DE2652626B2 - Verfahren zur Verbesserung der geschmacklichen Eigenschaften und der Lagerfähigkeit von Joghurt o.dgl - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren nach dem Oberbegriff des Patentanspruchs.

Aus der DE-OS 24 20 700 ist ein Verfahren zur Herstellung frischsaurer Milcherzeugnisse, insbesondere Quark und Schichtkäse, bekannt, bei welchem der Kesselmilch neben Milchsäure und Labferment auch ein Gemisch aus mindestens einem höherwertigen Alkohol und einem Pektin zugegeben wird.

Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist es, ein Verfahren der eingangs genannten Art vorzuschlagen, welches bei Verwendung möglichst weniger Zusatzstoffe und möglichst geringer Mengen davon zu einem befriedigenden Erfolg führt

Es wurde nun gefunden, daß man nach dem Merkmal des kennzeichnenden Teils des Patentanspruchs zur Herstellung von Joghurt, Dickmilch, Sauermilch, Buttermilch, Kefir, saure Sahne und Schlagsahne mit der Zugabe bereits sehr geringer Mengen eines höherwertigen Zuckeralkohols alleine, also ohne Zugabe von Labferment und auch ohne Pektin zur Kesselmilch auskommt und gleichwohl eine erhebliche Verbesserung der geschmacklichen Eigenschaften und der Lagerfähigkeit dieser Milchprodukte erhält Die Zugabe geringer Mengen der Zuckeralkohole hat bei den genannten frischsauren Milcherzeugnissen bereits die Wirkung eines Zurückdrängens der Synärese, einer Stabilisierung der Kaseinstruktur, einer Beseitigung von Kochgeschmack, einer Vermeidung des Bitterwerdens und einer Unterbindung oxidativer Einflüsse, die sonst zu einer schmirgeligen und metallischen Geschmacksbeeinflussung führen. Aber auch bei der Herstellung von Schlagsahne bietet die Verwendung der Zuckeralkohole alleine in geringen Mengen erhebliche Vorteile. Sie führt nämlich außer zu einer Beseitigung von Kochgeschmack und der geschmacklich negativen Auswirkungen der Oxidation der Lypase, die insbesondere bei jahreszeitlichen Einflüssen infolge qualitativ ungünstiger Futtergrundlagen für das Milchvieh auftreten, zusätzlich zu einer überraschenden Verbesserung des Aufschlagvolumens und der Standfestigkeit, und zwar unabhängig von deren Fettgehalt, sogar zwischen 28—30% F.E. (F.E. - Fetteinheiten)! Die Verwendung

Versuehsergebnijse - Nachprüfungen

der Zuckeralkohole als Zugabe bei der Herstellung von Schlagsahne hat damit erhebliche Vorteile für die Molkereien, die mit großen Sammelmischmilchen aus großen Einzugsgebieten und den verschiedensten negativen Einflüssen der Futtergrundlage, des Weideganges, der Silagefutter und ungünstiger Witterungsverhältnisse, wie Trockenheit, rechnen müssen. Diese ungünstigen Einflüsse auf das Endprodukt Schlagsahne werden durch die Verwendung der erwähnten höherwertigen Zuckeralkohole bei der Herstellung der Schlagsahne praktisch vollständig ausgeschlossen.

Aus der DE-OS 23 30 355 ist es an sich bekannt, einem einen Fettzusatz enthaltenden Sahnekonzentrat aus einem Fett und einer wäßrigen Phase Polyalkohole, z. B. Sorbit, in einem Anteil von 8 bis 12% oder Zucker und Polyalkohole in einer Menge von wenigstens 1,75 Mol/kg wäßriger Phase zu mikrobiologischen, vorzugsweise 1,95 bis 3,00 Mol/kg, StabüV-drung und positiven Beeinflussung der Viskosität zuzugeben. Daraus ist aber nicht ersichtlich, daß auch der beanspruchte geringe Einsatz zu einer Geschmacksund Lagerfähigkeitsverbesserung der genannten frischsauren Milchprodukte und von Schlagsahne führen könnte.

Anhand der nachfolgenden Ausführungsbeispiele wird der Vorteil des erfindungsgemäßen Verfahrens näher erläutert:

Ausführungsbeispiele
I. Joghurt (natur, stichfest)

Gesamtversuchsmenge 1001 einer vorher im Kurzzeitverfahren bei 74"C erhitzten Milch; Lagerungstemperatur im Lagertank: 4°C; Eingabe in diese kalte Phase 2 kg Magermilchsprühpulver I. Qualität = 2% unter stetigem Rühren zwecks Erhöhung der Trockenmasse; Spindelgrade 40 ' Dauererhitzung unter Rühren bei 95° C 15 min zur Quellung der Kaseinstruktur, Abkühlung danach unter Rühren auf 47⁰C; Zufügung einer Joghurt-Reinkultur bi-Kultur; Joghurtbakterien-Bulgaris Stäbchen-Kokken 4%; 1. Impfung nach der Starterkultur; 4 I unter hochhygienischen Bedingungen.

Trennung der 1001 Gesamtmenge in 2x501 Mengen •«j Abfüllung auf 150 ml Becher

Versuch I

Versuch Il

Ausgangstemperatur 46°C

Ausgangstemperatur 46" C

Zugabe von 0,4% eines flüssigen keine sonstigen
vorher 30 min lang hoch- Zugaben mehr

erhitzten 70%igen Sorbits: 200 g
auf 50 1

Fermentierungszeit: 182 min 175 min
pH-Wert: 4,4 4,4

Vorkühlung bei: 16°C GO min 16°C 60 min
Normalkühlung: 2⁰C 2⁰C

PrOffolge

2. Tag
S.Tag

Versuch I
ph-Wert

4,4

4,4

Geschmack

mildsauer
mildsauer

Geruch/ Aussehen

Versuch II
ph-Wert

Geschmack

Geruch/Aussehen

frisch-glatt
frisch-glatt

4,1

mildsauer

sauer

bitter

frisch leicht bitter
sauer; Molkeaustritt

Fortsetzung	Versuch I ph-Wert	3	26 52	626	4
PrDffolge	4,3 4.1	Geschmack	Geruch/Aussehen	Versuch II ph-Wert	Geschmack Geruch/Aussehen
8. Tag Ii Tag	mildsauer frisch-glatt mildsauer frisch-glatt auf der Oberfläche leichter Nässefilm	3$ 3.7	essigsauer bitter, käsig bitter Molkeaustritt käsig auf der Oberfläche grießige Partikel, stockig

Die bakteriologische Bewertung wurde nicht durchgeführt, da bei beiden Versuchen mit gleicher behandelter Milch nach optimal-hygienischen Maßstäben verfahren worden ist

II. Dickmilch

(im Becher stichfest)
gesäuert in» Becher
stichfest

III. gerührte Sauermilch (im Becher) gesäuert im Tank trinkfähig

Aus einer Großcharge von 50001 Kesselmilch mit 3% Milchfettzusatz — vorher homogenisiert und mit eingedicktem Magermilchkonzentrat aus der Eindampfung 3% = 1501 — zwecks Erhöhung der Trockenmas-S3; Spindelgrade 38°; darauf dauererhitzt 20 min bei 9G"C; darauf abgekühlt auf 28°C; mit einer gutgepflegten Milchsäure-Reinkultur (Buttereikultur Streptococcus laktis 1:1 mit Joghurtkultur lakt Bulgaris) 0,4%; Langzeitsäuerung von 19 Stunden in 1/2-l-Bechern; Standplatz aufbereitgestellten Paletten im Produktionsreifungsraum mit anschließender Kühlung im Kühlraum. Die 50001 Gesarnicharge wurde 1:1:1:1 in 4 Versuchsmengen geteilt Bei Versuchsmenge II und IV wurden 0,2% Sorbit zugesetzt (flüssiger Sorbit 70%ig transparentes Aussehen).

Versuch I

Versuch II mit Sorbit 0,2%

Versuch III

Versuch IV
mit Sorbit 0,2%

ges. Becher

18 h

danach gekühlt

ges. Becher

18 h

danach gekühlt

1. Probeentnahme 1 Tag nach Abfüllung ph-Wert 4,5 4,4

mildsauer mildsauer (Geschmack)

frisch frisch (Geruch)

glatt glatt (Aussehen)

2. Probeentnahme am 3. Tag nach Abfüllung ph-Wert 4.1 4,3

bitter sauer frischsauer (Geschmack)

frisch frisch (Geruch)

Molkerand glatt (Aussehen)

3. Probenentnahme am 10. Tag nach Abfüllung pH-Wert 3,8 4,3

essigsauer gut mild (Geschmack)

sauer frisch (Geruch)

Molkeabsatz homogen (Aussehen)

4. Probeentnahme am 14. Tag nach Abfüllung ph-Wert 3,6 4,1

ungenießbar säuerlich (Geschmack)

sehr sauer mild frisch (Geruch)

molkegrießig glatt (Aussehen)

ges. im Tank
h

danach gekühlt
verrührt vor
Abfüllung

43

mildsauer
frisch
sämig

3,9

leichtbitter
frisch
sämig

3,6

sehr sauer

säuerlich

grießig sauer

3,6

bitter essig

sauer bitter

Molkeabsatz

ges. im Tank
18 h

danach gekühlt
verrührt vor
Abfüllung

4,5

mildsauer
frisch
sämig

4,4

frischsauer
frisch
sämig

4,2

noch gut mild
rein — mild sauer
sämig homogen

4,1

mildsauer
frisch mild
homogen

IV. Buttermilch aus saurem Rahm

Abnahme der sauren Buttermilch von einer Butterungsanlage; Restgehalt an Fett: 0,37%; Wassergehalt: 91,8%; Trockenmasse: 8,2%; Sluregrade: SH 36; pH-Wert 43; simig fließende frische säur· Buttermilch; Sttuerung mittels frischer Butterei-Säurekultur; 18 h Sauerungszeit.

Versuch I
ohne Zugabe

Abfüllung in 500-ml-Becher
Spindelgrade 32

Versuch Ii

Zugabe von
03% Sorbit
Abfüllung in
500-ml-Becher Spindelgrade 32

Versuch I

Versuch II

Sorbit auf 95° C im

Wasserbad

25Min.erhitzt

Kühlungauf6°C Kühlungauf6°C Abfüllvorgang unter Abfüllvorgang unter Rühren Rühren Dauerkühlung 4° C Dauerkühlung 4° C

1. Probenahme am 1. Tag nach der Abfüllung pH- Wert: 4,5 4,5 Geschmack: sauer-pappig frischsauer Geruch: metallisch leichtmetallisch Konsistenz: sämig sämig

2. Probenahme am 3. Tag nach der Abfüllung pH-Wert: 3,9 4,4 Geschmack:

metallisch pappig frischsauer

Geruch: alt frisch Konsistenz: abgesetzt homogen

3. Probenahme am 7. Tag nach der Abfüllung pH- Wert: 3,2 4,2 Geschmack:

metallisch schmirgelig,

essigsauer noch mildsauer

Geruch: alt, essigsauer noch frisch

4. Probenahme am 14. Tag nach der Abfüllung

pH-Wert: 3,2
Geschmack:
ungenießbar,
stark metallisch
Geruch: dumpf alt
Konsistenz: abgesetzt

4,0

Säure zugenommen jedoch noch mild feiner Film an Wasser Versuch I
ohne Zugabe

. Buttermilch wurde um
15% eingedampft
Spindelgrade 44

V. Buttermilch aus süßem Rahm, anschließend gesäuert

Als Ausgangsmilch dient eine im Fritz-Butterungsverfahren aus Süßrahm gewonnene süße Buttermilch; pH-Wert 6,2; Säuregrad SH 6,8; Restgehalt an Fett: 0,45%.

Hocherhitzung

keine Zugabe
Abkühlung auf 28= C
Milchsäure-Reinkultur
2%; dann Abfüllung
20 h Säuerungszeit
Dauerküh!ung4°C

Versuch II Zugi.be von 0,3% Sorbit Buttermilch wurde um 15% eingedampft Spindelgrade Sorbit auf 95° C im Wasserbad 25 Min. erhitzt Hocherhitzung Sorbitzugabe in der Heißphase 03% Abkühlung auf 28° C Milchsäure-Reinkultur 2%; dann Abfüllung 20 h Säuerungszeit Dauerkühlung 4° C

1. Probenahme am l.Tag nach der Abfüllung pH· Wert: 4,6 4,6

Geschmack: frischsauer /nschsauer Geruch: frischsauer fris..hsauer Konsistenz: sämig sämig

2. Probenahme am 3. Tag nach der Abfüllung

pH- Wert: 4,2
Geschmack: frischsauer
Geruch: frisch
Konsistenz:
leichter Wasserfilm

4,3

frischsauer

frischsauer

hcmogen sämig

3. Probenahme am 7. Tag nach der Abfüllung pH-Wert: 3,9 4,2 Geschmack:

sauer überzeichnet mildsauer

Geruch: metallisch frisch, fast wie Sauerrahmbuttermilch

4. Probenahme am 14. Tag nach der Abfüllung pH-Wert: 3,4 4,1

Geschmack:

zu sauer, Molkeabsatz mildsauer

Geruch: pappig gereift wie saure Buttermilch

Claims (1)

1. Patentanspruch:

   Verfahren zur Verbesserung der geschmacklichen Eigenschaften und der Lagerfähigkeit von Joghurt, Dickmilch, Sauermilch, Buttermilch, Kefir, saurer Sahne und Schlagsahne durch Einsatz von Zuckeralkoholen, dadurch gekennzeichnet, daß der Kesselmilch Zuckeralkohole der Formel C₅Hi₂O₅ oder C₆Hi₄O₆ in Anteilen zwischen 0.2 und 0,3% zugesetzt werden.