JPH0779616B2 - ▲醗▼酵乳 - Google Patents

▲醗▼酵乳

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JPH0779616B2
JPH0779616B2 JP62188485A JP18848587A JPH0779616B2 JP H0779616 B2 JPH0779616 B2 JP H0779616B2 JP 62188485 A JP62188485 A JP 62188485A JP 18848587 A JP18848587 A JP 18848587A JP H0779616 B2 JPH0779616 B2 JP H0779616B2
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    • A23C11/00—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions
    • A23C11/02—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions containing at least one non-milk component as source of fats or proteins
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Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、醗酵乳に関する。
〔従来の技術〕
ヨーグルト、各種乳酸菌飲料等の醗酵乳は、牛乳、脱脂
粉乳あるいはホエーに、砂糖、異性化糖、ぶどう糖等
を、そして必要に応じて保型剤としてゼラチン、寒天等
の糊料を添加し、乳酸醗酵させて製造することが知られ
ている。
〔発明が解決しようとする問題点〕
醗酵乳は、ヨーグルト・ミックスに、スターターとして
ラクトバチルス・ブルガリス（Lactobucillus bulgaric
es）とストレプトコッカス・サーモフィルス（Streptoc
occus thermophillus）の混合乳酸菌を、殺菌したヨー
グルトミックスに接種し所定の温度および時間で乳酸醗
酵を行い、目的とするpHに達したときに冷却し醗酵を停
止させ、冷蔵の状態で販売される。しかしながら、商品
の流通経路では、しばしば10〜15℃、あるいはそれ以上
の温度に保持されるため、さらに乳酸醗酵が進行し、経
時的に製品のpHが低下し、酸味が上昇するという欠点を
有している。たとえば、製造直後にpH4.2であった醗酵
乳が、10〜15℃に１週間保存するとpHが3.98乃至3.91に
低下し、酸味が強くなりすぎて嗜好性が著しく低下す
る。
〔問題点を解決するための手段〕
すなわち、本発明は、メソ・エリスリトールの10〜20重
量％を含有してなる醗酵乳を要旨とするものである。
エリスリトールは、四炭糖の糖アルコールで、Ｄ型、Ｌ
型およびメソ型の３種類があり、Ｄ型およびＬ型は、天
然存在しないが、メソ型のものは、天然の藻類、キノコ
などに、また日本酒、ワイン、醤油などに含まれてい
る。メソ・エリスリトールは、以下に示す構造を有する
四炭糖の糖アルコールで、分子量122、融点126℃で、白
色結晶で、水によく溶解し、非消化性、非う蝕性、そし
て非褐変性を有する糖アルコールである。
メソ・エリスリトールの甘味度は、ショ糖の約75％の甘
味に相当し、かつ、メソ・エリスリトールは、ほとんど
資化されないので、糖尿性疾患、肥満防止に適当する甘
味料と言うことができる。
本発明の対象となる醗酵乳としては、ヨーグルト、各種
乳酸菌飲料を挙げることができ、また豆乳を乳酸醗酵し
た醗酵豆乳を挙げることができる。さらに、原料中に非
糖甘味料の一部または全部が存在した系で乳酸醗酵させ
た各種の食品にも適用することができる。また、原料中
に天然甘味料が存在する乳酸醗酵食品においても、該甘
味料の含有量により、pHの低下をおさえることができ
る。
乳酸醗酵は、常法により行なわれ、一例を示せば、次ぎ
のとおりである。
すなわち、牛乳、脱脂粉乳等に水、フレーバー等を加
え、所定の濃度に調整した後、スターターとして、ラク
トバチルス・ブルガリカスとストレプトコッカス・サー
モフィルスの混合物を１〜５重量％添加し、35〜45℃の
温度で、４〜20時間醗酵させ、pH4.0〜4.5の醗酵乳を得
たのち、冷却して製品とする。
本発明のエリスリトールの添加時期としては、醗酵終了
直後でもよく、あるいは、冷却後であってもよい。
エリスリトールの形状としては、粉末であっても、また
溶液状であってもよい。
〔作用〕
メソ・エリスリトールは、良好な甘味を有する天然に存
在する甘味料であるにも拘らず、非醗酵性であるため、
これを醗酵乳に添加することにより、上記スターターの
過剰の醗酵を押えて、必要以上の酸の発生を防止するた
め、醗酵直後のpHに、醗酵乳を保持するものと考える。
〔実施例〕
つぎに、実施例を挙げて本発明をさらに説明するが、本
発明は、かかる実施例に限定されるものではない。
実施例１〜３および比較例１〜６ 牛乳50g、脱脂粉乳8gおよび水42gを混合し、これを80℃
で10分間殺菌した。別に、乳業協会販売のラクトバチル
ス・ブルガリカスおよびストレプトコッカス・サーモフ
ィルスの混合菌の凍結乾燥物を培養し、これを２回植継
ぎした乳酸菌溶液（固形分10％）を調製した。上記で得
られた殺菌牛乳液に、この乳酸菌溶液の2mlを接種し、
ついで45℃の恒温槽に保持し、このサンプルのpHが4.2
に達したときに、直ちに５℃に冷却し、第１表に示した
量のメソ・エリスリトール（日研化学株式会社製造、微
粉末品）またはショ糖を添加し、充分に撹拌し、容器に
充填して、第１表に示した温度に、１週間保持したとき
のサンプルのpHを測定し、第１表に示した。
なお、乳等に関する厚生省令によれば、乳酸菌数108/ml
個以上が推奨されているが、実施例においても、また比
較例においても上記菌数を満足するものであった。
市販の醗酵乳は、甘味料として約10重量％のショ糖を含
有しているが、これはメソ・エリスリトールの約13重量
％に相当する。そのため、第１表に示した。ショ糖10重
量％の醗酵乳と本発明のメソ・エリスリトール13重量％
の醗酵乳について、醗酵直後および15℃に１週間保持し
たサンプルについて、味に関する官能検査を行った。
パネル員は、三菱化成工業株式会社総合研究所において
食品製造研究に従事する研究員５名で構成した。
いずれのパネル員も、醗酵直後のサンプルについて、甘
味の強さに、殆ど差が無い、そして甘味の質について
は、本発明のメソ・エリスリトールは、爽やかな甘味で
あると評価した。
また、15℃に１週間保持したサンプルについて、本発明
のメソ・エリスリトールを添加したサンプルは、いずれ
も爽やかな甘味と程よい酸味とを有しているが、比較例
における、糖の添加のないサンプル、メソ・エリスリト
ール５重量％添加のサンプルおよびショ糖を添加したサ
ンプルは、いずれも甘味が不足し、酸味が強いものであ
ると評価した。
〔発明の効果〕
メソ・エリスリトールを10〜20重量％の範囲で含有する
本発明の醗酵乳は、商品の流通経路において、しばしば
保持される、15℃という高温に１週間保持しても殆どpH
の低下および甘味の変化を生ずることなく、しかも爽や
かな甘味を有する醗酵乳を提供するものである。

Claims (1)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】メソ・エリスリトールを10〜20重量％含有
    してなる醗酵乳。
JP62188485A 1987-07-28 1987-07-28 ▲醗▼酵乳 Expired - Lifetime JPH0779616B2 (ja)

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DE8888112124T DE3872087T2 (de) 1987-07-28 1988-07-27 Sauermilch.
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JPS6434243A JPS6434243A (en) 1989-02-03
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