DE1941012A1

DE1941012A1 - Verfahren zur Herstellung von Kaesebruch in Verbindung mit der Herstellung von Kaese

Info

Publication number: DE1941012A1
Application number: DE19691941012
Authority: DE
Inventors: Giddey Dr-Ing Claude
Original assignee: Alfa Laval AB
Current assignee: Alfa Laval AB
Priority date: 1968-08-20
Filing date: 1969-08-12
Publication date: 1970-07-02
Also published as: NL6912547A; JPS5241346B1; FI52518B; NO128427B; FR2015953A1; GB1242476A; US3653919A; FR2015953B1; CH513597A; NL146029B; IT1022503B; FI52518C

Description

Patenionwäii t

Dr.-ing. HANS RUSCHKE

Dipl.-Ing. HEINZ AGULAR J2. Aug,

8 München 80. Pienzenauerstr 2

Seh/Gl A 11

Alfa-Iaval AB, Turaba / Schweden

Verfahren zur Herstellung von Käsebruch in Verbindung mit der Herstellung von Käse

Sie vorliegende Erfindung betrifft ein kontinuierliches Verfahren su? Herstellung von Käsebruch in Verbindung mit der Herstellung von Käse. Die Erfindung stellt eine Verbesserung eines bekannten Verfahrens dar» bei dessen Durchführung Miloh zuerst auf einen Srookensubstanegehalt von ungefähr 30 i> konzentriert wird, worauf die Milch während einer bestimmten Zeitspanne einer Labung untersogen wird und ansohliessend auf eine Temperatur von 25 - 45°C erwärmt wird, um die Polymerisation des Easeins in die Wege am leiten. Dabei wird die gelabte Miloh in eine, ixusahl paralleler Ströme aufgeteilt, um ein praktisch augenblickliches Erhitzen durchzuführen. Man erhält auf diese Weise einen

009827/1122

Käsebruch in Porm parallel fllessender Mess on. Der Käsebruch wird in einem Wasserbad gewaschen und von dem Bad abgetrennt· Sohlieoslioh wird der Käsebruch erneut unter Bildung einer homogenen Masse gesammelt. Sie Verbesserung dieses bekannten Verfahrens besteht erfindungegeoäss hauptsächlich darin, dass die konzentrierte Milch vor dem Erhitzen auf 25 - 45 ⁰O in der folgenden Weise behandelt wird; Sie Milch wird bei einer Temperatur zwischen 15 und 3O⁰O während einer Zeitspanne von 5-15 Minuten gelabt» um das Kasein unlöslich au machen, worauf die erhaltene homogene, nloht-gelierte viskose Masse auf eine Temperatur unterhalb 10«C abgekühlt wird«

Den bekannten Verfahren zur Herstellung von Käsebruch in Verbindung mit der Käseherstellung haften verschiedene Haohtei-Ie an. Einer dieser Nachteile besteht darin, dass verschiedene Verfahren diskontinuierlich durchgeführt werden. Diese Verfahren bringen es mit sich, dass ein erheblicher Personalaufwand erforderlich ist. Ferner treten auch erhebliche Probleme bei der Handhabung und Lagerung der zu verarbeitenden Milch auf, da diese Milch einen erheblichen Anteil an Wasser enthält, welches nicht mehr in dem fertigen Produkt vorkommt· Man versucht seit langem, diese Probleme au beseitigen· Es ist ferner äusserst schwierig, die gleiche Käseausbeute in Bezug auf den üJrockessubstansgehalt der zu verarbeitenden Milch su erzielen. Die Ausbeuto hängt erheblich von der Methode ab_s nach welcher der käsebildende Käsebruch erzeugt wird.

Es wurde bereits versucht, die Verfahren, welche Teil der Käseherstellung bilden, zur Beseitigung dieser Saehteile zu verbessern. Diese Verfahren bestehen hauptsächlich ?-:&in₉ die Milch gerinnen zu lassen, den Käsebruch von der Kolke abzutrennen und den Käsebruch zu waschen. Die Serinnung der

009827/1122 BA° ORIGINAL

Milch bedeutet eine Ausfällung von Mizellen aus polymerisiertem Oaloiumphosphooaeeinat, einer gebildeten amorphen Kasse, die in einem unlöslichen Zustand die Trockensubstanz, welche ein Bestandteil der Milch ist, unter anderen Substanzen enthält. So werden Käsebruohköraer erhalten, die hauptsächlich aus den Bestandteilen bestehen, welche den letztlich hergestellten EBee aufbauen. Andererseits fällt Molke an. Sie Abtrennung der Molke sowie das Väschen des Eäsebruohs haben zum Ziel, vollständig die Molke von dem Käsebruch, abzutrennen. Die Qualität des letztlich erhaltenen Käses hängt erheblich davon ab, inwieweit die Abtrennung der Molke und das Vasohen des Käsebruch« erfolgreich verlaufen sind. Dies hängt wiederum von den physikalischen Eigenschaften des Käsebruohs ab. Sie physikalischen Blgensohaf ten des Käsehruchs stehen weitgehend in Abhängigkeit von der Art der durchgeführten Gerinnung«

Bei den üblichen Verfahren zur Herstellung von Käsebruoh wird das Gerinnen mehr oder weniger nach Faustregeln durchgeführt, eo dass auch die Ergebnisse ©aftepssähend variieren· Sie Ergebnisse hängen weitgehend von der Geschicklichkeit des Personale ab, so dass es letzten Endes eine Personalfrage ist, ob ein Käsebruch mit guter Qualität erhalten wird oder nicht,

Ee ist insbesondere ein Verfahren zur kontinuierlichen Herstellung von Käsebruch aus konzentrierter Milch bekannt, das einige der vorstehend' geschilderten Schwierigkeiten beseitigt.

Bei der Durchführung dieses Verfahrens wird Vollmilch pasteurisiert und filtriert, worauf der Fettgehalt standardisiert wird. Dann wird die Milch auf ein Drittel ihres ursprünglichen Volumens durch Eindampfen im Vakuum konzentriert, worauf sie abgekUhlt wird. Ansohliessend werden Bakterienkulturen, welche den pH-Wert der Milch herabsetzen sollen, in die Milch eingemischt, worauf die Milch solange gereift wird, bis der ge-

009827/1122

BAD ORiGlNAt

wünschte pH sich eingestellt hat. Sann wird £ab bei der tiefen temperatur zugesetzt rad eine gewisse Zeitspanne lang einwirken gelassen. Die Milch wird sohl&esslioh erneut erhitzt, wodurch Käsebruch gebildet wird. Sas Erhitzen der konzentrierten, abgekühlten und gelabten Hiloh erfolgt durch schnelle Zugabe einer abgemessenen Menge an heissem Wasser· ferner kann man derart verfahren, dass konzentrierte, gekühlte und gelabte Milch zusammen mit heissem Wasser dem oberen Seil einer Tertikaien Gerinnsäule angeführt wird· Bei der Kontaktierung mit dem heissen Wasser wird die MÜoh geronnen. Dabei werden mehr oder weniger zusammenhaf tende Käsebruohkörner gebildet. Diese Körner werden ansohliessend agglomerieren gelassen, um die löslichen Bestandteile der Milch in das Wasser au überführen. Dieses Verfahren stellt eine bestimmte Verbesserung des Eäseheretellungsrerfahrens insofern dar, als das Endprodukt eine homogenere Zusammensetzung als die enthaltene Trockensubstanz besitzt. Ausserdem wird eine gleiohmässigere Ausbeute ersielt. Zusätzlich vereinfacht eich das Herstellungsverfahren. Diese Methode löst jedoch nur in einem gewissen Ausmaß die existierenden Probleme. Wenn auch bei der Durchführung dieser Methode bestimmte Verbesserungen hinsichtlich der zwei ersten der vorstehend genannten Saohteile erzielt werden» so ist es dennoch immer noch erforderlich, die verschiedenen ilaßnahmen schneller durchzuführen» um zu einer optimalen Ausbeute su gelangen. Dies betrifft insbesondere das Gerinnen der Milch. Das Gerinnen der Milch gemäss diesem Verfahren, wobei das Gerinnen durch Brhitzen der Milch, die vorzugsweise bei einer tiefen Temperatur gelabt worden ist, durchgeführt wird, erfolgt nicht schnell genug, sofern man nicht das leb während einer ausreichenden Zeitspanne auf die Milch einwirken gelassen hat, d.h. während einer Zeitspanne von einigen 10 Minuten. Xm Vergleich zu den üblichen Verfahren

009827/1122 pad original

zur Here teilung yon Käse, bei deren Jtarckftihrung das Laben ungefähr 1 1/2 Stunden dauert» wird zweifelsohne eine Seitersparnis erzielt, wobei jedoch diese Zeitersparnis nicht bedeutend ins Gewicht fällt.

Im Hinblick auf den vorstehend erwähnten dritten Nachteil bringt das Verfahren eine gewisse Verbesserung, da die Bildung von Käsebruch gleiohmässiger wiederholt werden kann als dies dann der Fall ist, wenn man sich des üblichen Käsebruoh-Herstellungsverfahrens bedient. Ss ist jedoch isomer noch sehr schwierig, einen Käsebruch mit einer guten Qualität herzustellen, Me Gerinnung der kalten gelabten Milch erfolgt ohne jeden Obergang» wobei unmittelbar kleine Körner gebildet werden. In diesen Kurnem sind die Oaloiumphosphooaseinat-IUssellen miteinander in einer völlig unregelmässigen Weise verbunden, so dass man auf das Wachsen und auf die Agglomerierung der Körner warten muss« Während der Wachstums- oder Agglomerierungaperiode der Körner ist der Käsebruch brüchig und kann si©at filtriert werden, so dass es sehr schwierig ist, einen Käsebruch mit einer Qualität zu erhalten, die reproduzierbar ist» Han weiss jedoch, dass die Einwirkung von lab auf die HiXoIi zwei Phasen umfasst, die ineinander übergehen· Die erste Phase wird als die "enzymatisohe Phase ⁿ bezeichnet, während man die andere Phase die "nicht-enzymatische Phase" nennt. Während der ersten Phase, die in der kalten gelabten Mich stattfinden kann, werden die Kaseinteilohen der JfiXcii phyeik&lisoh-ohemisch in eine modifizierte Form überführt, welche als K-Kasein bezeichnet wird. Diese Porst macht die absohliesse&de Entwicklung des Gerinnens möglich. Während der Durchführung der sweiten Phase, die erst dann stattfinden kann, wenn die Milch eine ausreichend hohe Temperatur besitzt, werden die Kaseinteilohen unmittelbar in Form von Mizellen unlöslich gemacht, wobei die ganze Kasse eine homogene viskose Konsistenz

009827/1122

annimmt, jedoch kein Gerinnen erfolgt. Am Ende sind die Kasein-Hlzellen unter Bildung von Galciumphosphocaseinat polymerisiert, wobei die Hasse in eine Gelform übergeht. Wie vorstehend erwähnt, erfolgt die nicht-ensymatiaohe Phase des Habens, falle das laben In Mäher bekannter und diskutierter Weise durehgef uhrt wird, ohne jeden Obergang zwischen dem Zustand, wenn die Kasein-Mizellen unlöslich gemacht worden sind, und dem Zustand« wenn die Caloiumphosphooaseinat-jÜBellen in dem Augenblick polymerisiert werden» wenn die Milch, der zuvor leb zugesetzt worden ist» erneut erhitzt wird, um eine Bildung von Käsebruch zu bewirken·

Das erfindungsgemasse Verfahren verbessert in erheblicher Weise die Bedingungen in Verbindung mit der Bildung von Käsebruch, da es eine vollständige Steuerung des Verfahrens ermöglicht und es auf diese Weise möglich macht, in vollständig reproduzierbarer Weise einen Käsebruch heraus teilen. Dieser Käsebruch ist ferner besondere geeignet für sich ansohlieesende Heifesgeverfaisren zur Herstellung von Käse, Dieses Verfahren besteht darin, die Milch auf einen Xrookensuhstanzgehalt von wenigstens 30 £ zu konzentrieren» die konzentrierte Milch bei einer (temperatur zwischen 15 und 30⁰C während einer Zeitspanne von 5-15 Hinuten su laben» um das Kasein unlöslich zu machen und eine homogene viskose Masse, die nicht geliert 1st, herzustellen, ansohllessend die viskose Masse auf eine ^temperatur unterhalb 10⁰O abzukühlen» sie in getrennten parallelen Strömen fHassen au lassen und gleichseitig erneut praktisch augenblicklich auf eine temperatur swisohen 25 und 45 ⁰C zu erhitzen, um die Polymerisation des Kaseins durchzuführen und einen Käsebruch zu erhalten, der in parallele endlose fäden mit einer relativ kleinen Dioke aufgeteilt ist, den Käsebruch in einer Wasserlösung zu waschen, und zwar während einer Zeitspanne, die dazu erforderlich 1st,

009827/1 122

BAD OR[GJNAL

diejenige Menge an wasserlöslichen Bestand teilen herauazuwaschen, die herausgewasohen werden soll, woboi sich die herausgewasohene Menge je nach dem herzustellenden Käse typ richtet, die Waseerlusuog von dem in laden zerteilten Käsebruch abzutrennen und aonliesslioh die Fäden zu einer homogenen Masse zu vereinigen.

BrfindungsgemäsB wird der Käsebruoh in der Weise erhalten, dass das Lab auf die Milch bei Zimmertemperatur oder einer üüemperatur in der Sähe v@a Zimmertemperatur während einer selchen Ssitspanne einwirken, gelassen wird, die dazu aussieht, äass sieht nur di© ensyjaatiso&s Phase antor der Eindes labs stattfl&äet_f SOTdena. aucli 1b:q erste- Seil

Is©heiL 'Bmm₉ ä_et_Q die Unl§eliohmachung des Easeias dra?©h Bildtmg τοη Mis©ll©2a,_e erfolgt. Sobald dieses Sust^a^ ©gleicht w©gÄ©s. ist, was ©loh S,ts3?©h die Bildung ©iaes" vollsMsäig
gilbt, wird die Bim-?ir

Abldüilen auf ein© f@mperatur, die

liegt» Ismerhalb dessen die aioht-enzymati-Phase weiter fortsohreitet. Das Abkühlen bringt es &uoii mit Bioh, dass die gelabte Masse nooh viskoser wird. DiGi- igt für die eich ansohliessenden Operationen erforderlioh. Dann wird absohli©£ie©nd die Bildung des E&sebruohe_f d.h. die Polymerisation &©s Kaseins, durohgeführt. Diese Bildung stellt den zweiten Seil der aioht-enaymatisohen Pha°- m® der Einwirkung des Labs dar. Zu diesem Zweck wird die viskose Hasse kontinuierlich in parallelen Strömen fliessen gelassen, wobei sie gleichzeitig auf die Temperatur erhitzt wird, welche dazu erforderlich 1st, dass der zweite Seil der nicht«enzymatisohen Phase stattfindet. Unter dem Begriff "aufgeteilt in parallele Ströme" ist auch zu verste-

009827/1122 bad ORlGlHAU

dass die Ströme die JPorm von fäden oder Lamellen besitzen. Diese Arbeitsweise Dringt ea mit eich, dass einerseits eine -vollständig gleiehnäeeige und praktisch augenblickliche Erhitsung der Milch infolge der Tatsache durchgeführt werden kann, dass die au erhitsende Hasse eine solche form besitzt, welche eine in Bezug auf ihr Volumen grosee wärmeaustauschende Oberfläche besitzt. Andererseits wird ein Käsebruoh erhalten» der eine definierte Struktur besitzt. Die Komponenten dieses Xäsebruohs sind parallel zu der Flieasriohtung der derinnungsmasee angeordnet, im Vergleich au, den bekannten Xe^ebruch-Herstelliuigeverfahren hat das erfindungsgemSsse Verfahren nicht nur eine perfekte Beprodueierbarkeit der Umstände, unter denen die Käaebruoh-Hersteilung erfolgt, . zur Folge, sondern ermöglicht auch die Herstellung eines EäsebruohSp der eine spezielle Struktur besitzt,, Diese Struktur ist besonders für die Maßnahmen geeignet, die sich an die Herstellung des Käsebruohs anschließean, ta aufgrund dieser Struktur in Wasser lösliche Substanzen herausgelöst werden können.

Eb ist sehr vorteilhafte die viskose Masse in einer solchen Weise au erhitzen, dass sie in Form eines Padene oder einer Lamelle in ein Bad eingeführt wird» wobei das Bad auch zum Waschen dient und auf eine Temperatur innerhalb des oben erwähnten Temperaturbereiches gehalten wird, d.h. auf einer Temperatur swisehsn 25 und 45⁰C Man kann auch das Erhitzen getrennt von dem Waschen durchführen, beispielsweise durch Durchleiten der homogenen und viskosen Hasse durch einen Wärmeaustauscher, der aus einer Vielzahl kleiner Kanäle besteht, wobei der Querschnitt dieser Kanäle der bevorzugten Form entspricht, in welche die Kasse aufgeteilt wird· Diese Kanäle können die Form von Fäden oder Lamellen besitzen. Man kann die Masse auch beim Durohfliessenlassen durch eine

009827/1122 *A& ORIGINAL

derartige Anordnung der Einwirkung eines elektrieohen. Hochfrequensfeldes aussetzen« wobei die Pregnane dieses Feldes vorzugsweise derart eingestellt werden sollt©, dass die Resonanzfrequenz der Wassermoleküle, d.h. 2450 oder 915 Megaherts, erreicht wird. Sie Kanäle sollten so eng sein wie es die teehnisohen HSgllohkeiten und die Arbeitskapasit&t der geplanten Anlage erlauben. Die Dicke der erhaltenen Ή&ύ&Ά oder Kamellen sollte nicht ungefähr 2 sau übersteigen.

Das erflndungsgemSsse Verfahren eignet sich sowohl sur Verarbeitung von Milch mit einem nonaalen !!fettgehalt als auch von Mich, der extra-2?ett eugesetsst worden ist. Der angegebene Srookensubstansgehaltiron 30 $ entspricht dem niedrigsten Srookensubstansgehalt, auf den HiIoIi konzentriert werden sollte, wenn das erfindungsgemgsee Verfahren durchgeführt wird. Unterhalb dieser Grensö gerinnt di@ konzentrierte Milch nioht sehnen genug» um einen kontinuierlichen Betrieb der verschiedenen Arbeitsstufen @u gewUhrleisten, welcher sur Erzielung der erfinSungsgeisässexi (!©rinnung notwendig ist. Vorzugsweise sollte Yollrailoh, i£@ auf einen S^ockensubstansgehalt von 36 & konzentriert worden ist? verwendet werden. Dies entspricht einer Konzentrierung tut ein Drittel des ursprünglichen Volumens. Die Seaxperatur» bei welcher die Behandlung Mit lab durchgeführt werden sollte, sollte voreugswelse bei ungefähr 25 ⁰C liegen. Die der konsentrierten Milch ssugesetste Xabmenge Mngt von der Käseart ab₉ die aus dem gewonnenen Käsebruch hergestellt werden soll. Die I&hzugabe sollte sich swisohan O₉OI und 0₉1 @ewichts«^₉ basogen auf das Gewicht der Milch vor ihrer Eox&entriexung, bewegen. Vorzugsweise sollte die Labmenge 0,03 (3ewicht@«^₉ beisogen auf das Gewicht vor ihrer Konzentrierung, betragen. Das Leb sollte vorzugsweise in einer Kongentration ssugesetst werden, die im allgemeinen mit ⁿ1 su 10 000" beseiohnet wird. Die Visko-

009827/1122

sität der nicht-geronnenen viskosen Hasse vor der qualitativen Abkühlung wird vorzugsweise in der folgenden Weise bestimmt: Auf der Oberfläche der Hasoe wird beispielsweise mittels eines Metallspatels eine Furohe gesogen. Die Hasse sollte dann praktisch augenblicklich wieder vollständig zusammenlaufen. Sie Viskosität sollte einen Wert von ungefähr 90 Centlpoise bei 25°C besitzen»

Sie flüssigkeit, in welcher der Käsebruch gewaschen werden soll, und die möglicherweise auch sum Erhifcsen der viskosen Masse dienen kann, kann reines Wasser oder ein Wasser sein, in dem etwas Sale gelöst ist. Torzugsweise wird eine Lösung verwendet, die 500 mg Calciumchlorid pro 1 enthält. Möglicherweise kann wan auch Wasserlösungezi nach dem Waschen des Käsebruohs wiederholt verwenden. In diesem Palle kann die Lösung auf einer Zusammensetzung gehalten werden, die derjenigen einer gewöhnlichen Molke oder einer Molke, verdünnt mit einer bestissmten Menge Yfesser, entspricht.

Im allgemeinen werden auf den Käsebruch eine oder mehrere Bakterienkiltar3n₉ die dem Produkt organoleptische Eigenschaften verleihen sollen, aufgeimpft. Pur diesen Zweck geeignete Bakterien körnen entweder in die wässrige Waschlösung oder in die konzentrierte Milch vor odsr während des £ab©ns eingemischt werden,

Sie Mich kann vor oder während der Konzentrierung ungesäuert werden» und swar entweder duroh die Einwirkung von Säureerzeugenden Bakterien oder duroh Zugabe von Säuren, vorzugsweise Milchsäure, Man kann auch eine Kombination aus diesen beiden Maßnahmen anwenden. ■ .

lerner kann man dem erhaltenen Käsebruch Extra-Fett zusetzen.

009827/1122 BAD ORIG₁NAL

Das erfindungsgemässe Verfahren kann beispielsweise in der nachstehend beschriebenen Weise durchgeführt werden:

Beispiel,

Pasteurisierte Mil oh mit einem fettgehalt von 3 1/2 # und einem pH-Wert von 6,6 wird durch Eindampfen frei einer Temperatur von 3O°O auf 1/3 ihres Volumens konzentrierte Die konzentrierte Milch wird auf 25°0 abgekühlt und iait O_fO3 £ Lab der Konzentration "1 zu 10 000" versetzt (berechnet auf das Volumen der nioht-konzentrierten Miloh). Sie auf diese Weise mit Lab versetzte Miloh wird auf der angegebenen !temperatur während einer Zeitspanne von ungefähr 12 Hinuten gehalten, und zwar solange, bis die vorstehend geschilderte Viskosität erreicht worden ist, Diese Viskosität sollte einem quantitativen Wart von 90 Oentipoise bsi 25°0 entsprechen. Dann wird die Milch schnell auf 7°ö abgekühlt und aaßokiießßend durch elm© Spi&MEte in eine wässrige Qalciumcbloridlößung eingespritzt. Die Spinndüse besitzt 200 Löcher mit einem Purohmesser von 0,2 mm. Die wässrige Caloiumohloridlöaung sollte ungefähr 500 mg Calciumchlorid pro 1 enthalten und eine !Semperatur von 35 ⁰G besitsen. Die Wasserlösung enthält ferner eine Kultur von acidophilen Bakterien des Iyps Bacillus casei» Die auf diese Weise gebildeten Pasersx oder Fäden werden von der Lösung du3?oh filtrieren abgetrennt» Sie 'werden dann in ihrem doppelten Volumen Wasser gewaschen und in eine Käseform eingepresst. Xn dieser E&seform wird die erhaltene ESSseisasse in der Übliohon Weise reifen gelassen.

Wird« die viskose Masse durch Einspritzen in form von Fäden öd***, zuteilen in ein Sad mit einer Semperatur von 25 - 45 ⁰C erhitst, dann ist es besonders vorteilhaft, den viskosen Strom auch in Senkrechtrichtung su der Fliessrichtung zusäts-

0 0 9 8 2 7/1122 _BAD ORIGINAL

1 9A1012

lion zu der Aufteilung in parallele Ströme in der. Spinndüse aufzuteilen. Diee sollte unmittelbar dann erfolgen, wenn die viskose Hasse in das Bad eingespritzt wird. Diese Aufteilung senkrecht zu der Fliessriehtung lässt sioh in einfacher Weise beispielsweise mittels eines rotierenden Messers, das in der Mbe des Auslassendes der Spinsdüne befestigt ist, bewirken.

Um die absolut maximale Wirkung hinsichtlich des Wärmeaustausches sowie der Wasohwirkung beim Erhitzen durch Einspritzen in ein Bad mit einer !temperatur von 25 - 45 ⁰O zu erzielen, sollte das Bad während des Einspritzens kräftig gerührt werden. Sas Rühren kann mittels einer jeden dafür geeigneten Vorrichtung durchgeführt werden, sollte jedoch vorzugsweise in der Weise erfolgen, dass die Käaebruohstüoke in eine Kreisbewegung versetzt werden, die gegebenenfalls zu einer Abtrennung der Käsebruohteilohen aus dem Bad führt.

Sie Eäsebru3h-2fesern, die dann erhalten werden, wenn die viskose Milßii durch die Spinndüse gepresst wird, oder abgeschnittene StUoke von lasern, die dann erhalten werden, wenn der Strom auch in Senkreohtriohtung aufgdteilt wird, verleihen dem Käsebruch eine sehr geeignete Struktur, da eine sehr schnelle und wirksame Extraktion der unerwünschten Bestand- . teile des Käsebruohs mittels der Wasserlösung, in welche die Fasern "gesponnen¹¹ werden, möglich ist. Dies ist weitgehend auf die Satsache zurückzuführen, dass eine sogenannte Svaeräse sehr β ohnell und wirksam nach der erf indungsgemSiSsen Käsebruchbildung stattfindet. Auch lonenaustausoh-Methoden und das Aufimpfen von Sakterlenkulturen, um dem Käse seinen fertigen Geschmack und sein endgültiges Aroma sa verleihen« werden weitgehend erleichtert. Sas gleiche gilt £ite alle sioh in üblicher Weise ansohliessenden Operationen, und swar während

0 0 9 8 2 7/1122 ^{BAD 0RIQINAL}

oder nach der Abtrennung des £&sebruohs von der Molke. Sie faserartige Struktur des Käsebruohs hat insbesondere ein schnelles Eeif en au einem Elseprodukt mit höchster Reinheit zur Polge, wenn der läse aus einem glsebruch hergestellt wird, der nach dem erfiadusigsg8Biltssen Verfahren erhalten worden ist. Dar Käsebruch eignet sich in ausgezeichneter Weise zum Verformen, wobei sich die lasern oder Paserstücke, die den in üblicher Weise erhaltenen SisobruohkSrnem entsprechen gut miteinander verbinden und eine vollständig homogene Masse bilden, He Fähigkeit des K&sebruohs, die erwünschten Milohbestandtsile, insbesondere die Pettbestandteile, festsuhalten_e ist weit ausgeprägter als die entsprechende Eigenschaft von K&sebrüchen» die nach bisher bekannten kontinuierlichen 7er« fahren zur Herstellung von Mse erhalten worden sind.

Sas erfinduagsgemässe Verfahren eignet sich insbesondere für eine !Durchführung in automatisch arbeitenden Anlagen» und swar insbesondere deshalb* da die läBKandlung des Kaseins in die unlösliche form während der ersten Stufe der nicht-enzymatischen Phase des I&bens in einer homogenen und fliessenden Masse ohne polymsrlsiörfeö Mi seilen, d.h. ohax@ Abtrennung von Molke» stattfindet. Sa&er ist es möglich, ü&bb die zunächst erhaltene viskose Ilasse in einfacher Weiss kontinuierlich mittels eines W3xmeau@tausch@re des üblichen 3?yps gekühlt werden kann. '

Dar Zustand der viskosen Masse* die dann erhalten wird« wenn sich das Kasein in den unlöslichen Zustand iss&anclelt, kann während eine? unbegrenzten Zeitspanne durch einfaches Abkühlen aufrecht erhalten mxu&n, Dies vereinfacht natürlich erheblich, die Durchführung des Verfahrens. Es ist ferner darauf hinzuweisen, dass der nach dem erfindungsgemäseen verfahren hergestellte Käsebruch nach der Bildung der Fasern derartig feat ist, dass er nach allen mechanischen Methoden bearbeitet wer-

009827/1122

1 9 A 1 O 1 2 - H -

den kann, ohne dass dabei besonders Vorsiclvbamaßnatoan ein anhalten sind, Beispielsweise kommen ein Steookaen duroh trifugieren_s ein Waschen oder dergleichen in !rage»

009827/1122

Claims

1 9 A 1 O 1 2

- 15 Patentansprüche

1. Verfahren zur kontinuierlichen Hers tollung von Käsebruoh, wobei Milch, bis an einem Srookenaubstanisgehalt von ungefähr 30 §6 konzentriert wird, die MiIoh während einer bestimmten Zeitspanne gelabt und ansohliessend auf eine Temperatur von 25 - 45 °0 sur Bewirkung der Polymerisation des Kaseins erhitzt wird und» falls in dieser Weise verfahren wird» der Strom in eine Vielzahl paralleler Ströme aufgeteilt wird, um ein praktisch augenblickliches !Erhitzen bu bewirken und einen Käsebruch in Itorm paralleler Ströme zu erhalten, worauf der Käsebruch in einem Waasested gewaschen, von dem Bad abgetrennt und abeohliessend mter Bildung einer homogenen Masse vereinigt wir&g dadurch gek©nnsei®Jm©t, dass die konzentrierte Milch vor dem SrMtsen auf 25 - 45 ®ö b®l einer !temperatur zwischen 15 und 30°0 währ@aiL einer Zeitspanne v@m 5-15 Hinuten zur Erzielung der ünl0*sIi@Mg@it ä@m E&aeins imä was Gewinnung einer homogenen₍ nioht-g@li©rt©n viskosen Hess?e gelabt wird, und die Masse ansohliessend auf eine !Semperatur unterhalb 10⁰C abgekühlt wird.

2. Verfahren nach Änspruah 1, dadurch gekeimseiohnet, dass die konzentrierte Miloh bei einer !!temperatur von ungefähr 25 ⁰C gelabt wird.

3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die verwendete konzentrierte Milch einer. Srookeneubstanzgehalt von 36 £ besitzt.

4· Verfahren nach Anspruch 1» dadurch gekennzeichnet, dass 0,03 Gewiohts-^ lab mit einer Konzentration von "1 zu 10 000" der Milch, berechnet auf das Gewicht der nioht-konsentrierten Milch, entsprechend der verarbeiteten konzentrierten Milch sngesötst wird.

009827/ 1122

5. Verfahren nach Ansprach 1, dadurch gekennzeichnet, dass die viskose Masse durch Einspritzen in Form eines Fadens oder einer Bauteile unter Verwendung geformter JDÜsen in ein Wasserbad, das ausserdom sum Waschen dient» erhitzt wird» wobei die Semperatur des Bades zwischen 25 und 4S⁰O liegt.

6. Verfahren nach Anspruch 5» dadurch gekennzeichnet, dass der viskose Strom aus gelabter Milch neben einer Aufteilung in parallele Ströme auch senkrecht zu der KLiessrichtung unmittelbar dann aufgeteilt wird» wenn er in das Bad eingespritzt wird.

7. Verfahren nach Anspruch 5» dadurch gekennzeichnet» dass das Bad während des Einspritzens kräftig gerührt wird.

β. Verfahren naoh Anspruch 1» dadurch gekennzeichnet, dass die viskose Ilasse durch indirekten Wärmeaustausch in der Weise erhitzt wird» dass sie durch einen Wärmeaustauscher geführt wird» der aus einer Vielzahl faden- oder lamellenförmiger Kanäle besteht,,

9. Verfahren nach Anspruch 1» dadurch gekennzeichnet» dass die viskose Hasse in der Weise erhitzt wird» dass sie der Einwirkung eines elektrischen Hoehfreguenzfeldes unterzogen wird, wenn sie durch eine Vielzahl dünner faden- oder lamellenförmiger Kanäle geleitet wird.

10. Verfahren nach Anspruch 1, 5, 6 oder 7» dadurch gekenn- ; zeichnet^ dass das verwendete Wasserbad aus reinem Wasser besteht.

11. Verfahren naoh Anspruch 1, 5, 6 oder 7, dadurch gekennzeichnet, dass das verwendete Bad aus einer wässrigen Lösung wenigstens eines Erdalkalisalzes besteht.

009827/1 122

12. Verfemen nach Anspruch 9₉ dadurch gekennzeichnet, dass es eich hai &βί& verwendeten SaIs um ein Qalciumsals handelt.

13. Verfahren nach Anspruch 1O₉ dadurch gekennzeichnet, dass es sich Del dem verwendeten Oalciums&ls usi Calciumchlorid han« delt.

1)6 S teilt.

15. Yerfaliren meh laapruoL·. 1, 5» 6 oder I₉ dadurch gskezin 23lolmet, dass das v@rw@oadete wässrige Bad aus verdünnter Molke "bestellt,,

16, Yerfahraii. iiaolx Meprueli 1_P dadureh g@&emigeiennst_e dass I^]£teri©n auf den Ris@1mia2i aisfg@ia^>ft %mr&@n₉ w@nn der fertige ESs© einen 'besonderen @@sehmaek 'besitzen soll»

17. Terfateen saon A?jsp:euoii 14_e äad-ixch g@k@&n£@iclinei;₉ dass die Bakt@ri@3i auf den Ms®h?raoR in der ¥®i@© auf geimpft werden» dass @i® dem wässrigen Bad

18«, Verfahren naeh Anspruch 1, dadureh g@kesnseiclin@t₉ dass die Bakterien in die konsentriorte Hi.lch Tor oder K§hrend des Xiabens eingeimpft werden.

19. Verfahren nach Anepruah 1, dedurehggekdnngeieiinet, dass die ^onsentrierte Hiloh vor dem wksn angesäuert viird.

20. Verfahren naoh Anspruch 1₉ dadurch gekennseichnet, dass die. konzentrierte Milch durch Aufimpfen yqii Siazre-erseugenden Bakterien angesäuert wird.

^v 008827/1122

21. Verfahren ajach Anspruch 1 „ dadurch gekennzeichnet, dass die koas©nt2?i@2?te Milch durch Zttgaoa wenigstens einer Säure angesäuert wird.

22> Verfahren B&eh Aiiapriacii 19, dadurch gek@museiohnet₉ dass die sugeoöt^tcj Säure aus Milchsäure bestellte

23, Verfahren moh einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet^ dass die ViakositEt der homogenen Hasse» die während des Laberns der konsentrierten Milch erhalten wird j qualitativ derartig ist, dass dlo Obarfläehe der Masse praktisch msgenblioklieh v/ieder susaüm^nläuf t, wenn eine Furche, beispielsweise mittels eines Hetallspatels, gesogen worden 1st·

»1

24. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Tlskosltät der homogenen Masse, die während des Läbens &®τ konzoa trier ten Milch erhalten worden 1st, ungefähr 90 0@ntlpolse csi 25⁰C beträgt, wobei diese cpiasJiimtive örtSese der qvMJAii&f'lVQn Bestimmung gemäss Anspruch 11 entspricht.

009827/1 122