CH153181A - Verfahren zur Herstellung von Käse. - Google Patents

Description

  Verfahren zur Herstellung von Käse.    Beiden bisher üblichen Verfahren zur Her  stellung von Käse wird Milch als     Ausgangs-          matpria.ldurch    Lab und     Säuerung    zur Schei  dung gebracht, die     Schotte:        abgepresst    und  der verbleibende Teil zur Reifung gebracht.  Je nach Behandlung der Milch mit. Lab und  Sauer und der nachträglichen Lagerung wer  den die verschiedenen bekannten Käsesorten  erzeugt. Alle diese Käse enthalten überein  stimmend jedoch hauptsächlich nur Kasein,  Fett und Wasser und auch die     sogenannten     Schmelzkäse unterscheiden sieh in ihrer Zu  sammensetzung in keiner Weise von andern  Käsearten.  



  Bei allen diesen gebräuchlichen Käse  herstellungsverfahren ist eine     Abscheidung     der Melke von dem Quark erforderlich, weil  hierdurch das Kasein vom Milchzucker be  freit wird und damit erst jener     Umsetzungs-          prozess    des     Kaseins    ermöglicht wird, den  man als den     sogenannten    Reifungsprozess zur  Käseherstellung benötigt. Mit der Molke  fliessen aber wertvolle" Bestandteile der Milch,  wie Albumin, Mineralsalze, Milchzucker usw.,    ab, die etwa<B>50%,</B> bezogen auf die Trocken  substanz der Milch, ausmachen.  



  Gegenstand     vorliegender    Erfindung ist  nun ein Verfahren zur Herstellung von Käse,  welches dadurch gekennzeichnet ist, dass ein  Milchzucker, Milcheiweissstoffe und Fette in       unverändertem    Zustande enthaltendes Pro  dukt nach Zusatz von Hefe, hierauf er  folgtem Abbau des grössten Teils des Milch  zuckers in Alkohol und Kohlensäure mit  telst geeigneter Bakterien zur Bildung von  Milchsäure veranlasst und die     gebild-:te     Milchsäure zur Abstumpfung gebracht wird.  worauf das Produkt     durchgereift,    eingedickt  und auf Käse weiterverarbeitet wird.  



  Durch dieses Verfahren wird es     ermüg-          licht,    einen Reifungsprozess ohne die bisher       unvermeidliche    Notwendigkeit einer     Abschei-          dung    des Milchzuckers durchzuführen und  die im Ausgangsmaterial vorhandenen Stoffe.  soweit sie nicht als     Umwandlungsprodukte,     wie Kohlensäure und Alkohol durch Ver  flüchtigung verloren gehen, sämtlich,     t,    il-      weise in umgewandelter Form, dem Endpro  dukt zu erhalten.  



  Das Verfahren gestattet die Herstellung  sowohl von gewöhnlichem Käse     bezw.    Roh  käse, wie auch von Schmelzkäse.  



  Jeder Versuch, der bisher unternommen  wurde, um unter     Mitverwendung    des Milch  zuckers einen Käse herzustellen, musste not  wendigerweise daran scheitern, dass Milch  zucker jenen     Umsetzungprozess    des Kaseins,  der als Reifungsprozess bezeichnet wird, un  terbindet.  



  In. einer beispielsweisen Ausübungsart  des Verfahrens nach der Erfindung wird  das Ausgangsprodukt, welches Milchzucker,       Milcheiweissstoffe    und auch Fette in unver  ändertem Zustande enthält, vorzugsweise  pasteurisiert und auf geeignete Temperaturen,  zum Beispiel solche von 30 bis 40   C, ab  gekühlt, mit     Kephirhefe    oder einer andern  Hefeart, die die Fähigkeit, hat, Milchzucker  in Alkohol und Kohlensäure zu zerlegen, ver  setzt. Die Vergärung des Milchzuckers wird  dabei bis zum Abbau des grössten Teils des  Milchzuckers, und zwar vorteilhaft etwa. bis  auf 10 bis 12 % desselben, getrieben.

   Hierauf  wird die Masse, vorteilhaft auf Temperaturen  zwischen 40 und 45   C     angsewärmt,        mittelst          geeigneter    Bakterien, zum Beispiel Bazillus       bulgaricus    und/oder Bazillus     acidophilus,     zur Bildung von Milchsäure veranlasst, wo  durch nach gewisser Zeit die alkoholische  Vergärung vollständig aufhört.

   Alsdann  wird, zweckmässig nach einer Temperatur  erniedrigung auf etwa 30   C, die gebildete  Milchsäure zur Abstumpfung gebracht, und  zwar unter Zusatz von     fermentationsfördern-          den    chemischen Verbindungen, wie zum Bei  spiel     Natriumphosphat,    Soda,     Calciumosy    d,  gewissen Enzymen oder dergleichen.

   Hierauf  werden noch vorteilhaft     Peptanbakterien          und/od-er    Bazillus     caucasicus        zugesetzt    und  die Masse zweckmässig bei konstanter     Tern-          peratur    von etwa 30   gehalten, bis die  Albumine und ein Teil des Kaseins weit  gehend     peptonisiert    sind. Das so schliesslich    erzielte     durchgereifte    Produkt wird ein  gedickt und auf Käse weiterverarbeitet.

    Bei dieser Weiterverarbeitung können die für  die Käsebereitung an sich bekannten Arbeits  massnahmen, gegebenenfalls, wie auch bisher  vielfach üblich, unter gewissen Anpassungen  an die vorliegenden Betriebsverhältnisse oder  besonderen Eigenschaften der verwendeten  Materialien, Anwendung finden.     Beispie]s-          weise    kann     eine    weitere Behandlung mit Lab  fermenten und Sauer vorgenommen werden.  wobei allerdings nicht, wie bei der üblichen  Käsefabrikation, eine deutliche Scheidung  des Produktes in Quark und Schotte eintritt,  sondern durch das     Labferment    ausser einer  Beeinflussung der Nachreifung die Homo  genität des Produktes derart beeinflusst wird,  dass eine     feingriesige    Käsemasse entsteht..

    Im einzelnen bestimmt sich die Art und     Weise     der Weiterbehandlung, zum Beispiel Behand  lung mit     La.bfermenten    und Sauer, Ein  dickung oder dergleichen, lediglich durch die  in Aussicht genommene Form des Käseend  produktes.  



  Beispielsweise kann man bei dem vor  stehend beschriebenen     Prozess    von Milch  schlechthin ausgehen, .oder aber von Schotte,  und das erhaltene     durchgereifte    Produkt     rra.eh     Eindickung mit Lab und Sauer versetzen.  formen und zwecks     Nachreifung    lagern, wo  bei je nach der Behandlung mit Lab und  Sauer und je nach der Art der nachträg  lichen Lagerung, nach Geschmack, Konsi  stenz     üsw.    verschiedenste Käsesorten erhalt  bar sind. Man kann auch das eingedickte  Produkt, zum Beispiel von Schotte ausgehend,  in an sich bekannter Weise hergestelltem  Schmelzkäse, vorzugsweise solange sich der  selbe noch in geschmolzenem Zustande be  findet, oder sonstigem Käse zusetzen.

   Man  erhält auf diese Weise Endprodukte, die sieh  von denen mit Milch als Ausgangsprodukt  kaum unterscheiden.  



  <I>Beispiele:</I>  1. 100 Liter     pasteurisierte    und auf etwa  30   C abgekühlte Milch wird mit 4 Liter           Kephirhefe    versetzt und bei der genannten  Temperatur gehalten, bis     mindestens    ,etwa  <B><I>90%</I></B> des Milchzuckers vergoren sind. Nach       Anwärmung    der Masse auf etwa 40 bis 45  werden 3 Liter Bazillus     bulgaricus    ein  geimpft und nach Aufhören der alkoholischen       Vergärung    und Erniedrigung .der Temperatur  auf etwa<B>30'</B> werden 350     gr        Caleiumosyd,     1/2 Liter     Peptonbakterien    und 2 Liter Ba  zillus     caucasicus    zugegeben.

   Nach Beendigung  der     Ferment.ierung,    die bei einer konstanten  Temperatur     voll    etwa. 30   einige Tage in An  spruch nehmen kann, wird das behandelte  Produkt im Vakuum bei etwa 55 bis<B>60'</B> C  auf     etwa    einen     Drittel    bis einen     Viertel    ihres  Volumens eingedickt und auf Käse ver  arbeitet.  



  2. Schotte wird, wie unter 1 beschrieben,  der Fermentation unterworfen und auf etwa  einen Achtel ihres Volumens eingedickt, wor  auf 4 Teile dieser eingedickten Masse zu  5 Teilen nach bekanntem Verfahren her  gestelltem, in noch schmelzendem Zustande  befindlichem Schmelzkäse zugesetzt. werden.

Claims (1)

1. PATENTANSPRUCH: Verfahren zur Herstellung von Käse, da durch gekennzeichnet, dass ein Milchzucker, Milcheiweissstoffe und Fette in unveränder tem Zustande enthaltendes Produkt nach Zu satz von Hefe, hierauf erfolgtem Abbau des grössten Teils des Milchzuckers in Alkohol und Kohlensäure, mittelst. geeigneter Bak terien zur Bildung von Milchsäure veranlasst 1111d die gebildete Milchsäure zur Abstump- fung gebracht wird, worauf das Produkt durch.gereift, eingedickt und auf Käse weiter verarbeitet wird. UNTERANSPRüCHE 1.

   Verfahren nach Patentanspruch, dadurch gekennzeichnet, dass das Ausgangsmate rial pasteurisiert verwendet wird. \?. Verfahren nach Patentanspruch und Un teranspruch 1, dadurch gekennzeichnet; dass das Ausgangsmaterial in gekühltem Zustande verwendet wird. B. Verfahren nach Patentanspruch und Un teransprüchen 1 und 2, dadurch gekenn zeichnet, da.ss das Ausgangsmaterial auf weniger als 40 C gekühlt Verwendung findet. 4. Verfahren nach Patentanspruch und Un teransprüchen 1 bis 3, dadurch gekenn zeichnet, dass als Hefe Kephirhefe zu gesetzt wird. 5.

   Verfahren nach Patentanspruch und Un- teraasprüchen 1 bis 4, dadurch gekenn zeichnet, dass nach erfolgtem Abbau des grössten Teils des Milchzuckers Bazillus bulgaricus zugesetzt wird. 6. Verfahren nach Patentanspruch und Un teransprüchen 1 bis 4, dadurch gekenn zeichnet, dass nach erfolgtem Abbau des grössten Teils des Milchzuckers Bazillus acidophilus zugesetzt wird. 7. Verfahren nach Patentanspruch und Un teransprüchen 1 bis 4, dadurch gekenn zeichnet, dass nach erfolgtem Abbau des grössten Teils des Milchzuckers Bazillus bulgaricus und Bazillus acidophilus ge meinsam zugesetzt werden. B.

   Verfahren nach Patentanspruch und Un teransprüchen 1 bis 5, dadurch gekenn zeichnet, dass zur Abstumpfung gebilde ter Milchsäure fermentationsfördernde chemische Verbindungen verwendet wer den. 9. Verfahren nach Patentanspruch und Un teransprüchen 1 bis 5, dadurch gekenn zeichnet, dass zur Milchsäureabstumpfun:g Natriumphosphat verwendet wird. 10. Verfahren nach Patentanspruch und Un teransprüchen 1 bis 5, dadurch gekenn zeichnet, dass zur Milchsäureabstumpfung Soda verwendet wird. 11.

   Verfahren nach Patentanspruch und Un teransprüchen 1 bis 5, dadurch gekenn zeichnet, dass zur Milchsäureabstumpfung Calciumoyyd verwendet wird. 12. Verfahren nach Patentanspruch und Un teransprüchen 1 bis 5 und 8, dadurch gekennzeichnet, dass nach Abstumpfung der Milchsäure zur Durchreifung Pepton- bakterien zugesetzt werden. 18. Verfahren nach Patentanspruch und Un teransprüchen 1 bis 5 und 8, dadurch gekennzeichnet, dass nach Abstumpfung der Milchsäure Bazillus caucasicus zur Durchreifung zugesetzt wird. 14.

   Verfahren nach Patentanspruch und Un teransprüchen 1 bis 5 und 8, dadurch gekennzeichnet, dass nach Abstumpfung der Milchsäure zur Durchreifung Pepton- bakterien und Bazillus. caucasicus gemein sam zugesetzt werden. 15. Verfahren nach Patentanspruch und Un teransprüchen 1 bis 5, 8 und 12, da durch gekennzeichnet, dass das durch gereifte Produkt auf weniger als die Hälfte seines Volumens eingedickt wird. 16. Verfahren nach Patentanspruch und En teransprüchen 1 bis 5, 8, 12 und 15, da durch gekennzeichnet, dass Milch als Aus gangsmaterial verwendet wird. 17.

   Verfahren nach Patentanspruch und Un teransprüchen 1 bis 5, 8, 1.2, 15 und 16, dadurch gekennzeichnet, da.ss das durch gereifte Produkt nach Eindickung mit Lab und Sauer behandelt, geformt und nachgereift wird. 18. Verfahren nach Patentanspruch und Un teransprüchen 1 bis 5, 8, 12 und 15, da durch gekennzeichnet, dass Schotte als Ausgangsprodukt Verwendung findet und das durchgereifte und eingedickte Produkt einer Käsemasse zugesetzt wird. 19. Verfahren nach Patentanspruch und Un teransprüchen 1 bis 5, 8, 12, 15 und 18, dadurch gekennzeichnet, dass das durch gereifte und eingedickte Produkt einer Schmelzkäsemasse zugesetzt wird. 20.

   Verfahren nach Patentanspruch und Un teransprüchen 1 bis. 5, 8, 12, 15 und 18, dadurch gekennzeichnet, dass das durch- gereifte und eingedickte Produkt einer in geschmolzenem Zustande befindlichen Schmelzkäsemasse zugesetzt wird.