DE69904915T2

DE69904915T2 - Zusammenzetzung zur aromatisierung von käse

Info

Publication number: DE69904915T2
Application number: DE69904915T
Authority: DE
Inventors: Jean Chataud; Valerie Martin; Jean-Rene Prigent
Original assignee: TEXEL DANGE SAINT ROMAIN
Current assignee: TEXEL DANGE SAINT ROMAIN
Priority date: 1998-02-27
Filing date: 1999-02-24
Publication date: 2003-09-04
Anticipated expiration: 2019-02-25
Also published as: EP1056350B1; ES2191416T3; WO1999043214A1; DK1056350T3; DE69904915D1; FR2775420B1; EP1056350A1; FR2775420A1; ATE230934T1; AU2628599A; CA2321897A1

Description

Die Erfindung betrifft die Milchindustrie und insbesondere die Käseherstellung, und zwar insbesondere die Herstellung von Weichkäse aus Milch, die einem Schritt der Pasteurisierung oder Thermisierung unterzogen wurde.
Aus bakteriologischen Gründen und auch zur Nahrungsmittelsicherheit werden zahlreiche Käse aus pasteurisierter oder thermisierter Milch hergestellt. Daraus ergibt sich gegenüber Käse, der mit Hilfe von Rohmilch hergestellt wurde, ein veränderter Geschmack. Aus diesem Grund nehmen die Käsehersteller Aromatisierungsmischungen zuhilfe, die Mikroorganismen enthalten, die durch ihre enzymatische Wirkung einen Geschmack herstellen können, der im Wesentlichen mit dem von Käse auf Rohmilchbasis gleichwertig ist.
Diese Mischungen werden der Milch typischerweise gleichzeitig mit den anderen Fermenten zugesetzt, die in den verschiedenen Schritten der Koagulation und Reifung des Käses eingesetzt werden.
Die bisher verfügbaren Aromatisierungsfermente ergeben jedoch unzureichende Ergebnisse und stellen den typischen Geschmack, der in Rohmilchkäse auftritt, nicht vollständig wieder her.
Ziel der Erfindung ist es, eine Zusammensetzung zur Aromatisierung zu liefern, die dazu bestimmt ist, den typischen Geschmack von Rohmilchkäse zu reproduzieren oder zu verstärken und gleichzeitig die Probleme von mikrobiellen Kontaminationen, die bei nicht pasteurisierter Milch auftreten können, zu vermeiden.
Die Erfinder haben jetzt entdeckt, dass es möglich ist, in Käse auf der Basis von pasteurisierter oder thermisierter Milch den Geschmack von Rohmilchkäse zu rekonstituieren oder den Geschmack von Rohmilchkäse zu verstärken, indem man entweder in der Milch oder in einem späteren Stadium der Käseherstellung eine Zusammensetzung zusetzt, die eine Kombination des Mikroorganismus Hafnia alvei mit mindestens einem anderen Mikroorganismus vom Typ Lactobacillus und mindestens eine Hefe enthält. Man setzt Hafnia alvei bei solchen Bedingungen zu, dass der Gehalt an Hafnia alvei mit im Käse ein Niveau von mehr als 1,5 10&sup6; KBE/g Käse und vorzugsweise mehr als etwa 10&sup6; KBE/g Käse nicht signifikant überschreitet.
Hafnia alvei ist eine Enterobakterie, die man im menschlichen und tierischen Verdauungstrakt vorfindet.
Man setzt erfindungsgemäß einen nicht pathogenen Stamm von Hafnia alvei zu. Vorteilhafterweise setzt man einen Stamm von Hafnia alvei zu, der das EAE-Gen (Anheftungs- und Unterdrückungsgen) nicht aufweist.
Die Erfinder haben überraschenderweise entdeckt, dass es möglich ist, während der gesamten Lebensdauer des Käses eine Schwelle von 1,5 10&sup6; KBE/g Käse, vorzugsweise etwa 10&sup6; KBE/g von Hafnia alvei aufrecht zu erhalten, wenn dieser Stamm der Milch oder in einem späteren Stadium der Herstellung des Käses bei Fehlen von Wasser zugesetzt wird.
Vorteilhafterweise setzt man Hafnia alvei in lyophilisierter Form zu.
Das Wachstum von Hafnia alvei kann außerdem bei den Bedingungen der Erfindung gesteuert werden, indem man auf die bakterielle Umgebung von Hafnia alvei einwirkt.
Die Lactobacillen und Hefen der erfindungsgemäßen Aromatisierungszusammensetzung sowie die anderen gegebenenfalls zugesetzten Mikroorganismen sind natürlich nicht pathogene Mikroorganismen, die in herkömmlicher Weise in Nahrungsmitteln und insbesondere in Käse verwendet werden.
Als Hefe bevorzugt man eine Hefe vom Typ Kluyveromyces, insbesondere Kluyveromyces lactis oder vom Typ Candida, insbesondere valida.
Man hat gefunden, dass die Kombination Kluyveromyces, insbesondere lactis, und Candida, insbesondere valida, eine besonders vorteilhafte Umgebung für Hafnia alvei bilden.
Als Lactobacillus setzt man vorteilhafterweise Lactobacillus casei vorzugsweise von der Subspezies paracasei zu.
Vorteilhafterweise umfasst die erfindungsgemäße Zusammensetzung auch mindestens einen Stamm von Corynebakterien, insbesondere Brevibacterium linens oder Corynebacterium flavescens, wobei die Kombination der beiden Typen von Mikroorganismen besonders vorteilhaft hinsichtlich der Steuerung des Wachstums von Hafnia alvei ist.
Die erfindungsgemäße Zusammensetzung umfasst ferner vorzugsweise mindestens einen Stamm Staphylokokken, wobei Staphylococcus camosus bevorzugt wird. Optimale Bedingungen werden erreicht, wenn das quantitave Verhältnis von Hafnia alvei zu den verschiedenen anderen Mikroorganismen in den folgenden Bereichen liegt:
- Hafnia alvei/Hefe(n): 200/1 bis 20/1, vorzugsweise etwa 50/1 insbesondere
- Hafnia alvei/Kluyueromyces lactis 200/1 bis 50/1 vorzugsweise etwa 100/1;
- Hafnia alvei/Candida valida: 200/1 bis 50/1, vorzugsweise etwa 100/1;
- Hafnia alvei/Lactobacillus casei: 4/1 bis 1/1, vorzugsweise etwa 2/1;
- Hafnia alvei/Staphylococcus camosus: 4/1 bis 1/1, vorzugsweise etwa 2/1;
- Hafnia alvei/Corynebakterien: 4/1 bis 1/1, vorzugsweise etwa 10/6;
insbesondere
- Hafnia alvei/Brevibacterium linens: 4/1 bis 1/1, vorzugsweise etwa 2/1;
- Hafnia alvei/Corynebacterium flavescens: 20 /1 bis 5/1, vorzugsweise etwa 10/1.
Die verschiedenen Mikroorganismen können in Form einer insbesondere lyophilisierten dehydratisierten Mischung aller Bestandteile oder in getrennter Form vorliegen.
Vorzugsweise liegt Hafnia alvei in lyophilisierter Form in einer getrennten Aufmachung vor, wobei die anderen Mikroorganismen in Form einer getrennten Mischung von lyophilisierten Stämmen vorliegen, wobei sie in diesem Fall in einer getrennten Aufmachung vorliegen.
Die der Milch zugesetzte Menge an Mikroorganismen ist vorteilhafterweise auf 1000 1 Milch die Folgende:
- Hafnia alvei zu 10¹&sup0; KBE bis 10¹² KBE, vorzugsweise 10¹¹ KBE;
- Kluyveromyces lactis zu 10&sup8; KBE bis 10¹&sup0; KBE, vorzugsweise 10&sup9; KBE;
- Candida valida zu 10&sup8; KBE bis 10¹&sup0; KBE, vorzugsweise 10&sup9; KBE;
- Lactobacillus casei paracasei zu 5·10&sup9; KBE bis 5·10¹¹ KBE, vorzugsweise 5·10¹&sup0; KBE;
- Staphylococcus camosus zu 5·10&sup9; KBE bis 5·10¹¹ KBE, vorzugsweise 5·10¹¹ KBE;
- Brevibacterium linens zu 5·10&sup9; KBE bis 5·10¹¹ KBE, vorzugsweise 5· 10¹¹ KBE;
- Corynebactenum flavescens zu 10&sup9; KBE bis 10¹¹ KBE, vorzugsweise 10¹&sup0; KBE.
Gegenstand der Erfindung ist ferner allgemeiner die Verwendung eines nicht pathogenen Stamms von Hafnia alvei zum Erzeugen oder Verstärken des typischen Geschmacks von Rohmilchkäse insbesondere von aus pasteurisierter oder thermisierter Milch hergestelltem Käse, insbesondere Weichkäse und vorzugsweise Weichkäse mit Oberflächenschimmel. Die Milch ist vorzugsweise Kuhmilch oder Ziegenmilch.
Ein besonders vorteilhafter Stamm ist der Stamm HA-2472, der bei der CNCM am 4. Dezember 1997 unter der Nummer 1-1947 und bei der DSM am 9. Januar 1998 unter der Nummer 11910 hinterlegt wurde.
Dieser Stamm ist nicht pathogen, da kein bekanntes Pathogenitätsgen gefunden wurde. Insbesondere enthält dieser Stamm nicht das EAE-Gen (Anheftungs- und Unterdrückungsgen), das für Intimin codiert, ebenso wenig ein Gen, das für die Verotoxine VT1 und VT2 codiert.
Die Erfindung betrifft ferner ein Verfahren, das dazu bestimmt ist, einen Käse, der nach einem Verfahren erhalten wurde, das eine Technologie mit pasteurisierter oder thermisierter Milch einsetzt, insbesondere einem gereiften Weichkäse, ein Aroma zu verleihen, das im Wesentlichen das von Rohmilchkäse ist, oder den Geschmack von aus Rohmilch erhaltenem Käse zu verstärken, umfassend das Versetzen von gegebenenfalls pasteurisierter oder thermisierter Milch oder von Käsemasse mit einer erfindungsgemäßen Aromatisierungszusammensetzung.
Das Wachstum von Hafnia alvei wird während der ganzen Lebensdauer des Produkts auf einem Bakteriumniveau unter 1,5 10&sup6; KKBE/g Käse, vorzugsweise unter 10&sup6; KBE/g Käse gehalten, wobei das Optimum des Aromas bei einem Weichkäse in etwa 30-35 Tagen Verpackung erhalten wird.
Dieses Niveau wird in vorteilhafter Weise durch Versetzen der zur Herstellung des Käses dienenden Milch oder der Käsemasse in einem späteren Stadium der Herstellung des Käses mit den oben beschriebenen Mikroorganismen aufrechterhalten.
Gegenstand der Erfindung ist ferner eine Milchzusammensetzung, insbesondere Milch oder Käsemasse, die eine Mikroorganismus- bzw. Mikroorganismenzusammensetzung der oben definierten Art umfasst.
Im Nachstehenden werden ein Beispiel einer erfindungsgemäßen Aromatisierungszusammensetzung sowie die mit dieser Zusammensetzung erhaltenen Ergebnisse beschrieben.

Beispiel 1

Aromatisierungszusammensetzung

- In einer Flasche enthaltene lyophilisierte Pastille:
- Hafnia alvei: 10¹² KBE;
- Beutel mit lyophilisiertem Pulver:
- Kluyveromyces lactis: 10¹&sup0; KBE;
- Candida valida: 10¹&sup0; KBE;
- Lactobacillus casei paracasei: 5·10¹¹ KBE;
- Staphylococcus camosus: 5·10¹¹ KBE;
- Brevibacterium linens: 5·10¹¹ KBE;
- Corynebacterium flavescens: 10¹¹ KBE.
Diese Zusammensetzung wurde verwendet, um 10.000 l pasteurisierte Kuhmilch vor der Labung zum Zwecke der Herstellung von Camembert zu beimpfen.
Sensorische Analysetests wurden an diesen Camemberts in einem auf die sensorische Analyse spezialisierten externen Labor durchgeführt und haben für die Persistenz (Qualität im Mund), für die Typizität (typischer Geschmack von Rohmilch) und für den beim Degustator erzeugten geschmacklichen Genuss die folgenden Ergebnisse geliefert, wobei diese verschiedenen Parameter subjektiv bestimmt wurden und mit 0 bis 20 benotet wurden, wobei 0 die schlechteste Note und 20 die beste Note war.
Zum Vergleich haben handelsübliche Camemberts die folgenden sensorischen Analyseergebnisse geliefert:
Die Bewertungen durch eine Gruppe von Verbrauchern haben außerdem die folgenden Ergebnisse für den mit der erfindungsgemäßen Aromatisierungsmischung erhaltenen Käse und die handelsüblichen Käsesorten (Vergleichsbeispiele 1 bis 4) geliefert:
- Beispiel 1: angenehmer, aromatischer, ausgeglichener, typischer Käse.
- Vergleichsbeispiel 1 vorherrschend geschmacklos, wenig typisch, leicht bitter.
- Vergleichsbeispiel 2 auch hier herrscht die Geschmacklosigkeit vor. Milcharomen (Sahne). Ein etwas trockener Charakter.
- Vergleichsbeispiel 3: zu salziger Käse, maskiert den Rest der Degustation.
- Vergleichsbeispiel 4: etwas zu salziger Käse ohne weitere bemerkenswerte Fehler mit sogar einer gewissen Typizität.

Claims

1. Zusammensetzung zur Aromatisierung von Käse, insbesondere Weichkäse, umfassend eine Kombination des Mikroorganismus Hafnia alvei mit mindestens einem Mikroorganismus vom Typ Lactobacilluns und mindestens einer Hefe.

2. Zusammensetzung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß Hafnia alvei in lyophilisierter Form vorliegt.

3. Zusammensetzung nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß sie als Hefe Kluyveromyces lactis und/oder Candida valida umfaßt.

4. Zusammensetzung nach Anspruch 1, 2 oder 3, dadurch gekennzeichnet, daß sie als Lactobacillus Lactobacillus casei umfaßt.

5. Zusammensetzung nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß sie Lactobacillus casei paracasei umfaßt.

6. Zusammensetzung nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß sie mindestens einen Stamm von Corynebakterien umfaßt.

7. Zusammensetzung nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß sie Brevibacterium linens und/oder Corynebacterium flavescens umfaßt.

8. Zusammensetzung nach einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß sie mindestens einen Stamm von Staphylokokken umfaßt.

9. Zusammensetzung nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß sie Staphylococcus camosus umfaßt.

10. Zusammensetzung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß sie umfaßt:

- Hafnia alvei zu 10¹² KBE;

- Kluyveromyces lactis zu 10¹&sup0; KBE;

- Candida valida zu 10¹&sup0; KBE;

- Lactobacillus casei pseudoplantarum zu 5·10¹¹ KBE;

- Staphylococcus camosus zu 5·10¹¹ KBE;

- Brevibacterium linens zu 5·10¹¹ KBE;

- Corynebacterium flavescens zu 10¹¹ KBE;

11. Zusammensetzung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß sie den Stamm Hafnia alvei umfaßt, der am 4. Dezember 1997 bei der CNCM unter der Nummer 1-1947 und am 9. Januar 1998 bei der DSM unter der Nummer 11910 hinterlegt wurde.

12. Zusammensetzung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die verschiedenen Mikroorganismen in Mischung oder in getrennter Form vorliegen.

13. Zusammensetzung nach Anspruch 12, dadurch gekennzeichnet, daß die einzelnen Mikroorganismen in Form einer Mischung von lyophilisierten Stämmen oder in Form von getrennt konditionierten Stämmen vorliegen.

14. Stamm von Hafnia alvei, der am 4. Dezember 1997 bei der CNCM unter der Nummer I-1947 und am 9. Januar 1998 bei der DSM unter der Nummer 11910 hinterlegt wurde.

15. Verfahren, um einem Käse, der nach einem Verfahren unter Verwendung einer Technologie mit pasteurisierter oder thermisierter Milch erhalten wurde, insbesondere einem gereiften Weichkäse, ein Aroma zu verleihen, das im wesentlichen das von Käse auf Rohmilchbasis ist, oder um den Geschmack von aus Rohmilch erhaltenem Käse zu verstärken, umfassend das Versetzen der ggf. pasteurisierten oder thermisierten Milch oder der Käsemasse mit einer Aromatisierungszusammensetzung nach einem der Ansprüche 1 bis 13.

16. Verfahren nach Anspruch 15, dadurch gekennzeichnet, daß die Population von Hafnia alvei während der gesamten Lebensdauer des Produkts auf einem Niveau unter 1,5 10&sup6; KBE/g Käse, vorzugsweise unter 10&sup6; KBE/g Käse, gehalten wird.

17. Verfahren nach Anspruch 15 oder 16, dadurch gekennzeichnet, daß man auf 1000 1 Milch die folgenden Mengen von Mikroorganismen zusetzt:

- Hafnia alvei zu 10¹&sup0; KBE bis 10¹² KBE;

- Kluyveromyces lactis zu 10&sup8; KBE bis 10¹&sup0; KBE;

- Candida valida zu 10&sup8; KBE bis 10¹&sup0; KBE;

- Lactobacillus casei paracasei zu 5·10&sup9; bis 5·10¹¹ KBE;

- Staphylococcus carnosus zu 5·10&sup5; KBE bis 5·10¹¹ KBE;

- Brevibacterium linens zu 5·10&sup9; KBE bis 5·10¹¹ KBE;

- Corynebacterium flavescens zu 10&sup9; KBE bis 10¹¹ KBE.

18. Verfahren nach einem der Anspruche 15 bis 17, dadurch gekennzeichnet, daß die Milch Kuhmilch und/oder Ziegenmilch ist.

19. Verwendung eines Stamms von Hafnia alvei zum Reproduzieren oder Verstärken des typischen Geschmacks von Rohmilchkäse.

20. Verwendung nach Anspruch 19, dadurch gekennzeichnet, daß der Stamm von Hafnia alvei nicht das eae-Gen umfasst.

21. Milchzusammensetzung, insbesondere Milch oder Käsemasse, dadurch gekennzeichnet, daß sie eine Zusammensetzung gemäß einem der Ansprüche 1 bis 11 umfaßt.