DE2413194A1 - Verfahren zur herstellung von kaese - Google Patents

Verfahren zur herstellung von kaese

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DE2413194A1
DE2413194A1 DE19742413194 DE2413194A DE2413194A1 DE 2413194 A1 DE2413194 A1 DE 2413194A1 DE 19742413194 DE19742413194 DE 19742413194 DE 2413194 A DE2413194 A DE 2413194A DE 2413194 A1 DE2413194 A1 DE 2413194A1
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Germany
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whey
cheese
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milk
coagulated
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DE19742413194
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Ole Jentoft Olsen
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Danske Sukkerfabrikker AS
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Danske Sukkerfabrikker AS
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    • A23C19/053—Enrichment of milk with whey, whey components, substances recovered from separated whey, isolated or concentrated proteins from milk

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Description

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1A-44 678
BESCHREIBUNG
zu der Patentanmeldung
Aktieselskabet De Danske Sukkerfabrikker
Langebrogade 5 DK-1001 Kopenhagen K. Dänemark
betreffend
Verfahren zur Herstellung von Käse
Die Erfindung betrifft ein Verfahren, bei dem man Molke, die bei einem Käseherstellungsverfahren erhalten worden ist, einer Ultrafiltration unterwirft, um ein Konzentrat herzustellen, das einen Gehalt an Trockensubstanzen von 16 Gew.-$> oder mehr besitzt, dieses Konzentrat auf eine Temperatur von 75 bis 95 C erhitzt, um eine Koagulation der Molkenproteine herbeizuführen und diese Proteine der in dem erwähnten Käseherstellungsverfahren verwendeten Milch zusetzt.
Bei üblichen Käseherstellungsverfahren wird die Caseinkomponente der Milch koaguliert,indem man der Milch einen Starter und Rennin zusetzt, um ein Koagulat zu bilden, das dann abgetrennt und weiter verarbeitet wird.
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Der Zusatz von einem Starter und Rennin führt jedoch nicht zu einer Koagulation von laktalbumin und Laktoglobulin - im folgenden als Molkenproteine bezeichnet - die gelöst bleiben und folglich zusammen mit der Molke entfernt werden.
Da Casein ungefähr 80 % und die Molkenproteine 15 bis 20 °J> des Gesamtproteingehalts der Milch ausmachen, ist das Ergeb- · nis, daß 15 bis 20 $> des Proteingehaltes der Milch bei dem Käseherstellungsverfahren verlorengehen.
Es wurde versucht, die Molkenproteine auszunutzen, indem man Molke einer Ultrafiltration unterwirft, um ein proteinreiches Konzentrat zu erhalten, das der bei dem Käseherstellungsverfahren verwendeten Milch zugesetzt wird.
Eine derartige Zurückführung der Molkenproteine löst die bei der Koagulation von Molkenproteinen.auftretenden Probleme jedoch nicht.
Es wurde auch versucht, Säure zu der Molke 'zuzusetzen, um die Proteine zu koagulieren und das koagulierte Produkt in einer Zentrifuge abzutrennen. Anschließend wurde das Koagulat zu der bei dem Käseherstellungsverfahren verwendeten Milch zugesetzt. Es hat sich jedoch gezeigt, daß ein Teil der durch die Säure koagulierten Molkenproteine sich wieder löste, wenn er zu der Milch zugesetzt wurde und daß die Verbesserung der erzielten Ausbeute nur 50 i> der theoretisch möglichen "Verbesserung ausmachte.
Es ist daher Aufgabe der vorliegenden Erfindung, die Proteine in der zur Käseheratellung verwendeten Milch besser auszunutzen.
Die vorliegende Erfindung ist dadurch gekennzeichnet, daß man die bei der Käseherstellung erhaltene Molke der Ultrafiltration unterwirft, wobei ein Konzentrat erhalten wird, das einen
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Gehalt an Trockensubstanzen von 16 Gew.-% oder mehr besitzt, dieses so gebildete Konzentrat auf eine Temperatur von 75 bis 950G erhitzt, um eine Koagulation der Molkenproteine zu erreichen und die koagulierten Proteine der bei der Käseherstellung verwendeten Milch zusetzt.
Wenn man die Koagulation der in dem Molkenkonzentrat enthaltenen Molkenproteine in der Hitze durchführt und die in der Wärme koagulierten Proteine zu der Milch zusetzt, löst sich das Koagulat nicht, und folglich können die Molkenproteine nahezu quantitativ zusammen mit dem Caseinkoagulat verwendet werden·
Das Yorhandensein der durch Wärme koagulierten Molkenproteine kann einige Änderungen in dem üblichen Käseherstellungsverfahren erforderlieh machen. So kann es notwendig werden, Änderungen in der Temperatur und den Waschbedingungen durchzuführen und andere Kulturen anzuwenden.
Bei Durchführung der erforderlichen Modifikationen bei dem Käseherstellungsverfahren wurden jedoch Ausbeuten von mehr als 90 io der theoretischen Menge erreicht.
Die wärmekoagulierten Molkenproteine werden vorzugsweise zu der Milch in einer solchen Menge zugesetzt, die im wesentlichen dem Gehalt "an Molkenproteinen in der Milch entspricht.
Durch die Ultrafiltration der Molke wird das Verhältnis von Protein zu Laktose von ungefähr 0,15 auf 0,5 bis 2,0 erhöht. Die Entfernung von Laktose besitzt die vorteilhafte Wirkung, daß die Koagulation der Molkenproteine durch die Warme ohne Einstellung des pH-Wertes durchgeführt werden kann.
Die Erfindung wird durch das folgende Beispiel näher erläutert.
' - 4 -409840/0796
Beispiel
10 000 1 Kolke, die bei der Herstellung von Camenbert-Käse erhalten worden war, wurden der Ultrafiltration unterworfen, bis ein Konzentratvolumen von 1 000 1 erreicht worden war. Der Gehalt an Trockensubstanzen in diesem Konzentrat betrug ungefähr 16$und ungefähr 40 % der Trockensubstanzen waren Proteine. Das Konzentrat wurde anschließend bei einer Temperatur von 93 C behandelt, um eine Koagulation der Proteine herbeizuführen.
Das so behandelte Konzentrat wurde zu 10 000 1 frischer Milch für die Käseherstellung vor der Zugabe von Rennin zugesetzt. Die Wirksamkeit des erfindungsgemäßen Verfahrens wurde bestimmt durch Messung des Proteingehaltes, der Molke nach dem Abtrennen von dem Käse. Es zeigte sich, daß der Proteingehalt in der gleichen Größenordnung lag wie bei normaler Molke, was zeigt, daß die koagulierten Proteine in dem Käse blieben. Außerdem-hat es sich gezeigt, daß die Ausbeute an Käse um ungefähr 17 ^ erhöht werden konnte.
- Patentansprüche -
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62VI

Claims (2)

  1. Patentanspruch
    1, Verfahren zur Herstellung von Eäse, dadurch g e k e η η zeichnet , daß man die bei einem üblichen Käseherstellungsverfahren erhaltene Molke der Ultrafiltration bis zu einem Gehalt an Trockensubstanzen von 16 Gew.-?6 oder dar-
    . unterwirft.'
    überTdas entstehende Konzentrat auf eine Temperatur von 75 bis 95 C erhitzt und die koagulierten Molkenproteine der zur Herstellung von Käse verwendeten Milch zusetzt.
  2. 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeich net , daß die koagulierten Proteine der Mich in einer solchen Menge zugesetzt v/erden, die im wesentlichen dem Gehalt dieser Milch an Molkenproteine entspricht.
    62VI
    409840/0796
DE19742413194 1973-03-20 1974-03-19 Verfahren zur herstellung von kaese Withdrawn DE2413194A1 (de)

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ES (1) ES424391A1 (de)
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FR2222019B3 (de) 1976-12-31
IE40380B1 (en) 1979-05-23
AU6683774A (en) 1975-09-25
CH581440A5 (de) 1976-11-15
FR2222019A1 (de) 1974-10-18
NL7403734A (de) 1974-09-24
JPS5024465A (de) 1975-03-15
IE40380L (en) 1974-09-20
ES424391A1 (es) 1976-05-16
GB1413049A (en) 1975-11-05

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