DE1692319A1 - Verfahren zur Steigerung der Ergiebigkeit bei der Herstellung von Kaese - Google Patents
Verfahren zur Steigerung der Ergiebigkeit bei der Herstellung von KaeseInfo
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Description
GEWVRAIH, 44 rue Louis Blanc, PARIS, Frankreich
"Verfahren zur Steigerung der Ergiebigkeit bei der Herstellung von Käse"
Die Erfindung begtrifft ein Verfahren zur Steigerung der Ergiebigkeit
bei der Herstellung von Käse.
Die Herstellung von Käse beruht in dessen Anfangszustand
im wesentlichen darauf, daß die Milch nit Hilfe verschiedener mittel zum Gerinnen gebracht wird, z.B. durch Einwirkung des
Labs, was meist mit der durch die Milchgärung hervorgerufenen
Säuerung und mit der mehr oder weniger vollständigen Trennung der so gewonnenen Bestandteile, nämlich einserseits des
GerinnungsProdukts, das den eigentlichen Käse ergibt, und andererseits
der i-iilchflüssigkeit verbunden ist.
Das Herstellungsergebnis drückt sich gewöhnlich in Form der Henge der fettfreien Trockenmasse aus, die tatsächlich in dem
Käse enthalten und auf einen Liter der verwendeten, z.B. entrahmten Milch bezogen ist. Eine noch exaktere Feststellung besteht
darin, die tatsächlich in dem Käse gewonnene fettfreie Trockenmasse zu berechnen und mit der gesamten Trocken-masse
der verwendeten Milchmenge, z.B. der entrahmten Milch, in Beziehung zu bringen. Es ergibt sich daraus, daß die Differenz
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BAD
zwischen der Menge der gesamten Trockenmasse der hilch und
der des Käse durch die kenge der Masse gebildet wird, die mit
der Flüssigkeit verlorengeht.
Es ist nun offensichtlich, daß ein Mittel zur Erhöhung der Produktion der Käsereien darin besteht, einen Teil der Trockenmasse
der Flüssigkeit in den Käse zu bringen, soweit der Käse dann noch den gesetzlichen Bestimmungen entspricht.
Dies bildet den Gegenstand der vorliegenden Erfindung.
Bei der normalen Herstellung geht eine nicht zu vernachlässigende toenge löslicher oder unlöslicher Proteinstoffe mit der
Flüssigkeit verloren. Die unlöslichen Proteine werden durch mehr oder weniger feine Körnchen des geronnenen Stoffes gebildet,
die im Verlauf der mechanischen Bearbeitung entstehen, welche die Entwässerung bewirkt oder begleitet, d.i.
den Arbeitsgang der Trennung des Gerinnungsprodukte von der
Flüssigkeit. Bei gewissen Verfahren oder Produkten stellt diese von der Flüssigkeit weggeschwemmte liilchmasse einen w es entlichen
Verlust dar, der nur schwierig oder gar nicht zu vermeiden ist. Die genannten löslichen Proteine bestehen zum Teil aus Milcheiweiß
in kolloidalem Zustand. Dieses Milcheiweiß ist bei Produkten aus pasteurisierter Milch bei Erhitzen zum Teil
unlöslich, erscheint jedoch makroskopisch nicht in der Milch, da die feinen Hilcheiweißteilchen den großen Kalziumphosphokaseinat-Teilchen
an deren Peripherie anhängen, wo sie die Rolle eines Kolloidschutzes spielen und an Ort und Stelle gerinnen.
Aus diesem bekannten Grunde enthält unter bestimmten
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Voraussetzungen die Flüssigkeit beim Ausfallen des Kaseins einer vorher erhitzten iiilch weniger Eiweiß, als dies bei
einer erhitzten hiIch der Fall ist, oder es ist sogar nichts mehr davon in ihr/ertiialten, wenn entsprechend erhitzt wurde.
Diese Beobachtung bildet die Grundlage bestimmter analytischer Verfahren, mittels derer zwischen erhitzter Milch und roher
iiilch und selbst zwischen sterilisierter und pasteurisierter
i-.ilch unterschieden werden kann.
Wenn daher bei der Herstellung von Käse eine erhitzte Milch verwendet wird, ist ein Teil der löslichen Eiweiße in dem
Kasein unlöslich, was zu einer Steigerung der Ergiebigkeit führt.Aus technischen Gründen ist es jedoch unmöglich, die
zur Herstellung von Käse bestimmte ..ilch einer Wärmebehandlung
derart zu unterziehen, dar.! sämtliche löslichen Proteine unlöslich
gemacht werden und damit eine maximale Ergiebigkeit erzielt wird.
Das erfindungsger.iäiie Verfahren ist im wesentlichen dadurch
gekennzeichnet, daß nach dem Auffangen der gesaraten Flüssigkeitsmenge
einer Käsecharge die Flüssigkeit auf einen optimalen ph-Wert gebracht wird, der innerhalb vielter Grenzen liegen kann,
die so behandelte Flüssigkeit auf eine Temperatur zwischen 7o und loo erhitzt und auf dieser Temperatur solange gehalten
wird, bis die in der Flüssigkeit gelösten Proteine ausgefällt sind, die so unlöslich gemachten Proteine durch ein geeignetes
Kittel abgeschieden werden, wobei die Flüssigkeit vor der Abscheidung abgekühlt wurde oder nicht, und die auf diese Weise
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BAD ORIGINAL
— Hf —
abgeschiedenen unlöslichen Proteine der Milch, vorzugsweise
unmittelbar vor dem Zusetzen des Labs (avant 1■empresurage)
zugegeben werden.
Der ph-Wert der Flüssigkeit wird zwischen 4.6 und 7·0, vorzugsweise
jedoch zwischen 4.6 und 4.7 gehalten.
Die Flüssigkeit wird vorzugsweise auf etwa 9ü Grad C erhitzt;
im Verlaufe dieser Erhitzung,· die zwischen 30 Sekunden und
30 Limiten liegen kann, werden die löslichen Proteine sowie
bestimmte hineralsalze der i-iilch in Form eines feinen Pulvers
niedergeschlagen; die Kaseinteilchen beliebiger Größe, welche als Schwebstoffe in der Flüssigkeit enthalten sind, befinden
sich in diesem niederschlag. Die Flüssigkeit wird sodann auf
eine Temperatur in* Bereich von 15 bis 20 Grad abgekühlt.
Die unlöslichen Proteine werden daraufhin durch ein geeignetes Littel, z.B. durch bloßes Abgießen, Filtrierung, Schleudern
usw. abgeschieden.
Die so gewonnene Paste wird dann wieder in die Rohmilch oder in die pasteurisierte l-iilch, vorzugsweise unmittelbar vor dem
Zusetzen des Labs, eingebracht.
Die Iienge der in ein bestimmtes Volumen der Milch einzubringenden
Paste muß grundsätzlich so groß sein, wie sie aus der Flüssigkeit eines gleichen Kilchvolumens aus einer vorhergegangenen
Charge gewonnen wurde, so daß bei einer derartigen
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Behandlung sämtlicher Ghargenflüssigkeiten eine völlig gleichartige
Zusammensetzung der aufeinanderfolgenden Chargen entsteht.
Die Menge der Paste kann jedoch auch hiervon verschieden sein.
Die Arbeitsgänge der Herstellung werden durch die Zugabe der aus der FLüssigkeit gewonnenen Proteinpaste nicht verändert. In
bestimmten Fällen wird der VeredelungsVorgang abgekürzt, und
die organoleptische Güte der Käse wird im allgemeinen verbessert.
Der Grad der Ergiebigkeitserhöhung ist je nach der Milch und
den Herstellungsverfahren verschieden. Bei der Verarbeitung von Rohoilch, deren Flüssigkeit gewöhnlich sehr reich an wiedergewinnbaren
Proteinen ist, ist er sehr bedeutend. Die Ergiebigkeits
verbesserung ist auch dann bedeutend, wenn das Herstellungsverfahren
normalerweise mit hohen DickmilchVerlusten verbunden
ist und deren Rückgewinnung dank des erfindungsgemäßen Verfahrens vollständig ist. In den häufigsten Fällen beträgt die Ergiebigkeitsverbesserung
durch Anwendung dieses Verfahrens zwischen 10 und 13% oder mehr.
Lediglich als nicht einschränkendes Beispiel sei folgendes Verfahren
beschrieben:
Bei einer Camembert- Charge von 12üüü Litern fallen während
der gesamten Entwässerungszeit lüüüO Liter Flüssigkeit an, wobei die Säuerung spontan bis zu einem pH-Wert von ^.65 eintritt.
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In den ersten Stunden des nächsten Tages der Herstellung
hat sich die gesarate Flüssigkeit gesammelt. Sie wird mittels Durchlauf durch einen Wärmetauscher auf 90 Grad erhitzt und
bei dieser Temperatur in einen Tank geleitet, v/o sich der Niederschlag innerhalb einiger I-Iinuten bildet.
Die warme Flüssigkeit, die das niedergeschlagene Protein enthält,
wird durch eine Schleuder geleitet, die mit zwei üblichen iixtrahiereinrichtungen ausgestattet ist, nämlich einer etwa
zentralen, welche die klare Flüssigkeit abzieht, und einer am Umfang befindlichen, welche eine "Iiilch" aus geronnenen: Protein
mit einer Trockenmasse von IG % abscheidet.
In dem Ausführungsbeispiel habe man k-5C K dieser "Kilch", die
^5 K Trockenprotein enthält, gewonnen. Diese "i.ilch" wird sofort
der Milch der Tages charge zugegeben, und zwar in einer i-lenge,
welche der Gesamtheit der aus 12000 Litern r.ilch vom Vortage
gewonnenen entspricht, indem sie entweder in dasselbe Lilchvo- f lumen oder in 12.000 Liter Milch vom laufenden Tag eingebracht
wird.
Der Ergiebigkeitsfaktor dieser iiilch betrug gleichbleibend 28 Gramm pro Liter. Die-Rückgewinnung der Proteine in Höhe von
45 K0 auf 12000 Liter ergab einen zusätzlichen Anfall von 3.75
Graum pro Liter, was eine Ergiebigkeits erhöhung von I3. yß>
gegenüber einer nicht mit den Proteinen aus der Flüssigkeit angereicherten foil cn darstellt.
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Bei ähnlichen Produkten konnte durch Veränderung der Bedingunoen
für die Extraktion der Proteine (pH, Temperatur, Dauer)
eine ,irgiebigkeitsverbesserung von mehr als 15;ί erzielt werden.
Li ie Abwandlung des Verfahrens besteht darin} die Flüssigkeit
vor deren Erhitzung zwecks Niederschlags der löslichen Proteine
iaehr oder weniger zu konzentrieren. Dabei wird mit kleineren
Volumen gearbeitet, ohne daii die sich aus der Anwendung des
Verfahrens ergebenden Vorteile verlorengehen. Außerdem ist es vorteilhaft, ν;θηη sich die klare Flüssigkeit, die z.B. zur
Gewinnung von r.ilchzucker, zur Trocknung, zur Herstellung von Viehfutter usw. bestimmt ist, in bereits vorkonzentriertera
Zustand befindet.
Die Durchführungsarten dieses Verfahrens sind nicht auf die
Beispiele beschränkt. 3s sind verschiedene Abwandlungen in den Liü^eliieiten i.iöglich, ohne ä&d der Rahmen der Erfindung überschritten
wird.
■'■
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Claims (1)
- Ansprüche :1. Verfahren zur Steigerung der Ergiebigkeit bei der Herstellung von Käse, dadurch gekennzeichnet, daß nach dem Auffangen der gesamten Flüssigkeitsmenge aus einer Käsecharge die Flüssigkeit auf einen optimalen pH-Wert gebracht wird, der innerhalb weiter Grenzen liegen kann, die so behandelte Flüssigkeit auf eine Temperatur zwischen 70 und 100 Grad erhitzt und auf dieser Temperatur während einer Zeitdauer gehalten wird, die ausreicht, um die in der Flüssigkeit enthaltenen Proteine sich niederschlagen zu lassen, die derart unlöslich gewordenen Proteine durch ein geeignetes Mittel abgeschieden werden, wobei die Flüssigkeit vor dem Abscheiden entweder abgekühlt oder nicht abgekühlt wird, und die derart abgeschiedenen nichtlöslichen Proteine der Milch des Produkts, vorzugsweise unmittelbar vor dem Zusatz des Labs, beigegeben werden.2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der ) pH-Wert der Flüssigkeit beispielsweise zwischen k.6 und 7-0 liegt.3. Verfahren nach Anspruch 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Flüssigkeit auf etwa 90 Grad erhitzt wird.b. Verfahren nach Ansprüchen 1 bis 3» dadurch gekennzeichnet, daß die Flüssigkeit zwischen 30 Sekunden und 30 Minuten auf der genannten Temperatur gehalten wird.109831/00885. Verfahren nach Ansprüchen 1 "bis ^, dadurch gekennzeichnet, daß die nichtlöslichen Proteine durch Abgießen, Filtrierung, Schleudern usw. von der Flüssigkeit getrennt werden.6. Verfahren nach Ansprüchen 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß die in die Milch des Produkts eingebrachte Proteinmenge aus einer Flüssigkeit stammt, deren Milchvolumen demjenigen entspricht, welches damit angereichert werden soll.7.Verfahren nach Ansprüchen 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß die in die Milch des Produkts eingebrachte Proteinmenge aus einer Flüssigkeit stammt, deren Volumen von demjenigen, welches damit angereichert werden soll, verschieden ist.8. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Flüssigkeit vor dem Erhitzen zwecks Niederschlags der löslichen Proteine vorher konzentriert und sodann gesäuert oder neutralisiert wird.109831/0088
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