DE832095C

DE832095C - Verfahren zur Herstellung von Sauermilchprodukten

Info

Publication number: DE832095C
Application number: DESCH1646A
Authority: DE
Inventors: Dr-Ing Max Erich Schulz
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1949-04-25
Filing date: 1950-03-31
Publication date: 1952-02-21
Also published as: DE801314C

Description

Verfahren zur Herstellung von Sauermilchprodukten Verschiedene Sauermilchprodukte, wie z. B. Buttermilch, saure Milch in Flaschen, Joghurt, bulgarischer Trinkjoghurt und Kefir erfreuen sich großer Beliebtheit und werden in großem Umfange von Molkereien hergestellt.
Zweck des vorliegenden Verfahrens ist es, die Qualität dieser Produkte zu verbessern. Verschiedene Verbraucher müssen sich häufig erst an den sauren Geschmack dieser Produkte gewöhnen, die ungesüßt nicht immer zusagen. Insbesondere Kinder pflegen deshalb Zucker nachträglich diesen Milcherzeugnissen zuzusetzen. Erwachsenen sind diese Produkte mit Zuckerzusatz aber meistens zu süß. Der häufige Fehler zu sauer, zu scharf wird dadurch verstärkt, daß die Produkte nicht haltbar sind. Sie säuern hei Aufbewahrung über mehrere Tage hei (Zaumtemperatur stark nach ttnd werden dadurch sogar manchmal ungenießbar. Der zweite Fehler dieser Art ist, daß sie Molke absetzen, wodurch sie ein unschönes Aussehen bekommen, so daß der Verkauf unmöglich wird. Auch haben diese Produkte manchmal eine zu weiche Konsistenz, so daß sie beim Transport durch Schütteln ihr gallertartiges Gefüge verlieren. Es wurde nun gefunden, daß man die vorgenannten Fehler verhüten kann und ein besser schmeckendes Produkt erhält, wenn man den Sauermilchprodukten schwach süße Kohlehydrate in einer Menge von 5 his i ,# % zusetzt. Normalen Rübenzucker (Saccharose) kann man zu diesem Zweck nicht nehmen, weil das Produkt zu süß wird. Als Zuckerarten, die für den vorgenannten Zweck geeignet sind, kommen in Frage in erster Linie llilclizttcker, Dextrose, invertierter Milchzucker, invertierter Rübenzucker, Malzzucker, Honig. Natürlich kann den Zuckerarten, die gar nicht süß sind, wie z. B. Milchzucker, io bis 30% Rübenzucker zugesetzt werden, ohne daß das Endprodukt zu süß wird. Da die Milchprodukte im allgemeinen etwa 4% Milchzucker enthalten, wird durch einen Zuckerzusatz von 5 bis 15% der Zuckergehalt der sauren Milch auf annähernd io bis 20% gebracht. Dadurch wird nach folgender Richtung eine Qualitätsverbesserung der Sauermilchprodukte erzielt: i. Die Sauermilchprodukte schmecken vollmundiger, und der Milchsäuregehalt wird nicht als störend empfunden.
2. Durch den Zuckerzusatz wird die Viskosität der Produkte so erhöht, daß die Produkte fester in der Konsistenz werden und nicht mehr absetzen. Man erreicht durch den Zuckerzusatz dasselbe wie durch , den Zusatz von eingedickter :Milch oder Trockenmilch. Es ist eine neue Erkenntnis, daß man dieselbe Konsistenzverbesserung, die man durch Zusatz von 5% Trockenmilch erhält, durch io% Zucker ebenfalls erzielen kann.
3. Die Hauptwirkung dieses Kohlehydratzusatzes ist aber eine bakteriologische, indem der Zuckerzusatz das Säurebildungsvermögen von Milchsäurebakterien, wie z. B. zurückdrängt, nicht dagegen die Tätigkeit von Hefen. Dieses hat beispielsweise zur Folge, daß bei der Herstellung von Kefir bei Zusatz von io% Milchzucker die Säuerung geringer ist, die Kohlensäurebildung aber unverändert, so daß man ein Kefirgetränk, wie z. B. Vollmilchkefir, erhält mit niedrigem Säuregrad und normalem Kohlensäuregehalt, der beim Lagern nicht nachsäuert. Da die Milchsäurebakterien durch den Zuckerzusatz gehemmt werden, ist es natürlich grundsätzlich verschieden, ob man den Zucker der Milch vor dem Kulturzusatz beigibt oder ob man erst mit Reinkulturen säuert und, wenn das Produkt fertig durchgesäuert ist, Zucker zugibt. In ersterem Fall geht die Säuerung und die Dicklegung der Milch gleich langsamer vor sich. Im zweiten Fall läuft die Säuerung normal, wird aber dann durch den Zuckerzusatz abgestoppt. Welche Methode man anwendet, ist durch das einzelne Sauermilchprodukt bedingt.
Bei der Herstellung von Joghurt und Kefir setzt man den nicht süßenden Zucker zweckmäßig gleich beim Erhitzen der Milch zu. Bei der Herstellung von Buttermilch und bulgarischem Trinkjoghurt setzt man den nicht süßenden Zucker zweckmäßig hinterher zu. Es sei noch erwähnt, daß durch den Zusatz von 5 bis 15 % Kohlehydraten, Dextrose (Traubenzucker) der Nährwert der Sauermilchprodukte ganz erheblich gesteigert wird. Die vorliegenden Verfahren zur Qualitätsverbesserung von Sauermilchprodukten bestehen also zusammengefaßt darin, daß den Sauermilchprodukten 5 bis i 5 % schwach süßender Kohlehydrate oder Kohlehydratgemische zugesetzt werden. Ausführungsbeispiele I. Zu 1 1 :Milch setzt man 8o g Milchzucker und 2% Kunsthonig zu, erhitzt auf c95° C und kühlt dann auf 45° C all. Dann setzt man 5% Joghurtreinkultur zu. Bei Aufrechterhaltung einer Temperatur von 4o bis 45° C ist die in Flaschen abgefüllte Milch dann in 3'/= Stunden dick. Der so hergestellte Joghurt ist in der Qualität weit besser als Joghurt aus leicht eingedickter Vollmilch.
11. Zu ioo 1 frischer Buttermilch setzt man io g Dextrose zu, die sich ohne weiteres in der Buttermilch auflöst. Die Buttermilch wird nun tief gekühlt, sie setzt nicht all und ist von leervorragendem Geschmack.
11I. ioo I Vollmilch werden finit io kg Milchzucker und 2 kg Rübenzucker versetzt, dann auf 95"C erhitzt und anschließend auf 2o' C abgekühlt. Nun werden 5 % Kefirpilze zugegeben, die man unter häufigem Umrühren bei 20° C 20 Stunden auf die Milch einwirken läßt. Dann wird die Milch in Flaschen mit 13iigelverschluß abgefüllt und in einen Kühlraum gebracht, der eine Temperatur von io° C hat. Nach .4 Tagen hei dieser Temperatur ist der Vollinilchkefir fertig. Er kann aber im Kühlraum ohne weiteres i bis 2 Monate aufbewahrt werden, ohne <laß er sich ändert, während ein Kefir ohne diesen Kohlehydratzusatz schon nach 8 Tagen übersäuert ist.

Claims

PATENTANSPRVCHE: i. Verfahren zur Herstellung von Sauermilchprodukten, wie Buttermilch, Sauermilch, Joghurt und Kefir, mit verbesserten Qualitäten und größerer Haltbarkeit nach Patent 801 314, dadurch gekennzeichnet, claß die Milchsäurebildung durch vor oder nach der Milchsäuregärung erfolgenden Zusatz von 5 bis i 5 % löslichen Kohlehydraten, z. B. N-lilchzucker oder invertiertem Milchzucker, mit schwacher Süßkraft herabgesetzt wird.
2. Verfahren gemäß Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß der Zusatz nicht süßender Kohlehydrate mit Vollmilchpulver, Molkenpulver oder Magermilchpulverzusatz kombiniert wird.