JPH01148182A

JPH01148182A - 芳香性の強い乳酸菌カルチヤーの製造方法

Info

Publication number: JPH01148182A
Application number: JP62304528A
Authority: JP
Inventors: Shuji Toyoda; 豊田　修次; Yasuhiko Oki; 沖　康彦; Yasuo Yoshioka; 吉岡　八洲男
Original assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Current assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Priority date: 1987-12-03
Filing date: 1987-12-03
Publication date: 1989-06-09

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】皮栗上色剋■分立本発明は、各種の発酵乳製品に利用される芳香性の強い
乳酸面カルチャ〜を製造するための方法に関する。

ｌ米且五近年、乳酸菌を利用した種々の発酵乳製品、例えば発酵
乳、カッテージチーズ、サワークリーム、発酵バター等
において、いわゆる発酵風味を増強させるための方法が
種々検討されている。因に、これらの発酵乳製品は、そ
のままで食する以外に、パン、菓子、練製品及びその他
の食品に添加してそれらの風味を生かした食品の製造に
利用されている。

しかし、上述した風味を店かした食品の製造に当り、従
来の発酵乳製品では芳香が不足しがちであるため満足す
べき風味を有する食品を製造することが困難であるとい
う問題がある。

上述したような状況から、近年、発酵乳製品の芳香を増
強するための試みがなされている。

発酵乳製品における芳香は、ジアセチル、アセトアルデ
ヒド、酢酸、プロピオン酸及び炭酸ガス等により形成さ
れることが知られているが、芳香の主体はジアセチルで
あり、その重要性は古（から着目され、現在までに数多
くの研究が報告されている。例えば、乳酸菌によるジア
セチルの生産を促進する条件として、クエン酸を添加す
る方法〔佐々木林治部他「日豪会報」■、１７６（１９
５４）　）もしくはアスコルビン酸を添加する方法（Ｒ
ＩＣＨＴＥＲＲ，Ｌ、　ｅｔ　ａｌ、＋　ｒジャーナル
オブフードプロテクションＪ　（Ｊ、Ｆｏｏｄ　Ｐｒｏ
ｔｅｃｔ、＋）４２．２９４（１９７９）　）等が報告
され、また、ジアセチルの生産におよぼす使用乳酸菌及
び培養条件の影響についての報告（Ｐａｃｋ　Ｍ、Ｙ、
　ｅｔ　ａｌ、、　ｒジャーナルオブデイリイ　ソサエ
ティＪ　（Ｊ、Ｄａｉｒｙ　Ｓａｔ、）４７．９８Ｈ１
９６４）及び旦、３３９（１９６Ｂ）　）及び（ＷＡＬ
ＳＩＩ　Ｂ、　ｅｔ　ａｌ、、　ｒアプライドマイクロ
バイオロジイ（Ａｐｐｌｉｅｄ　Ｍｉｃｒｏ−ｂｉｏｌ
ｏｇｙ）２６．８２０（１９７３）　）がある。

しかし、これらの報告による方法では、乳酸菌によるジ
アセチルの生産は１〜５μ、ｇ／ｇ程度であって、現在
のところジアセチルをこれ以上多量に生産する条件は見
出されていない。

したがって、芳香の強い乳酸菌カルチャーを得ることは
現段階では困難である。

が　゛　しよ゛とする本゛発明は、２種類の乳酸菌を組合わせて利用し、特定
な生産条件を採用することによって、天然の芳香成分で
あるジアセチルを高濃度で、しかも安定した状態で含有
する芳香性の強い乳酸菌カルチャーを製造するための方
法を提供することを課題とする。

以下本発明の詳細な説明する。

光皿東撓底本発明は、下記の三つの態様を構成上の特徴的事項とし
て包含する。

■クエン酸或はクエン酸塩で強化した獣乳に、アスコル
ビン酸もしくはアスコルビン酸ソーダを添加した後、ス
トレプトコッカス・タレモリス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃ
ｃｕｓ　ｃｒｅｍｏｒｉｓ）及びストレプトコッカス・
ジアセチラクチス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ　ｄｉ
ａｃｅｔｉｌａｃｔｉｓ：に属する各乳酸菌を接種し、
培養することにより、ジアセチルを主体とする芳香成分
を多量に含有する乳酸菌カルチャーを得ること、 ■上記により培養して得られた培養液に更にクエン酸或
はクエン酸塩を添加し、振盪することにより、ジアセチ
ルを主体とする芳香成分を多量に含有する乳酸菌カルチ
ャーを得ること、及び■上記■により培養して得られた
培養液に更にクエン酸或はクエン酸塩及び乳酸を添加し
、振盪することにより、ジアセチルを主体とする芳香成
分を多量に含有する乳酸菌カルチャーを得ること。

醤　を７するための本発明において原料として使用する獣乳としては牛乳が
最も好ましいが、山羊孔及びその他の獣乳も用いること
ができる。これらの獣乳は、そのままでも使用し得るが
、脂肪を除去した脱脂乳でもよく、また粉乳の形態にし
たものを水に溶解して用いてもよい。

）　　元来、牛乳中にはクエン酸として約１５０〜１８
０＋＋＋ｇ％が含まれているが、本発明では、獣乳に対
してクエン酸或はクエン酸塩を０．３重量％以上添加し
て補強し、更に、アスコルビン酸もしくはアスコルビン
酸ソーダを０．０５重量％程度添加する必要がある。こ
こで用いるクエン酸或はクエン酸塩は、乳酸菌により芳
香を形成する物質として知られている。また、同様に用
いるアスコルビン酸は抗酸化性を有し、多くの食品に利
用されているが、本発明では、アスコルビン酸又はその
ソーダ塩を獣乳に添加し、その還元作用により乳酸菌の
代謝活性を活発にする。アスコルビン酸又はそのソーダ
塩は、乳酸菌の培地としての獣乳の加熱殺菌前に添加し
ても、また獣乳の加熱殺菌後に、予め加熱殺菌したアス
コルビン酸溶液として添加してもその効果は同じである
。

本発明は、上述のようにしてクエン酸或はクエン酸塩と
アスコルビン酸もしくはアスコルビン酸ソーダを添加し
た獣乳に、ストレプトコッカス・タレモリスに属する乳
酸菌と、ストレプトコッカス・ジアセチラクチスに属す
る乳酸菌を組合わせて接種して培養することにより、ジ
アセチルを主体とした芳香成分を多量に生産することが
可能となる。

ここで利用する上記乳酸菌は、培地としての獣乳に対し
てストレプトコッカス・タレモリスを０．５〜２．０重
量％接種し、ストレプトコッカス・ジアセチラクチスを
０．１〜１．０重量％接種することが好ましく、また、
それらの接種量比は、ストレプトコッカス・タレモリス
：ストレプトコツカス・ジアセチラクチスが約１０＝１
であることが最も好ましい。

また、上記乳酸菌の培養条件は、２０〜２５℃の温度で
１２〜２４時間培養を行うことが好ましい。

上記培養により得られるカルチャーは、ジアセチル含量
が高く、著しい芳香を有していて、そのままでも芳香性
乳酸菌カルチャーとして使用できる。また、本発明では
、さらに、ジアセチルを多量に生産させるために、上記
培養の終了後クエン酸或はクエン酸塩を添加して数時間
振盪するか、もしくはクエン酸或はクエン酸塩とともに
乳酸を加えて数時間振盪することもできる。

ここで培養後のカルチャーに対して添加するクエン酸或
はクエン酸塩の量は、前記原料獣乳の強化に用いたクエ
ン酸又はクエン酸塩と同程度の量でよい。また、乳酸の
添加量は、０．５〜２重量％程度が適当である。

また、これらを添加しての振盪時間は数時間、例えば３
時間程度でよく、振盪は、カルチャーに十分なエアレー
ションを行うために行うものであるから、往復運動、回
転運動でもよく、また、攪拌機による攪拌でもよい。

又皿■四来以上述べたとおり、本発明によると、乳酸菌を利用して
天然の芳香成分であるジアセチルを多量に、かつ安定し
た状態で生産することができ、更に乳酸菌の芳香成分の
一つであるアセトアルデヒドも生産されるので、各種の
発酵乳製品に利用するのに好適な芳香の強い乳酸菌カル
チャーを提供することが可能となる。

以下実施例を示して本発明とその効果を更に具体的に説
明する。

実施例１牛乳を約５０℃に加温し、遠心分離して得た脱脂乳３０
０ｇに、クエン酸ソーダを０．９ｇ、アスコルビン酸ソ
ーダを０．３ｇ添加し、よく混合したのち９５℃、４０
分間加熱殺殺菌た。この脱脂乳培地を２３℃に冷却した
後、ストレプトコッカス・タレモリス５ＢＴ−１３０５
（受託番号、徽工研菌寄第９６９０号）およびストレプ
トコッカス・ジアセチラクチス５ＢＴ−１２５５（受託
番号、微工研菌寄第９６８９号）の前培養物をそれぞれ
３ｇおよび０．３ｇ接種し、１７時間培養して芳香性乳
酸菌カルチャーを得た。

このようにして得られた芳香性乳酸菌カルチャーのジア
セチル含量は、４１．１ｇｇ／ｇで、また、アセトアル
デヒド含量は、１５．３ｇｇ／ｇであった。

なお、ジアセチル含量は、次のようにして測定した。芳
香性乳酸菌カルチャー５ｇを３００ｗ　１容ナスフラス
コに秤量し、蒸留水１５ｍ　ｌを加え、消泡剤としてシ
リコーンを少量添加、１〜２分間水蒸気蒸留をおこない
、最初の留液を１０−ｌ採取した。

次に、留液２ｍｊ！を３抛ｌ試験管にとり、３．５％塩
酸ヒドロキシルアミン水溶液を１．５ｍＡ加え、静かに
混合したのち、７５℃、２０分間加熱した。温かいうち
に、１４．５％リン酸カリウムを含む２０％アセトン溶
液を０．５ｍ　Ｉｔ添加混合し、室温まで冷却した。

さらに、４４％酒石酸カリウムナトリウムを含むアムモ
ニア水（アムモニアとして３．４８％）を１．５ｍｍ！
添加混合し、直ちに５％硫酸第１鉄を含む１％硫酸溶液
を０．１ｍｊ！加え、静かに混合した０反応２〜３分後
に、波長５３０ｎｍで吸光度を測定し、予め作成した検
量線によりジアセチル含量を求めた。

１　　　　　　　　また、アセトアルデヒド含量は、次
のようにして測定した。大型試験管にジアセチル測定用
の留液を２−１とり、０．４％塩酸３−メチル−２−ベ
ンゾチアゾリノンヒドラゾン水溶液２．５ｍＡおよびジ
メチルスルフオキシド０．５ｍ＃を添加混合し、室温で
１時間放置した。次に、０．２％塩化第二鉄を含む０．
ＩＮ−’塩酸溶液１２．５ｓ１を添加混合し、正確に２
５分間保持後、直ちにアセトンを２０ｓ　１添加混合し
反応を停止した。混合物を５０ｍ　ｌ容メスフラスコに
移し、アセトンで定容として約５分後に波長６６６ｒｖ
で吸光度を測定した。予め作成した検量線によりアセト
アルデヒド含量を求めた。

実施例２牛乳を約５０℃に加温し、遠心分離して得た脱脂乳３０
０ｇに、クエン酸ソーダを０．９ｇ、アスコルビン酸ソ
ーダを０．３ｇ添加し、よく混合したのち９５℃、４０
分間加熱殺菌した。この脱脂乳培地を２３℃に冷却した
後、ストレプトコッカス・クレモリス５ＢＴ−１３０５
およびストレプトコッカス・ジアセチラクチス５ＯＴ−
１２５５の前培養物をそれぞれ３ｇおよび０．３ｇ接種
し、１７時間培養した。培養終了後、クエン酸ソーダを
０．９ｇ添加し、振動数約１５０回／分の条件で３時間
振盪して芳香性乳酸菌カルチャーを得た。

このようにして得られた芳香性乳酸菌カルチャーのジア
セチル含量は、６５．２ｇｇ／ｇで、また、アセトアル
デヒド含量は、２０．６μｓ／ｇであった。

実施例３牛乳を約５０℃に加温し、遠心分離して得た脱脂乳２０
０ｋｇに、クエン酸ソーダを６００ｇ添加、溶解したの
ち、９５℃、４０分間加熱殺菌し、２３℃に冷却した。

この脱脂乳培地に、予め加熱殺菌した２５％アスコルビ
ン酸ソーダ溶液８００ｇを添加混合したのち、ストレプ
トコッカス・クレモリス５ＢＴ−１３０５およびストレ
プトコッカス・ジアセチラクチス５ＢＴ−１２５５の前
培養物をそれぞれ１０００ｇおよび１００ｇ接種し、１
７時間培養した。培養終了後、加熱殺菌した２０％クエ
ン酸ソーダ３ｋｇおよび２０％乳酸２０ｋｇを添加し、
攪拌機を用いて、回転数６０Ｏｒｐｍの条件で３時間攪
拌して芳香性乳酸菌カルチャー２２５ｋｇを得た。

このようにして得られた芳香性乳酸菌カルチャーのジア
セチル含量は、８６．６ｇｇ／ｇで、また、アセトアル
デヒド含量は、２４．８μｇ／ｇであった。

なお、本乳酸菌カルチャーは、５℃保存中においてジア
セチル含量の低下はみられなかった。

【図面の簡単な説明】

添付図は、実施例１乃至３により得られた芳香性乳酸菌
カルチャーのジアセチル含量の冷蔵中における経時的変
化を示したものである。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）クエン酸或はクエン酸塩を強化した獣乳に、アス
コルビン酸もしくはアスコルビン酸ソーダを添加した後
、ストレプトコッカス・クレモリス及びストレプトコッ
カス・ジアセチラクチスに属する２種の乳酸菌を接種し
、培養することにより、芳香成分、特にジアセチルを多
量に生産させることを特徴とする芳香性乳酸菌カルチャ
ーの製造方法。
（２）クエン酸或はクエン酸塩を強化した獣乳に、アス
コルビン酸もしくはアスコルビン酸ソーダを添加した後
、ストレプトコッカス・クレモリス及びストレプトコッ
カス・ジアセチラクチスに属する各乳酸菌を接種して培
養し、次いで得られた培養液に更にクエン酸或はクエン
酸塩を添加して振盪することを特徴とする芳香性乳酸菌
カルチャーの製造方法。
（３）クエン酸或はクエン酸塩を強化した獣乳に、アス
コルビン酸もしくはアスコルビン酸ソーダを添加した後
、ストレプトコッカス・クレモリス及びストレプトコッ
カス・ジアセチラクチスに属する各乳酸菌を接種して培
養し、次いで得られた培養液に更にクエン酸或はクエン
酸塩及び乳酸を添加して振盪することを特徴とする芳香
性乳酸菌カルチャーの製造方法。
（４）獣乳に対して、クエン酸或はクエン酸塩を０．３
重量％以上強化する特許請求の範囲第（１）項乃至第（
３）項のいずれかに記載の製造方法。
（５）獣乳に対して、アスコルビン酸もしくはアスコル
ビン酸ソーダを約０．０５重量％添加する特許請求の範
囲第（１）項乃至第（３）項のいずれかに記載の製造方
法。