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Verfahren zur Herstellung eines aktive Milchsäurebakterien und Geschmacksstoffe
enthaltenden Lebensmittels Die Erfindung betrifft die Herstellung einer joghurtartigen
vergorenen Milch, die aktive Mi.lchsäurebakterien enthält.
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Es ist bekannt, vergorene Milch durch Vergären von mit Zucker und
Gesch-mar-lcss:tofen versetzter Voll- oder Magermilch durch Beimpfung mit Milchsä.urebakteri:en
herzustellen. Der Geschmack dieses bekannten Erzeugnisses rührt von der Milchsäuregärung
und künstlichen aromatisierenden Zusatzstoffen her.
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Die vorliegende Erfindung ist das Ergebnis langjähriger Versuche zurr
Herstellung eines Milchsäurebakterien enthaltenden joghurtartigen Lebensmittels,
das einen auf einer geringen alkoholischen Gärung durch Hefepilze beruhenden angenehmen
Geruch und einen Geschmack nach natürlichen Früchten besitzt und einen größeren
Wohlgeschmack und Nährwert als gewöhnlicher Joghurt aufweist.
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Die Erfindung hat den Zweck, das Verfahren zur Herstelilung eines
Lebensmittels von der Art der vergorenen Milch, welches aktive 1-Zilchsäurebakterien
enthält und mit Geschmacksstoffen versetzt ist, zu verbessern und, so. ein vergorenes
-.L#lilchpro,d!u'kt zu gewinnen, das Joghurt ähnelt, den. Geschmack n.atürliaher
Früchte aufweist und wohlschmeckender, und nah,rha,fter ist als die bisher bekannten:
Erzeugnisse.
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Das erfindungsgemäße Verfahren ist durch die Kombination zweier Verfahrens-stufen
gel@ennzeichnet. In der ersten Stufe wird Voll- oder Magermilch. mit etwa, 3"/&
Rohrzucker oder anderem Zucker versetzt oder gar nicht mit Zucker versetzt und nach
Beimpfen mit Hefe und Milchsäurebakte.rien vergoren. D-ie. v ergarene Milch wird
dann mit einem anderen Zucker und einem Schleim sowie mit dem Saft, Brei oder Scheiben
natürlicher Früchte gemischt. In der zweifiten Stufe -wird die in der ersten Stufe
erhaltene Mischung mit Hilfe eines Neutralisa,tionsmnittehs, wie Calcium.carb.onat,
bis auf ein pH von 5,0 bis 5,5 neutralisiert. Dann setzt man der Mischung nochmals
V o1.1- oder Magermilch zu, sterilisiert durch Erhitzen, kühlt: und beimpft die
Mischung mit Milch!säurebakterien und führt eine Milchsäuregärung durch. In den
beiden genanntem Verfahrensstufen spielen sich die! folgenden Vorgänge ab.
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Es hat sich herausgestellt, daß die Gärung zufriedenstellender verläuft
und duß das saure Milchprodukt im Vergleich mit einem lediglich durch Milchsäuregärung
vermittels Mi@lchsäurebali#terien gewonnenen Erzeugnis einen besseren Geschmack
annimmt, wenn man die Hefepilze, die bei der in der Milch enthaltenen Lactose oder
dem Rohrzucker oder dem sonstigen, zuggesetzten Zucker als Gärungssubstrat eine
alkoholische Gärung au silösen, mit den Milchsäureb,a;lete,rien: während der Milichsäuregä.rung
der Milch koexistierend macht. Nun wird aber bei der Herstellung des Zwischenproduktes,
unberZusa:mimenwirken vonHefe mit.Milchsäurebakterien die Bildjung eines vollständigen
Koagulums durch die Entwicklung von gasförmigem Kohlendioxyd bei der alkoho.l-ischen
Gärung verhindert, und das Aussehen des Erzeugnisses -wird hierdurch stark beeinträchtigt.
Außerdem isst es vom gesundheitlichen Standpunkt aus unvorteilhaft, wenn in dem
fertigen Lebensmittel lebende Hefezellen verbleiben. Aus diesem Grunde wird nach
Beimpfung eines 'Teiles der als Ausgangsstoff dienenden Milch mit Hefe: und. Milchsäureibakterie@n
zwecks Erzeugung eines guten. Geschmackes durch Milchlsäureigärung und alk o#holiische
Gärung und nach dem Zusatz der obenerwähnten Zu.satzstofe als, ers:terTeil der zweiten,#Jerfahrensstu,fe.
eine Pasteurisierung vorgenommen, um die Hefe und die Milchs,äureibakterien. in
der- nun-mehr in @eineGesch:macksistoffe einthaltendeFlüssigkeit übergeführten Mischung
zu sterilisieren. Daran schließt sich der Zusatz von weiterer Milch und Miachsäurebakter-ien
zwecks Verdickung an.
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In der ersten. Verfahrensstufe zur Anwendung geeignete Hefepilze sind
Saccaromyces fragilis, Sacch. cerevisiae, Sacch. ellipsoideus, Sacch. mal-, Sacch.
cal.tilaginosus u. dgl. ; arbeitet man jedoch mit anderen HefesoTten,alsSaecaromyces
fragilis, dieLactosenicht vergären, so, muß man eine geringe Menge Rohrzucker oder
anderen Zucker zu der Milch zusetzen, der als Substrat für die alkoholische Gärung
wirken kann.
Als Milchsäurebakterien kommen in der ersten Verfahrensstufe
La.ctobacillus bulgaricus, Lactobacillus aci,dophilus, Streptococcus lactis, S.tr.
thermo philus u. dgl., entweder für sich, allein, oder in Kombination, in Betracht.
Die Gärungstemperatur liegt zwischen 30 und 35°, und die erforderliche Zeitdauer
beträgt zwischen 12 und 24 Stunden.
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Als Früchte, die, mit der vergorenen Milch in der ersten Verfahrensstufe
gemischt werden, seien beispiels#,veise Citrusfriich,te, Erdbeeren, Pfirsiche, Bananen,
Äpfel, Weintrau;b,en, Ananas, Tomaten usw. genannt, die je nach d-cr gewünschten
Geschmacksrichtung zugesetzt iverd;zn können. Da die Mischung von saurer Milch,
Schleim und Früchten in der ersten Verfahrensstufe eine saure Reaktion besitzt,
bewirkt die Säure ein Gerinnen, wenn man dieser Mischung in der zweiten Verfahrensstufe,
':Milch zusetzt. Deshalb wird vor dem Zusatz von weiterer Voll- oder Magermilch
in der nveiten: Stufe das p.H der Mischung am Ende der ersten Stufe durch Neutralisieren
mit Calciumcarbonat oder einen anderen Neutralisa,tionsmittel auf 5,0 bis 5,5 eingestellt,
so daß es oberhalb des pH Wertes des isoelektrischen Punktes des Caseins liegt,
welcher letztere 4,6 bis 4,7 beträgt.
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Da das Casein, das Protein der Voll- oder Magermilch, bereits in der
ersten Verfahrensstufe- bei seinem isoelektrischen Punkt, d. h. bei einem PH von
4,6 bis 4,7, koaguliert und nachfolgend durch Rühren in kleine Stücke aufgeteilt
worden ist, kann es nicht nochmals koagulieren. Deshalb setzt man in der zweiten
Verfahrensstufe weitere Voll- oder Magermilch zu, um durch eine weitere Milchsäuregärung
wieder ein joghurtarti@ges Koagulum zu hilden.
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Geeignete Schleime zur Verwendung in der ersten 'Verfaih.nensstufe
sindAgar und Methylc ellu-lose. Durch den Zusatz solcher Schleime in Mengen von
0,3 bis 0,5,1/0 zu d..r Gosamtmenge wird die Viskosität des Anteils des Fertigproduktes,
der eine wäßrige Lösung darstellt, erhöht, und die Spannung in dem Produkt wird
so verstärkt, daß ein Ausei.nanderfallen des gallertartigen Koagulats infolge vom
Stößen beim Transport oder bei der Handhabung verhindert wird. Eine Koagulation
dieser Schleime während des Herstellungsverfahrens ist wegen ihrer geringen Dichte
nicht zu befürchten. Als Impfstoffe in der zw°i-ten Verfahrensstufe kommen die gleichen
Stoffe in Betracht, die oben für die erste Stufe angegeben sind, und zwar ent-,veder
für sich allein oder in Kombination.
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Das folgende Ausführungsbeispiel dient zur Erläuterung der praktischen
Anwendung der Erfindung. 1. Verfahrensstufe: 10 g einer die Gärung einleitenden
Mischung, die- durch Zucht von Saccaro.myces fragilis und La.ctobacillus bulgaricus
erhalten wurde, werden zu 1 kg Magermilch zugesetzt, und die Mischung wird 12 bis
24 Stunden bei 30 bis 35° veT-go,ren. Sobald die Titration eine Azidit ät von 1.60/0,
berechnet als Milchsäure, und. dieDichtemessung einen Alkoholgehalt von 0,4% ergibt,
wird die Gärung unterbrochen. Sodann werden 140 g Zucker, 4,4 g Methy lcellulo,s@e
und 120 g eines auf 1/5 seines ursprünglichen Flüssigkeitsvolumens konzentrierten
Orangensaftes zu der vergorenen Milch zugesetzt und das Ganze durch Rühren durchmischt.
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2. Verfahrensstufe: Die in der ersten Verfahrensstufe- erhaltene Mischung
wird durch Zusatz von Calciumcarbona.t auf ein PH von 5,0 bis 5,5 gebracht, mit
120 g Magermilch versetzt und durch Erwärmen pasteurisiert. DiePaste.urisierung
erfolgt durch kurzes Erhitzen auf 75°. Nach schnellem Abkühlen wird die Mischung
mit 40 g einer die Gärung einleitenden Kultur vom Lactob-acillus bu!lgaricus versetzt,
in kleine Gefäße gegossen und bei einer durch einen Thermostatm konstant gehaltenen
Temperatur von 37° etwa 5 Stunden lang vergoren. Sobald die Titration eine Azidität
von 0,6 bis 0,7%, berechnet als Milchsäure, ergibt und der Inhalt des Gefäßes zu
einer Gallerte erstarrt ist, bewahrt man das Fertigerzeugnis in einem Kühlgefäß
auf.