DE467710C

DE467710C - Verfahren zur Herstellung einer aromatischen Yoghurtdickmilch

Info

Publication number: DE467710C
Application number: DEZ16103A
Authority: DE
Inventors: Gustav Winkler
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1926-06-09
Filing date: 1926-06-12
Publication date: 1928-10-30
Also published as: FR634684A; GB272468A; US1710133A; NL37023B

Description

Verfahren zur Herstellung einer aromatischen Yoghurtdickmilch Die Erfindung betrifft die Herstellung einer aromatischen milden Yoghurtdickmilch, die einen geringeren Säuregrad als gewöhnlicher Yoghurt hat, aber den normalen Gehalt an Yoghurtbakterien aufweist.
Zur Herstellung von Yoghurt wird bekanntlich pasteurisierte Milch der Einwirkung einer Reinkultur der Yoghurtbakterien (Bacillus bulgaricus) versetzt und bei 4o bis ¢5° C unterworfen. Nach etwa 2 bis 3 Stunden hat die Milch die verlangte dicke Beschaffenheit erreicht. Die Menge der zugesetzten Reinkultur beträgt ungefähr 3 bis 501o der verwendeten Milchmenge. Das auf diese Weise hergestellte Erzeugnis schmeckt sauer (45 bis 6o S. H. Säuregrade) und hat außerdem den typischen Yoghurtgeschmack und -geruch. Es wird daher von vielen Personen, insbesonders Kindern, nicht gut vertragen und auch nicht gern getrunken oder überhaupt infolge des eigentümlichen Geruches abgelehnt.
Gemäß vorliegender Erfindung wird nun eine Milch hergestellt, welche leichter verdaulich ist und nicht den Yoghurtgeruch besitzt, ohne deshalb die günstigen diätetischen Eigenschaften der Yoghurtmilch zu entbehren. Bei der Herstellung dieser Yoghurtdickmilch werden die echten Yoghurtbakterien durch die Mitwirkung von gewissen Kokken aus der Gruppe der in der Milch und schon im Euter der Kühe häufig auftretenden, Säure und Lab bildenden Bakterien (Gruppe Micrococcus lactis acidi Löhnis) und von nicht Alkohol und Kohlensäure produzierenden Hefearten der Gruppen Torula und Mycoderma schon bei 3o bis 32° C zum Wachstum und zur besten Vermehrung gebracht. Dadurch wird ein Säuregehalt erzielt, der geringer ist als der des gewöhnlichen Yoghurt. Trotzdem ist die Virulenz der Yoghurtbakterien aufrechterhalten, der Gehalt an Yoghurtbakterien ist nicht geringer als im gewöhnlichen Yoghurt.
Bei der Herstellung von Yoghurt soll die verwendete -Reinkultur die Milch in einer im praktischen Molkereibetriebe brauchbaren Zeit vollkommen dicklegen. Dies können die Kulturen des Bacillus bulgaricus nur bei einer Temperatur von 4o bis 45° C, die ihrem Gedeihen am besten zusagt, leisten, jedoch wird die Yoghurtmilch hierbei sauer und nimmt den erwähnten typischen Yoghurtgeschmack und -geruch an.
Das Zurücktreten des sauren Geschmackes und das Fehlen des typischen Yoghurtgeschmackes Lind -geruches kann nur erreicht werden, wenn der Bacillus bulgaricus bei einer Temperatur von höchstens 28 bis 32° C gehalten wird.
In diesem Temperaturbereiche ist aber der Bacillus bulgaricus allein nicht imstande, die Milch in einer im praktischen Molkereibetriebe brauchbaren Zeit in genügendem Maße so dick zu legen, wie es bei Yoghurt verlangt wird. Es würde dies mindestens 12 bis 16 Stunden, meistens aber länger dauern, und selbst dann ist das erzielte Koagulum von geringerer Festigkeit. Durch die Zugabe von lab- und säurebildenden Kokken und von den angegebenen Hefen wird erreicht, daß dieser Dickleu ngsvorgang durch den Bacillus bulgaricus bei 28 bis 32° C bereits in 4 bis 6 Stunden erfolgt und das Koagulum eine genügende Festigkeit besitzt. Außerdem erhält das Erzeugnis durch die zugesetzten Hefen ein feines Aroma.
Zur Bereitung der Ansatzkulturen werden die verschiedenen Mikroorganismen auf Agarnährböden bei 3o bis 32° C einzeln rein gezüchtet. Diese Agarreinzüchtungen werden in vollkommen sterile Magermilch in einem Verhältnis von 2 : i : i (also 50% Bacillus bulgaricus, 25°o Torula und Mycoderma und 251 Micrococcus -lactis acidi Löhnis) übergeimpft, worauf die Masse bei 3o bis 32° C bis zu dem Zeitpunkt, da das Dickwerden der Milch eintritt, gehalten und sodann gekühlt wird. Diese Mischkulturen in der Milch werden durch ständiges Gberimpfen in steriler Magermilch täglich weitergezüchtet, damit die Kulturen kräftig bleiben. Diese Kulturen werden zur Bereitung der Yoghurtdickmilch in üblicher Weise verwendet. Als Beispiel zur Herstellung der Yoghur tdickinilch diene folgendes Abgekochte oder pasteurisierte Milch, der bereits vorher 3 bis 5 % Zucker und i bis 2 Magermilchpulver zugemengt wurden, wird auf 35° C abgekühlt. Hierauf setzt man il,/" bis 5010 Fruchtessenz (alkoholische Extrakte natürlicher Früchte) oder auch natürliche Fruchtsäfte sowie 2 bis 50V10 einer Mischkultur der erwähnten drei Bakterienarten in Milch hinzu.
Das Ganze wird gründlich durchgemischt und auf Flaschen abgefüllt, die hierauf verschlossen werden. Die Temperatur der Milch in den Flaschen sinkt dabei auf 3o bis 32° C. Die Flaschen kommen nun in eine Brutvorrichtung, wo sie bis zum vollkommenen Dicklegen, d. h. 4 bis 6 Stunden bei einer gleichbleibenden Temperatur von 28 bis 32° C stehenbleiben. Nach Beendigung des Vorgangs werden die Flaschen sofort in den Kühlraum gebracht, wo sie 6 bis i o Stunden zum Nachreifen belassen werden, um erst dann in den Konsum zu kommen.

Claims

PATRNTANSPRUCIi Verfahren zur Herstellung einer aromatischen Yoghurtdickmilch durch Behandlung abgekochter oder pasteurisierter Milch mit Yoghurtfermenten, dadurch gekennzeichnet, daß die Milch der Einwirkung einer Mischkultur von Reinkulturen der Yoghurtbakterien, von Lab bildenden Kokken und von weder Alkohol noch Kohlensäure erzeugenden Hefen (z. B. Torulaarten) ausgesetzt wird.