geschmacklich" oder farblich auffälligeren V/uehs- und !fährst offe in Mengen zugegeben werden, die an der unteren G-renze des genannten 1-Iengenbereichs liegen, während die im Milchprodukt weder farblich noch geschmacklich hervortretenden Nähr- und Wuchsstoffe in-den an den Λ oberen Grenzen liegenden Mengen verwendet werden können»
Der Zusatz der die Uarmsymbionten fordernden Stoffe in den angegebenen Mengen zur Vorkultur bringt folgende Vorteile iait sich:
a) Durch das .rasche Wachstum der Darmsymbionten und die damit verbundene schnelle Säuerung der Vorkultur und des iSn&prodtücts wird das Wachstum eventueller, als Verunreinigungen, vorhandener ■Begleitkeime (z.B. aus nicht völlig steriler Milch) weitgehend hint abgehalten* Die Gefahr einer überwucherung der Vorkultur oder des Endprodukts durch solche üeglei'tkeime ist aus diesem λ Grunde so gering, daß, auf,den. Zucatz konservierender-Mittel verziehtet werden kann»
b) Das rasche Wachstum der Darmsymbionten und die dadurch erfolgende rasche Säuerung der Vorkultur und des Bndprodukts ermöglichen es, Sauermilch bzw. unter Verwendung von Sauermilcharten hergestellte Milchprodukte und nahrungsmittel ausschließlich unter Verwendung von Darmsymbionten herzustellen«,
Für das erfindungsgemäße Verfahren kommen als Stammkultur haupt-
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sächlich Ifactobaeillus aoidöi^Ilus, iaotobacillus bifiütis -und
Barmstreptökokken infrage, nachstehend sind für diese StainmltulturGn die verwendbaren Hähr- und Vftiöhsstoffe mit denjenigen Iiengengrenzen angegeben, die bei alleiniger Verwendung des betreffenden Stoffes
eingehalten werden sollen* Wird ein G-emisch mehrerer solcher Stoffe verwendet* so muß die Mengensuiame innerhalb der für das erfindungsgemäße Verfahren weiter oben angegebenen Grenzen von 0,0005 - O,O9°/o für die Wüchsstoffe und 1 .-■ &fot bezogen auf die Vorkultur-Milch-Eienge, für die Nährstoffe: eingehalten werden·
IiactobaGÜlus aoidophilus
Bier- oder Bäckerhefeejitrakt 1 V-- 6 ?5 Hähr,-und Wuchsstoff
ifetriumacetat ' 1 - 6 fo Nährstoff
Bierhefe I- '-■ 6 fo Nähr- und Wuchsstoff
Bierwürze /- - t - 6 fo Uähr- und Wuchsstoff
Alete-Zucker® 1 - β fo lahrstoff
Mangansalze \-·. · 0,2 «- 2 fo Nährstoff
Malzextrakt : t - 6 f* Kährstoff
Lactobacillus bifidus
Hat r lumac e tat Cystin
Ascorbinsäure p-Aminobenzoesäure Leberbrühe
0,2
0,03
0,0005
L'eberextrakt oder-konzentrat 1
6 # Nährstoff 0,6- fo Mähr- und Wuchsstoff 0,08 % Wuchsstoff 0,01 ^Wuchsstoff 6 fo Sfährstoff 4 fo Hährstöff
Ungesättigte Fettsäuren (Arachidonsäure)
Nährstoff
BAD QRiGINAL
ftairastreptokokken '
Fleischextrakt 1 - 5 & IJ&ha?- und
Herzextrakt 1 - 5?* 'Währ- mid ¥üchsstoff
Pankreasextrakt I — 5 $ Bahr- und Wuchsstoff
V/snn unter Verwendung einer !lactobacillus^^ aeidöphilus-Stamraicultur ein dickgeZegtes "Milchprodutt heirgestellt^ werden soll, ist es zur Erzielung einer -wirtschaf tlicit vertretbar kurzen Dickiegungsseit ©rforderiiehi dem I-iilclrpiOdukti ausätalieh zu der Iiactolaacillus
acidophilus-liultur übliche iulchsauretiildner heiaugelsen* Eine
■■"■.- V-- - -r-." ■■■■ 'V:-" ■"■;;■■,■ ■ -.. - ' : |
solche zweite Vorkultur, die Streptocoecus lactis oder tlieriäophilus oder faeealis oder creiaöris enthalten kann, wird üblicherweise ebenfalls in l€ilch vorgezüehtet. Es hat sich geneigt, daß mit dem erfindungsgemäßen Yerfahren besonders gute Ergebnisse erzielt
werden, wenn der zuffi Züchten der zweiten YorkuZtur dienenden Milch · ebenfalls ein das ¥achstum der die erste Vorkultur bildenden · Darmsymbionten förderiider, jedoch keine wesentliche geschmackliche oder farbliche Beeinträchtigung des Milchprodukts hervorruf ender Stoff wiederum in Mengen von 0,0005 - 0,095» für Wuchsstoff und
1 - β?*, bezogen auf die Vorkultur-Milchmenge, für Ji ähr st off beige- ä
geben wird« " ·ΐ.!ί;;Λ. "°.. "^' --^" "r ' ,·': -
J)as Verfahren wird ira Folgenden anhand von Anwendungsbeißpielen
erläutert·
.Anwendungsbeispiel 1:
Herstellung von Acidophilus sauermilch
Zunächst wird eine erste iitammkultur des Lactobacillus acidophilus auf eineiriKulturmediuta folgender Zusammensetzung gezüchtet:
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- 6— ■■■■■■■■.'.■. ■;/- : :: ■
Papton aits Gleise h\ ν 15-a:
Beieesrbrakt ;~ 6 g
- - . -
Derbrose· '■■-" to g
Tween 80 : ■ 1 ml
lösen -unä auffüllen auf 1000 ml,pfi einstellen auf 6,5 - 6,3/ Dieses Hedium wird mit %"» einer 48-stündigen !lactobacillus acidop&OLus Kultur beimpft. Inkubation für 48 Stunden bei 37° G. Aus dieser Stammfcultur wird eine Vorkultur in einem kedium folgender Zusammensetzung gerichtets . "
Höfeextrüict 6Q ß-yoräon && tüü inl mit Wasser verdünnt und aturilisiert. Biese: I/b"sung; wird sodann mi-fe 900 ml stsriler Indien, der r der Sterilisation 10 g Dextrose zugesetzt worden sind, vermischt. Dieses^ Vorkulturciedium wird auf ca. 40° G vortemperiert und dann, mit 30A <ier ütammkultur beimpft. Inkubation 24 Stunden bei 37 C. Zur Erzeugung der Acidopliilussauermilcli wird pasteurisierte und auf ca« 40° G herabgekünlte Milch mit Af* der Vorkultur beimpft, Inkubation bei J1J■'_ - 58° C Milchtemperatur. Die Dicklegung tritt etwa nach 3 Stunden ein» Das Produkt hat dann etwa 30 bH°. Mach erfolgter Dicklogung soll das Produkt gekühlt werden, um Äolkertaustritt zu vermeidene
Anwendungsbeispiel 2: ; ■ \. ■ - ;;; .
Herstellung von Acidophilus-Streptokokken-Sauermilcli '·
Die Anlegung der Staramkultur erfolgt wie unter Anwendungsbeispiol 1 aiagegeben« Bei der Anlage der Vorkultür vrerden dem oben beschriebenen Vorlculturmedium au(3er der Acidophilusstaramlcultür noch 5'ό einer 24-stündigen- Streptokokken-Kultur in gewöhnlicher I-BLlch beigegeben. Der v/eitere Herst elltui^ögahg verläuft wie oben mit or Anwendungabeispiel 1 6β^Λ*»β.ίΦπ· D>e D/eklegung erfolgt asam. nncli
etwa 2-1/2 Stunden.
Herstellung © iner S&uerrnilcii VmA er: Veritfentlang'iron Lactobacillus "oifi.dris
Die Herst ellung der Stamniinu-tur yöii erfolgt vie mrfcer i^nweiidtuigolseispiei X von lacto"bacillus bifidttg.-." Tarird---;äaif'
acidöpliiltis Die S
folgender
IsatriuDisulfat
stB-geiegt
1*1 β 0,9 S
" Se&erte-ufee
Ü,Q5 g
QjöQQl g
40
aiit liaaser aiiÄllen attf ^tOOQ ml
Eati'i'umpliospna'fc
Kalrurrphösphat
•Asparagin oder
Pepton . .
Bas'Medium wird jait "5^ einer^Iiaet^a^iiliusbifidAS^.!^ impft, deren SüuerönQ;'einen pli-Wertr Tön 4,4 ~ 4»^ errsic&fc muß, Inkubation der OtaBinilcaltxir erfolgt %ei 57° G solange bis ebenfalls Λίχοαβχ^ ein pH-viert von 4,4 erxOieht ist« Tön. ctieser -":''-werden 5$ ia■- eaaie YorfcaLtunaedium liber impft f das föl
5,
0,5 g 10,0 g . Ö,2 g
0,3 g BAD
gende
lif.itriumo.cetat
i'lag/iesitoastilf&t
AüTj8.ragin oder Pepton
Cystin
β &H
--8. - ' ν ;■■■ ■■■' ■■ -..■■■- -.' ;.■.-
Die Zutaten werden in etwas Wasser gelöst, sterilisiert., und
-Lösung mit steriler I1IiIcIi auf 1000 ml aufgefüllt:,
- . i Die Herstellung der Vorkultur von lactobacillus acidophilus erfolgt wie oben besehrieben. Beide yorkulturen werden .mit einer Inpfmenge von etwa 5f° in die Produktionsmilch übertrugen und die liilch bei etwa 30° ϋ inkubiert. Die Bicklegung erfolgt nach etwa 3 Stunden*
Anwendungsbeispiel 4i ■ s
Herstellung eines butterBiilcnälanliciien Geträiöces mit !lactobacillus acidoxAiltts und IfaetoMoillus bifidus^'
Die Herstellung der Stammkulturen und tlea* ITorkulturen erfolgt wie Änwendwigsbeispiel J bsseiiriöben« Sie Iiolcubation der Ym^caitu-*· erfolgt bei 58° O für 5 Stunden· Beide Vorkulturen werdea sodami in einer Sonzsntration von ^e £* 4^ mit l-iagermilöh ver-, 2fo eines kräftigen Buttereisäureweckers ninaugegeben und
'bei 20° G inkubiert* Sie 3)auer der Inkubationszieit richtet sißli
^ wie stark die Aroiaaentwicklung des Buttereisäureweekers ■ sein soll, in der M&g&L· liegt sie bei 6 Stunden* . ■
1'iie die vorstehenden Beispiele zeigen, können auch Hischkulturen von Darmsyiubionten vervrendet werden, denen dann entsprechende Cremiaehe der ¥uchs- und Nährstoffe beigegeben werden, i^rner lcönnen zusätzlich der zn dem endgültigen Milchprodukt zu verarbeitenden WlLgTq. Aromabildner beigegeben werden. Auch kann eine !»abgerinnvtng des Kilcheiweißes vorgenommen -werden. .Schließlich kann sich die Beifügung von Kaltstabilisatoren als zweckmäßig erweisen.
Üäiatliche aus der Beschreibung hervorgehenden Verfahrensschritte auch in beliebigen Kombinationen erfindungswosentlich sein.
109Ö31/0SSÜ ' BAD

Claims (1)

  1. ff. a t en t an s Ta r ü c h e
    1<> Verfahren zum Herstellen von Milchprodukt en, insbesondere von SaaermllGh und ähnlichen Milcharten, bei dem eine Stanmikultur von Darmsyxobionten des Mensehen in Milch in Form einer Vorkultur vorgezüchtet und anschließend die Vorkultur der zu dem Produkt zu verarbeitenden Milch zugefügt wird, dadurch g e k en η ζ e i c h η e t ,daß der zum Züchten der, Vorkultur' dienendenii!ilch Wuchs- und Hährstoff für die Darinsymbionten oder ein Semisch solcher Stoffe, die jedoch keine geschmaeifeliche oder farbliche Beeinträchtigung des Milchprodukts hervorrufen, in einer Menge beigegeben werden, die je nach Stoff für den oder die 'Wuchsstoffe 0,0005 - 0,09$ und für den odsr-äie ilährstoffe 1 - 6?^, bezogen atif die Voi-kulturmilchmenge, beträgt·
    ο Verfaliren nach Anspruch 1, bei dem die Stararokultur Lactobacillusacidophilus ist, dadurch gekennzeichnet, daß als Hähr- tind zugleich Wuchsstoff Hefeextrakt (Bier- oder Blickerhefe extrakt) und/oder Bierhefe und/oder Bierwürze und gegebenenfalls zusittalich. als reine Jtfahrstoffe Natriurüaicetat und/oder ein Doxtrin-Iualtose-Gemisch (Alete-Zucker ^^) und/oder eine i-ianganyorbindmig (Kangansulfat, Manganchlorid) und/oder Malzextrakt beigegeben werden» —
    109831/055A
    3»Verfahrennachimspruch i, d a etur c h g e k en η a ei c fa. η et, daß bei Verwendung vox! Lactobacillus bifidus als Stanaakultm" als Mahr- -und Wuchsstoff Cystin, als reine Nährstoffe liatriuirtaeetat und/oder I(ebeiobrühe und/oder Leber- :extrakt und/oder ungesättigte fettsäuren (Arachidonsäure) rind als reine Wuchsstoffe Ascorbinsäure und/oder p-Aminobenzoesäure· beigegeben werden. .
    .· 4· -^erfahren nacK Änopruch 1, dadurch g e k e η η —
    ■ .' % Q ic h η O t f daß bei Verwendung von Barmstreptokoldceii als . Stamnucüitur ala Hähr- und WuQixsotoff© lleischextrakt. -und/oder
    uwd/odei· jPankreasextrakt beigegeben v/erden.
    5* Verfahren nach den Ansprüchen "W2,- zum Herstellen von dickgelegten Milchprodukten, bei dem der au dem Produkt zu verarbeitenden Milch zugleich eine zweite, Milchsäurebilaner, wie Streptococcus lactis oder thermophilus oder faecalis oder cremoris, enthaltende Vorkultur zugesetzt wird, die ebenfalls in Milch-vor ge zucht et wird, dad u r c hg e k e η. η — ζ ei ohne t , daß der zum Züchten der zweiten Vorkultür dienenden Mich ebenfalls Wuchs- -und Hährstoff für die Darcisymbionten oder ein Gemisch solcher Stoffe, die jedoch koine geschmackliche oder farbliche Beeinträchtigung des I-Iilchprodukts hervorrufen, ebenfalls in einer Menge' beigegeben Λ/erden, die .je nach Stoff für den" oder die Wuchsstoffe Ü,OCÜ5 - O,ü9/o und für den oder die Sährstoffe 1 - 6%, bezogen auf die Vorlaolturmilclimenge,. beträgt.
    BAD ORIGINAL 109831/0554
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