CH422495A - Verfahren zur Herstellung von Fruchtglace - Google Patents

Description

  Verfahren     zur    Herstellung von Fruchtglace    Bisher wird Fruchtglace in der Regel aus einem  Grundgemisch hergestellt, das sich aus Wasser,  Milch, Milchpulver oder Kondensmilch,     Kristallzuk-          ker    und Bindemitteln, wie z. B. Pektin, Gelatine,       Alginat,        Tragant    und dergleichen, zusammensetzt;  diesem Gemisch werden ferner meist noch Zitronen  säure und Weinsäure zugefügt. Die Aromatisierung  erfolgt sodann durch Zusatz von Früchten, Frucht  säften oder deren Konzentraten.

   Das aromatisierte  Gemisch wird in der Regel     einer    etwa 4stündigen  Reifung bei 1-4      unterworfen.    Durch das  Reifen   will man eine starke     Hydratation    der     quellfähigen     Bestandteile erreichen, d. h. man will die Bildung  einer     Gel-Struktur    begünstigen und damit die Viskosi  tät des aromatisierten Gemischs erhöhen.  



  Dem nachfolgend beschriebenen neuen Verfahren       liegt    der Gedanke zugrunde, den die Qualität der  Glace herabsetzenden Zusatz von Wasser und Binde  mittel, wie auch die Zugabe von Zitronensäure und  Weinsäure auszuschliessen und die notwendige     Gel-          Struktur    bzw. die Erhöhung der Viskosität durch eine  biologische Säuerung des aus Milch, Milchpulver  oder Zusätzen wie Kondensmilch, Rahm, Butter  und Zucker bestehenden Grundgemischs in einfacher  Weise zu erreichen.  



  Gegenstand der Erfindung ist ein Verfahren zur  Herstellung von     Fruchtglace    unter bakterieller Säue  rung. Das erfindungsgemässe Verfahren ist dadurch  gekennzeichnet, dass man ein Milch, kondensierte  Milch, Rahm oder Gemische dieser Stoffe enthalten  des Ausgangsprodukt ohne Zusatz von Wasser und  Bindemitteln einem biologischen     Säuerungsprozess     unterwirft, sodann säurehaltige Früchte zumischt und  das Gemisch gefrieren lässt. Das Ausgangsmaterial  kann ausserdem noch Zusätze wie Milchpulver, Butter  und/oder Zucker enthalten.    Der Fettgehalt der als Ausgangsmaterial verwen  deten Milch kann durch Zusatz von Süss- oder Sauer  rahm je nach Wunsch     eingestellt    werden, z. B. auf  einen Gehalt von 1-20 %.

   Die Säuerung wird bis zu  dem bei der betreffenden Glace erwünschten Säure  grad geführt, der im allgemeinen im Bereich von       pH    3 bis 4, also etwa bei     pH    3,5     liegt.    Man arbeitet  vorteilhaft mit spezifischen Bakterienkulturen, die  ausser der eigentlichen Säurebildung insbesondere  das Vermögen zur Bildung einer dickflüssigen,  cremeartigen     Struktur    besitzen und die Reinheit  von Geruch und Geschmack des Endprodukts nicht  beeinträchtigen.

   Beispiele für derartige Kulturen sind       Lactobacillus        bulgaricus,        Streptococcus        thermophilus,          Lactobacillus        helveticus,        Lactobacillus        acidophilus,          Lactobacillus        thermophilus,        Lactobacillus        casei    oder       Streptococcus        lactis    oder ein Gemisch derartiger  Kulturen.

   Nachdem die biologische Säuerung ab  geschlossen ist, werden dem anschliessend durch  geführten Grundgemisch die Früchte beigegeben;  erfindungsgemäss kann man der biologisch gesäuerten  Milch eine erhebliche Menge von Früchten, z. B.  5-30 %, mit natürlichem Säuregehalt zufügen, ohne  dass die Milch     in    ihrer cremeartigen Struktur ent  scheidend     verändert    wird. Die so erhaltene Masse  wird sodann in die Gefrieranlage gegeben.    Wie aus der vorstehenden Beschreibung ersicht  lich, besteht die erfindungsgemäss erhältliche Glace  aus den reinen Ausgangsmaterialien Milch und  Früchten; sie weist eine befriedigende Konsistenz,  volles Aroma und angenehmen Säuregrad auf.

   Diese  Eigenschaften werden ohne den     verfälschenden    Zu  satz von Bindemitteln wie     Pektinen,    Gelatine,     Algi-          nat,        Tragant    und dergleichen sowie Zitronensäure  und Weinsäure erzielt.      <I>Beispiel</I>  Man erwärmt 200 Liter     Vollmilch    auf 40  und  versetzt bei laufendem Rührwerk mit 3 kg Voll  milchpulver. Anschliessend wird auf 60  erwärmt und  dann bei 150 atü homogenisiert. Nun wird auf 83   erhitzt und diese Temperatur     während    5-6 Minuten  eingehalten, auf 48  zurückgekühlt und in 5 Kannen  zu 40 Liter abgefüllt.

   Sobald eine Temperatur von  45  erreicht ist, werden die     Kannen        mit    2,5 % einer  Bakterienkultur     beimpft,    welche aus     Lactobazillus          bulgaricus    und     Streptococcus        thermophilus    besteht.  Anschliessend werden die Kannen in einem Wärme  raum bei 45  bebrütet, bis ein Säuregrad von     40-43           Soxhlet-Henkel    erreicht ist, was etwa 3 Stunden be  ansprucht.

   Sodann werden sie in den     Kühlraum    ge  stellt und bei 4-6      während    mindestens 24 Stunden  gelagert.     Während    der Abkühlung und Lagerung       vollzieht    sich die Säuerung und es bildet sich eine  feste Struktur, die die unbedingte Voraussetzung für  die endgültige cremeartige Struktur der Glace dar  stellt.  



  Nach dieser Lagerung wird das fest gewordene  Grundgemisch     mit    einem     Milchrührer    aufgerührt,  wobei die     cremeartige    Struktur entsteht. Dem so  erhaltenen     Gemisch    werden nun 20 kg gezuckerte       Ananasfrüchte    zugefügt, wobei man nochmals durch  rührt. Das mit Früchten versetzte Gemisch gelangt  sodann in die Gefrieranlage.  



       Anstatt    die     pasteurisierte    Milch in Kannen ab  zufüllen, kann die     Beimpfung    und     Bebrütung    auch in  einem Grossgefäss von beispielsweise 1000 Liter In  halt vorgenommen werden. In diesem Fall soll das  Gefäss mit einer geeigneten Kühlvorrichtung versehen  sein, damit bei Erreichen eines Säuregrades von  40-43      Soxhlet-Henkel    die Rückkühlung auf 4-6   in tunlicher Zeit erfolgen kann. Das Aufrühren er-    folgt nach Ablauf von 24 Stunden mit einem speziel  len     mechanischen    Rührwerk.

Claims (1)

1. PATENTANSPRUCH Verfahren zur Herstellung von Fruchtglace unter bakterieller Säuerung, dadurch gekennzeichnet, dass man ein Milch, kondensierte Milch, Rahm oder Gemische dieser Stoffe enthaltendes Ausgangsmate rial ohne Zusatz von Wasser und Bindemitteln einem biologischen Säuerungsprozess unterwirft, sodann säurehaltige Früchte zumischt und das Gemisch ge frieren lässt. UNTERANSPRÜCHE 1. Verfahren nach Patentanspruch, dadurch ge kennzeichnet, dass das Ausgangsmaterial ausserdem Milchpulver, Butter und/oder Zucker enthält. 2.

   Verfahren nach Patentanspruch oder Unter anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass man den Säuerungsprozess bis zu einem Säuregrad eines pH- Wertes von etwa 3,5 durchführt. 3. Verfahren nach Patentanspruch oder Unter anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass man mit spezifischen Bakterienkulturen arbeitet, die ausser der eigentlichen Säurebildung das Vermögen zur Bildung einer dickflüssigen, cremeartigen Struktur besitzen. 4. Verfahren nach Patentanspruch oder Unter anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass man der biologisch gesäuerten Milch eine erhebliche Menge von säurehaltigen Früchten, z. B. 20 %, zufügt. 5.

   Verfahren nach Patentanspruch oder Unter anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass man den Fettgehalt der Milch durch Zusatz von Süss- oder Sauerrahm auf 1-20 % einstellt.