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Verfahren zur Herstellung von Käsezubereitungen Käse wird in Europa
nur aus: Milch erzeugt. Diese wird im natürlichen oder im entfetteten Zustande Prozessen
unterworfen, die zu einer Ausscheidung des Eiweißes und damit zur Bildung formbarer
Massen. führen. Je nach dem Rohmaterial und der Art des Auskäsens ist das erhaltene
Erzeugnis mehr oder weniger gut für die Käsereien. brauchbar. Die Käsereien erzielen
die von ihnen jeweils gewünschte Beschaffenheit des Rohstoffes durch besondere Methoden
der Auskäs:ung. Dennoch wird oft nicht die gewünschte Gleichartigkeit, Zustandsform
und Eignung erreicht. Starke Schwierigkeiten treten aber besonders dann für den
Käser auf, wenn er, wozu er besonders in den milcharmen Jahreszeiten gezwungen ist,
Material, das eine Konservierung und Kühllagerung bis zum Zeitpunkt des Verbrauchs
erfahren bat, verarbeiten muß. Hier helfen gewöhnlieh nur besondere, teuere und
umständliche Verfahren der Wiederaufarbeitung.
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Es wurde nun gefunden, daß es gelingt, die Schwierigkeiten zu beheben
und die Verarbeitungsfähigkeit des Käserohstoffes außerordentlich zu verbessern,
wenn man Erzeugnisse der Sojabohne, z. B. Sojamehl, mitverarbeitet. Diese Wirkung
ist nicht ohne weiteres zu erwarten. Es bedurfte einer längeren Versuchstätigkeit,
um die Eignung der genannten Erzeugnisse herauszufinden und festzustellen, daß Sojaeiweiß
in Mischung mit Bestandteilen von Milchprodukten in derselben Weise und schneller
durch die Organismen der Käsereifung abgebaut wird als das mit ihm vergesellschaftete
Milcheiweiß. Das Sojaeiweiß, das in. seinem Charakter dem Fleischeiweiß nahekom.mt,
verhält sich in reiner Form verarbeitet, wie z. B. in Japan, j a bekanntlich ganz
anders als das Milcheiweiß.
Die Zusatzhöhe kann bis zu q.00/0 betragen,
ohne daß der käseartige Charakter wesentlich verändert ist.
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Die Zumischung von Soja in Form von Sojamehl ergibt geschmeidigere,
pastenarti.gere Teige, besonders bei stark erhitztem Milcheiweiß und bei konserviertem
Quark. Die Massen werden plastischer und weicher, ohne schmierig zu sein. Damit
ergibt sich eine bessere Formbarkeit der käseartigen Masse. Die Form hält sich besonders
gut; die Masse setzt nicht feucht ab.
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Bei der Reifung der käseartigen Masse treten weitere Vorteile auf:
Bei gasbildenden Käsezubereitungen werden eine feinere und gleichmäßigere Porung
und ein schnellerer Verlauf der Reifung erzielt. Bei Sauermilchkäsezubereitungen
ergibt sich eine schnellere Entwicklung der sog. Fetthaut, d. h. der gelblichen
Außenschicht, die durch die Anwesenheit von Oidium lactis, Hefen usw. gekennzeichnet
ist, ferner ein früheres Salzen und danach eine viel frühere Entwicklung der Käserotbakterien,
deren Farbe besonders gefördert scheint, und damit ein schöneres Aussehen des Käses.
Beachtenswert ist die Verzögerung der Ammoniakbildung und dementsprechend der angenehmere,
mildere Geruch und Geschmack.
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Die günstige Wirkung der Sojazusätze, ob fetthaltig oder nicht, auf
die Güte der Käse und auf den: Verlauf der Reifungsvorgänge ist bei allen Käsen
zu beobachten.
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Von besonderem Vorteil erwies sich ein derartiger Zusatz auch bei
Schmelzkäse. Die Massen werden bindiger und bedürfen einer wesentlich kürzeren Bearbeitung.
Der Geschmack der Schmelzkäse wird überraschend günstig beeinflußt. Dabei ist es.
gleichgültig, ob der Zusatz der Sojaerzeugnisse vor dem Schmelzen oder während des
Schmelzens erfolgt.
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Die Sojaerzeugnisse können in trockener Form mitverarbeitet werden,
wenn es sich darum handelt, etwas feuchte Masse aufzutrocknen., oder in gequollener
Form in Verbindung mit Flüssigkeiten, wie beispielsweise Milch, MoPke, Zuckerlösungen,
desgleichen Wasser oder -Mischungen derselben:.
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Als vorteilhaft erwies sich der Zusatz von Sojaerzeugnissen, z. B.
Sojamehl, zur Milch vor dem Auskäsen. Das Mehl wird beim Ausfällen von dem Käsestoff
mitgerissen und vermischt sich mit diesem besonders innig. Das Sojaeiweiß quillt
dabei sehr günstig auf und erhöht, die Bindigkeit des Käsebruchs.
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In manchen Fällen hat sich eine Art Vorfermentierung des mit Milch,
Magermilch, Buttermilch, Süßmolke, Sauermolke, Zuckerlösung,- Stärkesirup u. dgl.,
Wasser oder Gemischen dieser Stoffe versetzten Sojaerzeugnisse als günstig erwiesen.
Sie erfolgt zweckmäßig unter Zusatz von Bakterien, Hefen oder Gemischen verschiedener
Kulturen! oder Beimpfungen mit reifendem Käse spezieller Art oder Reinkulturen,
auch unter Zusatz kleiner Mengen des Käserohstoffes. Sie kann bei erhöhter Temperatur,
beispielsweise bei 35 bis q.0° C, vOrgenommen werden, je nach der besonderen Wirkung,
die erstrebt wird:, und den Erfordernissen. der zugesetzten Organismen.
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Eine Erhitzung der angequollenen oder durchgequollenen oder aufgeschwemmten
Sojaer7eugnisse auf 68 bis ;o° C oder auf 8o° C oder in manchen Fällen auch auf
Kochtemperatur und die Einhaltung dieser Temperaturen, auf gewisse Zeit, beispielsweise
20 Minuten bis i Stunde, ist von günstigem Einfluß auf den Reifungsprozeß und den
Geschmack des Käses.
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Nicht unerwähnt darf die Erhöhung der Nährwerte bleiben,' die bei
Verwendung von fett- und. lezithinhaltigen Sojaerzeugnissen bei Magermilchkäsen
und halbfetten Käsen herbeigeführt wird. Auch hei Fettkäsen: tritt eine leichte
Nä'hrwerterhöhung ein. Verfahrensbeispiele i. 85o kg Quark werden mit 15o kg mit
Wasser gesättigtem, entfettetem Sojamehl vermischt, in der Quarkmühle vermahlen:
undi nach entsprechenden Zusätzen geformt. Der Teig isst geschmeidig, die Reifung,
mit der Fetthaut beginnend, setzt 2 Tage früher ein als im Vergleidhsversuch ohne
Soja. Das Salzen. erfolgt wegen der schnelleren Entwicklung 3 Tage früher. Die beschleunigte
Bildung der Rotbakterien führt weiter dazu, daß der sojahaltige Käse im ganzen etwa
5 Tage eher verpackungsreif ist als der sojafreie Käse.
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2. 80o kg Quark werden mit Zoo kg mit Magermilch durch-gequollenem
Sojamehl vermischt, vermahlen und wie üblich weiterverarbeitet. Der Sojakäse ist
5 bis 6 Tage früher verpackungsreif und zeigt bessere Formen und besseres Aussehen
als die Vergleichsproduktion ohne Zusatz.
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3. 85o kg Quark werden mit r50 kg einer mit Milch durchgequollenen
Sojamasse (Wassergehalt 65 %) vermischt und dann unter entsprechenden Zusätzen der
Kochkäseherstellung unterworfen. Die Masse ist besonders geschmeidig und streichfähig
und neigt weniger zum Fließen.
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¢. 80o kg Emmentaler Käse werden mit Zoo kg mit Vollmilch aufgequollenem,
fetthaltigem Sojamehl und den üblichen Zusätzen zum Schmelzen des Käses versetzt.
Die Masse zeigt beim Schmelzen ein früheres Eintreten der Homogenität, eine größere
Sämigkeit, ein schnelleres. Erstarren und eine besonders gute Schnitt- und Streichfähigkeit
,gegenüber Käse dhne Zusatz von Soja.
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5. ioooo 1 Magermilch werden, vor dem. Auskäsen mit 8o kg feingemahlenem
Sojamehl versetzt. Es ergibt sich ein Bruch von 1700 kg, der nach weiterem
Abpressen auf 150o kg herabgeht. Die Masse wird wie üblich auf Harzer Käse verarbeitet.
Es treten folgende Vorteile auf: geschmeidigere Masse,Wbes,sene Formung, schnellere
Bildung der Fetthaut, früheres Salzen, früheres Auftreten der Rotbakterien, besseres
Äußeres, besserer Geruch.
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6. ioooo l Vollmilch werden: mit 1q0 kg feingemahlenem, fetthaltigem
Sojamehl versetzt und in üblicher Weise ausgekäst. Der Bruch von etwa i8oo kg wird
weiter abgepreßt auf etwa 160o kg und, in üblicher Weise auf Emmentaler Käse verarbeitet.
Vorteile:
leichtere Formbarkeit, schnelleres Reifen, feinere Porung, bessere Farbe.
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;. 8oo kg Quark werden mit aoo kg Mit Milch durchquollenem Sojamehl
durchmischt, ;das in gequollenem Zustand i Stunde bei 8o' C gehalten und danach,
abgekühlt wurde. Der Herstellungs.-prozeß zeigt die genannten Vorteile. Der Geschmack
des Käses ist besonders milde.
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B. 75 kg Sojamehl werden mit i So 1 Molke unter Zusatz von. Bakterienreinkulturen
io Stunden bei 35° C erhalten:. Sodann -erfolgt Verarbeitung mit 8oo kg Quark zu
Harzer Käse. Vorteile wie oben. Besonderer Vorteil: Bemerkensw=erte Reinheit des
Geschmacks.