DE2652626C3 - Verfahren zur Verbesserung der geschmacklichen Eigenschaften und der Lagerfähigkeit von Joghurt o.dgl - Google Patents
Verfahren zur Verbesserung der geschmacklichen Eigenschaften und der Lagerfähigkeit von Joghurt o.dglInfo
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Description
Die Erfindung betrifft ein Verfahren nach dem Oberbegriff des Patentanspruchs.
Aus der DE-OS 24 20 700 ist ein Verfahren zur Herstellung irischsaurer Milcherzeugnisse, insbesondere Quark und Schichtkäse, bekannt, bei welchem der
Kesselmilch neben Milchsäure und Labferment auch ein Gemisch aus mindestens einem höherwertigen Alkohol
und einem Pektin zugegeben wird.
Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist es, ein Verfahren der eingangs genannten Art vorzuschlagen,
welches bei Verwendung möglichst weniger Zusatzstoffe und möglichst geringer Mengen davon zu einem
befriedigenden Erfolg führt.
Es wurde nun gefunden, daß man nach dem Merkmal des kennzeichnenden Teils des Patentanspruchs zur
Herstellung von Joghurt, Dickmilch, Sauermilch, Buttermilch, Kefir, saure Sahne und Schlagsahne mit der
Zugabe bereits sehr geringer Mengen eines höherwertigen Zuckeralkohols alleine, also ohne Zugabe von
Labferment und auch ohne Pektin zur Kesselmilch auskommt und gleichwohl eine erhebliche Verbesserung der geschmacklichen Eigenschaften und der
Lagerfähigkeit dieser Milchprodukte erhält. Die Zugabe geringer Mengen der Zuckeralkohole hat bei den
genannten frischsauren Milcherzeugnissen bereits die Wirkung eines Zurückdrängens der Synärese, einer
Stabilisierung der Kaseinstruktur, einer Beseitigung von Kochgeschmack, einer Vermeidung des Bitterwerdens
und einer Unterbindung oxidativer Einflüsse, die sonst zu einer schmirgeligen und metallischen Geschmacksbeeinflussung führen. Aber auch bei der Herstellung von
Schlagsahne bietet die Verwendung der Zuckeralkohole alleine in geringen Mengen erhebliche Vorteile. Sie
führt nämlich außer zu einer Beseitigung von Kochgeschmack und der geschmacklich negativen Auswirkungen dar Oxidation der Lypase, die insbesondere bei
jahreszeitlichen Einflüssen infolge qualitativ ungünstiger Futtergrundlagen für das Milchvieh auftreten,
zusätzlich zu einer überraschenden Verbesserung des Aufschlagvolumens und der Standfestigkeit, und zwar
unabhängig von deren Fettgehalt, sogar zwischen 28-30% F.E. (F.E. = Fetteinheiten). Die Verwendung
der Zuckeralkohole als Zugabe bei der Herstellung von
Schlagsahne hat damit erhebliche Vorteile für die Molkereien, die mit großen Sammelmischmilchen aus
großen Einzugsgebieten und den verschiedensten negativen Einflüssen der Futtergrundlage, des Weideganges, der Silagefutter und ungünstiger Witterungsverhältnisse, wie Trockenheit, rechnen müssen. Diese
ungünstigen Einflüsse auf das Endprodukt Schlagsahne werden durch die Verwendung der erwähnten höherwertigen Zuckeralkohole bei der Herstellung der
Schlagsahne praktisch vollständig ausgeschlossen.
Aus der DE-OS 23 30 355 ist es an sich bekannt, einem
einen Fettzusatz enthaltenden Sahnekonzentrat aus einem Fett und einer wäßrigen Phase Polyalkohole, z. B.
Sorbit, in einem Anteil von 8 bis 12% oder Zucker und
Polyalkohole in einer Menge von wenigstens 1,75 Mol/kg wäßriger Phase zu mikrobiologischen,
vorzugsweise 1,95 bis 3,00 Mol/kg, Stabilisierung und
positiven Beeinflussung der Viskosität zuzugeben. Daraus ist aber nicht ersichtlich, daß auch der
beanspruchie geringe Einsatz zu einer Geschmacks- und Lagerfähigkeitsverbesserung der genannten frischsauren Milchprodukte und von Schlagsahne führen
könnte.
Anhand der nachfolgenden Ausführungsbeispiele wird der Vorteil des erfindungsgemäßen Verfahrens
näher erläutert:
Ausführungsbeispiele
I. Joghurt (natur, stichfest)
Gesamtversuchsmenge 1001 einer vorher im Kurzzeitverfahren bei 74°.C erhitzten Milch; Lagerungstemperatur im Lagertank:4°C; Eingabe in diese kalte Phase
js 2 kg Magermilchsprühpulver I. Qualität = 2% unter
stetigem Rühren zwecks Erhöhung der Trockenmasse; Spindelgrade 40,1; Dauererhitzung unter Rühren bei
95°C 15 min zur Quellung der Kaseinstruktur, Abkühlung danach unter Rühren auf 47°C; Zufügung einer
Joghurt-Reinkultur bi-Kultur; |oghurtbakterien-Bulgaris Stäbchen-Kokken 4%; 1. Impfung nach der
Starterkultur; 4 I unter hochhygienischen Bedingungen.
Trennung der 1001 Gesamtmenge in 2x501 Mengen
■»"· Abfüllung auf 150 ml Becher
Versuch I
Versuch Il
46° C
Zugabe von 0,4% eines flüssigen keine sonstigen
vorher 30 min lang hoch- Zugaben mehr
erhitzten 70%igen Sorbits: 200 g
auf 501
Fermentierungszeit: 182 min 175 min
pH-Wert: 4,4 4,4
Vorkühlung bei: 16°C 60 min I6°C 60 min
Normalkühlung: 2°C 20C
π) | ffn | .!pe | Versuch I | ( icsi hni.uk | ( ie rut Ji Aussehen | Versuch Il | (iesch'MMck | (icruch' Aussehen |
ph-WeM | milihmicr | frisch-jjliitl | ph-Wen | mildsiiucr | frisch leicht bitter | |||
2 | T, | Ψ | 4.4 | niilclsiuier | trisch-pliitt | 4.3 | siiuer | Sillier: Molke, 111 s I r 111 |
V | I; | it; | 4.4 | 4.1 | hitter | |||
Fortsetzung
Prüffolge
Versuch I
ph-Wert
ph-Wert
Geschmack
Geruch/Aussehen Versuch I
ph-Wert
ph-Wert
Geschmack
8. Tag
12. Tag
12. Tag
43
4,1
mildsauer
mildsauer
mildsauer
frisch-glatt frisch-glatt
auf der Oberfläche leichter Nässefilm
3,9 essigsauer bitter, käsig
3,7 bitter Molkeaustritt
käsig
auf der Oberfläche grießige Partikel,
stockig
stockig
Die bakteriologische Bewertung wurde nicht durchgeführt,
da bei beiden Versuchen mit gleicher behandelter Milch nach optimal-hygienischen Maßstäben
verfahren worden ist
II. Dickmilch
(im Becher stichfest)
gesäuert im Becäer
stichfest
(im Becher stichfest)
gesäuert im Becäer
stichfest
III. gerührte Sauermilch (im Becher) gesäuert im Tank trinkfähig
Aus einer Großcharge von 50001 Kesselmilch mit 3% Milchfettzusatz — vorher homogenisiert und mit
eingedicktem Magermilchkonzentrat aus der Eindampfung 3% = 150 1 — zwecks Erhöhung der Trockenmasse;
Cpindelgrade 38°; darauf dauererhitzt 20 min bei 90° C; darauf abgekühlt auf 28° C; mit einer gutgepflegten
Milchsäure-Reinkultur (Buttereikultur Streptococcus laktis 1:1 mit Joghurtkultur lakt Bulgaris) 0,4%;
Langzeitsäuerung von 19 Stunden in '/2-I-Bechern; Standplatz auf bereitgestellten Paletten im Produktionsreäfungsrauro
mit anschließender Kühlung im Kühlraum. Die 50001 Gesamtcharge wurde 1:1:1:1 in 4
Versuchsmengen geteilt Bei Versuchsmenge II und IV wurden 0,2% Sorbit zugesetzt (flüssiger Sorbit 70%ig
transparentes Aussehen).
Versuch I
Versuch II ■nit Sorbit 0,2%
ges. Becher
18 h
danach gekühlt
ges. Becher
18 h
danach gekühlt
1. Probeentnahme 1 Tag nach Abfüllung ph-Wert 4,5 4,4
mildsauer mildsauer (Geschmack)
frisch frisch (Geruch)
glatt glatt (Aussehen)
2. Probeentnahme am 3. Tag nach Abfüllung
ph-Wert 4,1 43
bitter sauer frischsauer (Geschmack)
frisch frisch (Geruch)
Molkerand glatt (Aussehen)
3. Probenentnahme am 10. Tag nach Abfüllung
pH-Wert 3,8 43
essigsauer gut mild (Geschmack)
sauer frisch (Geruch)
Molkeabsatz homogen (Aussehen)
4. Probeentnahme am 14. Tag nach Abfüllung ph-Wert 3,6 4,1
ungenießbar säuerlich (Geschmack)
sehr sauer mild frisch (Geruch)
molkegrießig glatt (Aussehen)
Abnahme der sauren Buttermilch von einer Butlerungsanlage;
Restgchalt an Fett: 0,37%; Wassergehalt: 91,8%; Trockenmasse: 8,2n/o; Säiiregracle: SH 36;
pH-Wert 4.5; sämig fließende irische saure Buttermilch: Säuerling mittels frischer Biittcrci-Säurckultur; i8 h
Säuenings/.eit.
Versuch III |
Versuch IV
mit Sorbit 0,2% |
ges. im Tank
18 h danach gekühlt verrührt vor Abfüllung |
ges. im Tank
18 h danach gekühlt verrührt vor Abfüllung |
43
mildsauer frisch sämig |
43
mildsauer frisch sämig |
3,9
) leichtbitter frisch sämig |
4,4
frischsauer frisch sämig |
3,6
sehr sauer säuerlich grießig sauer |
4,2
noch gut mild rein — mild sauer sämig homogen |
3,6
bitter essig sauer bitter Molkeabsatz |
4,1
mildsauer frisch mild homogen |
Versuch I | Versuch Il |
ohne Zugabe Zugabe von 0.3% Sorbit Abfüllung in 50OmI-BcChCr Abfüllung in 500-ml-Becher Spindclgrade 32 Spindelgrade 32 |
Versuch! Versuch Il
Sorbit auf 95° C im
Wasserbad
25 Min. erhitzt
Kühlung auf 6° C Kühlung auf 6° C
Abfüllvorgang unter Abfüllvorgang unter
Rühren Rühren
Dauerkühlung 4° C Dauerkühlung 4° C
1. Probenahme am 1.Tag nach der Abfüllung
pH- Wert: 4,5 4,5 Geschmack: sauer-pappig frischsauer Geruch: metallisch leicht metallisch
Konsistenz: sämig sämig
2. Probenahme am 3. Tag nach der Abfüllung pH-Wert: 3,9 4,4
Geschmack:
metallisch pappig frischsauer
Geruch: alt frisch
Konsistenz: abgesetzt homogen
3. Probenahme am 7. Tag nach der Abfüllung pH- Wert: 3,2 4,2 Geschmack:
metallisch schmirgelig,
essigsauer noch mildsauer
Geruch: alt, essigsauer noch frisch
4. Probenahme am 14. Tag nach der Abfüllung
pH-Wert: 3,2 4,0 Geschmack:
ungenießbar,
stark metallisch Säure zugenommen
Geruch: dumpf alt jedoch noch mild
Konsistenz: abgesetzt feiner Film an Wasser
V. Buttermilch aus süßem Rahm, anschließend gesäuert
Als A .isgangsmilch dient eine im Fritz-Butterungsverfahren
aus Süßrahm gewonnene süße Buttermilch; pH-Wert 6,2; Säuregrad SH 6,8; Restgehalt an Fett:
0,45%.
Versuch I
ohne Zugabe
ohne Zugabe
Buttermilch wurde um
15% eingedampft
Spindelgrade 44
15% eingedampft
Spindelgrade 44
Hocherhitzung
keine Zugabe
Abkühlung auf 28° C
Milchsäure-Reinkultur
2%; dann Abfüllung
20 h Säuerungszeit
Dauerkühlung 4° C
Abkühlung auf 28° C
Milchsäure-Reinkultur
2%; dann Abfüllung
20 h Säuerungszeit
Dauerkühlung 4° C
Versuch IF Zugabe von 0,3% Sorbit Buttermilch wurde um
15% eingedampft Spindelgrade Sorbit auf 95° C im Wasserbad 25 Min. erhitzt Hocherhitzung
Sorbitzugabc in der Heißphase 0,3% Abkühlung auf 28 C Milchsäure-Reinkultur
2%; dann Abfüllung 20 h Säuerungszeit Dauerkühlung 4° C
1. Probenahme am 1. Tag nach der Abfüllung
-" pH-Wert: 4,6 f'
Geschmack: frischsauer fri»dirauer
Geruch: frischsauer frischsauer
Konsistenz: sämig sämig
,. 2. Probenahme am 3. Tag nach der Abfüllung pH-Wert: 4,2 4,3
Geschmack: frischsauer frischsauer
Geruch: frisch frischsauer
Konsistenz:
J(l leichter Wasserfilm homogen sämig
3. Probenahme am 7. Tag nach der Abfüllung pH-Wert: 3,9 4,2 Geschmack:
sauer überzeichnet mildsauer
!> Geruch: metallisch frisch, fast wie
Sauerrahmbuttermilch
4. Probenahme am 14. Tag nach der Abfüllung pH-Wert: 3,4 4,1
Geschmack:
zu sauer, Molkeabsatz mildsauer
Geruch: papp'g gereift wie saure
Buttermilch
Claims (1)
- Patentanspruch:Verfahren zur Verbesserung der geschmacklichen Eigenschaften und der Lagerfähigkeit von Joghurt, Dickmilch, Sauermilch, Buttermilch, Kefir, saurer Sahne und Schlagsahne durch Einsatz von Zuckeralkoholen, dadurch gekennzeichnet, daß der Kesselmilch Zuckeralkohole der Formel C5Hi2O5 oder C6H14O6 in Anteilen zwischen 0,2 und 03% zugesetzt werden.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
DE19762652626 DE2652626C3 (de) | 1976-11-19 | 1976-11-19 | Verfahren zur Verbesserung der geschmacklichen Eigenschaften und der Lagerfähigkeit von Joghurt o.dgl |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
DE19762652626 DE2652626C3 (de) | 1976-11-19 | 1976-11-19 | Verfahren zur Verbesserung der geschmacklichen Eigenschaften und der Lagerfähigkeit von Joghurt o.dgl |
Publications (3)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
DE2652626A1 DE2652626A1 (de) | 1978-05-24 |
DE2652626B2 DE2652626B2 (de) | 1980-01-24 |
DE2652626C3 true DE2652626C3 (de) | 1980-09-18 |
Family
ID=5993489
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
DE19762652626 Expired DE2652626C3 (de) | 1976-11-19 | 1976-11-19 | Verfahren zur Verbesserung der geschmacklichen Eigenschaften und der Lagerfähigkeit von Joghurt o.dgl |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
DE (1) | DE2652626C3 (de) |
Families Citing this family (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPH0779616B2 (ja) * | 1987-07-28 | 1995-08-30 | 三菱化学株式会社 | ▲醗▼酵乳 |
JP2004313056A (ja) * | 2003-04-15 | 2004-11-11 | Ueno Seiyaku Oyo Kenkyusho:Kk | 起泡性組成物、ホイップドクリームおよびその製造方法 |
CN106689367A (zh) * | 2017-01-06 | 2017-05-24 | 宁夏塞尚乳业有限公司 | 利用黄油的副产品酪液生产的酸奶及其生产工艺 |
-
1976
- 1976-11-19 DE DE19762652626 patent/DE2652626C3/de not_active Expired
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
DE2652626A1 (de) | 1978-05-24 |
DE2652626B2 (de) | 1980-01-24 |
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