DE646669C

DE646669C - Herstellung eines Getraenkes

Info

Publication number: DE646669C
Application number: DEA74034D
Authority: DE
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1934-09-05
Filing date: 1934-09-05
Publication date: 1937-06-19

Description

DEUTSCHES REICH

AUSGEGEBEN AM 19. JUNI 1937

RE ICHS PATENTAMT

PATENTSCHRIFT

KLASSE 53 e GRUPPE

Dr. Alexander Axelrod in Zürich, Schweiz Herstellung eines Getränkes

Patentiert im Deutschen Reiche vom 5. September 1934 ab

Gegenstand der Erfindung ist ein Verfahren zur Herstellung eines erfrischenden Getränkes unter Mitverwendung von Milch, das sich durch gute Haltbarkeit, vorzügliche Ver-

■ 5 daulichkeit und angenehmen Geschmack auszeichnet.

Eine Herstellung von Milchgetränken aus unvergorener roher Milch war bisher nicht möglich, da die Milch nach verhältnismäßig kurzer Zeit, insbesondere durch Einwirkung von Bakterien, Zersetzungen erleidet, eher sauer wird und auch andere Geschmack und Haltbarkeit beeinflussende Veränderungen erfährt.

Getränke aus vergorener Milch, bei denen die Vergärung im wesentlichen in einer Milchsäurebildung besteht, besitzen den Nachteil geringer Haltbarkeit, da sie durch Nachsäuerung sehr bald ungenießbar werden.

Man hat bisher zahlreiche Versuche gemacht, Milch zur Herstellung von Getränken mitzuverwenden und dabei in erster Linie mechanische Hilfsmittel angewendet, z. B. die Milch in Drucksprühapparaten behandelt oder ihnen Zusätze an geschmacksverbessernden Stoffen, Abstumpfungsmitteln u. dgl. zugegeben. In all diesen Fällen hat man jedoch ein über längere Zeit haltbares, vor allem versandfähiges und mühelos ausschenkbares Produkt nicht erhalten, ganz abgesehen davon, daß diese Verfahren die Herstellung wesentlich verteuern.

Es wurde nun gefunden, daß man auch unter Mitverwendung von frischer Milch ein haltbares und vom eigentlichen Milchgeschmack praktisch freies und lange Zeit gut schankfähiges Getränk erhält, wenn man die Milch mit anderen Flüssigkeiten, vorzugsweise Wasser, nur in Mengen bis zu ein Drit-■tel der Gesamtmasse benutzt und die erhaltene Mischung gleichzeitig mit milchsäure bildenden und kohlensäurebildenden Kulturen behandelt.

Es ist an sich bekannt, zur Herstellung von ausgesprochenen Milchprodukten, wie z. B. von Joghurtdickmilch, neben Joghurtfermenten, die eine starke Milchsäurebildung hervorrufen, noch Lab und säurebildende Kokken zuzusetzen, um dem Produkt den üblichen Joghurtgeschmack und -geruch zu nehmen. Hierbei muß jedoch. Sorge dafür getragen werden, daß Hefen, die Alkohol und Kohlensäure bilden, nicht vorhanden sind. Man erhält in diesem Fall auch ein gedicktes und vor allem leicht nachsäuerndes Produkt, das nicht als Erfrischungsgetränk benutzt werden kann, sich nicht leicht ausschenken läßt, sondern lediglich in geringeren Mengen als diätetisches Nahrungsmittel verwendet werden kann.

Auch bei der üblichen Kefirbereitung, bei der neben einer Milchsäurebildung noch anwesende Hefestämme, eine Kohlensäure- und Alkoholbildung auftritt, findet durch die stetige Weiterentwicklung des Einsatzstammes eine sehr starke Milchsäurebildung statt, die Masse ist steter Weiterzersetzung unterworfen, bis sämtliche Nährstoffe der Bakte-

rien und Sproßpilze aufgebraucht sind, und es entsteht eine dickflüssige, knollendurchsetzte stark saure Masse, die ebenfalls nicht als Erfrischungsgetränk brauchbar ist. Versuche, die darauf beruhen, den Milcheiweißgehalt durch Peptone unter beschränkter Säuerung abzubauen, um ein dünnflüssiges Getränk zu erhalten, haben sich nicht bewährt, weil durch die Anwesenheit eiweißabbauender Bakterien der Mangel eines geeigneten sauren Mediums zwangsläufig zu einer alsbaldigen fäulnisartigen Zersetzung führen muß. Derartige Getränke sind also nur über sehr kurze Zeit haltbar, für den Versand ungeeignet und bei längerer Aufbewahrung gesundheitsschädlich.

Man hat schließlich auch schon vorgeschlagen, zur gleichzeitigen Gewinnung von Kohlensäure, Alkohol und Milchsäure Milch gegebenenfalls in verdünnter Form mit gärfähigem Zucker und einem aus einer besonderen mexikanischen Agavenart gewonnenen Bacterium mobile zu versetzen, um hierdurch ein moussierendes Getränk zu erhalten; abgesehen davon, daß die Beschaffung dieses nicht heimischen Impfstoffes Schwierigkeiten bereitet, tritt hier eine starke Kaseinfällung ein, die die Schankfähigkeit beeinträchtigt, und es besteht in vielen Fällen die Gefahr einer unerwünschten Nachsäuerung.

Wird dagegen gemäß Erfindung die als Zusatz zu der Hauptflüssigkeitsmenge, z. B. Wasser, mit Fruchtsäften versetztem Wasser o. dgl., verwendete Milch, Magermilch oder Molke nur in solchen Mengen zugegeben, daß ihr Milchzuckergehalt gegenüber dem Ausgangsprodukt Milch in der Gesamtmasse nicht mehr als den dritten Teil seines Anteils in der verwendeten Milch ausmacht und eine gleichzeitige Milchsäurebildung und Kohlensäure-, Alkoholbildung in dieser Mischung hervorrufen, so bleibt die erhaltene Masse einheitlich gut fließ- und schankfähig und über lange Zeit im Geschmack unverändert. In gewissen Fällen kann man den Flüssigkeitszusatz, z. B. an Wasser, verringern, wenn man auf andere Weise vor Einwirkung der Milchsäurebildner und kohlensäure- und alkoholbildenden Sproßpilze für einen Abbau des Milchzuckers Sorge trägt, bis das obenerwähnte Verhältnis von Milchzucker zur Gesamtmasse erreicht ist.

Betrug beispielsweise in der verwendeten Milch der Milchzuckergehalt 4,5 %> so soll das Verhältnis zu Milchzucker zur Gesamtmasse nicht mehr als i,5⁰/₀ ausmachen.

Gegebenenfalls kann man noch geschmacksverbessernde Stoffe zusetzen, welche, wie vor allem Rohrzucker und Rübenzucker, außerdem noch eine geschmacklich angenehme Säurebildung zur Folge haben. Beispielsweise haben sich Mengen von 1,5 bis 8%₀ an Rohrzucker als zur Erzielung einer ausreichenden Kohlensäuredurchsetzung, geschmacklich angenehmen Zuckerbildung und zur Erzielung eines angenehm prickelnden Getränkes geeignet erwiesen. In gleicher Weise können auch Fruchtsäfte, vergärbare Zucker u. dgl. zugesetzt werden.

Für die Säuerung kommen in erster Linie Kulturen, wie Joghurtkulturen u. dgl., in Frage, die mit Hefen, wie Laktohefen, zugesetzt werden. Geschmacklich angenehmer wirken jedoch Zusätze, wie Kefirhefe, die neben dem Säurebildner noch alkoholisch vergärende Pilze enthalten und vor allem Gemischkulturen von z. B. Joghurt und Kefir, da diese insbesondere den milchartigen Geschmack beseitigen und eine sehr leichte Einstellung auf feinste Geschmacksunterschiede zulassen.

Beispiele

i. 101 Magermilch werden pasteurisiert, auf 40 ' abgekühlt. Nach Impfung mit Joghurtkultur (2 0/0) hält man die Milch bis zur Koagulation bei dieser Temperatur. Alsdann wird auf etwa 20⁰ abgekühlt und mit Kefirkultur (etwa 5%) geimpft. Man läßt diese Mischung 24 Stunden bei etwa2o° stehen und fügt hierauf 30 1 pasteurisiertes und abgekühltes Wasser unter Beigabe von etwa 60 g Rohrzucker und etwas Süßstoff hinzu. Nach Durchmischen der Masse wird in Flaschen abgefüllt, die luftdicht verschlossen werden können, und etwa 3 bis 4 Tage bei Temperaturen von 20 bis 25⁰ liegengelassen. Alsdann ist das Produkt trinkfertig und bei jeder gewöhnlichen Temperatur praktisch unbegrenzt haltbar.

2. 101 Magermilch werden pasteurisiert und abgekühlt, alsdann mit Bacillus bulgaricus schwach gesäuert. Nachdem die Koagulation eingetreten, läßt man durch ein sehr feines Tuch die Molke so weit abfließen, daß die übriggebliebene Milch eine Trockenmasse von etwa 75% aufweist. Nun werden diesen übriggebliebenen Eiweißstoffen 12 1 pasteurisiertes und abgekühltes Wasser zugefügt. m> Nach gutem Durchmischen gibt man Kefirkultur (5°/o) hinzu, läßt diese Mischung Stunden stehen, gibt 20 g Zucker hinzu und etwas Süßstoff, und nach gutem Durchmischen wird diese Flüssigkeit in Flaschen abgefüllt und wiederum 3 bis 4 Tage bei Temperaturen von 20 bis 25° liegengelassen. Alsdann ist das Produkt trinkfertig.

3. 12 I Molke, die man in üblicher Weise gewinnt (bei Käse- oder Quarkfabrikation), werden auf 90 bis 95⁰ C so lange erhitzt, bis die vorhandenen Eiweißstoffe ausfallen; die

Molke wird nun durch geeignete Filter filtriert. Der klaren Molke, etwa io 1, werden 25 1 pasteurisiertes Wasser zugegeben. Die Mischung wird bei 40° C mit 2°/₀ Joghuftkultur geimpft und bei dieser Temperatur etwa* 6 Stunden stehengelassen. Alsdann .kühlt man die Mischung auf 20⁰C, gibt S°/_o Kefirkultur zu, setzt etwa yog Zucker und etwas Süßstoff zu, füllt in Flaschen ab und überläßt es bei Temperaturen von etwa 20 bis 25 ° einige Tage bis zum etwaigen Ausschank sich selbst.

Molke als Zusatz liefert ein geschmacklich und diätetisch gutes Produkt, das sich lediglich durch das Fehlen des Eiweißgehaltes und eines erheblichen Fettanteils gegenüber dem Milchpräparat unterscheidet. Bei der Verwendung von Molke ist es zweckmäßig, ein filtriertes Produkt zu verwenden, da man hierdurch ein durch seine vollkommene Klarheit besonders ansprechendes Material erhält.

Claims

Patentansprüche:

i. Verfahren zur Herstellung eines Getränkes unter Mitverwendung von Milch als Ausgangsstoff, dadurch gekennzeichnet, daß Vollmilch, Magermilch oder Molke in Mischung mit Flüssigkeiten, wie Wasser, in Mengen bis ein Drittel der Gesamtmasse benutzt wird und die Mischung gleichzeitig mit milchsäurebildenden und kohlensäurebildenden Kulturen behandelt wird.

'2. Verfahren nach Anspruch 1, gekennzeichnet durch die Verwendung von Gemischkulturen, vorzugsweise Kefir- und Joghurtkulturen.

3. Verfahren nach Ansprüchen 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß der milchhaltigen Mischung, zweckmäßig nach einsetzender Milchsäuregärung, vergärbare Zucker oder nicht vergärbare Süßstoffe oder beide zugesetzt werden.