DE2850495C2

DE2850495C2 - Verfahren zur Herstellung eines Proteinkonzentrats

Info

Publication number: DE2850495C2
Application number: DE2850495A
Authority: DE
Inventors: Tage Göteborg Nilsson; Kurt Wallgren
Original assignee: MJOELKCENTRALEN ARLA EKONOMISK FOERENING STOCKHOLM SE
Current assignee: MJOELKCENTRALEN ARLA EKONOMISK FOERENING STOCKHOLM SE
Priority date: 1977-11-23
Filing date: 1978-11-21
Publication date: 1983-10-13
Also published as: NO783938L; AT365417B; AU4181778A; GB2020532A; NO146936B; FI63663C; ATA832978A; AU523575B2; FR2407674A1; FR2407674B1; DE2850495A1; FI63663B; CA1105767A; IE47674B1; NO146936C; NL7811447A; SE7713274L; NL188890C; JPS5722307B2; SE421741B

Description

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Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zum Herstellen eines Proteinkonzentrats, das zum Herstellen einer Margarine des Wasser-In-Öl-Typs mit wenig Kalorien und einem hohen Proteingehalt brauchbar ist durch Ansäuern eines Magermilch, in Wasser gelöstes Magermllchpulver oder eine Mischung aus beiden enthaltenden Rohmaterials auf einen pH-Wert von 4 bis 5, um die Proteine aus diesem Rohmaterlal zu fällen und anschließendes Erhitzen. Dieses Proteinkonzentrat wird für die Fabrikation einer Margarine mit wenig Kalorien und einem hohen Proteingehalt gebraucht. Im besonderen bezieht sich die Erfindung auf ein Verfahren zur Herstellung eines Proteinkoiuenlrats aus Magermilch für die anschließende Verarbeitung zu einer kalorienarmen Margarine des Wasser-in-Öl-Typs, mit einem Fettgehalt von 35 bis 60%.

In der US-PS 26 18 629 wird ein Verfahren zum Herstellen eines Kaseinkonzer.trats aus Magermilch beschrieben. Man erhält das Kaseinkonzentrat durch Ansäuern einer Magermilch auf einen pH-Wert von 4 bis 5, um die Proteine aus diesem Rohmaterial zu fällen, durch anschließendes Erhitzen und daran anschließendes mehrfaches Waschen. Das auf diese Weise erhaltene Kaseinkonzentrat eignet sich nicht für die Verarbeitung zu einer kalorienarmen Margarine des Wasser-in-Öl-Typs, mit einem Fettgehalt von 35 bis 60%, da bei dem mehrfachen Waschen s'ie wertvollen Molkeproteine verloren gehen, da diese wasserlöslich sind. Wenn somit eine quantitative Proteingewinnung angestrebt wird, ist das aus der US-PS 26 18 629 bekannte Verfahren nicht geeignet.

Es ist weiterhin ein Verfahren zur Herstellung einer kalorienarmen Margarine des Wasser-in-Öl-Typs bekamt, bei dem eine wäßrige Phase in einer Fettphase emulgiert wird, und bei dem die wäßrige Phase aus einem aus Buttermilch gewonnenen Proteinkonzentrat hergestellt wird, die wiederum bei der Herstellung von Butter unü/oder Butteröl anfällt. Ein derartiges, aus Buttermilch gewonnenes Proteinkonzentrat, hat gute Wasserbindungs- und Emulgierungsfählgkeiten und ist gut geeignet für die Herstellung einer kalorienarmen Margarine. Das Angebot an Buttermilch ist jedoch verhältnismäßig beschränkt, das Angebot an Magermilch dagegen verhältnismäßig gut. Folglich war es wünschenswert, eine kalorienarme Margarine des Wasser-In-Öl-Typs mit einem hohen Proteingehalt herzustellen, bei der das Proteinkonzentrat für die genannt« kalorienarme Margarine aus Magermilch erhalten wird.

Es 1st weiterhin ein Verfahren zur Herstellung einer kalorienarmen Margarine bekannt, bei dem die wäßrige Phase mit Magermilch als Ausgangsmaterial hergestellt wird, und bei dem das Protein Milchkasein enthält, das durch Ausfällung mit einer Säure erhalten wird. Bei diesem Verfahren wird eine Wasser-in-Öl-Emulslon durch Dispergieren von bis zu 60% wäßriger Phase In bis zu 40% Fettphase In einem geschlossenen Kühl- und Kristallisationssystem erhalten, bei einer Temperatur, bei der das Fett zu kristallisieren beginnt. Ehe die wäßrige Phase in der Fettphase disperglert wird, erhitzt man die protelnhaltlge wäßrige Phase auf eine Temperatur zwischen 65 und 80⁰C und hält die genannte Temperatur für eine Zeltspanne von zwischen 10 und 30 Minuten.

Diese bekannte Methode schließt einige Nachteile ein, die hauptsächlich auf die Schwierigkelten zurückgehen, eine stabile Emulsion mit einem derartig hohen Gehalt der wäßrigen Phase, wie z. B. bis zu 60%, zu erhalten, und auf die Schwierigkeit, ein mikrobiologisch haltbares Produkt zu erhalten. Bei dieser bekannten Methode wird es als notwendig erachtet, den pH-Wert relativ niedrig zu halten, nämlich unterhalb von 6, und eine Pasteurisierung muß bei hoher Temperatur für eine lange Zeitspanne durchgeführt werden, um ein Produkt zu erhalten, das zufriedenstellend stabil und Im wesentlichen frei von mikroblloglschen Veränderungen Ist. Die Fällung der Proteine aus dem Ausgangsmaterial Ist bei dieser Methode ein zeltaufwendiger Arbeltsgang, bei dem Säuren zugegeben werden müssen. Auch muß, um die

Emulgierung der wäßrigen Phase in die Fettphase zu ermöglichen, die Fettphase vor dem Mischen der beiden Phasen gekühlt werden. Zusätzlich müssen bei der Herstellung der wäßrigen Phase mineralische und organische Säuren zugegeben werden, die zwangsläufig die Zusammensetzung des Proteinkonzentrats beeinflussen. Die zugegebenen Chemikalien müssen danadi, ehe das Proteinkonzentrat in die Fettphase gemischt wird, durch einen teuren und komplizierten Vorgang wieder ausgewaschen werden. Das hat zur Folge, daß eine gro^e Menge der wertvollen, sogenannten »Molkeproteine« verloren geht, da sie nicht durch eine normale Ansäuerung gefällt werden können.

Es ist auch eine Methode zur Herstellung einer kalorienarmen Margarine mit einem aus Magermilch gewonnenen Proteinkonzentrat bekannt, bei dem das Milchrohmaterial zuerst auf einen pH-Wert von 5,1 bis 5,8 angesäuert wird, danach einer Membranfiltrierung unterworfen wird. Das so erhaltene Proteinkonzentrat wird dann einer besonderen thermischen Behandlung unterzogen. Durch die Wirkung der Membranfiltrierung erhält man eine relativ große Menge an Molkeproteinen, die nicht durch Ansäuerung gefällt werden können. Die auf diese Weise erhaltenen Proteine verändern den Charakter des Proteinkonzentrats, indem sie die Wasserbindungs- und Emulgierungsfähigkeiten verbessern. Für diese Membranfiltrierung ist es jedoch notwendig, besondere Apparate zur Verfügung zu haben, die verhältnismäßig teuer sein können.

Proteinkonzentrate für kalorienarme Margarine des Wasser-ln-ÖI-Typs mit einem hohen Proteingehalt können auch aus verschiedenen Kaseinen hergestellt werden. Dabei treten jedoch Probleme auf, z. B. schlechter, klebstoffähnlicher Geschmack.

Ein anderes mögliches Proteinrohmaterial kann Quark sein. Es Ist jedoch bei der Verwendung von Quark als Proteinmaterial schwierig, bei dem gewünschten Produkt einen zufriedenstellenden hohen Anteil an Trockensubstanz und Protein zu erreichen. Zusätzlich ist normaler Quark ein Produkt, das schwierig zu handhaben ist und das bei der Trennung, beim Pumpen und Kühlen Schwierigkelten verursacht. Ganz besonders treten diese Schwierigkelten bei einer derartig langen Verarbeitungsdauer auf, wie sie für die Herstellung einer kalorienarmen Margarine in industriellem Maßstab nötig sind.

Weiterhin enthält Quark eine große Anzahl zugegebener und anderer Bakterien, die die bakteriologische Qualität des Endprodukts ungünstig beeinflussen, und bei der Lagerung eines aus Quark hergestellten Endprodukts entwickelt dieses Proteinasen. Dies wird ganz besonders nach einer freien Lagerung und darauf folgendem Auftauen sowohl des Proteinkonzentrats (des Quarks) als auch des fertigen Produkts (der kalorienarmen Margarine) deutlich. Darüber hinaus enthält Quark Labfermente. Die Bakterien und andere Enzyme könntn einen schlechten, käseähnlichen Geschmack ergeben.

Es Ist daher Aufgabe der Erfindung, ein aus Magermilch erhaltenes Proteinkonzentrat bereitzustellen, das für die Herstellung einer kalorienarmen Margarine des Wasser-ln-ÖI-Typs brauchbar ist. Die angewandte Methode beseitigt dabei die bei der Herstellung einer kalorienarmen Margarine (Brotaufstrich aus Molkerelprodukten) des Wasser-ln-ÖI-Typs erwähnte Probleme.

Es ist weiterhin Aufgabe der Erfindung, ein Verfahren für die Herstellung eines aus Magermilch gewonnenen Proteinkonzentrats bereitzustellen, bei dem dieses nicht membranflltrieri werden muß, nicht bei hohen Temperaturen zwischen 65 und 80° C für eine lange Zeitspanne pasteurisiert werden muß und nicht mit mineralischen oder organischen Säuren versetzt werden muH, wonach das Proteinkonzentrat zur Entfernung der mineralischen oder organischen Säuren gewaschen werden muß, ehe es für die Herstellung einer kalorienarmen Margarine eingesetzt werden kann.

Weitere Aufgabe der Erfindung ist, ein Proteinkonzentrat zu erhalten, das als wäßrige Phase für die Emulgierung mit der Öl- oder Fettphase bei der Herstellung einer kalorienarmen Margarine des Wasser-in-ÜI-Typs brauchbar ist, für die Trennung und Weiterbehandlung des Proleinkonzentrats die Viskosität zu verringern, die Wasserbindungs- und Emulgierungsfähigkeit des Proteinkonzentrats zu kontrollieren, den Feststoff- und Proteingehalt zu erhöhen, den Bakteriengehalt zu verringern und Enzyme zu inaktivieren, die unter anderem einen schlechten oder falschen Geschmack geben können.

Diese Aufgaben werden durch die im Kennzeichen des Hauptanspruchs genannten Verfahrensschritte gelöst.
Diese Aufgabe werden somit gelöst, wenn man ein Rohmaterial, das man aus Magermilch, Magermilchpulver oder einer Mischung aus beiden wählt, einer Folge einer definierten Hitzebehandlung unterwirft, nachdem man das Rohmaterial zur Fällung der Proteine auf einen pH-Wert von etwa 4 bis 5 angesäuert hat. In Übereinstimmung mit dem Verfahren wird das angesäuerte Rohmaterial in einer ersten Erhitzungsstufe auf eine Temperatur von 35 bis 65° C, vorzugsweise 52 bis 55° C erhitzt, um es zu ermöglichen, das Rohmaterial anschließend bis zu der höchstmöglichen Temperatur zu erhitzen, bei der das Protein seine Wasserbindungs- und Emulgierungsfähigkeit nicht verliert. Um eine ausreichende starke Hitzebehandlung zu sichern, wird das angesäuerte Milchrohmaterial bei dieser Temperatur eine vorgegebene Zeitspanne lang (mindestens 15 Minuten) gehalten. Die Hitzebehandlung wird in Hitzebehandlungszellen oder Tanks durchgeführt, unter anderem in der Absicht, Kalzium aus dem Kasein zu dissoziieren. Je nachdem, welche Gase in der Milch eingeschlossen oder gelöst sind, bildet sich Schaum, wenn sich das Produkt in der Hitzebehandlungszelle oder dem Tank ausdehnt. Da es schwebt, wird das Protein der Milch dadurch nach oben in den Schaum gezogen und teilweise dehydratislert. Diese Schaumbildung führt zu einer Körnchenbildung und den Verlust der Wasserbindungs- und Emulgierungsfähigkeiten während des anschließenden Hltzebehandlungs- und Trennungsschritts des erfindungsgemäßen Verfahrens. Die Schaumbildung kann auf verschiedene Welsen verhindert werden, z. B. indem man den Hitzebehandlungstank oder die Zellen unter Druck hält, oder Indem man Bakterienkulturen benützt, die einen geringen Gasgehalt ergeben, wie z. B. Quarkkultur oder Cheddar-Käse-Kultur. Zusätzlich muß die Luftzufuhr während des Vorgangs auf ein Minimum reduziert werden, bis das Produkt der beginnenden Hitzebehandlung bei 35 bis 65° C unterworfen wird.

Die Schaumbildung kann auch durch Zusatz eines geeigneten schaumreduzierenden Agens, wie Lecithin, verhindert werden.

Nach der ersten Hitzebehandlung bei 35 bis 65° C wird die Temperatur der angesäuerten Milch auf die für das Protein höchstmögliche Temperatur erhöht, vorzugsweise auf eine Temperatur von 60 bis 95° C in einem pH-Bereich von 4 bis 5. Durch die beiden Hitzebehandlungen erhält man die beabsichtigte Inaktivierung von Enzymen und Bakterien und eine Kontrolle der Wasserbindungs- und Emulgierungsfähigkeiten des Proteins. Nach der zweiten llltzebehandlung. d. h. unmittelbar nachdem

die angestrebte Temperatur erreicht ist. wird das Protein abgetrennt, wodurch ein Proteinkonzenlrat bereitgestellt wird, das den gewünschten Protein- und Feststoffgehalt zusammen mit der gewünschten Wasserbindungs- und Emulgierungslähigkeit aufweist. Das abgetrennte Pmleinkonzentrat wird dann auf mindestens die Emulgierungstemperatur abgekühlt.

Die Herstellung der wäßrigen Phase schließt acht Stufen ein. die vorzugsweise sukzessiv nacheinander durchgeführt werden. Die Herstellung der Fettphase und die Emulgierung zur kalorienarmen Margarine des Wasserin-Öl-Typs kann dann in drei zusützlichen Stufen durchgeführt werden.

Die Erfindung wird nun, mit ausführlicher Darstellung der acht Stufen, beschrieben.

Stufe 1:

Falls es wünschenswert ist, kann ein Protein wie beispielsweise Molkeprotein oder rekonstituiertes Milchpulver dem Magermilchrohmaterial zugefügt werden. Dem Rohmaterial können auch Salze, wie Citrate oder Phosphate zugesetzt werden, um das Albumin zu stabilisieren und/oder den Einfluß saisonbedingter Unterschiede auf die Milch zu verringern.

Stufe 2:

Die Magermilch wird einer Pasteurisierung unterworfen, die. je nach Jahreszeit und dem erwünschten Ertrag in einem Bereich zwischen einer Temperatur von 72° C für 15 Sekunden und einer äußerst hohen Temperatur und einem entsprechenden Temperatur/Zeitverhältnis durchgeführt werden kann.

Stufe 3:

Der Magermilch wird vorzugsweise ein geringer Zusatz an Käselab zugegeben, um die Proteinpartikel zu stabilisieren Vorzugsweise wird das Käselab in einer Menge von 5 bis 40 ml pro 1000 Liter Magermilch zugegeben.

Stufe 4:

In dieser Stufe wird die Magermilch bei einer geeigneten Temperatur angesäuert, und zwar mittels einer Säure. ' die kein Gas bildet, und folglich während der Änsäuerung auch kein KohlendioxyH oder andere Gase bildet. Die Milch wird auf einem pH-Wert von zwischen 4 und 5 angesäuert. Es können Quark- oder Cheddar-Käse-Kulturen zugegeben werden, um während der folgenden Hitzebehandlung die Bildung von Schaum zu verhindern.

Stufe 5:

Die angesäuerte Milch wird in einer ersten Erhitzungsstufe auf eine 1 emperatur von 35 bis 65⁼ C, vorzugsweise 52 bis 55' C erhitzt und bei dieser Temperatur für mindestens 15 Minuten bis zu 60 Minuten oder mehr gehalten. je nachdem, welche Temperatur angewandt wird. Liegt die Temperatur im oberen Grenzbereich, kann die Zeitdauer des Haltens der Temperatur kurz sein, bei einer Temperatur im unteren Grenzbereich, sollte diese jedoch für eine längere Zeit gehalten werden. Die Hitzebehandlung wird vorzugsweise in einem Wäremeaustauscher durchgeführt, in dem ein Minimum an Temperaturunterschied zwischen dem erhitzenden Medium und dem Produkt gewährleistet ist. Durch diese Hitzebehandlung der Magermilch erhält das gefällte Protein eine Konsistenz, die sich gut für die Trennung oder auf irgend eine andere Weise durchgeführte Fällung eignet. Weiterhin gibt die Hitzebehandlung des Proteins diesem eine gute Wasserbindungs- und Emulgierungsfähigkeit.

Stufe 6:

Die in Stufe 5 angewandet Temperatur ist jedoch zu gering, um eine Trennung zu ermöglichen, bei der das Protein einen zufriedenstellend hohen Trockensubstanzgehalt und eine zufriedenstellende Verringerung des Bakterien- und Enzymgehalts aufweist. Deshalb wird die Magermilch einem vorübergehenden Temperaturanstieg bis zu 60 bis 95° C, vorzugsweise 65 bis 70° C, ausgesetzt.

Die Zeitspanne der hohen Temperatur sollte so kurz wie möglich gehalten werden und der Temperaturanstieg (allgemein um etwa 10°C) kann erreicht werden, indem direkt in die Magermilch Dampf eingespritzt wird oder indem der Dampf auf die Röhre gespritzt wird, in der die Magermilch von dem Ort wegtransportiert wird, an dem sie der in Stufe 5 beschriebenen, langen Temperaturbehandlung unterworfen wurde. Es ist wichtig, daß die Temperatur von 60 bis 95° C nur vorübergehend auftritt und nicht beibehalten wird, da sonst das Protein In dem Moment, in dem es seine Wasserbindungsfähigkeit verliert, an den Apparaturen festbäckt. Es bilden sich also Körner oder es treten andere Probleme auf, die das darauffolgende Konzentrieren des Proteinkonzentrats erschweren. Andererseits ist es jedoch tvichtig, daß die Magermilch der erhöhten Temperatur im genannten zweiten Temperalursehritt unterworfen wird, da diese Temperaturerhöhung die Viskosität verringert, und dadurch das Konzentrieren des Proteinkonzentrats erleichtert wird. Es ist nachgewiesen, daß es möglich ist.

durch die erwähnte zweite Temperaturbehandlung das Auftauchen eines unerwünschten Käsegeschmacks zu verhindern oder auszuschalten.

Stufe 7:

In direktem Zusammenhang mit der in Stufe 6 erfolgten, vorübergehenden Temperaturerhöhung wird das Protein so schnell wie möglich konzentriert, vorzugsweise dadurch, daß es abgetrennt wird. Dadurch erhält man eine Konzentrierung des Proteins auf 20 bis 24%, wobei hauptsächlich Kaseine, jedoch auch ein gewisser Gehalt an Molkeproteinen enthalten ist. Es ist nachgewiesen, daß auf diese Welse hergestellte Proteinkonzentrate eine gute Wasserbindungs- und Emulgierungsfähigkeit aufweisen und gut geeignet sind für die Fabrikation einer kalorienarmen Margarine des Wasser-in-Öl-Typs.

Stufe 8:

Wie bereits erwähnt, ist das Proteinkonzentrat aus Magermilch sehr empfindlich gegen hohe Temperaturen, und wenn die Temperatur in der Stufe 7 für eine zu lange Zeitspanne gehalten wird, wird das Protein schnell körnig, die Wasserbmuungsfähigkeii wird reduziert und Molke fällt aus. Es Ist daher wichtig, daß das Proteinkonzentrat gekühlt wird, und, falls das Proteinkonzentrat nicht sofort für die Fabrikation von kalorienarmer Margarine gebraucht wird, ist es weiter wichtig, das Proteinkonzentrat sofort nach der Trennung auf eine Temperatur von weniger als 8° C zu kühlen. Das Proteinkonzentrat sollte so bald wie möglich für die Herstellung einer kalorienarmen Margarine benützt werden, aber bei einer Temperatur von weniger als 8° C kann das Protein auch ohne Schaden zwei oder drei Tage lang gelagert werden. Es ist vorgesehen, für das erfindungsgemäße Verfahren Magermilchpulver anstelle von frischer Magermilch zu verwenden. Das Magermilchpulver wird gewöhnlich in Wasser gelöst oder wiederaufbereitet und danach der oben beschriebenen Behandlung gemäß den Stufen 1 bis unterzogen. Ein aus Magermilchpulver gewonnenes

Proteinkonzenirai liefert die gleichen guten Ergebnisse wie ein aus Irischer Magermilch gewonnenes Proteinkonzentral. Ein aus Magermilch gemäß des beschriebenen Verfahrens hergestelltes Proteinkonzentrat kann bei Bedarf, oder falls es ratsam erscheint, für die anschlie-Uende Herstellung einer kalorienarmen Margarine auch mit einem geeigneten Buttermilch-Proteinkonzentrat gemischt werden.

In der beigefügten Zeichung ist Im Fließschema der Ablauf der Herstellung einer kalorienarmen Margarine gemäß der Erfindung dargestellt.

Zusammenfassend bezieht sich die Erfindung also auf ein Verfahren zur Herstellung eines Proteinkonzentrats, das für die Herstellung einer kalorienarmen Margarine des Wasser-in-ÖI-Typs brauchbar Ist, bei dem eine Ansäuerung des Magermilch, rviagermiichpuiver oder eine Mischung aus beiden enthaltenden Rohmaterials auf einen pH-Wert von 4 bis 5 erfolgt, um die Proteine zu fällen. In einer ersten Hitzestufe wird das angesäuerte Rohmaterial auf eine Temperatur von 35 bis 65° C erhitzt und bei der genannten Temperatur mindestens 15 Minuten lang gehalten. Dann wird die Temperatur der angesäuerten Milch in einer zweiten Erhitzungsstufe schnell auf eine Temperatur von 60 bis 95° C erhöht. Unmittelbar nach Erreichen der angestrebten Temperatur wird das gefällte Protein konzentriert und das so gewonnene Konzentrat gekühlt.

Anhand von Beispielen wird die Erfindung nun näher erläutert.

Beispiel I

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45001 Magermilch werden vorübergehend auf 87° C erhitzt, dann auf 20° C gekühlt. Danach werden 0,7% Milchsäure und 90 ml Lab zugegeben. Die Koaguiierung wird bei pH 4,6 abgebrochen, das Koagulat danach auf 55° C erhitzt und 30 Minuten lang bei der genannten Temperatur gehalten. Danach wird die Milch mittels einer positiv kontrollierbaren Pumpe in einen Quarkseparator überführt. Unmittelbar vor der Trennung wird die Temperatur der Milch durch direktes Einspritzen von Dampf auf 68° C erhöht. In diesem Fall kann die Milch nich höher erhitzt werden, ohne daß Körnerbildung oder der Verlust der Wasserbindungsfähigkeit riskiert würden. Die Trennung der Milch wird durchgeführt, um ein 20 bis 24%iges Proteinkonzentrat zu erhalten, das sowohl Kasein als auch einen gewissen Anteil an Molkeprotein enthält. Das Proteinkonzentrat wird dann bei einer Temperatur von 4 bis 8° C gelagert. Das so erhaltene Proteinkonzentrat hat eine gleichmäßige und weiche Konsistenz ohne irgendwelche harten Klumpen, hat nachgewiesenermaßen gute Wasserbindungsfähigkeiten und ist gut für die Herstellung einer kalorienarmen Margarine des Wasser-in-ÖI-Typs mit einem hohen Proteingehalt und einem Fellgehall von nur etwa 40%, geeignet.

Beispiel Il

450 kg Magermilchpulver werden In 1550 1 Wasser aufbereitet·. Man läßt das Magermilchpulver bei 7° C 24 Stunden lang quellen. Danach werden weitere 25001 Wasser zugegeben und die Milch wird In direktem Anschluß daran, wie in Beispiel I beschrieben, weiterbehandelt.

Das dadurch erhaltene Proteinkonzentrat hat eine weiche Konsistenz ohne irgendwelche harten Klumpen und die Wasserbindungsfähigkeit ist gut.

Beispiel III

20 kg Molkepro.einpulver mit einem Proteingehalt von 65% werden in 50 Litern Magermilch gelöst. Man läßt es bei 7° C 24 Stunden lang quellen, danach wird es zu 4450 kg Magermilch zugegeben. Abgesehen davon, daß die Magermilchmischung unmittelbar nach der Trennung mittels eines direkten Einspritzen von Dampf auf 78° C erhöht wird, wird sie wie in Beispiel I weiterbehandelt. In diesem Fall hat es sich gezeigt, daß die Milch die genannte hohe Temperatur verträgt.

Auch in diesem Fall hat das erhaltene Proteinkonzentrat gute Wasserblndungsfählgkeiten und enthält keinerlei harte Klumpen.

Beispiel IV

Zu 4500 Litern Magermilch werden 3 kg Dinatriumhydrogenphosphat und 3 kg Natrlmcitrat zugegeben. Abgesehen davon, daß die Temperatur der Milch kurz vor der Trennung mittels eines direkten Einspritzens von Dampf auf 80° C erhöht wird, wird die Milch auf die gleiche Weise weiterbehandelt, wie in Beispiel I.

Bei allen Beispielen ist nachgewiesen, daß das Proteinkonzentrat eine gleichmäßige und weiche Konsistenz aufweist, ohne irgendwelche harten Klumpen zu enthalten. Es hat eine gute Wasserbindungsfähigkeit und ist gut geeignet für die Herstellung einer kalorienarmen Margarine des Wasser-in-ül-Typs. Eine kalorienarme Margarine, die aus einem gemäß der Erfindung gewonnenen Proteinkonzentrat hergestellt wird, hat sich bei einer Analyse und Bewertung als "ollkommen gleichwertig mit einer kalorienarmen Margarine erwiesen, die mit einem Buttermilchproteinkonzentrat hergestellt wurde, wie es in der US-PS 39 22 376 beschrieben ist.

Hierzu 1 Blatt Zeichnungen

Claims

Patentansprüche:

1. Verfahren zum Herstellen eines Proteinkonzentrats, das zum Herstellen einer Margarine des Wasser- ü in-Öl-Typs mit wenig Kalorien und einem hohen Proteingehalt brauchbar ist durch Ansäuren eines Magermilch, in Wasser gelöstes Magermilchpulver oder eine Mischung aus beiden enthaltenden Rohmaterials auf einem pH-Wert von 4 bis 5, um die Proteine aus diesem Rohmaterial zu fällen und anschließendes Erhitzen, das durch die folgenden Schritte gekennzeichnet ist:

- Erhitzen des angesäuerten Rohmaterials in einer _]5 ersten Erhitzungsstufe auf eine Temperatur von etwa 35 bis 65° C,

- Halten der genannten Temperatur für eine Zeitspanne von mindestens 15 Minuten bei der oberen genannten Temperaturgrenze und bis zu 60 Minu- _2Q ten oder mehr für die untere Temperaiurgrenze,

- schnelles und kurzzeitiges Erhöhen der Temperatur des angesäuerten Magermilch-Rohmaterials einschließlich der gefällten Proteine in einer zweiten Erhitzungsstufe auf eine Temperatur von 60 bis _2J 95° C,

- Konzentrieren des gefällten Proteins sofort nach Erreichen der angstrebten Temperatur des genannten zweiten Erhitzungsschritts und

- Kühlen des auf diese Weise gewonnenen Protein- _3Q konzentrats.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß dem Rohmaterial vor dem Ansäuern Käselab zugegeben wird.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß das erwähnte Erhitzen in der ersten Erhitzungsstufe vorzugsweise bei einer Temperatur von 52 bis 55° C durchgeführt wird.

4. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die angesäuerte Milch während der zweiten Erhitzungsstufe vorzugsweise auf eine Temperatur von 65 bis 70° C gebracht wird.

5. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß dem Milchrohmaterlal vor der Hitzebehandlung ein geringer Zusatz an Molkeproteln zugegeben wird.

6. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß dem Mllchrohmaterial vor dem Erhitzen Citrat- oder Phosphat-Salze zugesetzt werden, um das Albumin zu stabilisieren und/oder jahreszeitlich bedingte Unterschiede im Rohmaterlal auszugleichen.