DE2057589A1

DE2057589A1 - Verfahren zur Wiedereinfuehrung der loeslichen Proteine der Molke in den Kasebruch

Info

Publication number: DE2057589A1
Application number: DE19702057589
Authority: DE
Inventors: Maurice Blanchet; Joux Jean-Louis Fernand
Original assignee: Fromageries Bel SA
Current assignee: Fromageries Bel SA
Priority date: 1969-12-09
Filing date: 1970-11-24
Publication date: 1971-06-09
Also published as: AU2269770A; NL7017811A; FR2069930A7; IT1030518B

Description

PATENTANWÄLTE

JJr. ^Dareiivs^ Essen, den 23. November 1970

Dr.» mg. H c nie- (35 977/Ti)

43 Essen, Kettwiger Str. 3F

lAmHauptbühühot Lichtbuiy)

Teleioa 125ÜÜ2/03

FHOMAGERIES BEL - LA VACHE QUI RIT, im Paris (Seine) Frankreich

Verfahren zur Wiedereinführung der löelichen Proteine aw Molke in den Käsebruch.

Priorität : Frankreich, Tom 9· Dezember 1969 Es ist wohlbekannt, dass im Verlaufe einer Käsefa-

brikation ein bedeutender Anteil der nicht fetten Trockensubstanz, die in der eingesetzten Milch enthalten ist, gewöhnlich in der Molke verlorengeht, wobei diese Substanz insbesondere lösliche Proteine umfasst·

Es ist ebenfalls bekannt, dass es zur Steigerung

des Ausstoeses an nicht fetten Bestandteilen bei der Fabrikation möglich ist, diese löslichen Proteine vollständig oder teilweise zurückzugewinnen und dass man zur Durchführung dieser Operation die Eigenschaft dieser Proteine ausnützt, die darin besteht, dass sie unlöslich gemacht werden, wenn man die Molke unter gewissen Temperatur- und Säuregehaltsbedingungen erwärmt, wobei es diese Eigenschaft ermöglicht,

109824/1149

dae Abscheiden dieser Pro+ein-j urd ihre erneute Einführung entweder in die Milch vor dem Gerinnen oder in den Käsebruch nach dessen Bildung zu gewährleisten*

Die vorliegende Erfindung betrifft ein derartiges

Verfahren der Wiedereinführung der in löslichem Zustand in der Molke enthaltenen Proteine in den Käsestoff.

Bei bekannten Verfahren dieser Art, zum Beispiel

entsprechend dem amerikanischen Patent Nr. 2·5Ο7·^8θ vom 9· Mai 1950, wird in einen bereite gebildeten Käsebruch eine Proteinsuspension mit etwa 10 % Feststoffea in eine» Verhältnis von 1 - 50 % im Vergleich zum Kasein eingeführt, wobei jedoch vorzugsweise das normale Verhältnis der in der Molke löslichen Proteine gewählt wird. Diese Proteinsuepension kann nach den vorgenannten Patent entweder unmittelbar oder über ein pulverförmiges Präparat entsprechend der amerikanischen Patentanmeldung Nr. 2.^97*^20 vom 1k, Februar 195<" aus einera Proteingel mit etwa 20 % Feststoffen erhalten werden. Wenn nötig, ergibt sich dieses QeI zunächst aus der Reduktion der Melke bei einem verhältniemässig geringen Säuregehalt und bei einer Temperatur von weniger als 65°C und anechlieasend obligatorisch aus einer Erhitzung auf 70 bis 100⁰C gefolgt von ei ja Ansäuern bis zu einem pH-Wert, der das Gerinnen bewirkt, wobei das alsdann entstehende Gel schliesslich von der entproteinierten Molke getrennt wird.

Derartige bekannte Verfahren verlangen jedoch häufig Abscheidevorgänge, die die Verwendung komplexer und wenig wirtschaftlicher Geräteausrüstungen erfordern.

Das erfindungsgemässe Verfahren vermeidet diesen

Nachteil. In der Tat ist dieses Verfahren vereinfacht und wirtschaftlicher, da es jeden AbscheideVorgang ausschlieset.

Dieses Verfahren, das Gegenstand der vorliegenden Erfindung ist, besteht darin, die au· der betrachteten Fabrikation

109824/1 149

2 O B 7 B 3 9

stammende Melke, in welcher die Proteine unlöslich seiöachfc ?^paen sind, zu verwenden und sie in diesem Zustand unmittelbar in d⁴·» in de? verwendeten Milch einzuführen.Entsprechend einer Ausführung?! form de? Erfindung wird sie in die gerinnungsreife Milch eingeführt, sa^Mem ihre Temperatur auf einen derartigen Wert gebracht worden ist., dass die Temperatur des Gemisches das Gerinnen dieser Milch bewirkt*

In diesem letzteren Falle bietet das Verfahren

ausserdem den grossen Vorteil« eine bessere Verteilung 4er Proteine in dem Käsebruch zu ermöglichen, da zwei flüssige Erzeugnisse zusammengebracht werden, und zwar die gerinnungsreife Milch und die Molke mit den unlöslich gemachten Proteinen, wobei das Gemisch dieser beiden Flüssig- i keiten somit äusserst homogen ist.

Es muss darauf hingewiesen werden, dass dieses Verfahren insbesondere der kontinuierlichen Fabrikation von Käsebruch nach modernen Verfahren angepasst ist, die ale Mittel zur sofortigen Auslösung des Gerinnens einer Milch, die unter zwecknäseigen Bedingungen der Einwirkung von Gerinnungsstoffen wie Milchsäurefermenten und/ oder Labferment ausgesetzt war, eine plötzliche Erwärmung durch Einspritzen und Beimischen einer heissen Flüssigkeit wie der Molke verwenden. Als Beispiel eines derartigen Verfahrens kann dasjenige genannt werden, das in der französischen Patentanmeldung Nr. 1.522.456 beschrieben ist·

Es ist andererseits bekannt, dass ohne merkliche

Änderung der Qualität der erhaltenen Käse die verschiedenen löslichen Bestandteile der Milch nicht über gewisse Grenzen hinaus in dem Käsebruch während seiner Fabrikation gelassen oder wiedereingeführt werden können, aber man beobachtet, dass diese Grenzen je nach den Käsearten einerseits und nach den löslichen Bestandteilen andererseits nicht dieselben sind. Somit kann es aus verschiedenen Gründen erwünscht sein, nur einen begrenzten Bruchteil der in der Molke enthaltenen Proteine

109824/1U9

erneut in den Käsebruch Hinzuführen· Unter diesen Gründen muss die Qualität der hergestellten Erzeugnisse genannt werden, die oftmals einen hohen Grad der Wiedereinführung verbietet. Es ist ebenfalls darauf hinzuweisen« dass ein weitgehender Proteinentzug der Molken ihre Verwendungsmöglichkeiten begrenzt, was unter gewissen wirtschaftlichen Bedingungen und eventuell unter Berücksichtigung der bestehenden Vorschriften ihren Wert merklich herabsetzen kann·

Deshalb wird in einer besonderen Ausführungsform

der Erfindung nur eine teilweise aber beträchtliche Wiedereinführung der Proteine vorgenommen, wobei eine Molke verwendet wird, in der die löslichen Proteine nur zum Teil unlöslich gemacht worden sind, indem auf die Parameter der Unlöslichmachung eingewirkt wird, und zwar auf den Säuregehalt, die Temperatur und die Dauer der Aufrechterhaltung dieser Temperatur·

Das erfindungsgemäsee Verfahren ist nachstehend beispielshalber erläutert.

Bei dieser Ausführungeform gelangt ein Teil der

Molke, wie sie bei der betrachteten Käsefabrikation anfällt, das heisst ohne jegliche Veränderung, insbesondere ihres pH-Wertes, der im allgemeinen zwischen 6,0 und 6,8 schwankt, wenn nicht eine eventuelle Entrahmung, in kontinuierlicher Weise in einen Wärmeaustauscher, in welchem ihre Temperatur auf einen Wert zwischen 85 und 97 C gebracht wird, und anschliessend in einen Behälter, dessen Volumen es ermöglicht, die Molke für eine Dauer von 30 Sekunden bis 15 Minuten auf dieser Temperatur zu halten, was für die teilweise Denaturierung der Proteine erforderlich ist·

Nötigenfalls wird die Temperatur dieser Molke an-

aohliessend durch Eintritt in einen Wärmeaustauscher auf den für das Einspritzen in ein System zur kontinuierlichen Käsebrucherzeugung, wie es in der französischen Patentanmeldung Nr* 1.522.^56 beschrieben ist, gewünschten Wert gebracht, wobei die Molke in die gerinnungsreife Milch

109824/1149

eingespritzt wird» Das Vorfahren ist also durch das Fehlen jeglicher Vorrichtung zu« Abscheiden der somit unlöslich gemachten Proteine gekennzeichnet .

Die Einspritzung der heissen Molke in die Milch,

die unter den gewünschten Bedingungen eine Gärung durch die Gerinnungestoffe erfahren hat, bewirkt beinahe augenblicklich die Bildung einer Dickete, die die in der Toretehend beschriebenen Weise denaturierten Proteine «itreiset und umschliesst.

Man erkennt, dass dieses Verfahren eine vollkommen homogene und innige Vermischung des Kaseins und der Proteine gewährleistet. In Verbindung mit dem äusserst schonenden und quantitativ begrenzten Charakter der Behandlung ermöglicht es diese Homogenität, den erhaltenen Erzeugnissen ausgezeichnete organoleptisehe Eigenschaften zu sichern, die oftmals besser geschätzt werden als die der Vergleichserzeugnisse·

Aus den Torstehenden Angaben geht deutlich hervor,

dass die Ausrüstungs- und Betriebskosten des Verfahrens äusserst gering bzw. unbedeutend gegenüber dem wirtschaftlichen Vorteil sind, den die Steigerung des Ausstosees an nicht fettem Trockenextrakt der Milch darstellt, Steigerung, die gewöhnlich in der Praxis 3 bis k % beträgt.

10982A/1U9

Claims

PATENTANSPRUCHS

1.) Verfahren zur Wiedereinführung der löslichen

Proteine der Molke in den Käsebruch durch Unlöslichmachung dieser Proteine, dadurch gekennzeichnet, dass die aus der betrachteten Fabrikation stammende Molke verwendet wird, in der die Proteine unlöslich ge-■acht worden sind, und dass die Molke in diesem Zustand unmittelbar in die in der Käserei verwendete Milch eingeführt wird.

2.) Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass eine Molke verwendet wird, in der die löslichen Proteine nur zum Teil unlöslich gemacht worden sind·

3·) Verfahren nach Anspruch 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, dass die Molke in die gerinnungereife Milch eingeführt wird, nachdem ihre Temperatur auf einen derartigen Wert gebracht worden ist, dass die Temperatur des Gemisches das Gerinnen dieser Milch bewirkt.

PAe Dr.Andrejewski, Dr.Honke

109824/1U9