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Die gegenständliche Erfindung betnfft ein Verfahren zur Herstellung einer neuen Käsesorte, bei welcher eine zur Herabsetzung der Keimzahl behandelte und hinsichtlich des Fettgehaltes eingestellte Käsereimilch im Lagertank vorgreift, mit Bakterienkulturen versetzt und mit Lab dickgelegt wird, wobei der Käsebruch portioniert und gepresst wird, der Rohkäse im Salzbad gelagert, hierauf vorgetrocknet und anschliessend einer Oberflächenreifung mit Bacterium linens-Kulturen sowie einer Propionsäuregärung bei einer Temperatur von 16. C bis 22. C unterzogen wird.
Bei der Käseherstellung wird zwischen zwei Gerinnungsverfahren, nämlich der Süssgerinnung der Milch durch Einwirkung von Lab und der Milchsäuerung durch Milchsäurebakterien, unterschieden. Es ist dabei allgemeine Praxis, insbesondere für die Herstellung von Schnittkäse, auch bei Süssgerinnungsverfahren vorerst Milchsäurebakterien zuzusetzen, damit diese später während des Reifungsvorganges des Käses ihre Tätigkeit hinsichtlich des Milchzuckerabbaus und anderer Gärungsvorgänge ausüben können. Bei einer solchen Verfahrensführung wird durch den Zusatz der Milchsäurebakterien keine Gerinnung der Milch bewirkt. Die während der Käsereifung stattfindenden Gärungsvorgänge führen zu einer Gasentwicklung, welche im Käse eine Lochbildung bewirkt.
Die verschiedenen Milchgerinnungsverfahren werden in der Molkereiwirtschaft mit dem gemeinsamen Begriff des Dicklegens bezeichnet.
In der Regel wird bei allen Käsereiverfahren die dickgelegte Milch mit Messern geschnitten und wird die Masse so lange gerührt, bis die gewünschte Festigkeit erreicht wurde. Dabei entsteht der sog.
Käsebruch, welcher ein Gemisch aus Molke und ausgefälltem Milcheiweiss darstellt. Der Bruch wird In kontinuierlich oder diskontinuierlich wirkenden Anlagen In der gewünschten Grösse portioniert, wobei die Hauptmenge der Molke abgetrennt wird. Anschliessend werden die Rohkäsestücke gepresst und werden sie zur Salzaufnahme In ein Salzbad verbracht. Dabei ist die Verweilzeit im Salzbad von der Käsegrösse abhängig. Anschliessend wird der Rohkäse auf Reifehorden vorgetrocknet.
Diese Verfahrensschritte stellen die wesentlichen allgemeinen Vorbereitungsschritte bei der Käseherstellung dar. Es ist weiters bekannt, aus dem dabei gewonnenen Rohkäse durch spezielle Reifungsprozesse die einzelnen Käsesorten herzustellen.
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B.äuregärung, welche in der Regel bei einer Temperatur von 16. C bis 22. C vor sich geht. Die Gärungsvorgänge finden dabei in der Käsemasse statt. Andere Käsesorten, wie verschiedene Tilsiter-Sorten, können einer Oberflächenreifung unterzogen werden, bei weicher die portionierten Rohkäsestücke mit einer Schmierekultur {Bacterium linens) gebürstet werden und bei Temperaturen zwischen 12. C und 15. C lagern und reifen.
Die DE 39 05 499 A1 offenbart ein Verfahren zur Herstellung von Käse, welches den Schritt der Oberflächenbehandlung mit Rotschmiere (Bactenum linens) vermeidet. Gegebenenfalls wird Bacterium linens der Kesselmilch selbst zugesetzt. Es soll hiedurch ein Käse nach Tilsiterart, jedoch mit einem weniger stark ausgeprägten Geruch hergestellt werden.
Die AT 274 543 B offenbart ein Verfahren, gemäss welchem die Aromatisierung mittels oberflächlicher Rotschmierebehandlung mit der Käsereifung unter verstärkter Lochbildung (Propionsäuregärung) kombiniert wird. Bei diesem Verfahren wird die Milch nach dem Peroxid-Katalaseverfahren entkeimt und anschliessend unter speziellen Bedingungen einer Vorreifung, Dicklegung und Molkeabtrennung unterzogen, worauf als Teil der anschliessenden Reifung der Käsemasse eine 10 Tage dauernde Oberflächenbehandlung derselben mit Bactenum linens bei 18. C stattfindet und In der Folge eine Propionsäuregärung in Gegenwart der Bacterium linens-Kultur ermöglicht wird.
Der gegenständlichen Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zur Herstellung einer neuen Käsesorte zu schaffen, durch weiches ein neuer Käse mit besonderen geschmacklichen Qualitäten herstellbar ist. Käse ist ein sehr sensibles Produkt, bei dessen Herstellung bereits durch geringfügige Änderungen der Verfahrensführung ein anderer Geschmack und ein anderes Aussehen erreicht werden können.
Das erfindungsgemässe Verfahren ist dadurch gekennzeichnet, dass die Käsereimilch zur Herabsetzung der Keimzahl baktofugiert und pasteurisiert wird, dass die Oberflächenreifung mit Bacterium linens-Kulturen bei einer Temperatur von 12. C bis 15. C während eines Zeitraums von zwei bis vier Wochen erfolgt und dass vor der Propionsäuregärung die Käseschmiere von der Käseoberfläche abgewaschen wird.
Gemäss den EU-Richtlinien erfolgt die Pateunsierung bei einer Temperatur von mindestens 71, 8. C.
Wie bei allen Käsereiverfahren erfolgt eine sorgfältige Einstellung von Fett- und Eiweissgehalt der Ausgangsmilch. Bevorzugt wird für das erfindungsgemässe Verfahren eine Käsereimilch mit einem Fettgehalt von etwa 2, 7 Vol.-% verwendet. Die standardisierte Milch wird in Lagertanks bei 6. C bis 10. C vorgereift.
In der Folge wird die Käsereimilch im Käsefertiger bei 30. C bis 32. C mit Milchsäurebakterien (z. B. S. cremoris, S lactis, S. diacetylactis, Leuconostoc cremoris und Propionsäurebakterien) versetzt. Bei Bedarf
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werden eine Calziumsalzlösung und der pflanzliche Farbstoff Beta-Carotin zugesetzt. Hierauf wird die Milch reifen gelassen. Nach der zur Erreichung eines bestimmten Säuregrads (pH-Wert) erforderlichen Inkubationszeit wird Lab zugesetzt, wodurch es zur Süssgerinnung, der sog. Dicklegung der Milch, kommt.
In der Folge wird die dickgelegte Milch mit einer Schneidevorrichtung zerkleinert und werden die erhaltenen Bruchstücke so lange gerührt, bis die gewünschte Festigkeit erreicht ist. Anschliessend wird ein Teil der Molke durch Heisswasser ersetzt, wobei eine Erwärmung auf 36. C bis 40. C stattfindet.
Nach dem Abfüllen des Käsebruches in die Käseformen wird der Rohkäse gepresst. Nach Erreichen eines bestimmten pH-Wertes wird er etwa 48 h in einem Salzbad gelagert. Hierauf wird er aus dem Salzbad entnommen und etwa einen Tag lang vorgetrocknet. Im Anschluss daran erfolgt als erster Reifungsprozess die Oberflächenbehandlung mit Bacterium linens-Kulturen. In der Folge wird der Käse zwei bis vier Wochen unter Einfluss dieser Bakterien reifen gelassen. Bevorzugt wird der Käse während dieser Zeit etwa zwei Mal wöchentlich mit neuer Bacterium linens-Kultur geschmiert.
Das Abwaschen der Käseschmiere zwischen den beiden Reifestufen ist deshalb erforderlich, um hierdurch einen besseren Geschmack zu erzielen. Bei der anschliessend erhöhten Temperatur der Propions- äuregärung würde ansonsten die Käseschmiere zu einem Fehlgeschmack führen. Die bei der ersten Reifestufe gebildeten Enzyme tragen in der zweiten Reifestufe zur gewünschten Geschmacksbildung bei.
Nach Beendigung der ersten Reifestufe und Abwaschen der Käseschmiere wird der Käse vorzugsweise plastifiziert, um die Geschmeidigkeit und Aromabildung während der zweiten Reifestufe zu erreichen. Unter Plastifizierung wird in diesem Zusammenhang das Aufbringen einer abdichtenden Schichte auf der Käseoberfläche verstanden, durch welche ein Austrocknen der Käseoberfläche verhindert und gleichzeitig die Aromabildung forciert wird.
Die zweite Reifestufe erfolgt bei einer Temperatur von 16'C bis 22 C. Neben der Lochbildung durch die Propionsäuregärung bildet sich auch der besondere Geschmack aus, welcher bei ausschliesslicher Schmierreifung nicht entstehen würde. Im Anschluss an die beiden Reifungsverfahren erfolgt das Aufbringen eines Käsetuches sowie die Endverpackung. Bis zur Auslieferung wird der Käse gekühlt gelagert.