CA1092888A - Procede de fabrication de fromages - Google Patents
Procede de fabrication de fromagesInfo
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Abstract
Procédé de fabrication de fromages Société dite : Société des Produits Nestlé SA L'invention a trait à la fabrication de fromages, notamment à un procédé qui consiste à traiter un lait par ultrafiltration afin d'en augmenter la proportion relative de protéines, à emprésurer et/ou acidifier le lait traite puis à l'introduire dans une enceinte où se forme le caillé à partir duquel on prépare les fromages. Ce procédé est remarquable par le fait que l'on remplace une partie des protéines solubles du lait initial par des protéines sériques dénaturées.
Description
La présente invention a trait à la fabrication de fromages à partir de laits ultrafiltrés, par exemple selon le procédé décrit par le hrevet français publié sous le No. 2.240.586. Ce procédé consiste à traiter un lalt par ultrafiltration pour obtenir un produit liquide contenant tout ou partie des constituants protéiques du lait et dont la teneur pondérale en matière sèche non grasse est d'au plus 18 %. Ce liquide est ensuite soumis à un traitement thermique pour l'amener à la température de coagulation puis il est emprésuré après avoir été ensemencé avec les f;erments appro-priés. On introduit alors une charge du produit dans une en-ceinte verticale dans laquelle le liquide emprésuré coagule, on déplace vers le haut la masse coagulée par une poussée uniforme répartie sur la base de ladite masse et l'on coupe au niveau du sommet de l'enceinte, à mesure qu'elles émergent d'une hauteur déterminée, des tranches unitaires de coagulum qui constitueront chacune un fromage.
De préférence, les tranches de caillé sont découpées et placées dans des moules où les fromages s'égoutent en per-dant jusqu'à 70 % de poids de sérum. Les fromages obtenus nediffèrent pas sensiblement des fromages traditionnels du même genre et l'on constate une réduction appr~ciable de l'écart-type pondéral. Le rendement fromager est cependant grevé par la perte d'une part notable des protéines solubles lors de l'égouttage.
Selon le procédé décrit par le brevet français publié
sous le ~. 2.052.121, qui consiste à préparer des fromages à
partir d'un r~tentat d'ultrafiltration ayant une teneur pondé-rale en matière sèche non grasse comprise entre 27 et 30 %, les protéines solubles sont entièrement ou presqu'entièrement retenues dans le rétentat et l'on observe que l'égouttage du préfromage est en pratique très faible. De ce fait, le rendement est amélioré car les protéines solubl~s, bien que non coagulées par la présure, demeurent presqu'en totalité
dans le fromage final tLe Lait, 1971, N 50~, p. 523). Cet avantage est cependant neutralisé par un inconvénient majeur inhérant aux caractéristiques physiques des fromages obtenus.
On remarque en effet que ces produits diffèrent considérable-ment des fromages traditionnels du même genre, en particulier ~ l'égard de la courbe de maturation et de la texture des fromages.
On a constaté que la présence d'une quantité accrue de protéines solubles dans la composition du préfromage ou, en d'autres termes, la modification du rapport caséine-protéines sériques, entraîne une altération profonde du cycle habituel d'affinage des fromages à pâtes molles: l'hydrolyse de la ca-séine est accélérée d'une part et, d'autre part, les produits de cette hydrolyse, après solubilisation, sont moins concentrés et donnent un caractère coulant au produit. Par ailleurs, les fromages obtenus par ce procédé ont une coupe sans fissure, ho-mogène, qui contraste avec l'apparence normale d'un fromage traditionnel, par exemple un camembert, lequel présente une coupe hétérogène, fissurée, comportant des trous de moulage ou de fermentation.
La présente invention permet de rem~dier aux inconvé-nients précités. Elle conduit à l'obtention de produits ayant les mêmes propriétés que les fromages traditionnels du même genre, tout en conservant les écarts-types pondéraux réduits et les rendements fromagers accrus apportés respectivement par les deux procédés connus cités plus haut.
L'invention a trait, d'une part, à un procédé de fabrication de fromages, lequel consiste à traiter un lait par ultrafiltration afin d'en augmenter la proportion relative de protéines, à emprésurer et/ou acidifier le lait traité puis 1~9~88~
à l'introduire dans une enceinte où se forme le caillé à
partir duquel on prépare les fromages. Ce procédé est re-marquable notamment par le fait que l'on remplace une partie des protéines solubles du lait initial par des protéines sériques dénaturées.
En pratique, on remplace lesdites protéines solubles par adjonction au lait d'une quantité déterminée de protéines sériques dénaturées avant la formation du caillé.
Selon une forme d'exécution de l'invention, le lait ultrafiltré et emprésuré est introduit dans au moins une en-ceinte verticale à l'intérieur de laquelle il coagule puis la masse coagulée est déplacée vers le haut par une poussée uni-forme exercée ~ur sa base, apr~s quoi on coupe au niveau du sommet de l'enceinte des tranches unitaires de coagulum qui sont fragmentées et plac~es dans des moules d'égouttage. Selon cette forme d'exécution, le procédé est caractérisé par le fait que l'on remplace les protéines solubles contenues dans le sérum libéré durant l'égouttage par des protéines sériques dénaturées, de façon à obtenir des fromages ayant une teneur totale en protéines sensiblement égale à celle du lait mis en oeuvre.
L'invention se rapporte, d'autre part, aux fromages obtenus par le procédé défini ci-dessus. Ces fromages con-tiennent approximativement l'ensemble des protéines du lait initial et sont caractérisés par le fait qu'une partie des protéines sériques qu'ils contiennent avant l'affinage sont dénaturées.
Bien que le traitement d'ultrafiltration puisse être exécuté à partir d'un lait entier, on prefère généralement utiliser un lait écrémé afin d'éviter un colmatage trop fré-quent des membranes semi-perméables. Ce traitement vise à
concentrer les constitutants de poids moléculaire élevé
r` 109288~'3 (caséine, protéines sériques~, par exemple, un lait dont la teneur en matières sèches non grasses textrait sec dégraiss~
ou "ESD") est de ~% peut être concentré par ultrafiltration jusqu'à un ESD de 28 à 30%.
Un lait ultrafiltré jusqu'à 15% d'ESD ou 18% environ d'extrait sec total (EST) peut être assimilé à un lait de fro-magerie normal. En effet, le caillé auquel il donne naissance est un caillé qui, une fois tranché et égoutté, est capable de se ressouder. En revanche, l'expérience montre qu'un caillé
obtenu à partir d'un lait ultrafiltré plu9 concentré ne se res-soude pas naturellement. Par conséquent, un tel caillé ne peut être trancl~é et soumis à un égouttage normal. Mentionnons ce-pendant qu'un caillé obtenu à partir d'un lait ultrafiltré
jusqu'à la concentration maximum (28 à 30% d'ESD) libère une faible quantité de sérum sans tranchage.
Selon une forme particulière du procédé selon l'inven-- tion, on ultrafiltre un lait jusqu'à un ESD compris entre 12 et 15%, afin de permettre la préparation d'un caillé "classi-que", c'est-à-dire d'un caillé susceptible de se ressouder après tranchage et égouttage. Un tel caillé peut servir à la fabrication de fromages à pâtes molles, tels que le camembert par exemple.
Les protéines du sérum sont des protéines solubles qui se trouvent à côté de la caséine dans le lait et qui ne sont pas coagulées par la présure. Elles sont habituellement ré-cupérées dans les petits laits de fromagerie où elles se trou-vent ~ des concentrations de l'ordre de 6 à 7 g par litre. La dénaturation ou insolubilisation de ces protéines peut être obtenue par chauffage prolongé et acidification vers pH 4,6 du petit lait. Elles sont ~éparées par égouttage en sacs ou centrifugation, ce qui permet de récupérer un sérum déprotéiné
et un lait de protéines sériques. Ce lait de protéines sériques '` 109~
dénaturées a une teneur pondérale en protéines de 19% environ, cette teneur peut ~tre ajust~e par concentration ou par dilution selon les besoins. On peut aussi séparer les protéine9 du sérum par ultrafiltration, opération précédée ou suivie d'une floculation par chauffage avec ou sans acidification. Il est préférable de maintenir les protéines dénaturées sous forme d'un lait plutôt que sous forme sèche en raison des difficultés que peut présenter leur réhydratation subséquente.
Le remplacement d'une partie des prot~ines solubles par des protéines sériques dénaturées est, de préférence, ex-écuté par l'addition au lait mis en oeuvre d'une quantité dé-terminée d'un lait de protéines sériques dénaturées, avant la formation du caillé. Cette addition peut être accomplie avant, pendant ou après l'opération d'ultrafiltration du lait initial, c'est-à-dire au lait de départ avec ultrafiltration subséquente du mélange, au rétentat en cours d'ultrafiltration ou au ré-tentat obtenu lorsque l'ultrafiltration est terminée.
De façon inattendue, les quantités de protéines séri-ques dénaturées que l'on ajoute peuvent être choisies dans une large gamme. C'est ainsi que l'on a pu, sans incidence fâcheu-se, fabriquer des fromages à partir de caillés contenant avant égouttage, pour 50 parties de caséine, 30 parties de protéines sériques totales (forme soluble et forme dénaturée), c'est-à-dire 37,5% de protéines sériques relativement au total des ; protéines. On a préparé également des caillés comprenant au-tant de protéines sériques dénaturées que de protéines sériques solubles, lesquels ont donné après égoutage, en raison de l'entrainement des protéines solubles par le sérum exsudé, des fromages contenant une part prépondérante des protéines séri-ques présentes sous forme dénaturée. De préférence, on préparedes fromages à partir de caillé ayant avant égouttage, pour 50 parties de caséines, de 15 à 25 parties de protéines sériques ~ -- 5 ., ~ ' 1~9~ 8 totales. De pr~férence encore, 1/4 à 1/2 de ces protéines sériques totales du caill~ sont, avant égouttage, des protéi-nes sériques dénatur~es.
La transformation du rétentat enrichi par addition de protéines sériques dénaturées en caillé, puis la transfor-mation du caillé en fromage s'accomplissent de façan tradi-tionnelle ou bien comme décrit dans les brevets français pré-cités. Ainsi, le rétentat est généralement additionné de ferments lactiques et emprésuré, à température ambiante ou à
une température comprise entre 25 et 50C, en fonction des caractéristiques du fromage que l'on désire obtenir. Ce ré-tentat est mis à coaguler, puis le caillé obtenu est découpé
en portions et ces portions sont, si désiré et selon l'ESD du caillé, tranchées pour l'égouttage du ,petit lait. On procède alors au moulage, puis aux opérations habituelles de fin de fabrication des fromages (maturation, affinage, etc.). En général, on ajoute aussi au rétentat, avant coagulation, des matières grasses de façon à obtenir des fromages ayant entre 40 et 60% de matières grasses en poids du total des matières sèches.
Le petit lait exsudé au cours de la transformation du rétentant en fromage contient une partie au moins des protéines sériques solubles du lait de départ. C'est là un intérêt sup-plémentaire du procédé selon l'invention que l'on peut récu-pérer les protéines de ce petit-lait, les dénaturer et employer les protéines sériques dénaturées lors d'une fabrication sub-séquente.
Selon une forme d'exécution préférée du procédé selon l'invention, on ultrafiltre un lait pour obtenir un rétentat ayant un ESD compris entre 12 et 15 %, avantageusement 14%.
A ce rétentat on ajoute un ]ait de protéines sériques déna-turées ayant un ESD - -- 5a --~092~3~3B
compris entre 12 et 18 ~, ~ raison de 0,10 à 0,25 volume pour 1 volume de r~tentat. On ajoute des matières grasses au mélan-ge puis, ~ une températu~e de 35C environ, on ajoute les fer-ments lactiques, puis la présure. Avantageusement, le produit obtenu est vers~ dans une encelnte verticale où se forme le caill~ (en 20 min. environ). Le caillé est ensuite déplacé
vers le haut et coup~ en tranches au fur et à mesure qu'il ~mer-ge de l'enceinte. Les tranches de caille sont fragmentées, puis moulees. Le sérum exsudé est r~cupéré pour recyclage des pro-téines s~riques qu'il contlent. La fin de la fabrication dufromage se poursuit de façon traditionnelle.
Selon une autre forme d'exécution preférée, on ajoute le lait de proté,ines sériques dénaturées au lait avant ultrafiltra-tion, ~ raison de 0,06 ~ 0,15 volume de lait de protéines sé-riques pour 1 volume de lait.
Les exemRles suivants illustrent la mlse en oeuvre du pro-c~dé selon l'invention. Dans ces exemples, les rapports et pourcentages sont exprimés en valeurs pondérales.
ExemPle 1 Pr~paration des ~rotéines s~riques d~naturées On prechauffe a 95 C 100 1 d'un petit lait de fromagerie ob-tenu lors de la fabrication de camembert~pH=6,3), puis on ajoute 0,260 1 d'acide lactique pur pour porter le pH à 4,6.
On maintient alors le petit-lait acidifié vers 90-95 C pendant ~ heure envi~on jusqu'~ l'obtention d'un produit liqulde hét~rog~ne. Apras refroidissement, on proc~de a l'opération dite"d'~gouttage en sacs", c'est-à-dire que l'on verse le pro-duit liquide dans des sacs en toiles de Tergal ~ d'o~ l'on ex-prime un produit clair et homogane. Ce produit clair cui est .
... . , , . _ , .
~, - ~09288B
, un serum deprotéine est mis de oôte et, dans les sacs, on rec~e un pro-duit blanchâtre et opaque, savoir un lait de protéines sériques denaturees.
Ce lait, qui a une teneur en matieres seches de l'ordre de 18~ en poids, est liss~, puis homDgen~isé. On standardise sa c~ncentration a 14% par addition de p~at.
Preparation du réte~tat L'opération d'ultrafiltration est execut~e a l'aide d'un module comportant, en série, 10 sous-ensembles d'ultrafil-tration, chaque sous-ensemble étant constitué par 5 plaques poreuses disposées en parallele et supportant sur leurs 2 faces une membrane semi-perméable dont la surface est de 0,1 m . Ce module d'ultrafiltration est fabriqué par la Société Rhône-Pou-lenc (Paris) et les membranes, dont la surface totale est de 10 m , portent la dénomination "type Iris 3069" (marque de commerce).
Un lait écrémé à 8,8% d'ESD (27 g/l de caséine, 6,5 g/l de protéines sériques solubles, 48 g/l de lactose et 6,5 g/l de sels) est introduit dans le module d'ultrailtration sous un débit de 170 1/m~,qui permet d'assurer les conditions de turbulence convenables, et recyclé dans ce dispositif par l'in-termédiaire d'un réservoir tampon. Apres 2,5 heures de fonc-tionnement, on récupere 141 litres d'un lait ultrafiltré ou rétentat a 14~ d'ESD (70 g/l de caséine, 17 g/l de protéines sériques solubles, 48 g/l de lactose et 5 g/l de sels).
Préparation du caillé
On m~elange un lait de protéines sériques dénaturées et un rétentat, tels qu'ils sont décrits ci-dessus, a raison de 0,17 volume de lait de protéines sériques dénaturées pour 1 volume de rétentat. Ce m~lange contient, pour 70 parties de caséine 17 parties de protéines sériques solubles non dénaturées et 8,5 parties de protéines sériques dénaturées (25,5 parties de , D
~, .
. .
- 109~88~
protéines sériques totales). Au 14,1 1 du mélange obtenu, on ajoute 2,5 litres d'une cr~me à 410 g de matière yrasse par litre, puis on chauffe à 35C dans un rechauffeur a plaques, et enfin on ajoute 320 cm3 de levain composé d'une association de _reptococcus lactis, de Streptococcus cremonis, de Leuconostoc citrovorum, et de Streptococcus diacetylactis ainsi que 3,2 cm3 7a ~0~;~888 d'une présure de force 1/10 000. Apr~s mélange intime, on verse le tout dans une enceinte cylindrique verticale de 14,4 cm de diamètre intérieur et de 101 cm de hauteur utile. On laisse durcir pendant 20 mn.
Transformation du caillé en fromaae Le caillé obtenu est alors déplacé vers le haut de l'enceinte verticale en exécutant à la base de celle-ci une poussée uniforme. ~ la sortie de l'enceinte, le caillé e~t découpé en rondelles à l'aide d'un couteau alternatif. La poussée est appliquée en sorte ~ue, pour un intervalle de 10 secondes entre chaque découpage, l'on obtienne une rondelle de 5,5,cm de hauteur correspondant à un volume de 900 ml, l'enceinte fournissant ainsi un total de 18 rondelles. Chaque rondelle est déposée sur un convoyeur de type tapis roulant et est tranchée en fragments d'environ 3 cm sur 3 cm à l'aide d'un ensemble de 4 couteaux, successivement selon le sens du déplacement du tapis roulant, puis selon un sens perpendicu-laire. Après quoi l'on procède au moulange: chaque rondelle tranchée est alors déversée dans une trémie sous laquelle est disposé un moule. L'égouttage requiert un temps compris entre 18 et 22 heures, temps pendant lequel le caillé se ressoude.
Le caillé obtenu après égouttage contient pour 70 parties de caséine 8,5 parties de protéines sériques solubles non déna-turées et 8,5 parties de protéines sériques dénaturées. Sa teneur en matières grasses est de 42% en poids sur la base des matières sèches et l'EST du caillé est de 39% environ.
On récupère de la sorte 8 1 d'un petit lait à 1,7% de protéines sériques solubles, petit lait qui sera recyclé et servira à la préparation des protéines sériques dénaturées.
Ces conditions correspondent ~ une économie de 17% environ de lait écrémeO L'évolution du caillé ressoudé vers le fromage se poursuit de façon classique. Le fromage obtenu est un .~
, camembert, qui ne se distingue en rien, ni sur le plan de la texture et des qualités organoleptiques, ~i sur le plan de la conservation, d'un camembert traditionnel.
.
.
' ' ' ', ' :
9 1~9~B~
Exemple 2 On répete la fabrication décrite à l'exemple 1 en uti-lisant le lait de prot~ines séri~ues dénaturées brut, a 18% demati~res sèches. On utilise ce lait de protéines sériques dénaturées pour préparer le meme m~lange à 70 parties de caséine, 17 par-iies de protéines s~riques solubles non dénaturées et 8,5 par-ties de protéines sériques denaturées. Pour ce faire, on ajoute ce produit au rétentat à 14~ d'ESD, à raison de 0,13 volume pour 1 volume de rétentat.
La suite de la fabrication est identique.
Exemple 3 Cet exemple diffère des préc~dents en ce qui concerne les préparations du rétentat et du caillé.
On prépare un mélange liquide comprenant 0,11 volume du lait de protéines sériques d~naturées de l'exemple 1 et 1 vo-lume de lait écrémé à 9% d'ESD. On ultrafiltre alors ce mé-lange dans un module d'ultrafiltration de marque ABCOR, type UF 44 S, comprenant 20 membranes en acétate de cellulose, de 0,2 m2 de surface chacune, enroul~es dans des supports cylin-driques poreux, les 20 membranes ~tant réparties en deux en-sembles de 10 membranes alimentées en parallèle.
Après 2,5 heures de fonctionnement, on récupère un mé-lange ultrafiltré ayant un ESD de 14~ et comprenant, pour 70 parties de caséine, 17 parties de protéines sériques solubles non dénatur~es et 8,5 parties de protéines seriques dénaturées.
Traité comme décrit à l'exemple 1 (addition de matières graisses, empresurage, coagulation, etc.), ce mélange donne des camem-berts qui ne se distinguent pas des camemberts traditionnels.
De préférence, les tranches de caillé sont découpées et placées dans des moules où les fromages s'égoutent en per-dant jusqu'à 70 % de poids de sérum. Les fromages obtenus nediffèrent pas sensiblement des fromages traditionnels du même genre et l'on constate une réduction appr~ciable de l'écart-type pondéral. Le rendement fromager est cependant grevé par la perte d'une part notable des protéines solubles lors de l'égouttage.
Selon le procédé décrit par le brevet français publié
sous le ~. 2.052.121, qui consiste à préparer des fromages à
partir d'un r~tentat d'ultrafiltration ayant une teneur pondé-rale en matière sèche non grasse comprise entre 27 et 30 %, les protéines solubles sont entièrement ou presqu'entièrement retenues dans le rétentat et l'on observe que l'égouttage du préfromage est en pratique très faible. De ce fait, le rendement est amélioré car les protéines solubl~s, bien que non coagulées par la présure, demeurent presqu'en totalité
dans le fromage final tLe Lait, 1971, N 50~, p. 523). Cet avantage est cependant neutralisé par un inconvénient majeur inhérant aux caractéristiques physiques des fromages obtenus.
On remarque en effet que ces produits diffèrent considérable-ment des fromages traditionnels du même genre, en particulier ~ l'égard de la courbe de maturation et de la texture des fromages.
On a constaté que la présence d'une quantité accrue de protéines solubles dans la composition du préfromage ou, en d'autres termes, la modification du rapport caséine-protéines sériques, entraîne une altération profonde du cycle habituel d'affinage des fromages à pâtes molles: l'hydrolyse de la ca-séine est accélérée d'une part et, d'autre part, les produits de cette hydrolyse, après solubilisation, sont moins concentrés et donnent un caractère coulant au produit. Par ailleurs, les fromages obtenus par ce procédé ont une coupe sans fissure, ho-mogène, qui contraste avec l'apparence normale d'un fromage traditionnel, par exemple un camembert, lequel présente une coupe hétérogène, fissurée, comportant des trous de moulage ou de fermentation.
La présente invention permet de rem~dier aux inconvé-nients précités. Elle conduit à l'obtention de produits ayant les mêmes propriétés que les fromages traditionnels du même genre, tout en conservant les écarts-types pondéraux réduits et les rendements fromagers accrus apportés respectivement par les deux procédés connus cités plus haut.
L'invention a trait, d'une part, à un procédé de fabrication de fromages, lequel consiste à traiter un lait par ultrafiltration afin d'en augmenter la proportion relative de protéines, à emprésurer et/ou acidifier le lait traité puis 1~9~88~
à l'introduire dans une enceinte où se forme le caillé à
partir duquel on prépare les fromages. Ce procédé est re-marquable notamment par le fait que l'on remplace une partie des protéines solubles du lait initial par des protéines sériques dénaturées.
En pratique, on remplace lesdites protéines solubles par adjonction au lait d'une quantité déterminée de protéines sériques dénaturées avant la formation du caillé.
Selon une forme d'exécution de l'invention, le lait ultrafiltré et emprésuré est introduit dans au moins une en-ceinte verticale à l'intérieur de laquelle il coagule puis la masse coagulée est déplacée vers le haut par une poussée uni-forme exercée ~ur sa base, apr~s quoi on coupe au niveau du sommet de l'enceinte des tranches unitaires de coagulum qui sont fragmentées et plac~es dans des moules d'égouttage. Selon cette forme d'exécution, le procédé est caractérisé par le fait que l'on remplace les protéines solubles contenues dans le sérum libéré durant l'égouttage par des protéines sériques dénaturées, de façon à obtenir des fromages ayant une teneur totale en protéines sensiblement égale à celle du lait mis en oeuvre.
L'invention se rapporte, d'autre part, aux fromages obtenus par le procédé défini ci-dessus. Ces fromages con-tiennent approximativement l'ensemble des protéines du lait initial et sont caractérisés par le fait qu'une partie des protéines sériques qu'ils contiennent avant l'affinage sont dénaturées.
Bien que le traitement d'ultrafiltration puisse être exécuté à partir d'un lait entier, on prefère généralement utiliser un lait écrémé afin d'éviter un colmatage trop fré-quent des membranes semi-perméables. Ce traitement vise à
concentrer les constitutants de poids moléculaire élevé
r` 109288~'3 (caséine, protéines sériques~, par exemple, un lait dont la teneur en matières sèches non grasses textrait sec dégraiss~
ou "ESD") est de ~% peut être concentré par ultrafiltration jusqu'à un ESD de 28 à 30%.
Un lait ultrafiltré jusqu'à 15% d'ESD ou 18% environ d'extrait sec total (EST) peut être assimilé à un lait de fro-magerie normal. En effet, le caillé auquel il donne naissance est un caillé qui, une fois tranché et égoutté, est capable de se ressouder. En revanche, l'expérience montre qu'un caillé
obtenu à partir d'un lait ultrafiltré plu9 concentré ne se res-soude pas naturellement. Par conséquent, un tel caillé ne peut être trancl~é et soumis à un égouttage normal. Mentionnons ce-pendant qu'un caillé obtenu à partir d'un lait ultrafiltré
jusqu'à la concentration maximum (28 à 30% d'ESD) libère une faible quantité de sérum sans tranchage.
Selon une forme particulière du procédé selon l'inven-- tion, on ultrafiltre un lait jusqu'à un ESD compris entre 12 et 15%, afin de permettre la préparation d'un caillé "classi-que", c'est-à-dire d'un caillé susceptible de se ressouder après tranchage et égouttage. Un tel caillé peut servir à la fabrication de fromages à pâtes molles, tels que le camembert par exemple.
Les protéines du sérum sont des protéines solubles qui se trouvent à côté de la caséine dans le lait et qui ne sont pas coagulées par la présure. Elles sont habituellement ré-cupérées dans les petits laits de fromagerie où elles se trou-vent ~ des concentrations de l'ordre de 6 à 7 g par litre. La dénaturation ou insolubilisation de ces protéines peut être obtenue par chauffage prolongé et acidification vers pH 4,6 du petit lait. Elles sont ~éparées par égouttage en sacs ou centrifugation, ce qui permet de récupérer un sérum déprotéiné
et un lait de protéines sériques. Ce lait de protéines sériques '` 109~
dénaturées a une teneur pondérale en protéines de 19% environ, cette teneur peut ~tre ajust~e par concentration ou par dilution selon les besoins. On peut aussi séparer les protéine9 du sérum par ultrafiltration, opération précédée ou suivie d'une floculation par chauffage avec ou sans acidification. Il est préférable de maintenir les protéines dénaturées sous forme d'un lait plutôt que sous forme sèche en raison des difficultés que peut présenter leur réhydratation subséquente.
Le remplacement d'une partie des prot~ines solubles par des protéines sériques dénaturées est, de préférence, ex-écuté par l'addition au lait mis en oeuvre d'une quantité dé-terminée d'un lait de protéines sériques dénaturées, avant la formation du caillé. Cette addition peut être accomplie avant, pendant ou après l'opération d'ultrafiltration du lait initial, c'est-à-dire au lait de départ avec ultrafiltration subséquente du mélange, au rétentat en cours d'ultrafiltration ou au ré-tentat obtenu lorsque l'ultrafiltration est terminée.
De façon inattendue, les quantités de protéines séri-ques dénaturées que l'on ajoute peuvent être choisies dans une large gamme. C'est ainsi que l'on a pu, sans incidence fâcheu-se, fabriquer des fromages à partir de caillés contenant avant égouttage, pour 50 parties de caséine, 30 parties de protéines sériques totales (forme soluble et forme dénaturée), c'est-à-dire 37,5% de protéines sériques relativement au total des ; protéines. On a préparé également des caillés comprenant au-tant de protéines sériques dénaturées que de protéines sériques solubles, lesquels ont donné après égoutage, en raison de l'entrainement des protéines solubles par le sérum exsudé, des fromages contenant une part prépondérante des protéines séri-ques présentes sous forme dénaturée. De préférence, on préparedes fromages à partir de caillé ayant avant égouttage, pour 50 parties de caséines, de 15 à 25 parties de protéines sériques ~ -- 5 ., ~ ' 1~9~ 8 totales. De pr~férence encore, 1/4 à 1/2 de ces protéines sériques totales du caill~ sont, avant égouttage, des protéi-nes sériques dénatur~es.
La transformation du rétentat enrichi par addition de protéines sériques dénaturées en caillé, puis la transfor-mation du caillé en fromage s'accomplissent de façan tradi-tionnelle ou bien comme décrit dans les brevets français pré-cités. Ainsi, le rétentat est généralement additionné de ferments lactiques et emprésuré, à température ambiante ou à
une température comprise entre 25 et 50C, en fonction des caractéristiques du fromage que l'on désire obtenir. Ce ré-tentat est mis à coaguler, puis le caillé obtenu est découpé
en portions et ces portions sont, si désiré et selon l'ESD du caillé, tranchées pour l'égouttage du ,petit lait. On procède alors au moulage, puis aux opérations habituelles de fin de fabrication des fromages (maturation, affinage, etc.). En général, on ajoute aussi au rétentat, avant coagulation, des matières grasses de façon à obtenir des fromages ayant entre 40 et 60% de matières grasses en poids du total des matières sèches.
Le petit lait exsudé au cours de la transformation du rétentant en fromage contient une partie au moins des protéines sériques solubles du lait de départ. C'est là un intérêt sup-plémentaire du procédé selon l'invention que l'on peut récu-pérer les protéines de ce petit-lait, les dénaturer et employer les protéines sériques dénaturées lors d'une fabrication sub-séquente.
Selon une forme d'exécution préférée du procédé selon l'invention, on ultrafiltre un lait pour obtenir un rétentat ayant un ESD compris entre 12 et 15 %, avantageusement 14%.
A ce rétentat on ajoute un ]ait de protéines sériques déna-turées ayant un ESD - -- 5a --~092~3~3B
compris entre 12 et 18 ~, ~ raison de 0,10 à 0,25 volume pour 1 volume de r~tentat. On ajoute des matières grasses au mélan-ge puis, ~ une températu~e de 35C environ, on ajoute les fer-ments lactiques, puis la présure. Avantageusement, le produit obtenu est vers~ dans une encelnte verticale où se forme le caill~ (en 20 min. environ). Le caillé est ensuite déplacé
vers le haut et coup~ en tranches au fur et à mesure qu'il ~mer-ge de l'enceinte. Les tranches de caille sont fragmentées, puis moulees. Le sérum exsudé est r~cupéré pour recyclage des pro-téines s~riques qu'il contlent. La fin de la fabrication dufromage se poursuit de façon traditionnelle.
Selon une autre forme d'exécution preférée, on ajoute le lait de proté,ines sériques dénaturées au lait avant ultrafiltra-tion, ~ raison de 0,06 ~ 0,15 volume de lait de protéines sé-riques pour 1 volume de lait.
Les exemRles suivants illustrent la mlse en oeuvre du pro-c~dé selon l'invention. Dans ces exemples, les rapports et pourcentages sont exprimés en valeurs pondérales.
ExemPle 1 Pr~paration des ~rotéines s~riques d~naturées On prechauffe a 95 C 100 1 d'un petit lait de fromagerie ob-tenu lors de la fabrication de camembert~pH=6,3), puis on ajoute 0,260 1 d'acide lactique pur pour porter le pH à 4,6.
On maintient alors le petit-lait acidifié vers 90-95 C pendant ~ heure envi~on jusqu'~ l'obtention d'un produit liqulde hét~rog~ne. Apras refroidissement, on proc~de a l'opération dite"d'~gouttage en sacs", c'est-à-dire que l'on verse le pro-duit liquide dans des sacs en toiles de Tergal ~ d'o~ l'on ex-prime un produit clair et homogane. Ce produit clair cui est .
... . , , . _ , .
~, - ~09288B
, un serum deprotéine est mis de oôte et, dans les sacs, on rec~e un pro-duit blanchâtre et opaque, savoir un lait de protéines sériques denaturees.
Ce lait, qui a une teneur en matieres seches de l'ordre de 18~ en poids, est liss~, puis homDgen~isé. On standardise sa c~ncentration a 14% par addition de p~at.
Preparation du réte~tat L'opération d'ultrafiltration est execut~e a l'aide d'un module comportant, en série, 10 sous-ensembles d'ultrafil-tration, chaque sous-ensemble étant constitué par 5 plaques poreuses disposées en parallele et supportant sur leurs 2 faces une membrane semi-perméable dont la surface est de 0,1 m . Ce module d'ultrafiltration est fabriqué par la Société Rhône-Pou-lenc (Paris) et les membranes, dont la surface totale est de 10 m , portent la dénomination "type Iris 3069" (marque de commerce).
Un lait écrémé à 8,8% d'ESD (27 g/l de caséine, 6,5 g/l de protéines sériques solubles, 48 g/l de lactose et 6,5 g/l de sels) est introduit dans le module d'ultrailtration sous un débit de 170 1/m~,qui permet d'assurer les conditions de turbulence convenables, et recyclé dans ce dispositif par l'in-termédiaire d'un réservoir tampon. Apres 2,5 heures de fonc-tionnement, on récupere 141 litres d'un lait ultrafiltré ou rétentat a 14~ d'ESD (70 g/l de caséine, 17 g/l de protéines sériques solubles, 48 g/l de lactose et 5 g/l de sels).
Préparation du caillé
On m~elange un lait de protéines sériques dénaturées et un rétentat, tels qu'ils sont décrits ci-dessus, a raison de 0,17 volume de lait de protéines sériques dénaturées pour 1 volume de rétentat. Ce m~lange contient, pour 70 parties de caséine 17 parties de protéines sériques solubles non dénaturées et 8,5 parties de protéines sériques dénaturées (25,5 parties de , D
~, .
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protéines sériques totales). Au 14,1 1 du mélange obtenu, on ajoute 2,5 litres d'une cr~me à 410 g de matière yrasse par litre, puis on chauffe à 35C dans un rechauffeur a plaques, et enfin on ajoute 320 cm3 de levain composé d'une association de _reptococcus lactis, de Streptococcus cremonis, de Leuconostoc citrovorum, et de Streptococcus diacetylactis ainsi que 3,2 cm3 7a ~0~;~888 d'une présure de force 1/10 000. Apr~s mélange intime, on verse le tout dans une enceinte cylindrique verticale de 14,4 cm de diamètre intérieur et de 101 cm de hauteur utile. On laisse durcir pendant 20 mn.
Transformation du caillé en fromaae Le caillé obtenu est alors déplacé vers le haut de l'enceinte verticale en exécutant à la base de celle-ci une poussée uniforme. ~ la sortie de l'enceinte, le caillé e~t découpé en rondelles à l'aide d'un couteau alternatif. La poussée est appliquée en sorte ~ue, pour un intervalle de 10 secondes entre chaque découpage, l'on obtienne une rondelle de 5,5,cm de hauteur correspondant à un volume de 900 ml, l'enceinte fournissant ainsi un total de 18 rondelles. Chaque rondelle est déposée sur un convoyeur de type tapis roulant et est tranchée en fragments d'environ 3 cm sur 3 cm à l'aide d'un ensemble de 4 couteaux, successivement selon le sens du déplacement du tapis roulant, puis selon un sens perpendicu-laire. Après quoi l'on procède au moulange: chaque rondelle tranchée est alors déversée dans une trémie sous laquelle est disposé un moule. L'égouttage requiert un temps compris entre 18 et 22 heures, temps pendant lequel le caillé se ressoude.
Le caillé obtenu après égouttage contient pour 70 parties de caséine 8,5 parties de protéines sériques solubles non déna-turées et 8,5 parties de protéines sériques dénaturées. Sa teneur en matières grasses est de 42% en poids sur la base des matières sèches et l'EST du caillé est de 39% environ.
On récupère de la sorte 8 1 d'un petit lait à 1,7% de protéines sériques solubles, petit lait qui sera recyclé et servira à la préparation des protéines sériques dénaturées.
Ces conditions correspondent ~ une économie de 17% environ de lait écrémeO L'évolution du caillé ressoudé vers le fromage se poursuit de façon classique. Le fromage obtenu est un .~
, camembert, qui ne se distingue en rien, ni sur le plan de la texture et des qualités organoleptiques, ~i sur le plan de la conservation, d'un camembert traditionnel.
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Exemple 2 On répete la fabrication décrite à l'exemple 1 en uti-lisant le lait de prot~ines séri~ues dénaturées brut, a 18% demati~res sèches. On utilise ce lait de protéines sériques dénaturées pour préparer le meme m~lange à 70 parties de caséine, 17 par-iies de protéines s~riques solubles non dénaturées et 8,5 par-ties de protéines sériques denaturées. Pour ce faire, on ajoute ce produit au rétentat à 14~ d'ESD, à raison de 0,13 volume pour 1 volume de rétentat.
La suite de la fabrication est identique.
Exemple 3 Cet exemple diffère des préc~dents en ce qui concerne les préparations du rétentat et du caillé.
On prépare un mélange liquide comprenant 0,11 volume du lait de protéines sériques d~naturées de l'exemple 1 et 1 vo-lume de lait écrémé à 9% d'ESD. On ultrafiltre alors ce mé-lange dans un module d'ultrafiltration de marque ABCOR, type UF 44 S, comprenant 20 membranes en acétate de cellulose, de 0,2 m2 de surface chacune, enroul~es dans des supports cylin-driques poreux, les 20 membranes ~tant réparties en deux en-sembles de 10 membranes alimentées en parallèle.
Après 2,5 heures de fonctionnement, on récupère un mé-lange ultrafiltré ayant un ESD de 14~ et comprenant, pour 70 parties de caséine, 17 parties de protéines sériques solubles non dénatur~es et 8,5 parties de protéines seriques dénaturées.
Traité comme décrit à l'exemple 1 (addition de matières graisses, empresurage, coagulation, etc.), ce mélange donne des camem-berts qui ne se distinguent pas des camemberts traditionnels.
Claims (13)
1. Procédé de fabrication de fromages, dans lequel on traite un lait par ultrafiltration afin d'augmenter la pro-portion relative de protéines, on emprésure et/ou acidifie le lait traité, puis on l'introduit dans une enceinte où se forme le caillé à partir duquel on prépare les fromages, carac-térisé par le fait que l'on remplace une partie des protéines solubles du lait initial par adjonction au lait de protéines sériques dénaturées avant la formation du caillé.
2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé
par le fait que l'on ajoute les protéines sériques dénaturées sous la forme d'un lait de protéines ayant une teneur pondérale en protéines comprise entre 12 et 18%.
par le fait que l'on ajoute les protéines sériques dénaturées sous la forme d'un lait de protéines ayant une teneur pondérale en protéines comprise entre 12 et 18%.
3. Procédé selon la revendication 1, caractérisé
par le fait que l'on ajoute les protéines sériques dénaturées avant le traitement d'ultrafiltration du lait.
par le fait que l'on ajoute les protéines sériques dénaturées avant le traitement d'ultrafiltration du lait.
4. Procédé selon la revendication 2 ou 3, caracté-risé par le fait que l'on ajoute le lait de protéines dénaturées à raison de 0,06 à 0,15 volumes pour 1 volume de lait à ultra-filtrer.
5. Procédé selon la revendication 1, caractérisé
par le fait que l'on ajoute les protéines sériques dénaturées au cours du traitement d'ultrafiltration.
par le fait que l'on ajoute les protéines sériques dénaturées au cours du traitement d'ultrafiltration.
6. Procédé selon la revendication 1, caractérisé
par le fait que l'on ajoute les protéines sériques dénaturées au lait ultrafiltré.
par le fait que l'on ajoute les protéines sériques dénaturées au lait ultrafiltré.
7. Procédé selon la revendication 2 ou 6, caractéri-sé par le fait que l'on ajoute le lait de protéines dénaturées à raison de 0,10 à 0,25 volume pour 1 volume de lait ultra-filtré.
8. Procédé selon la revendication 1, selon lequel le lait ultrafiltré et emprésuré est introduit dans au moins une enceinte verticale à l'intérieur de laquelle il coagule puis la masse coagulée est ensuite déplacée vers le haut par une poussée uniforme exercée sur sa base, après quoi on coupe au niveau du sommet de l'enceinte des tranches unitaires de coagulum qui sont fragmentées et placées dans des moules d'égout-tage, procédé caractérise par le fait que l'on remplace les protéines solubles contenues dans le sérum libéré durant l'égouttage par des protéines sériques dénaturées, de façon à
obtenir des fromages ayant une teneur totale en protéines sen-siblement égale à celle du lait mis en oeuvre.
obtenir des fromages ayant une teneur totale en protéines sen-siblement égale à celle du lait mis en oeuvre.
9. Procédé selon la revendication 1 ou 8, caracté-risé par le fait que l'on recueille le sérum produit au cours de l'égouttage, que l'on coagule les protéines solubles par chauffage puis qu'on les ajoute au lait avant la formation du caillé.
10. Procédé selon la revendication 1, caractérisé
par le fait que l'on ajoute au lait une quantité de protéines sériques dénaturées pour produire un caillé ayant, avant l'égout-tage, une teneur pondérale totale en protéines sériques s'éle-vant jusqu'a 30 parties pour 50 parties de caséine.
par le fait que l'on ajoute au lait une quantité de protéines sériques dénaturées pour produire un caillé ayant, avant l'égout-tage, une teneur pondérale totale en protéines sériques s'éle-vant jusqu'a 30 parties pour 50 parties de caséine.
11. Procédé selon la revendication 1, caractérisé
par le fait que l'on ajoute au lait une quantité de protéines sériques dénaturées pour produire un caillé ayant, avant égouttage, une teneur pondérale de 25 à 50 parties de protéines sériques dénaturées pour 50 parties de protéines sériques non dénaturées.
par le fait que l'on ajoute au lait une quantité de protéines sériques dénaturées pour produire un caillé ayant, avant égouttage, une teneur pondérale de 25 à 50 parties de protéines sériques dénaturées pour 50 parties de protéines sériques non dénaturées.
12. Fromages fabriqués à partir de lait ultrafiltré
et contenant approximativement l'ensemble des protéines du lait initial, caractérisés par le fait qu'une partie des protéines sériques qu'ils contiennent avant l'affinage sont dénaturées, chaque fois qu'ils sont obtenus par un procédé
selon la revendication 1 ou ses équivalents chimiques manifestes.
et contenant approximativement l'ensemble des protéines du lait initial, caractérisés par le fait qu'une partie des protéines sériques qu'ils contiennent avant l'affinage sont dénaturées, chaque fois qu'ils sont obtenus par un procédé
selon la revendication 1 ou ses équivalents chimiques manifestes.
13. Fromages caractérisés par le fait que la moitié
environ des protéines sériques qu'ils contiennent avant l'affi-nage sont dénaturées, chaque fois qu'ils sont obtenus par un procédé selon la revendication 8 ou ses équivalents chimiques manifestes.
environ des protéines sériques qu'ils contiennent avant l'affi-nage sont dénaturées, chaque fois qu'ils sont obtenus par un procédé selon la revendication 8 ou ses équivalents chimiques manifestes.
Applications Claiming Priority (2)
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| FR7603119A FR2340052A1 (fr) | 1976-02-04 | 1976-02-04 | Procede de fabrication de fromages |
| FR76.03119 | 1976-02-04 |
Publications (1)
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Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CA268,598A Expired CA1092888A (fr) | 1976-02-04 | 1976-12-17 | Procede de fabrication de fromages |
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