DE858499C - Verfahren zur Herstellung von Kaesezubereitungen - Google Patents

Verfahren zur Herstellung von Kaesezubereitungen

Info

Publication number
DE858499C
DE858499C DEP45365A DEP0045365A DE858499C DE 858499 C DE858499 C DE 858499C DE P45365 A DEP45365 A DE P45365A DE P0045365 A DEP0045365 A DE P0045365A DE 858499 C DE858499 C DE 858499C
Authority
DE
Germany
Prior art keywords
cheese
soy
milk
added
addition
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Expired
Application number
DEP45365A
Other languages
English (en)
Inventor
Karl Eisenhuth
Kurt Dr Seidel
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Individual
Original Assignee
Individual
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Individual filed Critical Individual
Priority to DEP45365A priority Critical patent/DE858499C/de
Application granted granted Critical
Publication of DE858499C publication Critical patent/DE858499C/de
Expired legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23CDAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C19/00Cheese; Cheese preparations; Making thereof
    • A23C19/02Making cheese curd
    • A23C19/055Addition of non-milk fats or non-milk proteins, polyol fatty acid polyesters or mineral oils
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23CDAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C19/00Cheese; Cheese preparations; Making thereof
    • A23C19/06Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
    • A23C19/09Other cheese preparations; Mixtures of cheese with other foodstuffs
    • A23C19/093Addition of non-milk fats or non-milk proteins

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
  • Dairy Products (AREA)

Description

  • Verfahren zur Herstellung von Käsezubereitungen Käse wird in Europa nur aus: Milch erzeugt. Diese wird im natürlichen oder im entfetteten Zustande Prozessen unterworfen, die zu einer Ausscheidung des Eiweißes und damit zur Bildung formbarer Massen. führen. Je nach dem Rohmaterial und der Art des Auskäsens ist das erhaltene Erzeugnis mehr oder weniger gut für die Käsereien. brauchbar. Die Käsereien erzielen die von ihnen jeweils gewünschte Beschaffenheit des Rohstoffes durch besondere Methoden der Auskäs:ung. Dennoch wird oft nicht die gewünschte Gleichartigkeit, Zustandsform und Eignung erreicht. Starke Schwierigkeiten treten aber besonders dann für den Käser auf, wenn er, wozu er besonders in den milcharmen Jahreszeiten gezwungen ist, Material, das eine Konservierung und Kühllagerung bis zum Zeitpunkt des Verbrauchs erfahren bat, verarbeiten muß. Hier helfen gewöhnlieh nur besondere, teuere und umständliche Verfahren der Wiederaufarbeitung.
  • Es wurde nun gefunden, daß es gelingt, die Schwierigkeiten zu beheben und die Verarbeitungsfähigkeit des Käserohstoffes außerordentlich zu verbessern, wenn man Erzeugnisse der Sojabohne, z. B. Sojamehl, mitverarbeitet. Diese Wirkung ist nicht ohne weiteres zu erwarten. Es bedurfte einer längeren Versuchstätigkeit, um die Eignung der genannten Erzeugnisse herauszufinden und festzustellen, daß Sojaeiweiß in Mischung mit Bestandteilen von Milchprodukten in derselben Weise und schneller durch die Organismen der Käsereifung abgebaut wird als das mit ihm vergesellschaftete Milcheiweiß. Das Sojaeiweiß, das in. seinem Charakter dem Fleischeiweiß nahekom.mt, verhält sich in reiner Form verarbeitet, wie z. B. in Japan, j a bekanntlich ganz anders als das Milcheiweiß. Die Zusatzhöhe kann bis zu q.00/0 betragen, ohne daß der käseartige Charakter wesentlich verändert ist.
  • Die Zumischung von Soja in Form von Sojamehl ergibt geschmeidigere, pastenarti.gere Teige, besonders bei stark erhitztem Milcheiweiß und bei konserviertem Quark. Die Massen werden plastischer und weicher, ohne schmierig zu sein. Damit ergibt sich eine bessere Formbarkeit der käseartigen Masse. Die Form hält sich besonders gut; die Masse setzt nicht feucht ab.
  • Bei der Reifung der käseartigen Masse treten weitere Vorteile auf: Bei gasbildenden Käsezubereitungen werden eine feinere und gleichmäßigere Porung und ein schnellerer Verlauf der Reifung erzielt. Bei Sauermilchkäsezubereitungen ergibt sich eine schnellere Entwicklung der sog. Fetthaut, d. h. der gelblichen Außenschicht, die durch die Anwesenheit von Oidium lactis, Hefen usw. gekennzeichnet ist, ferner ein früheres Salzen und danach eine viel frühere Entwicklung der Käserotbakterien, deren Farbe besonders gefördert scheint, und damit ein schöneres Aussehen des Käses. Beachtenswert ist die Verzögerung der Ammoniakbildung und dementsprechend der angenehmere, mildere Geruch und Geschmack.
  • Die günstige Wirkung der Sojazusätze, ob fetthaltig oder nicht, auf die Güte der Käse und auf den: Verlauf der Reifungsvorgänge ist bei allen Käsen zu beobachten.
  • Von besonderem Vorteil erwies sich ein derartiger Zusatz auch bei Schmelzkäse. Die Massen werden bindiger und bedürfen einer wesentlich kürzeren Bearbeitung. Der Geschmack der Schmelzkäse wird überraschend günstig beeinflußt. Dabei ist es. gleichgültig, ob der Zusatz der Sojaerzeugnisse vor dem Schmelzen oder während des Schmelzens erfolgt.
  • Die Sojaerzeugnisse können in trockener Form mitverarbeitet werden, wenn es sich darum handelt, etwas feuchte Masse aufzutrocknen., oder in gequollener Form in Verbindung mit Flüssigkeiten, wie beispielsweise Milch, MoPke, Zuckerlösungen, desgleichen Wasser oder -Mischungen derselben:.
  • Als vorteilhaft erwies sich der Zusatz von Sojaerzeugnissen, z. B. Sojamehl, zur Milch vor dem Auskäsen. Das Mehl wird beim Ausfällen von dem Käsestoff mitgerissen und vermischt sich mit diesem besonders innig. Das Sojaeiweiß quillt dabei sehr günstig auf und erhöht, die Bindigkeit des Käsebruchs.
  • In manchen Fällen hat sich eine Art Vorfermentierung des mit Milch, Magermilch, Buttermilch, Süßmolke, Sauermolke, Zuckerlösung,- Stärkesirup u. dgl., Wasser oder Gemischen dieser Stoffe versetzten Sojaerzeugnisse als günstig erwiesen. Sie erfolgt zweckmäßig unter Zusatz von Bakterien, Hefen oder Gemischen verschiedener Kulturen! oder Beimpfungen mit reifendem Käse spezieller Art oder Reinkulturen, auch unter Zusatz kleiner Mengen des Käserohstoffes. Sie kann bei erhöhter Temperatur, beispielsweise bei 35 bis q.0° C, vOrgenommen werden, je nach der besonderen Wirkung, die erstrebt wird:, und den Erfordernissen. der zugesetzten Organismen.
  • Eine Erhitzung der angequollenen oder durchgequollenen oder aufgeschwemmten Sojaer7eugnisse auf 68 bis ;o° C oder auf 8o° C oder in manchen Fällen auch auf Kochtemperatur und die Einhaltung dieser Temperaturen, auf gewisse Zeit, beispielsweise 20 Minuten bis i Stunde, ist von günstigem Einfluß auf den Reifungsprozeß und den Geschmack des Käses.
  • Nicht unerwähnt darf die Erhöhung der Nährwerte bleiben,' die bei Verwendung von fett- und. lezithinhaltigen Sojaerzeugnissen bei Magermilchkäsen und halbfetten Käsen herbeigeführt wird. Auch hei Fettkäsen: tritt eine leichte Nä'hrwerterhöhung ein. Verfahrensbeispiele i. 85o kg Quark werden mit 15o kg mit Wasser gesättigtem, entfettetem Sojamehl vermischt, in der Quarkmühle vermahlen: undi nach entsprechenden Zusätzen geformt. Der Teig isst geschmeidig, die Reifung, mit der Fetthaut beginnend, setzt 2 Tage früher ein als im Vergleidhsversuch ohne Soja. Das Salzen. erfolgt wegen der schnelleren Entwicklung 3 Tage früher. Die beschleunigte Bildung der Rotbakterien führt weiter dazu, daß der sojahaltige Käse im ganzen etwa 5 Tage eher verpackungsreif ist als der sojafreie Käse.
  • 2. 80o kg Quark werden mit Zoo kg mit Magermilch durch-gequollenem Sojamehl vermischt, vermahlen und wie üblich weiterverarbeitet. Der Sojakäse ist 5 bis 6 Tage früher verpackungsreif und zeigt bessere Formen und besseres Aussehen als die Vergleichsproduktion ohne Zusatz.
  • 3. 85o kg Quark werden mit r50 kg einer mit Milch durchgequollenen Sojamasse (Wassergehalt 65 %) vermischt und dann unter entsprechenden Zusätzen der Kochkäseherstellung unterworfen. Die Masse ist besonders geschmeidig und streichfähig und neigt weniger zum Fließen.
  • ¢. 80o kg Emmentaler Käse werden mit Zoo kg mit Vollmilch aufgequollenem, fetthaltigem Sojamehl und den üblichen Zusätzen zum Schmelzen des Käses versetzt. Die Masse zeigt beim Schmelzen ein früheres Eintreten der Homogenität, eine größere Sämigkeit, ein schnelleres. Erstarren und eine besonders gute Schnitt- und Streichfähigkeit ,gegenüber Käse dhne Zusatz von Soja.
  • 5. ioooo 1 Magermilch werden, vor dem. Auskäsen mit 8o kg feingemahlenem Sojamehl versetzt. Es ergibt sich ein Bruch von 1700 kg, der nach weiterem Abpressen auf 150o kg herabgeht. Die Masse wird wie üblich auf Harzer Käse verarbeitet. Es treten folgende Vorteile auf: geschmeidigere Masse,Wbes,sene Formung, schnellere Bildung der Fetthaut, früheres Salzen, früheres Auftreten der Rotbakterien, besseres Äußeres, besserer Geruch.
  • 6. ioooo l Vollmilch werden: mit 1q0 kg feingemahlenem, fetthaltigem Sojamehl versetzt und in üblicher Weise ausgekäst. Der Bruch von etwa i8oo kg wird weiter abgepreßt auf etwa 160o kg und, in üblicher Weise auf Emmentaler Käse verarbeitet. Vorteile: leichtere Formbarkeit, schnelleres Reifen, feinere Porung, bessere Farbe.
  • ;. 8oo kg Quark werden mit aoo kg Mit Milch durchquollenem Sojamehl durchmischt, ;das in gequollenem Zustand i Stunde bei 8o' C gehalten und danach, abgekühlt wurde. Der Herstellungs.-prozeß zeigt die genannten Vorteile. Der Geschmack des Käses ist besonders milde.
  • B. 75 kg Sojamehl werden mit i So 1 Molke unter Zusatz von. Bakterienreinkulturen io Stunden bei 35° C erhalten:. Sodann -erfolgt Verarbeitung mit 8oo kg Quark zu Harzer Käse. Vorteile wie oben. Besonderer Vorteil: Bemerkensw=erte Reinheit des Geschmacks.

Claims (1)

  1. PATENTANSPRÜCHE: i. Verfahren zur Herstellung von Käsezubereitungen, dadurch gekennzeichnet, daß Milch vor oder während der Aufbereitung zu Käse Soj aerzeugnisse zugesetzt oder Käsestoff (Quark) mit Sojamehl versetzt, geformt, zum Reifen gebracht und anschließend gesalzen wird. z. Verfahren nach Anspruch i, dadurch glekennzeich.net, daß den Soj aerzeugniss@en vor dem Zusatz zu Milch oder Käsestoff Flüssigkeiten wie Buttermilch, Molke, Zuckerlösungen, Stärkesirup, Wasser oder Mischungen derselben zugefügt werden.. 3. Verfahren nach Anspruch i und a, dadurch gekennzeichnet, daß die Sojaerzeugnisse vor dem Zusatz einer Fermentierung unterworfen werden. .4. Verfahren nach Anspruch i bis 3, dadurch "kennzeichnet, daß die Sojaerzeugnisse oder ihre Mischungen der Milch vor dem. Auskäsen zugesetzt werden.
DEP45365A 1949-06-10 1949-06-10 Verfahren zur Herstellung von Kaesezubereitungen Expired DE858499C (de)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
DEP45365A DE858499C (de) 1949-06-10 1949-06-10 Verfahren zur Herstellung von Kaesezubereitungen

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
DEP45365A DE858499C (de) 1949-06-10 1949-06-10 Verfahren zur Herstellung von Kaesezubereitungen

Publications (1)

Publication Number Publication Date
DE858499C true DE858499C (de) 1952-12-08

Family

ID=7380956

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
DEP45365A Expired DE858499C (de) 1949-06-10 1949-06-10 Verfahren zur Herstellung von Kaesezubereitungen

Country Status (1)

Country Link
DE (1) DE858499C (de)

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
DE2449160A1 (de) * 1973-10-18 1975-04-24 Pedigree Petfoods Ltd Protein-nahrungsmittel und verfahren zu dessen herstellung

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
DE2449160A1 (de) * 1973-10-18 1975-04-24 Pedigree Petfoods Ltd Protein-nahrungsmittel und verfahren zu dessen herstellung

Similar Documents

Publication Publication Date Title
DE2659677C2 (de) Verfahren zur Herstellung von Käse aus ultrafiltrierter Milch
DE69118386T2 (de) Fettfreier natürlicher käse
EP0923303B1 (de) Verfahren zur herstellung von käse-, quark- und joghurtprodukten aus sojabohnen
DE2406600A1 (de) Verfahren zur herstellung eines milchprodukt-freien joghurt-produktes
DE4016342C2 (de) Verfahren zum Herstellen von Frischkäse mit Molkenprotein und aus solchem Frischkäse hergestellte Käse
DE69703353T2 (de) Herstellung von streichkäsen durch gerinnung
DE69730507T2 (de) Pizzakäse
DE2437721A1 (de) Futtermittel und verfahren zu dessen herstellung
DE69216701T2 (de) Verfahren zur spontanen thermischen gelierung einer lösung eines proteins, das beim isoelektrischen ph koagulierbar ist, wie z.b. kasein, durch modifizierung des gehaltes an alkaliionen, auf diese weise erhaltene koagulate, und deren verwendung insbesondere zur herstellung von nahrungsmitteln
DE2323107C2 (de) Quark
DE3643159C2 (de)
DE69904718T2 (de) Verfahren zur herstellung neuer käseprodukte durch behandlung eines ausgangsprodukts
DE69001570T2 (de) Fermentiertes lebensmittel.
DE3873118T2 (de) Verfahren zur herstellung von schmelzkaese mit originalgefuege und bei diesem verfahren erhaltener schmelzkaese.
DE858499C (de) Verfahren zur Herstellung von Kaesezubereitungen
DE2925372A1 (de) Nahrungsmittel sowie verfahren zu dessen herstellung
DE68903464T2 (de) Verfahren zur herstellung von kaese.
DE69101093T2 (de) Verfahren zur Beschleunigung des Reifens von Käse.
DE69510350T2 (de) Formung von frischen käse
EP1591016B1 (de) Verfahren zur Herstellung von Gewürze und/oder Kräuter enthaltendem Käse
DE3438450C2 (de)
DE1792546A1 (de) Verfahren zur Herstellung von amerikanischem Kaese
DE2541102C3 (de) Verfahren zur Herstellung eines Käsepulvers, das nach Rekonstituierung die Eigenschaften von Mozzarella aufweist
DE2300490A1 (de) Verfahren zur herstellung eines hocharomatischen kaeseproduktes
AT274543B (de) Verfahren zur Herstellung eines neuen Hartkäses