AT274543B - Verfahren zur Herstellung eines neuen Hartkäses - Google Patents

Description

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  Verfahren zur Herstellung eines neuen Hartkäses 
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines neuen Hartkäses durch eine Kombination von spezifischen Arbeitsgängen hinsichtlich Milchbehandlung, Käsefabrikation und   Käsereifung ;   dieses Verfahren unterscheidet sich in seiner Gesamtheit wesentlich von der traditionellen Hartkäseherstellung (Emmentaler-, Berg- und Alpkäse). 



   Das erfindungsgemässe Verfahren ist dadurch gekennzeichnet, dass Milch nach dem an sich bekannten Peroxyd-Katalaseverfahren entkeimt, anschliessend mit einer Kulturenkombination   ausStrepto-   coccuslactis, Streptobacteriaceae Phermopilus, Lactobacteriaceae Bulgaricum und Streptobacteriaceae Casei versetzt, bei einer Temperatur von etwa 10 bis   120C   während etwa 16 h einem Vorreifungsprozess unterworfen, dann auf etwa   330C   erwärmt und durch Zugabe der Verarbeitungskulturen Lactobacteriaceae Helveticum und Propioni Bacterium und des üblichen Labfermentes dickgelegt wird, dass die geronne- 
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 ke abgetrennt wird,

   dass die verbleibende Bruchmasse unter der restlichen noch vorhandenen Molkeschicht vorgepresst und   zu Laiben   geformt wird und nach Erreichung eines pH-Wertes von etwa   5, 6 inder   kompakten Käsemasse diese in einem Kaltwasserbad von etwa 8 bis   120C   abgeschreckt wird, dass nach dem Abfall des pH-Wertes auf etwa 5, 30 bis   5,   35 die Laibe in ein Salzwasserbad eingebracht werden und 
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 gelagert wird. 



   Beim erfindungsgemässen Verfahren wird die Milch also zunächst vorbehandelt ; hiezu wird die Milch mittels desPeroxyd-Katalaseverfahrens entkeimt und es wird die für die spätere Käsereifung notwendige und in diesem Falle speziell entwickelte Kulturenkombination zugegeben. 



   Die Milch wird weiter bei einer Temperatur von 10 bis   120C   einem Vorreifungsprozess durch etwa 16 h unterworfen. Diese Kaltmilchvorlagerung bezweckt die Entwicklung jener der Milch beigesetzten Käsereikulturen, die massgeblich die Reifung und die Gärung der neuen Käsesorte beeinflussen. In dieser Kaltreifungsvorlagerung   erreicht die Milch einen Säuregrad von 7, 5 bis 8, 2 SH (Soxhlet- Henkelgrade).   



   Die erfindungsgemäss angewendete Milchbehandlung ermöglicht die Verarbeitung auch von solcher Milch, die bisher zur Erzeugung von Hartkäse nicht geeignet war, d. h. Milch von Kühen, die mit Gärfutter gefüttert werden. 



   Für die Käsefabrikation wird die Milch dann über spezielle Anwärmegeräte geleitet, sobald sie eine Temperatur von 330C aufweist, in die Käsefertigeranlage eingebracht, in der-nach Beigabe der Verarbeitungskulturen Lactobacteriaceae Helveticum und Propione Bacterium-nach einer Inkubationszeit 

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 von zirka 20 min durch Zugabe des   üblichen   Labfermentes die Dicklegung der Milch erfolgt. 



   Die   geronnen   Gallerte wird mit mechanisch geführten, sogenannten Käseharfen auf Gerstenkorngrösse zerschnitten. Die zerschnittenen Bruchkörner werden gerührt, wobei 30% der ausgetretenen Molke 
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   Diese Bruch-Molkemasse wird nun auf 41 bis   440C   angewärmt, und nach einer Zeit von 30 bis 40 min wird die Molke von den Käsebruchkörnern durch eine geeignete Vorrichtung getrennt. Die verbleibende Bruchmasse wird in der sogenannten Vorpresswanne in Form eines quadratischen Kuchens bei einem Druck von 5 atü 20 min lang unter der restlichen noch vorhandenen Molkenschicht von etwa 40 cm gepresst. Die derart vorgepresste Käsemasse wird in Würfel von 40 cm Seitenlänge gestanzt und in eigenen Holzformen zu Laiben bei einem Pressdruck von 2 atü (20 min) und 5 atü (100 min), also in einem Kurzzeitpressverfahren von nur 120 min gepresst. 



   Nach Erreichung des pH-Wertes von   5, 6   in der kompakt gepressten Käsemasse wird diese in einem Kaltwasserbad von 8 bis 12 C, zur Regulierung des   pH-Wertes,"geschockt",   um einen weiteren Austritt der Molke und einen nur langsamen Abfall des pH-Wertes auf etwa 5, 30 bis 5, 35 zu erreichen, bis zur dann notwendigen Einbringung in das Salzwasser (Salzbad). Das Salzwasserbad ist eine mit Kochsalz versetzte Lösung mit 18 Be , deren pH-Wert durch Zusatz von konz. Milchsäure auf 5, 30 bis 5, 35 eingestellt wurde. 



   Nach 48 h langem Verweilen im Salzbad bei einem pH-Wert von 5, 35 wird die Käsemasse in einen Reifungsraum eingebracht und dort bei einem Feuchtigkeitsgehalt der Luft von 65% und einer Temperatur von   180C   zehn Tage lang der Behandlung mit Rotschmierekulturen unterworfen. Die Rotschmierekulturen setzen sich aus dem Bacterium Linens und konz. Käsefarbe zusammen. Diese bei Hartkäse erstmalig angewendete Rotschmierebehandlung gibt der neuen Käsesorte ihren typischen Charakter in Geschmack und Aroma ; auch das Aussehen ist charakteristisch, da die neue Käsesorte eine rötliche Naturrinde besitzt. 



   Nach der oben beschriebenen Behandlung wird der Käse in den Gärraum gebracht, wo, bei einer Warmlagerung von 18 C, auch die für   diesen Käse   typische Lochbildung von   Erbs- bis   Kirschgrösse erfolgt. 



   Abweichung von der traditionellen Grösse des Hartkäses (50 bis 100 kg) ist es erstmalig gelungen, Hartkäse im Gewicht von zirka 13 bis 16 kg, in Laibform mit Naturrinde, bei gleichzeitiger Erreichung einer weichen, elastischen Konsistenz des Käseteiges und der vorhin erwähnten Lochung, zu entwikkeln. 



    PATENTANSPRÜCHE :    
1.   Verfahren zur Herstellung eines neuen Hartkäses, dadurch gekennzeichnet. dass Milch   nach dem an   sichbekannten Peroxyd-Katalaseverfahren   entkeimt, anschliessend mit einer Kulturenkombination aus Streptococcuslactis,   Streptobacteriaceae   Phermophilus, LactobacteriaceaeBulgaricumund   Streptobacteriaceae Casei versetzt, bei einer Temperatur von etwa 10 bis 120C während etwa 16 h einem Vo    reifungsprozess unterworfen, dann auf etwa   330C   erwärmt und durch Zugabe der Verarbeitungskulturen Lactobacteriaceae Helveticum und Propioni Bacterium und des üblichen Labfermentes dickgelegtwird, dass die geronnene Gallerte zerkleinert wird, die erhaltenen Bruchkörner gerührt und etwa 30% der ausgetretenen Molke abgetrennt werden,

   dass die verbleibende Masse mit Wasser von etwa   500C   auf einen pH-Wert von etwa   6, 34   eingestellt, anschliessend auf etwa 41 bis   440C   angewärmt und nach etwa 30 bis 40 min die Molke abgetrennt wird, dass die verbleibende Bruchmasse unter der restlichen noch vorhandenen Molkeschicht vorgepresst und   zu Laiben   geformt wird und nach Erreichung eines pH-Wertes von etwa 5, 6 in der kompakten Käsemasse diese in einem Kaltwasserbad von etwa 8 bis   120C   abgeschreckt wird, dass nach dem Abfall des pH-Wertes auf etwa 5, 30 bis 5, 35 die Laibe in ein Salzwasserbad eingebracht werden und in diesem Bad etwa48 h verbleiben,

   dass man hierauf die Laibe reifen lässt und dabei mit Rotschmierekulturen behandelt und schliesslich der Käse noch bis zur Lochbildung von   Erbs- bis   Kirschgrösse warmgelagert wird.

Claims (1)

1. 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Bruchmasse bei einem Druck von etwa 5 atü ungefähr 20 min lang vorgepresst wird.

   3. Verfahren nachAnspruchloder2, dadurch gekennzeichnet, dassdievorgepresste Käsemasse durch etwa 20 min langes Pressen bei einem Druck von ungeführ 2 atü und etwa 100 min langes Pressen bei einem Druck von ungefähr 5 atü zu Laiben geformt wird.

   4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass man die <Desc/Clms Page number 3> Laibe bei einem Feuchtigkeitsgehalt der Luft von ungefähr 65% und einer Temperatur um 18 C etwa 10 Tage lang unter Behandlung mit Rotschmierekulturen reifen lässt.

   5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass die Warmlagerung des Käses bei etwa 180C erfolgt.

   6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis5, dadurch gekennzeichnet, dass als Rotschmierekultur das Bacterium Linens mit konz. Käsefarbe verwendet wird.