DE2652626C3

DE2652626C3 - Verfahren zur Verbesserung der geschmacklichen Eigenschaften und der Lagerfähigkeit von Joghurt o.dgl

Info

Publication number: DE2652626C3
Application number: DE19762652626
Authority: DE
Inventors: F. Th. William 6250 Limburg Zscheyge
Original assignee: F TH WILLIAM ZSCHEYGE ZSCHEYGECHEMIE and MOLKEREI-CHEMIE 6250 LIMBURG
Current assignee: F TH WILLIAM ZSCHEYGE ZSCHEYGECHEMIE and MOLKEREI-CHEMIE 6250 LIMBURG
Priority date: 1976-11-19
Filing date: 1976-11-19
Publication date: 1980-09-18
Also published as: DE2652626B2; DE2652626A1

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren nach dem Oberbegriff des Patentanspruchs.

Aus der DE-OS 24 20 700 ist ein Verfahren zur Herstellung irischsaurer Milcherzeugnisse, insbesondere Quark und Schichtkäse, bekannt, bei welchem der Kesselmilch neben Milchsäure und Labferment auch ein Gemisch aus mindestens einem höherwertigen Alkohol und einem Pektin zugegeben wird.

Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist es, ein Verfahren der eingangs genannten Art vorzuschlagen, welches bei Verwendung möglichst weniger Zusatzstoffe und möglichst geringer Mengen davon zu einem befriedigenden Erfolg führt.

Es wurde nun gefunden, daß man nach dem Merkmal des kennzeichnenden Teils des Patentanspruchs zur Herstellung von Joghurt, Dickmilch, Sauermilch, Buttermilch, Kefir, saure Sahne und Schlagsahne mit der Zugabe bereits sehr geringer Mengen eines höherwertigen Zuckeralkohols alleine, also ohne Zugabe von Labferment und auch ohne Pektin zur Kesselmilch auskommt und gleichwohl eine erhebliche Verbesserung der geschmacklichen Eigenschaften und der Lagerfähigkeit dieser Milchprodukte erhält. Die Zugabe geringer Mengen der Zuckeralkohole hat bei den genannten frischsauren Milcherzeugnissen bereits die Wirkung eines Zurückdrängens der Synärese, einer Stabilisierung der Kaseinstruktur, einer Beseitigung von Kochgeschmack, einer Vermeidung des Bitterwerdens und einer Unterbindung oxidativer Einflüsse, die sonst zu einer schmirgeligen und metallischen Geschmacksbeeinflussung führen. Aber auch bei der Herstellung von Schlagsahne bietet die Verwendung der Zuckeralkohole alleine in geringen Mengen erhebliche Vorteile. Sie führt nämlich außer zu einer Beseitigung von Kochgeschmack und der geschmacklich negativen Auswirkungen dar Oxidation der Lypase, die insbesondere bei jahreszeitlichen Einflüssen infolge qualitativ ungünstiger Futtergrundlagen für das Milchvieh auftreten, zusätzlich zu einer überraschenden Verbesserung des Aufschlagvolumens und der Standfestigkeit, und zwar unabhängig von deren Fettgehalt, sogar zwischen 28-30% F.E. (F.E. = Fetteinheiten). Die Verwendung

Versuchsergcbniw — Nachprüfungen

der Zuckeralkohole als Zugabe bei der Herstellung von Schlagsahne hat damit erhebliche Vorteile für die Molkereien, die mit großen Sammelmischmilchen aus großen Einzugsgebieten und den verschiedensten negativen Einflüssen der Futtergrundlage, des Weideganges, der Silagefutter und ungünstiger Witterungsverhältnisse, wie Trockenheit, rechnen müssen. Diese ungünstigen Einflüsse auf das Endprodukt Schlagsahne werden durch die Verwendung der erwähnten höherwertigen Zuckeralkohole bei der Herstellung der Schlagsahne praktisch vollständig ausgeschlossen.

Aus der DE-OS 23 30 355 ist es an sich bekannt, einem einen Fettzusatz enthaltenden Sahnekonzentrat aus einem Fett und einer wäßrigen Phase Polyalkohole, z. B. Sorbit, in einem Anteil von 8 bis 12% oder Zucker und Polyalkohole in einer Menge von wenigstens 1,75 Mol/kg wäßriger Phase zu mikrobiologischen, vorzugsweise 1,95 bis 3,00 Mol/kg, Stabilisierung und positiven Beeinflussung der Viskosität zuzugeben. Daraus ist aber nicht ersichtlich, daß auch der beanspruchie geringe Einsatz zu einer Geschmacks- und Lagerfähigkeitsverbesserung der genannten frischsauren Milchprodukte und von Schlagsahne führen könnte.

Anhand der nachfolgenden Ausführungsbeispiele wird der Vorteil des erfindungsgemäßen Verfahrens näher erläutert:

Ausführungsbeispiele I. Joghurt (natur, stichfest)

Gesamtversuchsmenge 1001 einer vorher im Kurzzeitverfahren bei 74°.C erhitzten Milch; Lagerungstemperatur im Lagertank:4°C; Eingabe in diese kalte Phase

js 2 kg Magermilchsprühpulver I. Qualität = 2% unter stetigem Rühren zwecks Erhöhung der Trockenmasse; Spindelgrade 40,1; Dauererhitzung unter Rühren bei 95°C 15 min zur Quellung der Kaseinstruktur, Abkühlung danach unter Rühren auf 47°C; Zufügung einer Joghurt-Reinkultur bi-Kultur; |oghurtbakterien-Bulgaris Stäbchen-Kokken 4%; 1. Impfung nach der Starterkultur; 4 I unter hochhygienischen Bedingungen.

Trennung der 1001 Gesamtmenge in 2x501 Mengen ■»"· Abfüllung auf 150 ml Becher

Versuch I

Versuch Il

Ausgangstemperatur 46°C Ausg?T>gstemperatur

46° C

Zugabe von 0,4% eines flüssigen keine sonstigen vorher 30 min lang hoch- Zugaben mehr

erhitzten 70%igen Sorbits: 200 g auf 501

Fermentierungszeit: 182 min 175 min pH-Wert: 4,4 4,4

Vorkühlung bei: 16°C 60 min I6°C 60 min Normalkühlung: 2°C 2⁰C

π)	ffn	.!pe	Versuch I	( icsi hni.uk	( ie rut Ji Aussehen	Versuch Il	(iesch'MMck	(icruch' Aussehen
			ph-WeM	milihmicr	frisch-jjliitl	ph-Wen	mildsiiucr	frisch leicht bitter
2	T,	Ψ	4.4	niilclsiuier	trisch-pliitt	4.3	siiuer	Sillier: Molke, 111 s I r 111
V	I;	it;	4.4			4.1	hitter

Fortsetzung

Prüffolge

Versuch I
ph-Wert

Geschmack

Geruch/Aussehen Versuch I
ph-Wert

Geschmack

Geruch/Aussehen

8. Tag
12. Tag

43 4,1

mildsauer
mildsauer

frisch-glatt frisch-glatt

auf der Oberfläche leichter Nässefilm

3,9 essigsauer bitter, käsig

3,7 bitter Molkeaustritt

käsig

auf der Oberfläche grießige Partikel,
stockig

Die bakteriologische Bewertung wurde nicht durchgeführt, da bei beiden Versuchen mit gleicher behandelter Milch nach optimal-hygienischen Maßstäben verfahren worden ist

II. Dickmilch
(im Becher stichfest)
gesäuert im Becäer
stichfest

III. gerührte Sauermilch (im Becher) gesäuert im Tank trinkfähig

Aus einer Großcharge von 50001 Kesselmilch mit 3% Milchfettzusatz — vorher homogenisiert und mit eingedicktem Magermilchkonzentrat aus der Eindampfung 3% = 150 1 — zwecks Erhöhung der Trockenmasse; Cpindelgrade 38°; darauf dauererhitzt 20 min bei 90° C; darauf abgekühlt auf 28° C; mit einer gutgepflegten Milchsäure-Reinkultur (Buttereikultur Streptococcus laktis 1:1 mit Joghurtkultur lakt Bulgaris) 0,4%; Langzeitsäuerung von 19 Stunden in '/2-I-Bechern; Standplatz auf bereitgestellten Paletten im Produktionsreäfungsrauro mit anschließender Kühlung im Kühlraum. Die 50001 Gesamtcharge wurde 1:1:1:1 in 4 Versuchsmengen geteilt Bei Versuchsmenge II und IV wurden 0,2% Sorbit zugesetzt (flüssiger Sorbit 70%ig transparentes Aussehen).

Versuch I

Versuch II ■nit Sorbit 0,2%

ges. Becher

18 h

danach gekühlt

ges. Becher

18 h

danach gekühlt

1. Probeentnahme 1 Tag nach Abfüllung ph-Wert 4,5 4,4

mildsauer mildsauer (Geschmack)

frisch frisch (Geruch)

glatt glatt (Aussehen)

2. Probeentnahme am 3. Tag nach Abfüllung

ph-Wert 4,1 43

bitter sauer frischsauer (Geschmack)

frisch frisch (Geruch)

Molkerand glatt (Aussehen)

3. Probenentnahme am 10. Tag nach Abfüllung

pH-Wert 3,8 43

essigsauer gut mild (Geschmack)

sauer frisch (Geruch)

Molkeabsatz homogen (Aussehen)

4. Probeentnahme am 14. Tag nach Abfüllung ph-Wert 3,6 4,1

ungenießbar säuerlich (Geschmack)

sehr sauer mild frisch (Geruch)

molkegrießig glatt (Aussehen)

IV. Buttermilch aus saurem Rahm

Abnahme der sauren Buttermilch von einer Butlerungsanlage; Restgchalt an Fett: 0,37%; Wassergehalt: 91,8%; Trockenmasse: 8,2^n/o; Säiiregracle: SH 36; pH-Wert 4.5; sämig fließende irische saure Buttermilch: Säuerling mittels frischer Biittcrci-Säurckultur; i8 h Säuenings/.eit.

Versuch III	Versuch IV mit Sorbit 0,2%
ges. im Tank 18 h danach gekühlt verrührt vor Abfüllung	ges. im Tank 18 h danach gekühlt verrührt vor Abfüllung
43 mildsauer frisch sämig	43 mildsauer frisch sämig
3,9 ) leichtbitter frisch sämig	4,4 frischsauer frisch sämig
3,6 sehr sauer säuerlich grießig sauer	4,2 noch gut mild rein — mild sauer sämig homogen
3,6 bitter essig sauer bitter Molkeabsatz	4,1 mildsauer frisch mild homogen
Versuch I	Versuch Il
ohne Zugabe Zugabe von 0.3% Sorbit Abfüllung in 50OmI-BcChCr Abfüllung in 500-ml-Becher Spindclgrade 32 Spindelgrade 32

Versuch! Versuch Il

Sorbit auf 95° C im

Wasserbad

25 Min. erhitzt

Kühlung auf 6° C Kühlung auf 6° C

Abfüllvorgang unter Abfüllvorgang unter

Rühren Rühren

Dauerkühlung 4° C Dauerkühlung 4° C

1. Probenahme am 1.Tag nach der Abfüllung pH- Wert: 4,5 4,5 Geschmack: sauer-pappig frischsauer Geruch: metallisch leicht metallisch Konsistenz: sämig sämig

2. Probenahme am 3. Tag nach der Abfüllung pH-Wert: 3,9 4,4 Geschmack:

metallisch pappig frischsauer

Geruch: alt frisch

Konsistenz: abgesetzt homogen

3. Probenahme am 7. Tag nach der Abfüllung pH- Wert: 3,2 4,2 Geschmack:

metallisch schmirgelig,

essigsauer noch mildsauer

Geruch: alt, essigsauer noch frisch

4. Probenahme am 14. Tag nach der Abfüllung pH-Wert: 3,2 4,0 Geschmack:

ungenießbar,

stark metallisch Säure zugenommen

Geruch: dumpf alt jedoch noch mild

Konsistenz: abgesetzt feiner Film an Wasser

V. Buttermilch aus süßem Rahm, anschließend gesäuert

Als A .isgangsmilch dient eine im Fritz-Butterungsverfahren aus Süßrahm gewonnene süße Buttermilch; pH-Wert 6,2; Säuregrad SH 6,8; Restgehalt an Fett: 0,45%.

Versuch I
ohne Zugabe

Buttermilch wurde um
15% eingedampft
Spindelgrade 44

Hocherhitzung

keine Zugabe
Abkühlung auf 28° C
Milchsäure-Reinkultur
2%; dann Abfüllung
20 h Säuerungszeit
Dauerkühlung 4° C

Versuch IF Zugabe von 0,3% Sorbit Buttermilch wurde um 15% eingedampft Spindelgrade Sorbit auf 95° C im Wasserbad 25 Min. erhitzt Hocherhitzung Sorbitzugabc in der Heißphase 0,3% Abkühlung auf 28 C Milchsäure-Reinkultur 2%; dann Abfüllung 20 h Säuerungszeit Dauerkühlung 4° C

1. Probenahme am 1. Tag nach der Abfüllung -" pH-Wert: 4,6 f'

Geschmack: frischsauer fri»di^rauer

Geruch: frischsauer frischsauer

Konsistenz: sämig sämig

,. 2. Probenahme am 3. Tag nach der Abfüllung pH-Wert: 4,2 4,3

Geschmack: frischsauer frischsauer

Geruch: frisch frischsauer

Konsistenz:

_J(l leichter Wasserfilm homogen sämig

3. Probenahme am 7. Tag nach der Abfüllung pH-Wert: 3,9 4,2 Geschmack:

sauer überzeichnet mildsauer

^!> Geruch: metallisch frisch, fast wie

Sauerrahmbuttermilch

4. Probenahme am 14. Tag nach der Abfüllung pH-Wert: 3,4 4,1

Geschmack:

zu sauer, Molkeabsatz mildsauer

Geruch: papp'g gereift wie saure

Buttermilch

Claims

Patentanspruch:

Verfahren zur Verbesserung der geschmacklichen Eigenschaften und der Lagerfähigkeit von Joghurt, Dickmilch, Sauermilch, Buttermilch, Kefir, saurer Sahne und Schlagsahne durch Einsatz von Zuckeralkoholen, dadurch gekennzeichnet, daß der Kesselmilch Zuckeralkohole der Formel C₅Hi₂O₅ oder C₆H₁₄O₆ in Anteilen zwischen 0,2 und 03% zugesetzt werden.