DE2413193A1 - Verfahren zur herstellung von kaese aus magermilch - Google Patents

Verfahren zur herstellung von kaese aus magermilch

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DE2413193A1 DE19742413193 DE2413193A DE2413193A1 DE 2413193 A1 DE2413193 A1 DE 2413193A1 DE 19742413193 DE19742413193 DE 19742413193 DE 2413193 A DE2413193 A DE 2413193A DE 2413193 A1 DE2413193 A1 DE 2413193A1
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Description

Verfahren zur Herstellung von Käse aus Magermilch
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Käse aus entrahmter bzw. Magermilch, wobei man die Magermilch zunächst der Ultrafiltration unterwirft, wobei ein Konzentrat entsteht, zu diesem Konzentrat ¥asser oder eine Salzlösung zugibt, um es zu verdünnen, das verdünnte Konzentrat einer weiteren Ultrafiltration unterwirft, wobei ein zweites Konzentrat entsteht und dieses zweite Konzentrat für ein übliches Verfahren zur Käseherstellung verwendet.
Bei der üblichen Käseherstellung v/ird die Casein-Komponente der Milch durch Zugabe von einem Starter und Rennin koaguliert. Die Zugabe dieser Produkte führt jedoch nicht zu einer Koagulation
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aller in der Milch, enthaltenen Proteine, So werden Laktalbumin und Laktoglobulin (im folgenden als Molkenproteine bezeichnet) nicht koaguliert und bleiben gelöst. lOlglich werden diese Proteine zusammen mit der Molke von dem Käse entfernt.
Da Casein ungefähr 80 % und die Molkenproteine.15 bis 20 # der Gesamtmenge der Milchproteine ausmachen, ist das Ergebnis, daß 15 bis 20 $> der Milchproteine während der Käseherstellung verlorengehen.
Es wurde versucht, Magermilch anstelle von ganzer Milch zur Herstellung von Käse zu verwenden. Dabei wurde-versucht, Magermilch der Ultrafiltration zu unterwerfen, um ein flüssiges Konzentrat zu erhalten, das dann in Käse umgewandelt wird.
Ein starker Hachteil dieses Verfahrens besteht darin, daß der Laktosegehalt des Magermilchkonzentrats zu hoch ist, um die Herstellung einer Vielzahl verschiedener Käse zu ermöglichen.
Es ist Aufgabe der vorliegenden Erfindung, diese JJa enteile zu beseitigen.
Das erfindungsgemäße Verfahren besteht darin, daß man Magermilch zunächst der Ultrafiltration unterwirft, um ein erstes Konzentrat zu erhalten, zu diesem Konzentrat Wasser oder eine wässrige Salzlösung zugibt, um es zu verdünnen, das verdünnte Konzentrat einer weiteren Ultrafiltration unterwirft, um ein zweites Konzentrat zu erhalten und aus diesem zweiten Konzentrat Käse herstellt.
Wenn Magermilch durch Ultrafiltration eingeengt wird, um ein Volumen von ungefähr 16 $ ihres ursprünglichen Volumens zu erhalten, wird der Gehalt an Trockensubstanzen in diesem Konzentrat normalerweise auf 26 bis 30 Gew.-# erhöht und
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das Verhältnis von Protein zu Trockensubstanzen von ungefähr 0,38 auf 0,7 bis 0,8. Gleichzeitig wird das Verhältnis von laktose zur Protein von ungefähr 1,4 auf 0,2 vermindert.
Wenn das so hergestellte Konzentrat durch Zugabe von Wasser oder einer wässrigen Salzlösung, z.B. enthaltend Calciumy MatriumT Phosphat- und Chloridionen, verdünnt wird und das verdünnte Produkt anschließend der Ultrafiltration unterworfen wird, kann ein Konzentrat erhalten werden, das einen Gehalt an Trockensubstanzen von 26 bis 38 Gew.-?£ und ein Verhältnis von Protein zu Trockensubstanzen von 0,8 bis 0,9 und ein Verhältnis von laktose zu Protein von 0,15 bis 0,08 besitzt. Im Gegensatz zu einem Produkt, das erhalten wird, wenn man Magermilch einer üblichen Ultrafiltration unterwirft, wird ein Produkt erhalten mit einem laktosegehalt, der es zur Herstellung einer Anzahl verschiedenartiger Käse geeignet macht, z.B. von Sjb. Paulenc-y Port Salut-, Blauschimmel-, Trappisten-, Oka-, Bei Paese-, Tilsiter-, Liederkranz-, Brie-, Edamer-, Gouda-, Münster-, Monterey-, Maribo-, lynbo-, Dariwold-, Havarti- und ähnlichem Käse.
Bei einer bevorzugten Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens wird die Magermilch kontinuierlich der Ultrafiltration unterworfen und Wasser oder eine wässrige Salzlösung werden kontinuierlich an einer bestimmten Stelle des Verfahrens zu der Magermilch zugesetzt. Wenn das Konzentrat den gewünschten laktosegehalt erreicht hat, kann es νorteilhafterweise einer weiteren Ultrafiltration unterworfen werden ohne die Zugabe von Salzlösung, um den Gehalt an Trockensubstanzen des Produktes auf die gewünschte Höhe zu bringen.
Die Erfindung wird durch die folgenden nicht einschränkenden Beispiele näher erläutert.
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Beispiel 1
100 kg Magermilch., enthaltend 3,2 fo nicht fette Trockensubstanzen, 3,6 fo Proteine, 4,7 $ Laktose und 0,8 f> Aschen, wurden der Ultrafiltration unterworfen, wobei man 16,7 kg Konzentrat und 83»3 kg Filtrat erhielt. Die Zusammensetzung des Konzentrates betrug 26,7 % nicht fette Trockensubstanzen, 19,6 fo Protein, 4,7 $> laktose und 2,1 f> Aschen. 18,1 kg einer Salzlösung, enthaltend Calciumy iTatrium-f Phosphat- und Chloridionen wurden zu 16,7 kg Konzentrat gegeben. Die Zusammensetzung des so erhaltenen verdünnten Konzentrats (34>8 kg) betrug 13,3 $ nicht fette Trockensubstanzen, 9,8 f> Protein, 2,4 51S Laktose und 1,1 fo Aschen.
Die 34,8 kg verdünntes Konzentrat wurden der Ultrafiltration unterworfen, wobei man 11,8 kg Konzentrat und 23,0 kg Filtrat erhielt. Die Zusammensetzung des Konzentrats betrug 32,8 f> nicht fette Trockensubstanzen, 27,8 fo Protein, 2,3 ^ Laktose und 2,7 f° Aschen.
Dieses Konzentrat wurde zur Käseherstellung verwendet. Es wurde die erforderliche Fettmenge in Form von Sahne zusammen mit einem Starter, Rennin und gegebenenfalls einem Farbstoff zugesetzt.
Das Gemisch wurde dann in Formen gegossen, in denen der Käse nach üblichem Verfahren hergestellt bzw. behandelt wurde.
Beispiel 2
100 kg Magermilch wurden der Ultrafiltration unterworfen, wobei man 50 kg Konzentrat und 50 kg Filtrat erhielt. Die Zusammensetzung des Konzentrats betrug 12,0 $> nicht fette Trockensubstanzen, 6,4 $> Protein, 4,7 $> Laktose und 1,0 ^ Aschen.
- 5 409840/0795 .
Das Konzentrat wurde einer weiteren Ultrafiltration unterworfen. Während dieser Ultrafiltration wurde eine Salzlösung, enthaltend Calcium-j· Natrium-, Phosphat- und Ghloridionen, zu dem Konzentrat mit einer solchen Geschwindigkeit zugegeben, die der Geschwindigkeit entsprach, mit der das Filtrat die Ultrafiltrationseinrichtung verließ, nämlich 15 l/m Filteroberfläche und Stunde.
Dieses Verfahren wurde fortgesetzt bis der Laktosegehalt des Konzentrates auf 2,3 $ vermindert war. Hierzu waren 44 1 Salzlösung, entsprechend einer Zeit von 2,9 h, erforderlich.
Die kontinuierliche Zugabe der Salzlösung wurde dann abgebrochen. Man erhielt 50 kg gewaschenes Konzentrat mit einer Zusammensetzung von 11,5 % nicht fette Trockensubstanzen, 6,4 io Protein, 2,3 $ Laktose und 1,0 % Aschen. Dieses PiI-trat wurde erneut der Ultrafiltration unterworfen, wobei man 11,8 kg Konzentrat und 38,2 kg Piltrat erhielt. Die Zusammensetzung des Konzentrats betrug 32,8 $> nicht fette Trockensubstanzen, 27,8 $> Protein, 2,3 ^ Laktose.und 2,7 i° Aschen.
Dieses Konzentrat wurde zur Käseherstellung entsprechend Beispiel 1 verwendet. Das kontinuierliche Verfahren ist günstig wegen der größeren Kapazität der Ultrafiltrationseinrichtung und da die erforderliche Menge an Salzlösung verringert werden kann.
- Patentansprüche -
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Claims (2)

  1. Pa tentansprüche
    Verfahren zur Herstellung von Käse aus Magermilch, dadurch gekennzeichnet , daß man Magermilch einer ersten Ultrafiltration unterwirft, zu dem entstehenden ersten Konzentrat Wasser oder eine wässrige Salzlösung zusetzt, das verdünnte Konzentrat einer v/eiteren Ultrafiltration unterwirft und aus dem erhaltenen zweiten Konzentrat auf an sich bekannte Weise Käse herstellt.
  2. 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch g e k e η η zeichnet , daß man Magermilch kontinuierlich der Ultrafiltration unterwirft und kontinuierlich V/asser oder eine wässrige Salzlösung zu der Magermilch an einer vorher bestimmten Stelle des Verfahrens zusetzt.
    62VI
    409840/0795
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