DE2605627A1 - Verfahren zur herstellung von trockenkaese - Google Patents

Description

DH. ING. F."VVUESTHOFK 8 MÜNCIIKN OO DR.E.v.FEOHMANN «CirWEIGEHSTIlAHSE Z DR. ING. D. BEHRENS -κ^κκοκ. ίο«) 6β 20 «

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DIPL. ING. R. GOETZ

ΤΚΙιΚΟΙΙΛΜΜΚ : PATENTANWÄLTE IMIOTKCTI'ATKNT ΜϋΝΟΠΕΝ

lA-47 652

Beschreibung zu der Patentanmeldung

BORDEN, IHO.

180 East Broad Str-eet, Columbus, Ohio," USl

betreffend
Verfahren zur Herstellung von grockenkäse

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von einer trockenen Weichkäsemasse unter Verwendung von feinst pulverisierter α-Cellulose zur Verbesserung der Textur (Struktur) des rekonstituierten Käses sowie zur Erhöhung der Gelfestigkeit und der Wasserbindungsfähigkeit. Die getrocknete Weichkäseraasse liegt in Porm eines im wesentlichen trockenenPulvers vor. Beispiele für solche Käse sind Hüttenkäse, Streichkäse, Hartkäse, xJeufchatelkäse, Bäckerkäse bzw. Weißkäse und ähnliche.

Die Hauptaufgabe des erfindungsgemäßen Verfahrens bestellt darin, die Wasserbindefähigkeit bzw. das Wasseraufnahmevermögen der getrockneten Käsemasse so zu erhöhen, daß sie mehr Wasser binden kann als wenn der getrocknete Käse ohne Zusatz von α-Cellulose hergestellt wird. Ein erhöhtes Wasseraufnahmevermögen des getrockneten Käses

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ist verbunden mit einer Verbesserung der textur des Käses wenn er mit Milch oder Wasser rekonstituiert wird.. Bas ist von grundlegender Wichtigkeit für den kommerziellen Erfolg eines derartigen Produktes.

Aufgrund ihrer biologischen Zusammensetzung führt die Beseitigung von Molke zu Problemen besonders im Hinblick auf die neuen Regelungen an verschiedenen Orten, die entweder das direkte Einleiten von Molke in die Kanalisation oder Flüsse verbieten oder für das Einleiten in die Kanalisation eine Gebühr erheben. Wenn die Molkenfesstoffe zur Käseherstellung verwendet und nur das Wasser_fdas erfindungsgemäß in Form von Dampf beim Sprühtrocknen des Käses anfällt, abgeleitet wird, wird nicht nur das Problem der Beseitigung der Molke überwunden, sondern das erhaltene Produkt ist aufgrund des ITährstoffcharakters der Molkenfeststoffe noch mit wertvollen Substanzen angereichert.

Flüssige Molke enthält 5f° Laktose, 0,5% Molkenprotein, 0,8% Äschen, 0,1 bis 0,2$ iiicht-Pro.tein-Stickstoff und als Rest Wasser. Molkenprotein ist ein sehr hochwertiges Protein, das einen biologischen Nutzfaktor von 100 besitzt und als Bezugspunkt für alle anderen Proteine angewandt wird von denen nahezu alle einen biologischen Faktor von weniger als 100 besitzen.

Bei der üblichen Herstellung einer Weichkäsemasse bzw. eines Quarks (soft curd cheese) wird magere Kuhmilch oder Vollmilch mit Zusätzen behandelt, um das G_emisch koagulierbar zu machen, das innerhalb von 18 bis 30 Stunden bei niedriger Temperatur fest wird. Am Ende dieser ■Verfestigungszeit wird das Gemisch vollständig koaguliert und der Quark kann sich am Boden absetzen oder an der Oberfläche schwimmen, je nach dem Gas- oder Luftgehalt des Quarks. Das koagulierte Gemisch v/ird gerührt und dann

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zum Ablaufen der Molke 24 bis 48 Stunden lang in Säcke gegeben. Das Ablaufen wird erleichtert durch Anwendung ■von Druck oder indem man die Säcke in Eis packt oder' in einer Kühlvorrichtung hält. Nachaem Abziehen der Molke liegt der Quark in iEOrm eines schweren pastenförmigen Produktes mit einem Gesamtfeststoffgehalt von 18 bis 26 Gew.-?o auf [Drockenbasis vor.

Die Hauptnachteile dieses üblichen Verfahrens sind die erforderliche lange Zeit, die damit verbundenen Kosten für die Arbeit und das Material, die verschiedenen Arbeitsstufen, die zu einer Verunreinigung des Käses und einem Verlust des an den Säcken hängenden Käses oder durch ein Zerreißen der Säcke bei der Handhabung auftreten können. Die langen Verarbeitungszeiten erfordern auch große Anlagen zur Lagerung des Quarks.

Bei einem anderen üblichen Verfahren wird die Käsemasse nicht in Säcken aufgehängt, sondern man läßt das Käsegemisch in offenen Wannen sich absetzen und behandelt es ujit ausreichend Zusätzen, um das Setzen in 6 bis 8 Stunden vollständig zu erreichen. ITacn dem Setzen wird das koagulierte Gemisch mit einem Stab (rake) zerschnitten und die Molke abgezogen. Hier ist wieder eine erhebliche Arbeitszeit erforderlich und es treten die gleichen Nachteilebezüglich der Arbeit, einem Verlust an Käse und schlechter Haltbarkeit auf.

Die üblichen Verfahren zur Herstellung von weicher Käsemasse stellen eine graduelle Entwicklung über Jahre hinweg dar, mit der Aufgabe, die titrierbare AaLdität des Endproduktes zu regeln und es zu ermöglichen, daß die Molke aus Säcken oder aus Wannen abläuft, um einen Käse mit einem Gesamtfeststoffgehalt von ungefähr 25$ herzustellen. Bei dem zur Käseherstellung angewandten Verfahren muß auch sichergestellt v/erden, daß der Käse nicht zu körnig ist

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und einen angenehmen Geschmack besitzt. Das alles erfordert eine sorgfältige Steuerung der Verfahrensabläufe. Eine derartige Regelung wird zu einem wesentlichen Teil erreicht mit Hilfe von Zusätzen, die lange Setzzeiten erforderlich machen, um eine sehr allmähliche Änderung der Eigenschaften der Milch zu erreichen, so daß sie ein oder zwei Tage in Säcken oder Wannen gehalten werden kann ohne daß das Produkt nachteilig beeinflußt wird. Zu diesen Zusätzen gehören Starter, wie geronnene Milch, die mit Hilfe von streng kontrollierten Bakterien ausgefällt worden ist. Die Wirkung eines Starters besteht darin, die Bildung von Milchsäure durch die Bakterien zu beschleunigen und er wird zu der Milch in unterschiedlichen Mengen zugegeben, je nach der Art des herzustellenden Käses. Z.B. variiert die Menge an Starter von 2 bis 5_T$-u

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für"Bäckerkäse". Ein anderer Zusatz ist Rennin,/das aus Kälbermägen gewonnen wird. Ein dritter Zusatz,der nur gegebenenfalls angewandt wird, ist Calciumchlorid, das verwendet wird, um die Setzzeit zu verringern und das natürliche Calciumchlorid der Milch zu ersetzen, das entweder ausgefallen oder durch Rennin oder Pasteurisierung weniger aktiv geworden ist.

Das lab liefert Pepsine und Enzyme von kontrollierter Qualität durch die die in der rohen Milch vorhandenen ersetzt werden, die durch Pasteurisierung zerstört worden sind. In einigen Fällen wird kein Lab zugesetzt und die Wirkung wird durch den Starter und zusätzliches Erhitzen erzielt. So wenig wie 1 Teil lab auf 8000 Teile Milch führt zur Koagulation. Es ist jedoch üblich 1 cm auf 36,32 bis 454 kg(80 bis 1000 pounds) Milch zuzusetzen.

Die Zusätze tragen mit zur Koagulation der Milch in der gewünschten Zeit bei, verhindern ein falsches Setzen (erratic behavior of the set), schützen gegen eine Selbstinfektion (self-inoculation) der Milch durch Verunreini-

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gurigen in der Molkerei und tragen zu der gewünschten Bildung von K^seteilchen bei.

Die US-PS 2 9.56 885 beschreibt ein neueres.Verfahren zur Herstellung von getrocknetem / axHrig&n⁵⁶KaSe, wobei die Fermentation und/aamit verbundene Anwendung von Starterkulturen und lab vermieden wird. Bei- der " Herstellung von Bäckerkäse nach dieser PS wird im wesentlichten das gesamte Butterfett entfernt und die entstehende Milch gegebenenfalls zur Verbesserung des Geschmacks und der Haltbarkeit pasteurisiert. Diese Magermilch wird auf einen Peststoffgehalt von bis zu 4O^ kondensiert und während der Kondensation in einem Gefäß erhitzt, um die lebenden Organismen zu zerströren und die Enzyme, die in der Milch vorha&den sein können zu inaktivieren.

Statt Lab und/oder Starterkultur zuzusetzen wird nach der US-PS 2956 885 die Milch auf einen PH-Wert von 4,0 bis 4,9 vorzugsweise 4,5 bis 4,7 angesäuert, während die Temperatur auf 1,7 bis 57,2⁰O (35 bis 135⁰IOj vorzugsweise 4,5 bis 15,6⁰C ( 40 bis 60⁰E) gehalten wird. Das Ansäuern wird erreicht durch Zugabe von ungefähr 0,3 bis 0,4 Gew.-^ einer für Hahrungszwecke geeigneten Säure in Wasser, wobei die Milch gerührt wird. Das Ausfällen des Quarks wird in sehr kurzer Zeit erreicht sobald das Gemisch vollständig und gleichmäßig angesäuert ist. Das ausgefallene Gemisch wird dann auf irgendeine geeignete V/eise entwässert, z.B. mit Hilfe einer üblichen. Sprühtrockenvorrichtung mit einer Öffnung der Düse von ungefähr 0,51 bis 1,02 ram (0,02 bis 0,04 inch) im Durchmesser. Die Eintrittstetoperatur in den Sprühtrockner liegt über 10O⁰O vorzugsweise 121⁰G (212 "bzw* 25O⁰I') und die Austrittstemperatur im Bereich von 58,8 bis 68,3⁰O (138 bis 155⁰E) Der getrocknete Bäckerkäse der · in Pulverform vorliegt, besitzt einen Eeuehtigkeitsgehalt von ungefähr 3fo. Es kann auch"Gefriertrocknen oder Walzentrocknen angewandt werden, um das ausgefällte oder koagulierte Gemisch zu entwässern.

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In der US-PS 2 956 885 wird in Spalte 3,unten,erwähnt, daß der Bsclerkäse in seinen Backeigenschaften verbessert werden kann, wenn entweder natürliche oder synthetische Stabilisatoren zugesetzt werden. Die drei besten Stabilisatoren, die erwähnt werden, sind Garboxymethylcellulose, Johannisbrotbohnengummi und sofortlösliche Stärke. Besonders geeignet ist ein G-emisch von 3,3?S Carboxymethylcellulose und 6,77° löslicher Stärke, was zu einevj Käseprodukt führt, enthaltend ungefähr 10$ Stabilisatoren.

Im Gegensatz zu dera in der US-PS 2 956 885 beschriebenen Verfahren wird bei dem erfindungsgemäßen Verfahren die Fermentation der Milch mit Hilfe einer Starterkultur und Lab durchgeführt. Bei der Herstellung von Bäckerkäse Magermilch auf eine Temperatur von 73,8 bis 90,5⁰C(165 bis 195⁰S¹) erhitzt und ungefähr 5 bis 30 Minuten in einem heißen Gefäß auf dieser Temperatur gehalten. Diese Wärmebehandlung kann auch bei einer Temperatur von 138,7 bis 149,9⁰C ( 280 bis 300⁰E) in ungefähr 30 Sekunden durchgeführt werden oder bei einer anderen axtrapolierten Temperatur und Zeitdauer. ITaoh dieser anfänglichen Wärmebehandlung sollte der Proteinstickstoff 2,0 mg oder we- · niger pro g nicht-fette Milchfeststoife betragen, unabhängig davon, ob man von Vollmilch oder von Magermilch ausgeht. ·

Die Wärmebehandlung der Milch ist wichtig, um ein möglichst hohes Wasseraufnahmevermögen des Käses zu erzielen. Die Milch wird ausreichend erhitzt, um die Reaktion zwischen Molkenprotein und Kasein zu begünstigen. Die Raktion zwischen Molkenprotein und Kasein führt zur Bildung von Komplexen, die ein Wasseraufnahmevermögen von bis zum Zehnfachen desjenigen der Ausgangsprodukte besitzen.

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Nach der Wärmebehandlung wird die i4agermilch auf einen ]?eststoffgehalt von 8 bis '50% Gesamtfeststoffe kondensiert und auf ungefähr 7,2⁰C (45°3P) gekühlt. Die Kondensation wird auf übliche Weise bei einer Temperatur von 48,9 bis 54,4°C (120 bis 13O⁰P) durchgeführt. Hach der Kondensation wird die Milch über 6 Stunden bei einer !Temperatur von vorzugsweise 4j5 bis 10,0⁰C (40 bis 50⁰E) ruhig gehalten. Höhere oder niedrigere Temperaturen können angewandt werden, aber es muß.darauf geachtet werden, die Bakterien bei der Plattenauszählung in einer annehmbaren Menge von weniger als ungefähr 5000 Kolonien pro Gramm Milchfeststoff zu halten.

Kondensierte Magermilch wird auf irgendeine geeignete Weise pasteurisiert, vorzugsweise durch kurzzeitiges Erhitzen auf Temperaturen von 72,1 bis 76,6⁰G (162 bis 170⁰E) innerhalb von 16^ bis 25 Sekunden. Sie wird dann auf 32,2⁰O (90⁰P) abgekühlt und in den Käsebottich gepumpt. Hatriumcitrat wird mit warmem Wasser vermischt' und das Gemisch unter gubem Rühren in den Bottich gegeben, um den Geschmack des Produktes zu verbessern. Unter kontinuierlichem Rühren werden Starter und Lab zugegeben. Die Menge d.es Starters hängt von der Art des angewandten Starters und dem speziellen herzustellenden Käse ab. Für Bäckerkäse liegt die Menge an Starter jedoch im Bereich von 1 bis 20 Gew.-^ der Gesamtmilchfeststoffe in der kondensierten Milch. Die Menge an Starter ändert sich umgekehrt zu der Zeit, die erforderlich ist, um den gewünschten Charakter zu erreichen. Es ist verständlich, daß mehr oder weniger Starterkultur angewandt werden kann und die entsprechend entweder verringert oder verlängert werden muß. Die hier angegebenen Mengen sind nur als allgemeine Leitlinie zu betrachten. Bei Verwendung von 1$ Starter kann es 20 Stunden dauern, um das gewünschte Ende zu erreichen, während bei 10$ nur ungefähr 5 Stunden erforderlich sind und noch weniger bei 20$. Der Slar ter wird häufig gewechselt, um die Bildung von Bakteriophagen zu vermeiden.

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Lab bzw. Rennin ist ein sehr wirksames Reagenz. Es ist ein proteoli-üisches Enzym, das zur Gerinnung von Kasein führt. So wenig wie ein Teil IaD 100, eine standardisierte Lösung von Lab, in 8000 Teilen flüssiger Magermilch führt zur Koagulation. Bei der Herstellung von Bäckerkäse wird üblicherweise 1ml Lab 100 auf 4,54 bis 56,75 kg (10 bis 125 pounds) Milchfeststoffe zugesetzt. Das Gemisch wird dann auf eine Temperauur von 15,6 bis 48,9⁰C (60 bis 120⁰I¹) vorzugsweise 32,2⁰O (SO⁰I¹) erhitzt, die Rührer abgestellt und das Gemisch inkubiert.

Wenn das inkubiorte Gemisch eine titrierbare Acidität von 1,0 bis 1,6, vorzugsweise 1,55 erreicht hat, wird Kydroxypropyl-cellulose oder Methyl-cellulose in einer Lösung von heißem Wasser in einer Menge von 0,1 bis 0,5^, bezogen auf das !Trockengewicht des sprühgetrockneten Endproduktes zugegeben und anschließend a-Gellulosepulver in einer Menge von 0,5 bis 10 Gew.-^ der getrockneten WeMikäsemasse. Die Zugabe von re-Oellulosepulver wird erreicht indem man es auf die Oberfläche des Gemisches in dem Bottich unter kontinuie^rlichem. schnellem Rühren aufstäubt, wobei eine Turbulenz auftritt.

Nach vollständigem Vermischen wird die Aufschlämmung homogenisiert indem man sie unter einem Druck von 35*15 bis 175,75 kg/cm (500 bis 2500 pounds) durch eine Ilomogenisator leitet. Die Aufschlämmung wird dann in einem Sprühtrockner mit einer Austrittsöffnung von 1,524 mm (0,060 inch) unter einer Eintrittstemperatur von 204»4 bis 232,2⁰C (400 bis 45O⁰I¹) und einer Austrittstemperatur von 82,1 bis 93,3⁰C (180 bis 20O⁰P) getrocknet. Es ist erwünscht ein Produkt mit einem maximalen FeuchtigkeitsghaIt von ungefähr 4>5$ zu erhalten.

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Geeignete feinstpulverisierte α-Cellulose ist Avicel-PH-101 mikrokristalline Cellulose der PHC sowie andere analoge Pulver dieser Gruppe. Avicel-PII-101 ist ein weißes geruchloses nichtfaseriges freifließendes Pulver, das nur Spuren organischer Lösungsmittel und verdünnter Säure enthält. Es ist in Wasser, organischen Lösungsmitteln und verdünnten Säuren unlöslich. Es ist teilweise löslich in verdünntem Alkali. Es wird angenommen, daß die Unlöslichkeit und die sehr kleine Teilchangröße das a-Cellulosepulver geeignet machen, dem Käse das Wasserbindevermögen zu verleihen. Die große Oberfläche des Pulvers bindet vermutlich einen Wasserfilm, was nahelegt, daß das Wasserbindungsvermögen umso größer wird je kleiner die Teilchengröße ist. Versuche haben diese Annahme bestätigt.

Avicel-PH-101 mikrokristallines Cellulosepulver ergibt einen

weniffex* Gewichtsverlust beim Trocknen von als ungefähr 5^c/>, enthält weniger als 10 ppm Schwermetalle , weniger als 250 ppm Aschen und weniger als 8 mg/5g wasserlösliche Substanzen. Der pH-Wert liegt im Bereich von 5,5 bis 7 und die mittlere Teilchengröße beträgt 30 um und die Teilchengrößenverteilung ist fogendermaßen:

Weniger als 1 ^ werden auf einem Sieb mit einer lichten Maschenweite von 0,25 mm zurückgehalten und weniger als 30 "/o auf einem Sieb mit einer Haschenweite von 0,074 mm.

Avicel-PH-105 ist auch ein sprühgetrocknetes Pulver einer speziell gereinigten Jform von α-Cellulose wit einer mittleren Teilchengröße von 18 bis 20 jiin, wobei weniger als 1 <fa auf einem Sieb mit einer lichten Haschenweite von 0,037 mm zurückgehalten werden.

Avicel-PH-102 ist ein anderes sprühgetrocknetes a-Cellulosepulver,'aber die mittlere Teilchengröße beträgt 140 um und ist wesentlich größer als diejenige der anderen Pulver.

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Der Ausdruck " Pulver" "feinstpulverisiert" oder "mikrokristallin" wie es hier verwendet wird, soll eine Teilchengröße ähnlich wie "bei Avicel-PH-101-Pulver und den anderen oben angegebenen bezeichnen. Der Ausdruck "getrocknete Weichkäseiiasse" soll einen getrockneten Käse bezeichnen, der wenn er rekonstituiert wird, eine weiche Käsemasse bzw. einen weichen Quark ergibt, wie bei Bäckerkäse , Hüttenkäse usw.

Der Ausdruck " Milch" wie er hier gebraucht wird, soll Kuhmilch, Ziegenmilch, Stutenmilch usw. bezeichnen.

Die Erfindung wird durch die folgenden Beispiele näher erläutert, die sich auf die Herstellung von Bäckerkäse und die anschließende Verwendung eines solchen Käses zur Herstellung von Käsekuchen beziehen.

Beispiel 1

Die Bäckerkusezubereitung enthielt die folgenden Bestandteile in kg (x>ounds).

Magermilch,enthaltend 22$ Feststoffe . 2110,6 (4653.0)(trocken)

mit der Kultur behandelte Hagermilch,

enthaltend 12# Feststoffe 234,5 ( 517,0)(trocken)

liatriumcitrat-Dihydrat 18,7 ( 41,25)

feinstpulverisierte α-Cellulose

(Avicel-Pfi-101) 124,74 ( 275,0)

Hydroxypropyl-Cellulose (Klucei LI«¹) 6,24( 13,75)

Lab . 240 ecm

2494ß(5500,0)

Die Magermilch wurde auf ungefähr 82⁰C (180⁰I?) erhitzt und ungefähr 30 Minuten in einem heißen Gefäß gehalten bis der Molkenprotein-Stickstoffgehalt weniger als 2,0 mg pro Gramm nichtfette Milchfeststoffe betrug. Sie wurde dann auf JOfo Gösamtfeststoffe eingeengt. Das Einengen geschah innerhalb von 60 Minuten bei 49 bis 54,4°C (120 bis 130⁰F)

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in einem Vakuumkessel bei einein Vakuum von ungefähr 68,58 mm(27 inch.)· Wenn es nötig ist die kondensierte Magermilch einen Tag oder langer aufzubewahren, sollte sie auf ungefähr 7,2⁰C (45⁰I¹) oder darunter abgekühlt -werden, um ihre Haltbarkeit zu erhöhen. Sie wurde so ungefähr 10 Stunden bei 7,2 C ruhig gehalten, um das Wasseraufnahmevermögen des sprühgetrockneten Produktes zu erhöhen.

Die kondensierte Milch wurde in einer Vorrichtung zum Erhitzen auf hohe Temperatur in kurzer Zeit auf ungefähr 73,8⁰G (165⁰P) erhitzt, was ungefähr 20 Sekunden in Anspruch nahm,auf ungefähr 32,2⁰O (90⁰I¹) abgekühlt und in einen Käsebottich gepumpt. Natriumcitrat wurde in 113,6 (30 gallons) warmem Wasser gelöst und mrser gutem Rühren in den Bottich gegeben. Unter kontinuierlichem Rühren wurde die mit der Kultur versetzte Magermilch als Sbarter in einer Menge von 10$ der gesamten j/iilchfeststoffe zugesetzt. Der Starter enthielt 2 Gewichtsteile H-188 (der Ohas. Hansen¹s Laboratroy, Milwaukee, Wisconsin) und ein Gewichfcsteil H-73 der gleichen Firma.' Es kann irgendein anderer Mehrstamm-Starter angewandt werden. H-188 ist Diacetyl lactis und H-73 ein Kehrstamm-Starter, enthaltend ein Gemisch von Milchsäure bildenden Organismen. Hach Zugabe des Starters wurde Lab in 7,57 1 (2 gallons) kaltem Wasser unter gutem Rühren zugegeben. Es wurde ungefähr 10 Minuten weiter gerührt während die Aufschlämmung auf ungefähr 32,2⁰G (90⁰E) erwärmt wurde und dann wurde das Rühren unterbrochen und die Aufschlarnroung inkubiert. Sie enthielt ungef-lhr 22$ Gesamtfeststoffe.

Nachdem die titrierbare Acidität der Aufschlämmung 1,35 erreichte, was ungefähr 3 Stunden nach der Inkubation der· Fall war, wurde Klucel LF-Pulver in 113»55 1 (30 gallons) Wasser von 60⁰C (14O⁰I¹) und Avicel-PH-101 zugegeben. Das

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Avicel-Pulver wurde auf die Oberfläche der Aufschlämmung in dem Bottich gestreut. Es wurde weiter gerührt Ms eine vollständige Dispersion von Klucel und Avicel erreicht war, was ungefähr 15 Minuten dauerte.

üach vollständigem Vermischen wurde die Aufschlämmung in einen kleineren Bottich gegeben, der mit zwei Rührern (lightning agitators) versehen war, um das Avicel am Absetzen zu hindern und dann bei 105,5 kg/cm (1500 pounds) homogenisiert und sprühgetrocknet. Die Öffnung in dem Sprühtrockner war 1,5 mm (0,06 inch.) groß, die Einlaßtemeperatur betrug 221⁰G (430⁰I?) und die Auslaßtemperatur 87,8⁰G (190⁰P).

Das Produkt war ein freifließendes weißes Pulver, enthaltend yfo Feuchtigkeit. Die Zusammensetzung des Produktes in Gewichtsprozent auf Crockenbasis war folgendermaßen:

Magermilchfeststoffe 94,00

ITatriumcitrat 0,75

a-Cellulooe (Avicel-PH-101) 5,00

liydroxypropyl-cellulose (Klucel LF) 0,25

100,00

Beispiel 2

Dieses Beispiel zeigt die Anwendung von getrocknetem Bäckerkäse, der entsprechend Beispiel 1 hergestellt worden ist zur Herstellung eines gefrorenen(refrigeratet)Käsekuchens.

In eine kleine Rührschussel wurden 556 g Kilon und 200 g einer Bäckerkäsezubereitung gegeben und mit einer Mischgeschwindigkeit 1 Minute lang vermischt. Die Bäckerkäsemasse besaß die folgende Zusammensetzung in $

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- irr -	Saccharose	29,5	1Λ-47 652
	Bäckerkäse nach Beispiel 1	20,0	2605627
Dextrose	12,7
Backfettpulver	17,5
Buttermilchpulver	12,5
Vorgelierte Stärke	3,3
(Staley's Redisol 313)
Tetranatrium-p/rophosphat	2,0
Monocalcium-phosphat	1,5
Citronensaftpulver	0,5
Salz s	0,1

Die Aufschlämmung wurde mit entsprechender Geschwindigkeit 3 Minuten geschlagen, in eine Backform mit einem Durchmesser von 20,3 cm gegeben und 1 Stunde in den Kühlschrank gestellt. Der Käsekuchen "besaß mehr Körper als ein Pudding, war etwas körnig wie Hüttenkäse und konnte glatt geschnitten werden ohne daß er zusammenfiel.

Außer der Verbesserung des Wasseraufnahmevermögans und der Textur der Weichkäsemasse führt die Zugabe von mikrokristalliner Cellulose auch zu einer Verbesserung der Gelfestigkeit, Die erhaltenen Daten haben gezeigt, daß die Zugabe von ungefähr 1 bis ungefähr 5^C/ mikrokristalliner α-Cellulose (Avicel-PH-101) auf Trockenbasis des Endproduktes die Gelfestigkeit bis zu 20% verbesserte. Diese Eigenschaft trägt auch zu den gewünscntan Eigenschaften der Weichkäseraasse bei.

Das getrocknete Weiohkäseprodukt sollte maximal ungefähr 5^c/> Säure besitzen, gemessen als MiIChSaUrO₁ und einen maximalen Feuchtigkeitsgehalt von ungefähr 4,5?«. Um zu untersuchen ob das Produkt die gewünschte Wasserabsorbtionsfähigkeit besitzt, werden 2 Gew.-Teile Wasser und ein Teil trockene Weichkäsemasse wie Bäckerkäse in einem Becherglas vermischt und 5 Minuten stehen gelassen. Wenn das Produkt ein ausreichendes Wasseraufnahmevermögen besitzt, fließt

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der Inhalt des Becherglases nicht heraus, wenn es auf die Seite gelegt wird. Es wurde berechnet, daß die Zugabe von feinstteiliger ot-Cellulose und die hier beschriebenen Verfahrensstufen das Wasseraufnahmevermögen des sprühgetrockneten Bäckerkäses verdoppelt haben.

Wenn Bäckerkäse auf übliche Weise hergestellt wird, werden ungefähr 75 % der entstandenen Molke abgezogen und verworfen. Die verworfene Molke entspricht ungefähr 50 % der Feststoffe im Magermilchpulver. Diese Zahlen allein zeigen, daß durch das erfindungsgemäße Verfahren die Kosten von Produkten, bei denen Milch- oder Magermilchpulver verwendet wird wesentlich herabgesetzt werden, da die Molkenfeststoffe in dem Produkt enthalten sind und nicht mit der Molke verworfen werden. Wenn Bäckerkäse nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellt wird, beträgt die Gewichtszunähme des Produktes durch die Einbeziehung der Molkenfeststoffe 100 %.

Patentansprüche:

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Claims (9)

1. Pa ten t a η s ρ ruche

   Verfahren zur Herstellung von Trockenkäse aus Milch durch Kondensieren, Pasteurisieren, Koagulieren und Trocknen der Milch, dadurch gekennzeichnet, daß man ct-Cellulose-Pulver in einer Menge von 0,5 his 10 Gew.-%,"bezogen auf den trockenen Käse,vor dem Trocknen zusetzt.
2. 2. Verfahren nach Ansprch 1, dadurch g e k e η η zeichnet, daß man vor dem Pasteurisieren und nach dem Kondensieren der Milch diese über 6 Stunden ruhig stehen läßt und das Trocknen durch Sprühtrocknen erreicht.
3. 3. Verfahren nach Ansprch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß man vor dem Kondensieren die Milch auf 79,3 Ms 9O,5°C (175 Ms 195⁰I¹) erhitzt und so lange auf dieser Temperatur hält, um die Reaktion zwischen Molkenprotein und Kasein zu begünstigen.
4. 4. Verfahren nach Anspruch 1 bis 3» dadurch gekennzeichnet, daß man nach dem Pasteurisieren einen Starter und Lab zugibt, um die Milch zu koagulieren, wobei die Menge an Starter 1 bis 20 G-ew.-% der Milchfeststoffe in der kondensierten Milch und die Menge an Lab 1ccnr Lab auf 4,54 Ms 56,75 kg (10 bis 125 pounds) Milchfeststoffe in der kondensierten Milch beträgt.

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5. 5. Verfahren nach Ansprach 1 Ms 4» dadurch g e k e η η zeichnet, daß man vor der Zugabe des a-Cellulose-Pulvers (nach dem Pasteurisieren) einen G-urami, wie
   Hydroxypropyl-cellulose und/oder Methyl-cellulose in
   einer Ilenge von 0,1 "bis 0,5 Gev/.-fo, bezogen auf den
   trockenen Ease zusetzt.
6. 6. Verfahren nach Anspruch 1 bis 5» dadurch g e k e η η zeichnet, daß man die koagulierte Milch nach der
   Zugabe der α-Cellulose homogenisiert.
7. 7. Verfahren nach Anspruch 1 bis 6, dadurcn g e k e η η ze i c h η e t, daß man von Magermilch ausgeht und bis

   zu einem Peststoff gehalt der Milch von 8 bis 30 ^cß> kondensiert.
8. 8. Verfahren nach Anspruch 1 bis 7, dadurch g e k e η η zeichnet, daß man die a-Cellulose in einer Menge
   von 1 bis 57<> zusetzt.
9. 9. Verfahren nach Anspruch 1 bis 8, dadurch g e k e η η zeichnet, daß man als Starter Diacetyl lactis und/ oder einen Mehrstamm-Starter, enthaltend ein Gemisch von
   Milchsäure bildenden Organismen verwendet.

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