DE1692301A1 - Verfahren zur Herstellung von Kaesequark - Google Patents

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PATENTANWALT MÜLLER-BÖRNER PATENTANWALT DIPL.-ING. WEY

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17 590 Berlin, den 15. September 1966

THE BATTELLE DEVELOPMENT CORPORATION, Columbus, Ohio (USA)

Verfahren zur Herstellung von Käsequark

Die Erfindung betrifft ein verbessertes Verfahren zur Herstellung von Käsequark; insbesondere bezieht sich die Erfindung auf ein neuartiges Verfahren zur Erzeugung von Frischkäse,

Bei der Herstellung von Käsequark wird gewöhnlich Milch mit einer Bakterienkultur geimpft, die Milchsäure zur Ansäuerung der Milch liefert«, Wenn solche Milch eine Acidität erreicht, die bei oder nahe ihrem isoelektrischen Punkt liegt,dann agglomeriert das Casein und bildet Quark und trennt sich von der Molke, Wenn auch der fachgerecht eingestellte und kontrollierte mit Bakterienkulturen erzeugte Käsequark, wie beispielsweise bei der Herstellung von Frischkäse, von hoher Qualität ist, treten bei der Anwendung derartiger Systeme zahlreiche Schwierigkeiten und Nachteile auf.

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Beispielsweise wird die Milch bei dem üblichen Herstellungsverfahren für Frischkäse gewöhnlich bei Temperaturen gehalten und für Zeiten, die ein schädliches T/achstum bewirken. Die Milch wird gewöhnlich 12 bis 18 Stunden bei 17,2 bis 23,9° C oder vier Stunden bei 32,2° C "absitzen gelassen". Während dieser Absetzperiode und beim nachfolgenden Kochen tritt, bevor die Molke eine zum Abbrechen des Bakterienwachstums geeignete Temperatur erreicht, eine erhebliche Vervielfachung von verunreinigenden Bakterien auf, die die Pasteurisierung überlebt haben* Solche verunreinigenden Bakterien tragen mit zur Anwesenheit von zerstörenden Organismen bei, die die geringe Haltbarkeit solcher Frischkäse bewirken.

Bei der Herstellung von Frischkäse überschneidet sich oft eine unerwünschte Bakterienspecies, die die Pasteurisierung überlebt hat, mit dem Kultivierungsprozeß, so daß der fertige Käse nicht sonderlich haltbar ist_a Auch bakteriophage Probleme so weit verbreitet und/schwierig zu steuern, daß die Entwicklung der Acidität durch Impfen in gesteigertem Maße vom Zufall abhängig und schwierig wird. Der Ausdruck "Bakteriophage" bezieht sich auf Viren, die die Bakterien angreifen und zerstören. Diese Viren infizieren oft die bakteriellen Ausgangskulturen des Frischkäses und zerstören die gewünschte Säure und den Geruch, den die Bakterien entwickeln. Es gibt nur sehr wenige Frischkäsehersteller, die nicht wegen Bakteriophagen jährlich einige Milchbottiche aus dem Betrieb nehmen müssen. Solche Verluste beziehen sich nicht nur auf

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Material und Arbeit, sondern hindern auch den Hersteller daran, seine Verbraucher kontimiierlieh zu beliefern.

Außerdem ist es schwierig, durch Impfprozesse die gewünschte Acidität genau einzustellen. Um die optimal gewünschte Menge an Frisohkäsequark zu erhalten, ist es sehr wichtig, eine genaue Kontrolle des Wasserstoffpotentials der Milch während der Kochzeit des Quarkes einzuhalten« Die gewünschte Acidität, festgestellt durch pH-Wert messung, liegt zwischen 4,60 und 4,80. Da die Milchsäure produzierenden Organismen zu dem Zeitpunkt, an dem die Milch diesen pH-Wert erreicht, logarithmisch zunehmen, wird sehr rasch Milchsäure entwickelt; deshalb muß der Käsehersteller einen sehr engen Zeitbereich einhalten, um den Käse während der Zeit, in der er einen kritischen pH-Wert aufweist, zu schneiden. Die Milchsäure produzierenden Bakterien wachsen weiter und liefern auch nach dem Schneiden des Quarks Säure, so daß, wenn der Quark etwa bei einem pH-Wert von 4,8 geschnitten wird, die Acidität durch das Kochen bei einer Temperatur, bei der die Milchsäureproduktion zum Stillstand kommt, 4,6 oder weniger beträgt. Deshalb muß die Zeit für das Kochen und Schneiden fachgerecht eingestellt werden, um eine Übersäuerung des gekochten Produktes zu vermeiden, die zu einem übermäßigen Zerbröckeln der Würfel führt, was diesen ein unschönes Aussehen gibt und zu Verlusten an Quark und Ausbeute führt. Eine geringfügige Fehlkalkulation der Zeit für das Schneiden und Kochen führt schon zu einem harten gummiartigen und trockenen Produkt (zu sauer)

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oder zu einem weichen, zerbrechlichen, breiigen Produkt (zu hoher pH-lfert),

Ein offensichtliches Mittel zur Umgehung der Schwierigkeiten, die durch den Gebrauch von Bakterienkulturen bei der Herstel-* lung von Käsequark auftreten, ist der unmittelbare Zusatz von Säure zu der Milch in Quantitäten, die zur Bewirkung der gewünschten Acidität zur Caseinausfällung notwendig sind. Käsequark_twie beispielsweise Frischkäsequark, muß jedoch, um marktfähig zu sein, ein gelartiges Gefüge haben, das nur durch eine relativ langsame und einheitliche Koagulation erhalten wird, die bei einer Acidität eintritt, die gleich oder nahe dem isoelektrisohen Punkt der Milch liegt. Wenn der Milch zur Erhöhung der Acidität unmittelbar konzentrierte Säuren zugesetzt werden, so tritt an der Stelle der Milch, an der die Säure zugegeben wird, lokaj/eine überhöhte Acidität auf, bevor ein homogenes Gemisch von Milch und Säure erhalten werden kann. An diesen Stellen tritt eine vorzeitige Casein« agglomeration auf, und die Abscheidung 1st allgemein ungleichmäßig« Das Gefüge des erhaltenen losen Präzipitats ist unzureichend und gewöhnlich hart, trocken und ungleichmäßig in der Teilchengröße sowie gewöhnlich nicht wohlschmeckend.

Die durch langsamen Zusatz von konzentrierten Säuren unter Rühren zur Vermeidung vorzeitiger Ausfällung bewirkte Caseinagglomeration der Milch erfordert eine übermäßig lange Zeit und ist schwierig zu steuern. Die durch Zusatz von verdünnter

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Säure zur Vermeidung vorzeitiger Caseinabscheidung bewirkte Agglomeration führt zu einem dünnen, wässrigen und nicht wünschenswerten Produkt,

Es ist bekannt, daß, wenn konzentrierte Säure gekühlter Milch zugesetzt wird, das Casein nicht bereitwillig ausfällt. Die Ansäuerung der Milch mit Bakterienkulturen wird gewöhnlich bei 17,2 C oder bei höherer Temperatur vorgenommen, weil Casein bei niedrigeren Temperaturen nicht bereitwillig ausfällt. Diese Eigenschaft der Milch ist durch bekannte Verfahren, wie beispielsweise dem in der US-Patentschrift 3 089 776 beschriebenen, praktisch ausgenutzt worden.

Bei diesem bekannten Verfahren wird die Milch (gewöhnlich Magermilch) pasteurisiert und auf eine Temperatur von etwa 4,3 C abgekühlt. Dann wird zur Erreichung eines niedrigen pH-Wertes von etwa 4,60 konzentrierte Salzsäure zugegeben. Wegen der niedrigen Temperatur koaguliert die Milch nicht. Die gekühlte Säure-Milch-Lösung wird dann zu einem einheitlichen Gemisch gerührt, wonach sie in ruhigem Zustand auf eine Temperatur von etwa 23,9° C erwärmt wird. Während des Erwärmens der Milch ist Umrühren zu vermeiden. Nach dem Erwärmen der Milch findet eine Caseinagglomerierung statt, der Quark wird geschnitten und in der üblichen Weise gekocht. Der auf diese ¥eise erhaltene Quark/ist von hoher Qualität; es ist jedoch schwierig, die Milch in ruhigem Zustand zu erwärmen. Gegenwärtig geeignete Vorrichtungen zur Behandlung von Molkereiprodukten sind mit Wärmeaustauschern und großen

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Lagerbottichen versehen, so daß die Kühlung der Milch während ihrer Einführung in einen Lagerbottich zur Ansäuerung kein Problem darstellt« Die Erwärmung angemessen großer Milchmengen in ruhigem Zustand, wie es gemäß dem vorerwähnten bekannten Verfahren erforderlich ist, ist jedoch in den üblichen Lagerbottichen praktisch nicht durchführbar« Äußere Wärmeelemente oder in die Milch eingesetzte Wärmeelemente arbeiten unter diesen Umständen unangemessen langsam. Es ist nicht möglich, die üblichen Wärmeaustauscher zu verwenden, bei denen die Milch über die Wärmeaustauscherplatten überfließt, weil die angesäuerte Milch in ruhigem Zustand erwärmt werden

Eine wirksame wirtschaftliche ausnutzung des vorerwähnten bekannten Verfahrens erfordert eine besondere automatische Vorrichtung, bei der die gekühlte angesäuerte Milch in vertikal angeordneten Bohren langsam aufsteigen kann, die von zirkulierendem heißem Wasser umgeben sind, das eine einheitliche Erwärmung der Milch in den Rohren und eine einheitliche Ausfällung des Caseins verursacht. Eine solche automatische Vorrichtung ist teuer, und viele der konventionellen Vorrichtungen sind dafür veraltet.

Um außerdem in den vertikalen Rohren einen ausreichend standfesten Quarkkörper zu erhalten, ist es notwendig, den Fettgehalt der Milchfestkörper durch Zusatz von Magermilchpulver oder konzentrierter Magermilch herabzusetzen. Dieser Zusatz erhöht die Rohstoffkosten»

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Erfindungsgemäß wurde nun ein direktes Säureverfahren entwickelt, wobei bei niedrigen Temperaturen ohne Erwärmen der Milch ein Quark mit ausgezeichnetem Gefüge erhalten werden kann. Die Erfindung besteht im allgemeinen aus der Entdeckung, daß ein hochwertiger Käsequark aus Miloh erhalten werden kann, indem Säure und proteolytische Enzyme in gekühlte Milch in Mengen eingeführt werden, die eine Caseinausfällung bewirken. Ein besonderer Erfolg war bei Verwendung des proteolytischen Enzyms llennin zu verzeichnen, das im allgemeinen in überschüssigen Mengen zugesetzt wird.

Das Verfahren nach der Erfindung ist besonders deshalb vorteilhaft, weil angesäuerte Milch direkt in hochwertigen marktfähigen Quark umgewandelt werden kann, ohne daß ein Erwärmen der Milch in ruhigem Zustand erforderlich ist. Im Gegensatz zu dem Bakterienkulturverfahren, bei dem der Quark unmittelbar nach dem Ansäuern geschnitten werden muß, kann bei dem Verfahren nach der Erfindung das Schneiden viele Stunden nach Beendigung der Fällung vorgenommen werden. Erfindungsgemäß hergestellter Frischkäse läßt sich viel leichter kochen, und der fertige Käse ist viel einheitlicher als ein Bakterienkulturprodulct. Störende und unerwünschte Organismen, die häufig die Qualität des Bakterienkulturproduktes in umgekehrter Richtung beeinflussen, stellen bei Anwendung des Verfahrens nach der Erfindung kein Problem dar. Bei dem Verfahren nach der Erfindung können die Ausfällungseigenschaften des Quarks genau gesteuert werden.

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Deshalb ist ein Ziel der Erfindung die Schaffung eines Verfahrens zur Herstellung aus Käsequark aus Milch, wobei die Caseinausfällung bei niedrigen Temperaturen vorgenommen wird.

Ein weiteres Ziel der Erfindung ist die Schaffung eines Verfahrens zur Herstellung von Käsequark mit ausgezeichnetem Gefüge durch Zusetzen von ansäuernden Mitteln und proteolyti— sehen enzymen zu gekühlter Milch in Mengen, die eine Caseinausfällung verursachen.

Ein noch weiteres Ziel der Erfindung ist die Schaffung eines Verfahrens zur Herstellung von Käsequark mit sehr einheitlichem Gefüge, indem gekühlter Milch bis zur Ansäuerung konzentrierte Säure und proteolytisches Enzym zur Caseinausfällung beigemischt werden.

Ein noch weiteres Ziel der Erfindung ist die Schaffung eines Verfahrens zur Herstellung von Frischkäse, wobei eine Milch mit geringem Fettgehalt auf eine Temperatur von etwa 12,8° C oder darunter abgekühlt, mit einer genießbaren Säure angesäuert und durch Zusatz von Labferment ausgefällt wird«

Durch das Verfahren nach der Erfindung worden zahlreiche unvorteilhafte Merkmale sox»rohl des Bakterienkulturverfahrens als auch des bekannten Direktsäureverfahrens ausgeschaltet.

Bei dem Verfahren nach der Erfindung wird die Milch zunächst gekühlt. Die maximale Arbeitstemperatur schließt die höchste

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Temperatur, bei der Milch ohne Ausfällung angesäuert werden kann, mit ein. Diese maximal anwendbare Temperatur schwankt von Einsatz zu Einsatz in Abhängigkeit von der Zusammensetzung der Milch und insbesondere dem Feststoffgehalt«, Beispielsweise liegt für Frischkäse aus Magermilch mit 8 bis 9 fo fettfreien Milchfeststoffen die maximale Arbeitstemperatur bei e-twa 12,8° C, Eine Anreicherung der Milch mit zusätzlichen fettfreien Milchfeststoffen steigert die maximale Temperatur, bei der die Milch ohne Ausfällung angesäuert werden kann« Bei einem Gehalt der Milch an fettfreien Feststoffen von 16 bis 20 Gew.-$ kann die maximale Temperatur bei 15,6° C liegen. Im allgemeinen ist eine maximale Temperatur von etwa 12,8 C zu bevorzugen.

Selbstverständlich ist es unerwünscht, die Milch einzufrieren, so daß die minimal geeignete Temperatur gerade über dem Gefrierpunkt der Milch liegt. Der Gefrierpunkt der Milch schwankt in Abhängigkeit von ihrem Gehalt zwischen -1,1 und O C, kann jedoch im allgemeinen mit bei etwa -0,55 C liegend angenommen werden.

Wenn die Milch die erforderliche niedrige Temperatur erreicht hat, wird sie mit Säure und Enzymzusätzen "absitzen gelassen"_# Durch dieses Absitzen wird die Milch in einenZustand gebracht, in dem das Casein ausfallen kann. Bei dem vorliegenden Beispiel kann die Absitzzeit genau gesteuert werden, weil die für die vollständige Caseinausfällung erforderliche Zeit in hohem Maße von solchen steuerbaren Parametern wie Acidität, Menge

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an zugesetztem Enzym, Temperatur der Milch und fettfreiem ' Peststoffgehalt der Milch abhängig ist, Gewöhnlich wird zunächst die Säure zugesetzt; es wird jedoch bei dieser niedrigen Temperatur der Milch keine nennenswerte Ausfällung stattfinden, ehe nicht beide Zusätze zugegeben sind, so daß auch beide Zusätze gleichzeitig vorgenommen werden können oder der Enzymzusatz teilweise oder vollständig zuerst zugegeben werden kann.

Die Milch wird während und nach dem Zusatz von Säure und Enzym vorzugsweise kräftig gerührt, um vor der Caseinagglome— ration eine einheitliche Mischung zu erzielen. Die Zusätze werden vorzugsweise in solchen Mengen vorgenommen, daß eine weitgehende vollständige Ausfällung innerhalb etwa vier Stunden erfolgen kann; die Zusätze können jedoch auch derart sein, daß eine verzögerte Ausfällung über eine Zeitspanne von 24 Stunden oder mehr erfolgt, weil bei diesen niedrigen Temperaturen ein unerwünschtes Bakterienwachstum kein Problem darstellt»

Als Säurezusatz kann jeder beliebige Stoff verwendet werden, der zum Ansäuern der Milch auf den gewünschten pH-Wert geeignet ist und der den Quark für den menschlichen Verbrauch nicht schädlich macht. Außer Milchsäure können bequem Salzsäure, Phosphorsäure, Pyrophosphorsaure, Zitronensäure, Weinsäure, Fumarsäure, Maleinsäure, Adipinsäure, Bernsteinsäure und Essigsäure verwendet werden. Viele der vorstehend genannten

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Säuren können Lebensmitteln praktisch in solchen spezifischen Mengen zugesetzt werden, die für das Verfahren nach der Erfindung ideal sind. Solche Säuren oder ansäuernden Stoffe können in relativ konzentrierter Form zugesetzt werden. Vorzugsweise sollte die Konzentration so hoch sein, daß die Ansäuerung der Milch unter Vermeidung eines dünnen, wässrigen Produktes erfolgt« Besonders zweckmäßig ist eine solche Säurekonzentration, daß, bezogen auf die Milch, 5 Gew„-% nicht überschritten werden. In der vorliegenden Beschreibung und den nachfolgenden Ansprüchen bedeuten die Ausdrücke "Säure" und "genießbare" Säure" Stoffe, die die Milch ohne unangemessene Verdünnung ansäuern. Beispielsweise können auch Säurebildner wie D-Gl ukono-<jC Iac ton als Säurezusatz verwendet werden.

Bei der Anwendung des Verfahrens nach der Erfindung wird die Milch auf eine Temperatur von vorzugsweise etwa 4,5° C gebracht, wonach die gewünschte Säuremenge zugesetzt werden kann_t Zur Ausfällung wird dann innerhalb der gewünschten Zeit das geeignete Enzym oder Labferment zugesetzt. Wann die Ausfällung so weit fortgeschritten ist, daß geschnitten werden kann, kann durch visuelle Beobachtung leicht ermittelt werden, so daß beim Schneiden und Kochen des Käses alle Kunstgriffe und Fachkenntnisse, die für das Bakterienkulturverfahren erforderlich sind, überflüssig sind.

Bei der Herstellung von Frischkäse nach dem üblichen Bakterien- kulturverfahren oder dem bekannten Direktsäureverfahren werden

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zur Veränderung oder Erhöhung der Caseinausfällung häufig kleine Zusätze an proteolytischem Enzym, insbesondere Rennin in Form von Labfermentextrakt, gemachte Diese Zusätze erfolgen jedoch nicht in Mengen, die für die Caseinausfällung bei niedrigen Temperaturen ausreichend sind. Bei dem Verfahren nach der Erfindung wird die Milch angesäuert und mit einem oder mehreren Enzymen in zur Bewirkang der Caseinausfällung ausreichenden Mengen bei niedriger Temperatur versetzt,

■-'fiiin bei dem läakterienkulturverf al'ren ein geringer Überschuß an Labferment vorliegt, ist der fertige Frischkäse weich und hat nicht das gewünschte charakteristische feste Gefüge_e Venn ein erheblicher Überschuß an Labfermeni in dem Bereich von 1 l/s bis 2 ecm (Hansen—Standard) pro 414 kg Milch zugesetzt wirdj koaguliert die Milch bei einem abnorm hohen pH-Wert, und der Quark wird klebrig und gummiartig und bildet so schlechte Schichten, daß er nicht gekocht werden kann. Der Überschß an Labferment bewirkt bei dem Verfahren nach der Erfindung ζ-v-ar auch einen weichen Quark, jedoch können pro 454 kg Milch erheblich größere Mengen verwendet werden, ehe dieses Charakteristikum deutlich wird. Beispielsweise wurde bei der Herstellung von großen Frischkäsequarks festgestellt, daß der praktischste und zweckmäßigste Meugenbereich an Lab— ferment zur Erzeugung eines wirtschaftlich attraktiven Frisch— käses zwischen 10 und 60 com pro 45-Ί kg Milch (Hansen—Standard) liegt. Der Zusatz von mehr/lls 60 com Lab ferment führt zu einem Quark, der weicher ist, als es bei Frischkäse erwünscht

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ist, obwohl dies für andere Käsequarkerzeugnisse durchaus angebracht und mitunter erwünscht ist. Die Verwendung von weniger als IO ecm Labferment pro 454 kg Milch hat eine übermäßig große Verzögerung der Ausbildung des Xoagulats zur Folge. Wenn ein weicher Quark erwünscht oder toleriert wird, können bei Anwendung des Verfahrens nach der Erfindung bis zu 100 ecm Labferment verwendet werden. Obwohl der Quark weich ist, bildet er während des Kochens, wobei ein pII-T/ert von etwa 4t,95 oder weniger vorliegt, keine Schichten, Durch dieses Merkmal wird das Verfahren nach der Erfindung auch für die Herstellung von anderen weichen, unreifen Käsearten wie Bäckerkäse (bakers¹ cheese), Sahnenkäse und Neuchäteler Käse geeignet. Da diese Käsearten weich und aus einem Quark mit feinem Gefüge sind, sichern überschüssige Zusätze an Labferment diese Eigenschaften zu.

Die bevorzugte Menge an zuzusetzendem Enzym ist über einen weiten Bereich veränderlich und abhängig sowohl von den Zeiterfordernissen als auch von dem Säuregrad, der angewendeten Küh!.temperatur und dem herzustellenden Quarkprodukt, Erfindungsgemäß wurde festgestellt, daß, wenn der pH-Wert der Milch auf einen Bereich von etwa 4,50 bis 4,80 eingestellt wird und^ie Milch bei niedrigen Temperaturen absitzen gelassen wird, es schwierig ist, zu viel Labferment zuzusetzen unter der Voraussetzung, daß das gewünschte Produkt kein großflockiger Frischkäsequark ist. Unter diesen Bedingungen beschleunigt eine erhöhte Zugabe an Labferment die Ausfällung, während die

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Art der Ausfällung oder die Koeheigenschaften nicht verändert werden. Diese Peststellung ist sehr wichtig, weil bei dem Bakterienkulturverfahren der herkömmliche 1 ml Labferment (Hansen-Standard) pro 454 kg Milch ausreichend ist für eine nahezu sofortige Ausfällung, wenn die Milch eine Temperatur zwischen 17,2 und 32,2 C und einen pU-Wert von 4,6 bis 4,8 aufweist. Bei dem Bakterienkulturverfahren ist jedoch für die Erreichung eines pH—v/ertes von 4,95 oder weniger ein 4— bis 18-stündiges Stehenlassen zur Entwicklung der Säure erforderlich« Bei dem Verfahren nach der Erfindung kann der pH-Wert in kurzer oder vernachlässigbar kurzer Zeit auf das gewünschte Niveau gebrapht werden, und die Absitzzeit kann durch die Menge an verwendetem Labferment gesteuert werden, so daß von 30 Minuten bis zu 24 Stunden absitzen gelassen werden kann. Tio die gewünschte Acidität zwischen pH—Verten von 4,50 und 4,95 liegt, ist es im^llgemeinen zweckmäßig, mindestens 10 ml Labferment (oder eines anderen proteolytisehen Enzyms) pro 454 kg Milch zu verwenden, um übermäßig lange Zeiten für das Absitzen zu vermeiden, obwohl es Möglich sein kann, für solche Zwecke so kleine Mengen wie 1,5 ml z« verwenden. Wie vorstehend festgestellt, können auch grpße Mengen wie 100 ecm Labferment pro 454 kg Milch—Säure—Gemisch (gekühlt) verwendet werden, um eine rasche Ausfällung ohne nachteilige Beeinflussung in Abhängigkeit von dem herzustellenden Produkt herbeizuführen.

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Obwohl bei dem Verfahren nach der Erfindung die übliche Acid j tat eines pH-\ertbereiches von etwa 4,60 bis 4,80, wie er gewöhnlich bei der Tierstellung von einfachem (großflockigem) Frischkäse eingehalten wird, anwendbar ist, ist es in manchen Fällen zweckmäßig, eine etwas größere Acidität einzuhalten. Deshalb liegt der zweckmäßige pH-Vertbereich für die Herstellung von großflockigem Frischkäse bei dem Verfahren nach der Erfindung zwischen etwa 4,5 und 4,8„

Ein Vorteil ist bei dem Verfahren nach der Erfindung darin /u sehen, daß das Gleichgewicht zwischen der Säureausfällung und der Labfermentausfällung bei dem Quark genau gesteuert werden kann, 'ienn kleinflockige Frischkäse erwünscht sind, wie sie bei Anwendung des Brikterienkulturverfahrens erhalten werden, hat die Säureausfällung das Übergewicht, und es werden nur geringe Mengeu oder gar kein Enzym verwendet. Die gleiche Eigenschaft kann bei dem Verfahren nach der Erfindung durch Ansäuern auf einen niedrigen pH-Vert von 4,20 bis 4,50 erhalten v/erden. Selbst wenn ein großer Überschuß an Labferment zur Ausfällung der Milch verwendet wird, hat der fertige Frischkäse die gleichen Eigenschaften, wie sie ein durch Säureausfällung mit wenig oder ohne Labferment hergestellter aufweist. Bei diesem Verfahren bestimmt der pH—Vert_t auf den die Filch angesäuert worden ist, die Eigenschaften des Quarks, und dieser kann genau eingestellt v/erden. Dann kann die Menge an verwendetem Labferment zwischen 0,5 und 1 ecm pro 454 kg Milch liegen, wie sie normalerweise bei dem

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Bakterienkulturverfahren verwendet wird» Vie vorstehend festgestellt, sind Mengen bis zu 100 ecm pro Ί54 kg Milch zur Gewinnung eines zufriedenstellenden iäseerzeugnisses geeignet«

Daraus ist ersichtlich, daß bei der Erzeugung von Quark, wobei gekühlte Milch am' einen pI:-Vert von etwa 4,00 bis 4,95 angesäuert wird, im allgemeinen proteolytische Enzyme vorzugsweise in Mengen zugesetzt werden, die etwa l/2 bis 100 ecm des handelsüblichen TIansenschen Labferments (Hatisensches einfach-starkes flussiges Lab ferment) pro ^li5^lt kg Milch äquivalent sind, 'vo kleinflockiger Frischkäse erwünscht ist, wird die Milch auf einen plj-^ert von etwa 4,20 bis 4,50 angesäuert und Enzym in einer Menge von etwa 1/2 bis 100 ecm pro ·Ί3^!ι kg Milch (äquivalent der Iiansenschen Labfermentlösung) zugesetzt.

Ein vorteilhaftes Merkmal des Verfahrens nach der Erfindung, insbesondere in bezug auf die Erzeugung von Frischkäse, ist darin zu sehen, dai3 auf eine Erhöhung des Gehaltes der Milch an fettfreien Feststoffen durch Zusatz von Magermilchpulver oder konzentrierter Magermilch verzichtet werden kann. Falls es erwünscht ist, können jedoch auch bei dem Verfahren nach der Erfindung solche Zusätze vorgenommen werden. Hei der Erzeugung von Frischkäse durch das Vorfahren nach der Erfindung können frische Magermilch, mit Magermilchpulver auf einen beliebigen Feststoffgehalt augereicherte frische Magermilch (bis zu 20 Gew.-%), kondensierte Magermilch, wieder— aufgelöstes Magermilchpulver oder auf einen fettfreien Fest-

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s toff gehalt von etwa 8,0 bis 20,0 Gew.-f» der Milch kondensierte Magermilch verwendet werden.

In Verbindung mit demVerfahren nach der Erfindung brauchbare Enzyme sind proteolytische Enzyme wie Rennin, Pepsin, Papain und Ficin geeignet. Das zweckmäßigste und am häufigsten verwendete ist liennin_e Rennin ist in Form von Labfermentextrakt handelsüblich, der aus Kalbsmägen gewonnen wird. Solcher Labfermentextrakt ist in Pulver- und Lösungsform auf dem Markt, und bei dem Verfahren nach der Erfindung kann er in beiden Formen angewendet werden, Labfermentextrakt besteht im wesentlichen aus Rennin; es können jedoch auch kleine !Mengen anderer Enzyme wie Pepsin vorliegen. Die Standardisierung des handelsüblichen Labferments ist außerordentlich schwierig und kann nur durch Standardmessungen der Enzymaktivität vofgenommen werden. Deshalb kann das praktisch verwendbare Labfermentpulver unterschiedliche Mengen an Extrakt enthalten, weist jedoch im wesentlichen eine einheitliche Aktivität bei der Bewirkung der Caseinausfällung auf, Beispielswelse ist das handelsübliche Hansensehe Labferment— pulver (hergestellt von Chr„ Hansen^fs Laboratory, Inc,, Milwaukee, Wisconsin) auf die Abschätzung der Fälleigenschaft standardisiert, wie sie von American Pharmaceutical Association, Washington D.C,, festgesetzt ist. Ein Verfahren zur Standardisierung mit von dieser Organisation vorgesehenen Standards ist in "The National Formulatory", Tenth Edition, National Formulary X, herausgegeben von dem Commitee on

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National Formulary Under the American Pharmaceutical Association (vgl₀ insbesondere Seiten 491, 709 und 710), beschrieben_o NoFo-Bezugsstandards können vom Vorsitzenden des Commitee on National Formulary, American Pharmaceutical Association, 2215 Constitution Avenue, Ν.7·^τ., Washington* D.C 20037, erhalten werden, Handelsübliches einfach—starkes Labferment hat eine Fällaktivität von mindestens 90 $ und höchstens 110 fodes Bezugsrennins, Das Bezugsrennin ist ein sorgfältig aufbewahrtes, stabiles, pulverförmiges Ilennin, das wiederholt über eine Reihe von Jahren geprüft ist, so daß seine Stabilität und sein Standard eindeutig festgesetzt sind. Es wird bei der Renninprobe als Bezugsstandard auf der Grundlage von mindestens etwa dem 25 000-fachen seines Eigengewichtes an frischer Kuhmilch verwendet,

Labferment ist auch in flüssiger Form handelsüblich, Hansensches flüssiges Labferment ist beispielsweise in unterschiedlichen Stärken, bezeichnet als einfach—, doppelt- und dreifachstarke Lösungen, handelsüblich, 1 gHansen-Standard (NF-gepulvertes Labferment) entspricht in der Milchausfällstärke etwa 3,75 ecm an Hansenschem einfach—starkem flüssigem Labferment.

Eine übliche Form von bei der Frischkäseherstellung verwendetem handelsüblichem Rennin ist als Frischkäsekoagulator bekannt, Frischkäsekoagulator ist eine verdünnte Lösung von Enzymen, hergestellt durch Verdünnen von etwa einem Teil Rennin und/oder Pepsin mit 25 bis 30 Teilen Wasser, Propylenglykol, Salzen und bakteriostatischen Mitteln, die für den

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ScL'uiz- der Enzyme sorgen« Frischkäsekoagulatoren haben etwa 1/25 his 1/30 der Stärke von Fansensehern einfach—starkem Labferment_β Die gewöhnlich hei der Herstellung von Frischkäse verwendeten außerordentlich geringen Mengen an Enzym machen

die verdünnteren Frischkäsekoagulatoren besser für die Verwendung geeignet, weil sie mit größerer Genauigkeit abgemessen werden können,, Solche Frischkäsekoagulatoren können bei dem Verfahren nach der Erfindung insbesondere dann verwendet werden, wenn großflockige Frischkäse hergestellt werden sollen; wenn jedoch größere Enzymmengen zugesetzt werden sollen, empfiehlt es sich, eine konzentriertere Lösung zu verwenden«

Da die Stärle aller handelsüblichen Enzyme bei der Casein— ausfällung an besten unter Standardbedingungen gemessen wird, worden Enzyme in solchen Mengen zugesetzt, die der CaseinausfälJung des bekannten handelsüblichen einfach—starken "ausensehen Labferments entsprechen»

Die folgenden ins einzelne gehenden Beispiele erläutern die Anwendbarkeit und Neuartigkeit des Verfahrens nach der Erfindung, ohne diese jedoch in irgendeiner Weise zu beschränken,

lieispiel 1

Drei Ansätze pasteurisierter Magermilch wurden auf eine

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Temperatur von etwa k,5 C abgekühlt und mit konzentrierter Salzsäure auf einen pH—\ert von etwa h_y7 angesäuert« Unter

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Aufrechterhaltung der Temperatur von 4,5° C wurde der Quark durch Zusatz von 30 ml Hansenschem einfach-starkem flüssigem Labferment pro 378,5 1 Milch ausgefällt. Die Milch war innerhalb von einer Stunde koaguliert und fest genug zum Schneiden, Ein Ansatz wurde nach Ablauf dieser Stunde geschnitten und gekocht. Der zweite Ansatz wurde weitere 12 Stunden bei 4,5 C gehalten, nachdem er zum Schneiden fest genug war, und dann erst geschnitten,, Der dritte Ansatz wurde 48 Stunden bei der niedrigen Temperatur gehalten, bevor er geschnitten und gekocht wurde« Alle drei Ansätze kochten sehr gut aus und ergaben hochwertige Frischkäse, Es zeigten sich weder Bakterienwachstum noch Qualitätsminderung durch das Stehenlassen vor dem Schneiden und Kochen.

Beispiel2

9,0 % fettfreine Milchfeststoffe enthaltende frische, rohe Magermilch wurde durch Erwärmen auf 61,7° C 30 Minuten pasteurisiert« Dann wurde die Milch auf 3,34 bis 5,55° C gekühlt,, Zu je 378,5 1 Milch wurden 20 ecm Hansensches Labferment und etwa 6010 g (212 fluid ounces) verdünnte Salzsäure (33 % HCl mit 20° Be und 67 VoI-^ Wasser) zugesetzt. Der Säurezusatz war für eine Verminderung des pH-Wertes auf 4,60 ausreichend« Die Milch wurde während des Zusatzes von Labferment und Saurelösung kräftig gerührt, und das Rühren wurde auch noch 10 Minuten danach fortgesetzt. Das Labfernient— Milch-Säure-Gemisoh wurde dann in ruhigem Zustand gehalten, bis sich ein fester Niederschlag bildete. Dies erforderte etwa vier Stunden Zeit»

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Nach Ausbildung des festen Niederschlages wurde der Quark zu Würfeln von 6,5 mm zerschnitten. Von da an wurde das Verfahren auf bekannte Weise durchgeführt, und zwar im wesentlichen wie folgt:

Der Quark wurde nach dem Schneiden etwa 15 Minuten ungestört gelassen. Zur langsamen Temperatursteigerung wurde der Mantel des Frischkäsebottichs erwärmt. Nachdem die Molke an den Seiten des Bottichs eine Temperatur von 32,2° C erreicht hatte, wurde der Quark sehr langsam bewebt_β Das Rühren wurde mit. zunehmender Temperatur gesteigert. Die Milch wurde innerhd.b von ein bis zwei Stunden auf eine Temperatur von etwa 40,9 bis 55,6 C erwärmte Der Quark wurde mit fortschreitendem Kochen in Abständen auf seine Festigkeit untersucht, um die Temperatur und die Zeit für das Kochen zu bestimmen,, Bei dem Verfahren nach der Erfindung wurde der Quark in dem Ausgangsansatz untersucht. Für die nachfolgenden Ansätze wurden die gleiche Kochzeit— und —temperatur angei^endet, ohne daß der Quark auf seine Festigkeit untersucht werden mußte, wie es bei dem Bakterienkulturverfahren erforderlich ist.

Zur Erniedrigung-aes pH-Wertes kann auch stärker konzentrierte HCl₁ sogar konventionelle mit 22° Βέ und 38 % HCl, verwendet werden. Bei Verwendung von stärker konzentrierten Formen bilden sich jedoch störende und unangenehme Dämpfe. Die vorstehend beschriebene Verdünnung ist vollständig frei von Dämpfen.

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Nach dem Kochen wurde die Molke von dem Quark abgezogen und bei einer Temperatur von 32,2 bis ~>5° C durch etwa 1/3 ihres Volumens an ^vaschwasser ersetzt. Das i/asser und der Quark wurden gerührt, wonach das Wasser von dem Quark abgezogen wurde. Der Quark wurde bei einer Temperatur von 15,6 bis 18,3 C noch ein/zweites Mal gewaschen,, Dieses Gemisch wurde gerührt und das ¥asser abgezogen, wonach ein drittes Mal bei einer Temperatur von 7_t22 bis 10° C gewaschen wurde. Das dritte Ivaschwasser und der Quark wurden gerührt und das V/asser wie bei den vorigen Vasehgängen abgezogen. Danach war der Quark zum Sahnigmachen und Verpacken auf übliche ¥eise bereit»

Üblicherweise wird das Waschwasser zu seiner Sterilisierung und zum Schutz des Quarks vor Verunreinigungen chloriert und angesäuert. Für diesen Zweck werden etwa IO Teile gewöhnliches Chlor pro Million verwendet, und die Säure wird in einer zur Erreichung eines pH-Wertes von 6,0 ausreichenden Menge zugesetzt. Auch bei dem Verfahren nach der Erfindung ist die Verwendung von chloriertem, angesäuertem Waschwasser äußerst günstig.

Beispiel 3

Es wurde wie in Beispiel 2 beschrieben vorgegangen, nur daß zur vollständigen Ausfällung innerhalb von etwa einer Stunde 40 ml Labferment zugesetzt wurden.

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Beispiel ^li

Es wurde wie in Beispiel 2 beschrieben vr>rgegangen, nur daß zur Ausfällung innerhalb von lh bis 16 Stunden 10 ml Labferment, zugesetzt wurden.

Beispiel 5

Es wurde wie in Beispiel 2 beschrieben vorgegangen, nur daß der ' uark sofort nach Ausbildung eines festen Niederschlages geschnitten wurde, ohne daß die Milch in ruhigem Zustand 12 bis 1-Ί Stunden belassen worden war. Es wurde in üblicher V"_eise geschnitten, und das restliche Verfahren wurde gemäß Beispiel 2 durchgeführt. Es zeigte sich kein Bakterienwachs-Ium und keine Änderung des pH-Wertes,,

Beispiel 6

Es wurde wie in Beispiel 2 beschrieben vorgegangen, nur daß der Gesamtfeststoffgehalt der Milch durch Dispergieren von fettfreien, trockenen Milchfeststoff en auf 12,0 ^c'o erhöht wurde. Die Menge an verdünnter HCl-Lösung wurde auf etwa SP.SO g (2S5 fluid ounces) pro 378,5 1 gesteigert ,was für eine Herabsetzung des pH—IJertes auf 4,60 ausreichend war»

Beispiel 7

Es wurde wie in Beispiel 6 beschrieben vorgegangen, nur daß wiederaufgeloste Magermilch anstelle von Magermilch zugesetzt wurde. Die wiederaufgeloste Magermilch wurde durch Dispergieren von V-*, 1 kg fettfreier Trockenei! eh in 3^2,3 kg Wasser

iwü) ORIGINAL

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hergestellt, wobei sich 378,5 1 Magermilch mit einem-Gesamtfes t stoff gehalt von 12 % ergaben.

Bei diesem Beispiel wurde anstelle von fettfreier Trockenmilch kondensierte Magermilch verwendet, jedoch mußten die Mengen an kondensierter Magermilch und Tiasser so eingestellt werden, daß die gewünschten 12 % Feststoffe vorlagen„

Während bei diesem I3eispiel 12 $ Feststoff verwendet wurden, kann dies von etwa S % bis zu einem Maximum von4twa lh fo variiert werden« Dann muß jedoch die Menge an verdünnter JiCl direkt proportional zu dem r-'eststof fgehalt ebenfallt variiert v/erden, um einen pH—Ivert von 4,60 zu erzielen,

Beispiel 8

Es wurde wie in Beispiel 2 beschrieben vorgegangen, nur daß wie in Beispiel 1. anstelle von Magermilch Vollmilch verwendet wurde _o

Beispiel 9

Es wurde wie in Beispiel 2 beschrieben vorgegangen, nur daß ein Gemisch, das zu etwa gleichen Teilen aus Vollmilch und Magermilch bestand, verwendet wurde«

Beispiel 10

Es wurde wie inBeispiel 2 beschrieben vorgegangen, nur daß anstelle von Magermilch ein Gemisch von Milch und Sahne

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verwendet varde. Das Verhältnis von Milch zu Sahne wurde so

eingestellt, daß ein Butterfettgehalt von etwa 10 ■;;> erhalten

wurde« Die Menge an -verdünnter HCl-Lnsung wurde ebenfalls

leicht vorri:i iidort , so daß ein p>I--vert von etwa Ί, 60 erhaltei wurde»

Beispiel 11

Es wurde tfie in Beispiel P- beschrieben vorgegangen, nur daß anstelle von Magermilch Sahne mit IS bis 20 « Butterfett verwendet νια '.le „ Die Sahne -vurde bei eine:» Druck von etwa 2?7 his 1~<ί>2 kg homogenisiert, nachdem sie pasteurisiert und bevor sie auf etwa 'ι3»-'ί 0 abgekühlt wurde _Λ Die Menge an verdünnter ITOl-Losung wurde auf etwa ^;iB20 g (170 fluid ounces) pro 37',"· 1 vermindert, tv as zur Erreichung eines pH-Yertes von 4,f)O ausreieliend v:ar»

lie is Di el 12

Es wurde v/ie in Helspiel 2 beschrieben vorgegangen, nur daß anstelle von LahfermenilosuMg etwa 10 g ITansensohes Labfermentpulver verwendet wurden,

Beispiel 13 Es wurde wie in Beispiel 2 beschrieben vorgegangen, nur daß

die Magermilch 30 Sekunden bei 72,2° C pasteurisiert wurde«

Beispiel lh Es wurde wie in Heispiel 7 beschrieben vorgegangen, nur daß

die Milch nicht pasteurisiert, wurde. Die Magermilch wurde auf 3,34 bis 5,55° C abgekühlt.

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Obwohl das Verfahren nach der Erfindung mit besonderem Nutzeh bei der Herstellung von Frischkäse anwendbar ist, kann es auch bei der Erzeugung von anderen Käseprodukten, bei üenen Casein zu einem gelartigen Quark mit guten Gefüge ausgefällt wird, verwendet werden,, Beispielsweise ist Bäckerkäse (bakers* cheese) ein weichquarkiger, sehr saurer, feingefiigiger Käse, Er wird aus Magermilch hergestellt, die,"ähnlich wie bei Frischkäse, mit einem Startmittel und Rennin versetzt wird_e Der Quark wird jedoch nicht geschnitten und gekocht,» "enn sich ein fester Niederschlag ausgebildet hat, wird die koagu— lierte Milch in Stoffbeuten übergeführt, die in Eis gepackt werden, und die Flüssigkeit wird ablaufen gelassen. Diese Käsesorte kann mit dem Verfahren nach der Erfindung sehr leicht hergestellt werden«, Bei dieser Ausführungsform wird die Milch bei einer Temperatur von et v/a 4,5 C durch Ansäuern mit einer

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genießbaren Säure wie Salzsäure in verträglicher Menge auf einen pH-Wert von etwa 4,0 bis 4,5 und Rennin oder Frischkäse— koagulator in zur Gewinnung eines festen Niederschlages innerhalb einer gewünschten Zeit ausreichenden Mengen angesetzte Bei dieser Ausführungsform ist es zweckmäßig, eine große Menge Rennin zuzusetzen, um den Niederschlag in relativ kurzer Zeit herbeizuführen und um sicherzugehen, daß ein weicher Quark erhalten wird. Die Renninmenge kann zwischen etwa 3,0 bis 150 ml pro 454kg Milch schwanken* Nach Ausbildung eines festen Niederschlages wird die koagulierte Milch in Stoffe beutel übergeführt, in Eis gepackt und die Flüssigkeit ablaufen

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gelassen, bis wie bei dem konventionellen Bakterienkulturverfahren der gewünschte Feststoffgehalt erreicht ist.

Das Verfahren nach der Erfindung ist auch für die Herstellung von Sahnekäse anwendbar» Bei dieser Aus führung s form "besteht der wesentliche Unterschied darin, daß anstelle von Magermilch Sahne oder Milch verwendet wird« Ein Äusgangsprodukt mit 10 bis 18 ^£i Butterfett ergibt ein Erzeugnis mit 33 % Butterfett oder mehr, wie es entsprechend den F«D<,A_e-Standards für Sahnekäse erforderlich ist. Die Milch wird auf einen pH-Wert von h,2 bis 4,6 bei 4,5° C angesäuert und mit Rennin in einer Menge versetzt, die die Ausfällung in der gewünschten Zeit herbeiführte Wenn ein fester Niederschlag vorliegt, wird der i;uark gekocht, in Beuteln gepreßt oder auf irgendeine bei dem Balcterienkiilturverf ahren angewendete ^Tfeise zentrifugiert,, Bei dieser Aus führung s form wird das Verfahren nach der Erfindung nur in bezug auf Ansäuern und Koagulieren der Milch angewendet; die restlichen Stufen sind wie bei dem Bakterienkulturverfahren,

Neuchateier Käse und Streichkäse sind im wesentlichen Sahne-» käse mit vermindertem Butterfettgehalt, Bei dieser Ausführungsform besteht die einzige Abänderung darin, daß von einer Milch mit niedrigerem Fettgehalt, gewöhnlich 2 bis 10 $, ausgegangen wird,

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-■28 - ~ :

Das Verfahren nach der Erfindung ist selbstverständlich zur Erzeugung von Quark' aus jeder beliebigen MilchgrundTage, insbesondere-Magermilch und wiederaufgelöster Magermilch, anwendbar« Der hier verwendete Ausdruck "Milch" ist jedoch allgemein und umfaßt jede beliebige PIiIeh von Säuretieren mit Caseingeha.lt .sowie Milch oder Sahne'mit mittlerem oder hohem Butterfettgehalt_β Das Verfahren' nach der Erfindung kann beispielsweise zur Erzeugung von '.mark aus Gemischen von Milch und Sahne rait bis zu 20 fo Butterfett angewendet werdeηο

Zur Erfindung gehört alles dasjenige, was in der Beschreibung enthalten ist einschließlich dessen, ivas abweichend von den konkreten Ausführungsljeispielen für den Fachmann naheliegt«

Pa tentansprüche

It-a - 17 590

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Claims (1)

1. Patentansprüche :

   1, Verfahren zur Herstellung von Käsequark, dadurch gekennzeichnet, daß Milch auf eine Temperatur abgekühlt wird, bei der nach Ansäuerung keine Ausfällung stattfindet, und daß diese gekühlte Milch auf einen pH-Wert von 4t,OO bis 4,95 angesäuert und mit mindestens einem proteolytischen Enzym in einer Menge, die die Gaseinausfällung der Milch bewirkt, versetzt wird»

   2s Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Milch auf eine zwischen der Gefriertemperatur der Milch und etwa 13 C liegende Temperatur abgekühlt wird.

   3« Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Milch einen fettfreien Feststoffgehalt von 16 bis 20 Gewichtsprozent aufweist und daß die Kühltemperatur zwischen der Gefriertemperatur dieser Milch und etwa

   15,5° C liegt.

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   4_β Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Enzyme in einer Menge zugesetzt werden, die der Caseinausfällaktivität von mindestens 1,1 ecm und höchstens 220 cem Hansenschem einfach-starkem Labferment pro 1000 kg Milch äquivalent ist_o

   5» Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der pH-¥ert 4,50 bis 4,95 beträgt und daß die Enzyme in einer Menge zugesetzt werden, die der Caseinausfällaktivitat von mindestens 3,3 und höchstens 220 com Fansensehem einfachstarkem Labferment pro 1000 kg Milch äquivalent ist,

   6p Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der pH—Wert 4,50 bis 4,80 beträgt und daß die Enzyme in einer Menge zugesetzt werden, die. der Caseinausfäilaktivität von mindestens 22 ecm und höchstens 132 ecm Hansen—ein iac h-rstarkem Labferment· pro 1000 kg Milch äquivalent ist, um ein großflockiges Koagulum für Frischkäse zu erhalten,

   7β Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der pH-¥ert 4,20 bis 4,50 beträgt und daß die Enzyme in einer Menge zugesetzt werden, die etwa mindestens 1,1 ecm und höchstens 220 ecm Hansenschem einfa&h—starkem Labferment pro 1000 kg Milch äquivalent ist, um ein feinflockiges Koagulum für Frischkäse zu erhalten,,

   8» Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der pH-Wert 4,2 bis 4,6 beträgt und daß das Enzym in einer zur Erzeugung eines Weichkäsequarks ausreichenden Menge züge»

   setzt wird, 109831/0085 -3-

   Q» Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet-, daß der pi:-/ort Ί,OO his 4,50 beträgt und daß die Enzyme in einer Menge zugesetzt werden, die der Caseinausfällaktivität von et-v/a mindestens 6,6 ecm und höchstens jjQ ecm Hanseusohem einfach-starkem Laiferment pro 1000 kg Milch äquivalent ist_e

   LO₀ Verfahreu nach den Ansprüchen 1 und 5 his 9, dadurch gekennzeichnet, dai? die Menge an Säure zur Ansäuerung der Milch aal' die aüteaebenen pF-'/ertbereiche, bezogen auf die Milch, ~i Gew.- ¹/> nicht. überschreitete

   11« Verfahi'eu nach den Ansprüchen 1 und k bis 9> dadurch gekennzeichnet, daß als proteolytisches Enzym mindestens eines aus der Gruppe Rennin, Pepsin, Papain und Ficih verwendet wird.

   12_e Verfahren nach Anspruch 1, 2, 6 und 10 und 11, dadurch gekennzeichnet, daß das erhaltene Koagulum zu'Vürfeln geschnitten und diese gekocht und gewaschen werden,

   13« Verfahren nach Anspruch 1 his 12, gekennzeichnet durch die in der vorangegangenen Beschreibung enthaltenen Merkmale«,

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