DE945802C

DE945802C - Verfahren und Anlage zur Herstellung von Kaese aus Milch von niederem Fettgehalt

Info

Publication number: DE945802C
Application number: DEL14042A
Authority: DE
Inventors: George Julius Strezynski
Original assignee: De Laval Separator Co
Current assignee: De Laval Separator Co
Priority date: 1951-12-01
Filing date: 1952-11-30
Publication date: 1956-07-19
Also published as: US2701204A; GB741941A

Description

Die Erfindung befaßt sich mit der Herstellung von Käse aus ' Magermilch oder aus Milch mit niedrigem Fettgehalt und bezweckt in erster Linie die Verbesserung eines solchen Verfahrens, in welchem Quark von gutem Gefüge, der für den unmitelbaren Verbrauch einen genügend niedrigen Wassergehalt hat, durch kontinuierliche und schnelle Extraktion der Molke, aus dem Bruch hergestellt wird.

Milch von niedrigem Fettgehalt (d. h. bis zu 2°/o Butterfett) wird für die Herstellung verschiedener Käsearten verwendet. Einer der bekanntesten dieser sogenannten Magermilchkäsearten ist Weißkäse (auch Quark oder Bäckerkäse genannt), welcher nicht nur zum unmittelbaren Verzehr, wozu er manchmal durch Rahmzusatz angereichert wird, sondern auch in großen Mengen zur Herstellung von Käsekuchen Und anderen Erzeugnissen verwendet wird. Weißkäse und andere Arten von Magermilchkäsen erfordern jedoch bei ihrer bisherigen Herstellungsart ein langwieriges Verfahren, wobei Säcke zum Abziehen der Molke aus

dem Quark oder Entwässerungs-, Zerkleinerungsund andere Behälter benötigt werden.

Bei den üblichen und seit langem gebräuchlichen Maßnahmen zur Herstellung von Magermilchkäsen wird die Magermilch mit Zusätzen zur Erzielung eines koagulierf ähigen Gemisches behandelt, welches während einer Zeit von i8 bis 30 Stunden bei einer niedrigen Temperatur dickgelegt wird. Am Ende dieser Dicklegezeit ist die Mischung vollständig koaguliert, und der Käsebruch kann sich entweder am Boden absetzen oder zur Oberfläche aufsteigen, was von dem Gas- oder Luftgehalt des Bruches abhängt. Der Bruch wird von Hand gerührt, in Säcke gefüllt und während einer Dauer von 24 bis 48 Stunden entwässert und gepreßt, wobei diese von Eisblöcken umgeben sind oder ein Kühler benutzt wird. Nach dieser Zeit soll der Quark in Form einer schweren Paste vorliegen, wobei die Trockenmasse an festen Milchbestandteilen in der ao Größenordnung von 18 bis 26% liegt. Die hauptsächlichen Nachteile dieses üblichen Verfahrens sind die außerordentlich lange Zeit zum Dicklegen und Füllen in Säcken, das Pressen, die Arbeitsund Materialkosten für diese Maßnahmen, die verschiedenen Arbeitsgänge, welche dazu angetan sind, eine Verunreinigung oder Infektion des Käses hervorzurufen, und der Verlust durch Hängenbleiben von Käsemasse in den. Säcken oder durch Bruch von Säcken während der Behandlung. Die lange Arbeitszeit erfordert ein umfangreiches Inventar, das während des, Verfahrens mit Beschlag belegt wird, und benötigt ausgedehnte Räume des Betriebes als Lagerräume für den Käse während seiner Bearbeitung.

Ein anderes gebräuchliches Verfahren zur Herstellung einer anderen Art von Magermilchkäse wendet nicht das Füllen in Säcke an, sondern das Käsegemisch wird hierbei in einem offenen Gefäß oder Behälter mit genügend Zusätzen behandelt, um das Käsen in 6 bis 8 Stunden zu bewirken, nach welcher Zeit der Bruch von Hand mittels Rechen auf gebrochen (geschnitten)-wird, worauf die Molke vom Behälter abgelassen.wird, so daß nur der Quark zurückbleibt. Auch hier ist die Arbeitszeit groß, und es treten dieselben Nachteile bezüglich der Arbeits- und Materialkosten, der Gefahr einer Infektion, möglicher Verluste an Käse und schlechter Haltbarkeit auf.

Das gegenwärtig gebräuchliche Verfahren zur Herstellung von Käsegemisch ist in jahrelanger Praxis mit dem Ziel entwickelt worden, den endgültigen Säuregrad des Käses einzustellen und es der Molke zu ermöglichen, aus de.n Säcken oder Behältern abzufließen und so einen Käse herzustellen, der die gewünschte Trockenmasse, z. B. 25 %, hat. Das Verfahren muß auch die Gewähr geben, daß der Käse nicht krümelig wird und einen angenehmen Geschmack hat. Demgemäß muß die Behandlung sorgfältig überwacht und geregelt werden. Diese Regelung wird durch die Zusätze zur Magermilch (der Kesselmilch) durchgeführt, die eine lange Dauer des Dicklegens zulassen und eine allmähliche Veränderung im Gemisch bewirken, so daß es in Säcken oder ähnlichen Geräten einen oder zwei Tage lang stehenbleiben kann, ohne daß Einwirkungen nachteiliger Art auf das Enderzeugnis entstehen können. Unter diesen Zusätzen sind die sogenannten »Starter« (Kulturen), welche Milch darstellen, die mittels besonders gezüchteter und überwachter. Bakterien dickgelegt wird. Ein anderer Zusatz ist Lab, ein Extrakt aus Kälbermagen. Ein dritter, ab und zu gebrauchter Zusatz ist Calciumchlorid. Die Zusätze tragen dazu bei, die Milch in der gewünschten Zeitdauer dickzulegeh, Fehlern, im Bruch vorzubeugen, einen Schutz gegen Infektionen aus Infektionsquellen des Betriebes zu geben, die gewünschte Bildung von Käseteilchen zu gewährleisten usw.

Das Dicklegen führt man gewöhnlieh bei niedriger Temperatur durch, um die Gerinnungszeit zu verlängern und damit eine krümelige Beschaffenheit des Käses zu vermeiden. Erhitzen der Kesselmilch- beschleunigt das Dicklegen, verursacht aber Krümeligkeit. Wenn. man beispielsweise die Kesselmilch bei 44⁰ C dicklegt, koaguliert sie gewohnlich innerhalb weniger Stunden, aber sie bildet dann einen derartig festen Bruch im Käsekessel, daß für das Schneiden der Käseklumpen ein Gerät · ■nötig wird.

Auf die Dicklegungszeit wirkt auch das Calciumchlorid einj ist es nicht vorhanden, so wird die Zeit verlängert. Der Calciumchloridzüsatz ersetzt auch den natürlichen Gehalt der Milch an. Calciumchlorid, welcher entweder ausgefällt oder verringert wird durch Lab oder Pasteurisierung, und es hilft bei der Spaltung des Milcheiweißes und bei der Bruchbildung. Die Aufgabe des Starters ist es, die Bildung von Milchsäure durch die Bakterieneinwirkung zu beschleunigen. Er wird der Magermilch in unterschiedlicher Menge zugesetzt, welche von der Art des herzustellenden Käses abhängig ist. (für »Bäckerkäse« schwankt sie von 2 bis 5%). Das Lab liefert Pepsin und Enzyme in kontrollierter Menge, um diejenigen zu ersetzen, welche in roher Magermilch vorhanden sind, aber, durch die Pasteurisierung vernichtet wurden. In manchen Fällen.wird der Milch kein Lab zugesetzt und die Wirkung vom Starter und zusätzlicher Erwärmung ausgelöst. Das beste Beispiel hierfür ist der söge- nannte »Topfkäse«. Lab ist ein sehr kräftiges Reagenz, r Teil Lab auf 8000 Teile Milch verursacht eine Gerinnung. Es ist bei der Herstellung von Weißkäse üblich, Zusätze von 1 cm³ Lab auf 40 bis 500 1 Milch zu nehmen. Im allgemeinen ist es nötig, wenn wenig Lab verwendet wird, um so mehr Starter zu nehmen. Verwendet man zum Dicklegen weniger Lab, so kann "eine höhere Temperatur vor der Trennung angewandt werden, ohne eine übermäßige Krümeligkeit zu verursachen.

Es ist schon versucht worden, eine Trennschleuder bei der Herstellung von Magermilchkäse an Stelle von Säcken oder anderen Geräten zur Entwässerung des Bruches zu benutzen. Es hat aber der aus diesen Versuchen stammende Käse den Anforderungen nicht genügt, weil der aus der Schleuder ausgetragene Quark entweder zu dünn

und wäßrig oder zu körnig oder beides war; nur ein kleiner Teil der Trennkapazität der. Schleuder konnte wegen der Schwierigkeit des Austragens des Quarks ausgenutzt werden, Wenn beispielsweise Käsebruch, welcher nach der üblichen »Sackmethode« bereitet worden war, in einer gebräuchlichen Schleuder geschleudert wurde, betrug die Leistung der Schleuder weniger als ein Drittel der erwarteten Leistung, und die Käsemenge, die durch

to die Düsen in der Außenwand der Trommel ausgetragen wurde, hätte nur 13 bis 15 Gewichtsprozent an Trockenmasse, während meist für die Herstellung und Verkauf solcher Erzeugnisse ein Mindestgehalt von 20% Trockenmasse gesetzlich vorgeschrieben ist.

Diese Erscheinungen traten sogar auf, wenn der Zulauf des Käsebruches zur Schleuder sorgfältig überwacht wurde. Bei der geringen Leistung der Schleuder war es unmöglich, die ausgetragene Menge an Käse so weit zu verringern, daß der Käse mehr als 15% feste Bestandteile hatte, weil die Bohrungen der Trommeldüsen zum Käseaustragen so groß sein müssen, daß sie nicht durch den Käse verstopft werden können. Wenn die Trommel mit solchen Düsen ausgerüstet wurde, welche die praktisch mögliche kleinste Bohrung für ein ununterbrochenes Austragen von Quark hatten, wurde mehr als zwei Drittel der der Schleuder zulaufenden Menge durch die Düsen und nur ein Drittel durch den Flüssigkeitsaustrag befördert. Deshalb mußte der Käse sehr dünn sein. Selbst wenn ein Teil des ausgetragenen Käses zu den Trommeldüsen zurückgeführt und damit der Anteil der Festteile beim Zulauf zur Trommel ohne Steigerung des tatsächlichen Zulaufs erhöht würde, hat der Quark nur 16 bis 18% Trockenmasse.

Es ist schon ein Verfahren zur Herstellung von Magermilchkäsen bekannt, bei dem anschließend an die Fällung des Milcheiweißes eine Wärmebehandlung des koagulierten Eiweißes und der Molke bei einer Temperatur von 27 bis 38⁰ C (vorzugsweise bei annähernd 32⁰ C) durchgeführt wird, nach welcher die Mischung bei dieser Temperatur einer Trennschleuder, welche den Quark von der Molke trennt, zugeführt wird. Ein derartiges Verfahren stellt auf Grund der oben beschriebenen Wärmebehandlung eine deutliche Verbesserung zur Herstellung von Magermilchkäse von im wesentlichen glattem Gefüge dar, wobei

So dieser aus der Trommelschleuder mit einer Trockenmasse von mindestens 20% austritt. Indessen sind die charakteristischen Merkmale eines nach obigem Verfahren hergestellten Käses nicht dauernd konstant, besonders im Hinblick auf die Konzentrierung und das Gefüge der Trockenmasse. Der Prozentgehalt an Trockenmasse im Käse, welcher aus der Trommelschleuder ausgetragen wird, wird um den gewünschten Wert schwanken, oder das Gefüge wird sich ändern, und es ist oft unmöglich, den Ablauf des Verfahrens so zu überwachen, um diesen Schwankungen zu begegnen. Überdies ist die Leistung einer solchen Schleuder zum Behandeln von Käse nicht sehr groß.

Der Erfindung liegt die Erkenntnis zugrunde, daß der beherrschende Faktor, welcher den Wassergehalt des Magermilchkäses, der aus der Schleuder ausgetragen wird, bestimmt, die Zusammendrückbarkeit des Bruches zur Zeit der Schleuderung ist. Unter Zusammendrückbarkeit ist das Ausmaß zu verstehen, bis zu welchem die Trockenmasse durch eine gegebene Kraft zusammengedrückt werden kann, wobei freie Flüssigkeit oder Molke abläuft. Daher wird hier als Grundwert für die Zusammen-. drückbarkeit bei der Schleuderung des Käsebruches, während 40 Sekunden in einer gebräuchlichen io-cm³-Schleuder (bei 17000 UpM) das Ausmaß angenommen, in welchem die Feststoffe in dem geschlossenen oder äußeren Ende der Zentrifugengläser zusammengepreßt werden. Wenn nun durch die Schleuderung die Trockenmasse auf ein Volumen von beispielsweise 30% der Menge des Ausgangsgemisches im Glasgefäß zusammengedrückt wird, wobei die oberen 70% freie Molke sind, so hat der Käsebruch einen Zusammendrückbarkeitsfaktor von 30%.

Je niedriger dieser Prozentsatz ist, desto größer ist die Zusammendrückbarkeit des Bruches. Es wurde· festgestellt, daß die Zusammendrückbarkeit des Bruches, welcher aus Magermilch nach den gebräuchlichen Verfahren hergestellt wurde, sehr go verschieden während des zeitlichen Ablaufs des Dicklegens ist und daß Verschiedenheiten bei verschiedenen Käsemischungen auftreten. Ferner wurde festgestellt, daß die günstigsten Bedingungen zur Schleuderbehandlung des Käsebruches im Hinblick auf die Herstellung von Käse von größtmöglichster Trockenheit mittels einer Trennschleuder dann gegeben sind, wenn der Druek stark zusammendrückbar ist, d. h. wenn der Kompressibilitätsfaktor im oben angegebenen Prozentsatz möglichst niedrig ist. Weiterhin ergab sich, daß eine nahe Beziehung zwischen der Kompressibilität des Bruches und seinem p_H-Wert und Säuregrad besteht.

Das Verhalten eines typischen Käses mit langer Dicklegezeit, hergestellt nach den gebräuchlichen Verfahren, sieht folgendermaßen aus: Es beginnt mit einem p_H-Wert von 6,5 bis 7 und einer (titrierbaren) Säure von 0,1 bis 0,2%. Es bleibt gleichmäßig während mehrerer Stunden bei diesen tio Werten, worauf ein starker Abfall im p_H-Wert und eine starke Zunahme des Säuregrades auftritt. Naph ungefähr 16 bis 17 Stunden Dicklegezeit fällt der p_H-Wert auf ungefähr 5 und die titrierbare Säure steigt auf ungefähr 0,42%. Dann bleibt der p_H-Wert während einiger Stunden bei ungefähr 4,75 stehen, während die titrierbare Säure weiterhin ansteigt. Wenn der p_H-Wert auf annähernd 5 gefallen und ehe die titrierbare Säure wesentlich angestiegen ist, ist die Kompressibilität des Bruches, welche, wie oben beschrieben, in einem Glaszentrifugenröhrchen gemessen wurde, am günstigsten, und zwar etwa 21 %. Da die titrierbare Säure von diesem Punkt an steigt, wird die Kompressibilität des Bruches geringer. Die titrierbare Säure steigt bis etwa 0,82 bis 0,9%, nachdem die

maximale Kompressibilität erreicht ist, und wenn dies eingetreten ist, fällt die Kompressibilität des Bruches, so daß der obenerwähnte Prozentfaktor, der den Widerstand gegen die Zusammendrückung darstellt, von 21 auf etwa 32% ansteigt. Wenn die Zusammendrückbarkeit des Bruches derartig gering oder noch etwas besser ist, ist es aus physikalischen Gründen unmöglich, den Quark mit der gewünschten Trockenheit (z.B. 25% Trockenmasse) aus der Schleuder auszutragen.

Auf der anderen Seite wird, wenn man ein Gemisch gemäß dem obigen Beispiel bei maximaler Kompressibilität des Bruches (wenn der p_H-Wert auf etwa 5 gefallen und die titrierbare Säure auf etwa 0,42% gestiegen ist) zentrifugiert, der aus der Schleuder ausgetragene Käse, obgleich von größter Trockenheit, eine andere Struktur haben als erwünscht. Er ist sandig und etwas gummiartig und zäh, da die chemischen Reaktionen augenscheinao lieh zur Zeit der Schleuder trennung von Quark und Molke noch nicht vollständig abgelaufen waren.

Eine weitere Schwierigkeit besteht darin, daß die kleinste Menge an Käsegemisch, wenn sie nach praktischen wirtschaftlichen Erfordernissen angesetzt wird, so groß ist, daß die Schleuderzeit auch in einer Schleuder großer Leistung immerhin mindest is ι bis 2 Stunden ausmachen wird. Während dieser Zeit tritt ein wesentlicher Anstieg der titrierbaren Säure ein, wie oben beschrieben, welcher von einem solchen Abfall der Kompressibilität des Bruches begleitet ist, daß der Quark, welcher in der späteren Schleuderzeit ausgetragen wird, nicht mehr die nötige.Trockenheit hat. Es ist mit anderen Worten die Zeit, während der der Bruch die maximale Kompressibilität hat, nachdem er eine¹ genügend große titrierbare Säure (und einen genügend niederen pjj-Wert) erreicht hat-, um die chemischen Reaktionen vollständig ablaufen zu lassen und einen Quark von erwünschter Beschaffenheit zu erzeugen, nicht lang genug, um die Schleudertrennung eines Ansatzes zu ermöglichen. Weiterhin ist es schwierig, für jeden Ansatz den Zeitpunkt zu bestimmen, wo der p^-Wert und die Säure am günstigsten für eine maximale Kompressibilität sind und wo der völlige Ablauf der chemischen Reaktionen eingetreten ist. '

Der Erfinder hat erkannt, daß man, wenn man die Kompressibilität des Bruches maximal hält, nachdem die titrierbare Säure des Käseansatzes den Wert von etwa 0,68% und einen p^-Wert von etwa 4,8 oder weniger erreicht hat, den Ansatz schleudern kann und dabei verhältnismäßig trockenen Käse von gutem Gefüge erhält. Erfindungsgemäß kann der Verlust an Zusammendrückbarkeit des Bruches nach Erreichung dieses Säuregrades dadurch aufgehalten werden, daß man einen Starter von geringem Säurebildungsvermögen, welcher eine maximale titrierbare Säure von etwa 0,68 bis 0,8 */o bei einem pjj-Wert von 4,5 bis 4,8 erzeugt, anwendet oder daß man durch eine Erwärmung des Ansatzes auf eine Temperatur von wenigstens 38⁰ C dem Bruch obige Eigenschaften wiedergibt oder daß man beide Maßnahmen anwendet. Vorzugsweise wird man die titrierbare Säure auf einen p_H-Wert von 0,68 bis 0,8 Vo bei einem p_H-Wert von 4,6 bis 4,8 bringen und dann den Ansatz schleudern, um Quark und Molke durch Schleudertrennung zu scheiden. Man kann jedoch die titrierbar.e Säure auf einen etwas höheren Wert als 0,8% bringen, wenn der Ansatz sofort danach auf eine Temperatur von wenigstens 38⁰ C erwärmt und bei dieser Temperatur gehalten wird, bis die Schleudertrennung vollzogen ist. Mit. anderen Worten hat der aus der Schleuder ausgetragene Quark, wenn zur Zeit der Schleuderung das Gemisch eine titrierbare Säure von wesentlich weniger als 0,68% oder einen pjj-Wert von mehr als 4,8 hat, ein' unerwünschtes gummiartiges Gefüge infolge der nicht vollständigen chemischen Reaktion, und wenn das Gemisch bei einer wesentlich größeren titrierbaren Säure als 0,8% oder einem größeren p_H-Wert als 4,6 geschleudert wird, hat der ausgetragene Quark wegen seiner zu geringen Kompressibilität bei der Schleuderung nicht die gewünschte Trockenheit, wenn das Gemisch nicht der obenerwähnten Erwärmung vor der Schleuderung unterworfen wird.

So beruht eine Maßnahme nach der Erfindung darin, daß man die titrierbare Säure des Gemisches nach Erreichung eines Säuregrades von wenigstens 0,68% (mit einem p_H-Wert bei 4,8 oder weniger) und zu einer Zeit niedrig hält, wenn der Bruch seine maximale Kompressibilität hat, wobei man diese Hemmung der Säuerung während einer gewissen Zeit (z.B. etwa 2 Stunden) bewirkt, die ausreicht, das Gemisch durch die Schleuder zu schicken.

In der bevorzugten Ausführungsweise der Erfindung wird die obenerwähnte Kultur mit geringem Säurebildungsvermögen im Gemisch in ziemlich großer Menge, gewöhnlich 10 bis 20% der Kesselmilchmenge, als Starter benutzt und eine geringe Menge Calciumchlorid (z. B. 43 g auf 500 1 Milch) zugesetzt. Dies hält nicht nur die titrierbare Säure niedrig, nachdem der pjj-Wert den vorher beschriebenen Wert von 4,8 unterschritten hat, wodurch eine starke Verminderung der Kompressibilität des Bruches verhindert wird, sondern es verkürzt auch wesentlich die zum Gerinnen nötige Zeit. Zum Beispiel kann die Dicklegezeit für Weißkäse auf etwa 5 Stunden verringert werden. Die Labmasse, welche gegebenenfalls in dem Gemisch angewendet wird, wird vorzugsweise auf einem Minimum gehalten (z. B. 28,5 g auf 500 1 Milch). Es ist aber im allgemeinen bei geringer Verwendung von Startern wünschenswert, mehr Lab anzuwenden. Bei ■ dem Kurzzeitansatz kann man die Säure und die Kompressibilität des Bruches leichter und genauer kontrollieren, so daß annähernd das Optimum der Kompressibilität erreicht wird und auch nach vollständigem Ablauf der chemischen Reaktionen erhalten bleibt. Auf diese Weise werden auch dauernde PH^-Bestimmungen und Säurebestimmungen während des Verfahrens auf ein Mindestmaß beschränkt oder

ganz unnötig. Überdies ergibt der Kurzzeitansatz erwiesenermaßen bessere Ergebnisse bezüglich der Kompressibilität des Bruches nach Ablauf der chemischen Reaktionen, wahrscheinlich weil auch eine geringere Gas- und Blasenbildung während der kürzeren Zeitdauer des Ansatzes eintritt.

Die Temperatur des Ansatzes ist wesentlich,-wenn man gute Ergebnisse erzielen will. Vorzugsweise wählt man eine Ansatztemperatur zwischen

ίο 30 und 32,5° C, da man in diesem Bereiche einen Kurzzeitansatz erhält, der einen Bruch von gutem Gefüge liefert. Im allgemeinen benötigen geringere Ansatztemperaturen mehr Starterkultur oder eine längere Ansatzzeit oder beides; eine höhere Ansatztemperatur ergibt eine Neigung zu hartem Bruch.

Ansatztemperaturen von weniger als 27⁰ C erschweren die Überwachung und sollten nach Möglichkeit vermieden werden.

Temperaturen über 32,5° C können kurzzeitig mit Vorteil angewendet werden, um einem -Überschuß an Milchsäure und einer Erniedrigung der Kompressibilität zu begegnen, wie es wohl vorkommen kann, wenn der Ansatz sich aus dem Regelbereich entfernt, was auf Fehler oder Nachlässigkeit bei der Bedienung oder einen fehlerhaften Starter zurückzuführen ist. Wenn somit der Ansatz vor der Schleuderung auf etwa 38⁰ C erhitzt wird, wird die Kompressibilität des Bruches vergrößert, d. h. verbessert. Um beste Ergebnisse zu erzielen, sollte die Schleudertemperatur nicht weniger als 27° C sein, vorzugsweise aber etwa 38⁰ C. Temperaturen wesentlich höher als etwa 38⁰ C ergeben gewöhnlich ein körniges Gefüge des Bruches, obgleich diese Wirkung auf ein Mindestmaß beschränkt wird, wenn die hohe Temperatur nur während kurzer Zeit gehalten wird.

Die Kompressibilität des Bruches während des Schleuderns ist, wie oben erwähnt, wesentlich für die Trockenheit des aus der Schleuder ausgetragenen Quarks.'' Wenn der vorerwähnte Kompressibilitätsfaktor i8°/o beträgt, ist der ausgetragene Käsebruch nicht trocken genug für Weißkäse. Vorzugsweise wird das Gemisch geschleudert, wenn der Bruch einen Faktor von etwa 16% o'der weniger hat, wobei dieser Wert höher liegen kann, wenn der ausgetragene Käsebruch nicht so trocken wie z. B. für Weißkäse sein muß. Ein Kompressibilitätsfaktor von etwa 15% oder weniger während der Schleuderung ist das günstigste für die meisten Magermilchkäsesorten. Wenn man den Ansatz schleudert, während der Kompressibilitätsfaktor diesen Wert hat, und wenn der Ansatz eine Temperatur von etwa 38⁰ C, einen p_H-Wert von annähernd 4,7 und 0,7% Säure hat, so ist es möglich, aus der Schleuder einen fertigen Weißkäse von gutem Gefüge und einem Trockenmassegehalt von 25% auszutragen.

Die Erfindung wird im folgenden durch Ausführungsbeispiele an Hand der Zeichnung näher erläutert, in der

Fig. ι eine graphische Darstellung mehrerer Kurven ist, welche das Verhalten des Langzeitansatzes und des Kurzzeitansatzes hinsichtlich des p_H-Wertes, der titrierbaren Säure und der Kornpressibilität des Bruches zeigt, wobei die günstigsten Bedingungen für die Schleuderung des Kurzzeitgemisches gemäß der Erfindung aufgezeigt werden;

Fig. 2 und 3 sind graphische Darstellungen von Kurven, welche Änderungen im p_H-Wert in der titrierbaren Säure und in der Kompressibilität zweier verschiedener Gemische zeigen, welche erfindungsgemäß angesetzt sind. Hier werden die günstigsten Bedingungen für die Schleuderung und die Wirkung einer der Schleuderung vorangehenden Erhitzung aufgezeigt.

Fig. 4 ist eine graphische Darstellung der Wirkung einer Erwärmung über 37⁰ C am Ende des Gerinnens und vor der Schleuderung hinsieht-Hch der titrierbaren Säure und der Kompressibilität des Bruches; „

Fig. 5 ist das Schema eines Beispieles einer Anlage zur Durchführung des neuen Verfahrens;

Fig. 6 ist ein Horizontalschnitt eines Teiles einer Schleudertrommel mit einer besonderen Form der Düse zum Austragen von separiertem Käsebruch.

In Fig. ι zeigen die Kurven A¹, P¹ und C¹ bei einem herkömmlichen Langzeitansatz während der Ansatzzeit den Prozentgehalt an titrierbarer Säure bzw. den pß-Wert bzw. den obenerwähnten prozentualen Faktor der' Kompressibilität des Käsebruches. Die Kurven A², P² und C² zeigen die entsprechenden Werte für einen Kurzzeitansatz. Die Werte für den Kompressibilitätsfaktor" in Prozent für die Kurven C¹ und C² wurden in dem obenerwähnten Zentrifugierversuch bestimmt. Die Kompressibilitätskurve C¹ zeigt, daß bei einem Langzeitansatz die maximale Kompressibilität des Bruches, nachdem die Säure wesentlich angestiegen ist, nach etwa 16 Stunden erreicht wird; dieses Maximum (niedrigster Prozentsatz) bleibt annähernd für ι Stunde erhalten. Die günstigste Zeit zum Schleudern des Gemisches mit dem Ziel, Quark von maximaler Trockenheit zu erhalten, ist allgemein durch die Gerade 10 dargestellt. An diesem Punkt ist indessen die titrierbare Säure (A¹) nur 0,42% und der p_H-Wert (P¹) 5, so daß der aus der Schleuder ausgetragene Käsebruch gummiartig ist. Wenn andererseits mit der Schleuderung so lange gezögert wird, bis die Säure den Wert von 0,68% erreicht hat und der p_H-Wert auf etwa 4,8 absinkt, so daß die chemischen Reaktionen vollständig verlaufen können, um einen Käsebruch von gutem Gefüge zu ergeben, so wird die Kompressibilität des Käsebruches viel geringer. Das heißt, der vorerwähnte Kompressibilitätsfaktor steigt von etwa 21 auf etwa 26%, so daß der aus der Schleuder ausgetragene Käsebruch einen zu hohen Wassergehalt für die meisten Verwendungszwecke haben würde.

Im Punkt 11, wo die Säure auf etwa 0,82% und der p_H-Wert auf etwa 4,75 gelangt, steigt die zugehörige Kompressibilität des Käsebruches auf einen Wert von über 30%, welcher dem geschleuderten Quark einen zu hohen Wassergehalt gibt.

Erfindungsgemäß werden der. p_H-Wert und der Säuregehalt des Ansatzes so geregelt, daß die Kurven P¹ und C¹ an dem Punkt, wo die Kompressibilität ungefähr die beste ist (geringster Wert der Kurve C¹), wesentlich abgeflacht sind bei einem pjpWert von 4,8 oder weniger und 0,68 %> oder mehr Säure. Mit anderen Worten, das Minimum 10 der Kompressibilitätskurve ist tatsächlich nach rechts verschoben, bezogen auf die Kurven P¹ und A¹, so daß die titrierbare Säure, der p_H-Wert und die Kompressibilität eine waagerechte Lage erreichen zu ungefähr der Zeit, wo der niedrigste Punkt der Kompressibilitätskurve erreicht ist, nachdem die Säure auf wenigstens 0,68% gestiegen ist. Dieser Effekt kann durch Wärmebehandlung des Gemisches erreicht werden,' so wie es jetzt im einzelnen beschrieben wird; aber er wird vorzugsweise mittels der Zusätze , erreicht, * welche der Milch niedrigen Fettgehalts beim Anseizes des Gemisches zugesetzt werden. Zum Beispiel kann die Gerinnung des Gemisches bei einer gegebenen Temperatur durch Anwendung von Calciumchlorid oder Lab beschleunigt werden oder auch durch Vergrößerung der .Startermenge oder durch eine Kombination dieser Mittel, wobei die waagerechten Abschnitte 12 und 13 der Kurven^¹ und P¹ eher in Beziehung zu dem günstigsten Punkt der Kompressibilität 14 der Kurve C¹ zu bringen sind. Nimmt man einen Starter von geringerer Wirksamkeit oder geringerem Säurebildungsver-. mögen (das ist eine Kultur, welche ein. geringeres Säuremaximum im Gemisch erzeugt), so kann der waagerechte Abschnitt 12 der Säurekurve A¹ niederer angesetzt werden, was wiederum die entsprechenden Abschnitte der Kurve C¹ herabdrückt; auch auf diese Weise kann die vorgeschriebene Beziehung der Kurven erhalten werden.

Vorzugsweise wird diese Beziehung der Kurven

erhalten, wenn man in dem Gemisch eine verhältnismäßig große Menge von Kulturen mit geringem Säurebildungsvermögen verwendet, wie es durch die Kurven A², P² und C² in Fig. 1 gezeigt wird.

Eine Starterkultur ergibt bei der Ansatztemperatur (etwa 32,5° C) z. B. einen maximalen Säuregehalt von 0,72 % bei einem p_H-Wert von etwa 4,5; sie kann in einem Verhältnis von 10 bis 20% der· Milchmenge, zusammen mit 43 g Calciumchlorid und 28,5 g Lab auf 500 1 Milch angewendet werden.. Wie in Abb. 1 gezeigt wird, ergibt die Kurve der titrierbaren Säure eine Waagerechte bei einem Wert von etwa 0,72 °/o und diejenige des p_H-Wertes etwa 4,5 nach einer Ansetzzeit von 5 Stunden, zu welcher Zeit die Kompressibilität des Bruches eine Waagerechte bei etwa 13% zeigt. Wenn man mit der Schleuder trennung des Ansatzes am Punkt 15 beginnt, kann die Schleuderung somit vollständig durchgeführt werden, wobei die Kompressibilität des Bruches am oder nahe am Maximum ist und nachdem die chemischen Reaktionen genügend vollständig verlaufen sind.

Demgemäß zeigt der aus der Schleuder ausgetragene Käsestoff ein gutes Gefüge und einen annähernd größten Trockenmassegehalt (gewöhnlich über i8°/o). Es sei bemerkt, daß man mit der Schleudertrennung schon nach einer Ansatzzeit von etwa 4 Stunden anfangen kann, wobei man immer noch Quark von erwünschtem Gefüge und Trockenheit herstellen kann, weil an diesem Punkt der Säuregehalt etwa 0,68°/o bei einem p_H-Wert von etwa 4,6 erreicht und die Kompressibilität ihr Maximum von 13% hat. Indessen ermöglicht der waagerechte Kurvenverlauf bei Punkt 15 die Durchführung des Schleuderns danach unter den vorgeschriebenen Bedingungen hinsichtlich des Säuregrades, des p_H-Wertes und der Zusammendrückbarkeit; durch Verlängerung der Ansatzzeit auf eine Dauer von· etwa 5 Stunden wird das Gefüge des Quarks verbessert.

Gemäß Fig. 2 geben die dort dargestellten Kurven ein Bild über das Verhalten eines Ansatzes, welcher erfindungsgemäß wie folgt angesetzt wurde: Die Ausgangsmenge von dreißig Kannen Magermilch von einem pfj-Wert von 6,05 und einer titrierbaren Säure von 0,15 % und einer Temperatur von 24,5" C wurde nach und nach mit einer Kultur von ge- 85, ringem Säurebildungsvermögen in einer Gesamtmenge von fünf Kannen versetzt, worauf 104 g Calciumchlorid und 9 cm³ Lab zugesetzt wurden. Zu dieser Zeit hatte das Gemisch eine Temperatur von 33.5°'C, einen p_H-Wert von 5,95 und eine titrierbare Säure-von 0,28°/». Das Gemisch wurde dann während 3 Stunden bei dieser Temperatur gehalten, worauf die Menge geteilt und der eine Teil auf 38⁰ C erwärmt wurde, während der andere Teil bei der Ansatztemperatur von 33,5° C belassen wurde. Bei diesen Temperaturen wurden die beiden Teilmengen während einer Gesamtansatzzeit von ungefähr 5 Stunden belassen, worauf mit der Schleudertrennung begonnen wurde.

Wie in Abb. 2 dargestellt, erreichen die KurvenP³, A³ und C³ nach dieser Ansatzzeit, vorausgesetzt, daß das Gemisch auf 33,5° C gehalten wurde, die Werte von 4,5 bis 4,6, 0,72 und 14%. Im Fall des von 33,5 auf 38⁰ C erwärmten Gemisches zeigt die p_H-Kurve P⁴ einen etwas höheren Wert (etwas weniger als 4,6), und die Säurekurve A¹ erreicht denselben Punkt wie die"Kurve^³, aber mit einer anderen Steigung. Die Kompressibilitätskurve C⁴ hingegen befindet sich auf dem niedrigeren prozentualen Faktor von 13% (höhere no Kompressibilität). In beiden. Fällen wurde die Kompressibilität auf ihrem Optimum oder Maximum gehalten, nachdem die Säure 0,68% erreicht hat und der pjj-Wert 4,8 oder weniger ist. Auf diese Weise erhält man in beiden Fällen verhältnismäßig trockenen Quark von gutem Gefüge,, indem man die Schleudertrennung nach einer Ansatzzeit von etwa 5 Stunden beginnen läßt. Im Fall des auf 38⁰ C erhitzten Ansatzes ist der aus der Schleuder ausgetragene Quark etwas trockener als bei dem" anderen Ansatz.

Fig. 3 zeigt das Verhalten eines erfindungsgemäßen Käseansatzes von vierzig Kannen Magermilch, fünf Kanten Kultur von geringem Säurebildungsvermögen, 143 g Calciumchlorid und 12 cm³ Labextrakt. Die Zusätze Avttrden der Mager-

milch in Teilmengen zugegeben, und dieser Ansatz hatte einen Anfangssäuregehalt von 0,25 °/o und einen p_H-Wert von 5,98. Das Gemisch wurde während etwa 4 Stunden einer Temperatur von 31⁰C S ausgesetzt und hierauf geteilt und ein Teil auf 38⁰ C erwärmt, während der andere Teil bei der Anfangstemperatur von 31⁰C belassen wurde. Die beiden verschieden temperierten Ansätze wurden auf ihren oben angegebenen Temperaturen gehalten, bis sie eine Gesamtansatzzeit von etwa 5 Stunden ergab, und hierauf wurde mit der Schleudertrennung begonnen.

Wie in Fig. 3 gezeigt wird, hatten die Pfj-Kurvef⁵, die Säurekurve A⁵ und die Kompressibilitätskurve C⁵ die Werte 4,6, 0,75 und 18% im Fall des auf 31⁰C gehaltenen Ansatzes. Im Fall des auf 38⁰ C erwärmten Ansatzes erreichten die p_H-Kurve P⁶ und die Säurekurve A⁶ die Waagerechte in demselben Punkt, aber mit einer geringeren Steigung. Die Kompressibilitätskurve C⁶ erreichte die Waagerechte bei dem geringeren prozentualen Faktor (größere Kompressibilität) von 16%.

Dementsprechend hatten in beiden Fällen der ausgeschleuderte Quark einen etwas geringeren Trockenmassegehalt als es.der Quark, .dargestellt in Fig. 2, aufwies. Dies ist eine Folge der besseren Kompressibilität des Bruches in Fig.2 zur Zeit der Schleudertrennung.

In beiden Beispielen der Fig. 3 wurden jedoch die Kompressibilitätskurven C⁵ und C⁶ gezwungen, sich in die Nähe der optimalen oder maximalen Kompressibilität zu bewegen, nachdem die Säure einen Wert von 0,68 %> .und der p_H-Wert 4,8 oder weniger erreicht hatte, so daß der aus der Schleuder ausgetragene Quark verhältnismäßig trocken war, verglichen mit dem Quark, welcher erhalten worden wäre, wenn die titrierbare Säure (und damit die Minderung der Kompressibilität) nicht gehemmt worden wäre.

Wenn man in den Beispielen der Fig. 3 trockeneren Quark gewünscht hätte, so hätte man dies durch Anwendung eines Starters von geringerem Säurebildungsvermögenbewerkstelligenkönnen, wodurch die Kurven A⁵ und A⁶ ihre Waagerechte bei einem Säuregehalt näher an 0,68% erreicht hätten. Auch durch eine Erwärmung des Ansatzes auf 38⁰ C in einem früheren Zeitpunkt des Ansatzes würde sich die Kurve C⁶ auf einen geringeren prozentualen Faktor zu bewegt haben, wodurch sich eine bessere Kompressibilität während der Schleuderung ergeben und wodurch man die Trockenmasse des ausgetragenen Quarks erhöht hätte.

Aus Fig. 2 und 3 kann man erkennen, daß die waagerechten Äste der Kompressibilitätskurven in der Nähe der günstigsten Kompressibilität des Bruches (geringster prozentualer Faktor), nachdem die titrierbare Säure etwa 0,68% erreicht hat, genügendZeit für die Schleudertrennung eines großen Ansatzes Käsemischung lassen. Dies ermöglicht eine Quarkherstellung in großem Maßstabe, wobei man Quark von gutem Gefüge und gleichmäßiger Trockenheit erhält.

In Fig. 4 zeigen die dort dargestellten Kurven die Wirkung einer Wärmebehandlung des Ansatzes bezüglich der Stabilisierung oder Minderung der titrierbaren Säure und der Vergrößerung der Kompressibilität des Bruches vor der Schleudertrennung. Diese Kurven von Gemischen ähnlicher Zusammensetzung, wie oben angegeben, wurden erhalten, indem man die Ansatzzeit zu lange ausdehnte, so daß die Säure auf etwa 0,87% anstieg und der p_H-Wert auf etwa 4,5 fiel. Der Ansatz wurde dann in sechs Teile geteilt, welche auf 32,5,-38, 43,s, 49, 54,5 bzw.· 6o° C erhitzt wurden. Die Werte für die Kompressibilität des Käsebruches, die titrierbare Säure der verschiedenen Teilmengen wurden bestimmt und zu der Kompressibilitäts- und Säurekurve C⁷ und A⁷ zusammengefaßt.

Wie in Fig. 4 gezeigt wird, verursacht die Erwärmung von 32,5 auf 38⁰ C einen Abfall sowohl der Säure als auch des Kompressibilitätsfaktors, worauf diese Werte von 38 bis 43,5° C konstant bleiben. Es folgt dann ein weiterer scharfer Abfall der beiden Werte zwischen 43,5 und 54,5 ⁰C, worauf sie zwischen 54,5 und 6o° C waagerecht verlaufen. So hemmt eine Erwärmung des Ansatzes auf etwa 38⁰ C nicht nur den normalen Zuwachs an Säure und Verlust an Kompressibilität, sondern kehrt die Verhältnisse um, so daß die Säure absinkt und die Kompressibilität des Bruches verbessert wird; durch eine Erwärmung auf 43,5 bis 54,5° wird dieser Effekt sogar noch größer.

Nach einer bevorzugten Ausführungsweise der Erfindung wird diese Wärmebehandlung entweder bei niedriger oder höherer Temperatur vorgenommen, wenn die Säure nicht auf andere Weise bei 0,8% oder weniger für eine genügend lange Zeit aufrechterhalten werden kann, um den gesamten zu schleudernden Ansatz in den günstigsten Bereich der Kompressibilitätskurve zu bringen, oder wenn der Säuregehalt durch Fehler oder Nachlässigkeit beim Arbeiten zu hoch angestiegen ist oder bei Verwendung eines ungeeigneten Starters. Wenn beispielsweise die Menge des Ansatzes eine längere Zeit zum Schleudern (z. B. 2 bis 3 Stunden) benötigt, wird ein Erwärmen auf etwa 38⁰ C vor dem Schleudern genügen, um die gewünschten Bedingungen während der längeren Zeit zu gewährleisten. Wenn man den Säuregehalt zu hoch ansteigen ließ, um ihn durch Erwärmen auf 38⁰C erniedrigen zu können, so wird die höhere Temperatur von 43,5 bis 54,5° C angewandt, um eine Schleudertrennung des Gemisches bei einem Säuregehalt von 0,8% oder weniger und bei einer Kompressibilität in der Nähe des Optimums oder Maximums zu ermöglichen. Für Ansätze von üblicher wirtschaftlicher Größe werden die besten Ergebnisse durch die Verwendung einer Kultur erhalten, welche eine langsame Säurebildung bis 0,7 bis 0,75% titrierbarer Säure bei einem p_H von etwa 4,7 ergibt und welche eine verlängerte Verzögerung der Säure in diesem Punkt durch Erwärmen des Ansatzes vor der Schleuderung auf etwa 38⁰ C bewirkt, so daß eine genügend lange

Zeit für die Schleudertrennung unter den besten Bedingungen bleibt.

Ein weiteres Beispiel für das neue Verfahren ist folgendes: Magermilch wird auf eine Temperatur von 31⁰ C gebracht und dann mit einem Starter von geringem Säurebildungsvermögen in einer Menge von 15 Volumprozent versetzt. Das Gemisch wird eine Zeitlang sich selbst überlassen, wobei die titrierbare Säure 0,2% beträgt. Darauf werden Calciumchlorid und Lab im Verhältnis von 28,5 und 43 g auf je 500 1 Milch zugesetzt. Während etwa 3,5 bis 4 Stunden wird die Mischung auf 3i°'C gehalten. Nach dieser Anfangsperiode beträgt der p_H-Wert etwa 4,75 und der Säuregehalt etwa 0,68 °/tt. Hierauf wird die Mischung etwa 15 Minuten lang umgerührt, vorzugsweise in einem geschlossenen Behälter, worauf der pp-Wert etwa 4,7 und die titrierbare Säure 0,72°/* beträgt. Während die Mischung umgerührt wird, wird die Temperatur im Behälter auf etwa 38⁰ C erhöht. Nach Beendigung des Rührens und Erwärmens wird der Ansatz durch Schleudern getrennt. Wenn das Erwärmen auf 38⁰ C unterlassen wird, ist der Wassergehalt des aus der Schleuder ausgetragenen Quarks größer (etwa 78%), und während dieser Quark als »Cottage cheese« Verwendung finden könnte, würde er nicht als Weißkäse (»bakers: cheese«) geeignet sein, da der letztere einen nicht größeren Wassergehalt als etwa 74 bis 75 °/o haben soll.

Ein anderes Beispiel ist eine Käsemischung, welche aus folgenden Teilen bestand: neununddreißig Kannen Magermilch, sechs Kannen Starter niedrigen Säurebildungsvermögens, 104 g Calciumchlorid, 9 cm³ Labextrakt; diese Mischung wurde bei einer Temperatur-von 32,5° C angesetzt.
Die Werte für diesen Ansatz sind folgende:

Die Mischung wurde dann im Behälter während 10 Minuten gerührt, worauf die Schleudertrennung in einer gebräuchlichen Schleuder durchgeführt wurde, welche einen Tellersatz mit Tellern von 0,01 mm Abstand mit zwei Gruppen von Verteilungslöchern mit einem Abstand von 7,62 und 12,06 cm von der Trommelachse besitzt.

Die Auslässe in der Trommelwand für die Austragung des Quarks bestehen aus vier Düsen, welche noch beschrieben werden. Der Ansatz wurde bei einer Temperatur von etwa 31⁰C geschleudert. Als der Ansatz gerührt worden war und mittels einer Kreiselpumpe der Schleuder zugeführt wurde, hatte der Käsebruch eine Kompressibilität von

	5,55	Titrierbare	Kompressi-
	5,32	Säure	bilitätsfaktor
(Stunden)	5,05	%	%
2	4,82	0,3&	23
3	4,65	o,45	15
4	4,62	o,57	IO
5	0,65	9
6	0,68	IO
7	o,74	IO

j etwa 16%. Mit dem Schleudern wurde 7¹A Stunden nach Beginn des Ansatzes angefangen; es wurde in etwa 35 Minuten beendet. Die Molke wurde aus der Schleuder mit einer Leistung von etwa 3080 1/Std. während der ersten Hälfte der Schleuderzeit und dann mit einer geringeren Leistung von etwa 27401/Std. ausgetragen. Bei der größeren Austragsleistung enthielt die Molke etwa 2% Feststoffe (auf das Volumen bezogen) und bei der ge^ ringeren Leistung 0,36% Feststoffe. Der Feststoffgehalt des Qarks, welcher aus der Schleuder ausgetragen wurde, schwankte zwischen 27 und 29 Gewichtsprozent.

Das neue Verfahren kann zur Herstellung von vielen Magermilchkäsesorten dienen (z. B. von sogenannten Bakers' cheese, base cheese and spreads und cottage cheese). Die Art und die Menge des oder der Zusätze zur Magermilch kann man in den oben angegebenen Grenzen ändern, um den gewünschten Geschmack und andere Eigentümlichkeiten des Endproduktes zu erreichen, wobei man immer die Regelung des Säuregehalts und des 85, Pfj-Wertes des Ansatzes berücksichtigt, um einen verhältnismäßig trockenen Quark von gutem Gefüge aus der Schleuder zu erhalten. Bei der Herstellung von Speisequark (cottage cheese) ist es wünschenswert, sogenannten »Sea-Lac« hinzuzufügen und Calciumchlorid und Labextrakt wegzulassen. In diesem Fall kann der Starter in einer Menge von etwa 15%, bezogen auf die Magermilch, zugesetzt und ein gerinnungsförderndes Mittel zugegeben werden, welches beispielsweise ein CaI-' ciumverstärker ist oder ein bei der Herstellung von Speisequark gebräuchliches Fällungsmittel sein kann.

Der aus der Schleuder ausgetragene Quark stellt erfindungsgemäß eine fertige Käsegrundmasse dar. Er kann als Weißkäse verbraucht werden oder als Grundlage zur Herstellung anderer Käsesorten dienen. So kann man beispielsweise Speisequark (cottage cheese) erhalten, wenn man die Käsegrundmasse nach dem Schleudern, welches vorzugsweise bei 25,5 bis 38⁰ C stattfinden sollte, auf etwa 63⁰C erwärmt, worauf man den Käse wieder abkühlt. Wenn man andere Käsesorten herstellen will, wird die aus der Schleuder ausgetragene Käsegrundmasse vorzugsweise sofort durch einen Kühler geschickt, wodurch sie auf die gewünschte Lagertemperatur, gewöhnlich auf etwa 10⁰C abgekühlt wird. Dies erhöht die Zähigkeit der Käsemasse und bewirkt, daß die zwischen den Käseteilchen vorhandene Feuchtigkeit festgehalten wird, so daß der Käse nicht wasserlässig ist.

Nach dem neuen Verfahren hergestellte Käsegrundmasse ist auch zu Mischungen mit Rahm gut geeignet, wodurch Sahnekäse und andere Käsesorten mit verhältnismäßig hohem Fettgehalt her- 12a gestellt werden können. Die Mischung mit Rahm wird vorzugsweise im Augenblick des Austragens der Käsegrundmasse aus den Düsen der Schleudertrommel -vorgenommen, indem man den Rahm durch Spülleitungen leitet, die sich im allgemeinen in der Richtung des Trommelhalbmessers bis in den

Bereich der Düsen erstrecken. Auf diese Weise kann die Mischung von Käsemasse und Butterfett innerhalb der Schleudertrommel vorgenommen werden, wodurch man eine Infektion des Endproduktes vermeidet.

Nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellte Grundmassen haben eine gute Gleichmäßigkeit in der Zusammensetzung und Eigenschaften, wenn man solche betrachtet, welche aus

ίο Milch von niedrigem Fettgehalt hergestellt sind. Das bedeutet vor allem, daß sie hitzebeständig sind. Sie können auf Pasteurisierungstemperaturen erhitzt werden, ohne daß sie suppig, zäh oder körnig werden, und sie benötigen keinen Wasserbinder

X5 oder eine ähnliche Maßnahme für diesen Zweck. So sind diese Käsegrundmassen vorzüglich geeignet zur Vermischung mit Rahm und zur Herstellung einer großen Vielfalt solcher Käsesorten, welche eine Wärmebehandlung im Bereich der Pasteurisierungstemperaturen erfordern. Soweit bekannt ist, war es bislang nicht möglich, Käsemassen aus Magermilch oder aus Milch mit niedrigem Fettgehalt herzustellen, welche, ohne spezielle Zusätze zu benötigen, von sich aus hitzebeständig sind. Diese Eigenschaft der erfindungsgemäß hergestellten Käsegrundmasse ist der gleichmäßig geringen Größe der kleinen zusammengeballten Teilchen zuzuschreiben, aus welchen die Masse besteht, wobei alle Teilchen zwischen 2 und 3 μ groß sind, und auf das zwischen diesen zusammengeballten Teilchen verteilte Wasser zurückzuführen. Dies' sieht man sehr leicht bei mikroskopischer Betrachtung. Es sind keine länglichen Teilchen vorhanden, und jedes Teilchen trägt an sich kleine Wassertröpfchen. Andererseits zeigen nach der Sackmethode hergestellte Käseproben unregelmäßige, d. h. große und kleine Zusamtnenbalhingen von festen Teilchen, und die mikroskopische Betrachtung läßt keine Spur von Feuchtigkeit um diese Ballungen herum entdecken. Somit ergibt die oben geschilderte erfindungsgemäße Regelung von p_H-Wert, tritrierbarer Säure und Temperatur zusammen mit einer homogenisierenden Wirkung, welche beim Austragen der Käsemasse aus der Trommel auftritt, ein Verfahren zur Herstellung von hitzebeständiger Käsemasse.

Ein anderer Vorteil des neuen Verfahrens ist die viel größere Ausbeute an Käsemasse als bei den gebräuchlichen Verfahren. Die Menge an Trockenmasse, die mit der Molke aus der Schleuder ausgetragen wird, ist wesentlich geringer als diejenige Menge an Trockenmasse, die bei den hergebrachten Verfahren aus dem Käsebruch verlorengeht.

In der Regel wird bei Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens die aus der Schleuder abfließende Molke hinsichtlich ihrer Klarheit, d. h. hinsichtlich ihres Trockensubstanzgehaltes, von Tag zu Tag verschieden sein. Diese Unterschiede rühren daher, daß aufeinanderfolgende Käseansätze sich nicht gleichen und daß auch bei der Schleuderung unvorhersehbare Schwankungen auftreten. Die Schleudertrennung des Käsebruches wird gelegentlich zu einer Molke führen, welche einen geringen Gehalt an Käsestaub hat, manchmal etwa 1 Volum-· prozent (2 Gewichtsprozent). Die Molke enthält weiterhin Fettreste und auch Eiweiß oder Albumin, also sehr nahrhafte Stoffe. Man hat oft versucht, einen Markt für aus Molke gefälltes Albumin zu finden, ohne bisher damit Erfolg zu haben. Gemäß einer anderen erfindungsgemäßen Maßnahme wird das Albumin und der Käsestaub aus der ausgeschleuderten Molke wiedergewonnen und hierauf in einen nächsten Ansatz von Käsemischung gebracht, wodurch sie wenigstens teilweise von dem aus der Schleuder ausgetragenen Quark des nächsten Ansatzes aufgenommen werden. Dies vergrößert weiterhin die Quarkausbeute. Die Wiedergewinnung der Albumine kann vorzugsweise nach einem bekannten Verfahren zur Fällung von Albumin in Molke vorgenommen werden, üblicherweise bei hoher Temperatur, worauf eine Schleuderung der Molke mit dem Zweck der Gewinnung der ausgefällten Albuminen und des restlichen Käsestaubes durchgeführt wird. Das gefällte Albumin bewirkt auch eine Mitfällung und Einschließung des Käsestaubes und des Fettes, welches bei der ersten Schleuderung mit der Molke ablief, und so wird die Rückgewinnung von Fett und Käsestaub mit dem gefällten Albumin erleichtert.

Wie oben dargelegt, wird zum Ansetzen der Käsemischung (der Kesselmilch) vorzugsweise ein Starter von geringem Säurebildungsvermögen in ziemlich großer Menge angewendet. Obgleich solche Starter im Handel zu haben sind, wird nun an Hand von Beispielen die Herstellung eines solchen Starters aus einer handelsüblichen Kultur zur Herstellung gesäuerter Milchprodukte beschrieben.

Erster Kulturansatz

Ein 500 cm³ ausgesuchte Milch enthaltender Erlenmeyerkolben wird in einem Autoklav bei 1,05 ata Dampfdruck 15 Minuten lang belassen. Dieser Dampfdruck sterilisiert den Kolben und die Milch bei 110 bis 115⁰C. Ein Wattebausch reicht als Pfropfen etwa 3,8 cm weit in den Kolbenhals hinein und ist oben durch ein· darübergebundenes Pergamentblatt geschützt. Äußerste Sorgfalt gegen Reinfektion ist beim Herausnehmen des Kolbens aus dem Autoklav zu beobachten. Hierauf wird die Milch auf 27⁰ C abgekühlt, handelsübliche KuI-türen hinzugegeben und kräftig mit der. Milch verrührt. Der Kolben wird dann in einen Brutschrank gestellt und sein Inhalt über Nacht (9 bis 12 Stunden) der Inkubation ausgesetzt, bis sich eine weiche Gerinnung zeigt. Dann wird er bis zum folgenden Abend unter Kühlung aufbewahrt, worauf der zweite Ansatz gemacht wird.

Zweiter Kulturansatz

Ein Kolben mit Milch wird sterilisiert, wie oben angegeben auf 21⁰C gekühlt und hierauf mit 1% des ersten Kulturansatzes übergeimpft, wobei eine sterile Pipette benutzt wird. Dann wird die neue Kultur in den Brutschrank gebracht und über Nacht bei 2i° C gekühlt, bis sich eine weiche Gerinnung zeigt, worauf sie kühl aufbewahrt und am folgen-

den Abend zum Ansetzen der dritten Kultur benutzt wird.

- Dritter, vierter und folgende Kulturansätze

Die dritten, vierten und folgenden Ansätze werden in derselben Weise, wie oben beschrieben, angesetzt, wobei die Impfmenge so gewählt wird, daß die gewünschte Entwicklung in g bis 12 Stunden eintritt. Die Kultur, welche sich von dem zweiten ίο Ansatz ableitet, ist gewöhnlich als Kultur von geringem Säuregrad zum Ansetzen von Käsemischungen geeignet, aber die Kultur sollte jeden Tag oder jeden zweiten Tag neu angesetzt werden, um sie gesund und wirksam zu erhalten. Der Reifegrad oder der Säuregehalt hängt von der Dauer der Bebrütung ab.

Fig. 5 zeigt schematisch (und teilweise, im Schnitt) eine Anlage für die Durchführung des neuen Verfahrens. Es umfaßt einen geschlossenen Behälter 16 für die Magermilch, welche beispielsweise von einer nicht gezeigten, zur Trennung von Vollmilch in Rahm und Magermilch gebräuchlichen Schleuder kommt. Für die meisten Magermilchkäsesorten sollte Magermilch nicht mehr als ο,ϊ °/o Fett enthalten. Die Magermilch wird durch eine Rohrleitung 17 in den gleichfalls geschlossenen Käsekessel 18 geleitet. Dieser Behälter ist ummantelt und mit einer Leitung 19 versehen, durch welche heißes Wasser in den Mantelraum geführt werden kann. Wenn sich eine genügende Menge Magermilch im Behälter 18 angesammelt hat, wird sie mit dem Verkäsungsmittel oder der Starterkultur geimpft und irgendein anderer Zusatz, den das Endprodukt enthalten soll, hinzugefügt. Die Zusätze können durch eine nicht gezeichnete öffnung in den Behälter 18 gebracht werden. Mittels eines Rührers 20 kann die Milch mit den Zusätzen vermischt werden. Die Käsemischung wird dann im Behälter 18 angesetzt und mit warmem Wasser, das durch die Leitung 19 in den Mantelraum eintritt, auf die gewünschte Temperatur gebracht und auf ihr gehalten.

Wie oben erwähnt, ist die Kultur vorzugsweise eine solche von geringem Säuregrad und wird in Mengen von ι ο bis 20 ?/o vom Volumen der Milch zugesetzt. Gute Ergebnisse werden erhalten, wenn der Ansatz im Behälter 18 während 4 Stunden auf einer Temperatur von 31⁰C gehalten wird, wobei man die Zusätze so regelt, daß zu dieser Zeit der p_H-Wert des Ansatzes etwa 4,8 ist und die titrierbare Säure 0,7% beträgt; zu dieser Zeit wird auch mit der Schleuderung begonnen. Es ist gewöhnlich wünschenswert, den Ansatz mild zu bewegen, beispielsweise mit dem Rührer 20, ehe man mit der Schleuderung beginnt. Zweck dieses Rührens ist die gleichmäßige Durchmischung von Bruch und Molke im Behälter 18. Aber dies soll nur milde geschehen, damit der Bruch keine Luft einschließt, welche das spezifische Gewicht des Bruches' erniedrigen und die Abtrennung von der Molke mittels einer Schleuder erschweren würde.

Die Mischung von gefällter Käsemasse und Molke wird vom Boden des Behälters 18 durch eine Leitung 21, eine Pumpe 22, eine Leitung 23 und ein Sieb 24 in den Vor lauf behälter 24_a geleitet, von dem sie der Trommelschleuder 26 unter Gefälle zugeführt wird. Das Sieb 24 soll verhindern, daß zu große Teilchen dee· Ansatzes, welche die Düsen der Schleudertrommel verstopfen könnten, in die Trennschleuder gelangen. Während des Weges zur Schleuder 26 kann, die Mischung von Bruch und Molke vorzugsweise auf 38⁰ C oder höher mittels eines Erhitzers erwärmt werden, der als Heizmantelrohr ausgebildet sein kann. Wie dargestellt, kann der Erhitzer durch eine Leitung 23 umgangen werden, und mittels der Hähne 29 und 30 kann das Gemisch entweder durch den Erhitzer 27 oder durch die Leitung 23 oder teilweise durch beide geleitet werden. In solchen Fällen, in denen der p_H-Wert des Gemisches zu Beginn der Schleuderung tiefer als 4,8 ist (z. B. 4,6 oder weniger), wird die Temperatur mittels des Erhitzers 27 vorzugsweise auf über 38⁰ C erhöht, um dem sonst auftretenden Verlust an Kompressibilität des Bruches zu begegnen. Es ist auch wünschenswert, besonders wenn man eine größere Menge zu schleudern hat, daß das Gemisch, welches die Schleuder durchläuft, allmählich über 38° C erhitzt wird, um einem Übermaß von Milchsäure zu begegnen, die sich in der langen Schleuderzeit, welche für größere Ansätze benötigt wird, bildet. Dies kann so ausgeführt werden, daß man zu Anfang einen beträchtlichen Teil des Gemisches durch die Leitung 23 leitet und allmählich den Hahn 29 schließt, um den Fluß durch den Erhitzer 27 zu mehren, oder indem man den Zufluß warmen Wassers zum Erhitzer 27 oder zum Behälter 18 drosselt oder beide Maßnahmen anwendet.

Die Trennschleuder 26 besitzt eine umlaufende Trommel mit Auslassen in Form von Düsen in der Wand, durch welche Feststoffe von größerem spezifischem Gewicht (z. B. Käsestoff) ausgetragen werden und welche einen zentralen Auslaß zum Austragen einer Flüssigkeit von geringerem spezifischem Gewicht (z. B. Molke) besitzt. Die konischen Teller in der Schleudertrommel können mit zwei Gruppen von Steigelöchern versehen sein, obgleich auch bei ihrem Fehlen gute Ergebnisse erzielt werden. Die Teller können einen Winkel von 50⁰ zur senkrechten Achse bilden sowie einen Durchmesser no von 300 mm und Abstandsplättchen von 0,01 mm Höhe zwischen den Tellern haben. Um einen gleichmäßigen Zufluß zur Schleuder zu erreichen, kann der Vorlaufbehälter 24_a mit einem Schwimmerventil zur Regelung des Flüssigkeitsspiegels über n₅ der luftdichten Verbindung 2O₀ zur Schleuder versehen sein.

Der Käsestoff und die Molke werden fortlaufend in der Trommel der Schleuder 26 getrennt, wobei die Molke durch den zentralen Auslaß der Trommel iao in den feststehenden Deckel 20_Ö ausgeschleudert wird, der eine Tülle hat, welche die Molke in die Abfluß leitung 31 leitet. Der abgetrennte Käsestoff wird durch die in der Trommelwand befindlichen Düsen in einem Sammeldeckel 26_C ausgetragen, der ias eine Bodentülle besitzt, durch die der Käsestoff ab-

geleitet wird. Zweckmäßig werden vier Düsen zum Austragen des Käsestoffes verwendet, wobei diese vorzugsweise von der Art sind, die im folgenden beschrieben wird. Jede Düse hat eine Bohrung von etwa 0,7 mm Durchmesser.

Es geht aus dem Obengesagten hervor, daß das erfindungsgemäße neue Verfahren eine im wesentlichen fortlaufende Erzeugung von Käse unter Bedingungen ermöglicht, die ein gesundheitlich einwandfreies Erzeugnis gewährleistet. Da das Verfahren, wie oben beschrieben, in einem praktisch geschlossenen System ausgeführt wird, ist die Gefahr einer Infektion aus der Luft gering oder gänzlich beseitigt, da der verarbeitete Stoff keine wesentliche Berührung mit der Außenluft hat. Es ist auch eine Berührung des Stoffes durch die Hand ausgeschaltet, was eine wesentliche Verbesserung gegenüber dem Sack- oder anderen gebräuchlichen Verfahren bedeutet.

so Wie oben geschildert, hat der aus dem Sammeldeckel 26_C ablaufende Quark im allgemeinen ein gutes Gefüge und ist trocken genug zum sofortigen Verzehr, wenn der Ansatz und das Schleudern des Gemisches erfmdungsgemäß vorgenommen wurden.

In manchen Fällen wünscht man jedoch die Trockenmasse des geschleuderten Quarks zu erhöhen oder ihn glatter im Gefüge zu machen oder beides. Zu diesem Zweck kann der Quark von dem Deckel 26_C durch die Leitung 32 in einen geschlossenen Behälter 33 mit einem Rührer 34 und einem Zulauf 35 für Trockenmilchpulver geleitet werden, das dem Quark unter Mischung durch den Rührer zugesetzt werden kann. Diese Maßnahme erlaubt eine größere Durchsatzleitung der Schleuder, als für den gewünschten Gehalt an Trockenmasse im Endprodukt erforderlich ist, worauf man den fehlenden Trockenmassengehalt nach der Schleuderung einstellt. Der Quark kann anschließend durch einen Homogenisator oder eine Ouarkmühle 36 im Gefüge verfeinert werden, wodurch auch eine innigere Mischung von Quark und zugesetztem Milchpulver bewirkt wird. Von hier aus kann der Quark in einem kontinuierlichen Kühler 37 auf etwa io° C gekühlt und dann unmittelbar zur Lagerung oder zum Versand in Behälter abgefüllt werden. Das Gefüge des Quarks kann noch durch die Anwendung von besonderen Düsen zum Austragen des Quarks aus der Trommel der Schleuder 26 verbessert werden. Diese Düsen, von denen eine in Fig. 6 dargestellt ist, sind gekennzeichnet durch einen zuerst verengten Durchgang 39, der von dem äußeren Teil des Trommelhohlraumes 40 zu dem erweiterten Raum 41 der Düse führt, und durch einen zweiten verengten Durchgang 42, der von dem Raum 41 an die Außenwand der Trommel geht. So fällt beim Austragen des Käsestoffes durch die Düse (in der Zeichnung mit 38 bezeichnet) der Druck in zwei statt in einer Stufe ab. Wie dort gezeigt, umfaßt jede Düse 38 einen kegeligen Kör-

So per oder ein Einsatzstück 43, welches in einem kegeligen Loch 44 in der Trommelwand sitzt, in der es mittels der Dichtung 45 abgedichtet ist. Der Raum 41 wird gebildet durch die Durchdringung zweier Bohrungen 46 und 47; die erste von ihnen erstreckt sich teilweise durch den Düsenkörper 43 nach außen aus der Schleuderkammer oder dem Bereich der Zentrifugalkräfte in der Trommel, während sich die Bohrung 47 vollständig unter einem Winkel mit der Bohrung 46 durch den Düsenkörper erstreckt. Der innere und der äußere Teil der Bohrung 47 sind mit Einsätzen 48 versehen, die die verengten Durchflüsse 39 bzw. 42 enthalten. Die Düsenleitung 39, 41, 42 liegt im allgemeinen tangential zur ringförmigen Trommelwand 40, wobei ihre Richtung vom inneren zum äußeren Ende der Drehrichtung (Pfeil D) entgegengesetzt ist. Der Käsestoff wird demgemäß durch die Düse 38 in Rückstoß richtung ausgetragen, wodurch für die Bewegung der Trommel eine Kraftersparnis eintritt. Die Außenwand der Trommel hat einen Einschnitt 49, welcher sich gleich hinter dem äußeren Ende der Bohrung 47 befindet, so daß kein Teil der Düse über dem äußeren Umfang der Trommel herauszuragen braucht. Der Düsenkörper 43 wird durch die Zentrifugalkraft während des Trommellauf es gegen seinen Sitz 44 gedrückt. Wenn die Trommel stillsteht, wird der Düsenkörper durch einen Stift 50 gehalten, welcher entfernt werden kann, um ein Herausnehmen der Düse aus der Trommelwand zu gestatten.

Will man dem Quark Butterfett zusetzen, ist es günstig, den Rahm getrennt in den Raum 41 der Düse mittels radialer Spülleitungen 51 in der Trommel zuzuführen. Jedes Rohr wird mit seinem äußeren Ende gut in der Bohrung 46 der Düse 38 befestigt, und zwar mit Hilfe einer geeigneten Dichtung oder eines Kragens. Der Rahm wird auf irgendeine Art und Weise in das innere Ende des Rohres 51 gebracht und durch das Rohr, getrennt von den anderen Stoffen in der Trommel, unmittelbar in den Düsenraum 41 geführt, wo er auf den Kä'sestoff, der gerade ausgetragen wird, trifft. Auf Grund des erniedrigten Druckes in jedem Düsenraum 41 wird der Rahm mit dem Käsestoff gemischt und zusammen ausgetragen, obgleich der Rahm ein geringeres spezifisches Gewicht als der Käsestoff und die Molke besitzt. Wenn das Fett in die eigentliche Trommel unmittelbar eingeführt würde, würde es in großem Maße nach innen gelangen und mit der Molke ausgetragen werden, und dies würde auch in großem Umfang der Fall sein, wenn das Fett in der Nähe der Düseneintritte in die Trommel eingeführt würde. Überdies werden durch die Mischung von Rahm oder Fett mit dem Käsestoff in dem Düsenraum 41 die Käseteilchen mit einer Fettschicht überzogen, ehe sie nach dem Austragen aus der Trommel der Luft ausgesetzt werden; hierdurch werden Oxydationen und Geschmacksveränderungen vermindert.

Wenn es nicht gewünscht wird, Rahm oder andere Stoffe mit dem auszutragenden Käsestoff zu mischen, kann jedes Rohr 51 durch einen nicht dargestellten Stopfen ersetzt werden, der die inneren Teile der Bohrung 46 verschließt.

Die zweistufige Düse 38 übt auf den auszutragenden Käsestoff eine homogenisierende oder mahlende

Wirkung aus. Der Druckabfall in zwei Stufen in jeder Düse durch den Kanal 39, 41, 42 wirkt sich auf die Austrageleistung so aus, daß diese beträchtlich vermindert wird, wenn man sie mit der Leistung eines gebräuchlichen ununterbrochenen Auslaßweges mit demselben Durchschnittsquerschnitt wie die Durchlässe 39 und 42 vergleicht. Dies rührt in erster Linie von einem wesentlichen Verlust an Druck her, welcher durch Reibung, Stöße und Wirbelung an der Stelle entsteht, wo die ziemlich kleine Strömung aus deren Durchgang 39 in die verhältnismäßig große und langsam strömende Masse in dem großen Raum 41 eintritt. Ein weiterer Druckverlust tritt durch eine ähnliche Wirkung dort auf, wo der Raum 41 in den Durchlaß 42 übergeht. Daher ist der Kraftbedarf zum Antrieb der Trommel bei Verwendung der Doppelstufendüse 38 größer als bei Anwendung gebräuchlicher Düsen, auch bei einem geringeren Zufluß zur Trommel. Der Mehrbedarf an Kraft wird aber hauptsächlich zum Homogenisieren des Käsestoffes in diesen Düsen 38 gebraucht und stellt daher einen bedeutenden Vorteil dar. Da die ausgetragene Menge bei den Düsen 38 mit der von Düsen gebräuchlicher Bauart, welche einen schmäleren Durchgang haben, übereinstimmt, ist auch die Gefahr eines Verstopfens der Düsen mit Käsestoff vermindert oder ganz beseitigt.

Im Vorstehenden ist das erfindungsgemäße Verfahren beim Kurzzeitansatz, wie es vorzugsweise ausgeführt werden sollte, an Hand einiger Beispiele erläutert. Die Nachteile eines Langzeitansatzes werden durch das folgende Beispiel klar ersichtlich gemacht: Ein Käsegemisch (Kesselmileh) wurde hergestellt aus dreißig Kannen Magermilch, 24 1 Starter (Reinkultur) von geringem Säuregehalt, 28,5 g Calciumchlorid und 7 cm³ Labextrakt mit einer Anfangstemperatur von i8° C, welche allmählich auf 2ö,5° C erhöht wurde.

Die optimale Kompressibilität des Käsebruchs für eine Schleudertrennung wurde in etwa 18 Stunden nach Anfang der Gerinnung erreicht. Zu dieser Zeit war jedoch der p_H-Wert 4,9 und der Säuregehalt nur 0,58%; dies ist zu wenig, um Quark von gutem Gefüge mittels Schleudertrennung zu erhalten. Nach einiger Zeit betrug die Säure 0,7%, wobei der p_H-Wert auf 4,6 gefallen war; der Kompressibilitätsfaktor des Käsebruches hatte sich aber von seinem günstigsten Punkt von 22% auf. einen Wert von 26% bewegt, wo der Quark zu wäßrig sein würde, wenn eine Schleudertrennung vorgenommen würde. Wenn das Gemisch kurz vor der Schleuderung auf 40,5° C erwärmt wird, so verringerte sich dadurch der Kompressibilitätsfaktor auf etwa ,20%, aber trotz dieser Wärmebehandlung wies der abgeschleuderte Quark eine zu geringe Trockenmasse auf und hatte nicht das gewünschte glatte Gefüge. Eine Erwärmung des* Gemisches auf eine noch höhere Temperatur (z. B. 60° C) vor der Schleuderung würde den Kompressibilitätsfaktor des Bruches verbessert haben und trockeneren ausgeschleuderten Quark ergeben haben. Eine solche Erwärmung ist aber als regelmäßige Maßnahme nicht erwünscht.

Man sieht also, daß durch Anwendung des Kurzzeitansatzes, wie er im obigen beschrieben ist, a) die notwendige Mindestsäuremenge (von 0,68 °/o), welche für die gute Ausbildung des Bruches nötig ist, zu der Zeit oder jedenfalls, nicht wesentlich später erlangt wird, wo die optimale Kompressibilität des Bruches, welche für eine Schleuderung nötig ist, erreicht ist, undb) ist dieses Optimum der Kompressibilität etwas besser (geringerer Kompressibilitätsfaktor) als im Fall eines Langzeitansatzes.

Die erwünschten Wirkungen werden äugenscheinlich vermindert, wenn die Ansatzbedingungen so abgeändert werden, daß eine Verlängerung der Zeitdauer entsteht, beispielsweise durch Herabsetzung der Ansatztemperatur und der Reinkulturmenge. Die Anwendung des erfindungsgemäßen Verfahrens des Kurzzeitansatzes ist daher vorzuziehen, obgleich das Verfahren auch mit dem oben beschriebenen Langzeitansatz durchgeführt werden kann, wie beispielsweise in dem obigen Beispiel erläutert, oder die Bedingungen können so geregelt werden, daß .eine Ansatzzeit von einer dazwischenliegenden Dauer gewählt wird.

Während im vorstehenden eine Abtrennung des Käsebruchs mittels einer Trennsohleuder beschrieben, wurde, ist es auch möglich, daß andere Mittel, beispielsweise eine Filterung, ebenfalls für diesen Zweck verwendet werden können, vorausgesetzt, daß sie die Abtrennung im starken Maße beschleunigen, wodurch sich dieses Verfahren von der langsamen Abtrennung, wie es beispielsweise dem Sack- oder Ablauf verfahren eigentümlich ist, unterscheidet."

Claims

PATENTANSPRÜCHE:

i. Verfahren zur Herstellung von Käse aus Milch von niederem Fettgehalt, wobei ein Käsegemisch aus Milch und einem Starter zum Gerinnen des Eiweißes gebracht wird und eine saure Mischung von Käsestoff und Molke bildet und wobei der Starter einen Abfall im p_H-Wert . und einen Anstieg der titrierbaren Säure des Gemisches während der Ansatzzeit bewirkt, dadurch gekennzeichnet, daß dieses Gemisch einer schnellen Trennung unterworfen wird, nachdem sein pH-Wert auf etwa 4,8 gefallen und die titrierbare Säure auf etwa 0,68%> gestiegen ist, während sich die Kompressibilität des Käsestoffes nach Erreichung des genannten p_H-Wertes und Gehaltes an titrierbarer Säure im wesentlichen am Maximum der Kompressibilität befindet, wodurch der Käsestoff von der Molke abgetrennt wird.
2. Verfahren nach Anspruch r, dadurch ge-■ kennzeichnet, daß die schnelle Trennung durchgeführt wird, wenn das Gemisch einen p^-Wert iao von 4,5 bis 4,8, vorzugsweise von 4,7, und einen Gehalt an titrierbarer Säure von 0,68 bis 0,8%, vorzugsweise von 0,7%, besitzt.
3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß das Gemisch bei mindestens etwa 27⁰ C, insbesondere bei 30 bis 33,5° C,

angesetzt und bei der gleichen Temperatur der schnellen Trennung unterworfen wird.
4. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Mischung bei einer Temperatur von mindestens 27 ° C, insbesondere von 30 bis 33,5° C, angesetzt und für die Trennung höher erhitzt wird, wobei diese vorzugsweise bei einer Gemischtemperatur von etwa 38⁰ C durchgeführt wird.
5. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Wärmebehandlung des abgetrennten Käsestoffes bei annähernden Pasteurisierungstemperaturen durchgeführt wird.
6. Verfahren zur Herstellung von Käse aus Milch von niederem Fettgehalt, dadurch gekennzeichnet,daß ein Käsegemisch hergestellt wird, das Milch und einen Starter von geringem Säuregehalt enthält, welcher eine maximale titrierbare Säure im Bereich von 0,68 bis 0,8 °/o bei einem p_H-Wert im Bereich von 4,5 bis 4,8 unter den verfahrensgemäßen Bedingungen entwickeln kann, wobei man das Gemisch stehenläßt bis seine titrierbare Säure und sein p_H-Wert in den genannten Bereichen liegen, wodurch ein saures Gemisch aus gefälltem Eiweiß und Molke gebildet wird, das sofort anschließend einem Fliehkraftbereich zugeführt wird, wo eine schnelle Trennung von Käsestoff und Molke bewirkt wird.
7. Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß das Gemisch bei einer Temperatur von mindestens 27⁰ C stehengelassen wird.
8. Verfahren, nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß das Gemisch vor der Trennung im Fliehkraftbereich auf eine höhere Temperatur erwärmt wird.
9. Verfahren nach einem der Ansprüche 6 bis 8, dadurch gekennzeichnet, daß der Starter in einer Menge von mindestens 10% des Volumens der Milch zugesetzt wird.
10. Verfahren zur Herstellung von Käse aus Milch von niederem Fettgehalt, dadurch gekennzeichnet, daß man ein Gemisch herstellt, enthaltend Milch und einen Starter in einer genügenden, vorzugsweise 15 bis 20% des Milchvolumens betragenden Menge, um dem Gemisch eine titrierbare Säure im Bereich von 0,68 bis 0,8% bei einem p_H-Wert im Bereich von 4,5 bis 4,8 in nicht wesentlich mehr als S Stunden zu geben, wobei man das Gemisch so behandelt, daß seine titrierbare Säure wenigstens 0,68% und sein pp-Wert nicht größer als 4,8 ist, um ein saures Gemisch von gefälltem Eiweiß und Molke zu bilden, worauf man das Gemisch einem Fliehkraftbereich zuführt, um eine schnelle Trennung des Käsestoffes von der Molke zu erreichen, während sich der Käsestoff im wesentlichen im Maximum seiner Kompressibilität befindet, nachdem der obengenannte Säuregehalt von 0,68 % erreicht ist.
11. Verfahren zur Herstellung von Käse aus Milch von niederem Fettgehalt nach Anspruch 1, jedoch derart, daß man die titrierbare Säure des Gemisches während der Ansatzzeit, Vorzugsweise durch die Anwendung einer Kultur von geringem Säuregehalt, als Starter niedrig hält, um ihr einen Bereich von etwa 0,68 bis 0,8% bei einem p_H-Wert von etwa 4,5 bis 4,8 zu geben, und es in einer Trennschleuder in Quark 7» und Molke, trennt, während der Säure- und der p_H-Wert in den obigen Grenzen liegen.
12. Verfahrennach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, daß die titrierbare Säure durch Erwärmung des Gemisches niedrig gehalten wird.
13. Verfahren nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, daß die Säure durch den Zusatz eines Starters von geringem Säuregehalt in einer Menge von wenigstens 10 % vom Volumen der. Milch niedriggehalten und das Gemisch einer Temperatur von 30 bis 33,5° C ausgesetzt wird, wobei das Gemisch vor der Schleudertrennung auf eine höhere Temperatur erwärmt werden kann.
14. Verfahren zur Herstellung von Käse aus Milch von niederem Fettgehalt, dadurch gekennzeichnet, daß man ein Käsegemisch aus Milch, aus einem Starter in einer Menge von mindestens io⁰/» des Volumens der Milch und aus Calciumchlorid sowie gegebenenfalls aus Lab herstellt und es während nicht wesentlich mehr als 5 Stunden einer Temperatur von über 27⁰ C aussetzt, wodurch sich ein saures Gemisch von Käsestoff und Molke bildet, und daß man das Gemisch mittels einer Schleuder trennt, nachdem die titrierbare Säure den Wert von 0,68 °/o erreicht hat und der pfj-Wert unter 4,8 gesunken ist, während der Käsestoff jedoch annähernd im Bereich der maximalen Kompressibilität ist, welcher erreicht wird, nachdem die titrierbare Säure den Wert von 0,68% erlangt hat.
15. Verfahren nach Anspruch 14, dadurch gekennzeichnet, daß eine Kultur von geringem Säuregehalt als Starter in einer Menge von 15 bis 20% des Volumens der Milch und Calciumchlorid und Lab in Mengen von nicht über 43 g Ca Cl₂ und 28,5 g Lab auf 5001 Milch verwendet werden.
16. Verfahren nach Anspruch 14, dadurch gekennzeichnet, daß das Gemisch bei einer Temperatur von wenigstens 30⁰ C angesetzt und gegen Ende der Ansatzzeit und vor der Schleuder trennung auf eine Temperatur von wenigstens 38⁰ C erwärmt wird.
17. Verfahren zur Herstellung von Käse aus Milch von niederem Fettgehalt nach Anspruch 1, jedoch derart, daß eine Schleudertrennung des Gemisches bei einer Temperatur von über 27⁰C durchgeführt wird, nachdem die titrierbare Säure auf 0,68% gestiegen und der p_H-Wert auf etwa 4,8 gefallen ist, der Käsestoff jedoch annähernd die maximale Kompressibilität erlangt hat, nachdem der oben angegebene Säuregehalt erreicht wurde, wodurch eine schnelle Trennung von Molke und Käsestoff bewirkt

wird, und daß der Käsestoff und die Molke getrennt aus dem Schleuder vor gang ausgetragen werden.
18. Verfahren.nach Anspruch 17, dadurch gekennzeichnet, daß die abgetrennten Quarkteilchen einer Homogenisierung zur Verkleinerung ihrer Teilchengröße unterworfen werden.
19. Verfahren nach Anspruch 17 oder i8, dadurch gekennzeichnet, daß die abgetrennten Quarkteilchen mit Trockenmilchpulver vermischt werden, um den Trockenmassegehalt zu erhöhen.
20. Verfahren nach Anspruch 17,, 18 oder 19, dadurch gekennzeichnet, daß eine Kühlung des Quarks auf Lagertemperatur gleich nach der Schleuder trennung vorgenommen wird.
21. Verfahren nach einem der Ansprüche 17 bis 20, dadurch gekennzeichnet, daß eine Mischung des abgetrennten Quarks mit Fett vorgenommen und die Mischung auf annähernde Pasteurisierungstemperaturen erwärmt wird.
22. Verfahren nach einem der Ansprüche 17 bis 21, dadurch gekennzeichnet, daß im Augenblick des Austragens des Quarks aus der Schleudertrommel eine Mischung von Fett und Quark vorgenommen wird.
23. Verfahren nach einem der Ansprüche 17 bis 22, dadurch gekennzeichnet, daß der abgetrennte Quark aus dem äußeren Bereich der Fliehkraftzone durch zwei einander folgende verengte Durchlässe ausgetragen wird, die durch einen erweiterten Raum verbunden sind, wobei der Quark einer zweistufigen Erniedrigung des Druckes unterworfen wird und beim Austragen homogenisiert werden kann.
24. Verfahren nach einem der Ansprüche 17 bis 23, dadurch gekennzeichnet, daß der Quark aus der Schleudertrommel unter einer zweistufigen Erniedrigung des Druckes ausgetragen und im Augenblick des Austragens einer Homogenisierung unterworfen wird, wobei zwischen den beiden Stufen des obenerwähnten Druckabfalls auch Fett in den Quark eingeführt werden kann.
25. Verfahren nach einem der Ansprüche 17 bis 24, gekennzeichnet durch die Fällung von Albuminen aus der abgetrennten Molke, die Trennung der gefällten Albumine von der Molke mittels Fliehkraftschleuder und die Mischung der abgetrennten Albumine mit einer weiteren Menge Milch von niederem Fettgehalt zur Herstellung eines neuen Käsegemisches für nachfolgenden Ansatz und Abtrennung.
26. Anlage zur Herstellung von Käse aus einer Mischung von geringem Fettgehalt, dadurch gekennzeichnet, daß ein Behälter (18) zum Ansetzen des Gemisches zwecks Erzielung einer sauren Mischung aus Käsestoff als dem schwereren Bestandteil und Molke als dem leichteren Bestandteil mit einer Trennschleuder (26), die einen Einlaß (26_a) und Auslässe für Käsestoff (32) und Molke (31) besitzt, durch eine Rohrleitung (21, 25) zur Zuleitung der Mischung verbunden ist, in der ein Erhitzer (27) zur Erwärmung der Mischung vor der Trennung in der Trennschleuder angeordnet ist, und daß der Auslaß (32) der Trennschleuder für den Käsestoff mit Vorrichtungen zum Zuführen von Zusatzmitteln, wie Fett oder Trockenmilchpulver, zu dem Käsestoff versehen und mit Homogenisier- und Kühlvorrichtungen (36, 37) verbunden ist.
27. Anlage nach Anspruch 26, dadurch gekennzeichnet, daß der Erhitzer (27) in der Rohrleitung (25) unmittelbar vor .der Trennschleuder angeordnet ist, so daß das Gemisch sofort anschließend an die Erwärmung der Trennung in der Schleuder unterworfen wird.
28. Anlage nach Anspruch 26 oder 27, dadurch gekennzeichnet, daß der Schleuder ein Sieb (24) vorgeschaltet und der Wärmeaustau- scher (27) zwischen lern Behälter (18) und dem Sieb (24) angeordnet ist.
. 29. Anlage nach einem der Ansprüche 26 bis 28 mit einer Trennschleuder zur Trennung von Käsestoff als dem schwereren Bestandteil von "der Molke als dem leichteren Bestandteil in einer umlaufenden Trommel, welche eine Trennkammer bildet, dadurch gekennzeichnet, daß ein Paar hintereinandergeschalteter druckherabsetzender Düsen (39, 42) in der Wand der Trommel angebracht ist und in Verbindung mit dem Randteil der Trennkammer steht und einen Auslaß für den abgetrennten Käsestoff bildet.
30. Anlage nach Anspruch 29, dadurch g&- kennzeichnet, daß die Düsen (39, 42) mit einem erweiterten Raum (41) verbunden sind, in den eine Zuleitung (51) mündet, mittels deren dem auszutragenden
werden können.

Käsestoff Zusätze zugeführt

Angezogene Druckschriften:
USA.-Patentschrift Nr. 2 574 508.

Hierzu 1 Blatt Zeichnungen

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