DE2659677A1 - Verfahren zur herstellung von kaese aus ultrafiltrierter milch - Google Patents
Verfahren zur herstellung von kaese aus ultrafiltrierter milchInfo
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Description
ι - 2
V'tjcnix.^^ .^uoa 46
Ί «I. (U t>H) idü ü l HQ
ο 639
Society des Produits Pestle S.A. in Vevey / SCHviLIZ
"Verfahren zur Herstellung von Käse aus ultrafiltrierter Milch"
Die Erfindung bezieht sich auf die Herstellung von Käse aus
ultrafiltrierter Milch, beispielsweise gemäß dem Verfahren, das in der FK-P3 <£ 240 GBö beschrieben ist. Dieses Verfahren
uesteht darin, daß Milch durch Ultrafiltration behandelt wird, um eine Flüssigkeit herzustellen, die die Gesamtmenge oder
einen Teil der Proteinbestandteile der Milch enthält und deren Genalt an fettfreier Trockenmasse mehr als 18 Gew.-%
ueträgt. Diese flüssigkeit wird dann einer thermischen Behandlung
unterworfen, um sie auf Koagulationstemperatur zu bringen, worauf sie dann nach der Zugabe geeigneter Fermente mit Lab
versetzt wird. Hierauf wird eine Charge des Produkts in einen vertikalen Behälter eingebracht, worin die mit Lab versetzte
Flüssigkeit koaguliert. Die koagulierte Hasse wird dann durch einen gleichförmig auf die Unterseite der Masse ausgeübten
Druck nach oben verschoben, wobei an der Oberseite des Jenälters
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während des Austritts einneitlicne Scneiüen. aes
mit einer uestimmten iLöae aogescnnilten werden, die jeweils
einem rläse entsprechen.
Vorzugsweise werden die Scneiben des Gerinnungsprouukts durchgeschnitten
und in f'ormen eingebracnt, wo das GerinnungsprouuKt
austropft, woDei es bis zu JO Gew.-/O Serum (Hilcnwasser)
verliert, vev erhaltene Käse unterscheidet sicn nicht wesent-Iicn
von einem herkömmlicnen Käse der gleicaeu Art. Außerdem
wird eine beträchtliche Verringerung des gewichtsmäßigen Diätfehlers festgestellt. Die Räseausueute wird jedoch durch den
Verlust eines beträchtlichen Anteils der löslichen Proteine während des Austropfens beeinträchtigt.
Gemäß dem in der i'R-Pä 2 052 121 beschriebenen Verfahren,
welcnes si ca auf die Herstellung von Käse aus einem Ultrafiltrationsretentat
mit einem Genalt an fett freier Trockenmasse zwiscnen 27 und j>ü Gew.-% bezieht, werden die löslichen
Proteine vollständig oder nanezu vollständig im Retentat zurückbehalten, wooei beobachtet wird, daß das Austropfen des Kohkäses
in der Praxis nur schwacn ist. Auf diese Weise wird die Ausbeute
verbessert, weil nämlich die löslichen Proteine, obwohl sie durch das Lab nicht koaguliert worden sind, nahezu vollständig
im fertigen Käse verbleiben (Le Lait, 1971, ιίο. 508
Seite 523). Dieser Vorteil wird jedoch durcn einen größeren
dachteil aufgehoben, der sich in den physikalischen Eigenschaften des erhaltenen Käses zeigt. Es wurde nämlich festgestellt,
daß sich diese Produkte wesentlich von herkömmlichem Käse der gleichen Art unterscheiden, und zwar insbesondere hinsIcatIicn"
der Reifungskurve und der Textur des Käses.
Es wurde festgestellt, daß die Anwesenheit einer höheren Menge
an löslichen Proteinen in der Zusammensetzung des Rohkäses oder, anders ausgedrückt, die Änderung des Verhältnisses von
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BAD DRMlNMP
BAD DRMlNMP
•Casein zu Se rump roteinen eine durchgreifende Änderung des
üullcxien Keifungszyklusses von Weichkäse nacn ^icxi zieht:
einesteils wird die xiydrolyse aes Kaseins beschleunigt und andererseits sinu die Produkte dieser hydrolyse nach der
ooiubilisation wexiiger konzentriert und verleihen dem Produkt einen Fließ Charakter. iJarüber hinaus besitzt ein nach
diesem Verfanren erhaltener Käse einen homogenen Schnitt ohne
Kitzen, was im Gegensatz zum Aussehen eines normalen herkömmlicuen
Käses, ueispielsweise eines Camemberts, steht, der
einen mit Kitzen durcnsetzten heterogenen o'cnnitt aufweist,
welcne von Liöcxiern nerrühren, die bei der Ausformung ouer
B'ermentation entstehen.
xi aie vorliegende Erfindung wird nunmehr dieser Jacnteil
beseitigt. Uurca aie i-,rfixiüung wira die Herstellung von Produkten
mit den gleichen Ligensciiaften wie nerkömmlicner Aase
der gleicxiexi Art ermöglicxit, wobei der verringerte gewichtsmäßige
Diätfealer und die erhöhten Ausbeuten an Käse beibehalten
werden, die sicn aus den beiden oben zitierten bekannten Verfaxiren ergeoen.
Gegenstand der Erfindung ist also ein Verfahren zur Herstellung
von Käse, bei welcnem wilcn zur üriiönung des Proteingehalts
einer Ultrafiltration unterworfen wird, die behandelte Milch Hierauf mit Lab versetzt und/oder angesäuert und zur Bildung
eines Gerinnungsprodukts in einen ßenälter eingeführt wird und scnließlicn aus diesem ein Käse hergestellt wird, welches
dadurcii gekennzeicnnet ist, daß ein Teil der löslicnen Proteine
der Ausgangsmilch durch denaturierte Serumproteine ersetzt wird.
In der Praxis werden di§ »rwähnten löslichen Proteine durch Zusatz
einer oestimmten Menge von denaturierten Serumproteinen zur Milch vor der Bildung des Gerinnungsprodukts ersetzt.
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BAD ORIGINAL
BAD ORIGINAL
Gemäß einer Ausführungsform der Erfindung wird die ultrafiltrierte
und mit Lab versetzte Milch in mindestens einen vertikalen rfenälter eingeführt, in welcnem sie koaguliert, worauf dann die
koagulierte Masse durch einen gleichmäßig auf die Unterseite
ausgeübten Druck nach oben verschoben wird und an der Oberseite des Behälters einheitlicne Scheiben des Koagulums abgeschnitten
werden, die hierauf durchschnitten und in Austropfformen
gebracht werden, wobei das Kenneeiohen darin besteht, daß die 1Ö3-lichen
Proteine im während des Austropfens erhaltenen Serum durch denaturierte Serumproteine ersetzt werden, um einen Käse zu erzielen,
der einen Geeamtgehalt an Proteinen aufweist, der im wesentlichen
dem der verwendeten Ausgangsmilch entspricht.
Die Erfindung bezieht sicn außerdem auf durch das oben beschriebene
Verfahren erhaltenen Käse, bin solcner Käse enthält annänernd
die gesamten Proteine der Ausgangsmilch und ist außerdem dadurch gekennzeichnet, daß ein Teil der im Käse enthaltenen
Serumproteine vor der Verfeinerung denaturiert worden ist.
Zwar kann die Ultrafiltrationsbehandlung mit einer Vollmilch
ausgeführt werden, es wird jedoch im allgemeinen bevorzugt, Wagermilch zu verwenden, um eine zu häufige Verstopfung der
Bemipermeablen Membranen zu vermeiden. Bei dieser Behandlung
werden die Bestandteile mit höherem Molekulargewicht (Kasein, Serumproteine) konzentriert. Beispielsweise kann eine Milch
mit einem Gehalt an fettfreier Trockenmasse (PFT) von 9% durch Ultrafiltration bis zu einem Gehalt an PFT von 28-3Oi konzentriert
werden.
Eine bis zu llj/l FFT oder etwa I8ji Gesamttrockenmasse (GTM)
ultrafiltrierte Milch kann einer üblichen Käsereimilch angeglicnen werden. Ein daraus erhaltenes Gerinnungsprodukt
ist nämlich ein Produkt, das nach dem Durchschneiden und Austropfen wieder verschmilzt. Versuche haben jedoch gezeigt,
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daß ein Gerinnungsprodukt, das aus einer konzentrierteren ultrafiltrierten Milch erhalten wird, nicht wieder natürlich
verscnmilzt. Infolgedessen kann ein solches Gerinnungsprodukt
nicht durchschnitten und einem normalen Austropfen unterworfen werden, as soll hier erwähnt werden, daß ein Gerinnungsprodukt,
das aus einer ultrafiltrierten Milch mit einer maximalen Konzentration (28 bis 30$ FF1X) ohne Durchschneiden nur eine kleine
i'Ienge Serum abgibt.
Gemäß einer besonderen Ausführungsform des erfindungsgemäßen
Verfahrens wird eine Milch bis zu einer FFT zwischen 12 und 15%
ultrafiltriert j urn die Herstellung eines "klassischen" Gerinnungsprodukts zu gestatten, d.h. also eines Gerinnungsprodukts, das
nach dem Durchschneiden und Austropfen wieder verscnmilzt. Ein solches Gerinnungsprodukt kann zur Herstellung von Weichkäse,
wie ζ.Δ. Camembert, dienen.
Die derumproteine sind lösliche Proteine, die sich neben Kasein
in der Milch befinden und die durch Lab nicht koaguliert werden. Sie werden üblicherweise aus der Käsereimolke abgetrennt,
wo sie sich in einer Konzentration in der Größenordnung von 6 bis 7 g/l befinden. Die Denaturierung oder Insolubilisierung
dieser Proteine kann durch längeres Erhitzen und Ansäuern auf pH 4,6 der Molke erreicht werden. Sie werden durch Austropfen
aus Säcken oder Zentrifugierung abgetrennt, was die Gewinnung eines proteinfreien Serums und einer Milch von Serumproteinen
ermöglicht. Diese Milch von denaturierten Serumproteinen besitzt einen Proteingehalt von etwa 19 Gew.-/«. Dieser Gehalt
kann durch Konzentrierung oder Verdünnung nach Bedarf eingestellt werden. Man kann außerdem die Serumproteine durch Ultrafiltration
abtrennen. Dabei wird vorher oder nachher eine Ausflockung durch Erhitzung mit oder ohne Ansäuerung durchgeführt.
Es wird bevorzugt, die denaturierten Proteine in Form einer Milch und nicht in trockener Form zu halten, da die anschließen-
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de liehydratation Schwierigkeiten machen kann.
Der Ersatz eines Teils der löslichen Proteine durch denaturierte
Serumproteine wird vorzugsweise durch Zusatz einer bestimmten Menge einer Milch von denaturierten Serumproteinen zur Ausgangsmilch
durengeführt, und zwar vor der 3ildung des Gerinnungsprodukts.
Dieser Zusatz kann vor, während oder nach der Ultrafiltration
der Ausgangsmilch erfolgen, d.h. also zur Ausgangsmilch, worauf sich dann die Ultrafiltration des Gemischs anschließt,
zum Retentat während der Ultrafiltration oder zum Retentat, das nach beendeter Ultrafiltration erhalten worden ist.
Unerwarteterweise können die Mengen der denaturierten Serumproteine,
die zugesetzt werden, innerhalb eines weiten Bereichs gewählt werden. So ist es möglien, ohne Schwierigkeiten Käse
aus Gerinnungsprodukten herzustellen, die vor dem Austropfen auf 50 Teile Kasein, 30 Teile gesamte Serumproteine (in löslicher
Form und in denaturierter Form) enthalten, d.h. also 37j5% Serumproteine, bezogen auf gesamte Proteine. Außerdem
ist es möglich, Gerinnungsprodukte herzustellen, die genausoviel denaturierte Serumproteine wie lösliche Senumproteine
enthalten und die nach dem Austropfen aufgrund der Festhaltung
der löslichen Proteine durch das abgegebene Serum Käse ergeben, die einen überwiegenden Teil an Serumproteinen in denaturierter
Form enthalten. Vorzugsweise wird ein Käse aus einem Gerinnungsprodukt hergestellt, das vor dem Austropfen auf 50 Teile Kasein
15 bis 25 Teile gesamte Serumproteine enthält. Außerdem sind
vorzugsweise 1/4 bis 1/2 dieser gesamten Serumproteine des Gerinnungsprodukts vor dem Austropfen denaturierte Serumproteine.
Die Überführung des Retentats, das durch Zusatz geronnener
denaturierter Serumproteine angereichert worden ist in Gerinnungsprodukt, und die anschließende Überführung des Gerinnungsprodukts
in Käse erfolgt in der üblichen Weise oder so wie es in den oben erwähnten FR-PSen be-
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schrieben ist. So wird das Retentat im allgemeinen mit Milchfermenten
und mit Lab bei Raumtemperatur oder bei einer Temperatur zwischen 25 und 500C3 je nachdem welcher Käse hergestellt
werden soll, versetzt. Das Retentat wird zur Koagulation gebracnt, und das erhaltene Gerinnungsprodukt wird hierauf in
Portionen geschnitten, welche gewünschtenfalls und gemäß der FPT des Gerinnungsprodukts zum Austropfen der Molke durchschnitten
werden. Hierauf wird ausgeformt, worauf dann die üblichen
Arbeitsgänge bei der Käseherstellung durchgeführt werden (Reifung, Verfeinerung etc.). Im allgemeinen werden außerdem vor
eier Koagulation dem Retentat Fette zugesetzt, um einen Käse mit einem Gehalt von 40 bis 60 Gew.-% Fett, bezogen auf gesamte
Trockenmasse, zu erzielen.
Die im Verlauf der überführung des Retentats in einen Käse
abgegebene Molke enthält zumindest einen Teil der löslichen Serumproteinen der AusgangsmiIcn. Beim erfindungsgemäßen Verfahren
kann man, was von Interesse sein kann, die Proteine der i-lolke zurückgewinnen, denaturieren und in denaturierter Form
bei einer nachfolgenden Herstellung verwenden.
Gemäß einer bevorzugten Ausfuhrungsform des erfindungsgemäßen
Verfahrens wird eine Milch ultrafiltriert, um ein Retentat mit 12 Dis 15^, vorteilhaft 1<U, FFT zu erzielen. Zu diesem Retentat
wird eine Milch von denaturierten Serumproteinen mit 12 bis 18/0
FFT in einem Verhältnis von 0,10 bis 0,25 Volumina je Volumen Retentat zugesetzt. Hierauf werden dem Gemisch Fette und dann
bei einer Temperatur von etwa 35 C Milchfermente und schließlich
Lab zugegeben. Vorteilhafterweise wird das erhaltene Produkt
dann in einen vertikalen Behälter eingegossen, wo sich das Gerinnungsprodukt (in ungefähr 20 min) bildet. Das Gerinnungsprodukt wird dann nach oben ausgeschoben und in dem Maße, wie
es aus dem xienälter austritt, in Scheiben geschnitten. Die Scheiben
aus Gerinnungsprodukt werden dann zerkleinert und schließlich
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in Formen gebracht. Das abgegebene Serum wird zur Rückführung der
darin enthaltenen Serumproteine zurückgewonnen. Das Ende der Herstellung des Käses erfolgt in üblicher Weise.
Gemäß einer anderen bevorzugten Ausführungsform wird die
Milch von denaturierten Serumproteinen vor der Ultrafiltration der Milch zugegeben, und zwar in einem Verhältnis von
0,06 bis 0,15 Volumina Milch von Serumproteinen je Volumen Milch.
Die folgenden Beispiele zeigen die Durchführung des erfindungsgemäßen
Verfahrens. In den Beispielen beziehen sich Verhältnisse und Prozentangaben auf das Gewicht.
100 1 einer Käsereimolke, die bei der Herstellung von Camembert (pH = 6,3) erhalten worden ist, werden auf 95°C vorerhitzt,
worauf dann 0,260 1 Milchsäure zugegeben werden, um den pH auf 4,6 zu bringen. Hierauf wird die angesäuerte Molke während
etwa 1/2 st auf 90 bis 95°C gehalten, bis ein flüssiges heterogenes Produkt entstanden ist. Nach dem Abkühlen wird
ein mit "Austropfen in Säcke'n" bezeichneter Vorgang durchgeführt,
d.h., daß das flüssige Produkt in Säcke aus Tergal-Gewebe (Tergal ist ein eingetragenes Warenzeichen) eingeschüttet wird,
aus welchen ein klares und homogenes Produkt ausgedrückt wird. Dieses klare Produkt, welches aus einem entproteinisierten Serum
oestent, wird zur Seite gestellt. In den Säcken wird ein weißliches und milchiges Produkt erhalten, d.h. eine Milch von
denaturierten Serumproteinen. Diese Milch, die einen Trockenrnassegehalt in der Größenordnung von 18 Gew. -% aufweist, wird
glattgerünrt und dann homogenisiert. Die Konzentration wird durch Zusatz von Permeat auf I^ standardisiert.
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Die Ultrafiltration wird mit Hilfe einer Anlage durchgeführt, welche in Serie 10 Unterzusammenstellungen für
Ultrafiltration enthält, wobei jede Unterzusammenstellung sicn aus ö porösen Platten zusammensetzt, die parallel angeordnet
sind und auf ihren beiden Oberflächen eine semi-permeable
Membrane aufweisen, deren Oberfläche 0,1 m beträgt. Diese
U It rafi It rations an lage wird von der Socie*te* Rhöne-Poulenc
(Paris) Hergestellt, und die Membranen, deren Gesamtoberfläche 10 m2 beträgt, naben die Bezeichnung "Typ Iris 3069".
Magermilch mit 8,Bi FFT (27 g/l Kasein, ü,5 g/l lösliche
Serumproteine, 48 g/l Lactose und 6,5 g/l Salze) wird
in die Ultrafiltrationsanlage in einer Menge von I70 l/min
eingefünrt, was geeignete Turbulenzbedingungen sicherstellt,
und dann in dieser Anlage unter Verwendung eines Pufferbenältero im n.reis geführt, liach einer detriebszeit von 2,5 st
tferüen 141 1 einer ultrafiltrierten Milch oder eines Retentats
mit 14/ϊ FFi1 (70 g/l casein, 17 g/l lösliche Serumproteine,
48 g/l Lactose und 5 g/l Salze) erhalten.
ilerstellung von Gerinnungsprodukt
Milcn von denaturierten Serumproteinen und ein Retentat, wie
sie oben beschrieben wurden, werden im Verhältnis von 0,17 Volumina Milch von denaturierten Serumproteinen auf 1 Volumen
Retentat gemischt. Dieses Gemisch enthält auf 70 Teile Kasein 17 Teile nicat-denaturierte lösliche Serumproteine und 8,5 Teile,
denaturierte Serumproteine (25,5 Teile Serumproteine insgesamt).
Zu 14,1 1 des erhaltenen Gemische werden 2,5 1 Sahne mit einem Fettgehalt von 410 g/l zugegeben, worauf das Gemisch in einem Plattenernitzer
auf 35°C erwärmt wird, riunmehr werden 320 cm-3 eines
Fermentierungsmittels, das sich aus Streptococcus lactis, Streptococcus
cremonis, Leuconostoc citrovorum und Streptococcus
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"5 diacetylactis zusammensetzt, wie auch 3*2 cm Lab mit einer
iConzentration von 1 : 10 000 zugegeben. Hach einem innigen
Mischen wird das Ganze in einen vertikalen zylindrischen Behälter eingegossen, der einen Innendurchmesser von lh ,4 cm
und eine uutzhöhe von 101 cm aufweist. Hierauf wird während
20 min aushärten gelassen.
Das erhaltene Gerinnungsprodukt wird dann in dem vertikalen behälter nach oben geschooen, indem am Boden ein gleichmäßiger
Druck angelegt wird. Am Austritt des Behälters wird das Gerinnungsprodukt mit Hilfe eines hin- und hergehenden Messers in
runden Scheiben abgeschnitten. Der Druck wird in einer Welse angelegt, daß Unterzugrundelegung eines Zeitabstands von
10 see zwischen den einzelnen Schnitten eine runde Scheibe
von 5,5 cm Höhe erhalten wird, was einem Volumen von yOO ml
entspricht. Der Behälter liefert somit insgesamt 18 runde Scheioen. Jede runde Scheibe wird auf ein Förderband gelegt
und mit Hilfe einer Zusammenstellung aus 4 Messern in Stücke
von 3 cm χ 3 cm geschnitten, und zwar zunächst in Bewegungsrichtung
des Förderbands und dann senkrecht hierzu. Hierauf wird eine Formung vorgenommen. Jede geschnittene runde
Scheibe wird in einen Trichter eingebracht, unter welchem sich eine Form befindet. Das Austropfen dauert eine Zeit zwischen
18 und 22 st, wänrenddessen das Gerinnungsprodukt wieder verschmilzt.
Das erhaltene Gerinnungsprodukt enthält nach dem Abtropfen auf 70 Teile Kasein 8,5 Teile nicht-denaturier
te löslicne Serumproteine und 8,5 Teile denaturierte Serumproteine. Der Fettgehalt beträgt 42 Gew.-y«, bezogen auf Trockenmasse,
während die FFT des Gerinnungsprodukts etwa 39$ ausmacht
.
Auf diese iiieise werden 8 1 einer Molke mit 1,7/? löslichen
oerumproteinen erhalten. Diese Molke wird zurückgeführt und
709 8 3 2/0630
dient zur Herstellung von denaturierten Serumproteinen. Die Bedingungen entsprechen einer Ausbeute von etwa 17%,
bezogen auf i'Iagermilch. Die Entwicklung des wiederverschmolzenen
Gerinnungsprodukt in Richtung auf den Käse erfolgt in der üblichen Weise. Der erhaltene Käse ist ein Camembert, der
sich in keiner Weise von einem herkömmlichen Camembert unterscheidet und zwar weder hinsichtlich der Textur und der Geschmacksqualitäten
noch hinsichtlich der Lagerfähigkeit.
Die in Beispiel 1 beschriebene Herstellung wird wiederholt, wobei rohe Milch von denaturierten Serumproteinen mit einem
Peststoffgehalt von ltt% verwendet wird. Diese Milch"von denaturierten
Serumproteinen wird zur Herstellung des gleichen Gemischs
aus 70 Teilen Kasein, 17 Teilen nicht-denaturierten löslichen Serumproteinen und 8,5 Teilen denaturierten Serumproteinen
verwendet. Hierzu wird dieses Produkt zum Retentat mit IH FFT in einem Verhältnis von 0,13 Volumina auf 1 Volumen
Retentat gegeben.
Die weitere Herstellung verläuft identisch. BEISPIEL 3
Dieses Beispiel unterscheidet sich von den vorhergehenden hinsichtlich der Herstellung von Retentat und Gerinnungsprodukt.
Es wird ein flüssiges Gemisch hergestellt, das 0,11 Volumina Milch von denaturierten Serumproteinen des Beispiels 1 und
1 Volumen Magermilch mit 9% FFT enthält. Dieses Gemisch wird hierauf in einer Ultrafiltrationsanlage der Marke ABCOR, Typ
UF 44, S einer Ultrafiltration unterworfen. Diese Anlage ent-
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hält 20 Membranen aus Celluloseacetat mit einer Oberfläche
2
von jeweils 0,2 m , welche in zylindrischen porösen Trägern eingehüllt sindj wobei die 20 Membranen in zwei Zusammenstellungen von Jeweils 10 Membranen angeordnet sind, die parallel beschickt werden.
von jeweils 0,2 m , welche in zylindrischen porösen Trägern eingehüllt sindj wobei die 20 Membranen in zwei Zusammenstellungen von Jeweils 10 Membranen angeordnet sind, die parallel beschickt werden.
Wach einer Arbeitszeit von 2,5 st wird ein ultrafiltriertes Gemisch mit 1^% FFT erhalten, welche auf 70 Teile Kasein 17 Teile
nicht-denaturierte lösliche Serumproteine und 8,5 Teile denaturierte
Serumproteine enthält. Bei Weiterverarbeitung wie in Beispiel 1 (Zusatz von Fett und Lab, Koagulation usw.) ergibt
dieses Gemisch einen Camembert, der sich von herkömmlichem Camembert nicht unterscheidet.
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Claims (1)
- P ATEMANS P RÜCHE1. Verfahren zur Herstellung von Käse, oei welcnem Milcn zur uruöhung des Proteingehalts einer Ultrafiltration unterworfen wird, die benandelte -HiIch hierauf mit iiab versetzt und/oder angesäuert und zur Bildung eines Gerinnungsprodukts in einen Behälter eingeführt wird und schließlich aus diesem ein xiäse Hergestellt wird, dadurca gekennzeichnet, daß ein Teil der löslichen Proteine der Ausgangsmilch durch denaturierte Serumproteine ersetzt wird.2. Verfanren nacn Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die löslichen Proteine durch Zusatz von denaturierten Serumproteinen zur Milch vor der Bildung des Gerinnungsprodukts ersetzt werden.~ϊ>. Verfahren nach den Ansprüchen 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß die denaturierten Serumproteine in Form einer Milch von Proteinen mit einem Proteingenalt zwischen 12 und I'd Gew.-% zugefügt werden.4. Verfanren nach den Ansprüchen 1 und 2, dadurch gekennzeicnnet, daß die denaturierten Serumproteine vor der Benandlung der Milch durch Ultrafiltration zugefügt werden.5- Verfahren nach den Ansprüchen 3 und l\, dadurch gekennzeichnet, daß die Milch von denaturierten Proteinen in einem Verhältnis von 0,06 bis 0,15 Volumina je Volumen der der Ultrafiltration zu unterwerfenden Milch zugefügt wird.6. Verfahren nach den Ansprücnen 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß die denaturierten Serumproteine im Verlauf der Ultrafiltrationsbehandlung zugefügt werden.709832/0630 '--■. BAD ORIGINAL(. Verfahren nacn aen Ansprücnen 1 und 2, daaurcn gekennzeichnet, daß die denaturierten Serumproteine der ultrafiltrierten Milch zugefügt werden.ü. Verfahren nach den Ansprüchen 3 und 7, dadurch gekennzeichnet, daß die Milcn von denaturierten Proteinen in einem Verhältnis von 0,10 bis 0,2:5 Volumina je Volumen ultrafiltrierter Milch zugefügt werden.9. Verfahren nacn Anspruch 1, bei welchem die ultrafiltrierte und mit Lab versetzte Milch in mindestens einen vertikalen Behälter eingeführt wird, in welchem sie koaguliert, die koagulierte Masse dann durch einen gleichmäßig auf die Unterseite ausgeübten Druck nach oben verschoben wird, an der Oberseite des Behälters einheitliche Scheiben des Koagulums abgeschnitten werden, und diese Scneiben zerkleinert und in Austropfformen angeordnet werden, dadurch gekennzeichnet, daß die löslicnen Proteine im während des Austropfens erhaltenen Serum durcn denaturierte Serumproteine ersetzt werden, um einen Käse zu erzielen, der einen Gesamtgehalt an Proteinen aufweist, der im wesentlichen dem der verwendeten Ausgangsmilch entspricht.10. Verfahren nach den Ansprüchen 1 und 9, dadurch gekennzeichnet, daß das Serumprodukt im Verlaufe des Austropfens gesammelt wird, die löslichen Proteine durch Erhitzen koaguliert werden und diese dann vor der Bildung des Gerinnungsprodukts der Milch zugesetzt werden.11. Verfahren nach den Ansprüchen 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß der Milch eine Menge an denaturierten Serumproteinen zugesetzt wird, um ein Gerinnungsprodukt zu erzeugen, das vor dem Austropfen einen Gesamtgehalt an Serumproteinen bis zu 30 Gew.-Teilen auf 50 Gew.-Teile Kasein aufweist.709832/063012. Verfanren nach den Ansprüchen 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß der Milch eine Menge an denaturierten Serumproteinen zugesetzt wird, um ein Gerinnungsprodukt zu erzeugen, das vor dem Austropfen einen Gehalt von 25 bis 50 Gew.-Teilen denaturierter Serumproteine auf 50 Gew.-Teile nicht-denaturierten Serumproteinen enthält.13. Käse, der aus ultrafiltrierter Milch hergestellt ist und annähernd die gesamten Proteine der Ausgangsmilch entnält, dadurch gekennzeichnet, daß ein Teil der im Käse enthaltenen Serumproteine vor der Verfeinerung denaturiert worden ist.14. Käse, der nach Anspruch 9 erhalten worden 1st, dadurch gekennzeichnet, daß etwa die Hälfte der im Käse enthaltenen Serumproteine vor der Verfeinerungfrdenaturiert worden ist.7098 3 2/D6 30
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